Vous êtes sur la page 1sur 7

1

LES BISCUITS ET LES PTES


Toutes les tempratures de cuisson sont tablies pour des fours ventils. Dans le cas dun four sole, les tempratures seront relever denviron 20C. Les tempratures et les temps de cuisson conseills devront galement tre adapts selon les quantits et le type de biscuit mis en uvre. Nous vous conseillons dutiliser des jaunes et blancs doeufs pasteuriss ainsi que de la farine forte de type 45 ou 55. Pour optimiser la cuisson des biscuits, nous vous conseillons dutiliser des plaques aluminium perfores pour favoriser la cuisson.

1 .1 - Biscuit Sacher cacao chocolat


430 g PATE DAMANDES DE PROVENCE 50% ou 70% 130 g Sucre semoule 210 g Jaunes dufs 150 g ufs entiers 250 g Blancs dufs 130 g Sucre semoule 100 g Farine type 45 50 g CACAO EN POUDRE 100 g CACAO PATE EXTRA 100 g Beurre

I N F O

Dtendre la pte damandes en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un et ajouter les 130 g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte et le beurre. Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondus afin dobtenir une texture lisse et lgre. Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes dufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. CUISSON : Cuire en moule, en cercle ou taler sur plaque 180/200C cl ferme. (Une feuille pse de 600 g 1000 g).

Possibilit dassouplir la pte damandes au micro-ondes pour faciliter lincorporation des jaunes et des ufs.

1 .2 - Biscuit aux amandes ou aux noisettes


160 g 110 g 105 g 125 g Jaunes dufs Sucre semoule Farine type 45 Poudre de noisettes ou amandes grilles 70 g Beurre 190 g Blancs dufs 70 g Sucre semoule

Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au " bec doiseau " avec le sucre ajout peu peu. Mlanger un peu des blancs monts au mlange jaunes/sucre. Incorporer les poudres puis le reste des blancs monts. Enfin, ajouter le beurre fondu pralablement allg avec un peu de mlange jaunes/sucre. CUISSON : Cuire en moule ou en cercle 170C ou sur plaque 190C, cl ferme, pendant 25 minutes. (Une feuille pse de 600 g 1000 g).

1 .3 - Biscuit entremets et bches glacs


1000 g PATE DAMANDES DE PROVENCE 70% 400 g Blancs dufs 300 g Beurre fondu 100 g Sucre inverti

I N F O

Blanchir au batteur et la feuille la pte damandes crue dtendue peu peu avec les blancs liquides et le sucre inverti. Une fois le mlange lgrement blanchi et parfaitement lisse, ajouter le beurre fondu chaud, puis monter. CUISSON : : taler sur feuilles. Cuire cl ferme, temprature 180/190C. (Une feuille pse de 800 g 1300 g).

Ce biscuit plus sucr et surtout de fabrication diffrente est conu pour pouvoir tre coup sans difficult une temprature ngative de -12/-15C.

1 .4 - Biscuit Joconde nature ou cacao


325 g 200 g 200 g 260 g 70 g 130 g 70 g ufs entiers Poudre damandes Sucre glace Blancs dufs Sucre semoule Farine type 45* Beurre

I N F O

Monter au batteur les ufs entiers, la poudre damandes et le sucre glace. Monter les blancs dufs au "bec doiseau" en ajoutant peu peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le beurre. Mlanger un peu de blancs monts au premier mlange, puis la farine, le reste des blancs et le beurre fondu pralablement dtendu avec une petite partie de lappareil uf et poudre damandes. CUISSON : Toujours taler sur plaque. Cuire four 240/250C cl ferme pendant 6/8 minutes. (Une feuille pse de 400 g 810 g).
*Pour la recette de la Joconde Cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre VALRHONA tamis.

Les feuilles de biscuit Joconde sont utilises pour lintrieur dun montage de bches ou en dcors lextrieur. Elles seront peser de diffrentes manires. De 600 g 750 g, pour lintrieur dune bche et 500 g 550 g pour un biscuit de dcor.

1 1 .5 - Biscuit meringue amandes ou noisettes


150 g Poudre de noisettes ou amandes grilles 120 g Sucre glace 250 g Sucre semoule 110 g Eau 200 g Blancs dufs
I N F O

Raliser une meringue italienne : cuire le sucre avec leau 125C et le verser sur les blancs lgrement monts. Tamiser les poudres et les incorporer en pluie la meringue froide. CUISSON : Dmarrer 160C cl ferme pendant quelques minutes pour " souffler " la meringue avant dabaisser la temprature 100/110C pour terminer la cuisson. Cl ouverte ou mettre en tuve suffisamment chaude pendant 1 nuit. Cette recette a t calcule pour raliser 4 semelles de bches.

Cette meringue se coupe trs bien. A la base dun entremets, elle sera toujours chablonne sur les deux faces avant montage.

1 .6 - Biscuit moelleux amandes ou coco


225 g 100 g 225 g 150 g 50 g 450 g 250 g Poudre damandes* Farine type 45 Sucre glace Blancs dufs non monts Crme fleurette 35% MG Blancs dufs Sucre semoule

I N F O

Mlanger la spatule les poudres avec les blancs non monts et la crme fleurette. Monter les blancs et ajouter peu peu le sucre. Lorsque les blancs sont monts, les incorporer au premier mlange. CUISSON : Cuire 170/190C cl ouverte en feuille mme paisse, mais jamais en moule. (Une feuille pse de 500 g 1000 g).
*BISCUIT COCO : Remplacer la moiti de la poudre damandes par de la poudre de coco.

Pour agrmenter et aromatiser le biscuit, ajouter au mlange pteux les ingrdients choisis puis incorporer les blancs et taler sur feuille (sauf pour le caf soluble qui sera incorpor en dernier).

1 .7 - Biscuit cuillre nature ou cacao


720 g 400 g 440 g 250 g 250 g Blancs dufs Jaunes dufs Sucre semoule Amidon Farine type 45*

Monter les blancs en ajoutant le sucre peu peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, amidon, farine (et cacao si ncessaire). Incorporer la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois 5 minutes dintervalle et mettre au four cl ouverte. CUISSON : Dresser la poche ou taler sur plaque. Cuire four 200C cl ouverte. (Une feuille pse environ 650 g.)
*Pour la recette du biscuit cuillre cacao, remplacer la moiti de la farine par du cacao poudre tamis.

1 .8 - Biscuit Capucine cacao


340 g 450 g 100 g 15 g 560 g 150 g 20 g Poudre damandes Sucre semoule CACAO EN POUDRE Farine type 45 Blancs dufs Sucre semoule Blancs secs

Tamiser ensemble la poudre damandes, les 450 g de sucre, le cacao en poudre et la farine. Paralllement, monter les blancs dufs au bec doiseau et ajouter les 150 g de sucre mlangs aux blancs secs. Ensuite, ajouter la Maryse ou la corne le mlange des poudres tamises. taler sur feuille silicone ou papier sulfuris. Saupoudrer deux fois de sucre glace. CUISSON : Cuire 180C cl ouverte. (Ces biscuits doivent rester souples la sortie du four).

1 .9 - Biscuit Emmanuel - Une cration de Frdric BAU


300 g 370 g 180 g 4g 15 g 370 g 195 g 75 g Beurre Farine type 45 Sucre glace Fleur de sel Levure chimique ufs entiers Sucre inverti Lait entier

Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mlanger la feuille ou mixer au robot-coupe les ufs avec le sucre inverti. Puis ajouter les poudres tamises, le lait, et le beurre fondu 45/48C (cette temprature est importante). Reposer imprativement une nuit avant dutiliser. taler finement sur feuille silicone pour la cuisson. CUISSON : Enfourner 220/230C pendant 6 8 minutes, cl ferme.

1 1 .10 - Biscuit la cuillre au chocolat


180 g 720 g 15 g 250 g 400 g 75 g 120 g 120 g Beurre Blancs dufs Blancs secs Sucre semoule Jaunes dufs CACAO EN POUDRE Farine type 45 Amidon

Faire fondre le chocolat avec du beurre 45C environ. Paralllement, mlanger le sucre et les blancs secs. Monter les blancs avec le mlange sucre et blancs secs qui seront ajouts ds le dbut, de faon obtenir des blancs bien lisses. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter dlicatement les jaunes dans les blancs monts laide dun fouet. Prlever une petite partie et ajouter au mlange chocolat/beurre fondu chaud (afin de lallger). Rassembler les deux masses et ajouter enfin les poudres tamises, la corne ou lcumoire. taler ou dresser la poche. CUISSON : Cuire 180/190C four ventil.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 370 g NYANGBO 390 g ALPACO 410 g MANJARI 410 g TAINORI 425 g

Domaine
GRAN COUVA 440 g PALMIRA 440 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 440 g NOIR ORANGE 440 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 335 g GUANAJA 390 g CARAIBE 410 g EXTRA BITTER 425 g CARAQUE 440 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 440 g EXTRA AMER 440 g EXTRA NOIR 560 g

1 .11 - Biscuit moelleux


220 g 200 g 400 g 220 g 70 g Beurre Jaunes dufs Blancs dufs Sucre semoule Farine type 45

Faire fondre la couverture avec le beurre, paralllement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mlange bien chaud (50/55C), un peu de blancs afin de dtendre la masse, puis le reste des blancs la Maryse ou la corne en ajoutant la farine tamise. CUISSON : Cuire en cercles, beurrs et sucrs, four 180/190C, cl ferme.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 400 g NYANGBO 420 g ALPACO 440 g MANJARI 470 g TAINORI 460 g

Domaine
GRAN COUVA 480 g PALMIRA 480 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 480 g NOIR ORANGE 480 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 360 g GUANAJA 420 g CARAIBE 460 g EXTRA BITTER 460 g CARAQUE 480 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 480 g EXTRA AMER 480 g EXTRA NOIR 600 g

1 .12 - Biscuit chocolat sans farine


60 g Beurre 100 g PATE DAMANDES DE PROVENCE 50% 50 g Jaunes dufs 250 g Blancs dufs 85 g Sucre semoule

Recette calcule pour une feuille 40 x 60 cm. Faire fondre la couverture et le beurre une temprature de 50C. Dtendre la pte damandes en ajoutant les jaunes dufs un par un. Lisser correctement le mlange sans monter. Terminer en incorporant le beurre et le chocolat fondus. Paralllement, monter les blancs avec le sucre "au bec doiseau". A laide de la Maryse, incorporer une petite partie des blancs au mlange prcdent et terminer en ajoutant le restant. taler. CUISSON : Cuire 180/190C, four ventil.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 190 g NYANGBO 200 g ALPACO 210 g MANJARI 210 g TAINORI 220 g

Domaine
GRAN COUVA 225 g PALMIRA 225 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 250 g NOIR ORANGE 225 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 170 g GUANAJA 190 g CARAIBE 210 g EXTRA BITTER 230 g CARAQUE 250 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 250 g EXTRA AMER 220 g EXTRA NOIR 280 g

1 1 .17 - Pain de Xavier - Une cration de lEcole


560 g 240 g 320 g 160 g 490 g 160 g ufs entiers Jaunes dufs Sucre inverti Glucose Crme fleurette 35% MG Farine type 55

Biscuit de voyage adapt aussi pour les entremets. Raliser un mlange de 4/4 de noisettes et amandes grilles concasses, pistaches mondes et sucre casson (grains). Prparer un cadre 40 x 60 cm, sur silpat et garnir gnreusement de "mlange" fruits secs/sucre. Mlanger les ufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose, chauffer au bain-marie 55/60C et ensuite monter vitesse moyenne au mlangeur, au fouet. Porter bullition la crme, et verser peu peu sur le chocolat hach afin dmulsionner le mlange. Dans ce mlange, ajouter une petite partie du premier afin de dtendre la masse. A laide dune Maryse ou la corne, terminer en ajoutant le restant de lappareil et la farine. Verser dans le cadre, cuire 160C. Aprs cuisson laisser refroidir sur grille, retirer le cadre. Afin de faciliter la dcoupe, ne pas retourner le biscuit et utiliser un couteau lisse. Dcouper des carrs de tailles diverses puis retourner sur carton.
NB : Ce biscuit se conserve temprature ambiante.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 450 g NYANGBO 475 g ALPACO 495 g MANJARI 510 g TAINORI 515 g

Domaine
GRAN COUVA 540 g PALMIRA 540 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 540 g NOIR ORANGE 540 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 405 g GUANAJA 470 g CARAIBE 495 g EXTRA BITTER 515 g CARAQUE 540 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 540 g EXTRA AMER 540 g EXTRA NOIR 675 g

1 .18 - Cake au chocolat


500 g 150 g 250 g 150 g 240 g 50 g 15 g 240 g 170 g 100 g ufs entiers Sucre inverti Sucre semoule Poudre damandes Farine type T45 CACAO EN POUDRE Levure chimique Crme fleurette 35% MG BEURRE LIQUIDE CLARIFIE Liqueur chocolat Wolfberger

Recette calcule pour un cadre 40 x 60 cm. Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre damandes, la farine tamise avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter lalcool et terminer par la couverture fondue. CUISSON : Cuire dans un moule cake beurr 160C pendant environ 40 45 minutes ou en cadre, sur tapis silicone 180C pendant 15 minutes environ.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 100 g NYANGBO 105 g ALPACO 110 g MANJARI 110 g TAINORI 115 g

Domaine
GRAN COUVA 120 g PALMIRA 120 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 120 g NOIR ORANGE 120 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 90 g GUANAJA 105 g CARAIBE 110 g EXTRA BITTER 115 g CARAQUE 120 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 120 g EXTRA AMER 120 g EXTRA NOIR 150 g

1 .19 - Crme damandes vanille


300 g Beurre 600 g PATE DAMANDES DE PROVENCE 50% 75 g Poudre damandes 30 g Amidon de mas 3 Gousses de vanille 300 g ufs entiers 300 g Crme ptissire de base

Dtendre la pte damandes avec les ufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre damandes, la vanille et le beurre en pommade. Monter lgrement lappareil puis ajouter lamidon de mais. Terminer en incorporant la crme ptissire tempre. Rserver au froid ou utiliser de suite.

10

1 1 .20 - Crme damandes chocolat


990 g Crme damandes vanille 270 g EXTRA NOIR 53% ou 210 g EXTRA AMER 67% + 50 g Sucre semoule 225 g Perles de chocolat

Une fois la crme damandes vanille ralise, ajouter le chocolat dsir, fondu 35/40C, bien mlanger et incorporer les perles de chocolat. Rserver au froid ou utiliser de suite.

1 .21 - Macarons blancs sur meringue franaise


130 g 225 g 115 g 60 g 1g Poudre damandes Sucre glace Blancs dufs Sucre semoule Crme de tartre

Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces macarons de prendre de vieux blancs) et la crme de tartre. Incorporer le mlange tamis de poudres aux blancs monts laide dune Maryse. Macaronner le tout. Dresser sur plaque et tapis silicon. CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.

1 .22 - Macarons blancs sur meringue italienne


300 g 300 g 110 g 110 g 30 g 300 g 100 g Poudre damandes Sucre glace Blancs dufs Blancs dufs Sucre semoule Sucre semoule Eau

Passer au robot coupe la poudre damandes et le sucre glace. Tamiser le mlange obtenu pour arer la masse. Ajouter les 110 g de blancs et mlanger. Cuire les 300 g de sucre et leau 110C et verser sur les blancs lgrement monts avec les 30 g de sucre. Monter jusqu presque complet refroidissement. Ajouter la meringue au premier mlange. Macaronner. Dresser sur plaque et tapis silicon. CUISSON : Cuire en four ventil 140C pendant 12 15 minutes, cl ouverte.

1 .23 - Macarons au cacao


125 g 225 g 120 g 60 g 20 g 0.5 g Poudre damandes Sucre glace Blancs dufs Sucre semoule CACAO EN POUDRE Colorant brun chocolat

Tamiser la poudre damandes avec le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs avec le sucre (il est prfrable pour ces macarons de prendre de vieux blancs), incorporer le colorant, mlanger ensuite les blancs aux poudres et macaronner le tout. Dresser sur tapis silicon et plaques perfores ou plaques noires. CUISSON : Cuire au four 140C four ventil, pendant 12 15 minutes ourat ouvert.

1 .24 - Streuzel aux amandes


150 g 150 g 150 g 150 g Beurre Cassonade Farine type 55 Poudre damandes

Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pte peu homogne. Arrter le mlange, et mettre cette pte au froid pour 30 min minimum. Passer la pte bien froide travers un crible de 4 mm ou une grille candir, pour obtenir des granuls rguliers. Conserver au froid ou en conglation jusqu la cuisson. CUISSON : Cuire 150/160C cl ouverte, la couleur doit tre blonde chaude.

1 .25 - Streuzel cacao


150 g 150 g 150 g 1g 115 g 25 g Beurre Cassonade Poudre damandes Sel Farine type 45 CACAO EN POUDRE

Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille jusqu obtenir de petites boules. Rpartir de faon rgulire le streuzel sur Silpat. CUISSON : Cuire 150/160C, cl ouverte.

11

1 1 .26 - Pte sable aux amandes


240 g 4g 180 g 60 g 100 g 120 g 350 g Beurre Sel fin Sucre glace Poudre damandes ufs entiers Farine type 55 Farine type 45

Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs et les 120 g de farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 350 g de farine restant de faon trs brve. Rserver au rfrigrateur quelques heures avant dtaler. Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au rfrigrateur. CUISSON : Cuire au four 150/160C, jusqu ce que la pte obtienne une couleur brun claire.

1 .27 - Pte Sable aux amandes cacao


240 g 180 g 4g 60 g 100 g 120 g 300 g 50 g Beurre Sucre glace Sel fin Poudre damandes ufs Farine type 55 Farine type 55 CACAO EN POUDRE

Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, les ufs, le cacao en poudre et les 120 g de farine. Attention ne pas monter. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 300 g de farine restante, ceci de faon trs brve. Rserver au rfrigrateur. CUISSON : Cuire au four 150/160C pendant environ 8 min.

1 .28 - Pte Spculos


200 g 200 g 60 g 50 g 15 g 400 g 2g Q.S 1 6g Beurre Sucre roux Mlasse en poudre ufs Lait Farine type 45 Sel Cannelle en poudre Zeste dorange rp fin Levure chimique

Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste dorange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les ufs et le lait. taler 2-3 mm. Laisser reposer. Congeler et dcouper. CUISSON : Cuire au four 160C.

1 .29 - Sabl Breton


160 g 320 g 450 g 15 g 4g 320 g Jaunes dufs Sucre semoule Farine type 55 Levure chimique Sel Beurre pommade

Monter les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont monts, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamises ensemble. CUISSON : taler 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire four trs doux 150/160C, cl ouverte.

1 .30 - Appareil moelleux cur coulant


320 g 300 g 500 g 300 g 130 g GUANAJA 70% Beurre ufs entiers Sucre semoule Farine type T45

Faire fondre au bain-marie la couverture de chocolat mlange au beurre environ 50C. En parallle, montez lgrement les ufs avec le sucre. Ajoutez le mlange chocolat-beurre fondu dans le mlange ufs-sucre. Remuez. Versez la farine pralablement tamise en pluie. Une fois votre appareil termin, rservez-le au rfrigrateur au moins 12 heures. Garnissez au 3/4 des cercles inox entours de papier sulfuris, laide dune poche douille lisse. CUISSON : Cuire 190C pendant 7 9 min.

12

1 1 .31 - Moelleux tide au chocolat


95 g 400 g 130 g 100 g Beurre Blancs dufs Sucre semoule Jaunes dufs

Faire fondre le chocolat 50/55C. Ajouter le beurre. Paralllement, monter les blancs en ajoutant le sucre ds le dpart du mlange afin davoir un mlange parfaitement lisse (des blancs dufs monts au bec doiseau). Ajouter un peu de blancs monts au mlange chocolat-beurre puis les jaunes dufs et lisser au fouet. Terminer laide de la Maryse ou de la corne en ajoutant le reste des blancs. Chemiser les cercles de papier cuisson, garnir dappareil la poche (selon le type de cercle environ 60 g). Rserver au rfrigrateur jusquau moment de la cuisson ou surgeler. CUISSON : Cuire 180C environ 5 min, le cur doit rester coulant.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 390 g NYANGBO 405 g ALPACO 415 g MANJARI 420 g TAINORI 430 g

Domaine
GRAN COUVA 425 g PALMIRA 425 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 490 g NOIR ORANGE 410 g XOCOLINE NOIR 440 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 320 g GUANAJA 390 g CARAIBE 420 g EXTRA BITTER 450 g CARAQUE 490 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 490 g EXTRA AMER 410 g EXTRA NOIR 509 g

1 .32 - Souffl au chocolat


60 g 300 g 20 g 200 g 80 g Jaunes dufs Lait Amidon Blancs dufs Sucre semoule ou de maltitol (si utilisation de xocoline noir)

Faire fondre le chocolat. Porter bullition le lait, mlang lamidon. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Paralllement, monter les blancs avec le sucre au bec doiseau . Ajouter une partie des blancs monts dans le premier appareil, puis les jaunes. Lisser et terminer le mlange la Maryse avec le reste des blancs. Pocher dans des ramequins beurrs, sucrs. Cuire au four ventil 190C, pendant 6-7 min selon la taille. Le rsultat escompt est de prserver le cur du souffl trs souple. Conserver les souffls avant cuisson au rfrigrateur pour quelques heures ou au conglateur pour plusieurs jours.

CHOCOLAT

Grand Cru de Terroir


ARAGUANI 290 g NYANGBO 310 g ALPACO 320 g MANJARI 320 g TAINORI 330 g

Domaine
GRAN COUVA 330 g PALMIRA 330 g

Cration gourmande
CAFE NOIR 375 g NOIR ORANGE 315 g XOCOLINE NOIR 330 g

Mariage de Grands Crus


ABINAO 250 g GUANAJA 300 g CARAIBE 315 g EXTRA BITTER 345 g CARAQUE 375 g

Signature Professionnelle
EQUATORIALE NOIRE 375 g EXTRA AMER 315 g EXTRA NOIR 390 g

13