Alimentao fora do domicilio, Leal

SEGURANA
alimentar e nutricional

CRESCIMENTO DA ALIMENTAO FORA DO DOMICLIO

Daniele Leal1
Em decorrncia das intensas mudanas nas ltimas dcadas, notadamente no estilo de vida da populao, ocorreu o aumento significativo da alimentao fora do domiclio. Alguns fatores influenciaram este fato, como ampliao dos servios dos restaurantes (fast food, self service, prato feito), proporo da despesa destinada alimentao, envolvimento com programa de alimentao institucional, como o caso do programa de alimentao do trabalhador, alimentao escolar, crescimento do segmento de servios de alimentao, entre outros. O objetivo desta reviso discutir os condicionantes do crescimento da alimentao fora do domiclio. Palavras-chave: servio de alimentao, segurana alimentar e segurana nutricional.

GROWTH OF FEEDING AWAY FROM

Due to the many changes happening in the last decades, notably in lifestyle, a significant increase in food consumption away from the domicile has occurred. Some factors appear to have influenced such a fact, like food services (fast food, self-service restaurants), portion of the family budget allotted to meals by the population, institutional food programs (worker's food program, school meals, among others) and an expanding food service network. This review is aimed at discussing the increasing frequency with which meals are taken away from home and its conditionants. Key words: food services, food safety, food security.

Introduo
Com a intensa urbanizao e industrializao, ocorridas durante os anos 1950 e 1960, crescente profissionalizao das mulheres, elevao do nvel de vida e de educao, generalizao do uso do carro, maior acesso da populao ao lazer (frias) e viagens, foi alterada a gesto de tempo aplicado alimentao. Nesta busca pelo ganho de tempo aumenta o nmero de refeies feitas fora de casa. Intensifica-se tambm o consumo de refeies servidas em escolas pblicas, cantinas de unidades de ensino (redes pblica e privada) e empresas [1,2]. No que tange as mudanas relacionadas ao mercado de trabalho, de acordo com dados publicados pela Fundao Carlos Chagas [3], entre 1976 e 2002, houve um acrscimo de 25 milhes de trabalhadoras no mercado de trabalho. As mulheres passaram a desempenhar um papel muito mais relevante do que os homens no crescimento da populao economicamente ativa. No ano de 1976, 28,8% das mulheres eram economicamente ativas, representando 30,3% entre os

empregados e em 2002, a proporo alcanava 42,5%, representando 35,8% entre os empregados [3]. Nos ltimos 25 anos as mulheres alcanaram um maior nvel de escolaridade se comparadas com os homens e a associao entre a escolaridade e a participao das mulheres no empregadas forte. Em 2002, por exemplo, 31% das mulheres e 28% dos homens tinham 9 anos ou mais de estudo[4]. A partir da dcada de 60, na Europa Ocidental, espalham-se os supermercados e o mercado da alimentao passa a ser de consumo de massa, possibilitando a otimizao da aquisio de alimentos, diminuindo atividades de subsistncia e ampliando o mercado de alimentos produzidos industrialmente, com deslocamento progressivo do servio das cozinhas para as fbricas. Nota- se que, de forma sistemtica , cada vez menos, a alimentao se identifica com o universo domstico[1,2]. Para acesso aos alimentos, em economias mercantis, preciso dispor de recursos financeiros e tempo, considerando a necessidade de preparar a maioria dos produtos para o consumo no domiclio. Nas

Discente do Programa Cincia e Tecnologia de Alimentos ESALQ/USP. Rua Eliza Pessuti Ribeiro, 178, CEP: 18190-000, Araoiaba da Serra, SP, (15) 32812892 ou (11) 83593379. E-mail : daniele_leal@hotmail.com
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sociedades mais ricas, as atividades de lazer concorrem com as demais atividades, principalmente as domsticas. Este tempo restrito, torna-se um fator determinante nas escolhas dos consumidores, que tem manifestado a preferncia por produtos prontos ou semi- prontos para consumo [2]. Durante a histria da alimentao humana, esteve presente a necessidade de aumentar a produo e a disponibilidade dos alimentos. Hoje os alimentos esto disponveis em maior volume e para as pessoas que tm acesso, surgiu um novo desafio ou ainda dificuldades, representadas pela escolha dos alimentos, gerenciamento de sua diversidade e das informaes sobre se saudvel, se deve ou no ser consumido, a quantidade adequada , freqncia, entre outros aspectos. Na comercializao dos alimentos, em restaurantes e hipermercados, h uma ampla oferta de produtos, marcas, lanamentos, servios e os consumidores tm dificuldade para selecionar criteriosamente os produtos a serem adquiridos. De acordo com Barreto e , os hbitos alimentares so definidos por variveis biolgicas, demogrficas, econmicas, entre outras, que sofrem constantes transformaes com o tempo, promovendo a formao de novos padres dietticos. Nas trs ltimas dcadas houve mudanas nos padres alimentares e um exemplo a substituio crescente, observada nas sete regies geogrficas do Brasil, de protena vegetal por animal e de carboidratos por lipdios, indicando elevao no risco de doenas crnico- degenerativas. Outra mudana ocorrida, identificada por meio da Pesquisa de Oramento Familiar 2002 2003[6], foi a diversificao na alimentao da populao, com a reduo do consumo de alimentos tradicionais como arroz, feijo, batata, po e acar e o crescimento da aquisio de iogurtes, refrigerantes e gua mineral. O consumo de alimentos preparados aumentou, de 1,7 kg/ pessoa/ano para 5,4 kg[5]. Entre as intensas mudanas ocorridas nos hbitos alimentares da populao, tem se destacado o crescimento da frequncia da alimentao fora do domiclio, que condicionada por diversos fatores, como tipos de servios oferecidos, despesa com alimentao, qualidade do servio, segurana alimentar e consequente aumento da oferta desse tipo de servio. A importncia do tema motivou a anlise apresentada no presente artigo. Cyrillo[5]

Principais servios de alimentao

O food service o termo utilizado para refeies preparadas fora do lar e que abrange as refeies realizadas nos locais de trabalho, lazer, em hotis e hospitais, refeies (adquiridas pelos consumidores) consumidas no domiclio, porm preparadas em outro local. Este segmento abrange desde cozinhas industriais, redes de fast food, empresas de catering, bares, restaurantes e similares, escolas, sorveterias e padarias at vendedores ambulantes[7]. O restaurante uma das instituies alimentares mais difundidas no mundo. Esse tipo de comrcio surgiu com os mercados e feiras que obrigavam arteses e camponeses a permanecerem fora de seus domiclios por um maior perodo e, portanto, tendo que se alimentar, estabelecendo-se assim relaes sociais, de amizade ou de negcios [1]. A americanizao trouxe para o Brasil hbitos alimentares em sintonia com o tempo produtivista internacional, exigido pela reproduo capitalista mundial[8]. Alimentar-se fora de casa, de forma rpida, excluindo o arroz e o feijo, h algum tempo, era inconcebvel para expressiva parcela da populao brasileira. Hoje, com a presena do servio fast food, o qual o maior representante a rede do MCDonalds, a realidade das grandes cidades brasileiras foi alterada. crescente a oferta deste tipo de servio, onde prevalece a alta rotatividade, o produto disponibilizado de forma rpida e o servio classificado pelos consumidores como eficiente. O servio de fast food amplia-se devido o cotidiano dos grandes centros urbanos, onde prevalece a velocidade no ritmo de vida, fazendo com que as pessoas procurem por servios rpidos [8]. O expressivo consumo de alimentos em servios de fast food (principalmente em redes de lanchonetes) e de refrigerantes est relacionado com o crescimento no consumo de gorduras e acar e todas as suas consequncias nocivas, como o sobrepeso, a obesidade e doenas crnico-degenerativas que so as principais causas de morte em muitos pases [9]. No servio self service, o restaurante oferece opes de guarnio, carne, pratos base (arroz e feijo), saladas, sobremesas, que variam conforme o local em quantidade e variedade e os consumidores se servem em balces de distribuio do alimento. Pode ser por quilo, quando a pessoa, aps se servir pesa a quantidade de comida e paga um valor proporcional ou come-se

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vontade e o valor fixo. Com este servio, o estabelecimento economiza com mo-de-obra (menor nmero de garons) e o servio considerado, pelo cliente, como mais rpido. Consumidores consideraram que entre as principais razes para a escolha de restaurantes com o servio self service, esto o preo e a praticidade, pois uma forma rpida, por exemplo, de almoar e ainda dispor de variedade de alimentos [10]. O prato feito comercializado por estabelecimentos comerciais, e normalmente composto por arroz, feijo, um tipo de carne, salada e batata frita (geralmente servido em embalagens tipo marmitex), servido em estabelecimentos utilizados, com grande freqncia,por integrantes das classes sociais mdia e baixa. Nos servios de mesa, os clientes so atendidos e servidos aps serem acomodados nas mesmas. O servio geralmente la carte (a maneira do cardpio) e pode ser americana, francesa, ou inglesa. As cozinhas de rua existiram no mundo inteiro e em todas as pocas e ainda esto presentes em diversas localidades. Por valores baixos serve-se rapidamente um prato feito, lanche ou alimentos pr-cozidos. Essas cozinhas sempre estiveram presentes na China e em toda a sia, e tambm so atuantes na America Latina e no Oriente Mdio, porm desapareceram quase completamente na Europa [1].

Bandoni e Jaime [13] avaliaram a qualidade global das refeies servidas em 72 empresas cadastradas no PAT, na cidade de So Paulo, e observaram que estas no estavam adequadas, segundo o ndice de Qualidade da Refeio (IQR). Cabe registrar que o IQR prope 5 variveis para avaliar a qualidade da refeio: a adequao na oferta de verduras, legumes e frutas em gramas/refeio; percentual da oferta de carboidratos e gordura total em relao ao total de calorias e de oferta percentual de gordura saturada em relao energia proveniente dos cidos graxos saturados e variabilidade da refeio considerando o nmero e grupo de alimentos [13]. Os autores verificaram tambm que empresas de menor porte e estrutura tiveram refeies de pior qualidade, quando comparadas com as demais empresas. So escassos os estudos que avaliem o Programa de Alimentao do Trabalhador e esforos no sentido de preencher tal lacuna devem ser empreendidos pelos pesquisadores da rea. Tais resultados seguramente sero reconhecidos como subsdios para a devida reformulao do Programa.

Alimentao escolar
O Programa Nacional de Alimentao EscolarPNAE, que tem como objetivo o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos da educao infantil e do ensino fundamental, durante sua permanncia em sala de aula, atendeu no ano de 2008, 34,6 milhes de alunos com recursos financeiros de R$ 1.490 milhes [14]. Tendo em vista que expressiva parcela de alunos da rede de escolas pblicas e particulares consome alimentos servidos gratuitamente, por meio do PNAE, ou comercializados pelas cantinas estabelecidas nas unidades de ensino necessrio considerar alguns atributos desses alimentos, especialmente aqueles comercializados em cantinas. Frequentemente esses alimentos revelam elevada densidade energtica e, portanto, notria a necessidade de orientar os alunos para a seleo adequada dos alimentos que devero ser consumidos. As cantinas tambm podem influir diretamente na menor adeso dos alunos ao Programa de Alimentao Escolar, que distribui refeies gratuitas e que tem como meta o equilbrio nutricional das preparaes [15]. No caso de cantinas ou similares, como bares e lanchonetes, no estiverem de acordo com os princpios de uma alimentao saudvel, os conhecimentos adquiridos por alunos, especialmente por meio das atividades educativas da escola, a esse respeito sero

Servios de alimentao em instituies e empresas Programa de alimentao do trabalhador

O Ministrio do Trabalho e Emprego criou, em 1976, o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), que registra entre os seus objetivos a melhoria das condies nutricionais dos trabalhadores, por meio de cesta bsica, auto-gesto ou terceirizao do servio de alimentao, refeio transportada e convnio refeio ou alimentao (atendendo 48% dos trabalhadores amparados pelo PAT) [11]. De acordo com dados do Ministrio do Trabalho e do Emprego MTE [12], em abril de 2009, estavam cadastrados no PAT 109529 empresas beneficirias, 5949 fornecedoras, 11505770 trabalhadores beneficiados (destes 9118592 recebem at 5 salrios mnimos e 2387178, recebem acima de 5 salrios mnimos), 127 prestadoras de servio e 8020 nutricionistas.

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ignorados ou esquecidos durante o processo das escolhas alimentares [15]. Mais recentemente foram institudas as diretrizes para a alimentao saudvel nas escolas pblicas e particulares do Brasil, com o reconhecimento que esta deve ser entendida como um direito humano e adequada s necessidades sociais, biolgicas e culturais dos indivduos[16]. A promoo da alimentao saudvel nas escolas deve ter como base alguns princpios, como por exemplos as aes de educao alimentar e nutricional, estmulo produo de hortas escolares e restrio do comrcio de alimentos e preparaes com altos teores de gordura saturada, gordura trans, acar livre e sal, alm do monitoramento do estado nutricional dos escolares. Os servios de alimentao devem ser concordantes com as boas prticas de manipulao[16]. No tocante ao preparo das refeies, pesquisa visando a avaliao das condies higinico-sanitrias em 24 unidades de preparao da alimentao escolar da rede estadual da cidade de So Paulo revelou que os locais de preparo e distribuio, equipamentos e utenslios no se encontravam em conformidade [17] com os parmetros preconizados pela legislao. Piragina [18] observou que com a capacitao dos funcionrios e merendeiras possvel atingir uma melhora nos servios oferecidos. Pesquisa de Ravagnani e Sturion [19] com o objetivo de avaliar o nvel de adequao s Boas Prticas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) de centros educacionais infantis (CEI) municipais de Piracicaba (SP) revelou nvel insatisfatrio (64,3%) de adequao s Boas Prticas. Dos itens no conformes, aproximadamente 45% evidenciaram a necessidade de adoo de medidas corretivas imediatas. As anlises microbiolgicas atestaram as deficincias no processo. No que diz respeito comercializao de alimentos para a populao adulta a avaliao microbiolgica em 80 salgados coletados em lanchonetes instaladas em centros universitrios, na cidade de Piracicaba (SP) revelou problemas higinico- sanitrios na produo e conservao dos alimentos. Tal situao, de acordo com os autores pode, com grande probabilidade, expor a riscos a sade dos consumidores [20].

renda, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de rua e famlias em situao de risco de insegurana alimentar e nutricional. Os restaurantes so localizados, preferencialmente, em grandes centros urbanos de cidades com mais de 100 mil habitantes [21]. Um convnio entre o Governo do Estado de So Paulo com entidades comunitrias e assistenciais da sociedade civil, sem fins lucrativos e a administrao da Secretaria de Agricultura e Abastecimento criou 30 unidades do restaurante Bom Prato, que fornecem at 42.320 refeies subsidiadas por dia (o custo de cada refeio de R$ 3,25). O Governo do Estado subsidiava R$2,25 e o custo (final) para o usurio era de R$1,00. O objetivo deste projeto a promoo do acesso segurana alimentar e nutricional populao de baixa renda, oferecendo refeies balanceadas [22].

Despesas com alimentao

Na dcada de 60, os franceses gastavam, em mdia, 30% de sua renda com alimentao. Em meados da primeira dcada do sculo XXI destinam 20%, sendo 15% para alimentao no domiclio e 5% fora dele [2]. A Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) implementada entre outubro de 1995 a setembro de 1996 analisou a proporo da despesa mdia mensal familiar, com os gastos com a alimentao. Foi avaliado, que dentre as despesas domiciliares, a alimentao representou em mdia 16,39% dos gastos, em famlias que recebiam de 2 a 3 salrios mnimos (com valor de R$112,00 na poca) e a alimentao representou 33,94% (maior valor encontrado) das despesas [23]. Os dados mostraram ainda que da totalidade da despesa com alimentao (100%), 74,55% era destinada para alimentao no domiclio, destes 2,27% com alimentos comprados prontos para consumo e 25, 45 % com alimentao fora do domiclio. Deste valor, 13,05% com almoo e jantar, 0,49% com caf, leite, caf com leite e chocolate, 3,83% com sanduches e salgados, 5,20% com refrigerantes, cervejas e outros e 2,88% com agregadas [23]. Por classe de rendimento mensal, o grupo com rendimento de 20 a 30 salrios foi o que destinou a maior parcela (36,25%) de suas despesas com alimentao fora do domicilio. Em situao oposta menor parte (11,84%) da despesa com alimentao fora de casa - foram identificados os integrantes das classes com recebimento mensal de 2 a 3 salrios mnimos. De acordo com a Pesquisa de Oramentos Familiares POF, realizada entre os anos de 2002 e 2003, em relao s despesas de consumo no Brasil

Restaurantes populares
Os restaurantes populares so destinados ao preparo e comercializao de refeies saudveis, oferecidas a preos acessveis a grupos populacionais formados por trabalhadores formais e informais de baixa
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(alimentao, habitao, transporte, assistncia sade, educao, recreao e cultura, vesturio, higiene e cuidados pessoais, fumo, servios pessoais, despesas diversas e outras despesas correntes), a proporo destinada alimentao situou-se no intervalo de 19% a 23% [6]. Em todas as avaliaes sobre a quantidade de alimentos consumidos, a populao rural adquiriu uma quantidade total de alimentos 30,5% a mais que a populao urbana. Um motivo considerado plausvel o restrito acesso alimentao fora de casa, devido aos hbitos familiares e o rarefeito nmero de estabelecimentos voltados para esta finalidade [6]. Os gastos com alimentao no domiclio equivaleram a 75,95% dos gastos com alimentos e fora do domiclio, 24,05%, valores prximos aos encontrados na pesquisa anterior (1995- 1996). O percentual gasto com alimentao fora do domiclio na rea urbana alcanou 25,74%- valor que supera o encontrado (13,07%) para os moradores da rea rural. Entre as regies brasileiras, destaca-se o Sudeste onde a populao mais gastou (26,91%) com alimentao fora do domiclio e as menores propores verificadas so nas regies Nordeste (19,52%) e Norte (19,10%). Cabe destacar que nas regies Norte e Nordeste so os setores onde mais se gastou com bebidas alcolicas fora do domiclio (5,82% e 6,84% respectivamente) [24]. Comparando as classes sociais, por meio dos rendimentos, foi possvel observar que o grupamento com os menores valores (at R$ 400,00) gastou em mdia R$148,59 com alimentao (88,19% no domiclio e 11,81% fora dele) e as classes relativamente mais ricas (acima de R$ 4.000,00), revelou despesa mdia de R$ 662,72 com alimentao (62,95% no domiclio e 37,05% fora dele) [24]. Uma pesquisa divulgada pela Associao das Empresas de Refeio e Alimentao Convnio para o Trabalhador - ASSERT, realizada em 2252 restaurantes em 22 cidades do Brasil que aceitavam tquete e valerefeio, mostrou que o trabalhador recebia vale de R$ 10, em mdia, e que as refeies completas tinham valores mdios de R$ 16,00 [25, 26]. Em 2007 o gasto mdio (almoos) era em torno de R$ 14,87. Uma regio onde a comida foi considerada de alto custo o centro oeste, uma das maiores produtoras de carne e gros do pas. apresentada a justificativa do valor pago pelo frete dos alimentos (oriundos de outras regies at a regio centro- oeste) para o valor mdio das refeies alcanarem R$ 17,58. Na regio Sul, o preo mdio de R$ 13,88 foi considerado mais barato e a justificativa

apresentada para tal valor praticado estabelecimentos foi a concorrncia [25,26].

pelos

Freqncia da alimentao fora do domiclio

Na pesquisa de Pineyura [10], envolvendo 1545 consumidores das cidades de So Paulo, Recife, Goinia e Porto Alegre foi observado, tendo por base informaes fornecidas pelos entrevistados, que o consumo alimentar rotineiro determinado, predominantemente, pela vida profissional e pela composio de hbitos familiares. O caf da manh e o jantar so, em geral, consumidos em casa e aproximadamente metade do pblico investigado almoava fora de casa durante a semana, na prpria empresa ou em restaurantes prximos empresa, geralmente, optando pelo self service (por quilo). Na escolha dos pratos nos finais de semana, considerando que poucos cozinhavam em casa durante a semana, predominava a opo por preparaes fceis, para no perder tempo no preparo das refeies [10]. Pesquisa que envolveu 250 pessoas, residentes na cidade de Campinas (SP) que costumavam se alimentar fora de casa mostrou o grau de importncia dos fatores que influenciavam na escolha dos estabelecimentos pelos consumidores. Foi considerado como o fator mais importante a higiene dos funcionrios, seguida pela higiene do local e a qualidade dos alimentos oferecidos[26] . Trabalho de Sanches[27] mostrou que 98% dos consumidores pesquisados costumavam almoar fora de casa ( 38,8% de 4 a 7 vezes por semana e 28,8% de 1 a 3 vezes geralmente em restaurante self service). A segunda refeio realizada com maior frequncia fora de casa foi o lanche da tarde (17,6% dos consumidores - de 4 a 7 vezes por semana). Adolescentes e adultos nos Estados Unidos, que se alimentavam, frequentemente em restaurantes fast food, foram questionados sobre as motivaes para a escolha desses servios e revelaram as seguintes razes: comida rpida (92%), restaurantes de fcil acesso (80%) e sabor bom (69%). As razes menos registradas foram: que um meio de se socializar com famlia e amigos (33%) e alimentos nutritivos (21%) [28].

Segurana alimentar nos servios de alimentao

Por meio de estudo que visou avaliar a influncia do contexto do local, onde se d o consumo, sobre a percepo da qualidade do alimento preparado foi
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verificado que, quanto mais requintado o ambiente, maior ser a avaliao de qualidade do alimento e que esta influenciada pelo design do local e maior preo. O atendimento e aspecto dos funcionrios no foram relacionados qualidade do alimento [29]. Em 10 Unidades Produtoras de Refeio (UPR), foram avaliadas atitudes de risco de contaminao, tendo por amostra 3447 consumidores que utilizavam o balco de distribuio. As atitudes de risco mais presentes foram: conversas dos clientes em cima das preparaes oferecidas no balco de distribuio enquanto escolhiam os alimentos, o uso do utenslio de uma preparao em outra j servida no prato, no higienizao das mos antes de se servir, utilizar utenslios para arrumar os alimentos no prato [30]. Na UPR, onde havia vidro de proteo no balco de distribuio foi verificada diminuio do risco causado por consumidores que conversavam muito prximos das preparaes. O estudo concluiu que a preveno da contaminao dos alimentos tambm tarefa dos consumidores, que devem ser orientados sobre atitudes apropriadas a serem adotadas enquanto se servem [30]. Na cidade de Ipatinga foi conduzido estudo que avaliou as condies higinico-sanitrias de 123 restaurantes comerciais. Observou-se precariedade no controle higinico-sanitrio, principalmente nos requisitos para produo de alimentos, no controle de vetores, equipamentos, documentao e registros. Em 20 destes estabelecimentos, o conhecimento dos manipuladores no que tange s Boas Prticas de Manipulao (BPM) era falho e 47,4% dos manipuladores relataram ter participado de cursos de BPM [31]. A mesma pesquisa mostrou que entre as amostras de alimentos (cadeia de frios e quentes dos restaurantes) apenas 5% da cadeia de frios foi aprovada e 20% atendiam a manuteno de temperatura quente. Aproximadamente 75% das amostras, a base de carne, coletadas da cadeia quente, estava em conformidade com os padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao [31]. Pesquisa implementada no Canad demonstrou que o conhecimento de manipuladores de alimentos sobre o conceito de alimento seguro era maior quando os mesmos recebiam treinamento especifico. Os manipuladores com menor nvel de informao eram aqueles que no receberam treinamento e aqueles com
menos de um ano ou com mais de dez anos de profisso [32].

Campinas (SP) e Porto Alegre (RS), com relao ao sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC e as normas das Boas Prticas de Fabricao-BPF. Os resultados mostraram que 56% dos entrevistados afirmam desconhecer, 11% afirmaram que estavam iniciando processo de implantao, 11% adotaram as BPF e 22% afirmaram conhecer, mas no adotavam. A pesquisa mostrou que cursos e treinamentos
foram oferecidos em 56% dos restaurantes [33].

Em reviso bibliogrfica sobre a efetividade das intervenes em servios de alimentao, com vistas adequao para a segurana de alimentos, foram considerados os seguintes fatores: importncia da inspeo no servio de alimentao pelo menos uma vez por ano para reduzir o risco de doenas transmitidas por alimentos, treinamento de manipuladores para aumentar os conhecimentos e prticas em manipulao e programas de educao para a sociedade ampliar seu conhecimento sobre alimentos seguros [34]. Uma pesquisa implementada no municpio de Campinas identificou a falta de conhecimento e informao, por parte de proprietrios de estabelecimentos comerciais de pequeno porte, em relao ao cumprimento das normas e regulamentos exigidos para a comercializao de alimentos. Alm disso, foi observado relativo descrdito por parte dos referidos proprietrios em relao atuao fiscalizatria e punitiva dos rgos pblicos de proteo do consumidor [35].

Comrcio de alimentos na rua

A Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO [36] considera o comrcio de alimentos na rua uma importante contribuio para gerao de empregos, renda familiar, principalmente em pases em desenvolvimento. Este setor informal de alimentos frequentemente no submetido fiscalizao e controle de qualidade, podendo causar problemas, comprometendo a segurana de alimentos e ainda contribuir para a deteriorao do meio ambiente. Considerando que alimentos de rua podem representar uma ameaa sade do consumidor, Lucca e Torres [37] avaliaram as condies de higiene de cachorros-quentes comercializados em vias pblicas, em 20 pontos de venda. Os autores verificaram que 30% dos estabelecimentos revelavam condies regulares ou pssimas de higiene e as preparaes a base de carne, pur e frango foram consideradas de alto risco. A qualidade microbiolgica de cachorros quentes e hambrgueres em oito pontos de comrcio

Foi averiguada a adoo de sistemas de controle de qualidade e qualificao dos recursos humanos em amostra composta de 18 restaurantes nas cidades de
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ambulante foi avaliada no municpio de Juazeiro do Norte (Cear). Os hambrgueres apresentaram resultados negativos para presena de coliformes, mofos e leveduras. As amostras de carne moda, que integravam a preparao dos cachorros quentes apresentaram 25% de contaminao por coliformes totais e coliformes termotolerantes. Os autores concluram que no existe estrutura bsica aceitvel para este tipo de comrcio na cidade de Juazeiro do Norte, sendo ausente tambm a fiscalizao sria no comrcio de comida de rua. As tcnicas de manipulao foram consideradas inadequadas e os manipuladores no tinham conhecimentos bsicos sobre segurana alimentar e higiene[38]. Devem ser adotadas algumas medidas para melhorar a qualidade de alimentos comercializados na rua, como exemplo o desenvolvimento e aplicao de normas sanitrias adequadas a esse tipo de comrcio, implementao de cursos de capacitao aos vendedores, estabelecimento de um sistema de vigilncia sanitria e informao epidemiolgica de doenas veiculadas por alimentos comercializados em vias pblicas e adoo de medidas governamentais que visem a regularizao, concesso de licenas e mecanismos de controle de atividade [39].

Maestro [41] implementou pesquisa envolvendo amostra formada por 20 gerentes de restaurantes fast food e 94, de restaurantes full service. Do total da amostra, 25,4% dos restaurantes (fast food), utilizam informao nutricional e/ou de sade, principalmente por meio da declarao de nutrientes, como valor energtico e de macronutrientes.

Consideraes sobre os servios de alimentao

A National Restaurant Association [42] elaborou projeo da indstria de restaurantes nos Estados Unidos em 2009, com vendas de $566 bilhes de dlares (no ano de 2000, foi de $379 bilhes), 945.000 estabelecimentos e 13 milhes de empregos no setor. A estimativa de venda em bilhes de $516 em restaurantes comerciais (comrcio de bebida, comida, restaurantes de hotel), $ 52,9 em comrcio de rua e $49,0 em outros tipos de servios de alimentao. A estimativa de crescimento das vendas na indstria de restaurante de 2,5% e em um dia tpico de 2009, 1,5 bilhes de dlares em vendas dirias. Nos Estados Unidos, 76% dos adultos estavam tentando se alimentar de forma mais saudvel, na poca da pesquisa, quando utilizavam os servios dos restaurantes. Proporo expressiva (70%) de adultos preferiu restaurantes que utilizavam alimentos produzidos na prpria regio. Proporo(27%) dos adultos revelou que estava mais preocupado com os valores das refeies comercializadas pelos restaurantes do que nos dois anos anteriores da pesquisa. destacado tambm que a participao da indstria dos restaurantes
no setor alimentcio era de 25% em 1955 e alcanou 48% [42].

Segurana nutricional nos servios de alimentao

A mensurao da atitude de 250 consumidores frente informao nutricional dos alimentos comercializados em restaurantes revelou que, 78% dos entrevistados concordaram muito sobre a importncia da disponibilizao da referida informao para os consumidores que necessitam de uma dieta especfica e 28% informaram ter tido acesso s informaes nutricionais em restaurantes que frequentaram. Investimentos neste tipo de ao podem ser benficos para os consumidores e para o setor privado. A autora enfatiza que quanto maior o conhecimento nutricional do consumidor, mais positiva ser sua atitude em relao informao nutricional dos alimentos oferecidos nos restaurantes [27]. Pesquisa envolvendo consumidores americanos mostrou que os mesmos reconheceram a importncia da informao nutricional referente s pores comercializadas por restaurantes de servio rpido. Contudo, os consumidores informaram que no utilizavam habitualmente as informaes e consideravam que deveriam ser priorizadas as informaes relativas s calorias. Os consumidores enfatizaram a importncia da disponibilidade de recomendaes e sugestes sobre escolhas mais saudveis [40].

O servio de alimentao, segmento que compreende restaurantes, bares, padarias, lojas de convenincia, fast food, cresce a uma taxa anual acima de 10% e adquire 25% da produo da indstria alimentcia brasileira, conta com mais de 1,2 milho de pontos de venda e em 2005 faturou R$ 38,1 bilhes [43]. A estimativa que nos grandes centros urbanos, o nmero de refeies fora do lar chegue a 30% das refeies totais [7]. Segundo dados da Associao Brasileira de Refeies Coletivas - ABERC [44], no ano de 2009 o referido segmento movimentou 28,7 bilhes de reais, gerou 180 mil empregos diretos e serviu 13,68 milhes de refeies/dia, incluindo servio de autogesto (refeies produzidas pela prpria empresa), terceirizao do servio e refeies convnio (tquetes e cupons para restaurantes comerciais). De acordo com a Associao brasileira de bares e restaurantes [25], houve no primeiro trimestre de 2009,
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5% de aumento real no faturamento do setor de bares e restaurantes em comparao com o mesmo perodo em 2008. Em restaurantes de reas tursticas, esse crescimento chegou a 12%. Reportagem no jornal O Estado de So Paulo registrou que, em meio pior crise mundial nos ltimos 60 anos, responsveis pelas lanchonetes de fast food afirmaram lucrar, enquanto outras pesquisas mostram que cada vez mais americanos e europeus estavam trocando restaurantes por refeies mais baratas, encontradas, especialmente, em redes de fast food. A cmara de vereadores de uma cidade italiana,visando o estimulo para o consumo de comidas do pas, proibiu, em meio crise financeira, a abertura de lanchonetes e restaurantes de comidas turcas, rabes e chinesas [45].

O mercado que supre a demanda por alimentao fora do domiclio, tem uma participao significativa e crescente no setor alimentcio e na gerao de empregos diretos e indiretos, principalmente nos grandes centros urbanos e, portanto, demanda ateno redobrada dos diversos segmentos da sociedade.

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Consideraes finais
notvel o crescimento da frequncia e do hbito das pessoas se alimentarem fora do domiclio. Tais alteraes so decorrentes das constantes mudanas profissionais, culturais, econmicas, entre outras. Em consequncia tem- se a quantidade e variedade na oferta dos servios de alimentao, que esto aumentando e a qualidade passando por diversificao, pois alguns gerentes de estabelecimentos, se preocupam com a qualidade sanitria e nutricional e outros ainda, de forma imprpria, no valorizam tais caractersticas. Com grande frequncia, os referidos gerentes no detem conhecimento e em muitos casos os estabelecimentos no possuem estrutura e pior, esses locais no so rotineiramente fiscalizados pelos rgos responsveis. crescente a preocupao da populao com atributos de qualidade do alimento e dos servios de alimentao, porm a maioria destes consumidores no possui informaes suficientes para avaliar e reivindicar melhorias. necessria a formulao de polticas pblicas permanentes, com vistas promoo da educao da populao para escolhas que priorizem os alimentos nutricionalmente mais saudveis e tambm para a opo por estabelecimentos que apresentem condies higinico-sanitrias adequadas. Parece prevalecer que a principal refeio feita fora do domiclio o almoo e os servios mais procurados so os rpidos e prticos, como self service e fast food. A qualidade dos servios de alimentao, oferecidos para trabalhadores e estudantes, essencial para que os mesmos tenham acesso segurana alimentar e nutricional.
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