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UNIVERSIDAD PARTICULAR JUAN MEJIA BACA Escuela de Administracion Hotelera y Ecoturismo

AH 422 Departamento de Alimentos y Bebidas

UNIVERSIDAD PRIVADA JUAN MEJA BACA


Escuela de Administracin Hotelera y Ecoturismo

AH 422 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas

1.1. Evolucin de los Servicios Alimentos y Bebidas (A&B)

de

Los primeros servicios A&B fueron brindados por iglesias y monasterios. Las primera posadas se crearon como ayudas a los mercaderes, siendo el pago un trueque por los servicios.
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Los servicios A&B se inician durante la revolucion industrial. El primer restaurante el Champs DOdiso se abre al pblico en general en Paris en 1,775 por Dossier Boulanger, y en la puerta colg una placa de roble con la inscripcin: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos
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Ing. Miguel Solano Cornejo msolanoayuda@hotmail.com 97-9966565

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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas De ah la definicin de Restaurante. El primer restaurante francs en USA en 1794 se fundo fue el Julions Restatorator. El primer restaurante en USA es el Dolmenico, fundado en Battery, Nueva York en 1,825. Entre 1,880 Alfred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en hacer restaurantes por cadena.
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En el Per la alimentacin evoluciono apartir de los recursos que cada ecosistema proporcionaba. Asi el hombre se fue alimentando de acuerdo a lo que el ecosistema le proporcionaba. En el Per los ecosistemas y por tanto los diversos alimentos son determinados por:
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 1.La Cordillera de los Andes. 2.La Corriente de Humboldt. Los Andes proporcionan una diferencia altitudinal generadora de diferentes nichos de produccion y el Mar de Grau genera una amplia y estable produccin de alimentos marinos. De la combinacin de ambos se generan los diversos alimentos que el hombre consumo al llegar al Per.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Esta respuesta de alimentacin fuertemente relacionada al ecosistema que genera los alimentos ha creado en el Per una fuerte identidad regional. Cada respuesta regional ha generado diferentes formas de aprovechamiento de los recursos por Ej.. El Pltano se usa en Tumbes para el Majao, en Piura para el seco de Chabelo y en la Selva el tacacho con Cecina.
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Otra forma de respuesta diferencial es el uso del mismo nombre para cada diferentes alimentos. La causa arequipea es diferente a la Causa a la Limea y esta es diferente a la causa ferreafana. Estas diferentes formas de aprovechar se generaron en los Andes que fueron ocupados en varias etapas entre el 20,000 a 5,000 A.C. en forma progresiva y de Norte a Sur.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Los habitantes eran cazadores y recolectores. El territorio peruano empieza a poblarse hace 12,000 aos aproximadamente al terminar la ultima glaciacin. Las zonas ocupadas inicialmente fueron la costa y en sierra Ayabaca y Huancabamba (Piura), Conchucos y alrededores (Callejn Huaylas), la sierra sur de Moquegua y Tacna y los alrededores de Lago Titicaca.
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Alrededor del 7,000 A.C. se inician los primeros ensayos de agricultura en Ayacucho. La agricultura forz el asentamiento del poblador y con ello facilito el avance de la domesticacin de animales y vegetales. El fuego como elemento culinario fue adoptado en forma masiva y facilito la absorcin de los nutrientes.
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El uso del fuego y la formacin de asentamientos inicio un proceso de especializacin en las labores a desarrollar. El asentamiento y la divisin del trabajo incentivo la domesticacin de plantas y animales. La calabaza es el primer vegetal domesticado en el Per.
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Los primeros agricultores son ubicados en Guitarrero y los primeros ganaderos se ubicaron en Junn hace alrededor de 3,000 aos. Por aquella poca ya se producan domesticados frejol, quinua, papa, oca, achira, yuca, olluco, mashua, man, pallar, maz, aji, lcuma, ciruela, guayaba y sobre todo algodn.
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Entre los animales domesticados los auqunidos, cuyes, patos andinos y la caza se mantenan como la fuente de carne en la sierra. En la costa la caza de leones marinos, la pesca y la recoleccin de mariscos complementaba la alimentacin. Esta etapa es conocida como el Formativo.
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La poca Pre Inca encuentra al hombre asentado en ciudades donde la divisin del trabajo permite la especializacin en las labores. Asi el avance tecnolgico permite la creacin de excedentes en alimentos los que llevan al hombre a dos actividades complementarias.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 1. El procesamiento de los excedentes en productos secos y/o salados, lo que permita su conservacin entre las pocas de cosecha. 2. El intercambio de alimentos excedentes con otras comunidades por otros alimentos o por artefactos. El comercio se realizaba en forma longitudinal a la costa o en forma transversal a los Andes.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Esto genero que la alimentacin se complementara con otros alimentos que no eran producidos ni en la estacin ni en la zona. Asi el comercio facilit la difusin de nuevas tecnologas y creencias. En el 3,000 A.C. no se conoca la alfarera ni la cermica, por lo que la coccin de los alimentos se hacia en la tierra o colocando piedras calentadas en ollas de calabaza.
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La mejora de la alimentacin permiti que la poblacin aumentara, por lo que fue necesario empezar a pescar cardmenes fuera de las orillas. Esto genero un aumento en la produccion de bienes que se hacan para intercambio tanto hacia costa como para selva.
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En esta poca en costa se cultivaba los ya mencionados, apartir de los que se obtena pescado y demas seco y salados y en dias especiales se consuma el Caan. En sierra la obtencin de chuo y charqui permita el intercambio con la costa.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Asi en la poca Inca la dieta del poblador era bastante balanceadas. Los Incas fueron los homogenizadores de la civilizacin en el Per. En esa poca el consumo de alimentos inclua hierbas aromticas tales como Paico y Huacatay, productos como el aji, el uso de hojas bijao como aditivo para cocinar, asi como algunas flores silvestres.
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Junto al manejo de los sabores, se aplicaban tecnicas de cocina tales como la coccin al vapor y la preparacin de sopas denominados chupis, persistiendo el secado y el salado. Los condimentos usados son la caigua, achiote, amanancay, mua, rocoto, molle, aji limo y aji amarillo.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas En cuanto a las frutas la lcuma, guanbana, caimito, tumbo, pepino, aguaymanto, pacae, etc. En cuanto a tubrculos la papa, el camote, yuca, yacn, maca, achira, arracacha, oca y olluco. En cuanto a seudo cereales la quinua, kiwicha, maz, pallares, frejoles y tarwi. Del algarrobo se obtena un jarabe comestible.
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Los cereales se consuman tostados. Las especies marinas se consuman crudos o marinados con jugo de tumbo agrio, aji y hierbas aromticas, o soasados, a la brasa o en guisos llamados lokros. Los pescados secos salados se consuman con maz tostado.
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El pescado se consuma el pescado cocinado al fuego envuelto en hojas de hierbas aromticas llamado Kanka. Al sancochaban en agua con plantas aromticas se llamaban Challwachupe Si se preparaba con un guiso de papa se llamaban Lokros

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Los servicios de alimentacin en los caminos incas eran los Tambos. Los Tambos servan dando un servicio A&B para ejrcitos, chasquis, viajeros y emisarios y se encontraban provistos de chicha, alimentos, frutas y ropa. Siendo la base del servicio el trueque como pago de los servicios.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Producida la Colonizacin el mestizaje de la alimentacin fue en doble sentido, absorbindose alimentos y tecnicas en ambos sentidos. Por un lado los espaoles trajeron sus influencias romanas o rabes . Trajeron el ganado mayor (vacas) y menor (cerdos, ovejas y carneros) y aves de corral tales como gallinas, perdices, patos, etc.
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Asi mismo el consumo de leche y sus derivados; los huevos y el consumo de harinas de trigo en forma de productos de panadera y pastelera. Las tecnica de elaboracin de carnes introdujo jamones, tocinos y carnes marinadas en nuestra dieta.

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Otro aporte espaol es el cultivo de la caa de azcar y la obtencin de chancaca. Asi como junto con el olivo ingreso a la culinaria la fermentacin de la aceituna, la obtencin del aceite y el uso del vinagre en encurtidos sobre todo de vegetales.
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La republica empez cambio notorios en la poltica y la forma de alimentarse bsicamente por dos vertientes de nuevas: 1. Cocinas Negras Cuando los individuos de la raza negra son emancipados por Castilla su patrones de consumo se expandieron al resto de la sociedad.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Todos los platos que se cocinan con vsceras blancas y/o rojas son de origen negro. Los dulces horneados y fritos son un aporte de la raza negra los turrones de Doa Pepa y los Picarones son un ejemplo. Asi mismo las humitas y los tamales fueron preparados por vez primera por los negros liberados.
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2. Cocinas de Inmigrantes Los sucesos de Europa ocasionaron diferentes olas migrantes al Per, las cuales trajeron no solo su cultura sino tambin su arte culinario. Sin embargo al estar tan lejos de sus fuentes de provisin buscaron aprovechar y adaptar los recursos existentes en el Per.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas La migracin Italiana empez el 1,840, la primera llego de la regin de Ligria muchos eran agricultores que incentivaron el cultivo de hortalizas (1), de ah la introduccin del Pesto a la culinaria peruana. Los italianos trajeron productos de panadera asi como las tecnicas de produccion de helados solo o en postres.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas La migracin Chino-Cantonesa empez en 1,849 para los trabajos Agrcolas dejados por los negros, y cuya paga inclua carne salada, verduras y arroz. Para 1,900 la colonia china se haba instalado en la Calle Ucayali en el centro de Lima, donde se instalaron restaurantes de comida cantonesa y algunos mas econmicos de comida peruana llamados cochineras.
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De esta fusin naci la comida de chifa que emplea tecnicas orientales con ingredientes peruanos y con sazn peruana. Asi mismo de esta fusin nacieron platos peruanos tales como el Lomo Saltado y el Tacu-Tacu que en si mismos son formas de mejorar el aprovechamiento de alimentos.
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Otras migraciones que han dejado huella en la culinaria peruana son la Japonesa que llego al Per en 1,899; siendo su mayor aporte el uso de agridulces y el empleo de vegetales y mariscos frescos basando la personalidad de la comida en el perfil de sus platillos.
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Algunos ejemplos de este aporte son los tiraditos y el pulpo a la Oliva. Actualmente se puede encontrar una cocina coreana, tailandesa y vietnamita en Lima. Asi como existen restaurantes de comida brasilea, colombiana, mexicana, argentina y de otras naciones de Amrica.
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1.2. Gastronoma Peruana Tiene una diversidad asociada con las regiones en las cuales se generan. Asi podemos observar que existen en forma general: 1. Cocina de Costa Norte.- Representada por la cocina de Tumbes (Ceviche de Conchas Negras, Majarisco, Picante de Langostinos, Parihuela de Mariscos). La cocina de Piura (Majao, Seco de Chabelo, Carne Aliada, El Copus, Filete de Pez espada, Tiradito).
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La Cocina de Lambayeque (Cabrito con Frejoles, Sopa de Cholo, Arroz con Pato, Causa Ferreafana, Panquitas de Life, Langorraya, Chinguirito, Tortilla de Raya, Espesado, Chirimpico, Pepian de Pavita). La Cocina Trujillana (Shambar, Sopa Teloga, Ajiaco de Cuy, Cecina con Yuca, Seco de Cabrito y Kinkon Trujillano)
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2. Cocina de Costa Centro.Representada por la Cocina Limea (Carapulcra, Sancochado, Chanfainita, Choros a la Chalaca, Anticuchos, Pollo a la Brasa, Los Chifas, Aji de Gallina, Arroz con Pollo, Causa Rellena, Caucau, Escabeche, Lomo Saltado, Sopa a la Minuta, Papa Rellena, Tallarines Rojos, Pescado a la Chorrillana, Picarones, Mazamorra Morada, Arroz con Leche)
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Cocina Iquea.- Con preparaciones tales como Picante de Pallares, Carapulcra de Chancho, Sopa Seca, Frejol Colado, Aguadito de Pollo, Mondonguito a la Italiana, Tamalitos Verdes, Chicharrones con Mote, Escabeche de Pollo, Salpicn de Pollo Sudado de Machas, Rioncitos a la Criolla, Tejas, Chocotejas)
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3. Cocina Costa Sur.- Esta representada por la Cocina de Moquegua (Patasca Moqueguana, Moqueguano de Camarones, Picante de Cuy, Cacharrada) y por la Cocina Tacnea (Chicharrn de Chancho con Yuca, Sopa de Mondongo con Choclo, Cuy Frito, Macerado de Pisco, Cebiche de Erizos, Picante de Mariscos)
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 4. Cocina Sierra Norte.- Representada por los aporte de la cocina cajamarquina tales como la Sopa Verde, Cecina Shilpida, Ajiaco de Cuy, Caldo de Cabeza de Carnero, Manjarblanco, Chicharrones de Cerdo, Quesillo con Miel, Carnero al Palo) 5. Cocina Sierra Centro.- Centrada principalmente por la Cocina de Huancayo, con platos como Papa a la Huancayna,
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Patasca, Rana Frita, Cuy colorado, Pachamanca, Sopa de Rana, Picante de Cuy. La cocina Ancashina produce jamones ahumados, Anquishu, Shampus y humitas de queso. La cocina ayacuchana nos aporta Hapchi, Chicharrn de chancho en salsa de man, Patachi, Sopa de Mondongo y Adobo ayacuchano.
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6. Cocina Sierra Sur.- Hay tres cocinas que tipifican esta cocina. La cocina Punea con el Cancacho, Pesque de Quinua, Chairo, Huajarta, Pejerrey de lago frito, Thimpo y la Mazamorra de Cebada. La cocina cuzquea se caracteriza por tener platos que se consumen solo en forma estacional por fiestas, tales como
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Entre Enero a Marzo Qolla Iawa, en Febrero el Timpu; entre Marzo y Abril Chupe de Zapallo; en Mayo el Ponche de Habas; de Mayo a Agosto los Guisos de Carne; en Junio el Chiri Uchu en Noviembre se sirven tamales y lechones al carbn; y a lo largo del ao Cuyes al Horno con papas y crema huacatay.
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Finalmente la cocina de Arequipa con especialidades tales como Zarzas, Rocoto Relleno, Adobo de Chancho con su Te piteado, Rachis, Pebres, Costillares, Americano de Mariscos, Solterito de Queso, Ocopa Arequipea, Chupe de Camarones, Zarza de Machas, Queso Helado, Buuelos, Cuy Chactado.
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7. Cocina de Selva.- Esta trabaja mucho carnes y vegetales de recoleccin y caza. Se han adaptado muchos de los platos regionales de otras zonas a los insumos obtenidos en la zona. Los insumos empleados son vegetales tales como Coconas, Aguajes, Chonta, Carambola, Tomate de rbol y Pltano.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Las carnes empleadas son de peces de ri o carnes de caza tales como Majaz, Ronsoco, Huangana, Cutpe, Sajino y Tortuga de Ro. Algunas de las preparaciones mas caractersticas son el Asado de Quirquincho, Guisado de Venado, Ensalada de Chonta, Los Juanes, Tacacho con Cecina, Inchicapi y Ceviche de Doncella.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 1.3. Tipos de Servicios y su Clasificacin La cocina regional ha generado diferentes tipos de servicios o restaurantes: 1. Chifa.- Restaurante que solo sirve comida china, atienden por la tarde y noche. 2. Pizzeras y Trattoria.- Sirven pastas cocidas horneadas generalmente acompaadas de salsas de tomate o pesto.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 3. Cevicheras.- Sirven platos preparados apartir de alimentos del mar. 4. Criollos.- Son restaurantes que preparan comida criolla regional o criolla nacional. 5. Pollos a la Brasa y Parrilladas.- Preparan pollos enteros sazonados a la brasa de carbn; en el otro caso se preparan cortes de carne a la parrilla o al horno. En ambos casos las guarniciones pueden ser papas fritas, ensaladas y otros, con acompaamiento de cremas.
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6. Dulceras y Pasteleras.- Sirven dulces y/o pasteles cocidos u horneados tradicionales peruanos, acompaados de infusiones o jugos, atienden desde la tarde. 7. Sangucheras.Los sndwiches tradicionales peruanos son de pavo, lechn, butifarra, triples y/o con algunos tipos de embutidos cocidos, secos o fritos, a veces preparados por ellos mismos.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 8. Tabernas y Pubs.- Son locales en los que se expende preferentemente tragos preparados, lo tradicional son las Vinateras donde se expenden vinos y/o Pisco, si la bebida central es la cerveza es un Pub. Algunas veces estos negocios suelen ambientarse con msica de poca; si es en vivo es un Piano Bar. Suelen atender por las noches.
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A despecho del tipo de restaurante el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) clasifica estos servicios basado en tres criterios: 1. Instalaciones de Uso General. 2. Instalaciones de Servicio. 3. Personal que labora en el establecimiento.
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De acuerdo a esto los restaurantes se clasifican por Tenedores de 1 a 5, desde Bsicos hasta de Lujo. Un restaurante de 1 Tenedor o Bsico debe contar con: 1. Servicios Higienicos Independientes para Damas y Caballeros con Inodoro y Lavatorio
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2. En cocina muros, pisos y techos revestidos de materiales para fcil y rpida limpieza. 3. Se contara con accesos, escaleras y pasillo; asi como elementos contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las Normas de Seguridad. 4. El Personal no necesita estar uniformado; pero debera guardar similitud en modelo y color de camisa.
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Sobre esta base de lo anterior, para calificar como Restaurante de Dos Tenedores se requiere: 1. Servicios Higienicos con Urinario. 2. Cocina con Refrigeradoras y Campanas Extractoras. 3. Personal con Experiencia Capacitado.
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Para Calificar como Tres Tenedores se requiere adems: 1. El Mobiliario y la Decoracin sern de Calidad. 2. Vajilla, Cristalera y Cubiertos estarn en buenas condiciones y perfecto estado de conservacin. 3. Comedores ventilados, climatizados e iluminados.
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4. Contara con Ingreso y Recepcin de Clientes independientes. 5. Ascensor si restaurante esta en 3 piso. 6. Contara con Sala de Estar y Bar Independiente del Comedor con al menos 15% del rea del Comedor. 7. La cocina ser de al menos 20% del rea de comedores, con sistema de agua fra y caliente. 8. Personal capacitado y con funciones especificas.
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Para Calificar como restaurante de 4 tenedores se requiere: 1. Otros servicios en sala de estar. 2. Baos de Comensales con agua Caliente y Fra. 3. Sala de Estar y Bar mnimo 25% del rea del comedor. 4. La distribucin de las mesas dejara 50 cm entre ellas.
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5. La vajilla ser de metal plateado y con juego de copas tipo cristal. 6. La ventilacin ser mecnica o en su defecto con aire acondicionado. 7. Se dispondr de tele msica en todos los ambientes. 8. Habr reas asignadas para almacenes, bodega general y cmaras fras separadas.
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9. Sistemas de extraccin de humos y vahos permanentes. 10. El personal subalterno contara con comedor, vestuario y servicios higienico con agua caliente y fra. 11. Todo el personal de atencin y produccion estar capacitada y contara con experiencia.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Finalmente para un establecimiento de 5 tenedores se necesitara adems: 1. El servicio se realizara con manteles y servilletas de tela que sern cambiadas en cada servicio. 2. Contara con una carta de platos variada y con varias especialidades culinarias. 3.Tendr carta de vinos y licores separadas.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 4. Estar de Espera.- De al menos 30% del rea del comedor. 5. Bar separado del Comedor o del Estar de Espera. 6. Cocina con un rea de estar de al menos 30% del rea del comedor. 7. Las campanas extractoras sern de acero inoxidable y los techos estarn recubiertos de un material fcil de limpiar.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 1.4. Produccion Segura de Comidas Las comidas aparte de ser halagadoras para los sentidos deben ser sanas y seguras de ser consumidas. Las comidas deben tener dos calidades: 1. Calidad Visible.- Esta est referida a las caractersticas fsicas de la comida que el cliente puede evaluar con sus sentidos y/o a los criterios que el posea.
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2. Calidad Invisible.- Esta referida a las caractersticas sanitarias y de salubridad que posee el alimento y que cliente no puede evaluar, y que por lo tanto confa en que su restaurantero lo haga. Cuidando esta Calidad se consiguen alimentos sanos y seguros. El Mtodo mas usado es el Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)
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Un alimento puede fallar en su calidad por que No es Aceptable su Consumo o su Consumo No es Seguro. Un alimento No ser Aceptable cuando algunas de sus Caractersticas Organolpticas de Presentacin no este de acuerdo a lo que el cliente considera adecuados.
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Un alimento No ser Seguro en su consumo si existe la posibilidad que contenga un elemento o sustancia que pueda hacer dao al consumidor en su salud o integridad. Estos elementos pueden ser de: 1. Origen Fsico.- Por Ej. un clavo, un vidrio, una piedra, etc.
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2. Origen Qumico.- Alguna Toxina de origen natural o adicionada la presencia de alguna sustancia daina por Ej.. Detergente, desinfectante, grasa oxidada, etc. 3. Origen Biolgico.- Por la presencia de algn microbio que pueda generar alguna infeccin o intoxicacin en el cliente.
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De todos los elementos que pueden hacer un alimento No Aceptable o Inseguro de Consumir los microbios son los mayores causas. Las formas para evitar que los alimentos se deterioren o hagan txicos por MO son: 1. Uso de Antimicrobianos.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas 2. Uso de Acidez. 3. Manejo de Temperaturas.- Esta se usa para reducir el crecimiento de los MO o para eliminarlos. Los MO patgenos crecen entre 4 y 60C, esta es la Zona Trmica de Peligro. Para eliminar MO se usan temperaturas por encima de 75C. 4. Uso del Tiempo.
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La existencia de una Zona Trmica en la que pueden desarrollar los MO y el uso de Cocciones en la preparacin de alimentos determina la existencia de tres tipos de preparaciones de alimentos. Proceso Tipo 1 Recepcin --- Almacenamiento --Preparacin --- Mantencin --- Servido
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Proceso Tipo 2 Recepcin --Almacenamiento --Preparacin --- Coccin --- Mantencin --Servido. Proceso Tipo 3 Recepcin --Almacenamiento --Preparacin --- Coccin --- Enfriamiento -- Mantencin en Fro --- Recalentamiento --Mantencin en Caliente --- Servido.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas Los pasos para analizar una operacin de preparacin para evitar que el alimento se deteriore o sea daino son: 1. Hacer el Diagrama de Flujo. 2. Parmetros de Trabajo. 3. Analisis de Preparacin y Clasificacin. 4. Determinar las Operaciones a Controlar. 5. Establecer las medidas de Control en la Receta.
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Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas

Ejercicio Aplicar la secuencia de Analisis a los siguientes alimentos. 1. Chinguirito. 2. Ceviche de Pato. 3. Papa Rellena.

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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas


Los Servicios de A&B generan Un Servicio y un Bien en forma simultanea. Ambos productos requieren de ser generados con Eficacia y Calidad de manera de fidelizar al Cliente. Un servicio es el resultado de una secuencia de acciones de duracin y localizacin definidas, realizados con medios humanos y materiales puestos a disposicin del cliente y que tiene un valor econmico.
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Los servicios de alimentacin se caracteriza por que el producto puede ser constante en el tiempo, el servicio solo existe mientras el cliente esta siendo servido. Y si bien el producto es importante, no es determinante en la preferencia de consumidor. La fidelizacin es funcion de la flexibilidad del cliente y de las alternativas existentes en el mercado.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

Asi el servicio tiene caractersticas distintas a los bienes de consumo y ello condiciona su gestin. 1. Intangibilidad.- No es perceptible por los sentidos. De ah que su gestin se basa en hacerlo tangible por ejemplo atraves de detalles. Con respecto a los alimentos los detalles son importantes.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

La imposibilidad de poder percibir el tipo de servicio que se brinda al cliente es un factor de riesgo para el. Esta misma intangibilidad hace que la evaluacin de la calidad del servicio dependa de la percepcin y evaluacin del cliente.

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2. Multiplicidad de Atributos de la Oferta Todo servicio tiene un atributo principal y atributos perifricos. Para definir una estrategia hay que conocer los atributos que satisfacen al cliente. En los Servicios A&B junto al producto principal los atributos perifricos son importantes.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas


3. Contacto Cliente Proveedor.- En los servicios A&B esta es herramienta de feedback que permite el ajuste del producto al cliente y viceversa. Esto permite la personalizacin de producto y del servicio. 4. Inseparabilidad de la Produccion Consumo.- El servicio de elabora, comercializa y consume al mismo tiempo; esta situacin puede causar problemas.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Pero asi mismo la simultaneidad permite que el servicio puede ser modificado y mejorado con facilidad sin necesidad de ser rediseado. 5. Heterogeneidad.- Como no hay dos consumidores iguales o dos proveedores iguales, los servicios no pueden ser homogneos. Y si el servicio es variable la percepcin positiva o negativa del servicio del cliente es posible.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

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6. Su Calidad es Objetiva y Subjetiva. Objetiva al estar relacionada al Cumplimiento de especificaciones establecidas. La calidad objetiva se mide en el grado de acercamiento del producto a las especificaciones dadas.

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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

La Calidad es Subjetiva por que esta sujeta a la apreciacin del Cliente. Su conoce como Conformidad Externa y consiste en la concordancia entre los atributos del servicio y los criterios de calidad percibidos por el cliente. La medicin de la calidad es el estudio de la utilidad del servicio para el cliente.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

7. Caducidad. 8. Dificil de medir. 9. No Inspeccionable. 10. Existe en forma temporal. 11. Se genera segn la Demanda.

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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas
Con referencia al Producto este posee Calidad Visible y Calidad Invisible. Los criterios de calidad visible ya ha sido tratada anteriormente. Los criterios de Calidad Invisible estn condicionados por la presencia o ausencia de microbios que pueden hacer daino el alimento para los clientes. Cuando estos estn ausentes se dice que se producen alimentos sanos y seguros.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Seguridad Alimentara.Conjunto de acciones que tiene por objetivo asegurar la producir y distribuir alimentos no dainos para el consumidor. En USA hay 80 millones de enfermedades vehiculizadas por alimentos con 9,000 muertes anuales. Estas enfermedades son causadas por una falla en la seguridad sea a nivel de alimento, de su manipuleo, procesamiento y/o de su conservacin.

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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

Causas de Toxiinfecciones Alimentarias


Otros Alimentos Inseguros desde su Fuente Coccion Inadecuada Contaminacion por Equipos de Proceso M ala Higiene de Personal Inapropiada Temperatura de Almacenamieno

50

100

150

200
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Brotes Anuales Promedio (*)

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Los Peligros Biolgico son los mas difciles y riesgosos de controlar por que poseen : 1. Letalidad a Bajas Dosis 2. Extrema dificultad de deteccin fsica o quimica. 3. Alta Capacidad de aumento de Letalidad con el Tiempo. Los peligros microbiolgicos pueden provenir de distintos gneros de microorganismos.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Los Alimentos poseen dos tipos de flora microbiana, una que le es propia (flora autctona) y una que es adicionada en su transito por la cadena alimentaria (flora adquirida). Esta flora puede actuar como flora de deterioro flora patogena. Los microorganismos pueden hacer dao al consumidor a traves de una toxiinfeccin alimentaria.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Para que un Riesgo de Enfermedad se materialice se requiere la interaccin de tres componentes : 1. Microorganismo Patgeno 2. Husped 3. Exposicin La efectividad de los Planes HACCP y sus Pre Requisitos se basa en controlar los factores 1 y 3.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas
Produccion sin Aplicacin del HACCP
PATOGENO

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Produccion con Aplicacin del HACCP


PATOGENO

HUESPED

HUESPED

PROBABILIDAD DE ENFERMAR

PROBABILIDAD DE ENFERMAR

EXPOSICION
EXPOSICION

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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas


Un microorganismo crecer dependiendo de los factores de desarrollo a los que se vea sometidos. Las factores de desarrollo que afectan los microbios pueden ser determinadas por el alimento como la Actividad de agua, pH, presencia de nutrientes, etc.. O pueden ser determinadas por el entorno como la Temperatura y la composicin de los gases ambientales.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas


Los microorganismos patgenos vehiculizados por alimentos son : 1. Clostridium botulinum 2. Escherichia coli 3. Staphylococcus aureus 4. Salmonella spp. 5. Listeria monocytogenes 6. Campylobacter jejuni 7. Shigella spp. 8. Vibrio spp. 9. Yersinia enterocolitica mas importantes

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Clostridium botulinum
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Anaerbio 2. Temperatura 4 a 50 C 3. pH 4.6 a 9.0 4. aW Mas de 0.93
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Clostridium botulinum
Caracterstica Produce el botulismo, por medio de una endotoxina. Existen 4 tipos de botulismo. Se encuentra en alimentos enlatados inadecuadamente producidos. Anualmente USA hay de 10 a 30 brotes con muy alta mortalidad.

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Escherichia coli
Parmetros Desarrollo Tension de Oxigeno Aerbio Temperatura 2.5 a 45 C pH 4.6 a 9.5 aW 96 Mas de 0.935

1. 2. 3. 4.

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Escherichia coli
Caracterstica La mayora de cepas no son patgenas; sin embargo 4 grupos de E. coli son patgenos, debido a su capacidad de producir toxinas. Se encuentran en brotes frescos, jugos de frutas, lechugas y productos lcteos. La mortalidad de la infeccin es de 15% en USA y entre adultos mayores de 50%.
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Staphylococcus aureus
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Aerbio 2. Temperatura 7 a 45 C 3. pH 2.6 a 10 4. aW Mas de 0.86 (Veget.) Mas de 0.90 (Toxina)
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Staphylococcus aureus
Caracterstica Habitante normal de piel humana, personas sanas lo portan en piel, mucosa buconasal y cabello. Genera potente enterotoxina termoresistente, de efecto en pocas horas. Se halla en todo alimento de alto manipuleo. Mortalidad rara mayormente entre nios y adultos mayores.
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Salmonella spp.
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Aerbio 2. Temperatura 6.5 a 47 C 3. pH 4.5 a ? 4. aW Mas de 0.95
100

Salmonella spp.
Caractersticas Habitante de tracto intestinal de todo tipo de animales de sangre caliente y sangre fra. Puede convertirse en habitante asintomtico de tracto intestinal humano despues de fiebre tifoidea. Genera el 28% de las toxiinfecciones en los USA, con mas de 1000 muertes anuales. La mortalidad es de 1%, en adultos mayores es de 15%

101

Salmonella spp.
Suele hallarse en carne, pollo, leche y pescado crudos, man, cocoa, chocolates, salsas, etc. La presencia de slidos de chocolate le confiere una rara termoresistncia. Puede infectar huevos que estn con la cscara entera y limpia. Por ello consumo de huevos debe tener mnimo 1 minuto a 75C de tratamiento trmico para ser seguro.
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Listeria monocytogenes
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Aerbio Anaerbio facultativo 2. Temperatura 1 a 45 C 3. pH 4.6 a 7.0 4. aW Mas de 0.93
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Listeria monocytogenes
Caractersticas Una de las clulas vegetativas mas resistentes al medio ambiente. Se estima que entre el 1 y 10% de las personas saludables de USA portan L. monocytogenes asintomticamente. Es transmitida por alimentos crudos, pollo y pescado crudo y ahumado. No ataca sistema digestivo, ataca sistema nervioso a nivel enceflico o menngico.
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Listeria monocytogenes
Suele generar infecciones intrauterinas en mujeres embarazadas, genera abortos en 1, 2 y 3 trimestre La mortalidad en meningitis es del 70%, en septicemias es de 50% y en infecciones de embarazadas es de 80% por lo general la madre sobrevive. Se estiman 2,500 casos anuales en USA, con 500 muertes anuales.
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Campylobacter jejuni
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Microaerofilo Anaerbio facultativo 2. Temperatura 1 a 44 C 3. pH 4.4 a 9.0 4. aW No reportado
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Campylobacter jejuni
Caractersticas Bacteria frgil, los stress ambintales la inhiben. Se estima que dosis infectiva pueden ser de 400 a 500 clulas. Es transmitida por agua no clorinada y alimentos crudos. Puede eliminarse con medidas higinicas bsicas.
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Shigella spp.
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Aerbio, Anaerbio facultativo 2. Temperatura 8 a 44 C 3. pH ? a 9 - 11 4. aW No reportado
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Shigella spp.
Solo desarrolla en el ser humano. La dosis infectiva es de 10 clulas y su ataque es muy parecido al de las Salmonella. Los alimentos asociados son ensaladas, lcteos, carne y crudos. La ruta de de infestacin es fecal va agua o manipuladores.

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Vibrio spp.
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Anaerbio facultativo 2. Temperatura 8 a 42 C 3. pH 5 a 9.61 4. aW > 0.94
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Vibrio spp.
Puede hacer dao por infeccin de heridas o va gastrointestinal. La dosis infectiva es de 100 clulas en personas predispuestas al shock septicmico. Los alimentos asociados son productos marinos capturados en zonas donde el Vibrio se ha instalado
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Yersinia enterocolitica
Parmetros Desarrollo 1. Tension de Oxigeno Aerbio 2. Temperatura 1 a 44 C 3. pH 4.4 a 9 4. aW No Reportado
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Yersinia enterocolitica
Asociada a heridas, infecciones en tracto urinario y heces, no forma parte de flora normal humana. La dosis infectiva es desconocida, aunque algunos serotipos no son patgenos. Los alimentos asociados son cerdo, aves, pudines, carne, mariscos leche y helados. Tambin asociado a manipuladores, por ello tcnicas de higiene y desinfeccin, as como manejo en almacenamiento adecuados son crticos.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Existen dos tipos de microbios que pueden ser vehiculizados por alimentos y que se encuentran de manera emergente. 1. Virus.- Estos pueden ser de tipo adeno o areno virus. 2. Parsitos.- Estos pueden ser del tipo helmintos o protozoos. Ambos son importantes generadores de enfermedades a nivel mundial.
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Que significa HACCP??


El Mtodo usado para controlar o evitar estas enfermedades vehiculizadas por Alimentos es el Sistema HACCP. H Hazard (Peligros o Riesgo) A Analysis (Analisis) C Critical (Crtico) C Control (Control) P Points (Puntos) Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos

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Que es el Sistema HACCP??


El HACCP es un Sistema de Control de Calidad Invisible que se basa en predecir los riesgos a la inocuidad que pueden ocurrir en una operacin y disear y operar los procedimientos que los eliminen o minimicen.
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Que es el Sistema HACCP??


Los Planes HACCP se desarrollan y evolucionan usando el Sentido Comn y la Observacin Metdica. Todo sistema HACCP evoluciona a traves de la retroalimentacion de su propia experiencia, cuando se compara los hechos ocurridos y las consecuencias de esos hechos.
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Bases en los Programas HACCP


La correcta aplicacin de los Programas HACCP pasa por el Diseo, implementacin, puesta en marcha secuencial, ajuste y Retroalimentacion de los Programas Control de Proveedores, Programa de Limpieza y Desinfeccion, de Buenas Practicas de Manufactura, Control de Plagas, etc.
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Principio General
Muchas enfermedades vehiculizadas por alimentos resultan de la acumulacion de errores desde el campo a la mesa

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Riesgos en Alimentos
Toda preparacin de alimentos genera un riesgo o peligro. Estos peligros pueden ser : 1. Peligros Biologicos: Causan Enfermedades vehiculizadas por alimentos. 2. Peligros Fisicos: Causan daos fisicos (atragantamiento, lesiones, perforaciones, etc.) 3. Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto toxico inmediato o un efecto retardado.
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Tipos de Peligros en Alimentos
Tipo de Peligro
Microbiano Fisico Qumico

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Alimento Inseguro
Listeria en hot dogs Piezas metalicas en hamburguesa Exceso de nitrato en jamon

Alimento Inaceptable
Lunch meat mohoso Pelo de animal en hamburguesa Jamon decolorido (gris)
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Acciones de Control en HACCP


Los riesgos microbiolgicos pueden ser controlados por acciones de tres tipos : PRIMERO Acciones que previenen que la contaminacion llegue al alimento
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Acciones de Control en HACCP


SEGUNDO Acciones que eviten que los contaminantes en los alimentos llegen a niveles dainos.

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Acciones de Control en HACCP


TERCERO Acciones que Eliminen la contaminacion o la Reduzcan a niveles seguros

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Programas de Control de Riesgos

Los Programas Pre Requisitos al HACCP protegen los alimentos a traves de los dos primeros tipos de accion. El Control de una efectiva Eliminacion o Reduccion de la Contaminacion es la funcion del Plan HACCP. (1)
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Principios de Planes HACCP


Los Pasos de Diseo son Siete : 1. Analisis de Riesgos 2. Identificacion de Puntos Criticos 3. Establecimiento de Limites Criticos 4. Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo 5. Establecimiento de Acciones Correctivas. 6. Establecimiento de Procedimientos de Verificacion. 7. Establecimiento de Sistema de Registros
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Calidad en el Servicio La Intangibilidad del Servicio requiere que el Cliente lo perciba en detalles que le indiquen su existencia. En el Mtodo El Servicio es Primero se establece la necesidad de practicar 5 principios: 1. Sentirse bien consigo mismo y con su actividad.- Esta es la base de la Excelencia del Servicio
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas 2. Practique Hbitos de Cortesa.- En forma constante y con todos. 3. Use comunicacin positiva.- Esto incluye su lenguaje corporal. 4. Aprenda a Escuchar y a Preguntar.Como medio de ubicar y comprender las necesidades del cliente. 5. Acte Profesionalmente.- Esto engloba el componente Aptitudinal y el componente Actitudinal.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas Las caractersticas del servicio deben ser: 1. Trabaje en equipo.- Facilita la obtencin del objetivo corporativo. 2. Maneje Quejas y Clientes Enojados.Siempre es posible que esto exista. 3. Use Comunicacin Positiva.- Este consta de lenguaje hablado y lenguaje corporal. 4. Exceda la Expectativas del Cliente.Prometa Menos, Entregue Mas.
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Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas
5. Produzca un Servicio con Valor Agregado.Introduzca un Atributo mas a su servicio. 6. Use tecnicas adecuadas de comunicacin con sus Clientes. 7. Busque la Satisfaccin de Cliente como Objetivo Primario y Final. 8. Redisee el Servicio de acuerdo a las necesidades del Cliente. 9. Use el Empoderamiento como Herramienta del Rediseo del Servicio.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas


La ejecucion de las operaciones unitarias de produccion y servicio en A&B requiere de instalaciones que sean operativas y seguras. Las caractersticas fsicas de las instalaciones estn reguladas por el D.S. 363-2005/MINSA, y comprenden las operaciones de adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

Ubicacin Las instalaciones deben estar ubicados en lugares libres de contaminantes. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso abastecedores y otros servicios.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

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Las instalaciones fsicas deben tener ciertas caractersticas tales como: Los pisos se construirn con materiales adecuados. No deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas


Las paredes deben ser de materiales lavables sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar, y mantenidas en buen estado de conservacin e higiene. La unin pared piso deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas


Los techos deben construirse y acabarse para impedir la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas se construirn para evitar la acumulacin de suciedad. Estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Deben disearse para poder ser desmontadas fcilmente para su limpieza y buena conservacin.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

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Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico. Los pasadizos tendrn la amplitud necesaria al nmero de personas que transiten por ellos y finalidad de uso. En ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas


Espacios necesarios para la circulacin de personas y equipos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Persona de Pie (largo) Pasillo Persona sin carga Pasillo Persona con carga Pasillo Dos Personas s/ Carga Pasillo Dos Personas c/ Carga Pasillo p. Mula y Personal Ancho de Puerta (1 Hoja) Ancho de Puerta (2 Hojas) 0.8 a 1.0 mts 1.0 a 1.2 mts 1.5 a 1.8 mts 1.8 a 2.2 mts 2.5 a 2.8 mts 3.0 a 3.5 mts 1.0 a 1.5 mts 2.1 a 2.6 mts
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Iluminacin El nivel mnimo de iluminacin debe ser acorde con las actividades a realizarse en ellas. Las fuentes de iluminacin se ubicarn para no producir sombras. La iluminacin en las reas no generara colores falseados. Los focos y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Ventilacin Hay que proveer una ventilacin suficiente para evitar el calor excesivo, condensacin de vapor, polvo y eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin entre reas. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

Un servicio A&B tiene diferentes reas dependiendo de las operaciones que se van a realizar en ellos. Las reas a encontrarse son: 1. Zona de Recepcin y Almacenamiento. 2. Zona de Preparacin de Alimentos. 3. Zona de Servido. 4. Zonas Auxiliares.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas


La zona de Recepcin y Almacenamiento debe instalarse de manera de recibir, analizar, almacenar y distribuir los alimentos ingresantes. Esta zona debe considerar el manejo de recipientes y vehculos que se emplean en el manejo del alimento. Asi mismo se debe considerar la zona de inspeccion y reempaquetado de los alimentos ingresantes.
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En esta zona se debe contar con zonas de: A. Almacenamiento.Que debe ser diferenciada para alimentos vegetales y frutas, los alimentos carnicos, alimentos cocidos, productos de pastelera e insumos procesados como quesos, embutidos, jamones, tocinos, etc. Estas subzonas deben tener rea suficiente para un almacenamiento separado, ordenado y que permita la circulacin y control de inventario.
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B. Preparacin de Vegetales y Frutas.- En esta zona se dar la forma necesaria a los vegetales y frutas para ser cocinados preparadas. Aca se realiza parte del Mise an Place Preparacin Previa. Los vegetales pueden salir enteros y lavados, pelados y/o cortados dependiendo de la organizacin para ejecucion de las recetas estndar.
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C. Porcionado de Carnes.- En esta Zona las carnes sern cortadas en porciones con un gramaje determinado de acuerdo a las recetas estndar que emplee el restaurante. El porcionado se realiza inmediatamente despues de la Recepcin de las carnes. Las carnes no se lavan durante y despues del porcionado. Esta zona requiere de un alto nivel de higiene y sanidad.
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2. Zona de Preparacin de Alimentos.- En esta zona las materias primas son convertidas en productos finales. La distribucin a utilizar es una funcion del servicio que se necesita brindar. Las instalaciones y los equipos deben ser fcilmente lavables y resistentes a los alimentos, detergentes y desinfectantes a los que se vern sometidos.
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La zona de preparacin debe tener tres zonas parciales: a) Zona de Preparacin Previa.- Prxima al rea de almacenamiento. Aca se limpian, pelan y lavan las materias primas que requieran estas prcticas. b) Zona de Coccin o Preparacin.- Destinada darle la forma culinaria del alimento. c) Zona de Emplatado o Preparacin Final.Donde se concluir la preparacin y se armaran los platos o porciones para el consumo en comedor.
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A. Distribucin en Isla Central.- Es la mas usada en Restauracin. Se sitan los equipos de cocinar en el centro y las acciones auxiliares se distribuyen en mesas laterales. Se recomienda para la preparacin de una amplia variedad de platos pedidos en cantidades moderadas con plazos de entrega cortos.
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B. Distribucin en Banda.- Se colocan los equipos en bandas de trabajo. Cada banda es independiente en su trabajo y en sus equipos. Esta distribucin es adecuada cuando se prepara una moderada variedad de platos; en gran cantidad y en plazos de entrega relativamente cortos.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas C. Distribucin en Bahas.- Cada baha se reserva para un tipo de alimentos y sus equipos especializados se renen ahi. Esta distribucin se emplea para un servicio continuado de una amplia variedad de platos en moderada cantidad. Operativo pero la instalacin puede ser costosa.
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D. Distribucin de Contrabarra.- Los equipos se sitan al lado opuesto de un abarra donde los alimentos son servidos. Esta distribucin es ideal para el servido de una variedad limitada de platillos y en cantidades pequeas.

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E. Distribucin de Comida Rpida.- Los equipos de colocan en bandas paralelas en direccin del rea de servido. Permite un flujo rpido de alimentos por el uso de una preparacin anticipada y estandarizada. El uso de equipos de control electrnico permite que el acabado del alimento sea muy parejo.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas 3. Zona de Servido.- Es la zona donde los comensales son atendidos y donde al consumirse los alimentos se genera el servicio. En esta zona por lo general no se preparan alimentos, y solo hay mobiliario y equipos para el servicio de los comensales. Estos dependen del servicio que brindara el rea para los comensales.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los servicios de servido pueden ser: 1. Restauracin Directa.- Si el consumo es inmediato a la preparacin y en un lugar cercano. Este puede ser con Meseros tipo Autoservicio. 2. Restauracin Diferida.- Si el consumo y la preparacin estn diferidas en el tiempo. Es tpico en los servicios de Catering y esta siendo adoptado por algunos servicios de restauracin directa.
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Restauracin Directa-Servicio con Meseros. Los platos se montan en la zona de Emplatado y desde ah se distribuyen al comedor. La temperatura del los platos deben ser al menos 65C. Los Accesos adecuados deben ser dos (entrada y salida). Es recomendable la instalacin de una recepcin de menaje sucio separado del emplatado.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas El Comedor debe estar cerca de la cocina. La distribucin de mesas y mobiliario debe permitir la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para evitar aglomeraciones al ingreso y a la salida. Las puertas deben abrir hacia fuera. El mobiliario debe ser de material resistente y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Restauracin Directa-Autoservicio Los platos se preparan con anticipacin y son exhibidos para la seleccin del cliente. El autoservicio es un tipo de servicio en el que la modalidad de servicio es de tipo men ampliado. Este tipo de servicio tiene dos tipos: A. Mostrador Lineal. B. Modalidad de Islotes.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas A. Modalidad Lineal.- El cliente se desplaza paralelo a una lnea de exhibidores donde estn los alimentos, y hace su seleccin. Al final se coloca una caja que hace el cobro. Se emplea en locales de poca rea y que requieren servicio rpido. Una variante de esta modalidad es la mas empleado en los servicios de restauracin colectiva.
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B. Modalidad de Islotes.- En esta modalidad los diferentes tipos de alimentos (dulces, guarniciones, platos de fondo, etc.) son ubicados en diferentes agrupaciones de exhibidores. Los comensales ingresan al islote de bandejas y cubiertos, y desde ah se desplazan a los diferentes islotes para su seleccin. Las ventajas son tranquilidad en seleccin, mejora la exhibicin de los productos y reduce la espera de los clientes.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas 2. Restauracin Diferida.En esta modalidad los platos se confeccionan en una cocina central y se distribuyen para su consumo en forma lejana en forma fsica y/o temporal. La cocina central debe ser manejada como una unidad de produccion. Esto permite centralizar la produccin y aprovechar las economas de escala que derivan de el.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Se pueden utilizar cocinas satlites o terminales que preparan los mens apartir de productos semielaborados y precocidos. Los equipos en las cocinas perifricas se reducen a equipos de almacenamiento o conservacin. La actividad del personal se centra en reatemperar los alimentos y presentarlos.
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4. Zonas de Servicios Auxiliares.- Estos brindan a los comensales servicios obligatorios y servicios opcionales. En los servicios obligatorios estn los servicios higienicos. Deben ser diferentes entre los usados por los comensales y los usados por el personal. Los servicios usados por el personal debe incluir una zona de cambio de ropa e higienizacin.
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Los servicios deben ser separados por genero. La cantidad de implementos son: De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Ms de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios para mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern 164 reemplazados por inodoros.

Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los implementos sern de material impermeable y resistente. Los lavatorios deben estar provedos de insumos para limpieza y desinfeccin. Debe proveerse insumos o equipos para el secado de manos. Los servicios higienicos de los comensales deben tener las mismas consideraciones de construccin; pero no deben ser de acceso directo a la zona de comedores.
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Estos deben estar separados por genero. La cantidad de servicios son:

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Debe estar provisto de papel higienico y los recipientes deben tener bolsas plsticas internas.
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Los lavatorios deben estar provisto de dispensadores de jabn lquido y dispensadores de papel toalla o secadores de manos; y tachos de basura. Se debern colocar carteles que promuevan la forma y frecuencia adecuada de lavado de manos. Estos servicios debern ser ventilados de forma natural o mecnica de manera que los olores se evacuen hacia los exteriores.
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Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los servicios opcionales son servicios que agregan un atributo adicional al atributo principal del servicio de alimentos. Los servicios adicionales pueden ser juegos para nios, zona de estacionamiento, Servicio de Internet Wireless, Telefona, etc. Los servicios opcionales deben estar en relacin al tipo y estilo de restaurante que se esta manejando.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas La produccion del Departamento A&B genera comidas y bebidas bajo los parmetros de Calidad y Cantidad establecidos por la poltica de la compaa. La generacin de un alimento o una bebida tiene una secuencia de operaciones unitarias que requiere de sistemas de control para producir un alimento estandarizado.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Una comida o Bebida estandarizada debe serlo en su: 1. Cantidad. 2. Calidad. 3. Costo. 4. Oportunidad de Entrega. Las estaciones de produccion a traves de las cuales pasa un alimento en su produccion son las siguientes:
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DIAG RAM A DE F LUJO D E PRO DUCCIO N DEPART AM ENT O DE ALIM ENT O S Y BEBIDAS RECEPCIO N Y PESADO

INSPECCIO N

PO RCIO NADO

REEM PACADO

ALM ACENAM IENT O

M ISE AN PLACE

PREPARACIO N CULINARIA

SERVID O

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Los controles a realizar en el servicio A&B son sobre: 1. Existencias. 2. Proceso. El manejo de ambos aspectos del control de la produccion se hace atraves de tres tipos de herramientas. 1. Analisis de Carnicera Porcionado. 2. Manejo de Kardex. 3. Recetas Estndar.
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El Analisis de Carnicera Porcionado se realiza sobre las carnes recibidas y porcionadas. El Analisis es el registro de los rendimientos de las carnes adquiridas y preparadas. Deben existir parmetros mnimos de aprovechamiento de materias primas. El % de aprovechamiento depende de la materia prima y de la habilidad del operario porcionador.
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DESCRIPCION MATERIA PRIMA Lomo fino de res de 2.5 a 3 kg.

MATERIA PRIMA
Dia 4-ene 11-ene 19-ene 26-ene 29-ene 2-feb 6-feb Documento PP01563 PP01565 PP01566 PP01569 PP01572 PP01573 PP01574 Materia Prima 8,33 7,67 14,06 20,98 8,64 10,35 9,88 Und 3,00 3,00 5,00 7,00 3,00 4,00 3,00

PROCESO
Util 7,25 6,75 11,95 17,2 7,6 8,9 8,4 Rdto (%) 87,0% 88,0% 85,0% 82,0% 88,0% 86,0% 85,0%

Porciones
Lomo Brocheta Descarte Rdto Final OBSERVACIONES (250 gr) (40 gr) (Kg) (%) 25 20 40 60 25 30 28 10 20 15 14 15 20 18 0,5 0,75 1,2 1,5 0,6 0,4 0,5 79,8% 75,6% 75,4% 74,2% 79,3% 80,2% 78,1% Piezas cargadas

Peso Descarte Promedio 2,78 2,56 2,81 3,00 2,88 2,59 3,29 1,08 0,92 2,11 3,78 1,04 1,45 1,48

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El Kardex es el registro de los ingresos, existencias y egresos de materias primas, insumos y demas utilizados en la produccion y generacin del servicio del Departamento A&B. Los Kardex son de Almacn general y de cada uno de los Centros de Gastos (Cocina, Bar, Barra, Pastelera, Parrilla, etc.). Los Kardex se utilizan para control documentario y control fsico de existencias.
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DESCRIPCION Lomos de Res de 250 gr. empacado individual, congelado
Dia Documento Stock Anterior Ingreso Salida Stock Final OBSERVACIONES

2-ene 4-ene 7-ene 11-ene 14-ene 15-ene 19-ene 22-ene 26-ene 29-ene 31-ene 31-ene 2-feb 3-feb 6-feb

Kardex PP 01563 GS0126 PP01565 GS0138 GS0152 PP001566 GS0160 PP01569 PP0172 GS0164 Inventario Kardex PP0173 GS0175 PP0174

52 52 77 47 67 32 2 42 2 62 87 85 83 113 43

0 25 0 20 0 0 40 0 60 25 0 0 30 0 25

0 0 30 0 35 30 0 40 0 0 2 2 0 70 0

52 77 47 67 32 2 42 2 62 87 85 83 113 43 68
Descarte por Descongelacion Piezas no encontradas-Descuento

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Las recetas estndar son los registros que establecen la forma de elaboracin y los componentes de una comida y/o bebida. Las recetas son diseadas por los jefes de cocina basada en las indicaciones de la gerencia. Las recetas homogenizan la forma y calidad de los platos preparados. Las recetas estndar son la base para el establecimiento de los costos directos y para el control de proceso.
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Materias Primas e Insumos Procedimiento

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Materias Primas e Insumo

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Procedimiento de Preparacin

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Costo de Departamento A&B El control de los costos es bsico en la administracin de los servicios A&B. El costo en A&B esta compuesto por los gastos incurridos en alimentos e insumos y por lo gastos generales generados por los centros de gastos del Departamento A&B.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas El Costo Total en A&B es la suma de : 1. Costo por Alimentos e Insumos. 2. Costos Generales por Centro de Gastos como Administracin, Mantenimiento, Control de Calidad, Almacenes, etc. 3. Costo de Consumos de Personal El sistema de determinacin de costos en A&B es Hibrido.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los Costos por Alimentos e Insumos se determinan por cada articulo consumido por el Cliente. Los Costos por Centro de Gastos incluyen la Mano de Obra y otros gastos se generan por cada centro de Gastos. Estos se determina en forma general y no se pueden aplicar por cada articulo vendido por A&B.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los Costos por consumos de personal son todos los gastos generados por auto consumo. Los Costos en los Centros de Gastos son por tres conceptos principales: 1. Costos de Alimentos. 2. Costos de Mano de Obra 3. Costos Generales
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los Costos por Alimentos e Insumos estan definidos por el valor de los artculos adquiridos. Son los nicos elementos que se pueden asociar directamente para determinar un costo directo a traves del uso de las Recetas Estndar. Los Costos por Mano de Obra son los relativos al personal incluyendo los sueldos y el valor de sus consumos.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Estos costos son directos con respecto al Centro de Gasto pero no con respecto al servicio prestado al cliente. Los Costos Generales incluyen todos aquellos que no han sido considerados en los rubros anteriores. Estos son por ejemplo Luz, Agua, Alquileres, Publicidad, Vigilancia , etc.. Estos son directos al Departamento A&B pero indirectos al costo al Cliente.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas La forma de controlar los gastos en un Departamento A&B puede hacerse de dos maneras fundamentales: 1. Evaluacin de Desempeo de Centro de Gasto.- en el cual se compara los gastos presupuestados y los gastos reales ejecutados. 2. Calculo de los Costos en diferentes platos.- Aca se determina si los costos proyectados y ejecutados dejan el Margen de Aportacin esperado.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas


El Margen de Aportacin o Utilidad se fija en forma porcentual y depende de factores de poltica de cada compaa. El precio de una comida se determina con: Precio = Costo de Alimentos e Insumos x (1 + Margen de Aportacin) Los Mrgenes de Aportacin son fijados por la Poltica de la Compaa y depende de varios factores.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los mrgenes de aportacin y los niveles de venta determinan al utilidad total del departamento. El departamento A&B generara Utilidad si:
(# Platos vendidos x U Plato) > Costo Total

Donde
Cst Total = Cst Alim+Cst Personal+Cst Gral
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas
La Norma 363-2005/MINSA establece que el correcto manejo de un Departamento A&B necesita tener en operacin los Programas de: 1. Programa de Control de Proveedores. 2. Buenas Practicas de Manufactura. 3. Control de Plagas. 4. Programas de Limpieza y Desinfeccion. Cada uno de ellos con un objetivo especifico y los 4 buscando asegurar la calidad del bien y servicio.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES


1. El Control de los Proveedores busca garantizar la adquisicin de alimentos e insumos cuyo consumo no presente riesgos a la salud de los clientes. 2. El control se ejercer de acuerdo a la forma en que se adquieren los alimentos y esta puede ser de dos formas: A. Proveedores de Adquisicin Interna si el proveedor entrega el alimento en el Restaurante. B. Proveedores de Adquisicin Externa, si el restaurante hace la adquisicin en el local del proveedor.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES


PROVEEDORES DE ADQUISICION EXTERNA 1. La calificacin de los proveedores es responsabilidad de la Administracin a traves del personal de Control de Calidad. 2. Para ello se utilizaran tres criterios:
1. Analisis fsico qumico de los Productos. 2. Analisis Organolptico de los Productos. 3. Analisis del Historial de Provisin del Proveedor.

3. La aprobacin de un proveedor debera reevaluarse cada 3 meses.


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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES


4. 5. 6. El transporte de los alimentos cumplir con las Buenas Practicas de Manipulacin. Durante el proceso de adquisicin los alimentos no tocaran el suelo. Los alimentos sern manipulados en grupos separados: A. Materiales de limpieza y/o descartables. B. Vegetales de hoja. C. Otros Vegetales D. Alimentos perecibles tipo crnicos frescos. E. Los alimentos requieran fro.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES 7. Los grupos se manejaran separados para evitar contaminaciones o adulteraciones cruzadas desde su adquisicin hasta su almacenamiento. 8. Las bolsas usadas sern de primer uso y su interior no ser manipulada con las manos. 9. El Responsable de Adquisiciones (RA) velara por el cumplimiento de los procedimientos sanitarios y administrativos de la adquisicin. (1) 10. Los vehculos de compra sern limpiados y sanitizados de acuerdo a la norma para zonas secas.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES 11.Las adquisiciones no descansaran directamente en el piso del vehiculo ni sern expuestas a altas temperaturas o a luz solar directa. OPERACIONES PRE ADQUISICION EXTERNA 1. Los envases y jabas reutilizables debern estar limpias y secas. 2. Si se usan envases descartables estos no podrn ser reutilizadas.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES


3. El Personal que interviene en las compras debe: A. Estar entrenado en Evaluacin organolptica de alimentos y conocer los Parmetros de calidad del restaurante. B. Conocer y usar las Buenas Practicas de Manipulacin. C. Estar en Buen estado de salud y no tener heridas o cualquier fuente de infeccin corporal. 4. Los vehculos sern limpiados y sanitizados antes de empezar las adquisiciones.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES 5. El RA es responsable que los tems anteriormente mencionados se cumplan antes de empezar las adquisiciones. 6. Los recipientes reutilizables a usarse en las adquisiciones debern ser limpiados y sanitizados y los recipientes descartables sern protegidos contra cualquier contaminacion. 7. El Personal debera empezar las adquisiciones con el uniforme debidamente limpio y completo.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

8. Iniciado el proceso de adquisiciones esta no podr detenerse o interrumpirse en su ejecucion. 9. La adquisicin de insumos quimicos no debera ser ejecutado en forma simultanea a las de los alimentos. PROVEEDORES DE ADQUISICION INTERNA 1. Estos sern calificados por Control de Calidad y se entregaran al Departamento A&B de acuerdo a la Evaluacin.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES 2. Los proveedores debern: A. Estar legalmente constituidos. B. Proveer alimentos producidos dentro los reglamentos tcnicos y legales del Estado Peruano. C. Conocer y trabajar empleando las Buenas Practicas de Manipulacin. 3. Los proveedores entregaran los pedidos acompaados de facturas o guas de remisin que permitan hacer la trazabilidad del producto.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

4. Los proveedores autorizados del restaurante estarn registrados para poder hacer entregas. 5. La Administracin evaluara los proveedores, programando las entregas segn las necesidades del restaurante. 6. Realizado el pedido este debera ser entregado por las maanas. 7. El manejo y la entrega por parte del proveedor seguir las mismas normas del procedimiento de Adquisicin Externa.
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PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

8. Las entregas se realizaran siempre con la documentacin respectiva para realizar la trazabilidad necesaria. 9. Concluida la entrega los alimentos se enviaran a almacenamiento o porcionado de acuerdo a los procedimientos de la norma de Limpieza y Sanitizacion de Alimentos e Insumos

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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

Las Buena Practicas de Manipulacin se ejecutan para proteger a nuestros clientes y nuestro trabajo. Cada operacion tiene una forma de ejecutarse y una forma de ser monitoreada por parte del Personal de Control de Calidad. Si bien los equipos de trabajo (Cocina, Almacenes, etc.) trabajan en forma grupal, la responsabilidad de una mala ejecucion es individual.
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

Las operaciones con alimentos que deben manejarse con precauciones son: Recepcin Almacenamiento Manejo de Cmaras Refrigeradas Elaboracin de Platos Servido de Platos

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RECEPCION
Recepcin Se trabajaran 2 tipos de alimentos frescos y procesados. En los Alimentos Frescos Estos deben respetar las normas de calidad de recepcin y de Temperatura de manejo y conservacin. Solo se recepcionarn productos de Proveedores autorizados.
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RECEPCION
Durante la recepcin los alimentos no deben tocar el suelo ni dejarse a a intemperie. Los envases con los que llegan los alimentos deben ser cambiados por los envases definitivos de almacn, envindolos a Refrigeracin o congelacin. Alimentos con presencia de contaminantes apariencias extraas deben ser rechazados puestos a evaluacin por Calidad.
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RECEPCION
En los Alimentos Procesados Si los envases se hallan deteriorados o rotos no ingresaran al restaurante. Al ingreso deben anotarse el numero de lote, fecha de vencimiento asi como las instrucciones de uso. Los alimentos abiertos y no utilizados en su totalidad deben almacenarse en Refrigeracin o congelacin.
206

Almacenamiento
Alimentos Procesados Para aquellos empacados con mas de 10 kg de peso se apilaran en parihuelas a no menos de 15 cm del piso ni menos de 15 cm de las paredes. El resto de los alimentos debern ser ordenados en alacenas o estantes en forma progresiva segn su lote. Los alimentos sern manejados de acuerdo a la norma Lo Primero que entra es Lo Primero que sale.
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Almacenamiento
Alimentos Frescos - Vegetales Las frutas y hortalizas se almacenaran en jabas acanaladas y a 7 a 12C. Las hortalizas de hoja deben almacenarse en la parte inferior y media de los estantes. Los alimentos que no requieran fro en su almacenamiento debern ser colocados en un ambiente a la sombra, seco y fresco. No se usaran bolsas plsticas costales en almacenamiento.
208

Almacenamiento
Alimentos Frescos - Vegetales El tiempo de almacenamiento estar determinado por el grado de madurez. Alimentos Frescos-Carnes e Hidrobiolgicos Estos sern porcionados a su ingreso de acuerdo a los gramajes establecidos. El producto porcionado que se use antes de 24 horas de su porcionado se almacenara refrigerado.
209

Almacenamiento
En el manejo de productos solo debern salir de Refrigeracin o congelacin las porciones a utilizarse y no deben sobrecargarse las unidades de fro. Los alimentos crudos y los alimentos preparados deben almacenarse en forma separada. No debe sobre cargarse las congeladoras por riesgo de no congelar adecuadamente.
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Manejo de Cmaras
Los alimentos refrigerados sern evaluados en forma diaria. De la Evaluacin los alimentos podrn ser: Mantenidos.- Si su condicin es optima. Reprocesados.- Si con un tratamiento ligero pueden aprovecharse de inmediato . Descarte.- Si hay fallas en la higiene o hay signos de descomposicin.

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Manejo de Cmaras
Terminada la Evaluacin se proceder a la limpieza y desinfeccion de las cmaras. Estas pasan por limpieza con barrido en hmedo y lavado con detergente industrial, enjuagado y desinfeccion con Cloro a 200 ppm. Cada 2 dias se desinfectara el aire por atomizado de una solucin hidroalcohlica de 70%.
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Elaboracin de Platos
Todos los vegetales se lavan antes de ser preparados, uno x uno si son pequeos o en manojos si vienen por atados. Las piezas de carne y los pescados y pollos se lavan antes de ser eviscerados o preparados. Para la preparacin previa las carnes rojas, blancas, hidrobiolgicos, frutas y vegetales deben usar sus tablas de picar y cuchillos exclusivos.
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Elaboracin de Platos
Los vegetales y tubrculos no se pelaran sobre las tablas que se usaran para picarlos. Los sitios de preparacin deben lavarse y desinfectarse antes, durante y despues de su uso. Los utensilios usados en la coccin de los alimentos deben ser lavados y desinfectados. Todos los alimentos a cocinarse deben descongelarse antes de ser preparados.

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Elaboracin de Platos
Los trozos grandes al ser cocinados deben tener en el centro no menos de 80C. Las comidas preparadas y no servidas de inmediato debern: Si son platos secos mantenidos hasta 12 horas a temperatura ambiente y despues desechados. Si son platos hmedos deben refrigerarse de inmediato, y servirse o desecharse antes de las 12 horas.
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Elaboracin de Platos
Una comida preparada y enfriada rpidamente podr conservarse por 2 dias en Refrigeracin como maximo. En el armado de Platos fros debera: Mantenerse los condimentos cerrados y servirse con una cuchara exclusiva de cada condimento. Los jugos o lquidos provendr de frutos recin lavados y exprimidos o de botellas limpias.
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Servido de Platos
El personal de servido mantendr una higiene escrupulosa en especial las manos. Los alimentos se sirven con utensilios lavados y desinfectados. Nunca con las manos, ni aun durante la decoracin. Los alimentos preparados se mantiene de preferencia refrigerados o en mesas calientes.
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Servido de Platos La manipulacin de los utensilios y vajilla seguir las siguientes normas.

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Introduccin al Control de Plagas

Plagas son los animales o insectos cuya presencia pueda transmitir contaminantes o adulterantes a los alimentos en un restaurante. Las Plagas deben ser controladas para proteger la salud de los consumidores asi como para reducir las mermas y prdidas economicas que genera su actvidad.
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Introduccin al Control de Plagas

Las plagas se alojan o ingresan en los servcios de alimentos buscando: 1. Alimento. 2. Agua 3. Alojamiento

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Introduccin al Control de Plagas


Las principales plagas a controlarse son: 1. Roedores 2. Cucarachas 3. Moscas Aunque las 3 plagas tienen comportamientos distintos las 3 requieren agua, alimento y alojamiento.
221

Plagas Comportamiento
Roedores.- Los mas comunes son Rata Parda, Rata Negra y Ratones. La rata parda (Rattus norvegicus) tiene afinidad por habitar desagues y zonas externas.

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Plagas Comportamiento
La rata negra (Rattus rattus) tiene afinidad por habitar zonas altas sean interiores o exteriores.

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Plagas Comportamiento Los ratones (Mus musculus) anidan en zonas interiores preferentemente.

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Plagas - Comportamiento

Los roedores poseen un comportamiento sofisticado y flexible que permite adaptarse a las diferentes acciones humanas. Los roedores poseen los sentidos de olfato, vista y gusto desarrollados en forma diferentes a los humanos.

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Plagas - Comportamiento

Los ratones tienen un comportamiento inquisitivo con tendncia a morder. Las ratas por el contrario reaccionan con temor y desconfianza a lo nuevo. Las poblaciones de roedores basan su comportamiento en la densidad que alcanzan en un instalacion.
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Plagas - Comportamiento
Las cucarachas que pueden ser una plaga en los restaurantes son: 1. Cucaracha Americana (Periplaneta americana) insecto que tiende a alojarse desagues.

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Plagas - Comportamiento
2. Cucaracha Alemana (Blatella germanica) es un insecto que tienden a alojarse en los insterticios interiores de la instalacion.

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Plagas - Comportamiento

Las cucarachas necesitan agua, alimento y refugio como cualquier plaga; pero ademas necesitan calor. Las cucarachas alemanas buscaran alojarse cerca de sus fuentes de agua y alimento. Las cucarachas americanas zonas de mucha humedad. Su alimentacion es onmivora.
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se alojan en

Plagas - Comportamiento

Las moscas que pueden ser una plaga son: 1. Mosca Domestica 2. Mosca Verde de Carne 3. Mosca de Vinagre Estas moscas tiene afinidad y se multiplican sobre los alimentos que les dan nombre, cuando pueden hallarlos a su alcance.
230

Programas de Control de Plagas

Los programas de control de plagas se disean para cada restaurante o servicio de alimentos. Los programas de control de plagas como un Pre Requisito HACCP se disea basado en los tres tipos de acciones que el HACCP tiene:
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Programas de Control de Plagas

Las Plagas pueden ser controladas usando de tres tipos de acciones: PRIMERO Prevenir que las Plagas llegue a las Instalaciones.
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Programas de Control de Plagas

SEGUNDO Evitar que las plagas se multipliquen hasta que llegar a niveles que sean peligrosos para los alimentos o Procesos culinarios.
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Programas de Control de Plagas

TERCERO Acciones que Eliminen o la Reduzcan las plagas a niveles seguros

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Programas de Control de Plagas

Los Programas de Control de Plagas (PCP) diseados como un Pre Requisito al HACCP priorizan los dos primeros tipos de acciones. El Control de Plagas basado en la eliminacion de individuos no es efectivo y solo debe usarse como medida de emergencia.
235

Programas de Control de Plagas

Las acciones de contencion se basan en impedir el acceso de las plagas a las Instalaciones. Esto puede hacer via inspeccion de los alimentos, insumos y demas que ingresan al restaurante.
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Programas de Control de Plagas

Tambien puede realizarse a traves de la colocacion de barreras fisicas.

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Programas de Control de Plagas

Las acciones de Prevencion de su Crecimiento se basa en reducir al maximo el agua, alimento y refugios que las plagas puedan encontrar. En estas acciones el control de residuos es critico el objetivo es mantener las plagas aisladas de estas fuentes de recursos.
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Programas de Control de Plagas

El Control de residuos impone: 1. Manejo de residuos siempre en bolsa. 2. Uso de limpios. Contenedores cerrados y

3. Aislamiento y Control de Residuos. 4. Eliminacion residuos. oportuna y segura de


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Programas de Control de Plagas


INCORRECTO CORRECTO

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Programas de Control de Plagas

Las acciones de Prevencion de crecimiento de Plagas deben incluir acciones en el ambiente interno y externo.

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Programas de Control de Plagas

Cuando las acciones previas no son bien diseadas, ejecutadas o supervisadas, se requeriran acciones de eliminacion. Se requiere identificar la plaga para poder disear las acciones de eliminacion en forma eficaz, eficiente y segura.
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Programas de Control de Plagas

La eliminacion de plagas puede ejecutarse de manera fisica o quimica La eliminacion por medio fisicos de roedores se realiza usando trampas, la eliminacion de moscas se realiza empleando insectocutores.

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Programas de Control de Plagas

La eliminacion por medio quimicos implican el uso de insecticidas y raticidas. Su uso debe estar plenamente identificado, planificado y ejecutado bajo supervision entrenada. Los insecticidas pueden aplicarse en forma solida (en forma de granulos o gel), en forma liquida o en forma de aerosoles.
244

Programas de Control de Plagas

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Programas de Control de Plagas

Los rodenticidas pueden ser de una o varias dosis. Los rodenticidas aprobados son tipos anticoagulantes y no anticoagulantes. La forma mas segura de utilizar estos rodenticidas es en cebos compuestos de granos.
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Programas de Control de Plagas

La forma de administrar cebos envenenados es con estaciones cebado.

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Programas de Control de Plagas En Resumen LOS PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS DEBEN SER DISEADOS PARA CADA RESTAURANTE EN PARTICULAR Y PARA ASEGURAR SU EXITO DEBE BASARSE EN EL USO SIMULTANEO DE LOS 3 TECNICAS QUE EL HACCP UTILIZA PREVENCION, CONTROL Y ELIMINACION
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Programas de Limpieza y Desinfeccion

La Limpieza y Desinfeccion tiene como objetivo evitar que las Instalaciones, Equipos, Utensilios y demas se conviertan en una fuente de contaminacin en los alimentos. Los Procesos de limpieza y desinfeccin; si bien son dos operaciones separadas, ambas mutuamente influyentes y complementarias y en conjunto componen los procedimientos de sanitizacion.
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SSOP Limpieza

Remocin de Slidos gruesos, partculas o residuos con o sin Preenjuagado

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SSOP Limpieza

Aplicacin de Detergente, en caliente o fro, con o sin accin fsica; pero buscando contacto pleno.

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SSOP Limpieza

Enjuagado hasta remocin total de detergente aplicado.

CUIDADO con contaminar otras reas o superficies.


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SSOP Limpieza
Aplicacin de Desinfectante especificado, en la concentracin, con el tiempo de contacto y condiciones de aplicacin diseado. CUIDADO con contaminar otras reas o superficies.
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Objetivos de Limpieza

La como

Limpieza objetivo

tiene la de

eliminacion

cualquier suciedad peligro alojado en nichos y que pueda contaminar o adulterar los alimentos.
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Limpieza
La suciedad a ser retirada durante una Limpeza son una funcion de los alimentos y de los procesos culinarios usados en el restaurante. Los residuos a retirarse pueden ser suciedades o incrustaciones. Las suciedades provienen de los alimentos que la generan. Las incrustaciones provienen de los alimentos que la generan y de los procesos que esa suciedad ha recibido.
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Limpieza

Las incrustaciones pueden provenir de alimentos con un alto o bajo contenido de Carbohidratos, Proteinas, Grasa o los Minerales. Las incrustaciones se generaran inicialmente con la deposicion de un suciedad sobre una superficie, seguida de su adhesion por secado, por coccin, etc. sean naturales o provocados.
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Limpieza

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Limpieza

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Limpieza

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Limpieza - Detergentes

Los detergentes son sustancias cuya funcion es separar las suciedades de las superficies en las que estan adheridas. Los detergentes se clasifican en Detergentes Alcalinos y Detergentes Acidos y pueden ser detergentes fuertes y suaves. Los detergentes alcalinos industriales suelen utilizar Hidroxido de Sodio, este es un buen disolvente; pero no penetra grasas y no posee efecto emulsificante. 260

Limpieza - Detergentes

Los detergentes de uso en servicios de alimentacin se formulan con usando Carbonatos y Silicatos Sodico o que le dan buena detergencia, su corrosividad es muy baja y es altamente emulsificante. Los detergentes alcalinos deben utilizarse cuando la suciedad a trabajar es principalmente una suciedad con bajo nivel de incrustacion.
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Limpieza - Detergentes
Los detergentes acidos se usan para eliminar incrustaciones. La dureza del agua no afecta su accion. Los detegentes acidos pueden ser fuertes si usan acidos inorganicos o debiles si usan acido organicos en su composicin. Los detergentes acidos fuertes se usan en desincrustacin de planchas, mesas calientes, hervidores de agua. Su uso puede producir gases toxicos.
262

Objetivos de Desinfeccion

La Desinfeccion tiene por objetivo la reduccin de cualquier microorganismo que pueda contaminar hacer deteriorar o hacer daino un alimento antes de su consumo.
263

Desinfeccion

Los microorganismos objetivos a eliminar de las superficies de contacto con alimentos son: 1. Aquellos que deterioraran los alimentos (carnicos, vegetales hidrobiolgicos). 2. Aquellos pueden hacer daino un alimento durante el almacenamiento y despues del proceso culinario.
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Desinfeccion

La desinfeccion de una superficie puede lograrse por medio fisicos o quimicos. Los medios fisicos mas usados son el flameo, el vapor y el agua caliente, tienen la ventaja de no generar residuos y la desventaja es su alto precio y el posible efecto de deterioro o deformante en la superficie.
265

Desinfeccion

La desinfeccion por medio quimicos es el mas comun y requiere del uso dosificado y conocido de desinfectantes aprobados. Los desinfectantes mas utilizados son: 1. Cloro.- Este suele usarse en forma de lejia. El efecto germicida es ejercido por el Acido Hipocloroso que se forma al disolver lejia en agua.
266

Desinfeccion
Una misma solucin de Hipoclorito puede formar diferentes concentraciones de acido hipocloroso, dependiendo de: 1. pH de la solucin. 2. La dureza del agua. 3. La presencia de materia organica. El Cloro puede ser usado para desinfectar alimentos y superficies en contacto con alimentos.
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Desinfeccion
La potencia germicida de una solucion de Cloro se evalua por su concentracion de Cloro Residual Libre. Para pisos y superficies de material noble, se recomienda hasta 200 ppm (200 mgr/Lt) a pH 5 a 7. Para equipos e instalaciones metlicas, se recomienda 200 ppm para contacto por varias horas seguido de un enjuage. Se pueden usar 100 ppm con un reposo de varias horas y sin el enjuagado.
268

Desinfeccion
2.- Amonios Cuaternarios Quats son desinfectantes con una buena estabilidad fisica y quimica y trabaja en un amplio rango de pH. Son afectados por: 1. pH. 2. Temperatura. 3. Materia Orgnica. 4. Dureza de Agua.
269

SSOP Desinfeccion
Las dosis dependen del tipo de microbio que se desean eliminar: Gram Negativa Hongos y Levaduras Gram Positiva 200 y 300 ppm 60 80 ppm 3 4 ppm

En general se recomienda en utensilios el uso de 300 ppm y para pisos y paredes el uso de 500 ppm por un tiempo de contacto minimo de 1 a 2 minutos suele ser suficiente.
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Desinfeccion

3.- Alcohol.- El mas usado es el Etilico, suele usarse para la desinfeccion de manos. El alcohol debe ser usado a 75 a 80% de concentracion para ser efectivo. No debe mantenerse sin tapar ya que tiende a evaporarse o a hidratarse, y alejado del fuego.
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Programas de Sanitizacion

Los programas de Sanitizacion son de aplicacin obligatoria en los restaurantes. Para que un Programa sea considerado como tal debe ser una norma escrita y aprobada por la Gerencia del Restaurante. Los programas de Sanitizacion deben considerar al personal, a las superficies en contacto con los alimentos, a las superficies sin contacto con alimentos y areas auxiliares.
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Programas de Sanitizacion
Los Programas deben incluir:
1. Ambito de Aplicacin 2. Objetivo 3. Responsables 4. Procedimiento de Aplicacin 5. Procedimiento de Monitoreo y Evaluacion 6. Procedimiento de Registro 7.

Acciones Correctivas
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Programas de Sanitizacion

Los efectos de los programas de sanitizacion deben ser evaluados siguiendo los procedimientos de la Norma 461-2007-MINSA. Esta norma contempla la Evaluacin de superficies vivas (manos) y de superficies inertes (utensilios, platos, bols, samovares, mesas, etc.).
274

Programas de Sanitizacion

Los procedimientos de muestreo son:


1. Hisopado.Para superficies inertes. 2. Esponja.superficies grandes.

Para inertes

3. Enjuague.Para superficies vivas.


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Programas de Sanitizacion

La idoneidad de las superficies se evalua por la presencia de germenes Coliformes Totales, de Staphylococcus aureus y de algun patogeno especifico para el proceso.
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Programas de Sanitizacion

Los limites son:


N MICROORGANISMO SUPERFICIE DE ANALISIS 2 Inerte (ufc/cm ) Viva (ufc/manos) <1 ---------Ausencia < 100 < 100 ----------

1 Colifomes Totales 2 Staphylococcus aureus 3 Patogeno

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas La principal herramienta de marketing de los servicios A&B es el Men la Carta de Platos. Este define el estilo y el tipo del restaurante o servicio A&B. Como toda herramienta necesita un procedimiento de optimizacin. La herramienta mas utilizada en la optimizacin es la Ingenieria de Men.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas La Ingenieria de Men: 1. Maximiza los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles. 2. Elimina la subjetividad en la decision de los platos que se incluyen en el Men. 3. Establece el comportamiento de cada plato con referencia de los demas platos del men.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los criterios con los que se evala un plato o producto son dos: 1. Popularidad.Que mide las preferencias de los clientes para uno u otro plato con referencia a los platos de la carta. 2. Rentabilidad.- Que mide el aporte a la Ganancia de un plato en el aporte general de los ingresos del servicio de A&B.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Estos dos criterios deben permitir categorizar el comportamiento de los platos en el men. Cada Plato de acuerdo a su comportamiento recibir un tratamiento diferente para poder optimizar el Men como herramienta de marketing y mejoramiento del posicionamiento del servicio A&B.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Los datos para la Evaluacin deben ser recolectados un mnimo de 2 semanas. Es necesario recordar el analisis es diferente si los servicios son de todo el da o solo de noche o medio da. Con referencia a la Ganancia Bruta esta se define por la diferencia entre el Precio de Venta y el Costo de las Materias Primas utilizadas.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Asi : Precio de Venta Costo Materias Primas = Ganancia Bruta Donde el Precio de Venta es el 100%. Asi si un plato se vende a S/. 12.00 siendo la suma de todos los insumos utilizados es de S/. 5.50. La Ganancia Bruta que genera este plato es S/. 6.50 de 6.5*100/12 osea 54.16%.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas El men debera tender a Aumentar la Ganancia Bruta de cada Producto mas que disminuir el porcentaje de costo del producto. La Ganancia Bruta se controla apartir de la Receta Estndar cuando esta se planifica. Asi mismo se controla apartir de la comparacin entre las facturas de gastos y las ventas que se deberan generar.
284

Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Rentabilidad Esta se mide en base a la Ganancia Bruta Margen de Contribucin generada por los Platos. Asi un Plato tendr una Rentabilidad Alta si posee un Margen de Contribucin igual o mayor que la Rentabilidad Promedio de los platos presentados en la carta.
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

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NOMBRE

COSTO DE PRECIO DE PLATO VENTA

GANANCIA BRUTA, MARGEN DE CONTRIBUCION RENTABILIDAD

CANTIDAD VENDIDA

GANANCIA BRUTA TOTAL

Ravioles Mixtos Pollo al Verdeo Lomo a la Crema Lenguado grille

2,20 3,00 1,90 5,00

11,00 13,00 17,00 14,00

8,80 - Baja 10,00 - Alta 12,10 - Alta 9,00 - Baja TOTAL GB Promedio

420 360 150 70 1000

3.696,00 3.600,00 1.815,00 630,00 9.741,00 9,741

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Popularidad Define la preferencia del cliente para el Plato. Se asume que en un men equilibrado todos los platos son producidos y vendidos en la misma proporcin. Asi si un men tiene 10 platos , el numero de cada plato vendido debera ser el 10% del total.
287

Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Asi el Mix Ideal para todos los platos del Men seria de 10%. La Popularidad se mide en el denominado ndice de Popularidad que se obtiene de la siguiente manera: IP = (100 / N Platos) x 0.7 Asi en el ejemplo: IP = (100 / 10) x 0.7 = 7.0 %
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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas El Analisis de Popularidad se basa en comparar el % de ventas real con el ndice de Popularidad. Si el % de Ventas reales es mayor que el ndice de Popularidad se dice que el Plato posee una Alta Popularidad. Veamos como se aplica al ejemplo:

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

NOMBRE

CANTIDAD VENDIDA

MIX REAL

POPULARIDAD

Ravioles Mixtos Pollo al Verdeo Lomo a la Crema Lenguado grille Indice de Popularidad

420 360 150 70 1000 17,50%

42,00% 36,00% 15,00% 7,00%

Alta Alta Baja Baja

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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Del uso de los dos parmetros se define el comportamiento de los platos en el men en analisis. Asi en el Ejemplo:
NOMBRE RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA

Ravioles Mixtos Pollo al Verdeo Lomo a la Crema Lenguado grille

Baja Alta Alta Baja

Alta Alta Baja Baja

Caballo de Batalla Estrella Rompecabezas Perro


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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas
El manejo de cada plato ser una funcion de su categorizacin. ESTRELLAS: + Popularidad / + Rentabilidad Las recomendaciones son: 1. Ser inflexible en el cumplimiento de la Receta Estndar. 2. Ubicar los Platos en la parte mas visible de la carta 3. Chequear que el precio sea Inelstico.
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Caballo de Batalla: + Popularidad / Rentabilidad. Las recomendaciones de manejo son: 1. Aumentar el Precio; chequeando inelasticidad de la Demanda. la

2. Reubicar el Plato en una zona menos visible de la Carta. 3. Combinar el armado con productos de menor costo.
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4. Usar Tecnicas de desvo de la Demanda. 5. Chequear que el Plato no involucre demasiada mano de obra. 6. Reducir cuidadosamente la porcin. Rompecabezas: Rentabilidad Popularidad/+

Son platos de buena rentabilidad pero no tienen un buen nivel de ventas.


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Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas Las recomendaciones son: 1. Desviar la demanda hacia estos Platos. 2. Considerar la posibilidad reducir el precio de venta. 3. Agregar valor al Plato. 4. Establecer una estrategia de reduccion de costos de produccion.
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Perros: - Popularidad / - Rentabilidad. Son platos de Poca Venta y Baja Ganancia. Son candidatos a ser eliminados; sobre todo si usan mucha mano de obra y/o genera poco aprovechamiento de insumos o ingredientes. Brindan la oportunidad de renovar la carta con platos elaborados con productos de estacin o de oportunidad.
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FIN DE CURSO

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