Vous êtes sur la page 1sur 24

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

LA LECHE Y SUS DERIVADOS Objetivos General Determinar los procesos productivos de la leche y sus derivados

Especificos Identificar las diferentes caractersticas y los distintos tipos de leche y sus derivados Conocer los beneficios y perjuicios para la salud Conocer los alternativos de la leche

Introduccin La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin. Animales productores de leche Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. La vaca europea e ndica se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc. El bfalo: El denominado bfalo de agua fue domesticado en Mesopotamia. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. El yak: Es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. La oveja: se domestic en el levante mediterrneo . La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los . Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. 1

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


El camello Fue domesticado en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos La Llama y alpaca: Son animales comunes en los Andes, su produccin lctea dse dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial. Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno y la alcesa. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales. quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central. EL ORDEE.Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn. Las tcnicas de ordee son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca. Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. CARACTERISTICAS GENERALES.No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsicoqumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. COMPOSICIN DE LA LECHE.Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. PROPIEDADES NUTRICIONALES.Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial. PROCESOS INDUSTRIALES.La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. 2

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. Depuracin La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). TIPOS DE PRESENTACION. Entera Leche Deslactosada Leche descremada o desnatada Semi descremada o Semi desnatada Saborizada Galatita En polvo o Liofilizada Condensada, concentrada o evaporada. Enriquecidas PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN.Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls. Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. las personas tambin optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio. En algunos la leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. 3

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


PROCESOS DE LA LECHE 1 Ordeado Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico. Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para autoabastecimiento familiar. Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar la ubre.

2. Refrigeracin Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin.

3. Carro tanque isotermo Cisternas de transporte a fabrica: Diariamente, se recoge la leche con cisternas isotrmicas, para hacerla llegar a la central a las pocas horas de su ordeo y, as, evitar el desarrollo de bacterias y la formacin de sus enzimas. Son verdaderos laboratorios rodantes, capaces de analizar la leche en origen y de rechazar la que no cumpla las estrictas normas de calidad. Acidez ,PH. Mide la acidez/alcalinidad de la leche para comprobar que no se le han aadido productos custicos, es decir, productos que neutralizan aumentan el pH de la leche cida, (leche que est a punto de cortarse). Estos productos son la sosa, cal, etc. 4

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Temperatura. De igual modo la unidad termomtrica mide la temperatura de la leche, comprobando que es la correcta (4C).

4. Recibido de la leche: Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas edonde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados 5. Laboratorio: Cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su composicin y estado higinico o bien descartada si no cumple con el estndar mnimo exigido por la empresa. Se analiza la temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc. Toda aquella leche que no cumple alguno de los exigentes parmetros de calidad es rechazada y no se usar en ningn proceso 6. La pasteurizacin Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades fsico-qumicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador 7 El descremado El desnatado: separacin de la materia grasa en leche desnatada y nata, usando un proceso de centrifugacin de la leche, de forma que ajustando el % de materia grasa mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" la leche destinada a los diferentes procesos o tipos (entera, semidesnatada, desnatada). Asimismo, en el caso de determinados productos (batidos, leche de crecimiento, etc.), se aprovecha esta fase para la adicin y mezcla del resto de ingredientes: azcar, cacao, vitaminas..., conforme a su frmula establecida. El"separador centrfugo", cuyo principio bsico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lcteas. El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los cuales estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y, gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.

8.La homogeneizacin Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los glbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole una estructura homognea (de all su nombre). 5

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


9 La ultra-pasteurizacin Este proceso trmico consiste en calentar la leche a ms de 138C en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser colocada en envases estriles y hermticamente cerrados. La ultrapasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas ms altas que el proceso de pasteurizacin, de manera tal que se logra la eliminacin total de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora lctica. Adems, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por ms tiempo, alrededor de 25 das en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinacin del tiempo de conservacin. 10. La esterilizacin Este proceso trmico consiste en calentar la leche por encima de los 146C durante 3 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada aspticamente en envases esterilizados y hermticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado perodo (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. 11. El envasado Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningn aspecto del producto que contiene dentro de l e impedir que la accin del medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo. PROCESO DE PASTEURIZACION Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. La pasteurizacin de la leche consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos, con el propsito de destruir microorganismos patgenos y saprfitos presentes en el producto, pues de esta manera garantizar la calidad microbiolgica del producto y evitar su degradacin. La tcnica de pasteurizacin empleada en su normalidad es la denominada HTST (High Temperature Short Time),pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo de tiempo Proceso HTST, donde se aplica alta temperatura (72 a 78C) y corto tiempo (durante 15 a 20 segundos) y consta de las siguientes etapas:

1.-CALENTAMIENTO La leche se calienta a temperaturas entre 72 y 78 C para eliminar microorganismos patgenos que pueden causar molestias a los consumidores. La leche cruda recibe un pre-calentamiento antes de que ingrese a la etapa de calentamiento. Etapa secundaria que es conocida co mo regeneracin, la cual consta de un intercambiador de calor el cual transfiere la energa calorfica adquirida por la leche tratada hacia los ductos por donde circula la leche cruda; siempre y cuando el proceso se encuentra en funcionamiento continuo. 2.-RETENCIN En esta etapa la leche debe mantenerse a temperaturas entre 72 y 78 C durante 15 a 20 segundos para as eliminar los microorganismos termo resistentes como la salmonella y mantener las propiedades de la leche. Para mantener la temperatura durante ese intervalo de tiempo, la leche circula por tubera de acero inoxidable aislada trmicamente, con una determinada longitud. 3.-ENFRIAMIENTO 6

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Para que la pasteurizacin sea efectiva, se debe bajar rpidamente la temperatura de la leche entre 10 y 12 C, y as mantener a los microorganismos en estado inactivo de reproduccin. La leche caliente recibe un pre-enfriamiento antes de que ingrese a la etapa de enfriamiento, en la misma etapa de regeneracin que se hace para el precalentamiento.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Pasteurizacin por los mtodos corrientes de temperaturas y tiempos, segn se presenta en la tabla siguiente: TEMPERATURA 63C 72C 89C 96C 30 minutos 15 segundos 1 segundo 0.05 segundos TIEMPO

100C 0.01 segundos Nota: Si el ingrediente lcteo tiene un contenido de grasa del 10% o ms, la temperatura especificada se deber incrementar en 3C. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 150C en el mismo tiempo. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados PARTES DEL PROCESO: MECNICAS, ELECTROMCANICAS Y ELECTRNICAS Entre las muchas partes que pertenecen a la planta, las ms importantes se nombran a continuacin: 1 Bomba de alimentos, con caudal de 40 Lt/min 1 Bomba para el calentamiento 2 Bombas para el sistema de enfriamiento 5 Contactores para el manejo de los motores de las bombas 3 Guardamotores 5 Termocuplas tipo K, con su respectivo circuito de acondicionamiento 3 Tarjetas electrnicas, que incluyen un PIC para la transformacin y manejo de las seales analgicas 2 Sensores de nivel, con su respectivo acondicionamiento 30 metros de tubera de acero inoxidable para todo el proceso (Calentamiento, Retencin, Refrigeracin) 1 Electrovlvula para el tanque de la caldera. 13 Vlvulas manuales (de paso y de desfogue) 8 Luces indicadoras para el tablero 1 Pulsante de emergencia 1 Pulsante de marcha paro 1 Selector de encendido, apagado, limpieza 1 Torre para el enfriamien

LECHE EN POLVO La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Pasteurizacin de la leche para leche en polvo En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana. 8

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Esquema de elaboracin El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%.

Enfriamiento El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de 5C. Estandarizacin Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada. En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones. Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa. Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo. Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche. Calentamiento El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de tratamiento. Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin. Concentracin La concentracin de la leche se hace en evaporadores,las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida. Deshidratacin Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray. Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente. La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo. Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 m. 9

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray. Envasado Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin. El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad. Leches Enriquecidas Leches Enriquecidas en minerales: Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por cada 100 mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral esencial para el organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio suelen contener, adems, ms cantidad de magnesio y vitaminas A, D y E. En su preparacin, se emplean sales o leche concentrada o en polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de protenas y fsforo. Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega un papel destacado en la reduccin del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua magnsica (que contiene ms de 50 miligramos de magnesio por litro), las legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los cereales integrales y el pescado. Enriquecidas en vitaminas: Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejora la asimilacin del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se le elimina la grasa, dichas vitaminas tambin se pierden. No obstante, diferentes organismos de salud y nutricin y sociedades afines recomiendan a los fabricantes restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso de desnatado. La vitamina D tambin se obtiene mediante la exposicin a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas, margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lcteos enteros, grasas lcteas, yemas y margarina enriquecida. Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados en sangre de homocistena, un aminocido. Esta alteracin se considera un factor de riesgo importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la propia gentica o al dficit de vitamina B9 (cido flico), B6 (piridoxina) y B12. Leche evaporada La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de larga conservacin (durantes varias meses incluso en climas tropicales), debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse. . El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de esterilizacin pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes es menor presentando un color ms claro y un sabor ms agradable que el del cocido La proporcin original de los slidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches concentradas esta proporcin puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 36% de slidos totales. La leche se concentra mediante la evaporacin del agua al vaco con el fin de eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 50oC, sin deteriorar la leche y conservar sus caractersticas organolpticas. La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. El equipo utilizado para evaporar la leche es bsicamente el evaporador y existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o mltiples con o sin comprensin de vapor. 10

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Diversidad y tipos En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza de los camiones, mangueras, conducciones y depsitos En la clarificacin se generan los llamados lodos de clarificacin. Estos lodos son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, componentes sanguneos, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor. Tambin se producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las aguas residuales hasta el vertido final En el proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la leche cruda. En el Tratamiento trmico el consumo energtico es elevado, aunque disminuye en funcin del porcentaje de recuperacin de calor. El vapor desprendido es condensado, por lo que en caso de verterse se considera como una corriente residual En la homogeneizacin se produce un consumo de energa elctrica debido al funcionamiento de los Equipos En el almacenamiento el principal aspecto medioambiental producido al consumo energtico necesario para mantener la leche refrigerada, as como las posibles prdidas de leche que pueden darse durante su estancia en los tanques de almacenamiento En el envasado el consumo energtico de los equipos es elevado y se produce tambin la generacin de residuos de envases por defectos de fabricacin o problemas durante el envasado ELABORACION DEL QUESO Generalidades.- La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. Clasificaciones de los quesos. Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. 11

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


As por ejemplo pueden clasificarse: 1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesoscidos, quesos de cuajo o enzimticos. 2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en: frescos,no madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Tipos de Queso: Quesos muy duros (para rallar): Parmesano,Grano, Sbrinz. Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero. Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone. Quesos de pasta semidura: Fontina,Gargonzola, Gouda, Port Salut. En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los siguientes: 1) Materia prima fundamental, que es la leche. 2) Maduracin de le leche. 3) Coloracin. 4) Coagulacin de la leche. 5) Trabajo de la cuajada. 6) Moldeado y prensado de la cuajada. 7) Salado de quesos. 8) Maduracin de quesos.

Proceso de fabricacin del queso 1) Recepcin y pretatamiento La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de conservacin. 2) Tratamientos trmicos de la leche Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a la leche puesto que no existan los pasteurizadores. Ventajas Leche pasteurizada Se han eliminado los microorganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60 das. Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microorganismos buenos no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. 12

Leche cruda

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


3) Llenado de cuba y adicin de fermentos Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, y fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin. 4) Coagulacin Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago del los rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en ueso puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu. 4) Corte Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) leche > queso + suero. 5) Calentamiento La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco resultar un mayor desprendimiento de suero. En funcin de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida. 6) Prensado Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre s y que por consiguiente no haya ningn ojo. Si por el contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor. 7) Salado Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase de salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. 8) Madurado La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduracin puede ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cmaras especialmente preparadas para ello. A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg de queso, el primer da est compuesto por 450 grs de materia grasa y 550 grs de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1 kg, sino 900 grs,y la composicin ser los mismos 450 grs de materia seca y 450 grs de agua. En funcin del tiempo que est un queso madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo. 13

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


FABRICACION DE QUESO MOZARELLA Paso 1.- Recepcin de la materia prima La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y densidad para ver si est dentro de los parmetros de aceptacin. La leche proveniente del ordeo de la tarde es: filtrada, pesada y mezclada con agua oxigenada para su conservacin por 12 horas segn la dosis. Paso 2.- Pasteurizacin Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullicin, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patgenos. La temperatura mnima de pasteurizacin oscila entre los 63C por 30 min 75C por 15min. Normalmente calentamos hasta 82C para evitar la contaminacin del queso por microorganismos. Paso 3.- Adicin del cultivo Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las caractersticas esenciales del queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82C, que es la temperatura ptima. Paso 4.- Adicin del cuajo Al adicionar el cuajo se obtiene formacin de cogulos para la regulacin parcial del proceso de desuerado por accin del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitacin casi inmediata de toda la protena con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada. Paso 5.- Primer corte de la cuajada Consiste en separar cogulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removindola 3 veces. Paso 6.- Desuerado Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar prdida de slidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82C. Paso 7.- Segundo corte de la cuaja Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeos de 1.5 cm, luego estos se enjuagan sumergindolos en agua fra por 15 minutos, despus se deja escurrir el agua. Paso 8.- Moldeado Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58C, se renen los trozos agitando la masa con una esptula o un agitador mecnico. As se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plstica. Paso 9.- Bao en agua fra Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fra con la finalidad de enfriarla y que tomen forma del molde. Paso 10.- Salmuerado Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio de 4 horas. Paso 11.- Empaquetado Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. Paso 12.- Conservacin en fro El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin y consumo. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT INDUSTRIAL El yogurt natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche 14

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son: Yogur compacto o firme Yogur batido Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:

Recepcin de la leche La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos) Estandarizacin de la leche De acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 0.3 %. Adicin de componentes minoritarios Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche. Desaireado Para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes Homogenizacin de la leche La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogurt que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogurt. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C. Pasterizacin 15

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogurt (especialmente en el yogurt firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

Refrigeracin La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo Adicin de fermentos Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus. Segn el tipo de yogurt (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin. YOGURT FIRME Adicin de componentes minoritarios Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente. Envasado y tapado La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogurt se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado. Fermentacin La fermentacin de los envases de yogurt firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi. Refrigeracin y almacenado Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das. YOGURT BATIDO Fermentacin La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4. Refrigeracin El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogurt hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana. Adicin de componentes minoritarios 16

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Igual que en el yogurt firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico. Batido Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos. Envasado La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogurt batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado. Refrigeracin y almacenado Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das. YOGURT DE LARGA DURACIN El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico. Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses. MANTEQUILLA. DEFINICIN. Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche no homogeneizada o crema de vaca higienizada estos contienen glbulos microscpicos que estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua. CREMA O NATA. Crema es la parte especialmente rica en grasa (35 a 40%) de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. La crema es la materia prima en la elaboracin de mantequilla. PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

17

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

1. 1.1.

TRATAMIENTO DE LA CREMA O NATA NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. 1.2. NEUTRALIZACION. Es la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Impide la produccin de sabores amargos que aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas 1.3. PASTEURIZACION. La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos. 1.4. MADURACION DE LA CREMA. Se realiza cultivos llamados starters para producir cido lctico y sustancia aromticas que dan sabor y olor al producto final mediante bacterias lcticas. 2. BATIDO. El batido tiene por finalidad juntar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La crema se introduce en la batidora a una temperatura entre 10 a 15C, La duracin del batido es de 30 a 45 minutos. 3. DESUERADO. Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. 4. LAVADO DE LA CREMA. Algunos tcnicos acostumbran parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. 5. AMASADO DE LA MANTEQUILLA. Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin. 6. SALADO. Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla. 7. MOLDEO Y ENVASADO. 18

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y DE BENEFICIOS DE LA MANTEQUILLA. La mantequilla es la mejor fuente de vitamina A porque es ms fcil de asimilar que otras fuentes alimenticias, tambin necesaria para la tiroides y salud suprarrenal. Protege contra la artritis degenerativa. Cuenta con la vitamina K2. Esto es esencial para el tratamiento de osteoporosis, caries dentales, tuberculosis, enfisema y asma. Contiene cido lurico, para el tratamiento de las infecciones por hongos y cndida. Tiene antioxidantes que protegen contra el debilitamiento de las arterias. Las grasas saturadas tienen fuertes propiedades anti-tumorales y anti-cncer. La vitamina D es esencial para la absorcin de calcio. Puede promover la fertilidad en las mujeres. Colesterol que se encuentra en la grasa es esencial para el cerebro de los nios y el desarrollo del sistema nervioso. Protege contra las infecciones gastrointestinales en los muy jvenes o ancianos. MANTEQUILLA O MARGARINA CUAL ES MEJOR? Lo que la diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales.
Vitaminas: la mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, adems de su contenido en calcio y fsforo.

En cambio la margarina slo tendr vitaminas si le son aadidas.


Caloras: ambas, al ser grasas, son bastante calricas, pero en este sentido la margarina le gana la

partida a la mantequilla: 900 Caloras de la margarina frente a las 750 de la mantequilla cada 100 gramos de producto. Grasas saturadas: debido a su origen animal la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que la hace poco saludable si se consume con mucha frecuencia y un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterolemia e hipertensin. La margarina por su origen vegetal tendr menos grasas saturadas. Sabor: mientras que la mantequilla tiene un sabor y color amarillo caracterstico a la margarina se la aaden aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla. HELADOS. DEFINICION. El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato CLASFICACION DE HELADOS. De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en: a) Helados de agua o Sorbetes (sherbets): esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. b) Helados de leche: contiene en masa como mnimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo. c) Cremas heladas o Helados de crema: Contiene en masa como mnimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5 % de protenas exclusivamente de origen lcteo d) Helados de frutas, yogurt y helados dietticos. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE HELADOS 19

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Grasas comestibles: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. La grasa puede ser tanto de origen lcteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtencin la misma grasa lctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla, polvo, grasa de soya. Huevos y sus derivados: Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos. Azcares alimenticios y miel: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos totales, as como portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y sta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, tambin un excedente de azcar modificar el punto de congelacin. Agua potable: Protenas de origen vegetal: En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo. se puede preparar un producto conocido como Protena aislada de soja. Otros productos: alimenticios estn el cacao, chocolates, frutas sal Aire: Con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol. Aditivos y estabilizantes.Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, sin cambiar sus propiedades nutritivas. Clasificacin de aditivos Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales como Colorantes, Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc. Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc. Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes, Antioxidantes. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.

Clasificacin de estabilizantes Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios. En general los estabilizantes se los clasifica en: Emulsionantes Espesantes Gelificantes PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

1. Mezclado: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. 2. Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se persigue: 20

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin y distribuir en ellas los emulsificantes y protenas. Mejorar el batido en la incorporacin de aire. La bomba de homogeneizacin eleva la presin de la mezcla desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C. Pasteurizacin: ElObjetivo final del proceso, es eliminar totalmente los grmenes en este caso se elige una esterilizacin, o bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST. Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para poder lograr cristales de las grasas, absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y estabilizadores. Congelamiento: El congelamiento se efectuarn para transformarla de un estado liquido a un estado semislido. Durante este proceso se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Envasado: Llenadoras a granel: son a aquellos productos destinados fundamentalmente al consumo en heladeras, restaurantes o casas de comidas. En estos casos se suele utilizar el clsico balde, cuya capacidad es variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o ms. Llenadoras automticas: entre ellos estn los conos, copas, barras. Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un tnel de congelacin. Endurecimiento: Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.

3.

4.

5.

6.

7.

Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos: como cmara frigorfica o un tnel de congelacin. BENEFICIOS. Aporta calcio ya que hereda los beneficios de la leche. El valor energtico de los helados de base lctea es considerado entre medio/alto, el valor calrico de los helados de base acuosa es medio/bajo. La lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorcin del calcio. Los helados son pobres en sodio. Por tanto, pueden ser integrados en la dieta de personas Segn estudios es que reduce el estrs, gracias a que algunos de sus componentes, como los azcares o la casena de la leche actan como exorfinas, que tienen un efecto positivo sobre el sistema nervioso. Tiene propiedades ldico-sociales.

JUSTIFICACION Un examen gentico de los restos de los habitantes de Europa en el Neoltico muestra que no podan digerir la leche. La razn era la intolerancia a la lactosa; hecho que no se desarroll hasta hace 9.000 aos lo que dio lugar a la aparicin de la ganadera. A partir de la aparicin de la ganadera como modo de vida, por la utilidad de la carne, cuero tambin se observaron los beneficios de la leche y sus derivados hasta el dia de hoy, cada vez perfeccionando su produccin y posterior industrializacin.

21

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


BENEFICIOS DE EL CONSUMO DE LA LECHE La leche es un alimento muy completo ya que es fuente de calcio, fsforo, magnesio y protena, los cuales son esenciales para el desarrollo y crecimiento. Un adecuado consumo de leche durante la infancia y a lo largo de la vida le ayudar a mantener huesos fuertes y prevenir la osteoporosis en la edad adulta. Cantidades relativamente pequeas de leche pueden cubrir una parte importante de las necesidades diarias de nutrientes para todas las edades, ya que es un alimento rico en nutrientes en relacin a su contenido energtico. Adems de su contribucin de nutrientes, el aumento del consumo de leche tambin se ha vinculado a la reduccin del riesgo de numerosos problemas de salud tales como osteoporosis, cncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad. BENEFICIOS DE EL CONSUMO DE LA LECHE SEGN LAS ETAPAS DE LA VIDA EL consumo de la leche presenta varios beneficios alimenticios y nutricionales, incluso como apoyo en problemas de salud tales como la osteoporosis, ulceras y otros. EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA El consumo de lcteos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. Muchos de los nutrientes de la leche se requieren durante esta etapa como por ejemplo: protena, fsforo, magnesio, hierro, vitamina B12, riboflavina y calcio. El consumo de hasta 3 porciones de productos lcteos durante el embarazo, y hasta 5 porciones durante la lactancia pueden llegar a cumplir con estos requisitos. El calcio es un nutriente muy importante ya que el calcio se fija en los huesos del beb en desarrollo. El hierro es importante para el crecimiento del beb y el desarrollo, y para la produccin de glbulos rojos. La leche es fuente de cido flico por lo que ayuda a prevenir el riesgo de tener un beb con defectos del tubo neural, como espina bfida. LA NIEZ Y ADOLESCENCIA La niez y la adolescencia son dos etapas muy importantes para el desarrollo fsico y mental. Durante esta etapa el consumo de calcio y hierro son fundamentales, y la leche es fuente de ambos. El calcio le va a ayudar a los nios a tener unos huesos y dientes sanos. Los requerimientos de calcio aumentan dramticamente a partir de la edad de 11 aos en lo que se conoce como el perodo de crecimiento prepuberal. Los nios menores de 11 aos deben consumir 3 porciones de lcteos al da y los nios mayores de 11 aos, 3 a 4 porciones diarias. Opte por leche semi-descremada o descremada, ya que contiene menos grasa saturada. Slo los nios menores de 5 aos deben tomar leche entera. El hierro en esta etapa es importante para el crecimiento, el desarrollo del cerebro y el sistema inmune. Un adecuado consumo de hierro ayuda a prevenir la anemia. JUVENTUD La leche juega un papel importante en el mantenimiento de la salud y la prevencin de las enfermedades crnicas. Debido a que la masa sea mxima no se alcanza hasta la tercera dcada de la vida, es particularmente importante para los adultos cubrir el requerimiento de calcio, protenas y vitamina D, con el fin de prevenir la osteoporosis ms adelante en la vida. 22

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


La falta de estrgeno en mujeres posmenopusicas previene la absorcin y utilizacin del calcio y es el factor ms importante en el desarrollo de la osteoporosis en mujeres mayores. Adems, una ingesta adecuada de calcio aumenta la eficacia de los mtodos hormonales y farmacolgicas para el tratamiento de la osteoporosis. LA ADULTEZ Para el adulto mayor, la leche es un alimento muy nutritivo ya que aporta energa, vitaminas, minerales, ayuda a hidratar y mejorar las defensas del organismo. Por su contenido de potasio ayuda a controlar la presin y prevenir enfermedades cardiovasculares. Adems es fuente de protena; una baja ingesta de protenas se asocian con la osteoporosis y mayor riesgo de fracturas. La leche y productos lcteos se encuentran entre los ms altos proveedores de calcio fcilmente absorbible. Una vez ms el consumo de 3 porciones de lcteos al da puede proporcionar la mayora de los requerimientos diarios de calcio.

PERJUICIOS EN EL CONSUMO DE LECHE A pesar de la creencia general, de que el consumo de la leche de vaca es muy beneficiosa, estudios realizados en los ltimos tiempos datan que son mayores los riesgos que los beneficios del consumo de leche en humanos. Se cree que la leche animal no es adecuada para el consumo humano. Puede provocar numerosas patologas. Y no ayuda a fortalecer los huesos. Estudios poblacionales muestran que en lugares donde del consumo de leche es elevado es donde hay ms casos de osteoporosis. Este hecho puede ser porque, la leche animal nos acidifica y desmineraliza pudindonos provocar osteoporosis. De hecho las mujeres vegetarianas que no toman leche tienen un 18% de prdida de hueso mientras las omnvoras padecen una prdida sea del 35%. En cuanto a los nios lactantes spase que stos asimilan bien la casena de la leche materna pero no la de la leche de vaca. sta puede inflamar el organismo y ser causa de intolerancias y alergias. Adems est constatado que los nios que toman varios vasos de leche al da tienen sus arterias en peores condiciones que los que no la toman. Sin olvidar que la leche de vaca contiene 59 tipos diferentes de hormonas que pueden ser causa de muy diversas enfermedades degenerativas. ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE LACTEOS Segn estudios realizados, mediante muestras estadsticas y posteriores anlisis qumicos muestran la gran probabilidad de contraer tras el consumo desmedido de lcteos y derivados, cierto tipo de enfermedades como: anemia ferropnica, la artritis reumatoidea, la osteoartritis, el asma, el autismo, las cataratas, la colitis ulcerosa, la diabetes mellitus tipo i, los dolores abdominales, la enfermedad de crohn, las patologas coronarias, la esclerosis mltiple, el estreimiento, la fatiga crnica, las fstulas y fisuras anales, la incontinencia urinaria o eneruresis, las migraas, los problemas de odos y garganta, la sinusitis, las reacciones alrgicas, el sangrado gastrointestinal, el sndrome de mala absorcin, los trastornos del sueo, las lceras ppticas, la acidosis, la preeclampsia, la dificultad de aprendizaje en nios, la infertilidad femenina, los linfomas y los cnceres de estmago, mama, ovarios, pncreas, prstata, pulmn y testculos. NATURALES Entre las mas conocidas se encuentra la intolerancia a la lactosa, que no es mas que la imposibilidad del organismo a digerir de manera adecuada el azcar natural de la leche y sus derivados 23

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


ALTERNATIVAS AL CONSUMO DE LACTEOS TRADICIONALES Debido a que la leche es una fuente de innumerables vitaminas y minerales, pero tambin segn estudios realizados en los ltimos tiempos, podra ser la causante de muchas enfermedades o por lo menos incrementar el riesgo de la contraccin de las mismas, se ha visto por conveniente optar por nuevas alternativas al consumo de la leche animal. Leches Vegetales LECHE DE SOJA, FRMULAS DE SOJA EN LACTANTES, LECHE DE AVENA, LECHE DE CHUFA, LECHE DE CEBADA, LECHE DE ARROZ, LECHE DE ALMENDRAS, LECHE DE AVELLANAS, LECHE DE NUECES, LECHE DE QUINOA

24

Vous aimerez peut-être aussi