Boas Prticas na Colheita, Extrao e Beneficiamento do Mel

REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL Luiz Incio Lula da Silva Presidente Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Roberto Rodrigues Ministro Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - Embrapa Conselho de Administrao Jos Amauri Dimrzio Presidente Clayron Campanhola Vice-presidente Alexandre Kalil Pires Dietrich Gerhard Quast Srgio Fausto Urbano Campos Ribeiral Membros Diretoria Executiva da Embrapa Clayton Campanhola Diretor-Presidente Gustavo Kauark Chianca Herbert Cavalcante de Lima Mariza Marilena T. Luz Barbosa Diretores-Executivos Embrapa Meio-Norte Maria Pinheiro Fernandes Corda Chefe-Geral ~oston Toms Santos do Nascimento Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento Raimundo Bezerra de Arajo Neto Chefe-Adjunto de Comunicaco e Negcios Joo Erivaldo Saraiva Serpa Chefe-Adjunto Administrativo

ISSN 0 104-866X
Novembro. 2003

Documentos

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Boas Prticas na Colheita, Extraco e Beneficiamento do Mel

Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Joseth Gleucia de Siqueira Rgo Maria Teresa do Rego L0peS Fbbia de Mello Pereira Adriana Lago Melo

Teresina, PI

2003

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Meio-None Av. Duque de Caxias. 5650. Bairro Buenos Aires Caixa Postal: 0 1 Fone: 1861 225-1 141 Fax: 1861 225-1 142 Home page: www.cpamn.embrapa.br E-mail: sac@cpamn.embrapa.br Comit de Publicaes Presidente: Edson Alves Bastos Secretaria-executiva: Ursula Maira Barros de Araujo Membros: Aderson Soares de Andrade Jnior. Cristina Arzabe, Edvalda Sagrilo. Francisco JosB de Seixas Santos. Jos6 Almeida Pereira e Maria do Perpdtuo Socorro Cortez Bona do Nascimento Supervisor editorial: Lgia Maria Rolim Bandeira Jovita Maria Gomes Oliveira Revisor de texto: Llgia Maria Rolim Bandeira Normalizao bibliagrbfica: Orlane da Silva Maia Fotos da capa: Ricardo Costa R. de Camargo Editorao eletrbnica: Erlndio Santos de Resende 1' edi8o 1' impresso (20031: 300 exemplares Todos os direitas reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao. no todo ou em parte. constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.6101. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao ICIPI Embrapa Meio-Norte

Boas praticas na colheita. extrao e beneficiamento do mel 1 Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Norte, 2003. 28 p. : il. ; 21 cm. - (Embrapa Meio-Norte. Documentos ; 78). 1. Mel. 2. Colheita. 3. Beneficiamento. 4. Processamento. I. Camargo. Ricarda Costa Rodrigues de. II. Embrapa Meio-Norte. III. SBrie. CDD 638.16 (21. ed.1

...

[et al.1. - Teresina : Embrapa Meio-

" Embrapa, 2003

Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Bilogo, Doutor em Zootecnia , Embrapa Meio-Norte, Caixa Postal 01, CEP 64006-220, Teresina, PI, ricardo@cpamn.embrapa.br Joseth Glucia de Siqueira Rego Engenheira AgrOnoma. Especialista em Qualidade HigiBnico-Sanitria de Alimentos, Bolsista CNPq, joseth@cpamn.ernbrapa.br Maria Teresa do Rego Lopes Engenheira AgrOnoma, Doutora em Entomologia, Ernbrapa Meio-Norte, Caixa Postal 01, CEP 64006220. Teresina, PI, mteresa@cpamn.embrapa.br FLbia de Mello Pereira Engenheira AgrOnoma. Doutoranda em Zootecnia, Embrapa Meio-Nome, Caixa Postal 01, CEP 64006-220, Teresina, PI, fabia@cpamn.embrapa.br Adriana Lago Meto Engenheira Agr8noma. Presidente da Federao das Entidades Apfcolas do Piau (FEAPI), abelhapiaui@ig.com.br

Apresentaco

A Embrapa vem apoiando o desenvolvimento da apicultura ho Brasil. especialmente na Regio Nordeste. Nesse sentido, a Embrapa Meio-Norte tem ampliado seus esforos em Pesquisa e Desenvolvimento com o objetivo de promover a gerao e a transferencia de tecnologias. Some-se a isso, os estudos da cadeia produtiva do mel desenvolvidos em diferentes estados, permitindo a caracterizao dos gargalos tecnolgicos e a viso da evoluo desse segmento.
O Brasil apresenta caractersticas especiais de flora e clima que. aliadas presena das abelhas africanizadas adaptadas a estas condies. tem destacado a apicultura como uma das atividades agropecurias mais importantes, agregadoras de valor e de gerao de renda. Este documento rene informaes praticas sobre o processo de produo do mel, envolvendo os aspectos relativos colheita, extrao e ao beneficiamento, permitindo a obteno de um produto diferenciado e de qualidade, de acordo com os padres exigidos pelo mercado.

Maria Pinheiro Fernandes Corda Chefe-Geral da Embrapa Meio-Norte

Sumrio

Boas Prticas na Colheita. Extraco e Beneficiamento do Mel ...................................................................................... Introduco ............................................................ Fatores climticos ................................................. Vestimentas ......................................................... Prtica de colheita ................................................. Seleco dos quadros .............................................. Uso da fumaca ...................................................... Cuidados com o veculo e o transporte ..................... Unidade de extrao e beneficiamento do mel .......... . - .................................. ..................................
Localizaao Instalaes

Areas

Vestimentas ......................................................... Pessoal ................................................................. Fluxograma ...........................................................

.................................... Recepo .................................. . . Area de manipulao do mel ............................................. Expedio ...................................................................... Banheiroslvestirios ........................................................... Equipamentos e utenslios ..................................... . . ............ Higiene das instalaes. equipamentos e utenslios ..................

...................................................................

. . .......................................................................

Recebimento das melgueiras ............................................... .......................... Seleo e limpeza pr6via ........................ . . .................................................................. Desopercula~o Centrifugao ................................................................... Filtrao .................... . . .................................................... ....................................... Decantao .............................. . . Envase ............................................................................. Armazenamento ................................................................

Referncias Bibliogrficas ................................................

Boas Prticas na Colheita, Extraco e Beneficiamento

Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Joseth Glucia de Siqueira Rgo Maria Terasa do Rego Lopes Fbia de Mel10 Pereira Adriana Lago Me10

Cresce cada vez mais a preocupao das pessoas com a qualidade dos alimentos que consomem, sejam de origem animal, sejam vegetal. Nesse contexto, o mel tamb6m deve satisfazer s exigncias do consumidor quanto A qualidade, possuindo adequado valor nutricional, sabor e apar6ncia caractersticos, al6m da garantia da aplicao das boas condies de higiene e sanidade na colheita, extrao e beneficiamento. Todas as etapas que vo desde a produo at6 o consumo do mel devem ser consideradas de extrema importncia para a qualidade final do produto. Dentro desse universo de fatores, grande parte dos problemas est ligada a descuidos com a sade dos manipuladores, falta de higiene no manuseio e aus&ncia de preservao adequada dos alimentos (Silva Jnior, 1996).

A obteno de um produto seguro depende da qualidade da materia-prima e dos procedimentos de transformao do produto at6 sua distribui30 ISpers & Kassof, 1996).
Nesse sentido, o manejo de colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando no apenas sua coleta eficiente mas ainda, principalmente. A rnanuteno de suas caractersticas originais e conseqentemente A qualidade do produto final. E importante ressaltar que a colheita 6 a primeira fase crtica para a obteno da qualidade total. sendo o incio de um longo processo de susceptibilidade do mel em relao s condies ambientais, de manipulao, equipamentos e instalaes, at6 que o produto chegue ao consumidor final.

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Boas PIBf;casna Colhena. Exrisq#oe Eeneiiciamenro do Mel

Alem das boas prticas no campo, alguns procedimentos relacionados As condies ambientais, manipulao, equipamentos e instalaes devem ser adotados na "casa do mel" para que se mantenha a sua qualidade original. Sero abordadas a seguir informaes sobre a colheita do mel no campo, estrutura fsica, equipamentos adequados para o processamento do mel, alm dos requisitos e procedimentos de manipulao desde a chegada do mel na "casa do mel" at o envase.

Fatores climticos
Em razo de sua caracterstica higroscpica, o mel apresenta alta capacidade de absorver a umidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias chuvosos ou com umidade elevada, alm de apenas colher os quadros onde o mel se apresente operculado (com uma fina camada protetora de cera nos alv6olos). sinal de sua maturao em relao A quantidade de gua presente. Ouantidades elevadas de gua no mel favorecem a proliferao de leveduras, promovendo assim a sua fermentao e, conseqentemente, inutilizando-o para o consumo humano. Em dias ensolarados, o apicultor deve dar preferncia aos horrios entre 9 e 1 6 horas. Aps coletadas, as melgueiras no devem permanecer expostas ao sol por longos perodos, pois elevadas temperaturas aumentam o teor de Hidroximetilfurfural (HMF) no mel, comprometendo, definitivamente. a sua qualidade.

Vestimentas
O apicultor, no manejo da colmeia, deve estar usando vestimentas prprias para a prtica apcola (macaces) e em condies timas de higiene, ou seja, previamente lavadas (Fig. 1). O ideal seria que o apicultor dispusesse de macaces apenas para a colheita do mel e outros para os demais servios realizados no apidrio (reviso, limpeza do terreno, etc.).

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Boas PIBricss na Colheirs, ExtraJo e Benefiamenro do Mel

maravalha ou serragem de madeira no tratada, que no apresente forte odor quando queimada. Nunca direcionar diretamente para os quadros a fumaa do fumigador. Deve-se aplic-la em pequena quantidade, de forma lenta e paralelamente A superflcie da melgueira. A fumaa deve ser fria, limpa e livre de fuligem. Aplicar uma quantidade mnima, apenas o necessrio para a retirada dos quadros de mel.

Cuidados com o veculo e o transporte

O veiculo usado para o transporte das melgueiras at a "casa do mel" deve ser preparado no dia anterior, passando por um processo de higienizao. O veiculo no deve ter transportado recentemente nenhum material que possa ter deixado algum resduo (cama de frango, produtos qumicos. agroqumicos, adubo, esterco, etc.1. A superficie da rea de carga do veiculo deve ser revestida com material (lona plstica, etc.) devidamente limpo, livre de impurezas, de forma a evitar o contato das melgueiras diretamente com o piso. Caso o veiculo tenha seu compartimento de carga aberto, recomenda-se a utilizao de lonas que possam cobrir as melgueiras, evitando a contaminao do mel por poeira, terra e outras sujidades e pela eliminao de resduos provenientes da combusto do motor, eliminados pelo cano de descarga do veculo (principalmente motores movidos a 61eo diesel). Alm disso, esse procedimento evita que as abelhas possam vir a saquear o mel das melgueiras coletadas no campo. Nesse sentido, uma lona de grandes dimenses pode tanto revestir o assoalho do veiculo. como tamb6m cobrir as melgueiras, envolvendo de forma mais eficiente toda a carga. Durante a etapa de colocao das melgueiras no velculo. recomenda-se que ele no permanea sob a incidncia direta do sol, o que influenciaria negativamente a qualidade do mel. Nessa etapa, o ideal a panicipaco de pelo menos trs pessoas, duas responsveis por trazer as melgueiras at o caminho e repassIas A terceira pessoa que estaria em cima do veiculo. Para a acomodao da carga, deve-se utilizar uma tampa de colmeia colocada sobre a lona, atuando como base para o empilhamento das melgueiras, e uma tampa em cima das mesmas. que vedar o acesso das abelhas durante a formao dessa pilha de

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Expedico
o setor onde a produo a ser distribuida B documentada e armazenada. O destino dos lotes B registrado e esse controle 6 fundamental para o recolhimento
de lotes com problemas, demonstrando, com isso, a responsabilidade do . apicultor por sus clientes. Esse local pode ser usado tambBm como depsito de embalagens vazias e armazenagem do produto final. Todo o material, seja, embalagens. seja o produto final j envasado, deve estar armazenado em condies adequadas, usando-se para isso prateleiras, armrios e estrados.

Os banheiroslvesti6rios devem ser separados da rea de manipulao, ou seja, sem acesso direto e nenhuma comunicao com essa, providos de sanitrios, lixeira tampada e papel higienico, alBm de armrios com diviso individual para a guarda de pertences e de uniformes higienizados.

Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios devem ser de ao inoxidvel 304, pois esse material no transmite para o mel subst8ncias txicas, odores e sabores, alBm de ser resistente A corroso e a repetidas operaes de limpeza e sanitizao. Devem ser bem conservados, evitando superficies com imperfeies (fendas, amassaduras, etc.) IFig. 9). Os equipamentos devem ficar afastados da parede e elevados do cho, facilitando a higienizao da 6rea.

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Boas Prdticss na Colheita, Extraqo e Benefieiamenfo do Mel

Antes de iniciarem as atividades. os manipuladores devem tomar banho, higienizar as mos, manter unhas aparadas (cortadas) e limpas e utilizar vestimentas adequadas (Fig. 101. A higienizao das mos deve ser feita de maneira frequente e cuidadosa, antes do inicio do trabalho e imediatamente aps ir ao sanitario, ou sempre que necessrio, utilizando gua e detergente neutro para a lavagem e lcool 70% para a desinfeco. 0 s manipuladores devem fazer exames mbdicos regulares e todos os suspeitos de doenas ou machucados (leses) devem ser afastados do contato direto com O processamento, principalmente da matbria-prima. O uso de esmalte nas unhas e de qualquer objeto (relgio, pulseira, anel, curativos, etc.) que possa cair no mel 6 proibido, assim como prticas no sanitarias como cuspir, fumar, mascar chiclete. comer, etc.

Fluxograma
Recebimento das melgueiras
As melgueiras coletadas no campo devem ser colocadas na rea de recepo em estrados limpos, utilizados apenas para esse fim, preferencialmente de PVC.

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, Seleco e limpeza prvia

.
.b; quadros devem ser selecionados preferencialmente no campo, mas a sua
limpeza deve ser feita na sala de recepo. Aps a coleta no campo, ainda se encontram algumas abelhas aderidas aos quadros, assim como pedaos de cera irregulares e prpolis. Somente aps a limpeza dos quadros, faz-se a transferntia para a mesa desoperculadora.

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Desoperculaco
Consiste na retirada do opbrculo, que 6 uma fina camada de cera que recobre os alvbolos, da superflcie dos favos na mesa desoperculadora, utilizando-se garfos

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Boas Prdticas ne Colherta, Extrsio e Beneficiamento do Mel

Centrifugaco
Consiste na retirada do mel dos favos pela fora centrfuga, utilizando-se um equipamento denominado centrfuga. A velocidade de centrifugao deve ser aumentada gradativamente, a medida que o mel vai saindo, evitando que os favos quebrem. O mel recolhido nos baldes e depositado nos decantadores (Fig. 13). Os quadros centrifugados sero recolhidos em melgueiras para posterior devoluo As colmeias. Caso sejam observados quadros com favos de cera escurecida, deve ser feita a substituio por quadros com cera nova alveolada.

Filtraco
Deve ser feita no momento em que o mel recolhido da centrfuga e no momento de deposio do mel nos decantadores. Esse processo pode ser manual, utilizando-se peneiras, ou automtico, com a utilizao de bomba e filtros. Existem diferentes tipos de filtros e diversas malhas de filtragem. Recomendando-se, na primeira filtragem, malhas de dimetros maiores, diminuindo-se o dimetro da peneira ao longo das etapas de filtraco. No se recomenda o uso de malhas muito finas, que retirem totalmente os gros de plen existentes no mel.

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Decantaco
Consiste na retirada, por decantao, de sujidades do produto. Como o mel tem alta densidade, as sujidades, que apresentam densidades menores, iro acumular-se na parte superior dos decantadores. Como eles dispem de vlvulas de escoamento na parte inferior, pode-se retirar facilmente o mel sem essas impurezas. Recomenda-se, no mnimo, sete dias para decantao de mis mais densos e cinco para m6is de baixa densidade.

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Boas Prticas na Colheita, E x t r a ~ m e Eeneficiamento do Mel

Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Ministbrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria no368, de 4 de set. de 1997. Disponvel em: h : w Acesso em: 12 out. 2003. port368.M. PEREIRA, F. de M.; LOPES, M. T. do R.; CAMARGO, R. C. R. de; VILELA, S. L. de O. Produo de mel. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2003. (Embrapa MeioNorte. Sistemas de Produo, 3 - versa0 onlinel. Disponlvel em: a sistem s d e o r o d u c a o . l / S P M e l / i n d e x . h m . Acesso em: 20 out. 2003. SILVA JNIOR, E. A. da. Manual de controle higinico-sanittrio em alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 1996. 475 p. SPERS, E. E.; KASSOF, A. L. A segurana dos alimentos: uma preocupao crescente. Higiene Alimentar, So Paulo, n. 44, p. 18-21, jul./ago., 1996.

Meio-Norte

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