La cuisine sauvage

au "super march" de la nature

12 recettes dautomne base de plantes sauvages comestibles de nos rgions 2

able des matire

Table des matires

c dito c La cuisine sauvage c Des saveurs nouvelles et surprenantes c Des vertus insouponnes c Conseils cueillette & lgislation

dito
La cuisine sauvage est la cuisine des plantes sauvages comestibles. Soupe dorties et salade de pissenlits en sont des exemples connus parmi les milliers de recettes hrites de nos grands-mres. Bien que la cuisine sauvage soit aussi ancestrale que gratuite, force est de constater quelle a quasiment disparu de nos habitudes alimentaires. Nous oprons une dualit entre ce qui se trouve au magasin ou au fond des bois, entre le connu et linconnu, ce qui nous rassure ou nous rend souponneux Pourtant, en quoi diffre la cuisine de lortie de celle de lpinard, une tisane la ronce ou la menthe ? Les lgumes que nous trouvons au supermarch nont-ils pas une origine sauvage ? Cette brochure vous invite dcouvrir cette activit saine et passionnante de plein air, explorer votre rgion ou votre jardin panier la main. Vous verrez : cueillir vous apportera bien plus quun simple panier rempli ! Car ce geste ancestral offre un contact avec le vivant qui change le regard que nous portons sur la nature, nous invite reconsidrer notre alimentation et finalement notre mode de vie. Essayez, vous allez adorer ! Alain Detry, Echevin de lEnvironnement et des Espaces verts

12 recettes dautomne

Cet ouvrage ntant pas vocation scientifique, les illustrations voquent les plantes mentionnes plus quelles ne les reproduisent fidlement, faisant ainsi la part belle au talent et la sensibilit de lillustrateur.

= Zakouski : Toast aux fleurs de plantain = Zakouski : Crme brle lortie et au raifort = Apritif : "Champagne" au lierre terrestre = Potage : Potage chaud aux lentilles et larmoise = Entre : Chaussons aux pommes, lardons et origan = Entre : Pommes de terre grenaille farcies lgopode = Plat : Terrine dpiaire la pistache = Plat : Pt de glands aux lardons et lchalote = Plat : Tomates farcies au chnopode et lorigan = Plat : Rti de porc aux bulbes dail des ours, sauce grand-mre = Dessert : Sabls au cynorrhodon = Dessert : Ptes de fruits aux nfles

c Les plantes sauvages au jardin c Remerciements et collaboration c Pour en savoir plus

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La cuisine sauvage

La cuisine sauvage
La cuisine sauvage fait lobjet dun regain dintrt et voit sa popularit grandir depuis quelques annes. On ne peut que sen rjouir : retour aux savoirs dantan, une alimentation saine, moins de dpenses, plus de simplicit et dchanges. La dmarche sinscrit parfaitement dans le credo environnemental des temps courants : Moins de biens, plus de liens. Dans ce livret, vous trouverez 12 recettes vous permettant de vous essayer la cuisine des plantes sauvages comestibles. Celles-ci correspondent une saison prcise : lautomne. Contrairement ce que lon pourrait penser, cette saison est loin dtre la moins intressante. Que du contraire, elle offre plutt une incroyable diversit de ressources !

Des saveurs nouvelles

Des saveurs nouvelles et surprenantes

Lautomne permet donc une large varit de cueillettes. Et cette diversit sexprime aussi au niveau du got. En effet, les plantes sauvages offrent mille saveurs, oublies ou tout simplement inconnues. Souvent, nous tentons de rapprocher ces odeurs ou ces gots de ceux daliments que nous connaissons dj. Ainsi, on retiendra que :

= Les feuilles sont encore prsentes sur les vgtaux. = Certains fruits (baies, fruits secs) arrivent maturit. = De jeunes pousses peuvent encore tre rcoltes, la

faveur dun regain qui voit les vgtaux effectuer leurs dernires repousses avant lhiver. = Les organes souterrains tels que racines, bulbes et rhizomes sont gorgs des matires nutritives que les vgtaux ont accumules durant les beaux jours. AVERTISSEMENT Les rdacteurs et lditeur responsable ne pourront tre tenus responsables des dommages directs ou indirects, accidentels ou non, conscutifs lutilisation, bonne ou mauvaise, des recettes proposes dans cette brochure.

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La racine de benote (Geum urbanum L.) sent le clou de girofle La fleur de camomille (Chamomilla suaveolens (Pursh) Rydb.) gote lananas Le mouron blanc (Stellaria media L.) gote le mas cru Lpiaire (Stachys sylvatica L.) gote le champignon Loxalis (Oxalis acetosella L.) a lacidit de la rhubarbe Le chnopode (Chenopodium album L.) a une saveur dpinard La cardamine des prs (Cardamine pratensis L.) oscille entre des parfums damande et de moutarde La grande consoude (Symphytum officinale L.) sent le poisson la friture Le mlilot officinal (Melilotus officinalis L.) prend un parfum de vanille en schant

Mais ces rapprochements ne servent qu pallier la mconnaissance de ces plantes. Au fil des expriences et force de pratique, vous deviendrez coutumiers de ces nouvelles saveurs et naurez plus besoin dautres rfrences.

es vertus insouponne

Des vertus insouponnes

En plus de leurs saveurs, les plantes sauvages disposent galement de proprits mdicinales. Chacun connat quelques remdes de grand-mre, dont les bienfaits nont videmment rien perdu au fil des ges :

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Le thym (Thymus sp.) est un trs bon antiseptique Laubpine (Crataegus monogyna Jacq.) est tonicardiaque la valriane (Valeriana officinalis L.) offre un sdatif efficace Lortie (Urtica dioica L.) est extrmement riche en fer Le cynorrhodon (fruit de Rosa canina L.) est un concentr de vitamine C le trfle (Trifolium pratense L.) est riche en protines compltes

Mais encore Cueillir ses aliments, cest assurment manger local et de saison mais galement retrouver une autonomie alimentaire. Il sagit donc dune forme dalimentation on ne peut plus durable. Somme toute, faire ses courses au super march de la nature est donc une habitude aux multiples vertus !

Aussi, pour autant que lon cueille dans des zones non pollues, la cuisine sauvage met votre disposition les bienfaits des plantes. Et ceux-ci viendront sajouter aux bienfaits et aux plaisirs du plein air quapportera la cueillette.

Conseils de cueillette & lgislation

La cueillette doit rencontrer deux exigences : les vtres (qualit, saveur, conservation) et le respect de la nature ; gratuit ne signifiant pas sans valeur.

Pour respecter la nature

Conseils de cueillette

Pour respecter la nature

Laissez bien en place les espces protges ou menaces. Assurez-vous de ne pas tre dans une rserve naturelle. Demandez un accord pralable au propritaire des lieux. Prlevez des quantits limites un usage priv. Le maximum autoris est de deux poignes par personne et par jour pour les fleurs. Pour les autres produits de la fort, il est dun volume de dix litres par personne et par jour. = Laissez-en pour les autres et pour la nature. Prlevez des quantits ne relevant pas du pillage et nexcdant pas plus de 10% de la station, de sorte quelle puisse se rgnrer aisment.

= Assurez-vous avant tout dune bonne dtermination de la plante que

vous voulez rcolter. Pour les vgtaux comme pour les champignons, il nexiste pas de critres qui permettent de sassurer de la comestibilit. Oubliez les trucs peu fiables et retenez la seule rgle valable : en cas de doute, abstenez-vous ! = Veillez vous tenir loign de toute source de pollution : route frquente, dchets, coulements, excrments danimaux sauvages ou dlevage. Attention, si les bords de champs sont souvent fleuris et trs agrables au regard, ils renferment la plupart du temps des herbicides et pesticides. = Soyez slectifs. Laissez de ct les feuilles ou fruits laspect peu engageant. Le bon sens vous fera viter les aliments trop coriaces, pourris, souills ou parasits.

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Pour plus dinformations... Contactez la Direction de la Nature (Dpartement de la Nature et des Forts) du Service Public de Wallonie. c Avenue Prince de Lige 7 - 5100 Jambes

= Utilisez un panier plutt quun sac pour ne pas malmener votre rcolte. = Evitez les zones humides lors des cueillettes et lavez vos aliments grande eau. Enfin, une cuisson viendra bout de nombreux parasites.

Le plantain lancol

[Plantago lanceolata L.]

Toast aux fleurs de plantain

Pour 4 personnes t 80 fleurs fraches de plantain lancol t 20 cl de crme frache t Sel, poivre, persil
Dcoupez les fleurs de plantain lancol en petits ds dun demi-centimtre. Otez les morceaux trop coriaces. S Sans aucune matire grasse, faites chauffer quelques minutes les ds dans une pole anti-adhsive. Soyez vigilants : vous sentirez lodeur se modifier progressivement pour devenir celle dun champignon ! S A ce moment, recouvrez de crme frache et laissez rduire quelques instants pour paissir. S Servez sur un toast, agrment de persil, de gros sel et de poivre.
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Le plantain lanceol est trs commun. Avec ses deux cousins, le plantain majeur (dont on met souvent profit les proprits antiseptiques et apaisantes en frottant ses feuilles sur des brlures dortie) et le plantain moyen, il pousse dans les prs et jardins et peut surgir dans des sols compacts, l o dautres plantes ny parviennent pas. Tous trois se reconnaissent leurs feuilles disposes en rosette au niveau du sol, aux nervures dites parallles, trs en relief. Elles sont comestibles, crues ou cuites. Celles du plantain lancol sont trs allonges, en forme de fer de lance. Vivace, le plantain lancol dresse ses fleurs en petits pis noirtres distinctement perchs en haut dune hampe, ce qui permet de le distinguer aisment. On les trouve davril octobre. Elles peuvent tre facilement conserves par conglation. A la cuisson, elles dgagent un got et une odeur de champignon tout fait surprenants !
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Vous obtiendrez un vritable toast champignon-crme !

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L'ortie dioque

[Urtica dioica L.]

On utilise plus rarement ( tort !) les graines du pied femelle de lortie, que lon peut consommer saupoudres dans une salade ou enrobant une bille de fromage frais.

Crme brle l'ortie et au raifort

Pour 4 personnes t t t t t t
30 g de jeunes feuilles dortie 2 jaunes dufs 1/3 c. caf de sel 150 ml de crme fleurette 6 g de beurre Pour la sauce raifort : 2 c. soupe de crme fouette, 1 jaune duf, 8 g de raifort, 1 pince de sel Faites blanchir les feuilles dorties quelques secondes dans leau bouillante avant de stopper la cuisson dans de leau froide. S Faites tidir la crme, le beurre et le sel. Versez cette prparation sur les jaunes dufs en fouettant. S Ajoutez les orties et mixez. S Versez le mlange dans des ramequins et faites cuire au four au bain-marie 90C pendant 35 min. S Pour la sauce, mlangez tous les ingrdients. Versez une c. soupe de sauce sur chaque ramequin et passez au grill pour obtenir un glaage.
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Parce quelle est urticante, lortie est probablement une des plus mal aimes des plantes sauvages. Elle devrait pourtant retenir toutes nos faveurs pour ses vertus : la plante est tonique, dpurative, riche en fer (14x plus que lpinard !), en protines (2x plus que le soja), en vitamine C et en sels minraux ! Les ttes (jeunes feuilles) sont prleves et spares de leur tige, trop fibreuse, pour tre consommes crues (en ayant pris soin de les laver grande eau pour briser les poils urticants) ou cuites, en potages, quiches ou comme lgume. Lortie est galement utilise en tisane aprs schage. Lortie dioque appartient la famille des Urticaces. Ce nest donc pas une cousine des orties dites blanche, jaune, pourpre ou royale, appartenant la famille des Lamiaces.

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Le lierre terrestre

[Glechoma hederacea L.]

"Champagne" au lierre terrestre

Pour 4 personnes t 100 feuilles fraches de lierre terrestre t 500 ml de vin blanc t 500 ml de citronnade
Lavez grande eau les feuilles de lierre (les tiges et les fleurs peuvent galement tre utilises) avant de les plonger dans le vin blanc. S Mixez puis filtrez. S Ajoutez la citronnade au vin blanc parfum. S Dcorez de quelques fleurs et servez bien frais.
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Le lierre terrestre est une plante vivace, rampante et comestible, qui na rien en commun avec le lierre grimpant (Hedera helix L.) qui lui, est toxique. Elle tend ses tiges au ras du sol sur lesquelles surgissent des hampes verticales carres, prsentant des feuilles opposes et de petites fleurs mauves dites lvre, signant son appartenance la famille des Lamiaces. Son odeur trs prononce sapparente celle de sa cousine la menthe. Trop aromatique que pour tre consomme en quantit, on en extrait larme qui servira parfumer sirops, bires, poissons ou desserts. Pour ce faire, il suffit de mixer feuilles, fleurs et tiges dans de leau ou dans un sirop avant de filtrer. Le lierre terrestre est expectorant, tonique et riche en vitamine C. Il est trs commun et se retrouve dans les jardins, sous-bois, prairies, bords de haies. Trop souvent arrach, il mrite sa place dans le parterre des plantes aromatiques.
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Cette prparation fera un excellent apritif, riche en vitamine C, pour les derniers beaux jours avant lhiver.

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L'armoise

[Artemisia vulgaris L.]

Potage chaud aux lentilles et larmoise

Pour 4 personnes t t t t
1 petit oignon 120 g de lentilles sches 35 g darmoise commune frache 1 bouillon de poule, sel et poivre 24 heures avant la prparation, trempez les lentilles dans de leau froide et laissez-les gonfler. S Faites revenir loignon dans une noix de beurre. S Ajoutez les lentilles gouttes, le cube de bouillon, le sel et le poivre. S Couvrez deau et laissez frmir pendant 30 bonnes minutes. S Ajoutez larmoise en fin de cuisson (feuilles et inflorescences). S Mixez et filtrez au tamis. Epicez votre got.
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Larmoise est une plante que lon ctoie souvent mais que lon remarque peu. Sur les bords de chemins, sur les terres nues et les talus, elle dresse ses hautes tiges rougetres et sillonnes, portant un feuillage profondment dcoup et tout fait caractristique : vert clair-argent et duveteux sur le dessous, vert fonc et lgrement luisant sur le dessus. Cette cousine de labsinthe et de lestragon est assez aromatique et il suffit den froisser quelques feuilles pour en faire maner une odeur agrable. Son got rsiste bien la cuisson. Il est donc frquent dutiliser feuilles et inflorescences pour parfumer les sauces des plats mijots. Abortive et toxique (uniquement haute dose), larmoise a surtout des proprits vermifuges et digestives. La rcolte se fait de juin octobre.

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L'origan commun

[Origanum vulgare L.]

Chaussons aux pommes, lardons et origan

Pour 4 personnes t t t t t t
4 feuilles de brick 4 petites pommes 150 g de lard maigre 4 poignes de feuilles dorigan frais citron 15 g de beurre Dorez les lardons la pole. Pressez le citron pour en extraire le jus. S Pelez et coupez les pommes en petits ds. S Couvrez les pommes du jus de citron avant de les verser dans la pole pour les compoter trs lgrement. S Prparez les feuilles de brick en les badigeonnant de beurre fondu. S Dposez par-dessus les pommes, les lardons ainsi que lorigan finement hach. S Repliez en chausson avant de passer au four 160C.
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Lorigan est bien connu pour son odeur aromatique, qui parfume les pizzas. Pourtant, larme de ses feuilles et de ses inflorescences supporte mal la chaleur excessive. On ne les ajoutera donc aux prparations quen fin de cuisson. Membre de la famille des Lamiaces, lorigan (ou marjolaine sauvage) prsente des feuilles ovales, lgrement velues et opposes, rparties sur une tige quadrangulaire denviron 40 cm de hauteur, quelque peu rougetre et parfois ligneuse. A ltat sauvage, il se retrouve sur sol calcaire de prfrence, sur sol sec le long des haies et dans les broussailles. Suspendu en petits bouquets dans un endroit ar, il peut tre sch et conserv comme condiment. Lorigan attire nombre dinsectes butineurs et ses inflorescences mauve et rose offrent de superbes couleurs aux jardins en automne. La plante, vivace, est digestive et antispasmodique.
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L'gopode podagraire

[Aegopodium podagraria L.]

Lgopode est vivace et prsente des feuilles alternes ainsi que des fleurs en ombelles. Cru, il accompagnera par exemple une salade de tomates et de mozzarella avec un peu dhuile. Cuit, il sera un excellent lgume stimulant, dont les prparations nont dautres limites que celles de limagination.

Pommes de terre farcies lgopode

Pour 4 personnes t 8 petites pommes de terre t 10 cl de crme frache t 20 tiges fraches dgopode t Sel et poivre t 75 g de fromage rp
(denviron 15 cm de long) Lavez les tiges dgopode avant de les couper en petits ds d1/2 cm. Faites les blanchir quelques secondes dans de leau sale. S Faites cuire leau sale les pommes de terre. S Coupez-les en deux et videz-les sans les briser. S Utilisez la partie te pour faire une pure dans laquelle seront incorpors les ds dgopode et la crme frache. S Epicez votre got. S Placez la pure dans les pommes de terre vides et couvrez de fromage rp. S Passez au four 20 min 150C.
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Lgopode ou Herbe aux goutteux est une plante dont le statut a chang au fil des ges. Jadis cultive comme varit potagre, elle a par la suite t juge trop envahissante et dlaisse. Aujourdhui, elle est redevenue sauvage et rares sont ceux qui la connaissent. Pourtant, elle rvle crue comme cuite une saveur trs caractristique et des plus agrables, proche du cerfeuil. Cette herbe rpute pour soigner la goutte est reconnaissable sa tige cannele et ses trois ramifications portant chacune trois folioles asymtriques. Elle forme des colonies dans les sous-bois, voquant labondance dune nature gnreuse pour qui sait la reconnatre.

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L'piaire des bois

[Stachys sylvatica L.]

Terrine dpiaire la pistache

Pour une terrine de 8 personnes t t t t t t
60 jeunes feuilles dpiaire des bois 2 gousses dail 3 c. soupe de pistaches non sales 6 ufs 4 dl de crme frache Sel et poivre Lavez les feuilles dpiaire grande eau, pongez et ciselez-les. Epluchez, dgermez et hachez finement lail. S Concassez les pistaches. S Battez les ufs avec la crme frache et ajoutez les herbes ciseles, lail et les pistaches concasses. S Mixez et assaisonnez votre got. S Versez dans une terrine. S Laissez cuire 30 minutes dans un four prchauff 150C. S Dmoulez, dcoupez en tranches et servez.
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Lpiaire des bois fait partie de ces quelques plantes de la famille des Lamiaces ressemblant lortie. Elle en possde dailleurs les mmes proprits toniques et diurtiques. Mais ses feuilles ovales en cur pointu et velues la rendent bien plus agrable au toucher. Elles lui vaudraient le surnom dortie douce si la plante ntait pas dj appele ortie puante. Cest que lpiaire, que lon rencontre dans lombre des sousbois ou en lisire, dgage une odeur peu agrable au froissement laquelle on aurait bien tort de sarrter. En effet, lodeur apparue dans un premier temps laisse progressivement place une seconde odeur de champignon, cette fois trs agrable. Cette odeur peut tre exploite en cuisinant les jeunes feuilles sous diffrentes formes gnralement cuites (consomm, quiche...). Crue, la plante est comestible mais en rebutera plus dun, de par son got inhabituel.
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Les glands du chne pdoncul

[Quercus robur L.]
Ses fruits sont extrmement riches en tanins, ce qui les rend inconsommables tels quels. Il faut donc les cuire ( plusieurs eaux !) pour les rendre digestes, aprs quoi ils nauront que trs peu de got. Ils offriront surtout une matire (farine), servant de base des prparations sales ou des ptisseries. Lintrt rside avant tout dans labondance des fruits et dans leur haute teneur en amidon, sucres et protines. Les prparations tant quelque peu fastidieuses (ramassage, nettoyage et cuissons), on veillera prparer de grandes quantits en une fois pour rentabiliser leffort ! Jadis les glands torrfis servaient dersatz de caf.

Pt de glands aux lardons et lchalote

Pour un pt de 8 personnes t t t t t
160 glands frais 3 blancs dufs 200 g de lardons fums 3 chalotes 150 ml de crme frache Incisez les glands et plongez-les 5 minutes dans de leau bouillante. Dbarrassez le fruit de son corce et de sa peau. S Coupez-le en petits ds et plongez-le dans de leau bouillante. S Ds que le liquide devient trop sombre, changez leau et reprenez la cuisson jusqu ce que la transparence se maintienne (cela peut prendre jusqu 12 eaux !). S Egouttez et crasez en pure fine. S Incorporez les lardons et les chalotes pralablement pols, ainsi que les blancs dufs et la crme frache. Epicez votre got. S Passez au four 150C jusqu obtention dune pte solide que vous pourrez couper en tranches.
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Le chne est un arbre bien connu de nos rgions. Depuis lcole primaire, on a appris reconnatre ses fruits, les glands, couvrant par milliers le sol lautomne. Bien que les glands de tous nos chnes soient comestibles, la recette prsente est base de ceux du chne pdoncul, le plus courant de nos forts.

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Le chnopode

[Chenopodium album L.]

Assurment, le chnopode blanc gagne tre connu : il est riche en vitamines A, B et C, en phosphore, en fer ainsi quen calcium. Il est galement sdatif et rafrachissant.

Tomates farcies au chnopode et lorigan

Pour 4 personnes t t t t t t t
100 g de feuilles fraches de chnopode 4 tomates 3 poignes de feuilles dorigan 50 g de chapelure 50 g de parmesan 40 cl dhuile dolive Sel et poivre Videz les tomates et saupoudrez-les de sel avant de les retourner sur un papier absorbant. S Mixez les feuilles dorigan et de chnopode avec la chapelure, le parmesan, lhuile dolive, le sel et le poivre. S Remplissez les tomates avec le mlange avant de les passer au four une demi-heure.
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Surnomm ansrine, le chnopode doit son nom la forme de sa feuille qui voque une patte palme de canard (anser ou chn signifiant oie). En plus de leur forme caractristique, les feuilles se reconnaissent galement la coloration argente quelles prsentent sur leur face infrieure et aux petits grains quelles laissent sur les doigts. Les tiges sont canneles et ramifies, lgrement rougetres. Annuel, le chnopode pousse peu prs partout ds quon lui en offre loccasion en retournant des terres. On le retrouve dans les champs ou sur les talus riches en azote. Ses feuilles se consomment crues en salade, mais on les utilise plus souvent cuites. Leur saveur vaut la plante le surnom dpinard du pauvre. Les graines taient jadis utilises dans la fabrication du pain.

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L'ail des ours

[Allium ursinum L.]

Par son abondance, la plante symbolise merveille le renouveau du printemps. A cette saison, les amateurs courent les bois pour faire leurs provisions, car dans la plante tout est bon (feuilles et fleurs parfumeront agrablement les salades ou les potages). Malheureusement, lapparition de la plante, stimulante, diurtique et riche en vitamine C, nest que de courte dure. A lautomne, on se munira donc dune petite pelle pour partir la rcolte de ce qui subsiste : les bulbes.

Rti de porc aux bulbes dail des ours, sauce grand-mre

Pour 4 personnes t t t t t t t t
500 g de rti de porc 200 ml de fond brun 200 g de champignons de Paris 10 g de beurre 100 g de lardons sals 10 ml dhuile 30 g de bulbes frais dail des ours Eau, sucre, sel, poivre, persil
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Aprs lortie et le pissenlit, lail des ours est probablement la plante sauvage comestible la plus connue. Il faut dire quil a de quoi marquer les esprits lorsquil surgit en avril, couvrant les sous-bois de ses feuilles sapparentant celle du muguet. La plante vivace y forme de vritables colonies, stendant facilement sur plusieurs centaines de mtres. Lodeur dail y est telle que peu de confusion soit possible. En mai, ce sont les fleurs blanches qui dominent et modifient encore lapparence des lieux.

Nettoyez et faites sauter les champignons dans du beurre. Faites blanchir les lardons avant de les faire sauter dans une pole. Lavez les bulbes et tez les racines. Colorez les bulbes dans du beurre avec de leau, du sucre et du sel. Colorez le rti avant de poursuivre la cuisson au four. Mlangez les diffrentes prparations et liez avec le fond brun. Parsemez de persil hach avant de servir.

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L'glantier

[Rosa canina L.]

On ignore trop souvent, qu poids quivalent, la pulpe de ce fruit est un concentr de vitamine C vingt fois plus riche quun agrume. Il sagit donc dun aliment local trs utile lentre de lhiver !

Sabls au cynorrhodon
Pour 4 personnes t 100 cynorrhodons frais de taille moyenne t t t t t
(aussi blets que possible) 150 g de farine 1 pince de sel 125 g de sucre 125 g de beurre mou 2 jaunes dufs
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Surnomm Rosier des chiens parce que sa racine tait rpute soigner la rage, lglantier est un rosier sauvage trs courant. Jardins, haies, friches larbuste pineux est omniprsent et peut atteindre jusqu 4 mtres de hauteur. Au printemps, il offre de petites fleurs rose ple ou blanches qui donneront lautomne des fruits (faux-fruits en ralit) charnus et coriaces au nom singulier : les cynorrhodons. Ces fruits sont bien connus des enfants car une fois ouverts, ils rvlent de petits aknes enrobs dun poil gratter redoutable, valant lglantier le surnom de gratte-cul ! Les gourmands quant eux connaissent les cynorrhodons pour les confitures et geles dlicieuses quil est possible de raliser avec leur enveloppe rouge charnue.

Passez les cynorrhodons la grille fine pour en tirer une pure (il en restera peu). Conservez quelques morceaux grossiers de cynorrhodons vids. Ajoutez tous les autres ingrdients la pulpe obtenue. Laissez la pte reposer au frais. Faites de petites boulettes avant denfourner 180C. Arrtez la cuisson lorsque le cur est encore moelleux.

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Le nflier

[Mespilus germanica L.]

Ptes de fruits aux nfles, glaces au chocolat

Pour 4 personnes t 50 nfles blettes t 20 cl de vin rouge t Sucre : poids quivalent celui de la pulpe
de nfles obtenue t 80 g de chocolat noir
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Ce petit arbuste pineux de la grande famille des Rosaces (pommiers, rosiers, fraisiers) est assez mconnu. Jadis plus frquent, il fournissait des fruits utiliss dans la prparation de tartes ou de ptisseries. Aujourdhui, le nflier a souffert de larrachage massif des haies dans nos campagnes et sest quelque peu rarfi. Par ailleurs, lutilisation de ses petits fruits (qui doivent tre consomms blets) nest pas des plus aises et on lui prfre souvent le coing ou la pomme, plus volumineuse. Pourtant, la nfle offre une saveur dlicate qui gagne tre redcouverte. On reconnat le nflier ses feuilles simples, alternes et irrgulirement denteles ainsi qu ses fleurs blanches qui apparaissent la fin mai.

Passez les nfles la grille pour sparer les graines de la pulpe et en tirer une pure. Mlangez la pure obtenue au vin rouge et au sucre. Dans un polon, faites monter la prparation quelques minutes bullition. Versez dans un rcipient mtallique (un couvercle de bote par exemple). Passez au four 50C pendant plus dune heure. Laissez refroidir avant de recouvrir dune couche de chocolat fondu. Taillez en petits cubes.

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Les plantes sauvages au jardin

Les plantes sauvages au jardin

Pour faire vos emplettes dans la nature, pas besoin de courir au fond des bois ou dans des sites naturels lointains. Le jardin ou le terrain au bout de la rue sont un excellent point de dpart. Et pas besoin de chercher des plantes rares, la plupart de nos herbes indsirables se mangent ! Dailleurs, "Quest-ce quune mauvaise herbe, sinon une plante dont on na pas encore dcouvert les vertus ?" crivait Ralph Waldo Emerson.

emerciements et collaboration

Remerciements et collaborations
Conception et rdaction de la brochure | Cuisine sauvage asbl c rue Hugo dOignies 21 - 5100 Jambes c 0478/512.602 - info@cuisinesauvage.be - www.cuisinesauvage.be Illustrations et graphisme c www.dominiquemertens.com Pour en savoir plus Ouvrages Pour dterminer les plantes : Guide des fleurs sauvages dEurope, R. Fitter, Ed. Delachaux et Niestl. Pour connatre la comestibilit : Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, F. Couplan, Ed. Delachaux et Niestl. Pour des recettes de cuisine spcialises : Ma cuisine des plantes sauvages, JM Dumaine, Ed. Le Courrier du Livre. Sites Internet Des recettes & des formations : www.cuisinesauvage.be Des livres : www.couplan.com De la botanique : www.tela-botanica.org

= Des pissenlits ? Les boutons floraux conservs dans du vinaigre feront dexcellents cpres ! Les racines peles et passes la friture feront un apritif croustillant. Les feuilles, abrites sous un pot de fleur qui les prservera de la lumire vous offriront une belle salade et les fleurs fourniront un superbe sirop couleur dor. = Des ronces ? Saviez-vous quen faisant moisir de jeunes feuilles dans un linge humide vous obtiendrez un vritable th noir ? Et que dire des mres dont on fera des tartes, confitures et sirops ? = Les jardiniers connaissent bien le mouron des oiseaux, qui rampe entre leurs ranges de lgumes. Mais lont-ils dj port la bouche ? Sa saveur de mas cru et son croquant en font une salade des plus prises !
Vu sous cet angle, on comprend que le terme mauvaises herbes perd tout son sens et que la gestion du jardin peut tre reconsidre. En cessant de tondre une pelouse sur quelques mtres carrs par exemple, on spargne des heures de travail et on soffre un garde-manger !
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Une initiative de lchevinat de lEnvironnement et des Espaces verts Infos c Service Eco-conseil : 0800/935.62 c www.nature-namur.be N de dpt lgal : D/2013/11.349/3 diteur responsable Ville de et 5000 Namur Octobre 2013