INTRODUCCION

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche puede estar tambin relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

OBJETIVOS

Conocer los mtodos de anlisis para la determinacin de la composicin fisicoqumica de la leche natural. Conocer los parmetros fsico-qumicos que definen la calidad de la leche. Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los principales parmetros qumicos y fsicos de calidad de la leche natural.

MARCO TERORICO

PROTEINA El contenido promedio de protenas totales en la leche es de 3,4%. En esta fraccin se incluyen las casenas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2,7 %), el resto est integrado por las protenas sricas, que incluyen la b lactoglobulinas (0,3%), la a- lactoalbmina (0,15%), una albmina similar a la seralbmina
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de lasangre, inmunoglobulinas y una fraccin de protenas menores, entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la protena de la membrana del glbulo graso. Algunas de estas fracciones proteicas son heterogneas, estando constituidas por varias protenas muy relacionadas entre s, pero que son separables mediante el uso de tcnicas fsicas como la ultra centrifugacin qumicas como el fraccionamiento con solventes y ms recientemente con tcnicas ms especficas como la electroforesis, mediante la cual ha sido posible identificar muchas fracciones dentro del grupo de las casenas, como lo son la as1 casena ,la b - casena y la k- casena (Alas, 1984). Para la determinacin cuantitativa de protenas pueden emplearse diversos mtodos, los mismos pueden clasificarse en los siguientes grupos. Mtodos Qumicos: fundamentados en las tcnicas qumicas convencionales, entre las cuales se incluyen la determinacin del nitrgeno total y los mtodos gravimtricos y volumtricos tradicionales. Mtodos Fotomtricos: estn fundamentados en la medicin del color de soluciones, o de la absorbancia en determinadas regiones del espectro de absorcin, aqu se incluyen las tcnicas colorimtricas, la de medicin en el ultravioleta o en el infrarrojo, las de fijacin de colorantes y algunas tcnicas turbidimtricas. Mtodos Refractomtricos: estn basadas en el incremento en el ndice de refraccin de aproximadamente 0,001 por cada gramo de protena en 100 ml de leche, de este modo utilizando un refractmetro de inmersin o uno tipo Abbe, es posible determinar la concentracin proteica. Electroforesis: las protenas pueden separarse por sus diferentes velocidades de migracin bajo la influencia de un campo elctrico, esto se debe al hecho de que las protenas presentan cargas elctricas diferentes dependiendo de la composicin aminoacdica de las mismas.

GRASA El contenido de gasa en la leche puede variar de menos de 3% a ms de 6%, esto va depender de la raza, alimentacin, etc. Las grasas estn emulsificadas en forma de glbulos grasos, estos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad. La estabilidad de la emulsin se puede romper por diversos factores ya sea el batido, congelacin o la accin de agentes qumicos. La determinacin de contenido graso es importante porque influye en el precio a pagar por el litro de leche, determina si cumple con los parmetros legales establecidos. Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:
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 Mtodos Volumtricos: Son aquellos que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa. Mtodos Gravimtricos: Son aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925). Mtodos Instrumentales: Se fundamentan en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa. por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc. MTODO DE GERBER. El mtodo de Gerber perfeccionado por el qumico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta en el empleo del cido sulfrico y la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensin interfacial (grasa-fase acuosa cida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla cida (1.43); el mtodo de Gerber utiliza alcohol isoamlico, el cual ayuda a disminuir la tensin interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa, adems de prevenir la sulfonacin y carbonizacin de la misma.

CLORURO SODICO La composicin salina de la leche, produce variaciones importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las leches de principio y final de la lactacin contienen menor cantidad de cido ctrico y de potasio, pero ms cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactacin; la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas (mayor contenido en cloro y sodio), debido a las alteraciones en la permeabilidad
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de los alveolos. El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro sdico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L). Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los cloruros presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4.

MATERIALES
Bureta graduada en 0.1 ml Pipetas de 10ml y 5ml Pipeta aforada de 11ml( pipeta de gerber) Butirometro Gerber Tapones de caucho Vasos precipitados de 100ml

REACTIVOS
Solucin de hidrxido sdico 0.1N Solucin comercial de formol (40%) Indicador: solucin de fenolftalena al 1% cido sulfrico Alcohol amlico Solucin de nitrato de plata 0.1N Solucin de dicromato de potasio al 5%

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DETALLES EXPERIMENTALES
A. DETERMINACIN DE CONTENIDO DE PROTENA Muestra 1 Primero: Se tom 10 ml de leche fresca pasteurizada en un vaso de precipitado. Segundo: Se aadi 20ml de agua destilada y se adiciona 3 gotas de fenolftalena. Tercero: Se neutralizo la acides titulable con la solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin de color rosa. Cuarto: a la leche neutralizada se le agrega 2ml de formol. Quinto: Se agreg 3 gotas de fenolftalena y valorar la acides con hidrxido sdico 0.1N, hasta la tincin rosa. Muestra 2 Primero: Se tom 5 ml de leche fresca pasteurizada en un vaso de precipitado. Segundo: Se aadi 25ml de agua destilada y se adiciona 3 gotas de fenolftalena. Tercero: Se neutralizo la acides titulable con la solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin de color rosa. Cuarto: a la leche neutralizada se le agrega 2ml de formol. Quinto: Se agreg 3 gotas de fenolftalena y valorar la acides con hidrxido sdico 0.1N, hasta la tincin rosa. Muestra 3 Primero: Se tom 10 ml de leche concentrada en un vaso de precipitado. Segundo: Se aadi 20ml de agua destilada y se adiciona 3 gotas de fenolftalena. Tercero: Se neutralizo la acides titulable con la solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin de color rosa. Cuarto: a la leche neutralizada se le agrega 2ml de formol. Quinto: Se agreg 3 gotas de fenolftalena y valorar la acides con hidrxido sdico 0.1N, hasta la tincin rosa.
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B. DETERMINACIN DE CONTENIDO GRASO Primero: Se agreg 10ml de cido sulfrico en el butirmetro Segundo: Se agreg 11ml de leche fresca pasteurizada Tercero: Se agreg 1ml de alcohol amlico. Cuarto: tapar el butirmetro y el mezclar el contenido mediante sucesivas inversiones.

C. DETERMINACIN DE CLORURO SDICO Primero: Se tom 10ml de leche fresca pasteurizada Segundo: se le aadi 2ml de dicromato de potasio al 5% Tercero: valorar hasta la tincin anaranjada con la solucin de nitrato de plata

CALCULOS Y RESULTADOS
DETERMINACIN DE CONTENIDO DE PROTENA
Cantidad gastada Primera titulacin Segunda titulacin 1 muestra 1.5 1.3 2 muestra 0.8 0.9 3 muestra 4.5 3.2

Primera muestra

Regla de tres para determinar el % de casena 100-----------78.5% 2.91-----------X X=2.28% de casena

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Segunda muestra

Regla de tres para determinar el % de casena 100-----------78.5% 2.02-----------X X=1.59% de casena Primera muestra

Regla de tres para determinar el % de casena 100-----------78.5% 7.17-----------X X=5.63% de casena

DETERMINACIN DE CLORURO SDICO

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CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

En la determinacin de protena se determin que el contenido presente de protena total y protena especfica tal como la casena cumplan los parmetros tericos, por lo cual podemos inferir que las leches analizadas cumplan con los parmetros tericos. En la determinacin de grasa solo se puedo efectuar la primera parte del proceso la cual se pudo verificar con el fundamento terico que nos dice que el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la casena de la leche; no se puedo hallar el valor terico del contenido de grasa debido a que no contamos con centrifugadora en los laboratorios, pero si se puedo observar el fenmeno exotrmico producido por el contacto de leche con el cido sulfrico.

El porcentaje de cloruro de sodio se encuentra dentro del parmetro permitido, por lo que se descarta problemas de mastitis en las vacas, adicin de soluciones preparadas, etc.

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BIBLIOGRAFIA
Patrick Francis Keating (2008). Introduccin a la lactologia. 2da Edicin. Limusa, Mxico. http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche

http://www.revistavirtualpro.com/files/ti26_200512.pdf

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