INVIERNO 2000-2001 REVISTA DEL INSTITUTO ALICANTINO DE CULTURA "JUAN GIL-ALBERT" NUM. 43 2.800 ptas.

EL SIGLO XIX EN ALICANTE

RAFAEL ZunrrA ALDEGUER
J S ~ M I LLA
PEDRO D i AZ MAniN
RosA ANA G uTHt RnEz LtonET
ROSA CASTELLS
FER ANDO PoLO V I LLASEOR
DA I EI. SANZ ALBEROLA
SALVADOR PALAZN FERRANOO
JOSEP 8EHNA13EU MESTRE
E NIUQUE PERDIGUERO GIL
JOS RAMN NAVARRO VEnA
GREGORIO C A ALES M ARTNEZ
FERM N C RESPO RODRGUEZ
A unA MinA A BAD
A NA MJ:LIS MAY. AR
43

DIPUTACIN PROVI NCIAL DE ALICANTE
"CANELOBRE" 1 Ll A PUBLICACIN f) l l
INSTITUTO AI IO\NTINO nr CULTURA " ) UAN GIL-Al Rl RT",
A lll NOr\-10 DL LA
OII'Ul ACI() CIAI DI AUCA 'Tl
N tlllll' ro -U
Invierno 10110-20111
' IHlll 11 .1' .
lo 1 ('.t.ll: A. 2 2-- 1'lll-l
I. S.S. 1 02 1 1-0-lh-
IN DICE
7 PRESENTACIN
RAFAEL Z URITA ALDEGUER
9 EL SEGLE DE LA REVOLUCI LIBERAL
J ESS MILLAN
2 3 EL CURSO DE LOS ACONTECIMIENTOS
24 LA GUERRA DE LA INDEPENDENCIA
RAFAEL Z URITA ALDEGUER
36 LOS MRTIRES DE LA LIBERTAD
PEDRO DAZ MARN
48 LA "GLORIOSA.'. ENTRE LA REVOLUCIN Y EL ORDEN
R OSA ANA G UTIRREZ LLORET
62 PINCELADAS DEL SIGLO
Seleccin: RosA M " CASTELLS GONZALEZ
Textos: F ER ANDO P OLO VILLASEOR
79 PERSPECTIVAS DE UNA CENTURIA
43
80 EL NACIMI ENTO DE LA ADMINISTRACIN CONTEMPORNEA
D ANIEL SANZ ALBEROLA
92 LOS CAMBIOS EN LA POBLACIN Y EN LAS COMUNICACIONES
SALVADOR PALAZN F ERRANDO
104 SALUD. ALIMENTACIN Y CONSUMO
JOSEP B ERNABEU M ESTRE / ENRIQUE PERDIGUERO GI L
118 EL PAISAJE TERRITORIAL Y URBANO
JosJt RAMN NAVARRO V ERA
130 EL PAISAJE RURAL
G REGORIO CANALES MARTNEZ / F ERM C n ESPO RODRGUEZ
]46 IGLESIA Y ANTICLERI CALISMO
ALI CIA MIRA ABA()
]62 LA MISERIA Y LA FORTUNA COMO FORMAS DE VIDA
A ,\ MELIS MAYNAR
' 77 CI-IISPAS DE CIRCONIO
Textos: FE!( A oo Po LO VII .LASEOH
SALUD,
ALIMENTACIN
V CONSUMO
Josep Bernabeu Mestre
Enrique Perdiguero Gil
.

:-
.
o
. . .. .
o
o o , o
o
. . ' .
. ... .
.. . .
o
S \I.Lil . \1.1\IE\T\ CI\ \ CO\SL \1 0
Hernabru 1 Enrtqur
Debe procurarse, por todos los conceptos, en una poblacin, que los ali-
mentos sean abundantes, buenos y baratos. A las autoridades corresponde el
deber de vigilar aquellas condiciones, pues que influyen directamente en la mor-
tandad, hacindolas exceder del trmino medio, cuando los artculos de consu-
mo son escasos, de mala calidad o caros.
Desgraciadamente, en nuestro mercado, como en casi todos, muchas
veces se castiga el delito de defraudacin, bien por falta de peso, ya por haber
sofisticado su composicin; y creemos que si se repiten a menudo semejantes
usuras, que suelen recaer siempre en perjuicio de la clase ms menesterosa, se
debe a la suavidad de las penas, que consisten en multas, en dinero, o despose-
yndolas de los gneros mermados. Estas faltas, que no tienen cali ficativo, por lo
transcendentales, requieren castigo tan enrgico, como grande es el perjuicio
que, bajo todas luces, a la humanidad deparan.
(Manero, Estudios sobre la Topografa Mdica de Alicante, 1884)
n estas l neas Evaristo Manero que escribi
su topografa mdica sobre Alicante al ini-
ci arse el l timo cuarto del siglo XIX, plantea
con bastante claridad el abanico de proble-
mas sobre los que podemos reflexionar al
hablar ele sal ud y al i mentacin en el Ali-
cante de la centuria decimonnica. Incluso
el diferente nfasis que se da a unos y a otros marca con
precisin la mayor o menor atencin que se les prest
por parte ele los profesionales de la salud. Se habla de la
necesidad de tener disponibi l idad de alimentos, y ade-
ms se preci sa que deben ser accesibles. Sin embargo,
i nmediatamente el int ers se cent ra en el asunto de la
vigilancia el e la calidad, al que tradi cionalmente ya se
haba prestado atencin en el periodo moderno y al que
se segui ra prest<1 ndo atencin, incorporando las nuevas
miradas de la higiene experi mental, en el periodo con-
temporneo.
Pero abramos algo ms la perspect iva antes de
en ci rcunstancias el e la salud y la
al i mentacin de los licanti nos del siglo XIX.
1. Alimentacin y nutricin.
Unas consideraciones previas
El factor Jlimcnticio ha sido percibido desde la
consideracin de IJs ideas malthusiJnas y en un marco
de mejora ciC'I nivel de vida, como uno ele los elementos
princi pal es JI cxplic.1r los ciclos demogr<ificus. Como es
conocido, con 1.1 apMicin de l,1 nbrJ de M,l l thus An
Essay on thc Principie o( Popu/,ll ion ( 1 7C)8), la evol ucin
de la pobl acin qued muy ligJcla J la cant idJd y J IJ
disponibilidad el e recursos, especi,,lmentc los ali menti-
t ios. La nutrit in, la .1portacin ,1 decuada de elementos
nutriti vos a l ,1 diet,l ,1 l imcnticia, se convierte as en uno
ele los determi nantes fundamentales del estado de salud
de las pohl cll L .1s repercusiones de la al imenta-
c in, en lo rcl,1tivo a lm problemas rll' sal ud, aparecen
ligados a la suhnutrit in, o malnutricin por defecto, y a
la sobrcnutrit i6n, o mal nutricin por exceso. Entre las
divl'rsas l quP h,1jo est,l hiptesis al i -
mcntit ia ar l,1s siguientts: C' l problema
Bodegon de gastronomia aftcantma
Adelardo Parrolla. Coleccon parttcular
""""' 105
Ser difteria?. (Marceli no Santamaria, 1894).
,.._V:,,.I.DI,ot
c.o,.aff:CIOIIAL.
ur.!" IA
Pase de salud exped1do durante la ep1dem1a de clera por el ayuntamien-
to rJe Den1a 1 1885

106
del consumo ele alimentos por cabeza, el tema el e la cal i-
dad ele la comida y un aspecto tan bsico como la rela-
cin entre las deficiencias nutric ionales y los probl emas
ele sa lud, ele forma parti cular las infecciones.
Desde una perspectiva histrica, los problemas
el e malnutrici n por defecto son los que muestran un
mayor inters, sobre todo si consideramos la desnutri-
cin nci como el resul tado ele procesos aislados, si no
como la respuesta biolgica a det erminadas condi ciones
econmi cas y socioculturales. La nutri cin tendra el
rango ele una ele las variables intermedias, a travs el e las
cuales, lo que denominamos el nivel ele vida incidira
sobre la mortalidad y la morbil idad ele una determi nada
poblacin. Los probl emas el e nutri cin conformaran el
ncleo el e un proceso mrbido que puede conduc ir a l a
enfermedad y a la muerte, pero en el que aparece tam-
bi n todo un conjunto el e variables que lo condicionan,
tales como los propi os recursos al imenti cios, el desarro-
llo ele la ll amada cadena ali ment icia, incl uida la di stri -
bucin y adquisicin el e los mismos, la cali dad del
medio ambiente o la existencia ele determinadas prcti-
cas individuales y co lecti vas ligadas al proceso de la
nutricin.
Hay que tener en cuenta que cuando hablamos
el e ali mentacin estamos incluyendo una amplia gama
el e elementos nutritivos que tambi n implican los de
naturaleza l quida. La importancia del elemento hcl rico
debe ser destacada tanto desde su con di e in de nutri en-
te como por el papel que juega en el prou='SO de prepa-
rac in de los al i mentos.
Visita en la sala de un hosp1tal (LUIS J1mnez. 1899).
Por otra part e, conviene insi sti r en la cuestin ele
la cal idad y cantidad ele los al i mentos, como tambin en
la diversi f icacin sociocconmica que suele acompaar
a cuestio nes como la que estamos abordando. En rela-
cin con la cant idad y cali dad, la disponibi l idad el e una
al imentacin adecuada no garant i za buenos niveles ele
salud. El ejemplo histrico de algunas regiones medite-
rrneas, i ncl uida la nuestra, resulta ilustrativo. A pesar de
disponer el e una al i mentac in suficiente y de recursos
para incorporar cambios en las dictas, la tradicional
escasez de agua, ligada a las elevadas temperaturas
valcs han j ug<J do un pi:l pcl fundamental en la apanc1on
de enfermcci<J dcs infecciosas transmit idas por agua Y ali -
mentos (di arreas y enteri t is, f iebre ti foi dea, clera, etc. ).
Por lo que se refiere a l a diversi ficacin socioeconmica,
rcsultJ necesario recordar I<J existenci a ele important es
desigualdades en mater ia de salud. Elegi r un est i lo de
vida saludabl e, a travs por ejemplo de l,1 al imentacin,
no depende tan sl o de la voluntad (" querer"), si no tam-
bin del conocimiento ("saber") y ele la accesibi l idad
("poder" ). Volviendo ,11 ejemplo medi terrneo, la expe-
riencia histrica pone ele manifiesto que otros factores
determinantes del est ado de sil l ud, como por ejemplo los
ele naturaleza soc i1wcon<mica. no permitic'ron que l,1
di eta medi terrnea dest' llliX'li ara en todos los CilSOS el
saludabl e papel que hoy k' atribuimos.
El bi nomio sal ud v cl l i mentacin puede ser abor-
dado, por tc1 nto. clesd pcrspcct ivas muy diversas. En esta
ocasin, tomando 1 omo m,ll'cn cspaci,1l y cronolgico el
Ali c ante dPI siglo XIX, nos gust,1ra reflexionar sobre lc1
S.\I.L ll. T\CI\ \ CO\SL \10
Bt>rnabru 1 Enr i quP
l
\
)
1
MED10S DE
IG OE ALICANTE
CCHOICIONES H
PR RE RAS
..
!


Prun1t 1vo Carreras muestra en esta obra publicada
en 1886 su preocupaCIOn por las meorils h1g<en1cas
para Al1cante Biblioteca Gabnel M1r0

107
La trilla, de Fedenco Amngo y Rouv1ere.
importancia que tuvi eron las iniciati vas de sal ud pbl ica
para mejorar, a travs de una al i mentacin adecuada, el
nivel de salud de la poblacin alicanti na. Estas medidas
hay que enmarcarlas en la tradi cin de promocin y
tutela de la sal ud pbl ica que venan mostrando los
municipios valencianos desde la poca foral e incluyen
un abanico amplio de temti cas: desde la supervisin de
mercados y comercios, al cont rol bromatolgico a travs
del laboratorio.
2. Al imentos y consumo
en el Alicante decimonni co
Al considerar este asunto, nos podemos plantear
fundamentalmente dos problemas. En primer lugar, si los
al icant inos se al imentaban suficient emente desde el
punto de vista de una ingesta calri ca que fuese compa-
tible con una nutricin adecuada. Y aqu aparecen los
problemas de posibilidad de acceder a los alimentos,
segn su di sponibil idad o su precio. En segundo lugar,
nos podemos preguntar por la clase ele al imentacin de
los ali cantinos. Es decir, qu alimentos ingeran en fun-
cicn de la disponibilidad, pero tambi n de los gustos y
del valor cultural que se les asignaba.
Evaristo Manero, en sus Estudios sobre la Topo-
:vafa mdica de Alicante, estableca una relacin de los
al imentos ms usual es que se uti l izaban en la ciudad de
Al icante teniendo en cuenta los dos asuntos que hemos
sealado ms c1rriba. Ahora bien, nucvament c desde su
topografa mdi ca, nos ofrece un mirada mdica que se
< cntra ms en qu<' coman los habitantes de la e iudad al
< ompnzar las l timas dc' taclas del XIX que cn los problt'-
JOH
mas de disponibilidad y accesi bi lidad. Si bien el mdico
nos ofrece algunos datos sobre precio y, por lo tanto,
sobre quien poda consumir determi nados alimentos, es
mucho ms ri ca su i nformacin sobre qu se coma.
Los cereales ocupaban, segn el testi moni o de
Manero, el primer lugar en consumo. El pan se prepara-
ba con harina de tri go de diferentes calidades, aunque se
menciona l a preparacin ele un guiso a base de trigo
picado y algunas hortalizas que solan consumi r las cla-
ses ms menesterosas, as como la elaboracin ele un
"pan negruzco" a base ele cebada en las zonas ele mayor
pobreza. El maz era muy poco utilizado, al contrario del
arroz, sin duda "el al imento pecul iar y caracterst i co del
pas". En la topografa se indica que su consumo era dia-
rio y se guisaba con carnes, pescados y legumbres
Las patatas y las diferentes clast' s de legumbres y
verduras eran objt'to, igual mente, de un eiPvaclo consu-
mo. Las frutas estaban, en opi nin de Manero, muy soli -
citadas: "hasta para el almuerzo, l a gente jornalera no
sabe prescindir de las que la estacic'lll nos ofrece, sin
pararse en el co!>to que suele ser subido" . La poblacin
ali canti na consuma, adem;:s, producto!> elaborados por
la industria autctona. Este era el caso clt'l chocolat e, los
fideos y las frut as en conscrva.
En relacin con los al i mentos ele origen ,1nimal,
la topografa dedica una atcnc in espet i<1l al pesc,1do Y
destaca su accesi bilidad al cntontrarse al altantc de
todas las fortunas. Hay que i ndicar, no obstante, qut esta
mayor atcC:'sibi liclad en su opini c'm prohlem<ti -
ca al incidi r sobrt' el consumo de carne en las t lc1!><' <; tra-
bajadoras: " Por la clase de trabajos a que' <stn dtdica-
clos <'SI OS individuos, d<hierdn cllimtnlcJr<,t ton t .lrlll' <, ,
quc> son dril u de mayor nutric icn, y, por < on.,iguitn-
Etqueta de los chocol ates de Reman Bono Guarner
te, ms reparadores. No sucede ,1s, ciertamente, pues la
ali mentaci n iuerte y carnvora es patri monio ele las per-
sonas acomodadas que viven en la moli cie, o se ocupan
ele trabajos sedentarios, mientras que al pobre, que con-
sume su cuerpo en ejercic ios pesados. no le alcanza su
salario par<1 proporcion,Hse aquell os elementos ele repa-
racin que le son m;]s propiaclos" .
De entre los t ipos ele pescado que se consum<1n,
la langosta y los l angost inos son presentados como man-
jar exclusivo de los que pocl,m gastM, al mismo tiempo
que se clest,lC.1 los problemas ele digestin que sol an
present ar. Entre los mol uscos se hace mencin de los
mas corrientes (pul po, c.llil mar. al mejils y caracoles), los
cual es se cnnsumiln con ,Hroz n en variadas sillsas no
escasas ele condimentos iucrtes. Pero eran las salazones
las que ak,ln7ah.m un m.1yor consumo. Se consideraba
el 1\litil nte " el pucblo ( l. sico del h.K.11ao". Se tomaba
gui sado con ,Hroz. !rito o en e u.1lquier otra prep.1racin
t ulinarid. Tamhi (n c r,ln muv popui,Hes la sardina. l a
anc ho,l , c l bonito, 1.1 e .1h,l l l,1 v tl .l i Lin s,ll,l dns.
L.1 e dl' t y de h,l cer-
lo cn exc eso, t'" uiti c,1d.1 por tl .lll lor ele 1.1 topograi,1 v
lo relaciona ton 1.1 de los ,1li c,1ntinos a
p.ldtt er cnfl'rmcd.ldl'., \ ,1iec t iones cut,rw,l s. Unic.1-
rncntt <,a l v,l ,1 lo!> h,lbit,J11tt<, dtl t ,1 111p0, putS, t'll SU opi-
nic'Jn, soport,Hl hicn tipo ele , l iment,JCin por nwz-
c l ,1rl,1 e on vtrdura<o ,Ji i ri,1d,1., e omo cn l.1s ensal ,1cl.1s.
Fn l'l e .1ptulo el< l ,mw., , M,lll<'l'll 11,1111.1 la
,lt<'ll< i<n <oohrl' vl cl t \ .Hio pr<'< io d< I,Js 111ism.1s ) los pro-
hl (lllcl'> cl t L,J i ici,Jd qut <,olr,Jn llt' \ ,H AunquP m,,
MI<I,J nlc in<..l'-lrrl'mo<.. e ,1lid.HI dv I,J., l.lrllt'S, (nl,1
topogr,1 11.1 qu< l''-I,111HJ<.. < tllll<'ll t.1nrlo '-L' dt' lllllll i,J l'l 111.11
L' '-i ddo d< 1,-. 11 11'111.1'- ' l, t.d1.1 d< e <Jill rol <.. dnit.1rin. 11
S\ Llll . \1.1\IE\T \CI\ \ CO\SL \1 0
Jo:<<'P Eu r1q ur p, r <ll guero
cerdo era uno de los animales ms aprovechados. El
consumo de carne porcina y de embutidos era bastante
frecuente entre los al icanti nos a pesar del descenso pun-
tual que tuvo lugar entorno a 1880 consecuenci a
de los casos de triqui nosis padecidos en drversos pueblos
de provi ncia de Valencia: "ha di sminuido el sumi nistro
de las carnes de cerdo, en vi rtud del miedo que en las
o entes ha engendrado el suceso" .
b El consumo de carne de conejo y de un reperto-
ri o amplio de aves (gall inas, pol los, pavos, palo-
mas, perdi ces, codorni ces y tordos)_ se relacrona con
determinadas festividades o con las epocas de caza. El
consumo de huevos, a pesar de no escasear su venta, se
encontraba limitado por los elevados precios que alcan-
zaban. Estos ltimos se preparaban fritos, en torttlla, con
patatas, tomate o cebolla y hervidos. . _
En el capt ulo de las leches, slo se hace
al uso al iment icio de la leche de cabra. Aunque tambren
consuma leche de burra, su uso apareca limitado a
combati r determinados estados patolgicos, tales como
los catarros de vas respiratorias. Con la leche de cabra
se confeccionaba el chocolate y se preparaban arroz,
nati l las, flanes, cremas y algunos dulces que eran consu-
dos como postre. Manero denuncia la falta de leche Y
mi 1 , . ba
alaba la iniciativa del Marqus de Bena ua quten aca -
ba de abri r una vaquera. En su la venta ?e
leche de vaca vena a cubrir un vacro rn:portante y
niticaba un gran adelanto, tanto para meJorar la dretetr-
ca de los al icantinos, como para incrementar recur-
sos teraputicos al conceptual izarl a tambren como
medicamento. La falta de leche, como en general la de
al i mentos de origen animal, se justi ticaba por la ausen-
l hottlern
lllCJ
lnaugurac1n de la fuente del Progreso. en Bemlloba. en 1896.
.........
1 1 ()
; s T UD i O S
"'
14.EIJI.OBIA
. . .
.....--- ..
Eswchos so/)((' la wpografta mediCa ele Altean re r 1883
B1hllntec d (,,lnpl M1ro
cia de pastos y de ganado que padeca la regin de Al i-
cante. Las propias cabras, proveedoras de la mayor can-
t idad de leche, tenan que ser alimentadas "con pi enso,
pues el campo de Ali cante carece del pasto indispensa-
ble para el ganado".
Los condimentos representaban un aspecto
importante de la alimentacin al icanti na. Adems ele la
sal, se menciona el aceite ele ol iva, el v inagre, el limn,
el azafrn, el azcar, la miel y el ajo. Los condi mentos
el e ori gen ani mal eran poco uti lizados en Alicante. En
muy pocas casas se guisaba con mantecas de vaca o de
cerdo.
El aceite el e ol iva era el condimento vegetal ms
utili zado, adems de ser consumido crudo al verti rlo
sobre una loncha de pan y acompaarlo de sal. Esta l ti -
ma forma de consumo serva ele meri enda a los niiios de
casas no muy acomodadas, al mismo ti empo que se le
atribuan condi ciones muy saludables y nada indigestas.
El azcar, al tener un precio de venta elevado, era menos
consumido.
Las bebidas completaban la nutricin de los al i -
canti nos. Adems ele consumir agua con los problemas
ele escasez y calidad que tendremos ocasin ele comen-
tar, en la topografa se destaca el consumo el e bebidas
fermentadas (vino y cerveza), y en menor medida de
l icores. La produccin de vino era elevada en el campo
de Al icante, lo que si n duela faci li taba su consumo en
detrimento de otras bebidas fermentadas como la cerve-
za recin introducida en la zona.
Evari sto Manero criti ca la costumbre el e los jor-
naleros al icanti nos ele desayunar con " una copit a el e
aguardiente", y seala las consecuenc ias que tena dicha
prctica para la sal ud. Nuestro autor slo justifi ca la
i ngesta de l icores despus ele abundantes y opparas
comidas, o "cuando se quiere acti var la quimifi cacin de
alimentos pesados o indi gestos" .
La i ngesta de l icores se completaba con la ele
bebi das el e carcter aromti co, con un uso general i zado
en las clases alta y medi a, y los helados. En relacin con
las primeras se i ndi ca que el t y el caf eran las ms soli -
citadas, ele forma parti cul ar en el desayuno y despus de
las comidas. Para Manero la costumbre el e tomar estas
bebidas era muy saludable, ya que les atribua efectos
profi lcti cos frente a una enfermedad frecuente en Ali -
cant e como era el paludismo. Al mi smo ti empo, lamen-
taba que no se hubiese generalizado su uso entre " las
gentes del pueblo y del campo, sustit uyendo al aguar-
cliente".
En lo tocante a los helados, su consumo se con-
sidera nocivo para la sa lud. Evaristo Manero, aunque j us-
ti fi ca la prcti ca el e lomar helados por l,1s elevad.1s lcm-
pcraluras que se alcanzan en Al i cant e, uitita el
consumo de los mi smos desde los presupuestos ele l a
medicina galnica lraclit ional: " Protestamos enrgica-
mente contra estas cost umbres, que predi sponen a los
a< cielentcs ele una suprt>sin de sudor, tomo <.a tarros .
rcumali smos y a la amenorrea, segn Cal('no".
Estas pormenori1adas ,l nota< iotwc; d< lm
sohre /,1 Topografa Mc'rl ic a dC' Ali c,mle, l oi n< i dl' n l'n lo
sustan<. ial con otros informes que apunt,m 1,1 di l'td
habitual ele la mayora de loe; ali< antinm.
,;1-n que ( cmsidcr,lha cl l inw ntdl i<n
( cJ p (nernwcl,1cl y dt muertl'? 'ul'Vclllll'111<' M,lll('rcl
resulta lo suficientemente elocuente: " A cunto expone la
dietti ca y rgi men al imenticio ele nuestros conveci nos!
Una vez ms, aqu cabe decir, que el estado el e pobreza,
se hall a visibl emente reido con la salud, porque aquel
conduce a echar mano ele los alimentos ele peor calidad,
fa ri nceos y herbceos que son condimentados con fuer-
tes estimulantes, y por otra parte obliga a perseverar en los
mi smos artcul os sin la vari edad tan necesari a, que es
capaz de excitar por igual todas las secreciones gastro-
int esti nales, y no suelen reunir bastante principios asimi-
lables y reparadores que sostengan a buena altura una
envidi able nutri cin". La falta el e alimentacin era, funda-
mental mente, relacionada con la tubercul osis y con las
gastroenteriti s y diarreas, estas ltimas responsables de
buena parte el e la mortal iclacl infantil.
3. Agua y salud:
probl emas de abastecimi ento y de calidad
Pero, si algo en relacin con la al i mentacin pre-
ocup real mente, fue la falta de l quido elemento. La
escasez ele agua ha resultado uno ele los probl emas cr-
ni cos con los que se ha teni do que enfrentar hi strica-
mente la ciudad el e Al icante. En el Archi vo Histri co
Municipal el e Ali cante podemos encontrar multitud el e
test imoni os que han sido trabajados recientemente con
moti vo ele la conmemoracin del centenario de la llega-
da ele las aguas proveni ent es el e Sax.
L1mp1e>?a dP npqrc" chuante la noche <Semanarto Pmtoresco. 18491
:; \I.L D. \l.I\IE\T \Ci t'J\ \ CO\SL \1 0
.l ns tp HnnaiHu Enruut l' o r <l t! tll'rn
En la Memoria higinica de Alicante, que se
publ ic en 1894, se resuma el problema del agua con
estas palabras: " En cuanto a la eterna cuestin de las
aguas, qu hemos de deci r que no se haya di cho ele cien
maneras di stintas y en todos tonos? Bebemos slo el
agua indispensable; y en muchas ocasiones, porque
llega turbia o bien se altera en los depsitos }' se desa-
rrollan en ella hongos, algas o infusorios, ni an la pre-
cisa para apagar la sed. Y an para esto, hay que pagar-
la, por lo que, la mayor parte ele la poblacin, esa gran
masa social que consti tuye la clase proletaria, hace uso
el e unas aguas que no son potables, y a una al i mentacin
mal sana, agrega un agua ele mala cal idad" . La normativa
vigente en aquel momento exiga un suministro de 50
litros por habitante, y el e ell os vei nte potables. Al i cante
contaba a final es del siglo XIX con 40.000 habitantes y
no ll egaba a disponer el e los 800.000 l itros que necesita-
ba. Los l itros de agua sumi nistrados por habi tante no
sobrepasaban los trece.
La situacin en 1880 por lo que a suministro de
agua se refiere era la siguiente. El depsito muni cipal se
surta de un pequeo manantial si tuado en la partida de
los Angeles que suministraba agua qumicamente no
potable. Adems, su uso indiscriminado repercuta en la
insal ubridad de los alimentos que eran sazonados con la
mi sma. Las clases acomodadas de la ciudad y buena
parte de la clase media no consuman di cha agua, por el
contrario se abastecan el e aguas ele la part ida rural el e la
\.J;
111
Lavanc/Pra de la Srarp1a I Anton10 Amoros Botelld,
D' putaCion prov1nc1al de Alicante
1 11
Al coraya que se suministraban a los domici l ios con el
sistema de venta ambulante. Las aguas ele la Alcoraya s
que reunan condi ciones ele potabilidad y fueron las que
brindaron una cierta solucin al problema. El Marqus
ele Benala, propietario el e las aguas, financi la con-
duccin de las mi smas a la ci udad el e Ali cante. Se insta-
laron fuentes en las pl azas el e la Constitucin, el e San
Francisco, y el e Quijano, y ms tarde en la plaza el e
Navarro y Rodri go (Benala) y en la calle Alfonso el
Sabio, as como una fuente mvil en el muell e ele la
costa. El precio de venta del agua alcanzaba los cinco
cnti mos por cada diez litros.
Al final del perodo que consideramos, ms con-
el l timo tercio del siglo XIX, el probl ema se
habta agucl tzado con el incremento ele la demanda. Los
manantial es el e los que se surta la ciudad en Casa Bl an-
ca y Vallaclol_'d hasta 1866 haban desaparecido. Lo
mt smo ocumo con los el e Fuente Santa y la Got t . L
1 1
d Al. e a. os
1a Jttantes e tcante estaban como acab
' e amos el e
exponer, a merced de las empresas Jarti c 1
.
1
u ares que
sumtntstra Jan agua procedente de los can
1
J
1 ' os e e San
Vi cente y La Alcoraya. Durante el verano de
1879
'se
tuv1eron que abastecer las fuentes con agua el .
1 1
.
1
e nonas
Aunque se 1a Jta mtentac o trJer agua desde Tor
1
. .
1 1
. retnanzJ-
a _opostcton e e os ve_cmos el e aquell a local idad lo
1mp1cli o. Otro tanto ocumo ante el i ntento de con .
.
1
segutr
agua el e Ontl o a procedente el e los pozos artesianos ele
Vi ll ena.
Ante IJ ausenci<t el e respuest<t s por parte
1
autoridJeles, la ini ciJtivJ pri vaei J buscaba ,
1
cel il s
, , " um )J"ar
aguas artesiJnas en la partidJ ele los Angeles
0
1
).
. . . . toponiJ
apl tcar el proced1mtent o NormJndy PM<:t Jode
' ' 1 expen-
der JI pbli co el agu<t del m,1r conel ensaela.
La inici<t ti va de aprovechJr el aguJ el ,
1 . . .. d
1
e mar
encontro c1erta recept1v1 Jc .en el AyuntJnliento ele IJ
ctudacl. Las aut ondades mun1c1pales recui rier
1
.
. . 1 1 . . 1 1 on J opl -
nton e e os tecnt cos so 1re JS condi ciones
11

. . g1en1 CJS del
agua JSI ohtentdJ. En 18BO se nuso en
1
. .
1 . . . . ,. 11Jtc 1a unJ
tnciuSII"IJ que SUmi ni straba clgUJ ele m' r t f f
. " po il J e st n
embargo, el detenoro en la cal idud del ,
1
' .
. . . . . ' ugua O Jtentda
obl tgo al prop1etar1o de la tndustr i<t, el se
1
1or
1 1 f 1
. . Ulz, a sus-
pene er J il mcacton y a lev;mtJr l as fu" l t .
. ' --r es cct " lc' tll.l
establ ec1d<ts. " '
A todas estas clificult Jcles J<:t ra s ..
l
. ' ' U111 tnt strar Jgu,1
en conc tctones, 1ab1J que a<tcli r elx ,1 .
1
, . , . . 1gro que supon1;1
a CXIStcnua en muchas CJSJS de I)OZC)S 1 .
1 . - J 11et l os J i lado
mt smo el e os ret retes y, por tJnt o con lt .
1
. .
. ' a ,1s pto ),l htlt d,l-
cl es ele ser cont Jmmaelas sus agu
15
' C> .
1
.
. . ' '- n ptoc uctos l c'c ,l -
les. Toci o d io stn olvtdar las re1Jercusic
1 . . . mes que ,1 f,111,1 el e
agua tent il sobre la l tmptcza dom('Siil J
1 1 1
1 1 1
, 1 . . ' ' el [ l' c1 S C.1 11 CS V
p a7as, a ce ,1 5 IXro
1
. .
' '
1
1tt'n p.1ra l ' l mcr-
cado, el matadcto y scrvic os
1
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1 . . . '- clCIOnct( OS l 011 1,1
cadena <l l tmenii Ciil.
Slo en la de\ a el a ele 1 !JLJO tc
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. . . .
. cl iOn el 1111ll cl tl \',l
autonclaclcs loca leo; de Al icantt A
1
. .
1 . . 1 aves e t ' un e o n-
e 1nll'ntaron gdrantt zar un sum
1

11
t. . .. .
1 . J<; lO lt'nlc Cl'
ctgud. 1 <1 e ontrata fue adj udicada en 1 [)Lp
. 1 . . . . - ,1 una t' mprc-
f1cll l1< U cll j)IOfJI<'tart ,l rl C' <I n< <J 1>07< .
',lt Ucl -
do' cn los ll ,tnm de <.,a x .1 <u 11"t' nt
1
1 1 1
' ' <1 omc'tro., dl' A t-
< dlll t, \ < ap,H (<; dc' pnJ HJI"t itJil,tr un 1 1 1'
. . 'l dUC,l ( I ,HI!J (t
-UHHJ metro'< uhH ch. A de' 11 rl ,
1
1
.. ' 1\ Ll ,)( ('', , ( (1111\l
! ' ' 'lll l< lt'lll <' llll' lll<' <e Jll<H tdo. vq. inic ,
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1
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lll.tttgur,H ton rl f' l '-LIIl l llll',lro cn 1 WIB.
4. Disponibilidad y accesibilidad de alimentos
En cuanto a la cli sponibil idacl y accesibilidad, si
bien a lo l argo del siglo hubo muy diversas ci rcunstan-
cias socioeconmicas que fueron ms o menos favora-
bles para l a ciudad, lo cierto es que en general, Al icante
por su puerto y por la llegada del ferrocarril mediada la
centuri a, no tena por qu padecer especiales situaciones
de fa lta ele abasteci miento. De hecho, ante circunstan-
cias de especial graveclacl, se lleg a requi sar el tri go de
barcos fondeados en el puerto. Se dispuso de recursos
alimenti cios -otra cosa era su precio-, si bien en muchas
ocasiones resultaron insufi cientes por la eventual idad de
las cosechas, debida a l as lluvias o a las sequas. Ade-
ms, la huerta y la baha ofrecan verdura, fru tas y pes-
cado para completar la di eta. Sin embargo, lo cierto es
que durante todo el periodo que estamos teniendo en
cuenta, una considerable parte de la poblacin se
encontraba si empre con dificultades para acceder a una
al imentacin suficientemente rica y variada. Las crisis de
subsistencias, especial mente en los dos primeros tercios
del siglo XIX, an fueron moneda corriente, interrum-
piendo o reduciendo el crecimiento de la poblacin, tal
y como se comenta en ot ros artculos de este monogrfi -
co. Y es que, especi almente en la primera mi tad de siglo,
pero tambin en las dcadas de los cincuenta y de los
sesenta, los aos ele escasez se presentaron con freccten-
ci a, y la crti ca situacin de los estratos menesterosos lle-
vaba con frecuencia desde la falta el e alimentacin, a la
enfermedad y a la muerte.
Los vari ados documentos conservados en el
Archivo Muni cipal el e Al icante dan testimoni o de las acti-
vidades el e Beneficencia y Sanidad desempeadas por el
municipio, especialmente en el marco ele la legislacin
que a mediados de la centuria clari fic estos dos aspec-
tos el e la act ivi dad pbl ica, y son con frecuencia prueba
fehaciente de la si tuacin lmite en la que se encontraban
no pocos habitantes ele la urbe. Poder acceder a una
comida caliente era algo imposible de consegui r para
muchos, y en el esquema ele benefi cencia que dominaba
l a poca, se intentaron poner en marcha al gunas i nici<t ti -
vas para paliar el problema. Un ejemplo ya tardo es el
proyecto el e cocinJ econmica que lanz el Ayuntami en-
to en 189.1, para que con la ayuda ele los particulares se
ofreci ese como comida un plato el e cocido a los ms des-
favorecidos al precio de diez cntimos de pesetil. Tam-
bi n se planteaba ofrecer desayunos y cenas <1 aquellos
que no pudi esen ohtt'ncrl,l s. Con anterioridad, en los
at'ios centrales del siglo, funcion en Ali cante un servicio
f inJnciado con la carid,1 d, que ofrecJ diari <tmcnte sopa a
los m, s tll't csi tados. Si n emh,1rgo, el servi cio fue supri -
mido en el ,li'lo l ll -19 " al negarse la mayor parte de los
contribuyentes a seguir d,llldo limosna".
Podt' mos c1segurar, pues, que a lo largo el e todo el
siglo el prohlt'ma m; s gr,we relac ion,1cl o con la ali mcn-
tac in recay en las l clpas tr,lh,l jacJorJS qul' no podan
tener un acceso sufi c icntc a IJ mi sma. Los ob1eros, que
ganaban poco, clt'h,m dedic,1r m<s ele un tercio de su
sal ario a Id e ompr.t dL p.111, y as se comprende que el
resto ele los v vc' rts rcsult,1 rc1n poco accesibl es. La con-
< icm ic1 rl<' t' Stt' problc'll1,1 ,w iv Luando en de
la Restc1urac ic'm fue' l ()Jlfigur,lllclo 1,1 pernKi n de la
llamada ',eH ial. In .1quclmonwnto se i niliaron
SALUD. Y CO\SOI O
J osr p lk rn ahru 1 Enriqur Prrdigurro
t:<!'!llt.\'lO 011: U. DC
c;...,w..-lol)
Boletn Oficial de la Provi ncia de Alicante. Nmero extraordinarro publica-
da con motivo de la epidemia de clera (1854)
tmidos movi mientos reformistas en el marco el e insti tu-
ciones como la Comi sin de Reformas Sociales. Las
informaciones sobre la provi ncia, que son especialmen-
te ricas para el caso ele Alcoy, dan noti cia de las di ficul -
tades de los trabajadores, tanto agrcolas como fabri les,
para alimentarse de forma suficiente.
Tal como se recoge en l a Memoria higinica de
Alicante de 1894, la ali mentacin del obrero estaba
reducida al desayuno con una taza de caf o una copa
el e aguardiente; al al muerzo a las ocho el e la maana ele
un trozo de pan y un trozo de atn, ele bacalao o pesca-
do frito, <tcompat1ado todo ello de vino; a la comida a las
doce del mediocl<t con un pl ato de arroz con bacalao, u
otra ciJse de pescado, al imento que se situaba al alcan-
ce de todo el mundo, y l<t oblig<t da raci n de vino; y a
una cena J base de pescados fr itos, patatas cocidas o un
trozo de bacal ao frito, pan y vi no. Algunos dJs mejora-
b<t n ,1 lgo su ,l l imentJcin e incl uan arroz con Jl ubias y
verdurJs o el clsico cocido. Para los autores de l,1
memoria se tratabJ de una <t l i mentacin in,1decuadJ:
" TodJ al imentacin excl usiva, ya sea ani mal , ya vegetJI,
rcsul tJ necescll"iamente incompl eta; la de nuc' stros
pobres obreros CJSi toca en C'Stos l mi tes 1 ... 1 pues l a al i-
mentacin de la que hacen uso consti tuye un rgi men
insufi ciente 1 ... 1 comen pescado, pero del ms hJrato, v
por consigui ent e del peor" . El problema de precios
de los <t linwntos y de los i mpuestos de consumo l ' S
denunciado de formJ sistem,ti cel por los efectos pt' mi -
< iosns que tena sobre la ,1ii n1C' nt acin dc' los ohr0ros '
"""' 1 l.l
Da de mercado en la calle de San Lorenzo. de Alcoy (Monllor).
de los ms pobres: " 1 ... 1 aquell os otros art culos de pri-
mera necesidad como el pan, la carne, el acei te, el vino,
etc., esos pagan un impuesto tan crecido que es muy
difcil que la clase obrera los pueda comprar, si no son
de una calidad muy inferior". En efecto, los ms pobres
y necesitados se vean obligados a recurrir a los al imen-
tos ms econmicos y de menor precio que eran los que
ms se adulteraban. Como tendremos ocasin de
comentar en el apartado siguiente, la puesta en marcha
del Laboratori o Qumico Municipal permiti un mejor
control de las adult eraciones.
En el tema del agua tambin encont ramos una
clara diversi ficacin econmica. Como hemos tenido
ocasin de comentar en el apartado ant eri or, la est asez
Y la poca cal idad eran una constante en el caso de Ali -
cante, y de hecho el agua que se utili1aba para la bebi-
da haba que pagarl a. Esta l ti ma circunstanci a hada
que un sector ampli o ele la pobl acin, los ms desfavo-
reci dos econmicamente, tuviesen dificultades para
poder adquirirl a, por lo que se vean abocados a tener
quc> u>nsumi r agua no potable. Eltc>stimonio recogido en
la MC'moria HigiPnic a de Alicante de 1894 no deja l ugar
a duclils: "Como el agua que se sirve para bebida se
paga, rt>su lta que los pobres, que aqu, e omo en todas
partts, < onstituyen una gran parte de la pobl acin,
<>n uso de las antiguas aguas de Al icante quC' no son
pot abl<s".
'-1..1
11 4

..
5. la vigi lancia higini ca de l a alimentaci n
Si tuvisemos que caracteri zar la impl icacin d
las autoridades con la sal ud pblica en siglos
al que nos ocupa, j unto a la defensa frente a las epide-
mias, resulta obvio que la vigilancia de las condicione
de produccin y consumo el e ali mentos es el
ms constante. A lo largo del XIX stas segui rn siend
las principales preocupaciones de la higiene pbl.
0
pero .variarn los nfasis y los de efectuar

act1v1dades. Esta tendenc1a sera especialment e m<Jrcada
segli n se acerca el final de siglo.
Hay que tener en cuenta _que en el periodo que
nos ocupa, se produo la trans1c1on de una higiene tracli-
< ional a una higiene moderna. La primera consideraba el
medio ambiente -aire corrompido, aguas estancadas,
miasmas- y los alimentos como los princi pales medios
el e transmisin de las enfcrrneclaclcs, fundamentalmente
las epidmi cas. La sC'guncla tena la consideracin de dis-
ciplina experimental, que util i zando la qumica, la fsica,
la estadst ica demogrfico-sani taria tratar de realizar
una prevencin de la enfermed<1d a travs de un control
exhaustivo del medio ambient e, especialmente dPI aguc1
-ele sus rPcles dt distribuLin y del ale ant arill aclo-, rk las
industri as y las viviendas, ele los alimentos y las bebidas
-intentando evitar C' l fraude ali mentario, controlando los
matad('ros- y ele' lm e cment0rim; para ya en el siglo XX
introduci r los procedimientos de i nmunizacin que fue-
ron ponindose a punto.
En este marco, a la tradicional atencin prestada
a las condiciones de venta de los al imentos, se aadi la
novedad de contar con un laboratorio municipal que
vigilase las buenas condiciones de los al imentos expen-
didos al pbl ico.
Siguiendo la tradicin que hunda sus races en
centurias anteriores, las diversas reglamentaciones muni -
ci pales recogan detenidamente todo lo relacionado con
la denomi nada 'pol ica de abastos'. As, por ejemplo, la
Ordenanza de Polica Urbana y Rural de la Ciudad de
Alicante y su trmino de 1850, dedicaba su ttulo terce-
ro a la Salubridad. En l, entre otros aspectos, se presta-
ba atencin a los aguadores y fuentes pblicas, al pan, a
las carnes y al matadero, al mercado pblico, a los lqui-
dos y a la casas de comida y bebida. El art iculado, sin
embargo, no era demasiado detallado y as, por ejemplo,
se sealaba para el caso de las carnes " En el despacho de
carnes se observar el mayor aseo, si n tenerlas colgadas
por la parte de fuera del mostrador, y el sitio en que se
coloquen estar cubierto de tablas bien limpias o azule-
jos; prohibindose manejar dicho artculo ni otra clase
de comestibles a los que padezcan enfermedad conta-
giosa o de asqueroso aspecto".
Segn fue avanzando el si glo la legislacin se fue
haciendo ms precisa, probablemente indicando tanto
una mayor preocupacin, como las dificultades en el
cumpl imiento de lo reglamentado. As, para el caso de
las carnes y los pescados, el Reglamento para el Servicio
de la Plaza Mercado de 1887, seiialaba en su artculo 13
que los fieles veedores cuidaran, bajo su ms estrecha
responsabilidad, de exami nar todas las carnes y pesca-
dos que se presenten para la venta, no permit iendo las de
aquellas clases que no reuniesen las condiciones apete-
cibles de higiene y salubridad. Las faltas en el cumpli -
miento de este precepto seran casti gadas como infrac-
ciones vol untar ias de las medidas sobre sanidad e
hi giene pblica, con la gravedad que el caso requi riera.
El siguient e artculo, el 14, seiialaba a su vez que el fiel
al motacn darJ al Alcalde parte diario nominal por
escri to de l as multas que se hubieran impuesto por fa lta
de peso o cal ici<Jcl . Este parte se dJrJ por dupl icado: uno
ele los ejemplares se fijara frente a la puerta del Repeso
para conocimiento del pC1blico, y el otro se Jrchivara en
la Alc<J ida a los efectos oportunos.
A pesar ele estos preceptos, la opinin de los coe-
tneos sobre las condic iones ele ventJ en los mercados
no era muy positiva. Manero clenunciJ problt'm<Js el e
aclulter<Jcin en alimentos y bebidJs, as como dii iculta-
des con los almaLenes y tiendas de salazones que se
consti tuan en fou>s de infeccicn. En cuanto a los Mer-
e a dos, J pesar de rue los reci ntos se habJn const i tuido
en 1 H42 y 188LI, las opiniones que a fi nal ele siglo vert-
an los diversos informes del mdico Esteban Snchez
Santa na y del Arquitecto Municipal los Gu,udiola Pic
no son muy iavorahles. El primero de ellos estaba situa-
do en el muel le ele LPvantc. Suiciente en la poca de su
construccin p,H.l la pohlaci<n de la ci udad. Sin embar-
go, a finales el< fa ltaba cspacio, aseo y agua. La
nica sol u e in viable en opi nin ele estos higienistas era
la e onst run i<'m d< un nuevo r('t into que no se produci-
r hdsta la l lcg,ul,1 dt"l <,igui<nt!' En cuanto cl l mer-
SALUD. \ CO:\SL"\10
BNnab!'u 1 Enriqur Prrdiguno
cado, llamado de Garca Calamarte, la situacin higini-
ca tampoco era muy adecuada, fundamental mente por
falta de agua.
Ms favorable era la opinin fi nisecular con res-
pecto al matadero, construido en 1867. Segn la Memo-
ria Higinica de Guardiola Pic reuna " las condiciones
necesarias para que nada deje que desear", incluyendo
la disponibilidad de agua que tanto se precisaba en otros
edificios.
El conjunto de dificultades que presentaba el
control de los al imentos y el mpetu de los higi eni stas de
final de siglo, expl ican en parte que las nuevas ordenan-
zas municipales fi nalmente aprobadas en 1898, recogie-
sen de manera mucho ms detallada todo lo referido a la
higiene de los al imentos: "1. .. 1 respondiese 1 ... 1 a las
necesidades y a las exigencias de la vi da moderna,
teniendo en cuenta todos los adelantos y progresos que
en materia de urbanizacin, de establecimientos indus-
triales, construcciones, etc., 1 . .. 1 han venido a transfor-
mar en absoluto y por completo la manera de ser de l as
actuales poblaciones[ .. . !". As el ttulo treceavo, dedi ca-
do a Ventas, compras y polica de abastos, dedicaba ade-
ms de un epgrafe para disposiciones generales otros
dedicados a mercados, matadero pbl ico, carnes, pesca-
dos y salazones, huevos, aves y caza, frutas frescas, hor-
tal izas, legumbres y setas, elaboracin y venta de pan,
elaboracin y venta de chocolate, aceites, v inos, vina-
gres, aguardientes y licores, leche, horchateras, cafs,
confiteras, fondas, hosteras, casas de comidas, pastele-
ras, tabernas y otros establecimientos anlogos, tiendas
de comestibles y ultramarinos .
En cada uno de ellos el nivel de detall e era
mucho mayor que en la reglamentacin de mitad de
siglo. Pero la piedra angular de la vigilanci a de los ali-
mentos, se basaba en la posibilidad de recurrir al anl i -
sis de las sustancias alimentarias por parte del Laborato-
rio Qumico Municipal que vena funcionando desde
1887 y fue incorporado a los servicios municipales en las
ordenanzas de 1898. Se prevea que cual quier persona
tendra derecho a que el Laboratorio Qumico del Ayun-
tamiento anal i zase las sustancias que hubi ese adqui rido
y de cuya adulteracin, falsi ficacin y efectos pernicio-
sos sospechase. Este servicio municipal se realizara sin
pago alguno de derechos, atenindose a l o preceptuado
en las ordenanzas en las que se detallaba el procedi-
miento de vigiiJncia higini ca ele alimentos y bebidas, y
cuyo Lilt imo garante era la ci tada insti tucin. En este sen-
tido los vendedores no pod<Jn oponerse al reconoci -
miento de los Jrtculos dest inados a la venta, ni en su
caso a la i nut i l izacin ele aqul los que por el inspector
de carnes, veedores de irut<Js y pescados y ayudantes,
fuesen declarados perjudiciales o nocivos a la sal ud, si n
perjuicio ele las dems responsabilidades en que incu-
rriesen. As, por ejemplo, se prevea la part icipacin ele
la higiene experimental en el caso del porcino. El ins-
pector ele carnes deba reconocer mi nut ,1 1
microscopio la carne de todos los despus dl'
abiertos en canal, marcando los que result,1scn sanos )
ciC' buena c,1li clad y disponiendo se i nutil izasen los que
no rl'unan estas condiciones. Estas competenc i,1s venan
c1 pal iar l;s quej,1S ,liios at r, s por divtrso!>
l'n rei,Kin con la t,1ltc1 de n>mpttcnc dc.' l
1 ahoratorio Qumico Municipal en lo que rl'leri,1 ,1
"""'
carnes, pescados, embutidos, volatera, etc. Aun as; en
este apartado l a confianza en la posible vigil ancia sobre
diversos al imentos no era excesiva, pues mucha gente
coma embutidos real izados en otros muni cipi os sobre
los que no haba ningn tipo de inspeccin.
Vemos, pues, que en Alicante tambin se produ-
jo la institucional izacin de l a higiene experimental a
nivel muni cipal, muy li gada al tema de la vigilancia
hi gini ca de la al imentacin. Este es un elemento verda-
deramente significativo, pues supuso l a aplicacin a la
v ida coti di ana de los supuestos de la nueva higiene
experimental. En las princi pales ciudades fue sucedin-
dose la instal acin de laboratorios municipales, primero
qumicos y luego bacteriolgicos. Estos estableci mi entos
fueron abriendo sus puertas en los ncleos urbanos ms
importantes. Barcelona cont con un laboratori o qumi-
co desde 1864-67, y con uno bacteriolgico en 1886-87.
Madrid inaugur su laboratorio qumico en 1878 y
Valencia cont con el suyo desde 1881, abri endo el bac-
teriolgico en 1894.
Los pri meros en llegar, los l aboratori os qumi cos,
estuvieron dedi cados fundamentalmente a combati r el
fraude alimentario. En Ali cante, se solventaban las
denuncias que se producan sobre la posible adul tera-
cin de determinadas sustancias mediante anlisis que
eran ll evados a cabo por farmacut icos, normalmente
por el Catedrtico del Inst ituto de Segunda Enseanza y
farmacuti co, Jos Soler Snchez. As, por ejemplo,
durante 1882 se reali zaron vari os anl isis el e di versas
sustancias, fundamental mente azcar, chocolate y vi nos.
Esta situacin perdur hasta que en 1887 se decidi la
instalacin de un Laboratorio Qumico Municipal al
frente del cual se puso al propio Soler Snchez. Se insta-
l, sigui endo la pauta del laboratorio madrileo, en la
primera pl anta del Palacio Consistorial. Durante los dos
primeros aos de funcionamiento se consignaron 2.000
pesetas anuales para su dotacin en los presupuestos
munici pales con las que se adquiri eron el material y los
productos qumicos mni mos necesarios para l levar a
cabo su labor. Sin embargo, no se contaba con micros-
copio, en palabras del di rector del establ ecimient o "1 ... 1
el sabor ms suave y moderno dentro de esta clase de
conoci miento 1 .. . 1". Aunque cualqui er parti cular poda
solicitar el anli sis de una serie de productos, lo ms
habitual era que dicho anlisis se l levase a cabo a partir
de las denuncias presentadas por consumidores. Si el
denunciado resultaba culpable estaba obl igado a pagar
la tarifa vigent e, aprobada en juni o de 1 887, y adems la
multa correspondi ente por la infraccin. Los anlisis que
se podan l levar a cabo, segn consta en la mencionada
tarifa, adems de los el e agua y ai re, abarcaban una
ampli a gama de productos al imenti cios: sal, azlkar,
mi el, bombones, peladillas, anises, past i l las, pasteles y
toda clase ele dul ces, aceite de ol iva, manteca ele cerdo,
gelati nas, leches, quesos, manteca el e vaca, cereales y
sus harinas incluido el pan y las obleas, semi l las de legu-
minosas, pastas, tacao y chocolate, caf, te, carnes,
vi nos y licores, cerveza y vi nagre. Tambin se determi-
naba la inflamahil idacl del petrleo y la presencia el e
gasol i na. Sin tarifar, pero dentro de las posibilidades del
laboratorio, estaban ot ros anlisis que podan pre( isarsc
cn el mbito dC' la mi nera, la agri( ultura o la toxicolo-
gd. l.m prH ins clP anl isis ose ilahan, entre' lo<; ms
""""
116
comunes, que solo costaban 2 pesetas, y las 375 pesetas
que deban pagarse por un anl isis cuantitati vo y cual i-
tativo de un agua mineral con su memoria mdica dedu-
cida de su composicin qumica. '
Adems de los gastos de material, la inversin
muni cipal se substanci en las grati ficaciones que se
abonaban a Jos Soler Snchez y a un ayudante. Se
c?nt tambin con un portero del que se acab presci n-
drendo, y con un presupuesto para el mantenimi ento del
l aboratorio que alcanz al principio las 1.500 pesetas
i r dism_inuyendo Durante algunos
an?s tambren se conto con una gratificacin para el
medrco que colaboraba con Soler Snchez, que no era
otro que Esteban Snchez Santana.
Este ltimo, junto con Guardiola Pic, valoraba
de forma muy positiva en la Memoria higinica de Ali-
cante la labor del establecimiento, sealando "que des-
pus de los aos que ll eva funcionando el Laboratorio
Qumico Municipal hemos podido apreci ar como
puede hacerlo cualquiera, vi sitando la indicada' afie
. , rna,
la muy di sti nta proporcron que existe, entre los al imen-
tos que despus de anal izados, resultan hoy adulterad
b 1
. os,
y los que resulta an os prrmeros meses de trabajos ana-
lti cos" . Y es que en los prrmeros ocho aos de funcio-
namiento del establecimiento, los de mayor estabili dad
en su trabajo, se haban anali zado 988 sustancias al i-
menticias, resultando adulteradas 1 79, esto es, un
18,1 %. Ahora bien, durante los aos i niciales este por-
centaje haba resultado cercano al 50%. De todos
modos, se opi naba que en realidad el nmero de sustan-
cias adulteradas era mucho mayor. Cuando se requera a
un comerc iante muestras para analizar en el Laboratorio,
ste sola dar las de mejor condicin, por lo que queda-
ban sin anal izar las que realmente tenan peor cal idad.
La encargada de requisar las sustancias sospechosas era
la guardia municipal uniformi zada, un procedi miento
que se consideraba poco adecuado para avanzar en la
solucin del problema de las adul teraciones. El Labora-
torio Qumi co Municipal de Alicante tambin l lev a
cabo anl isis que le remi tan desde la provi ncia, habi -
tualmente por ini ciativa el e la Diputacin Provincial.
Tras el estableci mi ento ele este primer modesto
laboratorio, en 1895, siendo alcalde de la ci udad Jos
Gadea Pr, se reclam la instalacin el e un laboratorio
microbiolgi co cuya existencia tambin se prevea en las
Ordenanzas Municipales de 1898. Sin embargo, no slo
no se produjo la i nstalacin del nuevo servicio, si no que
la vida de Laboratorio Qumico sufri enormes alti bajos.
Su aparatae e rnstrumental fueron trasladados a la
Escuela Superior el e Comercio donde pasara a hacerse
cargo de su funcionami ento Jos Soler Lpez, hij o del
anterior director, y Cat edrt ico interino, y l uego titular de
la asignatura de "Reconoci mi ento ele Productos Comer-
ciales y Prct icas ele Laboratorio" .
En este nuevo emplazamiento su actividad debi
dismi nuir, pues }'l a ini cios del sigui ente siglo, en el pre-
supuesto de 1903, aparece tan slo una canti dad de 100
pesetas para anli sis que ascendi a 1.000 en ar)os suce-
sivos para descender luego a 1 OO. De hecho, tras publ i-
carse la Instruccin Genera l de Sanidad en 1 904, en la
que se prevea la existencia de estas instituciones, divE'r-
sos concejales solicit aron la instalacin ele un nuevo
1 ahoratmio Munil ipal pues no se (Onsideraha en fun-
cionami ento el trasladado a la Escuela ele Comercio. A
pesar del aumento ele competencias que suponan las
ordenanzas del ao 1898, lo cierto es que la vi da del
establecimiento languideci hasta su casi total paral iza-
cin. Ante todas estas ci rcunstancias, 5e solicit la recu-
peracin del materi al y se produjo una larga di scusin
con i nformes y contrainformes, en los que adems de
Soler Snchez empez a partici par desde su cargo el e
Inspector Provi ncial Jos Gadea Pr. Este ltimo recla-
maba la i nstalacin del laboratorio y una dotacin
correcta ele los servicios de desinfeccin que consi dera-
ba totalmente insuficientes para la ciudad de Al i cante.
Podemos deducir ele estos epi sodi os de comienzos de
siglo XX, que a pesar de la preponderancia que en la
higiene ele la al i mentacin se daba al Laboratorio Qu-
mico Munici pal, esta insti tucin no alcanz la deseada
estabi l idad. Su papel de piedra angul ar sobre la que
asentar una correcta relacin ent re sal ud y al imentacin,
no fue llevado a cabo conforme a las previsiones.
En real idad, nada se consigui en este sentido,
fundamental mente por problemas presupuestarios y falta
de voluntad poltica. En 1911 se decidi la apertura el e un
Inst ituto de Hi giene y Laboratorio Muni cipal, que comen-
zara a funcionar aos ms tarde y acabara por asumir las
labores ele laboratorio qumico y bacteriolgico.
6. A modo de conclusin
Las refl exiones que acabamos de exponer referi -
das a la ciudad ele Alicante, ponen de manifiesto la com-
plej idad del bi nomi o sal ud y alimentacin. La consecu-
cin de una al imentacin sal udable estaba i nfluenciada
por una diversidad importante de factores. A los efectos
de la diversificacin econmica y los problemas de
poder adqui sitivo que mostraban ampl ios sectores de la
poblacin alicantina, se sumaba una mayor exposicin a
riesgos rel acionados con la ingesta de al i mentos adulte-
rados e i nsalubres, o la disponibilidad de agua en malas
condiciones. La situacin socioeconmica del Al icante
del siglo XIX y la pobreza que acompaiiaba a amplios
sectores el e la pobl acin, se uni a las defi ciencias que
mostraban las polti cas de sal ud pbl ica en lo referente a
cont rol de los alimentos y a la infl uencia negativa que
tenan ciertas practicas culturales relacionadas con la al i-
mentacin. Todas estas ci rcunstancias no permit ieron, tal
como apuntbamos al inicio de la exposicin, que la
dieta medi terrnea desempeii<lra en todos los casos el
sal uclilhlc papel que hoy le atribui mos.
S\ I. L D. \l.t\11-:\T\Ct(l;\ \ C()\Sl
Jost'p Hernab<u 1 l'ndr!!trer o
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cipal de Alicante. Alicante: Establecimiento
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