Tecnologa Agroindustrial no alimentos I

Informe de Practica N 02 (NDICES Y CARACTERIZACIN DE GRASAS)

Docente: Alumnos:

Ing. MSc. Jaime Guillermo Guerrero Marina

Lev Salas Saavedra Gabriel Irigoin Crdova Ander Queit Maldonado Cubas Orestes Fasanando Gonzles Csar F. Snchez Gonzles

2013

NDICES Y CARACTERIZACIN DE GRASAS I. INTRODUCCIN

.Todos los seres vivos estn conformados principalmente por cubiertas de

grasa tanto externa como interna, las mismas que a su vez contienen esteres de cidos grasos y aun alcohol superior, que son consideradas como sebos, mantecas, aceites o ceras. As mismo estos cidos grasos pueden contener cadenas largas de ms de 12 carbonos y uniones carbono carbono de tipo saturado o insaturado. La misma que puede ser determinada por medio de ciertos procedimientos analticos como:

ndice Yodo:Indica lo insaturado que es el aceite o grasa en cuestin. El mtodo se basa en que los dobles enlaces de las molculas de grasa son capaces de adicionar yodo. A mayor cantidad de insaturaciones el yodo adicionado es mayor. El valor calculado expresa el peso de yodo enlazado a 100 gramos de aceites. ndice de Perxido:Los productos iniciales en la oxidacin (rancidez) de aceites y de grasas son los hidroperxidos (R-OOH); sin embargo, se denominan normalmente perxidos. La determinacin de perxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolucin de yoduro de potasio en cido actico glacial. El yodo formado se valora con una disolucin patrn de tiosulfato de sodio, utilizando una disolucin de almidn como indicador. El ndice de perxido se expresa en mmol de yodo/kg de aceite o grasa, los cuales son equivalentes a los hidroperxidos presentes en el triacilgliceridol. ndice de acidez:es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico.

Los cidos grasos son cidos carboxlicos compuestos en general de una cadena hidrocarbonada larga variada entre 12 y 26 tomos de carbono en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo acido o carboxilo. Son cadenas lineales de numero par de tomos de carbono, excepto en la leche y grasas de rumiantes y tambin en algunos aceites vegetales. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada o insaturada. En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los cidos de 16 y 18 tomos de carbono.

II.

OBJETIVOS
Familiarizarse con las tcnicas de identificacin de los cidos grasos presentes en las materias grasas. Calcular el ndice de saponificacin y el peso molecular promedio de los cidos grasos. Estudiar los parmetros que rigen dichos procesos.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
De:http://es.scribd.com/doc/59026176/Extraccion-de-Aceites-y-Grasas

La manteca de cerdo es la grasa de depsito del animal, en perfecto estado sanitario. Se obtiene por fusin de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene de la panceta; de la espalda y del estmago, se obtiene grasa de inferior calidad. Hoy se obtiene la MANTECA INDUSTRIAL, producto de fusin de todas las grasas de todo el cuerpo del cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le da blandura y untuosidad. La manteca debe ser blanca, inspida, con olor dbil, consistencia de pomada, y textura granulosa; con una temperatura de fusin de 26 a 31C. La fusin demasiado fuerte y caliente produce un color amarillento y perjudica al sabor. Esta manteca se enrancia con facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta. Aspectos de elaboracin La manteca de cerdo es obtenida por distintos procedimientos: procesado en seco, proceso hmedo a temperatura inferior a 100C, y proceso hmedo en autoclave: Proceso en seco: consiste en tratar el tejido graso en unos recipientes que se calientan entre 50-80C. La grasa de los tejidos funde y sube a la superficie del recipiente, mientras que en el fondo quedan los chicharrones formados por los restos del tejido del que hemos extrado la grasa. Proceso hmedo a T < 100C: se mezcla el tejido graso con una cantidad equivalente de agua potable. La mezcla se calienta en sistemas cerrados o abiertos, por vapor de agua. Proceso hmedo en autoclave: la grasa se mezcla con agua, pero se somete a mayor temperatura (130C). Da mejor rendimiento, aunque presenta el inconveniente de que siempre se produce una cierta hidrlisis.

Segn (Bailey, 1984) Aceites y grasas industriales: obra indispensable a

qumicos e ingenieros

Segn (Francisco Novellas Falsificaciones y alteraciones de los productos industriales y alimenticios)

Segn (FAO/OMS, 1993) Grasas y aceites y productos derivados

IV.

METODOS Y MATERIALES

Materiales 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Materia grasa: Manteca de Cerdo Balanza analtica Bureta Matraces 250 ml o 300 ml Pipetas de 5ml Cocinilla o calefactor Solucion de KOH 0.5N Fenolftaleina 9. Solucion de HCl 0.5 N 10. Tetracloruro de carbono 11. Reactivo de Wijjs 12. Yoduro de Potasio 13. Solucin de almidon 14. Tiosulfato de Sodio 15. Agua destilada

Procedimiento para el ndice de Yodo en la manteca de cerdo

Se coloc 0.0375g de grasa en un matraz de Erlenmeyer de 250 ml; luego aadimos 2 ml de tetracloluro de carbono y 5 ml de reactivo de Wijs, se tap el frasco con un papel al cual aadimos una gota de yoduro de potasio al 10%; se dej reposar por 30 min en un ambiente oscuro. Terminado este tiempo, se aadi 3 ml de yoduro de potasio al 10%, 30 ml de agua destilada y 5 gotas de solucin de almidn agitando continuamente. Se titul con Tiosulfato 0.1N hasta obtener un viraje del color a amarillo rojizo.

UNSM-t

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Procedimiento para el ndice de Peroxido (Prueba en blanco) Se coloc en un matraz 10ml de Cloroformo ms 15ml de cido Actico, luego aadimos 1ml de Yoduro de potasio saturado, se dej reposar por 5 min en un lugar oscuro; trascurrido el tiempo se agreg 30ml de agua destilada ms 1ml de solucin de almidn al 1%; luego se titul con tiosulfato al 0.002N hasta un viraje de color.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados Para el ndice de Yodo en la manteca de cerdo

Segn la frmula aplicada para encontrar el ndice de Yodo

Para el ndice de Perxido

Solo realizamos la prueba en blanco el cual resulto

UNSM-t Discusiones -

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Segn la FAO/OMS en la norma del Codex Alimentarius de 1989 nos muestra que el ndice de yodo de la manteca de cerdo debe estar entre , segn el clculo encontrado en teora obtuvimos 25.3 g de yodo que reaccionan con la manteca de cerdo, quiere decir que la muestra de manteca de cerdo tiene menor cantidad de grasas insaturadas (enlaces dienicos o trienicos), el cual no podra entrar en el rango del Codex alimentarius segn 1989. Segn Bailey, nos muestra un ndice de yodo de , segn el clculo que hemos encontrado en la manteca de cerdo, sigue siendo inferior al lmite establecido en menos 20.7 g. Esto debido a que las mediciones realizadas durante la prctica no fueron precisas ya que se trabaj con un grupo distinto para obtener el dato del Gasto en blanco sumado a esto los reactivos utilizados en la prctica ya no son los adecuados para dar resultados precisos.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones Dado que en el laboratorio se obtuvo un valor ms bajo que los que estn establecidos en la teora, se puede concluir que: o No se trabaj de manera correcta en lo que respecta al pesaje de la muestra, gasto en blanco y titulacin. o Posiblemente la muestra estuvo contaminada con otros subproductos lo cual pudo alterar la cantidad de hidrogenos contenida en la muestra total

Recomendaciones El ensayo solo se hizo con una muestra y una vez, si se hara un muestro con mayor nmero de muestra podra tenerse valores promedio del ndice de yodo de la manteca de cerdo y as tener valores ms exactos y con menos rango de error, para una decisin final sobre la muestra

UNSM-t -

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Dado que algunos reactivos ya estn vencidos, no se puede tener una certeza mxima de los resultados, de tal modo los anlisis seran ms completos y veraces.

VII. -

BIBLIOGRAFA FAO/OMS, Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, Organizacin Mundial de la Salud. Codex Alimentarius, Grasas y Aceites de Productos derivados. Segunda Edicion. 1993 BAILEY, Alton Edward. Aceites y Grasas Industriales. Revert. 1984
http://es.scribd.com/doc/59026176/Extraccion-de-Aceites-y-Grasas FRANCISCO NOVELLAS ,Falsificaciones y alteraciones de los productos industriales y alimenticios