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2.

El Ahumado
2.1. Definiciones
importantes de humo:
concepto, clasificación,
tipo. 2.2. Aplicación
de humo en productos
alimenticios.
2.3. Relación de
ahumado natural y
ahumado artificial.
2.4. Efectos del
ahumado en productos
cárnicos.
 Suspensión de partículas sólidas
y líquidas, en un medio gaseoso
 Sistema complejo: Fase dispersa
líquida y de una fase dispersante
gaseosa (vapor de humo).
 Densidad del humo: partículas
sólidas y líquidas.

El humo
 Se produce por una combustión incompleta
de serrín de maderas preferiblemente duras
(roble, haya).

 Las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no


son adecuadas porque tienen sustancias
volátiles que producen sabores
desagradables.

 Los componentes del humo que se obtiene


durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color,
sabor y los que son bacteriostáticos y
bactericidas.

Producción de humo
 Para el ahumado tradicional hay una gran variedad de
aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.

Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y
tamaños, hechos de diferentes materiales. Son
usados ladrillos, chapas de metal y maderas.

 Cámara que conservan el humo y una temperatura


constante y regulada de 40º C a 75º C

Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de
inmersión, spray o colocado en la masa del producto
por inyección.

Ahumadores
 Generador convencional
 Generador de humo por
fricción
 Generador de humo
húmedo
 Generador de humo fluido

Generadores de humo
 Fenoles*
 Carbonilos*, cetonas, aldehídos
 Acidos
 Furanos
 Alcoholes y ésteres
 Lactonas
 Hidrocarburos alifáticos*
 Hidrocarburos policíclicos arométicos
(H.P.A.)*

*han sido mayormente encontrados en los pctos


ahumados

Compuestos del humo


fenoles

Sabor
carbonilos

Color carbonilos

Difenoles (ANTIOXIDANTES)

Conservabilidad
Fenoles
Formol (BACTERIOSTATICOS)
ácidos

Textura formol

Función de los compuestos


 El ahumado favorece la conservación de los alimentos por
impregnación de sustancias químicas conservadores
presentes en el humo de las maderas, en una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el
proceso de ahumado con la cocción posterior y la
desecación superficial.

 La acción del ahumado sobre los productos es:


1. Contribución al color (carbonilos + aminas)
2. Aromatización del producto (comp. Fenólicos) y que
además contribuye a la conservabilidad ya que poseen
propiedad antioxidante.
3. Estabilización bacteriana
4. Elimina el agua por la acción del humo y de la corriente
de aire seco por él provocada (deshidratación).
5. Otorga sabor especial a los productos así conservados.

Efectos beneficiosos del humo


 Contaminación por compuestos tóxicos:
3,4 benzopireno
 Degradación de los ácidos aminados
esenciales de las proteínas
 Degradación de las vitaminas

Efectos perjudiciales del humo


 El ahumado es una Operación que consiste en someter a un pcto alimenticio a
la acción de compuestos gaseosos que se desprenden de la combustión
incompleta de maderas duras.

 Proceso antiguo de conservación de alimentos, conocido desde el antiguo


Egipto.


El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los
productos tratados.

Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener
la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás
agentes patógenos que descomponen las carnes.

 Actualmente, el ahumado es usado para dar sabor y color a un sinnúmero de


productos como la carne y los quesos.
 Especialidades aperitivas
 Entremeses
 Cocina fina
 Postres
 té

Aplicaciones del humo


 Carnes, Quesos, Pescado y otros.
 Distintos tipos de pescados como el salmón, arenques, Róbalo,
Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
 Embutidos como pancetas, tocinos, Longanizas, Jamón,
Arrollados, Salames, chorizos, etc.
 Diferentes clases de quesos: Parmesano, Mozzarela, Provolone,
otros.

 Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo,


etc.
 Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas,

 Mariscos: Mejillones, Almejas, etc


 Huevo: Codorniz
 Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.

 Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local.


En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas
enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo
artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con
verduras y especias, Cortes preservados con embalaje al vacío.

Productos ahumados
 Método empírico, empleado por las amas de casa
del medio rural, colgando los productos sobre los
fogones de leña.

 Métodos modernos usados en las grandes


industrias alimenticias.

 Se coloca el producto en túneles o chimeneas por


los que pasa el humo al quemar maderas como
roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en
hogares especiales.

 La selección de las maderas depende, en parte,


del gusto de los consumidores y del tipo de
organismos que se procesan.

Métodos de ahumado
 AHUMADO TRADICIONAL:
 Ahumado en caliente AEROSOL DE
HUMO EN LA
 Ahumado en frío CAMARA

 Ahumado Electrostático

 Uso de humo artificial o químico


(condensados de humo)

Tipos de ahumado
 Generador de humo está separado:
facilita sedimentación de partículas de
alquitrán
 Diferentes temperaturas: caliente o frío
 Ahumados en caliente: pctos picados
cocidos
 Ahumados en frío: piezas gruesas,
íntegras, pctos fermentados y pastas
finas, productos cocidos, crudos o secos.

Ahumado tradicional
Emplea temperaturas por debajo de 30 grados Celsius. HR entre 70 –
80%

El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego


esté más alejado del alimento.

Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes


que antes se filetean y se salan bien.

Se debe controlar la velocidad de circulación del humo.

Ahumado en frío
 Ahumado Tropical.

 Cocción – ahumado progresivo. Agrupa operaciones de ahumado,


estufado y cocción.

 Comienza 30 – 35ºC hasta 50 – 55ºC y hasta de 75 a 80º C

 Por la intensidad de su tratamiento, se terminan en pocas horas


de exposición al humo.

 Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos.


Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para
los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas para las
carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones.
 Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de
lograr con ahumadores comunes y de construcción casera.

 Es el más adecuado para zonas subtropicales donde la


temperatura media normal está en los 23-26° C.

Ahumado en caliente
 Maderas: roble, frutales
 El método tradicional es aquel en que las
carnes se ponen en contacto directo con
el humo que es generado por la
combustión de trozos de madera.
 La carne generalmente está colgada
encima de la hoguera o generador de
humo, que va depositando sus sustancias
por contacto directo.

Ahumado de carnes
 Fase del tratamiento térmico de la carne
que persigue su desecación y madurado
 Le imparte un aroma característico,
 Mejora el color de la masa de la carne,
 Obtener brillo en la parte superficial y el
 ablandamiento de la carne.

Efectos del ahumado en carnes


-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán
preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas
eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas
adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o
por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.
Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se
frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad
superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita
colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y
otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los
animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las
piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Preparación de la carne a ahumar


 1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de
 ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo.
 2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para
 permitir que el humo se impregne por todos los lados.
 3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
 4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se
 produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no
 resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más
 importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y
 se mantenga durante el proceso.

 La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y
se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.

 Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del
grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para
alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno
convencional.

 Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a


 la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.

Proceso de ahumado de carnes


Selección Cortes Lavado y Limpieza
sanitación

Condimentaci
Maceración Inyección Inmersión
ón

Ahumado de Ahumado 2da


cocción parte

Enfriamiento

Embalado y
etiquetado

Almacenaje

Flujograma del proceso