SISTEMAS DE INOCUIDAD Todos los pases necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los

suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estn disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud y nutricin aceptable. El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentacin honesta del alimento en todas las etapas, desde la produccin primaria, pasando por el elaboracin y almacenamiento, hasta la comercializacin y el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El control de alimentos est vinculado con la mejora de la salud de la poblacin, el potencial de desarrollo econmico del pas y la disminucin del deterioro y de las prdidas de alimentos. Entre los sistemas de inocuidad en Colombia tenemos: BPG BPA POES BPM (Programas de Trazabilidad) HACCP ISO2200:2005 o similares. ISO 17025:2005

BPG. (BUENAS PRACTICAS GANADERAS) Las exigencias de la globalizacin han mostrado la importancia y necesidad de reconvertir la ganadera colombiana en sistemas de produccin ms competitivos, con una visin empresarial a largo plazo y una organizacin interna proyectada a satisfacer las necesidades de sus clientes. Por ende, en el pas se instaur un protocolo que incluye una certificacin para las empresas ganaderas que cumplan con los estndares propuestos durante todo el proceso productivo, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto final. La Federacin Colombiana de Ganaderos FEDEGN, con recursos del Fondo Nacional del Ganado, a travs de su Gerencia Tcnica y la Subgerencia de Salud y Bienestar Animal, tiene como propsito el identificar, incentivar y acompaar a las ganaderas con ms proyeccin empresarial, como modelo para promover las BPG, el desarrollo de altos estndares productivos y su certificacin oficial.

Durante los aos 2010 y 2013, se han realizado 191 Escuelas de Campo, para la divulgacin de las BPG, en nuestras Unidades Regionales de Desarrollo Ganadero (URDG), distribuidas en todo el pas, donde se han beneficiado aproximadamente 6.307 personas entre profesionales, tcnicos y ganaderos. Para los aos venideros, se espera seguir ampliando y sectorizando el rango de accin en zonas ganaderas de carne, leche y doble propsito con potencial en mercados exigentes y de exportacin. Las Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) se refieren a todas las acciones involucradas en el eslabn primario de la ganadera bovina, encaminadas al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos carne y leche, la proteccin del medio ambiente y de las personas que trabajan en la explotacin. Dado que el pas requiere mejorar el estatus sanitario de los productos que tienen un potencial exportador, para lograr la admisibilidad de la carne, leche y sus productos derivados, se identific la necesidad de capacitar a los ganaderos para cumplir lo reglamentado por el ICA mediante los Decretos 1500 de 2007 y 616 de 2006, mediante las Resoluciones 2341 de 2007 y 3585 de 2008, respectivamente, para optar por la certificacin de sus explotaciones. Los aspectos que son verificados durante el diagnstico y seguimiento son:

1. Instalaciones Pecuarias y Bienestar Animal 2. Alimentacin y Medio Ambiente 3. Sanidad Animal y Bioseguridad 4. Uso de Medicamentos Veterinarios 5. Saneamiento Bsico 6. Transporte 7. Registro y documentacin 8. Manejo integral de plagas 9. Almacenamiento de insumos pecuarios y agrcolas 10. Trazabilidad 11. Bienestar Animal 12. Personal 13. Transporte

1. Instalaciones pecuarias Ubicadas en rea compatible con el uso del suelo, de acuerdo a POT del municipio. Cercas funcionales y en buen estado. Infraestructura que permita manejo y bienestar de los animales y seguridad de los operarios. Corrales y establos con espacio adecuado por animal, y con pisos que eviten cadas, problemas podales, y permitan limpieza y drenaje de excretas. Potreros o corrales de aislamiento para animales que necesiten tratamiento veterinario o manejo especial (Potrero hospital y Potrero de Cuarentena debidamente identificados). Accesos y drenajes bien sealizados que faciliten el adecuado manejo y promuevan el bienestar y el rendimiento productivo de los animales en todas las etapas. reas de descanso de libre acceso y suficiente espacio 2. Alimentacin animal No pueden usarse alimentos y suplementos que contengan harina de carne, huesos, sangre y despojos, de acuerdo a reglamentacin del ICA. Todos los alimentos, suplementos y sales deben contar con registro ICA. Se prohibe suplementacin de bovinos y bubalinos con subproductos de cosechas de flores y otras plantas ornamentales. Los productos y subproductos de cosechas, y de la industria de alimentos, que se usen en la dieta animal, debe conocrseles y registrarse su origen El agua destinada para uso pecuario debe cumplir con los criterios de calidad establecidos. Los plaguicidas, fertilizantes y dems insumos utilizados en forrajes y cultivos destinados a la alimentacin animal, deben contar con registro ICA y respetarse el tiempo de carencia de los mismos. Se deben controlar las condiciones de humedad y temperatura durante el almacenamiento de alimentos, productos y subproductos de cosecha empleados en la alimentacin animal. 3. Sanidad animal y bioseguridad Los predios dedicados a la produccin bovina y bufalina, debern cumplir con la reglamentacin vigente establecida por el ICA, formular y aplicar un plan de manejo sanitario y medidas de bioseguridad, que contemple como mnimo los siguientes aspectos: Programas de prevencin, control y erradicacin de enfermedades de control oficial, y de otras enfermedades endmicas de la regin. Identificar individualmente animales tratados con medicamentos veterinarios.

 Lavar y desinfectar todos los vehculos que ingresen al predio. Llevar registro de ingreso y salida del predio, de personas, animales y vehculos. Ingreso de animales al predio, slo con gua sanitaria de movilizacin expedida por el ICA. El personal encargado del cuidado de los animales enfermos debe evitar el contacto con otros animales con el fin de minimizar el riesgo de transmisin de enfermedades. 4. Uso de medicamentos veterinarios (BPUMV) Utilizar slo productos veterinarios con registro ICA. Todos los tratamientos debern ser formulados por un MV, en frmula escrita. Cumplir estrictamente con el tiempo de retiro. Administrar los medicamentos veterinarios siguiendo las instrucciones del MV y las anotadas en el rtulo del mismo. Registrar en un formato determinado, el uso en el predio, de todos los medicamentos veterinarios. Bajo ninguna circunstancia, usar antibiticos como promotores de crecimiento. 5. Saneamiento bsico Identificar fuentes de agua e implementar acciones para proteccin y mantenimiento Monitoreo de agua para consumo y verificacin de su calidad por lo menos una vez al ao, a travs de exmenes fisicoqumicos (Metales pesados) y bacteriolgicos (Coliformes) Se deben mantener limpias todas las instalaciones y reas de la finca Manejo de residuos slidos

6. Registros y documentacin El registro de datos demuestra que la empresa ganadera aplica procedimientos administrativos adecuados y que conoce sus propios resultados para identificar problemas e implementar estrategias correctivas, que le permitan alcanzar metas rentables y sostenibles.

7. Manejo integral de plagas Mantener las bodegas de almacenamiento ordenadas, limpias y cerradas; disponer los bultos de alimento sobre estibas; evitar el contacto de los bultos con las paredes. Mantener los empaques en buen estado; almacenar los alimentos bajo condiciones adecuadas de humedad y temperatura.

 Contar con un sistema para la disposicin final y tratamiento de basuras y desperdicios que minimice el riesgo de proliferacin de plagas. Cuando se identifique la infestacin de plagas, se deben implementar medidas de control fsico, mecnico, biolgicas, y en ltima instancia el uso de plaguicidas de uso pecuario con registro ICA.

8. Almacenamiento de insumos pecuarios y agrcolas reas cerradas y separadas fsicamente, para almacenamiento de alimentos y medicamentos, y los equipos usados para su administracin. reas separadas fsicamente para almacenamiento de plaguicidas y fertilizantes, y los equipos usados para su aplicacin. Las reas de almacenamiento deben permitir su limpieza y desinfeccin.

9. Trazabilidad La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permiten identificar y registrar cada bovino desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin; otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados ms rentables, que exigen certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. Todos los predios dedicados a la produccin de bovinos y bufalinos deben implementar el sistema de trazabilidad oficial de conformidad con lo establecido en la normatividad vigente La identificacin nica e individual de los animales. Registro ficha individual para cada bovino que se encuentre en el predio, en el cual se consignaran todos aquellos procedimientos realizados al mismo durante su estada en el predio. En Colombia, gracias a la Ley 914 de 2004 se crea el Sistema Nacional de Identificacin e informacin de Ganado Bovino, un programa a travs del cual, se dispondr de la informacin de un bovino y sus productos, desde el nacimiento de ste, como inicio de la cadena alimenticia, hasta llegar al consumidor final; Este sistema est a cargo del gobierno nacional a travs del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federacin Colombiana de Ganaderos (FEDEGN), como entidad administradora.

10. Bienestar animal El predio debe disponer de agua a voluntad, de buena calidad y con condiciones higinicas. Evitar maltrato, estrs, dolor y miedo de los animales, mediante un manejo adecuado.

 No usar en el manejo de los animales, instrumentos que puedan causar lesiones sufrimiento. Las instalaciones para operacin y manejo de los animales, deben permitir una operacin eficiente y segura para estos y los operarios. En confinamiento y estabulacin, los animales deben disponer de espacio suficiente, para manifestar su comportamiento natural

11. Personal Los trabajadores deben permanecer sanos y realizarse un examen mdico, una vez al ao. Deben recibir capacitacin continua. Se debe llevar un registro de capacitacin al personal. Facilitar a los operarios, los elementos de bioseguridad que se requieran. Proporcionar las instalaciones necesarias como baos, reas de descanso y alimentacin, etctera. Mantener un botiqun de primeros auxilios, en un lugar conocido por todo el personal.

12. Transporte Tener en cuenta los aspectos de higiene, embarque y desembarque, tiempos y condiciones del transporte de los animales, siempre tendiendo muy presente que se debe evitar al mximo el estrs del bovino. La inversin efectuada en la crianza del animal, puede mal lograrse por un transporte inadecuado. Contratar vehculos adecuados, que ofrezcan proteccin de las condiciones climticas extremas que estn dotados de pisos antideslizantes y en general cumplan los requisitos de ley. BPA. (Buenas prcticas agrcolas) Concepto -Los consumidores estn cada vez ms preocupados por obtener alimentos sanos y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores -En este contexto, nacen las Buenas Prcticas Agrcolas, las cuales simplemente puedendefinirse como Hacer las cosas bien y dar garanta de ello -Las BPA y las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de

alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia Concepto -Los consumidores estn cada vez ms preocupados por obtener alimentos sanos y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores - En este contexto, nacen las Buenas Prcticas Agrcolas, las cuales simplemente pueden definirse como Hacer las cosas bien y dar garanta de ello -Las BPA y las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia

Quines se benefician de las BPA? - Los agricultores y sus familias que obtendrn alimentos sanos y de calidad para asegurar su nutricin y alimentacin y generarn un valor agregado en sus productos para acceder de mejor forma a los mercados -Los consumidores, que gozarn de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en forma sostenible -La poblacin en general, que disfrutar de un mejor medio ambiente

Como primera medida, es preciso aclarar que cuando se habla de Buenas Prcticas Agrcolas tambin se est haciendo referencia a las prcticas pecuarias. Las Buenas Prcticas Agrcolas se consideran como una forma especfica de producir o procesar productos agropecuarios; esto quiere decir que, el modo como se lleva a cabo el proceso de siembra, cosecha y poscosecha para los cultivos o el manejo que se les da a los animales para aprovechar sus carnes o lcteos, cumple con requerimientos especficos de produccin limpia. Por esto, las Buenas Prcticas Agrcolas tienen unas caractersticas que las diferencian de las prcticas tradicionales, que son: Primero, aseguran que los productos no hagan dao a la salud humana, ni al medio ambiente. Segundo, protegen la salud y seguridad de los trabajadores. Tercero, tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos agropecuarios.

En cambio las formas tradicionales de producir y procesar los productos, no han sido concientes del dao que se le causa el medio ambiente, por el uso sin control de insumos qumicos; los productos son menos limpios y sanos y la salud de los trabajadores no es una prioridad en las fincas. La produccin limpia le garantiza mejoras en sus productos agrcolas y pecuarios, slo debe seguir las normas y procedimientos, para que su negocio cumpla con todos los requerimientos que aseguran que sus productos han sido tratados con buenas prcticas.

POES (Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz. Los POES describen bsicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboracin de alimentos. La implementacin de este sistema es de carcter obligatorio en Argentina a travs de la Resolucin N 233/98 del SENASA. La Resolucin no impone un procedimiento especfico de saneamiento pero s un mtodo que asegure el cumplimiento de los existentes. En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prcticas higinicas, los POES permiten la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. En la implementacin de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada seleccin y capacitacin. Los POES consideran 5 tpicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar mtodos efectivos de saneamiento. El tpico 1, pone nfasis en la PREVENCIN ante una posible contaminacin. Este tpico contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboracin de los alimentos. El tpico 2 hace hincapi en la responsabilidad que debe asumir el personal jerrquico de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es as porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus polticas sanitarias. El tpico 3 incluye la distincin entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones de elaboracin de los alimentos. Los procedimientos preoperacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarn en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cmo y con qu se realizar la higiene. Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a travs de exmenes microbiolgicos o pruebas del producto terminado. Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboracin de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.

Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos. El tpico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas. El tpico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitir el acceso a la informacin del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mnimamente los siguientes POES: -Saneamiento de manos. -Saneamiento de lneas de produccin. -Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos intermedios y terminados. -Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire. -Saneamiento de lneas externas e internas de la planta. -Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. -Saneamiento de lavaderos. -Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas. -Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. -Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. -Saneamiento del comedor del personal La aplicacin de los POES, brinda la posibilidad de responder rpidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparicin de tales fallas. Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). BPM (Programas de Trazabilidad) Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Colombiano) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.

El Cdigo Alimentario Colombiano (C.A.C.) incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura 1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. 2. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura

b. Higiene

a. Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. b. Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. 3. Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes. 4. Higiene en la Elaboracin Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se Encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. 6. Control de Procesos en la Produccin Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable. 7. Documentacin La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin. HACCP (Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control) El sistema HACCP tiene como significado "Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control"; Hazard Analysis and Critical Control Points, por sus siglas en ingls; HACCP es un sistema de administracin en el que se aborda la seguridad alimentaria a travs de la identificacin, anlisis y control de los peligros fsicos, qumicos, biolgicos y ultimamente peligros radiactivos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboracin hasta la distribucin y consumo del producto terminado. El sistema HACCP est diseado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformacin y/o elaboracin y distribucin de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) son una base fundamental para el desarrollo e implementacin exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP han sido exitosamente implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor de alimentos, y en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos. Los siete principios del sistema HACCP han sido universalmente aceptados por los organismos gubernamentales, asociaciones de comercio y la industria de alimentos alrededor del mundo.

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Principio 2: Determinar los puntos crticos de control PCC. Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentos sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Para una implementacin exitosa de un sistema HACCP, la alta Direccin debe estar comprometida con el concepto HACCP. El compromiso firme por la alta Direccin proporciona a los empleados de la empresa un sentido de importancia para producir alimentos seguros.

ISO 22000:2005 (sistemas de gestin de la seguridad de los productos alimentarios). SO 22000:2005 especifica los requisitos para un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en una organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros en el momento de consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamao, que estn involucrados en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionan constantemente productos seguros. Los medios de que cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se puede lograr a travs del uso de los recursos internos y / o externos. ISO 22000:2005 especifica los requisitos para que una organizacin: - Para planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de seguridad alimentaria dirigido a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean seguros para el consumidor, - Para demostrar el cumplimiento con los requisitos de inocuidad de los alimentos legales y reglamentarios aplicables, - Para evaluar y analizar las necesidades del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos del cliente mutuamente acordados que se relacionan con la seguridad alimentaria, con el fin de mejorar la satisfaccin del cliente, - Comunicar eficazmente las cuestiones de seguridad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria, - Garantizar que la organizacin cumple con su poltica de seguridad alimentaria establecido, - Para demostrar dicha conformidad a las partes interesadas pertinentes, y - Solicitar la certificacin o registro de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa, o hacer una auto-evaluacin o auto-declaracin de conformidad con la norma ISO 22000:2005. ISO 17025:2005 Es una normativa internacional desarrollada por ISO (International Organization for Standardization) en la que se establecen los requisitos que deben cumplir los laboratorios de ensayo y calibracin. Se trata de una norma de Calidad, la cual tiene su base en la serie de normas de Calidad ISO 9000. Aunque esta norma tiene muchos aspectos en comn con la norma ISO 9001, se distingue de la anterior en que aporta como principal objetivo la acreditacin de la competencia de las entidades de Ensayo y calibracin, por las entidades regionales correspondientes.

Esta norma es aplicada por los laboratorios de ensayo y calibracin con el objetivo de demostrar que son tcnicamente competentes y de que son capaces de producir resultados tcnicamente vlidos. Estructura y contenido
1. Objeto y campo de aplicacin 2. Normas para consulta 3. Definiciones 4. Requisitos de gestin 1. Organizacin 2. Sistema de gestin de la calidad 3. Control de documentos 4. Revisin de solicitudes, ofertas y contratos 5. Subcontratacin de ensayos y calibraciones 6. Compra de servicios y suministros 7. Servicio al cliente 8. Reclamaciones 9. Control de trabajos de ensayo y/o calibracin no conformes 10. Acciones correctivas 11. Acciones preventivas 12. Control de los Registros 13. Auditoras internas 14. Revisiones por la direccin 5. Requisitos tcnicos: La toma de muestra, la validacin de mtodos, la verificacin de la trazabilidad y el clculo de la incertidumbre de la medida en el caso de los laboratorios de ensayo, el contemplar la posibilidad de incluir interpretaciones y opiniones en lo informes de ensayo. 1. Generalidades 2. Personal 3. Instalaciones y condiciones ambientales 4. Mtodos de ensayo y calibracin y validacin de mtodos 5. Equipos 6. Trazabilidad de las medidas 7. Muestreo 8. Manipulacin de objetos de ensayo y calibracin 9. Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos y calibraciones 10. Informe de los resultados

BIBLIOGRAFIA ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s00.pdf http://www.fedegan.org.co/programas/aspectos-verificados-durante-el-diagnostico-y-elseguimiento-de-bpg http://www.fao.org.co/manualbpa.pdf http://www.beltres.com/losmolinos/index.php?option=com_content&view=article&id=574: poes&catid=54:interesgral&Itemid=944 http://www.culturaapicola.com.ar/sala/boletin_bpm.pdf http://www.iso.org/iso/catalogue_detail?csnumber=35466