DETERMICACIN DE pH. Meza Ortega Nataly Yisel, Melo Guerrero Mara Camila, *maria.camy28@hotmail.

com Programa de Ingeniera Agroindustrial Quinto Semestre FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nario, San Juan de Pasto

RESUMEN: En este trabajo se determin el pH de algunas frutas con ayuda de un pHmetro; Debido a que el pH depende de las concentraciones de aniones e hidrgenos libres nos permite medir el grado de acidez de las respectivas frutas como lo son papaya, pera, mango, maracuy, guayaba, jugo de naranja natural y en bolsa, de esta manera observo con los resultados que prcticamente todas las frutas con acidas porque tiene un pH inferior a 5.5 exceptuando la papaya. Palabras clave: pH, pH-metro, acides, frutas, concentracin.

INTRODUCCION El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. El pH se calcula por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina [1]. El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos como las frutas. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de la fruta, aumente el perodo de

conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum [2]. En estado natural las frutas tienen ph bastantes cidos, los valores bajos de ph (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano ,e indirectamente, a base de disminuir la re sistencia a al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente [1]. Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e inhibe la reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH [2].

Para medir el pH de las frutas de una forma ms exacta es necesario tener a mano un pH-metro que es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una disolucin. La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentracin de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH [3].

REFERENCIAS

METODOLOGIA

1. Se realiz la extraccin del zumo de naranja, papaya, mango, maracuy, guayaba y pera. 2. Se tom un pH-metro, al que se le efectu una calibracin, con soluciones Buffer de pH 4 y pH 3 para as poder llegar a un pH neutro 3. Se tom 10 mL de cada jugo en un Beaker. 4. Se lav con agua destilada el electrodo del pH-metro. 5. Se introdujo en cada jugo el electrodo. 6. Se sostuvo hasta que la lectura se estabilice. 7. Se realiz la lectura de pH en cada jugo. 8. Se tom los datos de cada grupo para un mejor anlisis.

1. El pH en la conservacin de los alimentos, recuperado el 27 de Mayo del 2013, a las 5:19 pm, de http://es.scribd.com/doc/1964945 3/El-pH-en-la-conservacion-dealimentos 2. La pgina de la industria alimentaria-la importancia del pH en los alimentos, recuperado el 27 de Mayo del 2013, a las 5:30 pm, de http://industriasalimentarias.blogspot.com/2008/0 3/la-importancia-del-ph-en-losalimentos.html 3. pH-metro, recuperado el 28 de Mayo del 2013, a las 6:34pm, de http://es.wikipedia.org/wiki/PHmetro