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LA LECHE Y SUS DERIVADOS Objetivos General Determinar los procesos productivos de la leche y sus derivados
Especificos Identificar las diferentes caractersticas y los distintos tipos de leche y sus derivados Conocer los beneficios y perjuicios para la salud Conocer los alternativos de la leche
Introduccin La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin. Animales productores de leche Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. La vaca europea e ndica se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc. El bfalo: El denominado bfalo de agua fue domesticado en Mesopotamia. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. El yak: Es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. La oveja: se domestic en el levante mediterrneo . La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los . Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. 1
2. Refrigeracin Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin.
3. Carro tanque isotermo Cisternas de transporte a fabrica: Diariamente, se recoge la leche con cisternas isotrmicas, para hacerla llegar a la central a las pocas horas de su ordeo y, as, evitar el desarrollo de bacterias y la formacin de sus enzimas. Son verdaderos laboratorios rodantes, capaces de analizar la leche en origen y de rechazar la que no cumpla las estrictas normas de calidad. Acidez ,PH. Mide la acidez/alcalinidad de la leche para comprobar que no se le han aadido productos custicos, es decir, productos que neutralizan aumentan el pH de la leche cida, (leche que est a punto de cortarse). Estos productos son la sosa, cal, etc. 4
4. Recibido de la leche: Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas edonde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados 5. Laboratorio: Cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su composicin y estado higinico o bien descartada si no cumple con el estndar mnimo exigido por la empresa. Se analiza la temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc. Toda aquella leche que no cumple alguno de los exigentes parmetros de calidad es rechazada y no se usar en ningn proceso 6. La pasteurizacin Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades fsico-qumicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador 7 El descremado El desnatado: separacin de la materia grasa en leche desnatada y nata, usando un proceso de centrifugacin de la leche, de forma que ajustando el % de materia grasa mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" la leche destinada a los diferentes procesos o tipos (entera, semidesnatada, desnatada). Asimismo, en el caso de determinados productos (batidos, leche de crecimiento, etc.), se aprovecha esta fase para la adicin y mezcla del resto de ingredientes: azcar, cacao, vitaminas..., conforme a su frmula establecida. El"separador centrfugo", cuyo principio bsico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lcteas. El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los cuales estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y, gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
8.La homogeneizacin Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los glbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole una estructura homognea (de all su nombre). 5
1.-CALENTAMIENTO La leche se calienta a temperaturas entre 72 y 78 C para eliminar microorganismos patgenos que pueden causar molestias a los consumidores. La leche cruda recibe un pre-calentamiento antes de que ingrese a la etapa de calentamiento. Etapa secundaria que es conocida co mo regeneracin, la cual consta de un intercambiador de calor el cual transfiere la energa calorfica adquirida por la leche tratada hacia los ductos por donde circula la leche cruda; siempre y cuando el proceso se encuentra en funcionamiento continuo. 2.-RETENCIN En esta etapa la leche debe mantenerse a temperaturas entre 72 y 78 C durante 15 a 20 segundos para as eliminar los microorganismos termo resistentes como la salmonella y mantener las propiedades de la leche. Para mantener la temperatura durante ese intervalo de tiempo, la leche circula por tubera de acero inoxidable aislada trmicamente, con una determinada longitud. 3.-ENFRIAMIENTO 6
Pasteurizacin por los mtodos corrientes de temperaturas y tiempos, segn se presenta en la tabla siguiente: TEMPERATURA 63C 72C 89C 96C 30 minutos 15 segundos 1 segundo 0.05 segundos TIEMPO
100C 0.01 segundos Nota: Si el ingrediente lcteo tiene un contenido de grasa del 10% o ms, la temperatura especificada se deber incrementar en 3C. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 150C en el mismo tiempo. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados PARTES DEL PROCESO: MECNICAS, ELECTROMCANICAS Y ELECTRNICAS Entre las muchas partes que pertenecen a la planta, las ms importantes se nombran a continuacin: 1 Bomba de alimentos, con caudal de 40 Lt/min 1 Bomba para el calentamiento 2 Bombas para el sistema de enfriamiento 5 Contactores para el manejo de los motores de las bombas 3 Guardamotores 5 Termocuplas tipo K, con su respectivo circuito de acondicionamiento 3 Tarjetas electrnicas, que incluyen un PIC para la transformacin y manejo de las seales analgicas 2 Sensores de nivel, con su respectivo acondicionamiento 30 metros de tubera de acero inoxidable para todo el proceso (Calentamiento, Retencin, Refrigeracin) 1 Electrovlvula para el tanque de la caldera. 13 Vlvulas manuales (de paso y de desfogue) 8 Luces indicadoras para el tablero 1 Pulsante de emergencia 1 Pulsante de marcha paro 1 Selector de encendido, apagado, limpieza 1 Torre para el enfriamien
LECHE EN POLVO La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Pasteurizacin de la leche para leche en polvo En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana. 8
Enfriamiento El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de 5C. Estandarizacin Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada. En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones. Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa. Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo. Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche. Calentamiento El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de tratamiento. Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin. Concentracin La concentracin de la leche se hace en evaporadores,las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida. Deshidratacin Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray. Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente. La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo. Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 m. 9
Proceso de fabricacin del queso 1) Recepcin y pretatamiento La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de conservacin. 2) Tratamientos trmicos de la leche Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a la leche puesto que no existan los pasteurizadores. Ventajas Leche pasteurizada Se han eliminado los microorganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60 das. Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microorganismos buenos no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. 12
Leche cruda
Recepcin de la leche La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos) Estandarizacin de la leche De acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 0.3 %. Adicin de componentes minoritarios Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche. Desaireado Para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes Homogenizacin de la leche La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogurt que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogurt. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C. Pasterizacin 15
Refrigeracin La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo Adicin de fermentos Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus. Segn el tipo de yogurt (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin. YOGURT FIRME Adicin de componentes minoritarios Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente. Envasado y tapado La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogurt se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado. Fermentacin La fermentacin de los envases de yogurt firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi. Refrigeracin y almacenado Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das. YOGURT BATIDO Fermentacin La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4. Refrigeracin El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogurt hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana. Adicin de componentes minoritarios 16
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1. 1.1.
TRATAMIENTO DE LA CREMA O NATA NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. 1.2. NEUTRALIZACION. Es la reduccin de la acidez en las cremas cidas. Impide la produccin de sabores amargos que aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas 1.3. PASTEURIZACION. La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos. 1.4. MADURACION DE LA CREMA. Se realiza cultivos llamados starters para producir cido lctico y sustancia aromticas que dan sabor y olor al producto final mediante bacterias lcticas. 2. BATIDO. El batido tiene por finalidad juntar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La crema se introduce en la batidora a una temperatura entre 10 a 15C, La duracin del batido es de 30 a 45 minutos. 3. DESUERADO. Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. 4. LAVADO DE LA CREMA. Algunos tcnicos acostumbran parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. 5. AMASADO DE LA MANTEQUILLA. Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin. 6. SALADO. Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla. 7. MOLDEO Y ENVASADO. 18
partida a la mantequilla: 900 Caloras de la margarina frente a las 750 de la mantequilla cada 100 gramos de producto. Grasas saturadas: debido a su origen animal la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que la hace poco saludable si se consume con mucha frecuencia y un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterolemia e hipertensin. La margarina por su origen vegetal tendr menos grasas saturadas. Sabor: mientras que la mantequilla tiene un sabor y color amarillo caracterstico a la margarina se la aaden aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla. HELADOS. DEFINICION. El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato CLASFICACION DE HELADOS. De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en: a) Helados de agua o Sorbetes (sherbets): esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. b) Helados de leche: contiene en masa como mnimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo. c) Cremas heladas o Helados de crema: Contiene en masa como mnimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5 % de protenas exclusivamente de origen lcteo d) Helados de frutas, yogurt y helados dietticos. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE HELADOS 19
Clasificacin de estabilizantes Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios. En general los estabilizantes se los clasifica en: Emulsionantes Espesantes Gelificantes PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
1. Mezclado: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. 2. Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se persigue: 20
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Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos: como cmara frigorfica o un tnel de congelacin. BENEFICIOS. Aporta calcio ya que hereda los beneficios de la leche. El valor energtico de los helados de base lctea es considerado entre medio/alto, el valor calrico de los helados de base acuosa es medio/bajo. La lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorcin del calcio. Los helados son pobres en sodio. Por tanto, pueden ser integrados en la dieta de personas Segn estudios es que reduce el estrs, gracias a que algunos de sus componentes, como los azcares o la casena de la leche actan como exorfinas, que tienen un efecto positivo sobre el sistema nervioso. Tiene propiedades ldico-sociales.
JUSTIFICACION Un examen gentico de los restos de los habitantes de Europa en el Neoltico muestra que no podan digerir la leche. La razn era la intolerancia a la lactosa; hecho que no se desarroll hasta hace 9.000 aos lo que dio lugar a la aparicin de la ganadera. A partir de la aparicin de la ganadera como modo de vida, por la utilidad de la carne, cuero tambin se observaron los beneficios de la leche y sus derivados hasta el dia de hoy, cada vez perfeccionando su produccin y posterior industrializacin.
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PERJUICIOS EN EL CONSUMO DE LECHE A pesar de la creencia general, de que el consumo de la leche de vaca es muy beneficiosa, estudios realizados en los ltimos tiempos datan que son mayores los riesgos que los beneficios del consumo de leche en humanos. Se cree que la leche animal no es adecuada para el consumo humano. Puede provocar numerosas patologas. Y no ayuda a fortalecer los huesos. Estudios poblacionales muestran que en lugares donde del consumo de leche es elevado es donde hay ms casos de osteoporosis. Este hecho puede ser porque, la leche animal nos acidifica y desmineraliza pudindonos provocar osteoporosis. De hecho las mujeres vegetarianas que no toman leche tienen un 18% de prdida de hueso mientras las omnvoras padecen una prdida sea del 35%. En cuanto a los nios lactantes spase que stos asimilan bien la casena de la leche materna pero no la de la leche de vaca. sta puede inflamar el organismo y ser causa de intolerancias y alergias. Adems est constatado que los nios que toman varios vasos de leche al da tienen sus arterias en peores condiciones que los que no la toman. Sin olvidar que la leche de vaca contiene 59 tipos diferentes de hormonas que pueden ser causa de muy diversas enfermedades degenerativas. ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE LACTEOS Segn estudios realizados, mediante muestras estadsticas y posteriores anlisis qumicos muestran la gran probabilidad de contraer tras el consumo desmedido de lcteos y derivados, cierto tipo de enfermedades como: anemia ferropnica, la artritis reumatoidea, la osteoartritis, el asma, el autismo, las cataratas, la colitis ulcerosa, la diabetes mellitus tipo i, los dolores abdominales, la enfermedad de crohn, las patologas coronarias, la esclerosis mltiple, el estreimiento, la fatiga crnica, las fstulas y fisuras anales, la incontinencia urinaria o eneruresis, las migraas, los problemas de odos y garganta, la sinusitis, las reacciones alrgicas, el sangrado gastrointestinal, el sndrome de mala absorcin, los trastornos del sueo, las lceras ppticas, la acidosis, la preeclampsia, la dificultad de aprendizaje en nios, la infertilidad femenina, los linfomas y los cnceres de estmago, mama, ovarios, pncreas, prstata, pulmn y testculos. NATURALES Entre las mas conocidas se encuentra la intolerancia a la lactosa, que no es mas que la imposibilidad del organismo a digerir de manera adecuada el azcar natural de la leche y sus derivados 23
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