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LA GASTRONOMA Y LA CULTURA Facundo lvarez

La gastronoma hoy en da, es entendida desde el ms amplio sentido, quizs el ms amplio que haya podido tener desde siempre. Decimos esto porque nos quedamos cortos si decimos que la gastronoma es la comida, que son los chefs con sus gorritos inmaculados, que son los mozos que llevan y traen platos, o que es la gente que va y se sienta en su restaurante favorito. Es eso y mucho ms. Nacemos en un tiempo y en un espacio que nos condiciona o determina en muchas cosas de nuestro cotidiano. La sencilla idea de abrigarnos cuando hace fro y desabrigarnos cuando hace calor, en su momento no fue tan sencilla porque debimos aprender esa relacin. Como tambin esa que habla que no podemos tomar mate y jugo de fruta porque nuestros intestinos desde all abajo nos gritarn algn insulto. Pero es todo una simple adaptacin a las costumbres. Entonces la gastronoma es la relacin que existe entre el alimento y el medio circundante en el que se desarrolla. Esta relacin trae muchsimas derivaciones, y nosotros como integrantes del mundo gastronmico debemos estar atentos a los cambios que puedan surgir, tanto en la gastronoma como en el medio en el que nos movamos. Es decir, por qu antes no se decoraban los platos con tanta precisin y detalle?, por qu antes los mozos tenan una participacin ms decidida en la terminacin de los platos a la vista del cliente? Son preguntas que requeriran una explicacin bastante profunda, solamente debemos decir que ni la gastronoma ni el medio se transforman por s solos, sino que uno lleva a otro. La cultura es el camino que optan los pueblos para manifestar sus expresiones. Podemos pensar en la forma de vestirse, de cantar y de comer, como en muchas ms. Entonces la gastronoma es parte integrante de la cultura de los pueblos ya que cuando comemos tambin nos estamos expresando, forma parte de nuestros hbitos, de nuestras tradiciones y de la historia de las distintas regiones. Fcilmente podemos pensar en porqu un uruguayo promedio come 60 kilos de carne anuales, si tenemos en cuenta el proceso poblacional de la Banda Oriental (antiguamente lo que hoy es Uruguay) y que la nica riqueza que tenan estas tierras era la ganadera ni oro ni plata sino las vacas y la estancia cimarrona. O pensar en la cachaa y porqu se toma tanto en Brasil, siendo esta bebida un smbolo en el perodo colonial de la resistencia contra el Reino de Portugal. Se tomaba porque simbolizaba estar en contra de los portugueses. En definitiva, la comida es un smbolo que lo podemos igualar a un cerro, a un paisaje, a un monumento, o a otra manifestacin cultural que evidencie la pertenencia, sin confusiones, a determinada cultura.

Hace algunos aos que la gastronoma esta cambiando. Antes, y estamos hablando de hace al menos 4 o 5 dcadas, lo que importaba en la restauracin era sencillamente, el plato de la abuela a qu nos referimos con esto? A que lo artesanal, lo casero y familiar primaba por todas las dems cosas. A esta idea se asocia el necesitar comer, y para esta actividad no se necesitaban grandes lujos, ni restaurantes de 5 tenedores, sino algo rico y bueno que satisfaga nuestro apetito. Los cambios han llevado a considerar la gastronoma no en trminos de necesitar, sino de saber comer. Es decir que esta transformacin lleva a que los establecimientos gastronmicos se perfeccionen ms y que sepan ms porque los clientes saben ms y por lo tanto exigen ms. As la gastronoma es una expresin cultural. Cada lugar se diferencia del otro y cuando acudimos a uno, no buscamos solamente alimentarnos y sacarnos la sed, sino comer y tomar en donde pasar un buen momento, disfrutar, rer, festejar. Se convierte en momentos nicos. Hoy en da entran en juego la activacin de todos los sentidos, as lo evidencia claramente esta crtica al Rara Avis: ubicado en el primer piso excelentemente ambientado, muchos livings, alfombras persas, araas hermosas, lindos cortinados para mi gusto sobresaliente. Luego de este tentempi ms algunos Chivas 18 decidimos seguir cenando en el saln Rouge aceptando la invitacin a disfrutar de la msica en vivo, piano y saxo, excelente. Fuimos a los platos principales el rack de cordero en costra de hierbas que estaba rico, salmn del pacfico con raviolis de humus y mejillones correcto, quienes optaron por las pastas salieron favorecidos los sorrentinos rellenos de mozzarella y jamn crudo baados en pesto de almendras y los gnocchis rellenos de salmn ahumado con crema de langostinos estuvieron colosales. En primer lugar, destaca el ambiente, en donde las sensaciones se conjugan dejando como resultado, una armona perfecta. Primero est lo que se ve: todos los elementos que decoran el saln. En segundo lugar detalla la msica, es decir lo que se oye, y en tercer lugar lo que comieron, que si se presta atencin, el componente visual es importantsimo, as lo deja en claro el detalle excesivo de la presentacin de los platos. El gusto, aroma, sabor quedan de manifiesto con los adjetivos expresados rico, correcto, colosal. La gastronoma es una profesin de detalles, y esta crtica lo deja expresado claramente. Todo lo que puede verse, orse, sentirse, gustarse y tocarse debe estar cuidado y en cuidada armona entre ellos. El ambiente hubiera quedado opacado si la msica no hubiera estado acorde, al igual que los platos. Los chefs y todo el personal integrante de la cocina, los matres y todo el personal de sala deben trabajar en pro de esa tarea. No sirve de nada que un mozo

hable perfecto francs e ingls si los platos no estn a la altura, y al revs, no se puede contratar a un personal de sala que no se encuentre a la altura profesional e intelectual de la calidad de los platos y por consiguiente, de su precio. La gastronoma es cultura, forma parte del atractivo que tienen para mostrar los pueblos, as tambin integra una lista sobre la cual, las personas se sienten orgullosos. La carne para un rioplatense es ms que una necesidad, sino parte integrante de sus vidas, que en ocasiones, se vuelve inexplicable sin ese producto. Por esta razn, la gastronoma se ha convertido en este ltimo tiempo, en un atrayente poderoso para el turismo. An no hay turistas tan estpidos como para elegir un destino para comer tal o cual cosa de ese lugar, porque la globalizacin permite conseguir casi todo en casi todos los pases del mundo, pero si van a Buenos Aires y no se toman un caf en una de esas cafeteras baratas y famosas del centro, o si vienen a Uruguay y no se comen una buena carne asada a fuego hecho con lea, no han visitado ninguno de los dos lugares. A esto se le suma algo an ms reciente, y son las propuestas tursticas que incluyen rutas del vino, rutas del aceite de oliva, las cachaeiras en Belo Horizonte, que apuntan a vincular sabores, aromas, regionalismos y culturas populares locales. Entonces la gastronoma en este sentido aporta mucho: comemos para pasar bien y es un pretexto. Pero no lo hacemos en cualquier lado, sino que elegimos tal o cual lugar porque nos gusta ms, y quizs esa diferencia sea un detalle: la luz un poco ms tibia y la msica un tanto ms baja. As podemos definir a la gastronoma, un elemento cultural definitorio de tradiciones y costumbres y una profesin a la que le debemos dedicar mucho tiempo, esfuerzo, dedicacin y preparacin.

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