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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

FACULTAD DE PESQUERA Y ALIMENTOS


ESCUELA DE INGENIERIA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

CALLAO
INGENIERIA DE

TEMA CURSO PROFESOR INTEGRANTES

: Interrelacin de los sentidos : Anlisis sensorial de alimentos : Ing. Christian Pesantes Arriola :

Callao, 12 de Septiembre de 2012

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FIPA

Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................... 3 I. II. OBJETIVOS ................................................................................................................... 4 REVISIN DE LITERARIA ................................................................................................ 5

III. MATERIALES Y METODO ............................................................................................. 13 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ......................................................................................... 14 V. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 16

VI. FUENTES DE INFORAMCIN........................................................................................ 16

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INTRODUCCIN

Los sentidos se han desarrollado en los seres vivos como los instrumentos que les sirven para poder tener una relacin o una interaccin con el resto del Universo que los rodea. El propsito fundamental de los rganos de los sentidos es recabar informacin acerca del medio circundante para poder sobrevivir. Por ejemplo, para evitar cualquier peligro. Los sentidos del olfato y del gusto que son aquellos sobre los cuales nos ha tocado investigar han ayudado a los seres a catalogar los elementos que le pueden servir de alimento. Sin la existencia de los sentidos no podramos desarrollar nuestra vida como hasta ahora. Apreciamos la necesidad de los rganos de los sentidos cuando, por desgracia, llega a faltar alguno. Nadie conoce exactamente cmo es que muchas sustancias pueden estimular al sistema olfativo, pero s es claro que el nmero de stas es grande. Un simple compuesto puede provocar una sensacin diferente de una persona a otra, y tampoco es raro que un individuo experimente cualidades distintivas para un olor cuando el mismo compuesto se le presenta en diferentes concentraciones. A travs de nuestras vidas, el sistema olfativo enva una corriente de informacin casi constante al cerebro. El cerebro procesa esta informacin y la organiza en forma coherente de interpretar.

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I.

OBJETIVOS

Realizar ensayos de percepcin del sabor mediante los sentidos del gusto, olfato y visin con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.

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II.

REVISIN DE LITERARIA

Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticosespecializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, t, caf y yerba mate.1 En la evaluacin inicial de un producto, su aspecto y manipulacin pueden proporcionar informacin til sobre su textura, por ejemplo, slida o lquida, spera o suave. Esto se realiza por medio de dos sentidos, la vista y el tacto (empleando las manos y/o los dedos), y es universal en la evaluacin de alimentos y otros productos. El procesado bucal de un alimento se desarrolla en las siguientes fases: ingestin inicial, corte con los dientes y masticacin repetida, deglucin. Durante este proceso de masticacin se utilizan varios sistemas sensoriales. El primero es el sentido quinestsico (movimiento), mediante el cual los receptores responden a la resistencia que ofrece el alimento durante el corte y masticacin con los consiguientes movimientos de la lengua y las mandbulas. El segundo sistema es el somestsico (piel), gracias al cual se perciben en la cavidad bucal cambios relacionados con el contacto, presin y temperatura. El sistema final es el sentido auditivo (odo), mediante el que los sonidos emitidos son integrados por el cerebro con el resto de informacin relevante, para proporcionar la percepcin textural (ROLAND P. CARPENTER, 2009). La British Standards Institution define el flavor como: La combinacin del sabor y el olor. Puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frio y sensaciones tctiles. En la percepcin del flavor estn implicados varios receptores, como los gustativos (papilas gustativas), olfativos, del tacto (tctiles), trmicos (calentamiento y enfriamiento), y receptores del dolor. El flavor juega un importante papel en la determinacin de la aceptabilidad de los alimentos, y al igual que la textura, es un proceso dinmico en el que a medida que el tiempo transcurre se producen una serie de cambios. La percepcin del flavor es el resultado de diferentes fases, que comienzan antes de la ingestin, y continan una vez deglutido el alimento.
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La percepcin sensorial implica la interaccin de varios sentidos, cada uno de los cuales recoge algn aspecto del producto. Las principales caractersticas del flavor, textura y aspecto, no son caractersticas independientes sino que pueden influenciar a otras. Un ejemplo de ello representa el color, que no solo contribuye al aspecto del alimento sino que puede contribuir tambin al flavor. Esto se ha comprobado con mermelada amarilla y un flavor similar al de limn, que fue descrito como el de limn. Sin embargo, cuando al producto se aadi un colorante rojo, la descripcin del flavor fue el perteneciente a la fresa o frambuesa. Esta interaccin entre el aspecto y el flavor se denomina flavor visual (ROLAND P. CARPENTER, 2009). Segn Moskowitz (1983), citado por (ROLAND P. CARPENTER, 2009) menciona que ningn sentido predomina en todas las circunstancias. El grado de estimulacin de los diferentes sentidos vara dependiendo de la naturaleza del producto que se evala. Por ejemplo, es probable que los sentidos tctil, quinestsico y auditivo, sufran una mayor estimulacin que el visual, gustativo y olfativo con un producto como el apio, y por consiguiente, contribuyan de manera ms significativa al proceso de evaluacin sensorial. Segn Sauvageot (1982), citado por (ROLAND P. CARPENTER, 2009) menciona que existen ms mujeres que hombres supercatadores y, por consiguiente, ha existido la presuncin de que las mujeres son, en general ms sensibles que los hombres, aunque ello no ha sido claramente demostrado. El estado fisiolgico de las personas sufre una gran cantidad de cambios temporales. Algunos ejemplos lo constituyen el hambre, la fatiga y la enfermedad. Cualquier estado fisiolgico temporal que haga sentirse incomoda a una persona probablemente limitara la precisin y fiabilidad de cualquier resultado sensorial que se obtenga. Adems, muchos de los cambios normales del estado fisiolgico tienen un efecto fsico sobre los receptores sensoriales. Se ha demostrado que las personas hambrientas encuentran algunos alimentos ms aceptables que otros, y se hallan mas influenciadas por los olores. Si es posible, en un anlisis sensorial objetivo, es conveniente realizar todas las pruebas de acuerdo con un proyecto establecido y a la misma hora del da. Esto ayuda a minimizar los errores debidos a la variacin en el estado fisiolgico (ROLAND P. CARPENTER, 2009). En el anlisis sensorial, la medida de una respuesta fsica se lleva a cabo mediante factores psicolgicos y se traduce en una percepcin. Estos factores psicolgicos pueden estar relacionados con el tratamiento sensorial llevado a cabo en el cerebro o con la desviacin cognitiva consciente y subconsciente. Es importante comprender que el proceso de transformacin de la respuesta a un estimulo puede ser tan importante como la misma respuesta. Aunque este
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proceso de transformacin es un campo de investigacin muy importante en la psicofsica (estudio de los sentidos), no se comprende muy bien en el campo del anlisis sensorial (ROLAND P. CARPENTER, 2009). Un ejemplo de transformacin es el fenmeno de sinergia en los edulcorantes. En algunos casos, el sabor dulce de una mezcla de edulcorantes sobrepasa el de los componentes. Esto no se halla directamente relacionado con las reacciones fsicas y qumicas que tienen lugar en los receptores, pero si con el modo en que la informacin se procesa y transforma en el cerebro. Si se mezclan colores diferentes normalmente es imposible detectar cada uno de los componentes en el nuevo matiz de color, pero en el caso del sabor este impedimento no existe. Ello significa que no es posible neutralizar un sabor sin modificarlo hasta cierto limite (GUERRERO ALVA, 1998). La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la percepcin. La percepcin es cada objeto, un libro, una flor, un alimento, que tiene caractersticas propias, y as, el alimento tiene su propio peso, estructura, composicin, color, etc. La percepcin se realiza a travs de los sistemas sensoriales. Se denomina as a la organizacin funcional mediante la cual un organismo procesa informacin del ambiente externo e interno. Las estructuras bsicas de un sistema sensorial las constituyen los rganos receptores y el sistema nervioso central. Cada sistema opera como un transductor, es decir, un dispositivo que cambia un tipo de energa en otro manteniendo el mismo mensaje. Los receptores se clasifican por el tipo de energa que detectan: qumica (receptores del gusto y el olor/aroma), mecnica (receptores tctiles), lumnica (receptores pticos). En todos los casos son clulas nerviosas especializadas y comparten por lo tanto propiedades fundamentales con estas. Los receptores poseen un potencial generador proporcional a la magnitud del estmulo.2 Entre sensacin y percepcin, existe la misma diferencia que hay entre "mirar", "ver", "or" y "escuchar". La mente guarda las percepciones en su memoria, y stas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comnmente llamamos "impresiones". La evaluacin sensorial tambin nos proporciona informacin sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.3

Anlisis sensorial; Alimentacin; Recopilacin de Normas UNE; Ed. AENOR, N.A.;

1997. 3 AGROSALUD; Gua para la evaluacin sensorial de los alimentos; 2007; Per Lima.

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As por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado fsico (slido, lquido, semilquido, gel), tamao, forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estas caractersticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo ms intensa la respuesta. Salivacin ante un alimento atractivo por ejemplo.4 Las imgenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de proceso, por ejemplo, al estimar el grado de tostacin del caf por el color. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloracin de bebidas de fantasa, de caramelos, la decoracin de platos preparados. No podemos desconocer el tremendo impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de cocktail debidamente decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposicin de las bandejas con los alimentos en una cena americana. Las percepciones tctiles influyen notoriamente sobre el placer de comer. As por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su consistencia viscosa; en cambio el aspecto vital y la sensacin de suavidad de las gelatinas hacen que a muchos degustadores les parezcan apetecibles, y en cambio a otros les disgusten. Cuando la textura de los alimentos es compleja, el proceso de masticacin y deglucin se dificulta, ya que se debe poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una buena operacin; esto hace que este tipo de alimentos resulten desagradables para los nios, que no tienen an buen control muscular en el hbito de comer, y en cambio es agradable en los adultos, que disfrutan sensaciones ms sofisticadas.5 El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energa qumica principalmente. Es capaz de percibir algunas molculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difcil la tarea denominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociacin conocida. As por ejemplo, se habla del olor de una taza de caf recin preparado o del perfume de una rosa. Se han hecho muchos intentos de clasificacin, pero el xito an no ha sido completo. Gracias a grandes esfuerzos realizados durante los ltimos 20 aos, el avance ha sido ms sustantivo, sumado a los resultados que entrega la cromatografa de gases y la fsica de gases. El oler est ntimamente ligado al comer: no podemos negar la atraccin producida por un desayuno constituido por un caf humeante y aromtico acompaado de crujientes tostadas recin preparadas. En la parte superior de la nariz est el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequea
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fraccin del aire inspirado. Est constituida por clulas sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Est conectado al cerebro a travs del bulbo olfatorio y de all salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retro nasal, que une la nariz y la trquea, integrndose entonces la sensacin de sabor. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente especficos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azcar y no a otro edulcorante, y s puede responder dbilmente a un compuesto amargo. El campo de percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interaccin mutua de dos o ms de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto se mide con soluciones acuosas de sustancias puras. Esta sensibilidad es mayor a temperaturas de 20 - 30C.6 Aroma y olor. Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma. En 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado.

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Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma 7 Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo:

Olor fragante cido quemante caprlico

Compuesto qumico bsico metilsalicilato (8453) cido actico 20% (3803) guayacol (7584) 2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos (benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%. Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados. Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminacin. Color y Apariencia: El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar colores en la regin del verde amarillento (520-580 mu). El color puede ser discutido en trminos generales del estmulo luminoso, pero en el caso especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a travs del material. El color que percibe el ojo depende de la composicin espectral de la fuente luminosa, de las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la iluminacin base y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores

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determinan el color que se aprecia: longitud de onda, intensidad de la luz y grado de pureza. La CIE (Commission International de 1'Eclairage) establece tres colores primarios: azul, rojo y amarillo. Los dems colores resultan de combinar al menos dos de ellos. Los elementos que forman el color son: el tono, representado por (hue), la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco (saturacin, chroma) y la luminosidad, representado por el % de luz reflejada desde la superficie (luminance, value). Los diagramas cromticos, se usan para estimar estas cantidades, expresndolas en valores triestmulos del color. El sistema Munsell informa sobre estos elementos en trminos de hue, value y chroma.8 Otro factor importante en la determinacin de color es el contraste. El grado de contraste es afectado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo y la atencin con que se estudia el color. Adems del color se evala brillo, en los glaseados por ejemplo; transparencia, en el caso de bebidas y gelatinas; y turbidez, usada muchas veces para estimar envejecimiento de un producto, cervezas por ejemplo. El sentido de la visin es estimulado por impresiones luminosas o radianes que puedan provenir de grandes distancias, stas pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas como imgenes en la retina. El globo ocular se compone de tres membranas: una exterior protectora, constituida por la crnea transparente, una intermedia constituida por el iris, y una membrana interior denominada retina. Detrs del iris se encuentra la lente, cuya curvatura puede ser acondicionada por msculos, con el objeto de enfocar las imgenes en la retina. El dimetro del iris es variable, lo que permite regular la cantidad de luz que entra en el ojo. La retina est constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas llamadas bastoncitos y conos. Estas clulas son estimuladas por la luz, generando impulsos nerviosos que son transmitidos por los nervios al centro ptico del cerebro. Los bastoncitos contienen un pigmento, la rodopsina, que absorbe la luz produciendo retineno y opsina; es este retineno el que estimula al nervio que va al cerebro. La rodopsina debe resintetizarse rpidamente para que el sistema siga funcionando. Por otra parte, el retineno debe ser removido rpidamente o en caso contrario la sensacin visual persistir por largo tiempo despus que el estmulo luminoso ha pasado. Al moverse de un lugar
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iluminado a otro ms oscuro, la persona se siente temporalmente enceguecida; pero despus de un corto tiempo la visin se torna normal, debido a la adaptacin a la oscuridad. A la luz clara los bastoncitos pierden su sensibilidad y los conos empiezan a funcionar. Esto se conoce con el nombre de visin fotpica. Existen tres tipos de conos, cada uno con un pigmento fotosensible a su propia longitud de onda: - receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada. - receptores verdes, que absorben la luz verde. - receptores azules, que absorben la luz azul. En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso de luz coloreada, en cambio, slo son estimulados dos o tres tipos de receptores en diferente grado. Algunas personas presentan ceguera para ciertos colores o confusin de colores (daltonismo), lo que se explica por ausencia o deterioro de los pigmentos sensibles. Al pasar de la oscuridad a la luz, el ojo es deslumbrado temporalmente, pero despus de un corto tiempo, la visin se vuelve normal, por contraccin de la pupila y disminucin de la sensibilidad de la retina. Esto constituye la adaptacin a la luz.9 La visin es de importancia fundamental para la evaluacin de aspecto y color. El color adquiere importancia como ndice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parmetro de calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviacin de este color puede producir disminucin en la demanda, adems es importante para la sensacin gustativa y olfativa; tambin es conocido que el ojo ensea a la mano, para la sensacin tctil10. La mayora de las expectativas son irracionales; as se llega a colorear las mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de fantasa a base de naranjas, las guindas marrasquino, jaleas, jugos, etc. Se puede afirmar que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamao, color, forma, defectos, etc.

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III.

MATERIALES Y METODO

Materiales, equipos e instrumentos

Alimentos Slidos

Betarraga

Papa

Zanahoria

Alimentos Lquidos

Yogurt

Cucharillas

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Vasos descartables

Fichas de Evaluacin Pauelos

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

a) Prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en alimentos lquidos.

NARIZ SIN TAPAR

muestra fresa chirimoya vainilla

aciertos 40 13.33 33.33

desaciertos 60 86.67 66.67

aciertos

desaciertos

86.67 60 66.67

40 13.33 33.33

fresa chirimoya vainilla

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En la prctica realizada el 60% (fresa), 86.67% (chirimoya) y 33.33% (vainilla) de los panelistas no pudo realizar una correcta evaluacin de los yogures debindose tal vez a motivos como, el estado fisiolgico de los panelistas como el cansancio, la fatiga, el hambre o en algunos casos algunos panelistas se dejaron llevar por el sentido de la visin (ROLAND P. CARPENTER, 2009),

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tambien pudo ser que la mezcla de colores diferentes en los yogures confundio en la calificacion de los panelistas, ya que por el color de las muestras se pudo haber asociado con yogures conocidos que no eran los correctos como menciona (GUERRERO ALVA, 1998). Por tanto podriamos decir que las apariencias engaan. Y para el caso de la chirimoya que fue el ms bajo pudo haber pasado que los panelistas por su inexperiencia no estn tan familiarizados con este sabor.

b) Prueba de la interrelacin del gusto con el olfato en un alimento slido.


muestra zanahoria betarraga papa nariz tapada 80 80 100 nariz sin tapar 73.33 100 100

100 100 80 60 40 20 0 zanahoria beterraga papa nariz y ojos tapados 80 73.33 80 100

100

nariz sin tapar y ojos tapados

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En esta prueba el porcentaje de aciertos en el caso de la papa fue igual debindose quizs a que es un producto conocido por los panelistas. Para el caso de la betarraga fue mayor el porcentaje de aciertos con la nariz sin tapar que con la nariz tapada. Para el caso de la zanahoria el porcentaje fue mayor con la nariz tapada que sin tapar. En general el porcentajes de aciertos es alto, esto pudo ser que la mayora de los panelistas se

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familiariza con estos productos (papa, zanahoria, betarraga,) que su sensibilidad es mayor (experiencia) como menciona (ROLAND P.
CARPENTER, 2009), tambien podemos deducir que sin el uso del sentido de la vista, los sentidos del gusto, el tacto y el oido funcionan mucho mejor, pudiendo ser mas objetivos al momento de haber realizado la evaluacin.

V.

CONCLUSIONES
Mediante los ensayos realizados se concluy que el olfato esta ntimamente relacionado con el sentido del gusto, los dos trabajan conjuntamente en el reconocimiento de las muestras.

VI.

FUENTES DE INFORMACIN
AGROSALUD; Gua para la evaluacin sensorial de los alimentos; 2007; Per Lima. Anlisis sensorial; Alimentacin; Recopilacin de Normas UNE; Ed. AENOR, N.A.; 1997. UNIVERSIDAD DE CHILE; Evaluacin Sensorial: Una metodologa actual para tecnologa de alimentos; 2001; Chile. CARPENTER, ROLAND P. 2002. ANALISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS. s.l. : Ed. Acribia, 2002. GUERRERO ALVA, DANIZA. 1998. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. CALLAO : s.n., 1998.

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