HORTALIAS

Elza Ferreira

Hortalias

Conceito de hortalias

So vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestveis das plantas.

Classificao - parte botnica

Folhas

acelga, alface, couve, rcula, espinafre, agrio, repolho, almeiro, mostarda

Bulbos

alho comum, cebola, alho-por, cebola

Classificao - parte botnica

Tubrculos e razes

cenoura, beterraba, nabo, batata, mandioca, car

Sementes

ervilhas, feijes verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim

Classificao - parte botnica

Caules

acelga, aipo, aspargo

Flores

brcolis, couve-flor, alcachofra

Classificao - parte botnica

Frutos

abbora, berinjela, chuchu, pepino, pimenta, maxixe, pimento, abobrinha, tomate

Parasitas

Cogumelos comestveis

Classificao - teor de glicdios

GRUPO A (5% de glicdios) Abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro, aspargos, berinjela, brcolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jil, mostarda, pimento, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, entre outros Em 100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

Classificao - teor de glicdios

GRUPO B (10% de glicdios) Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.

Em 100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

Classificao - teor de glicdios

GRUPO C (20% de glicdios) Batata inglesa, batata doce, batata baroa, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinho (37%), semente de gergelim, araruta.

Em 100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

Legumes

o fruto ou semente de diferentes espcimes de plantas como por exemplo o chuchu, a abobrinha, a berinjela.

Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

Verdura

a parte geralmente verde das hortalias, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicria, almeiro, couve, etc.

Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

Razes, tubrculos e rizomas

So as partes subterrneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex: batata, mandioca, batata doce, car, inhame, beterraba, nabo, cenoura.

Diferenas entre raiz, tubrculo e bulbo

Classificao - Resoluo 12/79 - MS

Extra

Alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. No so permitidas rachaduras, perfuraes e cortes.

Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

De Primeira

Boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evoluo. So tolerados ligeira descolorao e ligeiros defeitos, desde que no altere sua conformao e aparncia.

Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

De Segunda
Boa qualidade, compactos e firmes, mas que no se classificam nas classes anteriores. So tolerados defeitos, desde que no afetem seriamente as suas caractersticas.

Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

De Terceira
Constituem as razes e tubrculos no classificados nas classes anteriores. So utilizados apenas para a indstria.

No so includos nesta classe: verduras e legumes

Valor nutricional das hortalias

Contedo lipdico (< 1%) Contedo proteico ( 1 a 3%) Contedo de carboidratos Ricas em fibras solveis e insolveis

Vitaminas

Sofrem influncias da espcie vegetal, do tipo de solo, das condies climticas e da forma de processamento. Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pr-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa ltima um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.

Minerais

Os teores variam muito devido s peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das caractersticas minerais do solo onde crescem.

So fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.

Minerais

Durante a coco

Pode-se perder

de 20 a 50% do ferro de 15 a 45% do fsforo de 10 a 30% do clcio.

Superfcie de contato

Batata cozida com casca perde 2% dos minerais, sem casca 17% A cenoura em pedaos grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaos perde 50%.

Nutrientes em diferentes partes dos vegetais

Folhas Ricas em ferro, clcio, pr-vitamina A, celulose e cotas variveis de outras vitaminas e minerais. Menos de 20 kcal/100g.

Sementes: Fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.

Nutrientes em diferentes partes dos vegetais

Tubrculos: Fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido. Razes Possuem alto teor de caroteno e ferro Fornecem em torno de 40 kcal/100g

Nutrientes em diferentes partes dos vegetais

Bulbos Contm vitamina C So pobres em calorias. Flores Baixo teor calrico - 20 kcal/100g, sendo o brcolis tima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pr-vitamina A Alcachofra - fonte de ferro.

Nutrientes em diferentes partes dos vegetais

Caule Pobre em calorias, tendo cada um deles caractersticas prprias, especialmente de sabor. Parasitas (cogumelos) Fornecem 12% de protena e 20-28% de CHO.

Cuidados no recebimento das hortalias

Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de descolorao. Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor prpria da espcie e variedade. Firmes, intactas e bem desenvolvidas. Livres de enfermidades e insetos ou larvas.

Cuidados no recebimento das hortalias

Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte. No estar suja de terra. No conter corpos estranhos aderentes superfcie externa. Livre de resduos fertilizantes. Livre da presena de bolor ou mucosidade.

Cuidados no recebimento das hortalias

Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimtico nas hortalias. A presena das enzimas provoca transformaes qumicas que modificam sua textura caracterstica assim como o seu sabor e cor . As precaues tomadas ao se armazenar frutas e hortalias tm a finalidade de evitar a desidratao e desenvolvimento de bactrias, bem como, retardar a ao das enzimas.

Recebimento/armazenamento

VEGETAL Folhosas Tubrculos, razes

RECEBIMENTO

ARMAZENAGEM

Trgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de pragas

Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem brotao

Refrigeradas em sacos plsticos sem amassar (4C)

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Legumes

Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados (8 C a 10C)

Pr-preparo

Lavagem criteriosa das hortalias em gua potvel Escovar as hortalias mais compactas Desinfeco

Seguir orientaes do fabricante do produto desinfetante

Enxaguar em gua potvel

Pr-preparos

As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente No descascar as hortalias com muita antecedncia, pois alm de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na gua.

As hortalias devem ser cortadas em formatos diferentes para atender s exigncias estticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clssica sua designao especial.

Fatores Antinutricionais

Solanina

Comum em batatas As concentraes mais altas encontram-se na casca e nos brotos

Saponinas

So irritantes da mucosa do trato gastrointestinal Presentes em beterrabas e aspargos, so termolbeis

Fatores Antinutricionais

Cianognicos

Liberam cido ciandrico quando hidrolisados comumente encontrado na mandioca brava

Fatores Antinutricionais

Nitratos

Presentes em todos os vegetais em concentraes diversas A converso de nitratos em nitritos pode formar compostos txicos Alimentos como brcolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada

cido oxlico e cido ftico

Reduzem a absoro de minerais (biodisponibilidade), pois tm a capacidade de se ligar a minerais como o clcio, ferro, zinco O espinafre tem alta concentrao de cido oxlico

Coco de Hortalias
gua e coco

A gua classificada como gua mole tem alto teor de sdio e baixo de potssio, facilitando a coco dos vegetais.

A gua classificada como dura rica em sais de potssio, clcio e magnsio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O clcio e o magnsio combinam-se com a celulose, endurecendo-a.
O acrscimo de cloreto de sdio a 0,7% na gua de cozimento dos vegetais, alm de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissoluo, facilita o abrandamento dos vegetais.

Escurecimento enzimtico
Controle

Inativao trmica da enzima, empregando calor Reduo do pH para abaixo do pH timo da enzima(6,0) Adio de substncias que inibam a ao da enzima Adio de acar no sentido de reduzir a atividade de gua do tecido, reduz a entrada de oxignio

Perdas por dissoluo na coco

SUBSTNCIAS A VAPOR (%) 15 SOB PRESSO (%) 20 FOGO BRANDO (%) 30 EM EBULIO (%) 40

PROTENA

CLCIO

10

10

20

30

FSFORO

15

20

30

40

FERRO

20

20

40

50

Fonte: ORNELAS, 2007