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1re partie : Les matires de base utilises en boulangerie (10 points)

Question 1
Donnez la composition de la farine de bl type 55.
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Question 2
Citez quatre facteurs qui influencent lactivit de la levure.
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Question 3
Quels sont les rles du sel dans la panification ?
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2me partie : Les additifs ou amliorants utiliss en boulangerie (10 points)

Question 1
Citez deux produits correcteurs qui ont une influence sur les qualits fermentatives de la
pte.
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Question 2
Citez deux produits correcteurs qui ont une influence sur les qualits plastiques de la pte.
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Question 3
De quelle(s) crales(s) est extrait le malt.
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Question 4
Quest-ce que la lypoxygnase ?
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Question 5
Que signifie la dsignation amliorant ?
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3me partie : Les matires utilises pour les fabrications annexes (6 points)

Question 1
Quelles sont les influences du lait sur la pte et sur le produit cuit ?
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Question 2
Quelles sont les qualits que doit avoir un bon fleurage ?
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4me partie : Les donnes spcifiques de la panification


et les mthodes de travail (14 points)

Question 1
Compltez le tableau comparatif de ces deux ptrissages.
Ptrissage amlior

Ptrissage intensifi

Dure du pointage

Dure de lapprt

Aspect et saveur de la mie

Dveloppement

Conservation

Question 2
Quels sont les buts de la fermentation panaire ?
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Question 3
Citez trois rles de la bue la cuisson.
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Question 4
Citez deux rles de la coupe sur les pains.
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5me partie : Les produits de la boulangerie (10 points)


Question 1
Remplissez le tableau ci-dessous, en indiquant les pourcentages de farine de seigle et de
bl ncessaires pour la confection de ces pains.
Pain de mteil

Pain au seigle

Pain de seigle

Farine de seigle

Farine de bl
Question 2
Citez trois pains de rgime et prcisez leurs indications.
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Question 3
Quelles sont les particularits dun pain ou dune baguette dits de tradition ?
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Question 4
Pte leve ou pte leve feuillete, compltez le tableau ci-dessous par une croix.
Brioche

Croissant

Pain au lait

Pain aux
raisins

Leve
Leve feuillete

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6me partie : Les matriels utiliss, leurs fonctionnements (10 points)

Question 1
Quest-ce quun four chauffage direct ?
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Question 2
Comment se nomment les diffrentes parties qui composent une chambre de cuisson dun
four sole ?
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Question 3
Citez deux types de faonneuses.
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Question 4
Quels sont les rglages possibles sur une faonneuse ?
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