Hgados de ternera a la francesa.

Juan Molinar Horcasitas Esta es una receta que prob por primera vez en un pequeo restaurante de Pars, el Chez Denise, y desde entonces preparo el hgado de ternera de esa manera. Chez Denise es un lugar muy escondido, pequeo y sencillo, en una callecita de una sola cuadra que sale a Les Halles, del otro lado de San Eustaquio, que sin duda vale la pena visitar (recuerden El pndulo de Foucault, de Umberto Eco). Esta receta es completamente diferente a lo que usualmente comemos en Mxico (hgado de res encebollado). Las diferencias son muchas. La primera es que slo deben usar ternera, nunca res. El contraste en la apariencia, sabor y olor es enorme: el de res es de un color muy oscuro, tirando a negro, mientras que el de ternera es rojo, casi rosa; el sabor del de res es muy amargo y fuerte, de consistencia semidura, mientras que el de ternera es suave y dulce, de consistencia suave. Otra diferencia clave es el corte: en Mxico servimos las escalopas (bisteces) muy delgados, mientras que el estilo de esta receta usa cortes gruesos de 5 centmetros, ms parecidos en apariencia a un New York steak (aunque no tiene grasa). La tcnica coccin tambin es muy distinta: los hgados encebollados usualmente se fren en aceite con cebollas cortadas en pluma; esta receta se cocina en abundante mantequilla, con el mtodo de coccin blue. Ingredientes para cuatro comensales. 4 escalopas de hgado de ternera de ! o 2 pulgadas de grueso (300 gramos). 2 barras (180 a 200 gramos) de mantequilla de la mejor calidad. 1 echalota grande o dos medianas. Pimienta negra recin molida. Sal de grano al gusto. 1 chorrito de vinagre de vino. Unas gotas de salsa inglesa Worcestershire (Lea & Perrins). Una lechuga escarola. Preparacin. Pida a su carnicero que corte las escalopas gruesas (tiene que insistir en esto, pues en Mxico se estilan bisteces muy delgados). El corte ideal es de 3 a 5 centmetros de grueso, de 250 o 300 gramos de peso cada una. Procure asegurarse de limpiarlo de todos los pellejos blancos y del epitelio que la recubre. Lavar y secar las escalopas de hgado remojarlas en leche por una media hora. Escurrirlas y secarlas.

Picar muy finamente los echalotes. Calentar a fuego medio un sartn grande (lo ideal es cocer las cuatro escalopas al mismo tiempo para servirlas en su punto, que no tarda ms de 15 minutos). Derretir las dos barras enteras de mantequilla, cocer el echalote hasta que cristalice y agregar sal y pimienta para que se combinen los sabores en la mantequilla. Agregar las escalopas cuidando que la coccin no sea demasiado fuerte. Con una cuchara ir baando constantemente las escalopas con la mantequilla para que se vayan cociendo ambos lados (uno por el contacto con el sartn, otro por el contacto con la mantequilla caliente). Hacer esto por cinco a diez minutos, revisando que la parte inferior adquiera un dorado ligero y que el cambio de color de la carne llegue a la mitad de la escalopa (ir viendo como este cambio va subiendo por el filo de la escalopa). Voltearlas y repetir la operacin de baarla constantemente en la mantequilla, que ya habr espesado por reduccin y mezcla con algo de la sangre del hgado. La vuelta dura otros cinco o diez minutos mximo. Cuando estn listas, procure no pasar de trmino medio rojo, retirarlas del sartn y dejarlas reposar en un platn de servicio mientras prepara la salsa. La salsa es lo ms sencilla posible. Con el sartn a fuego medio se desglasa con un chorro de vinagre de vino y unas gotas de salsa inglesa, procurando raspar muy bien todas las adherencias de coccin del sartn. Agregar las hojas de lechuga escarola hasta que se ablanden y verterlas junto con la salsa sobre las escalopas. Listo! La guarnicin ideal es el mejor pur papa que pueda cocinar. Va foto de Chez Denise (a la izquierda) con el lado derecho de San Eustaquio al fondo.