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11.4.2.5 Esterilizacin de la leche

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La esterilizacin de la leche preenvasada es una tcnica habitual, pero tanto su color como /a esterilidad y el flavor del producto dejan mucho que desear. Un tratamiento alto-corto, seguido de llenado asptico, mejora sustancialmente

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U:,d -fe la loche y alai? io.ab.^^ los |v 1 os procesos d" arrollo Jes a tal lin. Di '-IL ;.H,r medio < !<' |n 1 fiiivcccii'n tic vapor vvo >, caleniam^i'iJ ' ol 1 nin.m"01' y vc, los 1 lempos > temperarasd- > ,,ldi|ws h. JU;Y el I leado, se levan a cabo aspticamente, c ^ y i<To|r;,. jji ib- (A ' cartones de diversos tipos. Los sistemas -Te - ,)dllcc,oii . 1 1 Suecia; In.r. alcanzado gran prepondera ^ ^.picnics nuil" ' I ' ' blanqueadores del caf de larr;aco:i^rva.K." - I ,.,^0 que I1" 1 ' de ifcvna: ,c po'eno/e.v..n' a-: .*.>(Jinlo y cor. ... ^ envaso. Ir llena rep .cai i.-ntc y locera. -.5,,21... : 1 mquina. ;fnrm^ora-llcria e.*:" doi.
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11.5

PASTEURIZACION

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! .5 ! CON.SIL'T.RACICN/iS (3lNHHr i .1:S

c > ' l i l i ) 00. *>.tSttti C- ^ Es.: tviM.mierr.o trmico fie desabro-lado (SCLUH . urizacin

864. pa : evitarla fermen ai: 't un 'nuil e ls ^ ni.u.,c|;.. v embosc aplica i. ultiples alimentes: jcje. mita. helados, mui. fr,, a|L/ULelladas. zumos de fruta, encurtidos, cervezas, vinos y ln<eu ^ 1 jtTa. nos pases, los procesos de pasteurizacin para ciertos a ^int ' pueden mente definidos. En los pases en tos que no existen noimas C.. , :a!cular los procesos de pasteurizacin basndose en los principie s >ios en la S :ccicn 11.1 ., , La oleiiiiznein tiene por objetivo principal la detraccin (.- -sesp< t., e! de la pasteurizacin es, fundamentimente. la destruccin de ascclmas ve:: ;tati\as, y 's esporas de honj os y levaduras. Lomo la temperiurj tiL/aJa " iikpasteu.'izacin es rcli\ 'me!':e baja (< .OO'C), los 'limemos someticos ,i este proceso se daan trmicamente nenns cjlio los co^serv idos per es- tc'rizacin. Sin embargo, e! t,atamiento a omperatura.v i:m bajas, durante tiempos adecuadas para Ia~5isteurizucin, no cestruse la actividad eti/jmniica resjdual, loque puede conducir la alteracin dei producto alimenticio durante i almacenamiento (como sucede, por ejemplo, con lo : encurtidos y los zumos ce fruta). Ej los alimentos pa.steurizados, la coneeniracion de oxgeno ai el producto, adems de determinar la extensin de! deterioro oxidaljvo, controla el crecimiento de ciertos microorganismos (en particular el de los hongos). Por estas razones, ei proceso de pasteurizacin debe asegurar: (i) un - control microbiolgico adecuado; (ii) la destruccin de las enzimas perjudiciales, y (i i i) una baja presin de oxgeno en el alimento. 11.5.2 MTODOS DE PASTEURIZACIN

Se utilizan t. ,.o mtodos discontinuos como continuos v puede tener lu*ar antes o despus del envasado. En cualquier caso, el emiinn v Generated by CamScanner

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la presior.

osarios parr la esicrilizacn. ,.Jr

atmosfrica.

i*cnri.ctn discontinua ,I que llegan a las factoras en grandes masas uniformes, co .os lili' -1" ^ ^ ,riil.K ,0 Jueden patentizar introduciendo panillasde
5
de ;icsr0

.., y f'r::

oxidable, agitados, provistos de a w T J ,

g ^h'd' en-Viar rp'dantcnt r. t.n J; 'imitar * c..:uie,,: , ,c K

'uc utilizar tanto para calentar (per roed,.; Je vapor de g^ mo r- -friar ,cor ;!e v3ua- ? v!,,ner~t

> x^rz.ur^nvo> termo "ios, noi lo Muc con Irecucr,a -J L-a el ali Tiento ^ uruii' por tvcnfrii dor. Los ainr.entos e*. . sa-ao. < i.-ue jen pasteurizar *- v onibua.eRte. en bi^.os de agua o vapo. dv aeua, entrndolos

eun por asporsin.

continua-

- - ^2 2 P^'i^'iri/ceiri continua r.1..t\s alimen '*iliqu*d('' ^c pueden pasteuHZj- nacindolos pasar a travv de ei;T'biiicrev calor de pi .jas, cjue ordina. lamenta ec; Si.n de cuatro etapas* precaleniaraiemo < regeneracin), calentamiento, retencin (mantenimiento) v enfriamiento 11.14). En el mercado, se encuentran pasterizadores de e>ie tipo con capacidades de hasta 35.000 litros por hora. Entre el equipo auxiliar necesario, se pueden incluir desodorizadores de expansin al vaco pura rvta. y de>-.re.-'J-:rcs [ara los zumos de fruta. La paMeun/.acin no agitada, continua, ci los alimentos envasados se elecla pacano o!-->s a travs de un calentador-enfriador a presin atmosfrica Los ,*:nases *e pt:eden ca,cutar po- in.riorsif.i en anua calentt. por aspersin con ag':a c;J:enu\ o po * exposicin al vapor de agua a presin atmosfrica. 51

Ft-jucto nsut,ciertemer.ie tratacc

Vlvula automtica para la dosvacicn del flujo

* pasteunzado
SOT :^ X3 r r* n a t^

Huevo lquido

y enfriado

ae almacenamiento Id Huevo no tratado Bemba positiva

yV-. .

/Mantemm

/Calentamiento

^*HC, 11 4 f': fcuevos liqui0osnfc^na.i,wtal:icin ,lWa APV Paraflow para la pastcurizadon 1 LSKU^Tlie APV Cnmnnnvi t<( fnwipv F.njiIamJ).

Ennamiento Enfriamiento Regeneracin

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' - jJ'hnit'ntnn ---- --

pasteurizador osla frecuentemente dividid,,

contiolan terinostdtica e individualmente c" que secali sc mico y se mejora la eficiencia trmica m... , " ' U m i z a e l S n > miento en contracorriente. El esterilizador |,n ** pucdc utilizar el^T ir puede (FiS- > n '"' utilizar para la pasteurizacin^ El calentador-enfriador rotatono. a p S V * ' * * * ' * pasteurizacin continua con aainri^ i .. Jtrrios^rica se nrir,, similar al del estril,zador a presin de la Fi'njra'u T?*' Su d'S^ tniccon mas sencilla. porque no precisa operar a n ' - S' que es d= con,- El calentamiento por microondas ,Capftulo | o " mas, cono mtodo

'*'*

de pasteurizacin continua n J-, i utlll2ando, cada vez dos, como pan y productos de ali-ntosenvasarepostera y se t des como mtodo de esterilizacin continua de i *S,Ud,ando posibilida- dades industriales de aire caliente/microondas _ * , men!os Ya existen uni- de envases de paM0'ir'zactncontinua comidas listas para el consum AI mas de 80 2C, en 8-12 minutos (se n a 0ml ?? na envase do), irente a tiempo- >c! conteniaircr j

parj la pasteurizacin con vapor o aire n Un;\hora 3ue se precisan constituido por un homo microondas continuo de 7 kW v 8%\1H do por PLC (controlador lgico programable). Se alimenta d^sdeunaTneaautomatica de envasado. Los envases pasteurizados se enfrian trJe miento, con aire refrigerado.10

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