INFORME DE LABORATORIO: FABRICACION DE MERMELADA.

AROS BURGOS JHON JAIRO.

FERRO SANCHEZ BRAHIAN CAMILO.
HERNANDEZ SUESCA YURI CAROLINA.
GONZALEZ CAMACHO GERMAN DAVID.
OCHOA MARTINEZ KAREN LIZETH.
SALINAS TORRES YERSICA FERNANDA.

PROCESOS INDUSTRIALES III

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES.
BOGOTA, D. C.
2013

CONTENIDO

INTRODUCCION.
OBJETIVOS.
1. MARCO TEORICO.
1.1.

Elaboracin industrial de la mermelada.

1.2.

Maquinaria
mermelada.

1.3.

Cuadro comparativo.

1.4.

La pectina.

1.5.

Grados Brix.

empleada para la elaboracin industrial de la

2. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES.

3. PROCEDIMIENTO.
4. RESULTADOS
5. ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFIA.

INTRODUCCION

La conservacin de alimentos siempre ha sido un tema de atencin para la

industria de alimentos. Desde que se reconoci la mermelada como mtodo de
conservacin de la fruta, se ha usado, no solo por la industria, sino tambin por las
personas del comn, convirtindose desde su nacimiento en una forma popular
para la conservacin de alimentos.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua
y azcar. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
En el siguiente informe se sealara la elaboracin y los resultados de la
produccin de mermelada casera.

OBJETIVOS.

Objetivo general:

Obtencin de mermelada con las caractersticas esperadas.

Objetivos especficos:

Manipular y conocer cada uno de los materiales para la elaboracin de la

mermelada

Realizar clculos para conocer las cantidades de insumos y materias

primas que se necesitan.

Analizar los resultados obtenidos, para determinar el rendimiento del

proceso.

Elaborar la mermelada teniendo en cuenta las normas de higiene.

INFORME DE LABORATORIO: FABRICACION DE MERMELADA.

1. MARCO TEORICO.
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
caracterstica.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos pases. En Gran Bretaa,
principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son
tcnicamente similares, diferencindose que en la primera, la fruta esta triturada y
en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos
obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermelades"
cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas ctricas.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un
mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos
de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
Es sabido que la elaboracin de las jaleas probablemente comenz hace muchos
siglos atrs en Medio Oriente. Los rabes la habran trado de los pases del Sur
de Asia y del entorno de Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de
manera natural, para cultivarla en sus pases de origen y posteriormente en
Espaa y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones
trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad
Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda
Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs "gele"
que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el
mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius
Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La
mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en
1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos
de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada
proviene del francs "Marie Est Malade" o sea, "Mara est enferma". Al
convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose.
Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que
siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens

La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados
se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente.
Fue en Estados Unidos que se descubri que la pecticina extrada de las
manzanas sirve para espesar la jalea
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde
la uva hasta exticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas
de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras
que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada
contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras)
adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un
ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde
pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partculas slidas y puede
tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos.
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias
primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora
se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
Segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 C (para Bogot) durante perodos de 15 a 30 minutos
cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que
alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con
65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una
deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos
presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la
salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms
concentrada que es la mermelada
1.1.

Elaboracin industrial de la mermelada:

Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias

primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de

carcter general relacionados con las formulaciones, necesario para que se logre
obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del
experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
LOS SOLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un
contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento
terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas
son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la
variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta
aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la
inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos
solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias
slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un
valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.

PORCENTAJE PTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la
de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin est
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40%
de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada
agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser
activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez
natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre
los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser
mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y
un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.
a. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada
son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azcar.
2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido
de azufre.
3. Asociacin ntima de los componentes.
4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en
circuito cerrada. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la
rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades
de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las
caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la
coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer
el xito de la elaboracin.
LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con

un 10% de azcar de la dosis total a agregar,
a fin de impedir que la masa se pegue a la
pared de la marmita y para asegurar la
inversin deseada de la sacarosa. La dosis de
pectina necesaria se mezcla con azcar en
proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta
mezcla es adicionada a la masa en la marmita
con
agitacin
vigorosa,
mientras
es
interrumpida momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa,
es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de
slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se
emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin
hasta un nivel de concentracin que es
alrededor de 37a 40Brix. En este momento se
agrega y disuelve el resto de edulcorante que
se tena pesado. Aqu sin necesidad de
concentrar ms, se alcanzan los 65 a 68 Brix.
Luego se procede a adicionar la cantidad de
solucin de cido previsto para llevar al pH
adecuado. El valor del nivel de concentracin
al que se lleva la mezcla inicial depende del
porcentaje de fruta que se ha establecido
contenga la mermelada y de la proporcin
fruta: edulcorante previsto en la formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms
fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms
rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida
de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor
caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de
las pectinas naturales o adicionadas, y en general puede reducir los costos que
produciran procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la
mermelada. Esta operacin se debe llevar a
cabo a temperatura superior a la que gelifica la
pectina empleada, es decir a la temperatura
crtica de gelificacin. Aproximadamente, una
pectina de velocidad lenta de gelificacin lo
hace cerca de los 60 C, la de velocidad
intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C.

Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o ms

y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la
tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a
posteriores tratamientos trmicos. Los frascos as obtenidos se
pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formacin del gel
caracterstico.
1.2.
MAQUINARIA
EMPLEADA
INDUSTRIAL DE LA MERMELADA.

PARA

LA

ELABORACION

Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos

desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero
inoxidable equipado con tres piletas mnimas y montadas sobre estructura
metlica, para los procesos de: bao por inmersin clorada, escobillado y
refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta
o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desages.
La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de
120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 metros de largo, para que
pueda atender a las necesidades.

Cortadores de frutas: Sugerimos aqu dos cortadores de frutas uno con

pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de
bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes
de corte con tamaos para medidas intercambiables, esto para la
preparacin de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para
el mejoramiento del producto final.

Tanque o Tacho para Escaldar: Esta Olla para la escaldadura de las frutas,
para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado para desactivar
enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acenta el color
de las frutas as como el rendimiento en su pulpa en el proceso de
fabricacin. Est equipada con quemador y soporte para cocinador a gas, o
por accionamiento elctrico, la que ms se acomode a los costos de su
propio mercado.

Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricacin de mermeladas ya exige

un padrn de calidad y de presentacin visual, que obliga al uso de pulpas
tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una
uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por
eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, ser necesario el
hacer la operacin manual y pasando la fruta molida por cedazos. En ese
caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como
materia prima. Aqu recomendamos una despulpadora de hasta 80
kg/horas.

Un Tacho Cocinado y Batidor para Dulces: Tambin denominado tacho

dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de
temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de produccin, aspas
giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento elctrico.
Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la
calidad en la preparacin y el ajuste a las normas sanitarias para las
buenas prcticas de fabricacin. Existen tachos un poco menores en su
capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta
capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.

Un Equipo Pasteurizador: Es una Unidad tambin usada para esterilizar

embalajes de vidrios y usada para pasteurizar. El proceso es un sellado a
vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando
as, un sellado seguro, evitando la presencia de aire en su interior de los
embalajes, consiguiendo que se alcance una mejor conservacin y
durabilidad en el producto final.

Marmita: La marmita es un recipiente cilndrico con asas laterales provistas

de una de una tapa y cuya altura es ms o menos igual a su dimetro.
Tambin se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente.
Su gran capacidad, la hace destinataria a la coccin en agua de grandes
cantidades de alimentos, sopas, buey, cocido, pastas, mariscos, etc. Las
cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas marmitas
de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan en una la base un
grifo de vaciado. Las marmitas son habitualmente de barro, de hierro
colado, de acero inoxidable, de aluminio o de cobre estaado.

-Sacarmetro: es un instrumento con que se mide la concentracin de

azcar en un lquido. En enologa se utiliza para medir la cantidad

de azcar en
el vino,
concentracin alcohlica.
1.4.

pudiendo

as

mantener

la

misma

LA PECTINA:

Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las

plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es
muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para
formar un gel. As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo
que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva,
aadiendo menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el
tiempo de coccin, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a
mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco.

GRADOS BRIX:

1.5.

Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes

en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los
slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales
y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de
las clulas de una fruta. Se determinan empleando un
refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn
la temperatura en que se realice la lectura.

2. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES.

-

Materiales:

Mechero con trpode y malla de asbesto.

Termmetro Lectura Mnima 120 C.

Refractmetro (Grados Brix).

Olla para coccin.

Beacker de 500 c.c.

Agitador de vidrio.

Vidrio de reloj.

Pala de tefln.

Limpiones o paos para limpieza de mesones.

Equipos:

Balanza electrnica

Ingredientes:

Fruta: Hay que tener en cuenta que para esta elaboracin, la fruta debe ser lo
ms fresca posible. Si se selecciona fruta demasiado madura, la mermelada no
gelificar bien, es por esto que se recomienda que a la hora de seleccionar,
mezclemos frutas maduras y frutas que hasta ahora van a empezar su
maduracin.
Azcar: Juega un papel muy importante en el proceso de gelificacin cuando se
combina con la Pectina. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar, ya
que, si se le agrega poca cantidad, lo ms probable es que la mermelada se
fermente, si le agrega demasiada cantidad, se puede cristalizar.
Pectina ctrica: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan
las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
cido ctrico: El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El
cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta.
Sorbato de potasio: Es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Benzoato de sodio: Como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El
benzoato sdico solo es efectivo en condiciones cidas lo que hace que su uso
ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas
carbonatadas, en mermeladas, en zumo de frutas y en salsas de comida china.

3. PROCEDIMIENTO
Seleccin: Antes de empezar con el laboratorio, se seleccion la fruta,
escogiendo la que no estuviera daada.
Se lav muy bien la fruta y los utensilios que usaramos en el proceso, como la
olla y el agitador de vidrio.

A continuacin se pes la fruta y a su vez las otras materias primas e insumos:

Olla: 220. 89g.
Fruta: 437g.
Azcar: ?
Agua: ?
Para poder saber las cantidades desconocidas, se hacen los siguientes
clculos, teniendo en cuenta las referencias que se dan en la gua de
laboratorio:
Si para 450g. De fruta
?

600g. De azcar

500 g de azcar

= 450 x 500 /600 = 375.4

= 375.4g de fruta para 500g de azcar.

Para calcular la cantidad de agua se realiz el siguiente caculo:

Si para 600g. de azcar 140g de agua
500g de azcar

= 500 x140 /600 = 116,6

= 116,6 g. de agua para 500g de azcar.

Teniendo en cuenta los anteriores clculos, se mezcl en la olla 458,5 gramos de

azcar, 375,4 gramos de fruta y 116,6 gramos de agua, a fuego lento hasta
conseguir 90C.

Al conseguir los 90C, se dispers sobre la mezcla caliente la pectina. Para poder
saber la cantidad de pectina, se realiz el siguiente calculo:

Si para 140g. De agua 10g. De pectina

116g de agua

= 116 x 10 / 140 = 8,3

= 8,3 gramos de pectina para 116,6 gramos de agua.

Al conseguir los 90C, se dispers sobre la mezcla caliente los 8.3g de pectina
mezclado con los 41.5g de azcar.

Se disminuy la temperatura a 80C , y se mantuvo as hasta conseguir los 63

Brix. Al comprobar la consistencia de la mermelada , nuestro docente nos
aconsej prolongar la coccin por un rato ms , de esta manera llegamos a 79
Brix , con lo cual hicimos otro clculo para agregar ms agua y disminuir los
grados Brix .
Si para 79 Brix
63 Brix

100g de agua
?

= 63 x 100 / 79 = 81
= 81 gramos de agua.

Al alcanzar los 64 Brix, se mezcl el benzoato de sodio y el sorbato de potasio.

Para saber las cantidades que se deban utilizar, se realizaron los siguientes
clculos:
Si para 140g de agua 3g de Benzoato
116g de agua

= 116 x 3 / 140 = 2.4

= 2.4 gramos de benzoato de sodio para 116 gramos de agua.

Si para 140g de agua 2g de sorbato

116g de agua

= 116 x 2 / 140 = 1.6

= 1.6 gramos de sorbato de potasio para 116 gramos de agua.

Al mezclar los anteriores conservantes, se apag el fuego y de inmediato embazo

y volteo para humedecer con mermelada la tapa, dejndolo enfriar.

4. RESULTADOS
A pesar de que el laboratorio estuvo muy bien, durante el procedimiento se
presentaron incovenientes en los que se debio intervenir con ayuda del
profesor.

El aumento exagerado de los grados brix despues de hechar la pectina.

Cuando se disminuyo la temperatura a 80C, se considero que el

tiempo en el que se lograria los 63 Brix, seria de 5 minutos, pero en
nuestro caso, los 63 Brix se obtuvieron despues de 10 minutos, con
ayuda de agua.

Al finalizar el proceso se dej enfriar la mermelada y se not que su

textura cambio, compactndose de manera uniforme por accin de la
pectina obteniendo as mas textura, muy similar a la de una mermelada
comercial y con un sabor distintivo de la mora con el azcar suficiente
para no hostigar al paladar del consumidor.

5. ANALISIS DE RESULTADOS

Teniendo en cuenta los resultados que se obtuvieron, se concluye que hay

variables como la temperatura y los tiempos que se trabajaron, por lo que el
laboratorio no fue totalmente exitoso:
Las temperaturas afectaron el proceso, ya que la temperatura no era
constante, no solo por el ambiente, sino tambin por el mechero, ya que la
llama la disminuamos o la aumentbamos para que no se regara la mezcla.
Los tiempos no fueron los mismos que los propuestos en la gua, ya que se
trabaj con cantidades diferentes a las establecidas.
Adems de eso, los resultados no fueron los esperados ya que los mtodos de
medicin no eran totalmente exactos. Una evidencia de este caso, es el
cambio de textura de la mermelada, por la gran cantidad de pectina.

CONCLUSIONES.

Se manipulo y conoci cada uno de los materiales para la elaboracin de la

mermelada.

Se conocieron las maquinas que se usan en el proceso industrial de la

mermelada.

Se hicieron los clculos para conocer las cantidades de insumos y materias

primas que se necesitan.

Se analiz resultados obtenidos, para determinar el rendimiento del

proceso.

Se elabor la mermelada teniendo en cuenta las normas de higiene.

Se conoci las funciones de cada uno de los ingredientes.

BIBLIOGRAFIA.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4
.htm

http://www.slideshare.net/dicoello/equipos-empleados-en-la-industriaalimentaria#btnNext

http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p1
.htm#2

http://caseroygourmet.com.mx/710793_Historia-de-las-Mermeladas.html