ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA DEL MELON (CUCUMIS MELO L) AUTORES: Flix R Milln Trujillo, Sonia Lpez, Valentn Roa

Tavera, Mara Tapia y Rita Cava

MATERIALES Y METODOS Caracterizacin de la materia prima Caracterizacin fsico _ qumica. Se seleccionaron catorce melones de un local comercial de la ciudad de Caracas en base a la similitud de forma, tamao y ausencia de lesiones externas. Los melones seleccionados se dividieron aleatoriamente en dos lotes de siete melones cada uno. Mediante la utilizacin de un cuchillo estril, cada meln se pel y cort en cubos de tamao aproximadamente uniforme. A partir de cada lote se tom un sub-lote compuesto por catorce cubos de meln seleccionados aleatoriamente, los cuales se homogeneizaron en una licuadora Oster durante tres minutos, luego de los cuales se procedi a la determinacin por triplicado de los slidos solubles por refractometra, mediante un refractmetro Abbe, pH mediante un potencimetro Coleman modelo 39 previamente calibrado y actividad de agua por psicrometra utilizando el equipo DECAGON CX - 2. Caracterizacin microbiolgica. A partir de cada lote se tomaron sendas muestras aleatorias de 25 g. cada una y se colocaron en bolsas de polietileno para su posterior mezcla y homogeneizacin con 225 ml. de agua peptonada al 0,1% y pH 7, a fin de obtener una dilucin 10-1, a partir de la cual se efectuaron diluciones 10-2 y 10-3. De cada dilucin, se sembr 1 ml por profundidad en agar para recuento estndar (Oxoid) y las placas se incubaron a 35C por 24 - 48 horas para el recuento de aerobios mesfilos. Se procedio de igual forma para el recuento de aerobios psicrotrofos, pero las placas se incubaron a 7C durante 7 das. Se procedi a inocular 1 ml por profundidad de cada dilucin en agar Mc Conkey glucosado (BBL) y se incubaron las placas a 37C durante 24 - 48 horas para el recuento de enterobacterias. De igual forma, se inocularon placas con agar DeMan-Rogosa-Sharpe (Merk) y agar Papa-Dextrosa (BBL) acidificado con cido tartrico y se incubaron a 35C por 48 horas y a 25C por 5 das respectivamente, para la enumeracin de bacterias cido lcticas y recuento total de mohos y levaduras. Determinacin del mnimo valor de actividad de agua. Se seleccionaron siete melones, los cuales fueron lavados y cortados en cubos. Luego, se procedi a seleccionar aleatoriamente cuatro muestras conformadas por 26 cubos de meln, a partir de las cuales se desarrollaron cuatro tratamientos. Tratamiento (1): inmersin en solucin de sacarosa de 65 Brix y aplicacin de un pulso nico de vaco de 460 mmHg por 10 min. Tratamiento (2): Inmersin en solucin de sacarosa de 65Brix, aplicacin de un pulso nico de vaco de 460 mmHg por 10 min., y mantenimiento de la fruta en la solucin durante 60 a 90 min. Tratamiento (3): Inmersin en solucin de sacarosa de 65Brix, aplicacin de un pulso nico de vaco de 460 mmHg por 10 min., y mantenimiento de la fruta en la solucin durante 90 a 120 min. Tratamiento 4): Finalmente se realiz una prueba de aceptacin de consumidores a travs de una escala hednica de nueve puntos. (1 = me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente), a fin de

determinar el tratamiento que genera una depresin de la actividad de agua de la fruta, manteniendo las caractersticas sensoriales de la fruta no procesada. Determinacin de los lmites mximos de preservativos. Para la determinacin de los lmites mximos de preservativos, se seleccionaron seis melones del mercado nacional y se procedi a lavarlos y cortarlos en cubos. Posteriormente, se seleccion en forma aleatoria cuatro muestras de cuarenta cubos cada una, las cuales se dividieron a su vez en cinco sub-muestras conformadas por seis cubos cada una. Las mismas se sumergieron en soluciones de sacarosa de 65Brix con diferentes concentraciones de los preservativos sulfito de sodio (0 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm y 125 ppm), sorbato de potasio (0 ppm, 200 ppm, 400 ppm, 600 ppm y 800 ppm), cido ctrico (0%, 0,5%, 0,75%, 1% y 1,25%) y cido L-ascrbico (0%, 0,5%, 0,75%, 1% y 1,25%). Finalmente se realiz una prueba de aceptacin de consumidores mediante una escala hednica de nueve puntos (1 = me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente), a fin de establecer la concentracin mxima de preservativos que permitiera conservar las caractersticas sensoriales de la fruta procesada, similares a la fruta fresca. Desarrollo del meln mnimamente procesado Primera etapa de desarrollo. Los melones, obtenidos de un establecimiento comercial, fueron seleccionados bajo el criterio de uniformidad de tamao, forma, textura y color externo. Luego, se trasladaron al Laboratorio de Desarrollo de Productos de la Universidad Simn Bolvar en donde se lavaron manualmente y se sumergieron en una solucin con 300 ppm de hipoclorito de sodio. Posteriormente, se cortaron en mitades y se procedi a eliminar la concha y semillas, luego de lo cual se troceo la pulpa en cubos de aproximadamente 2,5 cm2, los cuales se sumergieron en una solucin de sacarosa de 65 Brix con las distintas concentraciones de preservativos antimicrobianos consideradas en un diseo estadstico 2k con 5 puntos centrales y un control (Tabla 1), en donde se consider para la seleccin del nivel mximo de cada preservativo, los resultados obtenidos en la etapa precedente. Posteriormente, se aplic un pulso nico de vaco de 461 mmHg durante 10 minutos, tomando en consideracin los resultados encontrados en la etapa de determinacin del valor mnimo de actividad de agua de la fruta. La fruta tratada se empac en bolsas plsticas y se almacen a 5C. Finalmente, se determin por triplicado, el recuento de aerobios mesfilos, mohos y levaduras de acuerdo a la metodologa desarrollada en la etapa de caracterizacin de la materia prima para los das 0, 4, 8, 12 y 16 de almacenamiento para cada tratamiento contemplado en el diseo experimental. Tabla # 1

Diseo multifactorial 2k para la seleccin de la combinacin ptima de preservativos antimicrobianos a ser incorporados en el meln

Segunda etapa de desarrollo. A partir del tratamiento que minimiz el crecimiento de aerobios mesfilos, mohos y levaduras en la etapa precedente, se desarroll un nuevo diseo experimental para evaluar el efecto del escaldado con vapor saturado a 98C por 3 min., previo al proceso de impregnacin, as como el efecto del material de empaque utilizado (empaque de alta barrera Plastobarr N 80, constituido por dos capas de polietileno de alta densidad de 25 m de espesor cada una y una pelcula de poliamida de 30 m de espesor y empaque de baja barrera, compuesto por una pelcula de polipropileno de alta densidad biorientado de 20 m de espesor y una pelcula de polipropileno no biorientado de 35 m de espesor, obtenidas de la compaa Minibag, C. A). Durante la operacin de empacado se evalu el efecto de tres tipos de atmsfera (6% de CO2 - 6% de O2, 10% de CO2 y 5% de O2 y atmsfera corriente), empleando para ello una cmara al vaco marca AGA, modelo PAK 12P. (Tabla 2). Finalmente, las muestras procesadas y empacadas en distintas atmsferas y materiales de empaque se almacenaron a 5C durante 16 das, determinndose por triplicado el recuento de aerobios mesfilos mohos y levaduras a los 4, 8 12 y 16 das y efectundose pruebas de aceptacin de consumidores en base a una escala hednica bimodal de nueve puntos durante los das 2, 8 y 16 de almacenamiento.

Tabla # 2

Diseo multifactorial desarrollado para evaluar el efecto del escaldado, atmsfera modificada y material de empaque en la estabilidad del meln mnimamente procesado.

Estabilidad microbiolgica del meln. Una vez seleccionada la concentracin ptima de los preservativos as como el material de empaque y la atmsfera a utilizar, se procedi a evaluar la estabilidad del producto final durante diecisis das a travs del recuento de aerobios mesfilos, aerobios psicrotrofos, enterobacterias, bacterias cido lcticas, mohos y levaduras, mediante la metodologa descrita en la etapa de caracterizacin de la materia prima. Adems, se realiz un estudio de aceptacin de consumidores mediante escala hednica de nueve puntos, durante los das 2, 8, 14 y 16 de almacenamiento, a travs de la evaluacin de los atributos sensoriales color, olor, sabor y textura. Anlisis estadstico. El anlisis estadstico de los datos se realiz a travs del anlisis de varianza y la prueba de rangos mltiples de Duncan, utilizando para ello una nivel de confianza del 95%. Los clculos correspondientes se efectuaron con el programa estadstico SPSS para Windows en su versin 9.0.

PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN NATIVO Y MODIFICADO DE AME (DIOSCOREA ALATA). AUTORES: Emperatriz Pacheco de Delahaye, Nora Techeira RESUMEN Se modific almidn de ame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohlico-alcalino y se evalu la composicin qumica y algunas de sus propiedades funcionales, con el fin de sugerir su posible utilizacin en la elaboracin de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad de absorcin de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones realizadas, al tiempo que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejor con cada uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradacin, medida como porcentaje de transmitancia, y la viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de ame en estudio se

mantuvo estable durante el perodo de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboracin de las curvas amilogrficas. Los almidones de ame modificados podran tener aplicacin como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente.

Introduccin La utilizacin de harinas y almidones obtenidos a partir de races y tubrculos tropicales, como materia prima en la elaboracin de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, se ha convertido en una forma de incentivar e incrementar la produccin y demanda de estos tubrculos (Prez y Pacheco, 2005). Por ejemplo, al deshidratarse bajo la forma de harina el ame puede ser utilizado en la elaboracin de productos tales como sopas, galletas, panes, bebidas y pudines, entre otros (Fioreze y Morini, 2000). El ame (Dioscorea alata), tambin conocido como tabena, cabeza de negro, batatilla, tus y car (Montaldo, 1991), es un cultivo que es consumido como alimento energtico debido a que presenta un alto contenido de almidn (70-80% de su peso en materia seca) y una elevada concentracin de protenas (12%), superior a la determinada para otras races y tubrculos tropicales. Adems, contiene fibra diettica (7-8%), compuestos antioxidantes, y vitaminas y minerales tales como cido ascrbico (30 g/g), calcio (140g/g) y fsforo (430g/g), que incrementan su valor nutricional (Chou et al., 2006). El ame se ha utilizado desde hace muchos aos como ingrediente en la medicina tradicional china, ya que sus rizomas se emplean para el tratamiento de la indigestin, la anorexia, la diarrea y la diabetes. Adems, se ha demostrado que el consumo de ame tiene efectos hipotriacilglicerolmicos e hipocolesterolmicos, y que sus extractos y harinas contienen compuestos antioxidantes, altamente recomendados para mitigar el dao y las enfermedades causadas por compuestos oxidativos (Djerassi, 1992; Hou et al., 2001; Kaur y Kapoor, 2002). Las harinas y almidones obtenidos a partir de diferentes variedades de ame presentan ciertas propiedades funcionales, entre las cuales destaca la ausencia de un mximo de viscosidad y la estabilidad de las suspensiones a elevadas temperaturas y bajos valores de pH. Por ello podran ser utilizados en la elaboracin de productos que deben mantener su viscosidad estable durante una fase de calentamiento constante, como por ejemplo, las mezclas para sopas y pudines instantneos (Wang et al., 2007). En lneas generales, los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de los alimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidn a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnolgicos, como temperatura, pH y presin, reducen su uso en aplicaciones industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis (Amani et al., 2005; Bello-Prez et al., 2002; Kaur et al., 2004). Adems, algunas dispersiones de almidn nativo, como aquellas obtenidas a partir de races y tubrculos, imparten una textura gomosa y cohesiva en aquellos alimentos donde se utilizan como agentes espesantes (Wurzburg, 1986). Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa del almidn por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, los cuales permiten obtener diferentes tipos de almidones modificados de acuerdo a las condiciones especficas para cada alimento (Fleche, 1985). Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, imparten diversos grados de viscosidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo, entre otras ventajas (Agboola et al., 1991; Amani et al., 2005; Schmitz et al., 2006).

No obstante, para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se han desarrollado almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF), los cuales confieren propiedades funcionales importantes a los productos alimenticios instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pregelatinizados. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidad ms alta y mayor estabilidad al congelamiento-deshielo (Bello-Prez et al., 2002). En vista de que el ame representa una fuente alternativa para la obtencin de almidones y de que existen pocos estudios referidos a la modificacin qumica de este polmero, se plante la obtencin y caracterizacin de almidones nativos y modificados de ame empleando dos tratamientos, uno alcalino y otro alcohlico-alcalino, a fin de evaluar sus propiedades fsico-qumicas y funcionales y as poder sugerir su posible utilizacin en la industria alimentaria.

MATERIALES Y MTODOS Materia prima Los tubrculos de ame (Dioscorea alata) fueron adquiridos (40kg) en el Mercado Municipal de la ciudad de Maracay, Estado Aragua, Venezuela, a un mismo proveedor a fin de minimizar la posibilidad de mezclas varietales. Presentaban un tiempo postcosecha estimado de 5-8 das. Aislamiento del almidn de ame El aislamiento y purificacin de los almidones nativos de ame se realiz a partir de los tubrculos crudos, utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. (1995) y modificado por Bello-Prez et al. (2002), el cual se describe a continuacin. Los tubrculos fueron pelados y cortados en cubos (5-6cm.), los cuales se lavaron en una solucin de sulfato de sodio (1,22gl-1) y se maceraron en una licuadora por 2min a baja velocidad. El homogeneizado se pas a travs de tamices de 50 y 100 mesh (300 y 150m, respectivamente) hasta que el agua de lavado se observ completamente limpia. A continuacin, el macerado se centrifug a 5000rpm por 30min. El sedimento correspondiente al almidn se sec en estufa con circulacin de aire forzado a 45C por 48h, para posteriormente ser triturado en un mortero hasta un tamao de partcula de 150 m. El almidn as obtenido fue almacenado a temperatura ambiente en recipiente cerrado. Obtencin de almidones de ame modificados Los almidones modificados por tratamiento alcalino fueron obtenidos de acuerdo a la metodologa descrita por Farhat et al. (1999). Para ello se suspendieron 100g de almidn de ame nativo en 900ml de una solucin de NaOH 0,05M, agitando suavemente por un perodo no mayor a 2min. A continuacin se filtr la suspensin y el residuo obtenido se suspendi nuevamente en una solucin de NaOH 0,05M. Para garantizar que la suspensin obtenida estuviera libre de todo material no amilceo, el proceso descrito anteriormente se repiti cuatro veces, hasta evidenciar la desaparicin de una capa de color marrn sobre la superficie de la suspensin. Una vez obtenido el precipitado, ste fue sometido a un proceso de

centrifugacin a 3500rpm por 15min. El sedimento se sec a 45C por 48h y los grnulos de almidn deshidratados fueron triturados en mortero hasta un tamao de partcula de 150m. Los almidones granulares solubles en agua fra fueron obtenidos segn el mtodo descrito por Chen y Jane (1994). Para ello, se suspendieron 100g de almidn de ame nativo en una solucin de 3l de etanol-agua al 40% (v/v). A esta mezcla se le adicion 40ml de NaOH 3M a una velocidad de 4g min-1, bajo agitacin lenta. Despus de 10min, la mezcla se dej a temperatura ambiente hasta que los grnulos de almidn comenzaran a sedimentar. Posteriormente, el almidn se resuspendi en 3l de una solucin acuosa de etanol al 40% (v/v) y se neutraliz con HCl 3M. Los grnulos se deshidrataron en estufa con circulacin de aire forzado a 80C por 3h. Finalmente, el almidn seco se someti a un proceso de molienda hasta que alcanz un tamao de partcula igual a 150m y se almacen a temperatura ambiente en recipientes cerrados. Composicin qumica de los almidones de ame Siguiendo la metodologa descrita por la AOAC (1990) se determin el contenido de humedad (N 925.09), cenizas (N 923.03), protena cruda (N 979.09), grasa cruda (N 920.39) y fibra diettica (N 985.29). El contenido de almidn fue determinado de acuerdo a McCready et al. (1957), amilosa por Juliano (1971), y los polifenoles totales por Kaluza et al. (1980), utilizando el reactivo Folin-Ciocalteu. Todos los anlisis se realizaron por triplicado. Poder de hinchamiento, absorcin de agua y solubilidad en agua Estos parmetros fueron determinados segn la metodologa de Anderson (1982) para el intervalo de temperatura de 60-95C. Solubilidad en agua fra La solubilidad en agua fra de los almidones se determin por el mtodo de Eastman y Moore (1984), modificado por Bello-Prez et al. (2002). Para ello, a 100ml de agua destilada se les adicion 1g (base seca) de cada almidn, mezclndose a baja velocidad en una licuadora. Una vez aadida toda la muestra de almidn, el equipo se oper por 2min a alta velocidad. La suspensin fue vaciada en frascos de 250 ml, para luego centrifugar a 3500rpm durante 15min. Del sobrenadante se tom una alcuota de 25ml y se transfiri a una caja de Petri previamente pesada, y se sec en estufa a 110C por 4h. Por diferencia de peso se calcul la solubilidad en agua fra (%). Estabilidad y claridad de las pastas, y estabilidad al congelamiento-deshielo Se midi la estabilidad y la claridad de las pastas de almidn a temperatura ambiente y a 4C, de acuerdo a la metodologa propuesta por Bello-Prez et al. (2002). Para ello se suspendieron 0,2g de una muestra de almidn en 5ml de agua utilizando tubos de ensayo con tapa que fueron colocados en un bao de agua a ebullicin por 30min. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5min. Despus de enfriar a temperatura ambiente se determin el porcentaje de transmitancia (%T) a 650nm utilizando agua como testigo. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4C, midiendo el %T a las 24, 48 y 72h. Perfil amilogrfico Se midi segn metodologa de la AACC (2000), empleando un Visco-amilogrfo Brabender. Los parmetros considerados fueron temperatura de gelatinizacin, viscosidad inicial, viscosidad mxima, viscosidad al final del perodo de calentamiento y viscosidad al final del perodo de enfriamiento. Las

caractersticas reolgicas de estabilidad, asentamiento y consistencia, expresadas en unidades Brabender, fueron interpretadas y calculadas de acuerdo a Mazur et al. (1953) y Merca y Juliano (1983). Anlisis estadstico Los datos reportados son promedios de tres rplicas ( desviacin estndar) y se sometieron a un anlisis de varianza de una sola va (ANOVA), haciendo uso del paquete estadstico Statistics (SPSS versin 17.0).

RESULTADOS Y DISCUSIN Composicin qumica En la Tabla I se presentan los rendimientos y la composicin qumica de los almidones nativo y modificado de ame. El rendimiento promedio obtenido para el almidn nativo fue de 12,91%, mientras que para los almidones modificados fue de 7,78% (tratamiento alcalino) y 8,44% (AGSAF).

La composicin qumica indica la pureza del almidn, y su consideracin es importante al momento de evaluar las propiedades funcionales, ya que stas pueden verse afectadas por ciertas impurezas presentes. El grado de pureza est determinado por el contenido de almidn, que para las muestras en estudio fue de 94,67; 95,64 y 98,27% para el nativo, granular y alcalino, respectivamente. Para los tres tipos de almidones de ame evaluados, los contenidos de protena cruda (0,20-0,33%) y materia grasa (<0,1%), fueron bajos, lo cual indica, conjuntamente con la ausencia de polifenoles en los almidones estudiados, el alto grado de pureza de cada uno de los almidones obtenidos. El contenido de fibra diettica determinado para los AGSAF (1,20%), fue superior al resto de los almidones evaluados (<0,60%) y a los reportados por Prez et al. (1999, 2005) y Arajo et al. (2004) para almidones obtenidos a partir de otras races y tubrculos tropicales. Las diferencias existentes posiblemente se deben a que el tratamiento alcohlico-alcalino increment la concentracin de fibra diettica, producto de la formacin de enlaces glucosdicos diferentes a los enlaces cruzados grupos sustituyentes que disminuyen la disponibilidad del almidn para las enzimas amilolticas, reduciendo su digestibilidad y provocando la formacin de almidn resistente, el cual se incluye dentro de la fraccin de fibra diettica (Chen y Jane, 1994; Lii et al., 2003; Aguirre et al., 2007).

El estudio revela un contenido en amilosa de 27,50% (en almidn nativo), 27,80% (en AGSAF) y 30,01% (en almidn modificado con NaOH), valores comparables a los obtenidos por Gallant et al. (1982), Rincn et al. (2000) y Jayakody et al. (2007) para almidones de diferentes especies del gnero Dioscorea. Por sus contenidos en amilosa, los almidones de papa (20%), maz (25%) y trigo (25%) usualmente se consideran formadores de geles (Thomas y Atwell, 1999) y, por lo tanto, podra inferirse que los almidones nativo y modificados de ame en estudio, con un mayor contenido de amilosa, probablemente originan geles ms firmes. Poder de hinchamiento y solubilidad Como era de esperarse, al aumentar paulatinamente la temperatura se produce el incremento gradual en la solubilidad y en el poder de hinchamiento para cada una de las muestras evaluadas, ya que con el incremento de la temperatura se produce una prdida paulatina del orden molecular del almidn y tiene lugar un incremento de la energa cintica del sistema, facilitndose el ingreso de las molculas de agua al interior del grnulo. Conclusiones El almidn granular soluble en agua fra AGSAF obtenido de ame present un mayor grado de pureza respecto al almidn nativo, con modificaciones de sus propiedades funcionales, ya que se caracterizaron por tener un mayor poder de hinchamiento, una elevada solubilidad en agua fra, mayor estabilidad y claridad de las pastas, as como un incremento significativo de su resistencia a los procesos de congelamiento y deshielo, a pesar de que el tratamiento alcohlico-alcalino empleado no retras significativamente el fenmeno de retrogradacin. Todos estos cambios, en conjunto, permiten sugerir que los almidones de ame granulares obtenidos en el presente estudio podran utilizarse como agentes espesantes y estabilizantes en alimentos sometidos a procesos de calentamiento constante y/o almacenamiento refrigerado, tales como sopas y postres instantneos.