PROCESO PARA LA FABRICACIN DE HARINA DE TRIGO La elaboracin de harinas es un proceso, en donde se utilizan operaciones unitarias; pero cuando hablamos

de harinas, debemos hablar de cereales, ya que estos son la materia prima de donde se obtiene la harina, los cereales son semillas comestibles (granos) de las plantas herbceas (graminae). Son miembros de esta familia de las hierbas y como todas ellas son angiospermas monocotiledneas, son ubicuas, capaces de crecer en arias condiciones climticas tanto semiridas como el sorgo, ba!o el agua como el arroz y en climas muy clidos y fr"os como el mi!o y la cebada respecti amente. La caracter"stica com#n de estas plantas es su semilla o grano, conocida botnicamente como caryopsis, en cuya formacin la cubierta de la semilla testa se fusiona con la pared del o ario; sesta se encuentra frecuentemente rodeada de brcteas (cascarillas) que se mantienen despu$s de la recoleccin. Los granos una ez separados de sus cascaras son comestibles, ya que contienen almidn, prote"nas, grasas y algunas itaminas. %l trigo es una monocotilednea, del orden de las glum"feras, familias graminceas, g$nero triticum y especie triticum durum. &lasificado como un cereal de gran importancia econmica mundial de los %stados 'nidos y &anad y crece en e(tensas zonas en casi todos los pa"ses de )m$rica latina, %uropa y )sia. * el ingrediente primordial de las harinas para la fabricacin del pan, adems de todos aquellos productos de la pasteler"a, e(isten muchas ariedades solo diferenciados por las caracter"sticas y consistencia del grano as" como por la $poca en que se siembran y se cosechan. +a sido de especial importancia para el desarrollo de nuestra raza y arquelogos han hallado restos de trigos en yacimientos de ,riente -r(imo fechados en el .// milenio a.&. %n el mercado conseguimos muchos tipos de harina de trigo pero la ms usada es la harina blanca, que se la utiliza para espesar una sopa, y lograr una salsa bechamel, hasta para la preparacin del pan. %l trigo es el cereal ms importante, se conocen ms de 01.222 ariedades, es muy utilizado en la panificacin, produccin y galleter"a (3imena Suarez.1224). Cadena agroindustrial del trigo: %l trigo empieza su recorrido, desde el primer eslabn que es la recoleccin, adems de la produccin del grano hasta la obtencin de los diferentes tipos de productos harinosos elaborados con la harina que resulta de la operacin de molienda. Los distintos eslabones que componen la cadena agroindustrial del trigo le agregan alor a la produccin primaria. 5e esta manera, los productos que se obtienen en las sucesi as operaciones y posteriores procesos industriales de transformacin satisfacen las demandas de consumidores tanto internos como e(ternos; se debe tener en cuenta que dentro de las operaciones en la cadena agroindustrial del trigo; e(isten operaciones indispensables o unitarias las cuales son un factor importante dentro del control de calidad de la misma, adems de las caracter"sticas fisicoqu"micas del grano. %l proceso empieza con6

7ecepcin e inspeccin de materia prima

Separacin magn$tica

Limpieza

acondicionamiento

8olienda y cribado

9amizado

/ncorporacin de aditi os

%mbolsado

+arina de trigo

%(isten dos m$todos por los cuales se puede producir la harina de trigo como6 !TODO CASERO: %l cual se utiliza un molino con encional de tornillo sin fin se coloca los granos h#medos y se grad#a el tornillo para que la primera molienda sea gruesa y solo retire la cascarilla los granos pasan y se desprenden #nicamente la cascarilla quedando su parte interna prcticamente entera. !TODO IND"STRIAL: Se utilizan equipos que act#an bsicamente por el mismo m$todo y utilizan arios rodillos de hierro reforzado, o los llamados molinos de martillo.

DESCRIPCIN DEL E#"IPO DE OLIENDA: dentro de la industria molinera el equipo ms importante son los molinos ya que al el me!orar el rendimiento de los molinos se incrementa el producto total y la calidad del producto se mantiene; la disposicin de los mismos depende del huso y del tipo de harina que se requiere, se generan mquinas para un mismo propsito general, otros se combinan se combinan las funciones de dos mquinas en una. Los 8olinos de hoy en d"a estn completamente automatizados, slo es necesario un pu:ado de hombres para hacer funcionar un molino moderno )lgunas fbricas tienen un laboratorio integrado para testear la capacidad tecnolgica de trigo. 5el mismo modo, se hacen pruebas de pan para asegurar que las cualidades de la harina puedan satisfacer las e(pectati as de la panader"a. -ara hacer la harina que se desea, se desarrolla un determinado diagrama de molienda, que permite la fabricacin de harina dependiendo de las caracter"sticas de la harina deseada y el trigo que se tiene. -ara entender el proceso de fabricacin de harina de trigo o de procesamiento de grano en harina, o ms precisamente el principio de e(traccin de harina, uno debe entender el camino que hace que el grano de trigo a la llegada a la fbrica. %l curso de trigo de grano. Limpieza de trigo6 ) la llegada en el molino, el trigo se almacena en grandes silos y es transportado por camiones o cintas transportadoras hasta los tanques. ) continuacin, se ierte en el separador de productos de limpieza que elimina las impurezas ; tierra, piedras, pa!a, granos ac"os, pol o, semillas de otros. 5espu$s de la limpieza, los clasificadores conser an slo el grano de trigo puro. Los granos de trigo sanos son humedecidos para facilitar la separacin del grano de su en oltura y se encuentran 1< a <= horas en fanegas de trigo limpio antes de ser molidos. Las etapas de molienda6 5espu$s de la limpieza, el procesamiento del grano de trigo tiene lugar en tres etapas6 trituracin, clasificacin. &ada uno de estos pasos representa arios pasa!es de trigo en las mquinas. %l producto en cada paso sucesi o es proyectado de acuerdo al tama:o. &ada operacin adicional que se utiliza es para e(traer un poco ms de harina. )pro(imadamente catorce operaciones son necesarias para obtener la harina que espera que el panadero. -ara lograr esto, el fresado lo define el molinero para a!ustando las mquinas de acuerdo a las ariedades de trigo que recibi y la calidad deseada de harina. Los resultados de la molienda son la separacin del grano de trigo en dos componentes6 la cscara por un lado y el n#cleo (almidn) por el otro. -ara lograr esto, el diagrama de molienda es completamente automatizado. )l final de las operaciones, la harina contiene toda "a un peque:o porcenta!e de materia mineral procedente de la cscara y los restos del germen que regulan los contenidos de cenizas. 8olienda6 %l grano pasa entre cilindros metlicos grandes que han sustituido a las ruedas de anta:o. %n los pasa!es de estos cilindros con ranuras muy finas se puede separar la cscara y el n#cleo. %n cada paso por los tamices o plansichters se me!oran, los diferentes productos y se clasifican seg#n su tama:o.

%l desglose6 Se trata de una reduccin de las s$molas hecha por rodillos lisos para moler a#n ms las part"culas. &on ersin6 %s la #ltima operacin. Se realizan arios pasa!es por una serie de rodillos lisos para obtener la harina ms fina, tambi$n es la mezcla de diferentes harinas obtenidas en cada fase de elaboracin que da a la harina de pan por el panadero. Los diferentes tipos de harina La harina de trigo es el ms com#nmente usado en la hornada. Se clasifica como >tipos> se define en t$rminos de ceniza, es decir, en t$rminos de minerales totales presentes en la harina. %l contenido mineral que se obtiene de un anlisis que es quemar la harina y pesar el residuo6 >las cenizas>. Los tipos de harina se definen en t$rminos de contenido de cenizas cada 022 gramos de materia seca. &uanto ms se purifica, ms ba!o es el ni el de cenizas. ELABORACION DE HARINA DE TRIGO RECEPCION E INSPECCION $ La recepcin es la primera acti idad de la post;cosecha. %n esta etapa tiene fundamental importancia determinar en qu$ condiciones llega el grano a la planta de acopio, y a partir de all" decidir cul ser su tratamiento posterior.0 La recepcin en los molinos puede ariar, y depender de las instalaciones con que se cuenta y del medio de transporte a tra $s del cual llega el trigo al molino. La recepcin del trigo comprende la descarga del cereal desde los buques, barcazas, agones de ferrocarril, camiones o carros de gran!eros y su transporte hasta los silos de almacenamiento, luego de haber sido pesado correctamente; -ara todos los propsitos prcticos, e(isten solamente tres m$todos de recepcin, a saber6 tol as de recepcin combinadas con ele adores, ele ador de cangilones y planta de descarga neumtica. 5e estos tres m$todos el primer o es adaptable solamente para descargas reducidas ya sea a granel o bien embolsado y descargado directamente desde camiones o agones. %l trigo es descargado directamente sobre una tol a de recepcin colocada al ni el del suelo, desde donde es ele ado por medio de un ele ador a cangilones y es descargado en el interior del molino a un ni el lo bastante ele ado como para permitir que el cereal pase por gra edad a tra $s de la bscula automtica y seguidamente a la limpieza preliminar. Luego el cereal es le antado nue amente y depositado en los silos de almacenamiento. %l trigo posee cantidades y clases ariables de impurezas, afortunadamente, las cualidades de preser acin y de mantenimiento del trigo son muy raramente afectadas por la presencia de pol o e impurezas medianas, las cuales, por lo tanto, pueden ser remo idas luego en forma ms pausada. Sin embargo, los residuos gruesos deben ser
0

?), -rocesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano; ?ood @ )griculture ,rg. 1da. %dicin; 7oma.0A=4.

separados por cernido inmediatamente despu$s de ser descargado %l trigo y antes de que entre a los silos, pues pueden quedar obstruidas las ca:er"as y salidas de los silos y pueden sufrir da:os las transportadoras y los ele adores. Los diferentes tipos de trigo son almacenados en silos que estn conectados a una transportadora por medio de la cual el trigo de los silos es en iado al rea de produccin hacia los silos que se encuentran dentro. !TODOS DE RECEPCIN: Tol%as de re&e'&i(n &o)*inadas &on ele%adores %s adaptable solamente para descargas reducidas ya sea a granel o bien embolsado y descargado 5irectamente desde camiones o agones Cangilones %l trigo es descargado directamente sobre una tol a de recepcin colocada al ni el del suelo, La alimentacin o carga se hace de forma que el material caiga en los cangilones, una ez llenos los cangilones son ele ados, y, en la parte superior, se produce la descarga apro echando la fuerza centr"fuga en una rampa o tol a instalada al respecto. %stos pueden ele ar erticalmente slidos pul erulentos o troceados (de 0 micra a 02 cm), siendo sus principales enta!as el ba!o consumo energ$tico y su ba!o coste y simple construccin. &onstan de una serie de cubetas, denominadas cangilones, montadas sobre una cadena o banda dispuesta erticalmente y apoyada sobre rodillos o tambores motrices.

?igura 0. Se muestra un ele ador de cangilones cerrado, y !unto al mismo un detalle de los cangilones (cubetas) utilizadas para el transporte de los granos. %ste sistema es muy utilizado para ele ar el grano durante el llenado de los silos, que siempre se lle a a cabo por su parte superior. Se muestra tambi$n en la misma figura una

imagen en la que se puede obser ar un ele ador de cangilones para el llenado de un con!unto de silos. Los cangilones suben generalmente con una carga parcial, y a una elocidad determinada. %n algunos casos es con eniente dar al aparato una elocidad superior a la requerida con el fin de facilitar la descarga, puesto que a mayor elocidad, mayor proyeccin. %l cereal pasa por gra edad a tra $s de una bscula automtica y seguidamente a la limpieza preliminar. Luego el cereal es le antado nue amente al depsito de los silos. Trans'orte neu)+ti&o %l transporte neumtico es tambi$n muy utilizado en la industria de cereales. %sta forma de transporte de slidos es adecuada para materiales ligeros y pul erulentos de no muy alta granulometr"a, como es el caso de las harinas. )dems est especialmente indicado cuando se pretende mantener limpio el material a transportar. Los slidos son arrastrados en suspensin en una corriente de aire a tra $s de una conduccin cerrada, al final de la cual se sit#a un equipo de separacin slido;gas (un filtro o un cicln) para separar los slidos del aire. %ste sistema posee una gran capacidad de transporte, que adems puede realizarse en todas las direcciones. Sin embargo el consumo de energ"a es muy ele ado comparado con los dispositi os mecnicos de transporte, requiere del uso de equipos de separacin gas;slido y para ciertos productos puede ocasionar la formacin de nubes de pol o e(plosi as, debido a la aparicin de cargas pro ocada por el frotamiento del slido con las tuber"as. %(isten en general dos formas de traba!o en el transporte neumtico6 En as'ira&i(n (.ac"o)6 Se usa un dispositi o de aspiracin que succiona el aire a tra $s de la tuber"a, lo que pro oca el arrastre del slido, alimentado a la misma. 'n esquema de una instalacin de transporte neumtico por aspiracin, se muestra en la figura. INSPECCIN CONTROL DE CALIDAD La harina de trigo deber ser fabricada a partir de granos de trigos sanos y limpios, e(ento de materia terrosa y en perfecto estado de conser acin. 5eber estar e(enta de parsitos, lar as, hongos, impurezas y microorganismos que indiquen manipulaciones defectuosas del producto, metiendo una mano en el montn de trigo a e(aminar, ha de salir libre de pol o adherido, si el grano es limpio. -ara controlar la compra de los trigos, sus mezclas y preparacin para la molienda, el molinero debe determinar ciertos factores tales como6 porcenta!e de impurezas y contenido de humedad. -ara poder fabricar harinas que correspondan en forma inme!orable a la demanda del mercado, el molinero debe tambi$n determinar, por medio de ensayos preliminares de laboratorio, la absorcin de agua, produccin de gas, fuerza y dems cualidades que controlan la calidad de las harinas.

-orcenta!es de impurezas La presencia de ciertas semillas redondas peque:as, que pueden llegar a colocarse entre los espacios formados por los granos de trigo reunidos, puede llegar a aumentar el peso por hectolitro. -ero muchas impurezas peque:as y li ianas lo disminuyen, siendo que $stas impiden que el trigo sea agrupado en una forma compacta, adems de que la gra edad espec"fica de estas impurezas es menor que la del mismo trigo ,todos 'ara deter)inar el &ontenido de i)'ure-as La determinacin del contenido de impurezas de un producto se realiza a tra $s de una muestra de granos. %sta determinacin es importante porque proporciona informacin sobre las condiciones para el almacenamiento del producto. Los m$todos que se emplean pueden ser manuales o mecnicos.

,todo )anual %l m$todo manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un tama:o que permita el del trigo y que no de!en pasar las impurezas mayores. Los orificios del segundo cernidor deben retener los granos y deben de!ar pasar las impurezas menores

?ig. 1. 9amizado manual( 3imena Suares. 1224)

-ara determinar el contenido de impurezas por este m$todo se procede de la siguiente manera.

Se toma una muestra representati a, de ms o menos 422 g de peso.

Se limpia el producto utilizando el !uego de zarandas adecuadas, mediante un mo imiento de ai $n. Se pesa la totalidad de las impurezas. Se determina el alor porcentual de impurezas presentes en el producto, como aparece en el siguiente e!emplo

-eso de la muestra original B 422 g -eso total de las impurezas B 12 g -or lo tanto6 -orcenta!e de impurezas B C-eso de las impurezas (g) ( 022D E -eso de la muestra (g) -orcenta!e de impurezas B C12 g ( 022D E 422 g B < F ,todo )e&+ni&o %l m$todo mecnico para la determinacin de impurezas consiste en pasar una muestra del trigo por una peque:a mquina de limpieza. %sta mquina separa las impurezas ms li ianas utilizando una corriente de aire y usa un !uego de zarandas para retirar las ms pesadas. -or tratarse de un m$todo mecnico, e ita los errores que puedan ser cometidos por el operador y realiza una me!or separacin de las impurezas del producto. -ara determinar el contenido de impurezas por este m$todo se procede de acuerdo con los siguientes pasos.

-esar una muestra de 422 g. %scoger una zaranda de adecuado para el trigo. 7egular la elocidad del aire para la separacin de las impurezas li ianas. %ncender la mquina colocando el trigo en el depsito y el agitador. -esar las impurezas contenidas en el ca!n de impurezas. 5eterminar el porcenta!e de impurezas presentes en el producto por medio de la frmula.

8aquina de limpieza o separador de rotatorio cerno

?ig. G. 8aquina de limpieza o separador.

%l peso espec"fico del trigo refle!a su calidad, que depende de otro factores, como por e!emplo, la humedad contenida, forma del grano y espesor de la corteza. Si el contenido de humedad es muy alto entonces se seca el grano, pre ia molienda, a una temperatura de 0G2H & durante una hora utilizando una estufa con circulacin forzada de aire. %s importante su determinacin ya que el grano con mas de 0G,4 ;0<,2F no puede ser almacenado en buenas condiciones tambi$n algunos anlisis son espresados sobre una base de humedad constante para hacer comparables los resultados, por e!emplo6 F cenizas en base seca, F prote"na en base 0G,4F de humedad.

?ig. < ?orma del grano

La forma del grano afecta la densidad del contenido del cilindro de ensayo cuando estos granos ya estn cerrados dentro del mismo. 8s espacios e(istan entre los granos, menor ser el peso por hectolitro. %spesor de la corteza La gra edad espec"fica de la corteza o afrecho es apro(imadamente 0.1, comparada con 0.4 del endospermo. %ntonces, ms gruesa es la corteza o cscara del grano ms ba!o ser el peso hectolitrito. LI PIE.A )l llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental. %n esta fase una cantidad significati a de estas impurezas, !unto con granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los depsitos. Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos e(tra:os tales como peque:as piedras, tierra, pa!a o semillas de otros cereales. -or ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la molienda. )unque antes de su almacenamiento en la gran!a se suele lle ar a cabo una limpieza preliminar, todas las harineras lle an a cabo una limpieza del cereal bruto recibido como primera etapa de su tratamiento. %sta limpieza es especialmente importante en la fabricacin de s$molas, ya que al ser $stas de mayor granulometr"a que las harinas, las impurezas tendern a concentrarse en ellas. Son arios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basndose en diferencias de tama:o, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes e(tra:os, o incluso apro echando las propiedades magn$ticas de las posibles part"culas metlicas presentes. %n general se emplean los siguientes equipos para la limpieza6 Cri*as: -ermite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose en su diferencia de tama:o. -ueden ser grandes planchas horizontales %ste equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. %l primer tamiz con perforaciones grandes de!a pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes, como la pa!a, hilo Se'aradores )ediante &orriente de aire /as'iradores0: )pro echan la mayor facilidad de arrastre de las part"culas peque:as y ligeras en una corriente de aire. Son #tiles para la separacin de pol o, granos rotos, cscaras, etc. Se inicia lentamente la ibracin de plataforma y se de!a que la semilla a granel, consistente en granos de tama:o apro(imadamente iguales luego de la limpieza fluya desde la tol a sobre la plataforma ibradora, que esta inclinada sobre dos e!es y cubierta con una tela permeable. %l grado de flu!o debe calibrarse de modo que la semilla pueda desparramarse homog$neamente sobre toda la superficie de la plataforma. La distancia

del sacudidor no puede cambiarse, pero si se puede a!ustar continuamente la frecuencia de la agitacin, as" como la inclinacin de la plataforma. la plataforma se inclina sobre los e!es y pose una salida IpesadaJ y una salida Ili ianaJ. 'n entilador proporciona aire a presin desde aba!o, a tra $s de la tela permeable. La fuerza de la corriente de aire reduce la friccin de las semillas e(tendidas sobre la superficie de la plataforma y hace que se comporten como se si estu iesen suspendidas en un l"quido. Las semillas ms pesadas caen y las part"culas e impurezas ms li ianas se mantienen en flotacin. 5ado que las semillas ms pesadas tienen un me!or contacto con la superficie spera de la cubierta permeable

?ig 4 )spiradras.

Se'arador )ediante &orriente de aire Ta)i&es:%ste equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. %l primer tamiz con perforaciones grandes de!a pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes, como la pa!a, hilo %l segundo tamiz tiene perforaciones ms peque:as que el grano de trigo, por lo que $ste queda retenido y de!a pasar las impurezas ms peque:as (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto...). 'na corriente de aire aspira el pol o. ?inalmente, el trigo pasa sobre un dispositi o magn$tico que retiene las part"culas metlicas de igual dimetro que el trigo.

?ig K. %quipo tamiz para limpieza de granos

La se'ara&i(n )agn,ti&a: consiste en eliminar tuercas o cualquier otro elemento metlico debido a que con el golpeteo del cereal, al ser zarandeado; algunas de estas mquinas son6 o erbands, placas magn$ticas y separadores magn$ticas. Se'aradores )agn,ti&os: %l trigo se hace pasar por un imn, que retiene toda la part"cula de hierro. %l traba!o del imn es muy importante, pues en la molienda del grano la part"cula de hierro (cla o, tornillo, etc.,), pueden deteriorar sustancialmente los rodillos de los molinos y tambi$n pueden ser causales de incendios por dar lugar a la formacin de chispas. 5espu$s del imn, el trigo se lle a a un seleccionador de semillas o escogedor en el cual consiste un tambor rotatorio, cuya pared interior a pro ista de ranuras especiales, dispuestas de bodoque de todas las semillas que se mue en dentro de aquel, los granos de cereales despu$s de cierto tiempo caen separados de las semillas de otra forma y tama:o. )l e!e fi!o del tambor cil"ndrico a aplicado un dispositi o rascador para separar los distintos granos. %sta mquina sir e para la remocin de agentes e(tra:os de procedencia orgnica e inorgnica en el grano. Se'arador 'or 'eso es'e&i1i&o: )unque lLa mayor"a de las semillas mantengan uniforme su tama:o, pueden ser granos o part"culas uqe son indeseables para el mane!o y el control de calidad del producto, por lo tanto es necesario clasificar las semillas por medio de la determinacin de la diferencia en peso especifico. La semilla se pesa parala separacin por peso especifico, se usan limpiadores por aire y separasores gra im$tricos. 'na semilla e(puesta a una corriente de aire puede ser impulsada por ella de distintas maneras,; en general se tiene en cuenta que cuando la flotacin es mayor que el peso, la corriente de aire lle a hacia arriba la semilla o particul. &uando el peso es mayor a la flotacin, la semilla o particula cae; lo que genera un estndar y un parmetro de calidad que inter iene con la densidad de el trigo. La mesa ibradora se utiliza para separar productos con diferencia en peso espec"fico. %l separador funciona con una cama fluidizada; el aire es forzado a tra $s de la cubierta que hace la fraccin ligera flotar sobre la fraccin pesada. La cubierta se hace ibrar y mue e la fraccin pesada arriba, mientras que la fraccin ligera flota aba!o. Las ariaciones en la ibracin de la cubierta, cantidad del aire, tipo de la cubierta, ngulo de la cubierta, la profundidad del producto y puntas del despegue permiten a Meta hacer una separacin alta y constante de calidad. Los separadores de Meta son construcciones industriales, robustas del acero. AL ACENA IENTO 9anto para los pro eedores, como los productores de harinas, es importante la perdurabilidad de los granos; por esta razn se enfocan en conser ar de la me!or manera el material hasta su enta. 5e esta manera, y pre io a los procesos de industrializacin del trigo, el ob!eti o ser minimizar las p$rdidas de calidad durante la fase de almacenamiento; por esta razn el almacenamiento se da por medio de dos m$todos de almacenamiento que son esencialmente6 en sacos y a granel. %l primero se realiza al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos de mayor o menor capacidad.

La eleccin de uno u otro de estos m$todos y el grado de adelanto tecnolgico de las estructuras de almacenamiento dependen de m#ltiples consideraciones de orden t$cnico, econmico y sociocultural; el almacenamiento en silos generalmente se da en periodos relati amente largos antes de su utilizacin. -ara que el cereal se mantenga en condiciones ptimas durante su almacenamiento es importante que el grano se encuentre lo ms limpio y seco posible. Son tres los factores que se han de controlar durante esta fase6 la humedad, el tiempo y la temperatura del almacenamiento. %l contenido en humedad del cereal, adems de ser importante desde el punto de ista econmico, es el factor que ms influye en su almacenamiento seguro. 'n peque:o aumento en el ni el de humedad puede desencadenar el deterioro del cereal almacenado. -ara fa orecer la conser acin del cereal durante el almacenamiento, es habitual que antes de su ingreso en las instalaciones de almacenamiento se someta a un proceso de -7%L/8-/), con ob!eto de eliminar las impurezas groseras que acompa:an al cereal. %ste proceso tiene un efecto econmico importante puesto que al quitar estas impurezas se de!a un mayor espacio para el almacenamiento de mayor cantidad de trigo; un efecto positi o sobre el proceso ya que el trigo limpio fluye y se mezcla me!or; y pero no menos importante, se me!ora su conser acin. )unque tambi$n e(isten otros sistemas de almacenamiento tradicionales empleados por los peque:os productores. .ali$ndose de t$cnicas de construccin artesanales y de materiales locales, son ellos los que pre alecen en las comunidades rurales de muchos pa"ses en desarrollo. 9ipos de almacenamiento6 )tmsfera normal %s un almacenamiento donde el aire que rodea a los granos prcticamente tiene la misma composicin del aire atmosf$rico. %s el tipo de almacenamiento ms difundido6 Silos de chapa, celdas de almacenamiento, silos de malla de alambre, galpones, entre otros. )tmsfera modificada %n este tipo de almacenamiento, se trata de modificar la atmsfera interior del lugar donde se depositan los granos con el fin de restringir la disponibilidad de o("geno del aire y as" poder disminuir los procesos de respiracin de los hongos e insectos. 5e esta forma se controla su desarrollo y se e ita el da:o de los granos. )l faltar el o("geno, tambi$n, se e ita la o(idacin de los granos y se disminuye su deterioro. ACONDICIONA IENTO: %l acondicionado consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en funcin de la temperatura y la humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para me!orar su comportamiento tecnolgico en la fase de molienda6 las en ueltas del grano se hacen ms fle(ibles para facilitar su separacin en grandes trozos, obteni$ndose harinas ms limpias. )dems, al aumentar la humedad del endospermo se me!ora la trituracin y la compresin de las s$molas, facilita el cernido y aumenta el rendimiento en harina con una disminucin del gasto de energ"a necesaria para el proceso.

A&ondi&iona)iento del grano %l acondicionamiento es una operacin pre ia a la molienda, para ello se inicia con la determinacin del contenido de humedad mediante los equipos 58) * 58N.

?ig. =. %quipo de humedad. %l acondicionamiento es un proceso mediante el cual se agrega agua al trigo, de!ndolo acontinuacion reposar en los silos hasta un tiempo m(imo dependiendo de la clase de trigo que se utilize. Si se da un tiempo mas largo penetra demasiada humedad y durante la molienda se produce una gran cantidad de finos y harina que son indispensables. los molineros modernos lo hacen antes de la molienda. %l agua se puede adiconar por atomizado, la ado al grano y con apor a ba!a presin. Las capas e(teriores del grano tienden a ser quebradizas y el acondicionamiento hace que el sal ado se torne correoso, lo que permite una me!or separacin del endospermo Las razones por las que se acondiciona el trigo son fundamentalmente tres6 a.7efuerza la fibra, e itando que se rompa en multitud de fragmentos peque:os, muy dif"ciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un ba!o contenido en cenizas. b.)umenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 0< O 04F de humedad. c.?acilita la molienda al emblandecer el endospermo. %l contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los anteriores ob!eti os, es de alrededor del 0G ;0<F. %n la siguiente figura se muestra un equipo empleado en el acondicionamiento en continuo de cereales. &onsta de un tornillo sin fin, que desplaza los cereales en sentido

ascendente, al tiempo que el agua inyectores.

a siendo pul erizada sobre ellos mediante unos

?ig. P. %quipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento

Los tres factores mas importantes en el acondicionamiento son6 &antidad de agua, tiempo de reposo y temperatura. %n el siguiente diagrama se muestra un sistema de acondicionamiento de tres etapas

?ig. 02. %tapas de acondicionamiento del grano. %n las primeras dos etapas se utilizan rociadores intensi os para humedecer el grano, el agua se agrega mediante un chorro que puede ser a presin. %l grano absorbe agua, se hincha y esto origina ciertos desprendimientos en su superficie que es necesario eliminarlos, para esto se tienen pulidoras al final de la primer y segunda etapas de acondicionamiento. %n la tercera etapa a diferencia de las dos anteriores, el agua se agrega en forma de neblina, para ello se requiere de un nebulizador.

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