Determination Et Validation de La Durée de Vie

Appliquer la rglementation dans la filire laitire fermire
Mercredi 10 dcembre 2008 Paris

DGAL SDSSA Laurence GIULIANI Journe filire laitire fermire 10 dcembre 2008
DLC/DLUO ?
DLC/DLUO ?
Dtermination et validation de la dure de vie
Dtermination et validation de la dure de vie
Contexte rglementaire
Contexte rglementaire
Laurence GIULIANI
DGAL
Code de la Code de la consommation consommation (article R112 (article R112- -9) 9)
prvoit,
pour les denres alimentaires pr-emballes,
lobligation dindiquer sur ltiquetage
Dure
Dure
de vie des aliments
de vie des aliments
Aspects
Aspects
juridiques
juridiques
(1)
(1)
La date de durabilit minimale
ou, dans le cas de
denres microbiologiquement trs prissables
La date La date limite limite de de consommation consommation ainsi ainsi que que
les conditions les conditions particuli particuli res res de conservation de conservation
Code de la Code de la consommation consommation (article R112 (article R112- -22) 22)
Dure
Dure
de vie des aliments
de vie des aliments
Aspects
Aspects
juridiques
juridiques
(2)
(2)
Ltiquetage(dunedenrealimentairepremballe) comportelinscription, sousla
responsabilitduconditionneur, dunedate jusqulaquellela denreconserve
sespropritsspcifiquesdansdes conditions de conservation appropries.
Dansle casdesdenresmicrobiologiquement trsprissables, et qui, de cefait,
sont susceptibles, aprs unecourtepriode, de prsenter un dangerimmdiat pour
la santhumaine, et dansle casdes denrespour lesquellesla rglementationen
matirede contrlesanitairefixeunedurede conservation, cettedate est une
date limitede consommation(DLC).
Dansles autrescas, cettedate est unedate limitedutilisationoptimale(DLUO).
La date est accompagne, le caschant, par lindicationdes conditions de
conservation, notamment de la tempraturerespecter, enfonctiondesquelleselle
a tdtermine.
Prescriptions relatives la Prescriptions relatives la scurit scurit des denres alimentaires des denres alimentaires
1. Aucune denre alimentaire n'est mise sur le march si elle
est dangereuse.
2. Une denre alimentaire est dite dangereuse si elle est
considre comme :
a) prjudiciable la sant
b) impropre la consommation humaine
Rglement
Rglement
(CE) n178/2002
(CE) n178/2002
Article 14
Article 14
points 1 & 2
points 1 & 2
Aspect scurit
bactries
pathognes
Aspect salubrit
germes daltration
ou indicateurs
dhygine
DLC
DLC
-
-
DLUO
DLUO
DLC : risque pour le consommateur + courte priode
volutions de la flore microbienne susceptibles de rendre
laliment dangereux
risque pour le consommateur quand la DLC est dpasse
DLUO : longue durabilit
produit susceptible de dgradation organoleptique quand la
DLUO est dpasse
MAIS pas de risque pour le consommateur
Cas particulier des fromages
souvent DLUO mais doit tre value au cas par cas
le risque pour le consommateur se situe souvent avant la fin
de la dure de vie (avant ou aprs mise sur le march ?)
- Se poser les bonnes questions
- Bien connatre les caractristiques
du produit, la flore microbienne et
surtout leur volution et leur
variabilit
Priorit
Priorit
= Plan de
= Plan de
Matrise
Matrise
Sanitaire
Sanitaire
Les bonnes pratiques dhygine et les procdures fondes sur les
principes HACCP doivent dans tous les cas tre mises en place de
faon efficace pour permettre la validation de la dure de vie
microbiologique dun produit
La La matrise matrise dun danger (ex. dun danger (ex. L. L. monocytogenes monocytogenes) ) doit doit tre tre
value value au au cas cas par par cas cas en tenant en tenant compte compte des des procds procds de de
fabrication fabrication propres propres chaque chaque producteur producteur et des et des
caractristiques caractristiques spcifiques spcifiques des des produits produits
Si ce nest pas le cas, la ralisation dtudes de dure de vie,
parfois longues et coteuses, nest pas la priorit
de la Commission
de la Commission
du
du
15
15
novembre
novembre
2005
2005
concernant
concernant
les
les
critres
critres
microbiologiques
microbiologiques
applicables
applicables
aux
aux
denres
denres
alimentaires
alimentaires
modifi par
Rglement
Rglement
(CE) n1441/2007
(CE) n1441/2007
du
du
5
5
dcembre
dcembre
2007
2007
Rglement
Rglement
(CE) n2073/2005
(CE) n2073/2005
Rglement dapplication du rglement (CE)
n852/2004
Article 3 :
Article 3 :
Exigences
Exigences
gnrales
gnrales
Point 1
Point 1
1. Les exploitants veillent ce que les denres
alimentaires respectent les critres microbiologiques
tablis lannexe I :
ils prennent notamment des mesures pour que les
critres de scurit soient respects tout au long
de la dure de vie, dans des conditions de
distribution, dentreposage et dutilisation
raisonnablement prvisibles
Annexe I :
Annexe I :
Critre
Critre
de
de
scurit
scurit
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
(1)
(1)
denres prtes tre consommes
nencessitant pas unecuissonouuneautretransformation efficacepour liminer
ouramener un niveauacceptable les micro-organismesdangereux
Si croissance
de L. monocytogenes
Absence dans 25 g
la production
et
100 ufc/g
jusqu la fin
de la dure de vie
Si pas de
croissance
de L. monocytogenes
100 ufc/g
fin de production
et distribution
Annexe I :
Annexe I :
Critre
Critre
de
de
scurit
scurit
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
(2)
(2)
Notes de bas de page
(5) (7) Le producteur doit dmontrer que le produit ne
dpassera pas 100 ufc par g jusqu la fin de sa dure de vie
sinon, critre = absence dans 25 g
(sortie tablissement de fabrication)
(8) Produits considrs comme ne permettant pas le
dveloppement de L. monocytogenes si :
pH 4,4 ou aw 0,92
pH 5,0 et aw 0,94
dure de conservation infrieure 5 jours
justification scientifique
tudes de
validation de la
dure de vie
Article 3 :
Article 3 :
Exigences
Exigences
gnrales
gnrales
Point 3
Point 3
2. Le cas chant, les exploitants du secteur alimentaire
responsables de la fabrication du produit conduisent des
tudes conformment lannexe II afin dexaminer si
les critres sont respects pendant toute la dure de
conservation.
Cette disposition sapplique notamment aux denres
alimentaires prtes tre consommes permettant le
dveloppement de L. monocytogenes et susceptibles
de prsenter un risque pour la sant publique li L.
monocytogenes.
Annexe II :
Annexe II :
tudes
tudes
Les tudes prvues larticle 3, comprennent :
+ dtermination des caractristiques physico-chimiques
pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage
+ consultation de donnes bibliographiques
caractristiques de dveloppement et de survie
+/- laboration de modles mathmatiques prdictifs
(= microbiologie prvisionnelle)
+/- tests de croissance (= challenge-tests)
tudier la capacit du micro-organisme se reproduire
ou survivre (inoculation exprimentale)
+/- tudes de vieillissement (= durability studies)
valuer la croissance ou la survie des micro-organismes prsents
des conditions,de distribution,
dentreposage et dutilisation
raisonnablement prvisibles
En tenant
compte :
de la variabilit inhrente au
produit, aux micro-organismes,
aux conditions de transformation
et dentreposage
et
Caractristiques des produits &
Caractristiques des produits &
donnes bibliographiques
donnes bibliographiques
Possibilit de survie ou croissance des micro-organismes :
pH
a
w
(activit de leau), teneur en sel
ou taux de sel dans la phase aqueuse
conservateurs
type de conditionnement
Donnes littrature scientifique sur potentiel de croissance :
tempratures (optimale, mini, maxi)
pH, a
w
(activit de leau), concentration en sel
atmosphre de conditionnement
Compte tenu :
- conditions dentreposage et
de transformation (TC notamment)
- possibilits de contamination
- dure de conservation prvue
Facteurs ayant un impact sur la croissance
Facteurs ayant un impact sur la croissance
et la survie : ex de
et la survie : ex de
L.
L.
monocytogenes
monocytogenes
Une combinaison temps/temprature de 70C durant 2 mn
par ex. permettra 6 rductions dcimales du nombre de
L.monocytogenes
Traitement thermique
au cours du process
Anarobie facultatif (peut se dvelopper avec ou sans
oxygne, par ex. sous-vide ou atmosphre modifie)
Atmosphre
20 12 - 16 0,7 < 0,5 Concentration NaCl
< 0,90 > 0,99 0,99 0,90 0,93 Activit de leau
3,3 4,2 9,4 9,5 7,0 4,2 4,3 pH
-18,0 45,0 30,0 37,0 -1,5 +3,0 Temprature (C)
Maximum Optimum Minimum
Survie
(sans
croissance)
Croissance
Facteurs
Les autocontrles
Les autocontrles
Obligation rglementaire de raliser des autocontrles
(rglement n852/2004) incluant :
qualit des matires premires
contrles de surface (matriels et locaux)
produits finis (sortie production et fin de dure de vie)
Le rglement n2073/2005 est un des outils destination
des professionnels pour valider et vrifier lefficacit des
mesures prventives dfinies dans le cadre du PMS
Utilit des donnes historiques :
Utilit des donnes historiques :
autocontrles & tudes de vieillissement autocontrles & tudes de vieillissement
Informations sur les frquences/niveaux de contamination :
dans lenvironnement de fabrication
matires premires
produits alimentaires (ex. fromages)
Des donnes dautocontrles relatives au niveau de
contamination en dbut et en fin de dure de vie peuvent :
permettre dvaluer le potentiel de croissance
tre utilises pour vrifier la durabilit dun produit et confirmer que
la dure de vie est approprie
Notion de
prvalence
Des rsultats dtudes de vieillissement (et des analyses au
stade o le nombre de bactries est le plus lev) permettent
destimer le degr de confiance en terme de sant publique
Exploiter lensemble
des donnes
disponibles
Les tudes de dure de vie
Les tudes de dure de vie
Les diffrents outils
microbiologie prvisionnelle (simulation)
tudes de vieillissement
tests de croissance
Collaboration entre les professionnels
utiliser les tudes existantes
mutualiser les nouvelles tudes
uniquement si la technologie de fabrication est similaire
et si les produits ont les mmes caractristiques
Se poser les bonnes questions :
- Quels objectifs ?
- Quels outils ?
- Comment les articuler ?
Dans tous les cas, le rsultat dune tude mene un niveau collectif doit
tre adapte au contexte spcifique du site de production considr
(environnement, prvalence, variabilit)
CONCLUSION
CONCLUSION
Les tudes de validation de la dure de vie doivent tre
menes de faon raisonne, en tenant compte :
- de lenvironnement de fabrication
- de la technologie de fabrication
- des caractristiques du(des) produit(s)
- de la variabilit
En noubliant jamais :
dintgrer cette rflexion dans le dispositif gnral de
matrise sanitaire de lentreprise
la priorit donne aux actions prventives pour la
matrise de lhygine des aliments

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