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de
laboratorio Gestin
de Inocuidad de
Alimentos
Versin 2
Agosto de 2013
Contenido
PRESENTACION.................................................................................................................................... 4
PRCTICA 1: Anlisis de ambientes. .................................................................................................... 5
Introduccin .................................................................................................................................... 5
Objetivos ......................................................................................................................................... 5
Materiales ....................................................................................................................................... 5
Procedimiento ................................................................................................................................. 5
Cuestionario .................................................................................................................................... 6
Bibliografa empleada ..................................................................................................................... 6
PRCTICA 2: Anlisis de superficies. ................................................................................................... 7
Introduccin .................................................................................................................................... 7
Objetivos ......................................................................................................................................... 8
Materiales ....................................................................................................................................... 8
Procedimiento ................................................................................................................................. 8
Cuestionario .................................................................................................................................... 8
Bibliografa empleada ..................................................................................................................... 9
PRCTICA 3: Anlisis de microbiolgico a manipuladores. ............................................................... 10
Introduccin .................................................................................................................................. 10
Objetivos ....................................................................................................................................... 10
Materiales ..................................................................................................................................... 10
Procedimiento ............................................................................................................................... 10
Cuestionario .................................................................................................................................. 10
Bibliografa empleada ................................................................................................................... 11
PRACTICA 4: Anlisis de desinfectantes ............................................................................................ 12
Introduccin .................................................................................................................................. 12
Objetivos ....................................................................................................................................... 12
Materiales ..................................................................................................................................... 12
Procedimiento ............................................................................................................................... 13
Cuestionario .................................................................................................................................. 13
Bibliografa empleada ................................................................................................................... 13
Prueba de la coagulasa.................................................................................................................. 24
Cuestionario .................................................................................................................................. 24
Bibliografa empleada ................................................................................................................... 24
PRACTICA 10: Recuento de Bacillus cereus ....................................................................................... 25
Introduccin ...................................................................................................................................... 25
Objetivos ....................................................................................................................................... 25
Materiales ..................................................................................................................................... 25
Procedimiento ............................................................................................................................... 25
Cuestionario .................................................................................................................................. 26
Bibliografa empleada ................................................................................................................... 26
PRACTICA 10: Anlisis de agua envasada .......................................................................................... 27
Introduccin ...................................................................................................................................... 27
Objetivos ....................................................................................................................................... 27
Materiales ..................................................................................................................................... 27
Procedimiento ............................................................................................................................... 27
Cuestionario .................................................................................................................................. 28
Bibliografa empleada ....................................................................................................................... 28
PRESENTACIN
Objetivos
Evaluar la carga microbiana presente en el ambiente.
Materiales
1 caja de agar Plate Count
1 caja de agar Papa Dextrosa
Incubadora a 35C
Incubadora a 25C
Procedimiento
Cuestionario
1. Qu equipos o dispositivos han sido diseados para evaluacin
microbiolgico de ambientes
2. Investigue por lo menos tres mtodos diferentes para el anlisis
microbiolgico de ambientes
3. Qu mtodos existen para desinfectar ambientes en industrias de
alimentos?
4. Qu tipos de microorganismos se encuentran con mayor frecuencia en los
anlisis microbiolgicos de ambientes?
Bibliografa empleada
Objetivos
Evaluar la carga microbiana presente en una superficie en contacto con alimentos.
Materiales
2 escobillones estriles
1 plantilla de papel cortado con una superficie de 100 cm2 estril
2 pipetas de 1 mL estriles
2 tubos de agua peptonada 0.1%
2 cajas de agar Plate Count con 20 ml c/u
2 cajas de agar Papa Dextrosa
Incubadora a 35C
Incubadora a 25C
Procedimiento
Cuestionario
Bibliografa empleada
Objetivos
Evaluar la carga microbiana presente en los manipuladores de alimentos.
Materiales
1 caja de agar Baird Parker
1 caja de agar VRB+Mug
Incubadora a 35C
Procedimiento
Cuestionario
Bibliografa empleada
Objetivos
Evaluar la actividad desinfectante de un producto empleado en la industria de
alimentos.
Materiales
1 tubo tapa rosca 16 x 150 estril
3 tubos tapa rosca de 16 x 150 con 5 mL de caldo BHI
Cepas puras de Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis y
Candida albicans
Incubadora a 35C
Pipetas de 1 mL estriles
Pipetas de 5 mL estriles
Asas bacteriologicas
Desinfectante a evaluar
Procedimiento
Cuestionario
Cules son los requisitos del desinfectante ideal para uso en alimentos?
Describa otras metodologas para evaluacin de desinfectantes
Existen disposiciones metodolgicas para la evaluacin de los
desinfectantes? Cules?
Bibliografa empleada
Objetivos
Homogenizar adecuadamente la muestra de alimento a evaluar.
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para prepara aspticamente la muestra.
Incubadora a 35C
Procedimiento
Cuestionario
Bibliografa empleada
Para esta prctica puede traer para analizar una muestra de: arepa precocida,
empanada cocida, salchicha, jamn, etc.
Objetivos
Realizar el recuento de bacterias mesfilas en un alimento por el mtodo de
recuento en placa estndar
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para prepara aspticamente la muestra.
Incubadora a 35C
Marcador de vidrio
Balanza sensibilidad 500 g+/-0.1
6 cajas de petri estriles(duplicado)
120 mL de agar Plate count estril y fundido
Procedimiento
Ejemplo
10-1 : 18 y 20
10-2 : 0 y 0
10-3 : 0 y 0
19x101 UFC/mL
Ninguna de las cajas Tome la dilucin ms 10-1 : 0 y 0
contiene UFC
concentrada e informe 10-2 : 0 y 0
menor a 1 por el 10-3 : 0 y 0
inverso de la dilucin
< 1x101 UFC/mL
La
ltima
dilucin Divida la caja en 10-1 : >1600 y >1600
excede el rango de octavos y cuente 1 10-2 : >1600 y >1600
conteo de 300 UFC
octavo si excede las 10-3 : >1600 y 1600
200 UFC, se multiplica
por el nmero de >16x105 UFC/mL
divisiones y luego por el
inverso de la dilucin. 10-1 : : >1600 y >1600
En caso de que se 10-2 : : >1600 y >1600
obtenga un nmero 10-3 : 1/8: 135 y 1/8 147
inferior, se procede en
la misma forma.
135x8=1080
147x8=1176
Promedio 1128 en la
dilucin 10-3
11x105 UFC/mL
Cuestionario
Bibliografa empleada
Objetivos
Realizar el recuento de coliformes en un alimento por el mtodo de recuento en
placa estndar
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para preparar aspticamente la muestra.
Incubadora a 35C
Marcador de vidrio
Balanza sensibilidad 500 g+/-0.1
6 cajas de petri estriles(duplicado)
120 mL de agar violeta rojo bilis fundido (VRB)
Procedimiento
Cuestionario
Bibliografa empleada
Introduccin
Los hongos multicelulares (tambin denominados mohos) cuentan con un micelio
verdadero y su crecimiento se reconoce por su aspecto aterciopelado y
algodonoso. Las levaduras son hongos unicelulares de apariencia cremosa y que
pueden crecer como agregados celulares. Por su caracterstica de hetertrofos y
su amplia distribucin en todos los estratos biticos e inertes, se genera su fcil y
frecuente aparicin como contaminantes en productos alimentarios que les
proveen los nutrientes necesarios. La presencia de los hongos en alimentos puede
indicar condiciones de la materia prima, deterioro del alimento y posible presencia
de micotoxinas.
La muestra de esta semana puede corresponder a: arepa precocida, pan, galletas.
Objetivos
Realizar el recuento de hongos y levaduras en un alimento por el mtodo de
recuento en placa estndar
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para preparar aspticamente la muestra.
Incubadora a 25C
Marcador de vidrio
Balanza sensibilidad 500 g+/-0.1
6 cajas de petri estriles(duplicado)
120 mL de agar Yeast Extract Glucose Chloranphenicol (YGC)
Procedimiento
Cuestionario
Bibliografa empleada
Introduccin
Staphylococcus aureus es un microorganismo altamente sensible a la temperatura
pero puede producir 9 diferentes tipos de toxinas que se caracterizan por ser
termoestables. Por lo tanto, su presencia en alimentos es indicador de condiciones
higinicas escasas. Este microorganismo es el causante de brotes en los hogares
y para su confirmacin deben realizarse pruebas como la coagulacin del plasma
deshidratado de conejo o la prueba de la nucleasa termoestable.
Objetivos
Realizar el recuento de S. aureus coagulasa (+) en un alimento por el mtodo de
recuento en placa
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para preparar aspticamente la muestra.
Incubadora a 35C
Marcador de vidrio
Balanza sensibilidad 500 g+/-0.1
6 cajas de petri estriles(duplicado)
6 cajas de agar Baird Parker (BP)
Procedimiento
Prueba de la coagulasa
Cuestionario
Bibliografa empleada
Introduccin
.
Para esta semana, la muestra a analizar puede ser: arroz con pollo, arroz chino,
condimentos molidos.
Objetivos
Realizar el recuento de B. cereus en un alimento por el mtodo de recuento en
placa
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para preparar aspticamente la muestra.
Incubadora a 35C
Marcador de vidrio
Balanza sensibilidad 500 g+/-0.1
6 cajas de petri estriles(duplicado)
6 cajas de agar Mossel
Procedimiento
Cuestionario
Bibliografa empleada
Introduccin
.
Para esta semana, la muestra debe ser un agua potable o agua envasada.
Objetivos
Materiales
Homogeneizador
3 pipetas de 1 mL estriles
1 frasco de dilucin con 90mL de agua peptonada 0.1%
2 tubos tapa rosca de 16 x 150mm con 9 mL de agua peptonada 0.1%
Instrumentos estriles para preparar aspticamente la muestra.
Incubadora a 35C
Marcador de vidrio
Balanza sensibilidad 500 g+/-0.1
6 cajas de petri estriles(duplicado)
6 cajas de agar Mossel
Procedimiento
Cuestionario
Qu normatividad existe en Colombia para el agua envasada?
Cules parmetros contempla para la aptitud del agua envasada?
Bibliografa empleada