UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS DE ALIMENTOS I - PRACTICA N 1.

DOCENTES PARTICIPANTES: PIEDAD MARGARITA MONTERO CASTILLO TEMA: RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS. OBJETIVO. Diferenciar las clases de tejidos !s i "ortantes #$e constit$%en la carne co o tal& teniendo en c$enta diferentes calidades& as' co o la estr$ct$ra de cada $no de estos #$e "$ede ser "erci(ida al icrosco"io. MATERIALES. Carne de res de diferentes calidades& C$c)illo o (ist$r'& Est*reo icrosco"io& Microsco"io& La inas. La inillas& L$+ol& S$dan III& ,alan-a& Es"!t$la& Asa& A-$l de etileno. DESCRIPCIN TERICA. La carne est! co "$esta "or tres tejidos f$nda entales #$e son el $sc$lar estriado& conj$nti.o % adi"oso. A$n#$e estos tejidos son los "rinci"ales& la carne tiene otros #$e co "le entan los anteriores % #$e son el tejido e"itelial& el ner.ioso % el san+$'neo. TEJIDO MUSCULAR. La c*l$la de este tejido est! constit$ida "or la fi(ra $sc$lar& la #$e "$ede ser lisa& estriada % cardiaca. La fi(ra $sc$lar estriada es $na c*l$la alar+ada en.$elta en $na e (rana lla ada sarcole a o iole a& la c$al rec$(re el sarco"las a en donde se enc$entran los "rinci"ales ele entos constit$ti.os de la c*l$la& co o las fi(rillas las c$ales al ser o(ser.adas al icrosco"io "resentan $na serie de discos claros % osc$ros/ los "ri eros son el!sticos % los otros son contr!ctiles. 0aciendo "arte de estos discos se enc$entran $nos fila entos& sola ente .istos al icrosco"io electr1nico& constit$%en las "rote'nas (!sicas del $sc$lo #$e son la actina % la iosina. La fi(ra $sc$lar cardiaca se considera $na transici1n entre la fi(ra $sc$lar lisa % la estriada.

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TEJIDO CONJUNTIVO. Las c*l$las de este tejido est!n $nidas "or $na s$stancia intersticial +eneral ente a($ndante % !s o enos solida. Este tejido se deno ina conj$nti.o "or#$e sir.e "ara $nir o li+ar entre s' a los de !s tejidos& las c*l$las se deno inan c*l$las conj$nti.as/ las fi(ras conj$nti.as son fle2i(les& "oco e2tensi(les de lon+it$d .aria(le& se "arece a ec)ones de "elo rectil'neo $ ond$lados constit$idos "or )eces de fi(rillas rodeados "or $na e (rana del+ada en c$%a s$"erficie se o(ser.a $na estr'a lon+it$dinal. Este tejido se e2tiende a tra.*s del tejido $sc$lar en a%or "ro"orci1n de"endiendo de la calidad de la carne& es "oco di+esti(le. TEJIDO ADIPOSO. Es $n tejido conj$nti.o la2o& rico en c*l$las adi"osas& las c$ales son esf*ricas& (rillantes % de ta a3o considera(le. Se cree #$e "ro.ienen de esen#$ina #$e con +ran frec$encia se enc$entran diferenciados a lo lar+o de "e#$e3os .asos san+$'neos. Las c*l$las adi"osas "$eden considerarse aisladas o a+r$"adas for ando l1($los +rasos/ s$ color es a arillento % s$ consistencia se is1lida. La carne de ejor calidad& co o el lo o& "osee la +rasa fina ente distri($ida "or entre el tejido $sc$lar& lo #$e a$ enta considera(le ente la solide-. PROCEDIMIENTO. PRIMERA PARTE: O,SER4ACION EN EL STEREO MICROSCOPIO. Se to an tres "orciones de carne de a"ro2i ada ente 5 +ra os de "eso& o(tenidas de diferentes calidades % "referi(le ente en ca"as del+adas "ara #$e al ser ontadas al stereo icrosco"io se "$eda o(ser.ar ejor la dis"osici1n % distri($ci1n de los tejidos. 6na .e- ontada la "ri era $estra se de(e o(ser.ar c$idadosa ente tratando de diferenciar )asta donde sea "osi(le& la dis"osici1n de los tejidos& la for a co o est!n distri($idos& la cantidad a"ro2i ada de cada $no de ellos& el color& la estr$ct$ra % la for a. Para ejor o(ser.aci1n con.ine colocar la is a $estra en diferentes "osiciones& "ara as' "oder descri(ir en detalle los factores anteriores. A edida #$e se o(ser.a se de(e ir es#$e ati-ando el di($jo con el res"ecti.o co entario/ este "rocedi iento se de(e re"etir "ara cada $na de las $estras #$e se anali-an. SEG6NDA PARTE: O,SER4ACI7N AL MICROSCOPIO. Esta "arte tiene co o fin o(ser.ar la estr$ct$ra "artic$lar de cada $no de los tejidos .istos anterior ente en el stereo icrosco"io. Se de(en to ar $estras con a%$da del (ist$r' % del asa de cada $no de los tejidos % colocarlos en $na l! ina "ara o(ser.ar al icrosco"io $tili-ando diferente a$ entos con el fin de a"reciar la ejor Siempre a la Altura de los Tiempos FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
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dis"osici1n % co "osici1n d las c*l$las. Si se trata de tejido $sc$lar se de(e o(ser.ar $na fi(ra o c*l$la $sc$lar estriada con s$s dos co "onentes (!sicos el sarcole a % el sarco"las a& en este 8lti o se encontraran las iofrillas % de !s co "onentes. En "rinci"io se o(ser.aran las $estras sin colorantes "ara a"reciar ejor el color de la carne/ "osterior ente las $estras se te3ir!n con l$+ol 1 a-$l de etileno. En el caso del tejido conj$nti.o se "roc$rara deter inar las e (ranas as' co o el ti"o de fi(ras #$e lo constit$%en& #$e "or lo +eneral est!n c$(riendo el tejido $sc$lar. El tejido adi"oso se enc$entra distri($ido (ien sea en el tejido $sc$lar o en el tejido conj$nti.o c$%as c*l$las se "$eden encontrar aisladas o for ando c8 $los& "ara la o(ser.aci1n se de(en te3ir las $estras con s$dan III& o(tenidas ediante cortes lon+it$dinales % trans.ersales. C6ETIONARIO. 9. :$* relaci1n c$antitati.a se o(ser.a entre los tejidos #$e constit$%en cada $na de las clases de carne o(ser.adas; <. :$e diferencias icrosc1"icas encontraste entre las c*l$las constit$%entes de cada $no de los tejidos; 5. :$* relaci1n encontr1 entre el tejido conecti.o % adi"oso; =. E2"li#$e la i "ortancia del tejido adi"oso en la "alata(ilidad de la carne; >. :$e es lo #$e caracteri-a a cada $na de las c*l$las o(ser.adas; ?. De #$e de"ende el #$e $na carne sea considerada de "ri era& se+$nda o tercera en calidad; @. A #$e se de(e el color caracter'stico de cada $no de los tejidos; A. :$e es % #$* i "ortancia tiene el sarc1 ero;

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