08/12/2011

DETERMINACIN DE CENIZAS

En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto cualquiera.

Cuando los alimentos son tratados trmicamente a temperaturas entre 500 y 600C:
El agua y otros constituyentes voltiles son expulsados como vapores Los constituyentes orgnicos son transformados en presencia del oxgeno del aire en dixido de carbono (CO2) y xido de nitrgeno (NO2) mientras el hidrgeno es expulsado en forma de vapor de agua

Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de:

xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de condiciones de incineracin y la composicin del producto analizado. La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgnica, microelementos que cumplen funciones metablicas importantes en el organismo.

La determinacin de cenizas permite detectar posibles contaminaciones metlicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de produccin, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos oxidativos o contaminacin con microorganismos productores de cidos que ataquen el envase durante el almacenamiento. En otros productos terminados tales cono el azcar, el almidn o la gelatina, por solo citar algunos ejemplos, la presencia de cenizas es cuestionable por lo que su presencia en estos productos es tambin indicativa de posibles adulteraciones.

El procedimiento para determinacin de cenizas consiste en incinerar una porcin pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600C durante 24 horas aprox. El anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso constante.

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Un esquema de este proceso se muestra a continuacin.

Los resultados se expresan en % segn:

Las temperaturas de incineracin empleadas, de forma anloga a la determinacin de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez superan los 600C. Se plantea que si se alcanza rpidamente una temperatura de 650C:
El cloruro de sodio y de potasio son volatilizados El carbonato de calcio es convertido en xido Los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las protenas y evitando que toda la materia orgnica pase a dixido de carbono.

Donde b masa (g) de la muestra tomada para el anlisis.

Tabla N1: Temperaturas de incineracin de algunos grupos de alimentos

Precauciones durante el proceso de preparacin de la muestra y durante la manipulacin de las cenizas

Con el objetivo de minimizar los errores y obtener resultados confiables. 1. Al homogenizar productos slidos en morteros de porcelana se debe cuidar que el producto no se contamine con el material del mortero. 2. Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y nctares de frutas, vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porcin de ensayo, a un previo presecado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos. 3. Alimentos con altos contenidos de azcares y/o grasas deben ser flameados previamente bajo la llama de un mechero hasta que el material comience a carbonarse. Esta operacin evita que durante la posterior incineracin en la mufla, parte de la muestra se proyecte fuera del crisol por excesivo espumeo, en el caso de los azcares, o crepitaciones producidas por el alto contenido lipdico. 4. Para productos de incineracin dificultosa, como por ejemplo los productos crnicos, pueden aadirse sustancias que aceleren y faciliten el proceso de incineracin, tales como HNO3, mezcla glicerina-etanol, entre otros. En este caso es necesario realizar un ensayo en blanco, incinerando bajo idnticas condiciones la misma cantidad de la sustancia empleada para facilitar la incineracin. 5. Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo ms rpidamente posible, para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.

DETERMINACIN DE CENIZAS
CENIZA BRUTA: Sustancias minerales del alimento , partculas de carbn procedentes de una combustin incompleta, impurezas del alimento (arena, arcilla). CENIZA LIMPIA: es la diferencia entre ceniza bruta y contenido en carbn e impurezas.

Determinacin de cenizas solubles en cido (contenido de arena)

Algunos alimentos llevan adheridas impurezas (arena/tierra). Estas impurezas deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras (espinacas), setas y similares, tbn en conservas de tomate. Como la arena por lo general no esta repartida homogneamente, cuando se hagan varias determinaciones aparecern desviaciones considerables en los resultados.

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Determinacin de cenizas solubles en cido (contenido de arena)

El residuo de la muestra obtenido por incineracin a 550 C se trata con cido mineral diluido. La fraccin insoluble se calcula por diferencia de peso tras su filtracin y nueva incineracin. Este residuo se denomina contenido en arena (dixido de silicio)

Determinacin de la alcalinidad de las cenizas

Determinacin de cenizas en aceites y grasas comestibles

Principio: Las cenizas representan el residuo mineral de las materias grasas, previamente filtradas. Su % no debe aadirse al de las impurezas insolubles en un disolvente, para evitar que ciertos elementos sean considerados dos veces. Ahora bien, como continuacin a la dosificacin de las impurezas, se puede llegar a dosificar las cenizas sobre la materia grasa purificada despus de la expulsin del disolvente. En tal caso el % de cenizas se aade al de impurezas.
Procedimiento: Pesar exactamente, con una aproximacin de 0.0001 g, alrededor de 10 g de materia grasa en la cpsula, previamente tarada. Calentar hasta el punto de inflamacin y dejar arder a la sustancia espontneamente, calcinar moderadamente hasta la obtencin de un residuo que no emita mas vapores, tomar el residuo con agua destilada, filtrar con la ayuda eventual de una ligera corriente de oxigeno o con algunas gotas de peroxido de hidrgeno 30% m-V, dejar enfriar la cpsula, verter cuantitativamente el filtrado anterior, evaporar a sequedad en bao de agua. Despus incinerar, aproximadamente a 400C y pesar. Si fuera necesario se pueden recarbonatar las cenizas con carbonato de amonio , o agua saturada de cido carbnico.

Determinacin de cenizas en productos crnicos

La carne constituye obviamente la materia prima fundamental de los productos crnicos. Ella contiene entre otros constituyentes una cantidad relativamente apreciable de minerales como el hierro y el potasio, que poseen un determinado inters desde el punto de vista nutricional.
Las sustancias minerales del tejido muscular forman parte de la composicin de los elementos estructurales de la fibra muscular e intervienen en muchos procesos de intercambio intra e intercelulares. Participan adems en la formacin de sistemas buffer, particularmente, los iones fosfato y bicarbonato. Las sustancias minerales influyen en el estado de las protenas intracelulares del tejido muscular, particularmente en su solubilidad y grado de hidratacin.

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Entre los elementos minerales que entran en la composicin de las carnes frescas se encuentran mayoritariamente Na+, K+, Ca+2, Mg+2. Estos elementos participan en el mantenimiento de la tensin osmtica y del equilibrio electroltico intra e intercelulares. El Na+ se encuentra fundamentalmente en los espacios intercelulares, mientras que una parte significativa del K+ y del Ca+2 se encuentra unida a las protenas. Importante funcin cumplen el K+, Ca+2 y Mg+2 en los procesos de contraccinrelajacin en vida del animal y en algunas importantes etapas de los procesos posteriores al sacrificio, durante la obtencin de las carnes. Otros elementos minerales presentes en las carnes son el Fe+2, Zn+2, Cu+2, Co+2 y Ni+2

Entre los elementos minerales de la carne y los productos crnicos especial significado desde el punto de vista nutricional tiene la presencia de Fe+2. El Fe+2 presente en el tejido muscular se encuentra unido a una importante protena crnica: la mioglobina y se considera como Fe+2 orgnico, el cual resulta de mejor asimilacin por el organismo en comparacin con el Fe+2 inorgnico presente en forma de sales ferrosas en otros alimentos contentivos de este mineral, por lo que las carnes constituyen una fuente excelente de este mineral, incluso para casos de anemia por deficiencia de Fe+2

Determinacin de cenizas en leche.

El contenido de cenizas de la carne y los productos crnicos se relaciona fundamentalmente, con el contenido de minerales aportado por las materias primas crnicas y por la sal comn aadida. El desarrollo tecnolgico ha llevado a la incorporacin de nuevas fuentes proteicas en los productos crnicos, las cuales en ocasiones poseen un contenido de minerales superior al de la carne y/o diferente en composicin. En los procesos de elaboracin de productos crnicos como pueden ser los de la lnea del curado en piezas (jamones, lomo, paletas) y los embutidos (salchichas, jamonadas, mortadellas, salchichones, chorizos y otros) por slo mencionar algunos, son utilizados gran cantidad y variedad de ingredientes que modifican la composicin mineral de la materia prima original. Ejemplo es muy frecuente el empleo de carne deshuesada mecnicamente en la elaboracin de los productos de pasta fina (salchichas por ejemplo)., poseen un contenido de minerales, fundamentalmente calcio, proveniente de los huesos a los que estn adheridas, que le incorpora un sabor particular a los productos en los que se aade.

Los minerales presentes en la leche, se encuentran en forma de sales de calcio, magnesio, sodio y potasio. Estas sales pueden ser fosfatos, citratos y cloruros. El contenido de cenizas es un valor analtico indicativo de la cantidad de materia no combustible en la leche y da una idea del contenido de minerales totales, pero no puede indicar cmo estn estos minerales distribuidos en la leche. Los niveles de cenizas en la leche son de aproximadamente 0,7% y un valor mucho ms alto constituye un indicativo de condiciones anormales en la glndula secretora. El % de sales y los componentes en las cenizas, varan con los factores usuales: raza, alimentacin,

Determinacin de cenizas en cereales.

Los cereales son fuente importante de algunos minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y en el germen. La composicin mineral de los cereales refleja que son una fuente deficiente de calcio y que el fsforo es el que se encuentra en mayores cantidades como cido ftico, el que posee baja biodisponibilidad y presenta la propiedad de asociar algunos minerales, por lo que es considerado como un txico natural, no obstante, existen fitasas en los granos, que en determinadas condiciones pueden lograr la hidrlisis de dicho cido. Sirve para indicar el grado de extraccin de la harina de trigo analizada. Mientras menor sea el % de cenizas en el resultado del anlisis, inferior ser la contaminacin de salvado y germen en esa harina. Hay que recordar que el endospermo del grano contiene un 0,3 % aproximadamente de cenizas, sin embargo stas alcanzan la cifra del 9 % en la cscara, de aqu que el % de cenizas de una harina sea una seal de perfeccin con que se realiz el proceso de molienda.

Determinacin de cenizas en cerveza.

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. La cerveza contiene ms de 30 minerales entre elementos trazas, la mayora de stos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fsforo y potasio. Su alto contenido en potasio unido al bajo contenido de sodio la convierte en un excelente diurtico; as mismo, al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazn y contra la formacin de clculos y piedras en las vas urinarias