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Grupo Hospitalario Quirn Un men rico y saludable

BON APETIT

Rico, rico
Fotografa: Jos Bernal

Equipo de hostelera de Hospital Quirn Mlaga

El equipo de hostelera de Hospital Quirn Mlaga, dirigido por Eduardo Martnez, ha preparado un exquisito men para este nmero de la revista GHQ. De primero, gazpachuelo malagueo. Continuaremos con una carrillera ibrica al vino mlaga con patatas panaderas y uvas salteadas, y cerraremos con un tocinillo de cielo con frutos rojos. Buen apetito!

GAZPACHUELO MALAGUEO

INGREDIENTES
Merluza fresca Puerro Zanahoria Patatas Guisantes Gambas Mayonesa Vino fino Cebollino

ELABORACIN
Limpiar la merluza: se limpia el pescado de escamas y se sacan los lomos. Se reservan las espinas y se le quita la piel a los lomos. Preparacin del fumet: ponemos en una olla cubierta de agua el puerro, la zanahoria, junto con las espinas de la merluza. Lo llevamos a ebullicin, desgrasamos y limpiamos de espuma y mantenemos en el fuego 20 minutos. Colar y reservar. Gazpachuelo malagueo: pelamos, lavamos y casqueamos las patatas y las ponemos a cocer en el fumet, reservando una parte en frio. Cuando estn cocidas, aadimos los filetes de merluza previamente troceados en dados, las gambas y los guisantes. Cuando levante a hervir, lo retiramos del fuego, dejando templar, para no sobrecocer el gnero. A continuacin, en el fumet que reservamos anteriormente, disolvemos la mayonesa y se la incorporamos lentamente y sin parar de mover a la sopa. Para decorar reservamos dos gambas, las pelamos dejndoles la cola y les hacemos una incisin en la base. Les damos un golpe de freidora y las escurrimos.

ACABADO Y Presentacin
En un plato hondo ponemos las patatas escurridas servidas en el centro. Baamos con la sopa, coronamos con las gambas fritas y un poco de cebollino picado. Se puede aderezar la sopa con una cucharadita de vino fino al servir.

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ENTORNO

CARRILLERA IBRICA AL VINO MLAGA CON PATATAS PANADERAS Y UVAS SALTEADAS


INGREDIENTES
Carrillada de cerdo ibrico Cebollas Zanahorias Vino mlaga Patatas Uvas Espinacas Caldo de carne Azcar

ELABORACIN
Carrillada: limpiar la carne de grasa y marcar a fuego vivo. Reservar. Lavar y cortar las zanahorias y las cebollas en trozos grandes y pochar. Cuando estn blandas, aadir el vino mlaga. Cuando este se haya reducido, aadir el caldo y las carrilladas marcadas. Cocinar todo junto durante una hora y media a fuego suave. Sacar las carrilladas del guiso y colar el caldo. Hacemos una reduccin de vino mlaga con el azcar a partes iguales. Cuando haya reducido, aadimos una parte del caldo del guiso y dejamos cocer todo hasta que quede con la consistencia deseada. Entonces aadimos las carrilladas guisadas y se cocinan durante 10 minutos a fuego muy suave. Patatas panaderas: cortar las patatas en rodajas. Colocar en una fuente para horno con aceite de oliva. Salpimentar e introducir en el horno durante 35 minutos. Uvas salteadas: marcar a fuego vivo las uvas con unas gotas de aceite de oliva. Aadir una cucharadita de la salsa de la carrillada y rehogar todo junto. Espinaca crujiente: frer las espinacas a 150C hasta que estn crujientes.

Presentacin
Colocar una base de patata panadera y encima un par de carrilladas salseadas. Guarnecer con las uvas y decorar con el crujiente de espinaca.

TOCINILLO DE CIELO CON FRUTOS ROJOS


INGREDIENTES
12 yemas de huevo 400 g azcar 400 ml agua Arndanos Grosellas Frambuesas Hierbabuena

ELABORACIN
Para el tocinillo: hacer un almbar con el agua y el azcar hasta que alcance una textura que permita hacer una bolita entre los dedos. Dejar enfriar un poco. Batir las yemas de huevo con una varilla y colarlas. Una vez coladas, se les incorpora el almbar frio lentamente, sin parar de moverlo. Caramelizar el molde elegido y aadir la mezcla anterior. Cocinar al bao mara durante 40 minutos. Una vez fro, desmoldar el tocinillo.

MONTAJE Y Presentacin
Desmoldar el tocinillo sobre el plato elegido y salsear con el caramelo. Adornar con los frutos rojos y unas hojas de hierbabuena fresca.

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