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PLAN HACCP

DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 1
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

PLAN HACCP DE LA FABRICACIN DEL


DESAYUNO LACTO CEREAL

Elaborado por:

BLGO. JHON VALDERRAMA RAMREZ


ROJAS GALLARDO SARA LUCA

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NDICE

Pg
I. INTRODUCCIN

03

II. OBJETIVOS

04

III. ALCANCE Y DOCUMENTOS A CONSULTAR

04

IV. DEFINICIONES

06

V. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

08

VI. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

11

VII. ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

13

VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN

14

IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

22

X. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

26

XI. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS,


LMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS.

28

XII. BIBLIOGRAFA

31

XIII. ANEXOS (FORMATO DE LOS REGISTROS)

32

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I. INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque
cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de
produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos
o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios.
El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la industria
alimenticia. Los programas Pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados
(SOP) y Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP), son fundamentales para desarrollar e
implementar planes HACCP exitosos.
La empresa de alimentos HERO se dedica al procesamiento de cereales como arroz
integral, cebada, kiwicha, soya, adems de otras materias primas como leche y azcar, para
finalizar en un alimento lcteo cereal en polvo que una vez reconstituido con agua tibia, se
constituye en una racin liquida de desayuno

casi imprescindible debido a su alto

contenido en protenas, grasas, carbohidratos, fibra, sales minerales y vitaminas.


A lo largo de toda la cadena de produccin la empresa HERO aplica los siete principios
HACCP, con el fin de proteger la salud de los consumidores y los beneficios econmicos
que producirn la implementacin del HACCP en esta empresa, razones suficientes que
justifican la realizacin de esta investigacin o Plan HACCP.

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II.

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OBJETIVOS:

Brindar un producto de alta calidad sanitaria enmarcado bajo requerimientos y


normas nacionales de inocuidad permitiendo de esta manera cumplir con el
objetivo principal de la empresa que es garantizar la seguridad y calidad del
producto final.

Ofrecer al pblico en general un producto alimenticio nutritivo, fcil y rpido de


preparar.

Promover una filosofa de prevencin y proteccin del alimento.

III. ALCANCE Y DOCUMENTOS A CONSULTAR


3.1 ALCANCE
El uso del Manual HACCP se aplica a la fabricacin de Desayuno Lcteo Cereal
de la Empresa HERO desde la recepcin de materias primas, insumos, envases
hasta el despacho del producto terminado controlando los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos involucrados con la inocuidad y calidad del producto.
Las etapas que se involucran en el Plan HACCP, estn la recepcin y limpieza de
materias primas e insumos, pulido, triturado y molienda de los granos de cereales,
mezclado, autoclavado, secado, molienda de pellets, envasado, pesado y sellado de
harinas, preparacin del Batch, adicin y mezclado de nutrientes, azucares y leche,
almacenamiento, despacho y distribucin del producto final.

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3.2 DOCUMENTOS A CONSULTAR

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene


de los Alimentos.

Codex Alimentarius. 1998. Cdigo Internacional Recomendado Revisado


de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de
control. HACCP. Directrices para su Aplicacin. Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias.
Suplemento al Volumen IB.

Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos bsicos. Programa


Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma.

Mortimore S, Wallace C. HACCP: Un enfoque prctico. Zaragoza: Editora Acribia;


1996.

Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e


Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (MINSA/DIGESA
NTS 071 1996).

Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de


Alimentos y Bebidas RMS (MINSA/DIGESA NTS 449 2006).

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).


El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia; 1991.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS


007_98_SA.

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IV. DEFINICIONES
Acciones correctivas: Los procedimientos que se deben implementar cuando se
produce una desviacin.

Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto
de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus condiciones de
conservacin.

Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los


peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros son
significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas


necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

Auditoria: Examen independiente y sistemtico realizado para determinar si las


actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental
y tambin para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente
y son los adecuados para alcanzar los objetivos.

Auditoria Externa: Realizadas por entidades externas a la empresa.

Auditoria Interna: Realizadas por personal de la misma empresa, no directamente


relacionados con el proceso.

Control: Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios


establecidos.

Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinin o decisin.

Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o


normas de referencia.

Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar,


evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.

Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de fabricacin de


alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.

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HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros


que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al


consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.

Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico o


fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar reducir a un nivel
aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra
causar una enfermedad o daos si no se controla.

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se


describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y
validaciones del mismo.

Programas Pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas practicas de


manufactura, procedimientos de sanitizacin estandarizada y procedimientos de
operacin estandarizados.

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biolgicos,


qumicos o fsicos.

Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o


eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un
nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole,


biolgico, qumico o fsico.

Severidad: La gravedad de los efectos de un peligro.

Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP.

Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin


cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP est debidamente
implementado, controla efectivamente los peligros.

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Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez


del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en
el plan.

V. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.


5.1 Organizacin del equipo HACCP
La empresa esta formado por un equipo bsico con sus respectivas responsabilidades y
funciones dentro de un orden jerrquico.
El trabajo en equipo, el aporte de conocimiento, las habilidades y experiencia por parte de
los miembros de la empresa ser el factor contribuyente del Plan HACCP.
5.2 Responsabilidades y Funciones del equipo HACCP
Gerente

Es el ejecutivo mximo de la empresa y responsable de su marcha. su misin es


dirigir el planeamiento y la direccin general de su negocio en todos los aspectos
gerenciales, revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con los dems
miembros del equipo.

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en Planta a travs de


auditoras internas y externas de calidad.

Coordinar el suministro de uniformes al personal.

Adquisicin de materias primas, insumos y material de empaque de acuerdo a las


especificaciones tcnicas del rea de Control de Calidad.

En coordinacin con el Jefe de Control de Calidad regulariza las quejas de los


clientes.

En compaa con el Jefe de aseguramiento del Control de Calidad verificar que los
almacenes de los proveedores cumplan con las normas establecidas, mediante
visitas peridicas.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las normas tcnicas


correspondientes y especificaciones de productos.

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Es responsable de la ejecucin de la limpieza y saneamiento de la planta, de


acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento.

Es responsable del plan HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn


relacionados con el Plan HACCP de la planta de elaboracin de alimentos
reconstituidos a base de cereales pulverizados.

Liderar y dirigir el equipo HACCP.

Promover la continuidad del Plan HACCP a travs de reuniones mensuales.

Realizar un plan de verificacin del Sistema HACCP, as como la aplicacin de


medidas preventivas y correctivas.

Dirigir la realizacin de las auditorias internas.

Identificar y eliminar las no conformidades dentro del sistema de calidad.

Asegurar que el Sistema de Calidad en cada departamento se desarrolle


correctamente en documentos.

Planear organizar y controlar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de la


materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

Coordinar el mantenimiento de calibracin de equipos.

Coordinar con el rea de produccin el destino de los lotes de productos terminados


no conformes.

Verificar el cumplimiento del programa de desratizacin y fumigacin.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente, Jefe de Produccin, y Supervisor de


almacenes.

Jefe de Produccin

Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos


del establecimiento.

Es responsable de supervisar a todo el personal en las reas de produccin y


almacenaje.

es miembro del equipo HACCP y con ste supervisa, dirige y coordina el Plan
HACCP en el rea de produccin participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.

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Verificar el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura y la aplicacin del


los Procedimientos operacionales, al personal a su cargo.

Elaborar el plan anual de capacitacin interna (BPM, SSOP y HACCP), para el


personal activo y nuevo en coordinacin con la jefatura de Control de Calidad.

Verificar que el personal implicado a la elaboracin del producto cuente con su


respectivo carn sanitario y conocimientos en BPM.

Dar solucin a acciones correctivas sucedidos en el rea durante las auditorias


internas y externas.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente, y Supervisor de almacenes.

Verificar el monitoreo de los PCC durante la produccin.

Supervisor de Almacenes

Cumplir con los procedimientos e instructivos del Plan HACCP y las Buenas
Practicas de Manufactura.

Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes y


almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, producto
terminado, as como el suministro de los mismos al rea de Produccin.

Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante la revisin de


los registros y cartillas.

Supervisa el despacho del producto terminado de acuerdo a los Procedimientos


Operacionales.

Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia de producto terminado vencidos


o deteriorados.

Dar solucin a las medidas correctivas realizadas en las auditorias internas y


externas del rea de almacenes.

Revisa el Plan HACCP con el Gerente, Jefe de Produccin e Inspector de


Aseguramiento de Calidad.

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VI. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO


A continuacin se describen las caractersticas y la utilizacin del producto.
ITEM
1. Nombre del producto

2. Descripcin

3. Ingredientes

4. Caractersticas
Organolpticas

5. Caractersticas
Fisicoqumicas

DESCRIPCIN
Desayuno lcteo cereal
Producto alimenticio en polvo de reconstitucin instantnea con
agua tibia hervida, para consumo directo.
Es un desayuno lcteo cereal (a base de leche y granos de cereales)
sometidos a procedimientos de molido, pulverizado, proceso
trmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido e
inocuo (control de microorganismos patgenos)
Por ser un alimento de reconstitucin instantnea no necesita
preparacin adicional ni agregar otros ingredientes, ideal para el
desayuno diario.
Alimento compuesto por:
Harinas cocidas de cereales: arroz, cebada, kiwicha y soya, adems
de azcar, leche en polvo, grasa vegetal, saborizante natural,
vitaminas, minerales, antioxidantes y emulsificantes permitidos por
el Codex Alimentarius y que cumplen con el Reglamento de
Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y Bebidas D. S. Nro.
007-98-SA.

Sabor dulce a cereal caracterstico, libre de sabor rancio, tostado,


etc.
Color beige claro.
Consistencia: polvo suave, exenta de grumos.
% de Humedad
N/E
5.0
% de Protenas
14.0
N/E
% de Grasa
12.0
N/E
% de Fibras
---15.0
% de Carbohidratos
65.0
N/E
ndice de Gelatinizacin
95.0
N/E
Densidad energtico (Kcal/g de alimento)
0.85
1.0
ndice de peroxido (m. eq. O2 /Kg de grasa) N/E
< 10
% Kcal. Protenas
12.0
15.0
% Kcal Grasa
20.0
35.0
% Kcal Carbohidratos
La diferencia

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Energa total (Por racin de 50 g. de producto en polvo, diluida en


200 mL de agua hervida tibia) 200 230 Kcal.
Fuente: FAO/ OMS / ONU 1985.
Recuento de Mo, aerobios mesfilos (UFC/g) 104 105
Mohos y levaduras (UFC/g)
103 104
6.Caractersticas
Coliformes totales (NMP/g)
10 102
Microbiolgicas
E. coli (NMP/g)
<3 <3
Stafilococcus aureus (UFC/g)
10 102
(Norma sanitaria RM 591 Bacillus cerus (UFC/g)
102 104
2008MINSA.
IX.3 Salmonella
0
0
Productos
cocidos
de
reconstitucin instantnea)
Fuente: Norma sanitaria 071 que establece los Criterios
Microbiologicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (MINSA/DIGESA
1996).

7. Presentacin

8. Tiempo de Vida til

Envase plstico de polietileno opaco color blanco de alta densidad,


sellado hermticamente al calor, presenta en la etiqueta la
descripcin de la composicin del producto.
Contenido neto: 1000 g.
El producto almacenado es estable al medio ambiente. Su vida til,
es de 5 meses a partir de la fecha de fabricacin, si se almacena en
lugares frescos y bajo sombra, pasado este tiempo, el producto
inicia un proceso de descomposicin.

9. Consumidores
Potenciales

Por ser de fcil y rpido preparado es destinado al consumo de


nios, jvenes y adultos de acuerdo a sus requerimientos
nutricionales de ingesta diaria.

10. Modo de preparacin

Reconstituir el producto con agua hervida tibia antes de su


consumo.

11. Condiciones de
almacenamiento y
conservacin

Almacenamiento en condiciones sanitarias, libre de olores extraos,


libre de plagas. En un lugar seco, fresco y ventilado.

12. Requisitos sobre el


etiquetado

Incluir la siguiente informacin: Valor nutricional, ingredientes,


fecha de elaboracin y vencimiento, nombre del producto nombre y
direccin del productor, numero de autorizacin sanitaria, cdigo
del lote.

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VII. ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.


F LU J O D E L P R OCE S O D E D E S A Y U N O LA CT OCE R E A L

Recepcin de Materia Prima e Insumos


Almacenamiento
Limpieza de Granos
Pulido
Triturado
Molienda de Granos
Autoclavado o Coccion
Secado
Pulverizado
Dosimetria de Macro y Micronutrientes
Alimentacion de insumos al mezclador
Mezclado
Envasado
Almacenamiento de Producto Terminado
Despacho y Distribucion

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VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN


8.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Esta etapa comprende la inspeccin de las condiciones sanitarias de las materias primas,
insumos y materiales; lo cual exige una supervisin de las condiciones sanitarias de
transporte, material de empaque, y los certificados de anlisis peridicamente.
En el caso que el lote no pasara esta fase evaluativa, el lote no ser descargado.
El Inspector de Calidad realiza un muestreo de las materias primas para su anlisis fsico
qumico y microbiolgico.
En caso los resultados de los anlisis no estuvieran de acuerdo a los requisitos
especificados en las fichas tcnicas se indica la no conformidad del mismo y se procede a
la devolucin inmediata del producto.
8.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas (cereales), insumos y materiales son colocados con su respectiva
identificacin de lote sobre parihuelas, en un ambiente que cuenta con ventilacin natural e
iluminacin artificial adecuada.
Las materias primas, los productos en proceso y los productos terminados deben colocarse
sobre parihuelas a no menos de 0.20 m del piso y 0.60 m del techo.
El espacio entre rumas y entre estas y la pared no ser menor de 0.50 m.
8.3 LIMPIEZA DE GRANOS Y CEREALES
La preparacin de los cereales (arroz, cebada, kiwicha) antes de la molienda tiene
importantes repercusiones sobre la calidad del producto final.
La remocin de las impurezas es esencial por las siguientes razones:
Algunas impurezas son toxicas y pueden tener repercusiones en la salud.
Pequeas semillas negras pueden modificar el color del producto final afectando
negativamente su calidad.
Las impurezas como piedras, vidrio o madera pueden causar daos a los consumidores y a
la maquinaria.

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Para este fin se solicita el cereal al almacn de Materias Primas, se identifica el lote, y se
lleva al Separador de Molineria, el cual utiliza una superficie plana ligeramente inclinada,
en la cual casi todo el trabajo se hace sobre la base por separacin de tamaos de partculas
y que consta de varias mallas de acero inoxidable. La separacin se realiza mediante un
movimiento de vaivn. Las perforaciones son lo suficientemente grandes como para dejar
pasar partculas superiores al grano deseado. Por lo tanto cualquier material mas grande se
va a quedar sobre la malla (incluye palillos, ramitas, inflorescencias, tallos, piedras, restos
de animales, etc.).
La siguiente separacin se realiza con una malla metlica de perforaciones mas pequeas
que los granos deseados, dejando pasar impurezas menores (incluye arena, semillas
pequeas, granos daados biolgicamente o marchitos, etc.), mientras el grano deseado se
queda sobre la malla.
8.4 PULIDO
Los granos de cebada presenta una cascara por lo cual debe someterse generalmente a un
Pelado, que consiste en erosionar la superficie del grano con una superficie abrasiva, para
separar la cscara del pericarpio.
En este sentido se solicita el cereal limpiado bruto, se procede a vaciar los sacos a la tolva
de alimentacin del Primer Pulidor ubicado en el segundo nivel, el cual realiza in pulido
ligero sin daar el grano. De manera continua y por gravedad alimenta al segundo pulidor
ubicado en el primer nivel el cual da el acabado necesario para el cereal pulido o pelado.
El grano procesado es llenado en sacos de 50 kg. Los cuales son rotulados, cocidos y
colocados sobre parihuelas en el Almacn de Materias Primas.
Durante el intermedio del turno ambos pulidores deben ser limpiados.
8.5 TRITURADO
El cereal limpiado (Kiwicha) es llevado a la tolva de alimentacin del Triturador el cual
hace pasar el grano por rodillos trituradores. El grano procesado es llenado en sacos de 50
kg. Los cuales son rotulados, cocidos y colocados sobre parihuelas en el Almacn de
Materias Primas.
Durante el intermedio del turno ambos el Triturador debe ser limpiado.

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8.6 MOLIENDA DE GRANOS


Las razones para disminuir el tamao de los granos en esta etapa del proceso son:
Mejorar las caractersticas del mezclado de los componentes de la mezcla cruda.
Aumentar la eficiencia del autoclavado y calidad de los pellets.
Con este fin se solicita los granos (Arroz, Cebada) al Almacn de Productos en Proceso, se
verifica el rotulado y se procede a llenar la tolva de alimentacin del Molino de Martillos.
Debe verificarse la granulometra del producto molido; de no hallarse el tamao adecuado
debe regularse la mquina.
Si la granulometra es la requerida el producto es llenado en sacos de polipropileno, con un
peso de 50 kg. Cosidos, rotulados y llevados al Almacn de Materias Primas en Poceso.
Durante el intermedio de turno se limpiara, y verificar la hermeticidad e integridad de la
plancha perforadora del Molino.
El Inspector de calidad debe tomar muestras segn el Plan de Calidad.
8.7 MEZCLADO DE HARINAS GRANULADAS
Se solicita los cereales molidos y triturados al Almacn de Materias Primas en Proceso
verificado el lote, y el rotulado, se mide de acuerdo a la formula alcanzada
Se procede a vaciar los productos molido y triturado a la tolva de alimentacin de la
Mezcladora Horizontal el cual transporta el material de un extremo a otro mientas lo
revuelve; adems est equipada con paletas el cual le da mejor performance, cuenta a su
vez con una tolva de almacenamiento debajo del mismo.
Debe controlarse el tiempo de mezclado establecido de 10 minutos. Completado el tiempo
se descarga el producto a la tolva de almacenamiento del mezclador.
Debe verificarse la humedad y granulometra de la mezcla obtenida.
Durante el intermedio de turno se revisara la malla y el imn de la tolva de alimentacin
del Mezclador.
Luego el producto mezclado se recepciona en sacos de polipropileno, se cose, rotula y
almacena sobre parihuelas en el Almacn de Materias Primas en Proceso
El Inspector tomara muestras segn el Plan de Calidad.
8.8 AUTOCLAVADO O COCCIN

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Solicitada la Mezcla de harinas granuladas e identificado del lote y rotulado de los sacos;
se procede a vaciar los sacos con Mezcla Cruda en las planchas de acero inoxidable
colocada en el interior de la tolva de alimentacin del elevador de cangilones, para ser
transportado hacia la tolva de alimentacin del Preacondicionador, en el interior al cual se
le adicionara calor y se aumentara la humedad por adicin de vapor de agua en forma
directa.
La mezcla Cruda en el interior del extrusor es sometido a intensas fuerzas de cizalla, la
cual depende del diseo interno de los barriles modulares, de la velocidad rotacional, de las
elevadas temperaturas originadas por el vapor de agua y el rozamiento de la mezcla cruda
con la estructura interna del extrusor.
La temperaturas en el interior del extrusor pueden llegar a registrarse como T = 145_155
C en la Zona de Tratamiento o Coccin.
Muchos cambios suceden en el interior del producto como:
El cocimiento y desnaturalizacin de las protenas.
La hidratacin y gelatinizacin del almidn.
Eliminacin de microorganismos patgenos para la salud de los consumidores.
Estas modificaciones son beneficiosas e incrementan los valores nutritivos, pero una mala
coccin puede originar efectos negativos como:
Destruccin ms o menos importante de las vitaminas.
El pardeamiento no enzimtico que involucra la caramelizacin de los carbohidratos, la
reaccin de Maillard entre los azcares reductores, los grupos aminos libres y el efecto de
la descomposicin oxidativa de lpidos y protenas.
Estas reacciones son cada vez mas pronunciadas cuando las temperaturas son ms altas y el
tiempo de accin es ms prolongado.
Los parmetros en este proceso son: la temperatura, la presin, las RPM del eje extrusor, la
humedad y la alimentacin de mezcla cruda. En ese sentido se debe tener cuidado en llevar
un buen control y registro.
El producto cocido y cortado (pellets) por una cuchilla, es depositado a una faja
transportadora, que a su vez entrega el producto a un elevador de cangilones, que conduce
los pellets al Secador.

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Durante el intermedio del turno se debe revisar el imn de la tolva de alimentacin del
Preacondicionador retirando limaduras o restos metlicos si hubiera.
8.9 SECADO DE PELLETS
Los pellets obtenidos son transportados hasta la zona superior del secador. Debindose
controlar en esta etapa la acumulacin de pellets hmedo y la condensacin de vapor de
agua. Es importante el muestreo microbiolgico en esta etapa.
El Secador Vertical debe iniciar su funcionamiento previo a al inicio de la etapa de
extrusin. Para ello debe accionar la vlvula que regula el ingreso de vapor de agua al
serpentn del intercambiador de calor, hasta que el flujo de aire que atraviesa el mismo
alcance los 80 C inicialmente.
El secador esta conformado por tres cmaras intercomunicadas por una seccin enmallada,
la primera donde ingresa el aire caliente seco, la segunda donde estn los pellets hmedos
y la tercera que permite la extraccin de aire hmedo.
Los pellets caen por gravedad a travs de la cmara central del secador y se van
acumulando hasta llenarla; a la vez que el aire caliente atraviesa los pellets a lo largo de su
trayectoria extrayendo el aire hmedo.
El operador debe verificar la temperatura del aire caliente que ingresa al secador (60_80
C), a la vez se registra la humedad del pellets a la salida del secador (4 %_6 % de
Humedad).
8.10 PULVERIZADO DE PELLETS
Para la fabricacin del alimento reconstituido, los pellets cortados y secados deben ser
reducidos en su tamao en esta etapa del proceso para conseguir:
Exponer una superficie mayor para la digestin.
Mejorar la facilidad de manejo de algunos ingredientes.
Mejorar las caractersticas del mezclado de los ingredientes.
Satisfacer la preferencia del consumidor.
Entonces los pellets secos que salen del secador, es conducido hacia la tolva del molino,
cuyo flujo msico es regulado electrnicamente, teniendo en cuenta la intensidad mxima
que puede soportar el motor del molino.

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 19
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

La fraccin fina de la molienda denominado Harina Instantnea, es trasladada hacia el


colector de finos y ensacado como subproducto, siendo recepcionado en sacos de
polipropileno de 50 Kg. de peso neto.
Seguidamente se sella con calor el envase primario, el envase secundario se cose y rotula
colocndose: cdigo de formula, fecha de produccin, fecha de vencimiento, lote de
produccin y cantidad contenida en el envase.
Los sacos conteniendo las Harinas Instantneas son almacenados sobre parihuelas hasta los
anlisis microbiolgicos.
8.11 DOSIMETRA DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES
Los insumos de mayor proporcin denominados macronutrientes, tales como la harina
instantnea, leche en polvo, concentrados proteicos (soya), azcar en polvo, son
recepcionados previa verificacin de la hermeticidad, limpieza de los envases, se verifica
los Cdigos de aprobacin del control de calidad en cada uno de los lotes de los insumos;
luego los macronutrientes son pesados de acuerdo a la formula

por cada turno de

mezclado y son llevados al Mezclador de Insumos.


Los micronutrientes tales como la premezcla de vitaminas y minerales, el saborizante, el
agente espesante, el sulfato de magnesio son pesados de acuerdo a la formula descrita, por
un tiempo de 10 minutos en el mezclador de Premix; luego los micronutrientes son pesados
de acuerdo a la formula por cada turno de mezclado y son llevados al Mezclador de
Insumos.
8.12 ALIMENTACIN DE INSUMOS AL MEZCLADOR
Los macronutrientes y micronutrientes son vaciados en la Tolva de Alimentacin del
Mezclador, a travs de una malla de acero inoxidable colocada a fin de evitar el paso de
grumos y materias extraas al proceso.

8.13 MEZCLADO FINAL DE INSUMOS

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 20
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

Se realiza el mezclado de los ingredientes para homogenizar los nutrientes de tal manera
que el consumidor pueda asimilarlos completamente en cada alimentacin.
Para tal propsito se hace uso de una mezcladora horizontal de doble cinta, el cual
transporta el material de un extremo a otro mientras lo revuelve.
Una vez descargados los macronutrientes y micronutrientes contenidos en la tolva de
almacenamiento se inicia el mezclado y se controla el tiempo de mezclado por espacio de
12 min.
Finalizado el tiempo de mezclado se accionan las compuertas de descarga del mezclador y
cae el producto mesclado a la tolva de producto a envasar.
Durante el transcurso del vaciado del producto mezclado en la tolva, se debe revisar la
malla de acero inoxidable con el fin de retirar materiales extraos que pudieran haber cado
y tambin revisar el imn que pudiera atrapar metales extraos.
En cada turno productivo, el Inspector Control de Calidad debe verificar la correcta
dosificacin de insumos de manera aleatoria, as como el tiempo de mezclado estipulado,
segn el Plan de Calidad.
8.14 ENVASADO
El producto almacenado en la tolva del mezclador es descargado mediante un vibrador
magntico y distribuido a las tolvas de dosificacin de las maquinas envasadoras.
Una vez colocadas el molde del envase primario en la maquina envasadora, debe
verificarse la correcta impresin de la fecha de produccin, fecha de vencimiento, numero
de lote.
Los envases con producto obtenido se verifican el peso y la hermeticidad al 100%, a lo
largo de una faja transportadora.
El Inspector de Control de Calidad debe verificar el peso de la bolsa, el sellado,
hermeticidad del envase y porcentaje de rechazo. Asimismo toma dos bolsas de producto
final para los anlisis fisicoqumico y microbiolgico.

8.15 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 21
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

Los bolsones conteniendo el producto son colocados sobre parihuelas y transportados al


Almacn de Producto Terminado, donde se conservaran de acuerdo a las buenas prcticas
de almacenamiento.
8.16 DESPACHO Y TRANSPORTE
Los vehculos destinados para el despacho deben pasar por una inspeccin higinica
sanitaria, que consiste en la verificacin de la limpieza tanto externa como interna del
vehculo, actividad que ser realizada por el Inspector de Aseguramiento de Calidad,
previo al desarrollo de cada actividad.
El producto es distribuido por personal instruido y capacitado en la conservacin y
transporte del mismo.

IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS


Para este fin se utilizo un diagrama de flujo como gua, de manera que se identificaron y
enumeraron todos los peligros que fueron razonablemente considerar en cada etapa del
proceso.
En la Tabla 1 se resumen todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, en cada una de
las etapas del proceso. Asimismo se mencionan las medidas preventivas necesarias para
eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.

TABLA 1. ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE FABRICACIN DE


DESAYUNO LACTOCREAL

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL
(1)

Etapa del proceso

(2)
Peligros
potenciales
introducidos,
controlados
a u me n t a d o s e n
esta etapa

N 1
Pg. 22
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo en
la seguridad
del producto
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
preventivas se
puedan aplicar
para prevenir
peligros
significativos?

Si

Es posible que se
c o n t a mi n e n p o r
ma l a s p r c t i c a s
a gr c o l a s ;
c o n t a mi n a c i n
c r u z a da c o n
a n i ma l e s , h o mb r e ,
t r a n s p o r t e.

Solicitar
al
p r o ve e d o r
un
c e r t i fi c a d o
de
p r o gr a ma s
BP A,
BP M. C o mp r a d e
ma t e r i a l e s
se g n
l i s t a d e p r o ve e d o r e s
a p r o b a d o s.

Si no hay control
d e H u me d a d ,
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a e s
probable el
c r e c i mi e n t o d e
H o n go s p a t ge n o s

V i s i t a a l l o ca l d e
l o s p r o ve e d o r e s pa r a
i n s p e c c i o na r
el
e s t a d o s a n i ta r i o d e
los lotes a adquirir.

(6)
Es esta
etapa un
punto
crtico de
control?
(Si/No)

B IO L G I C O

1.

Recepcin de

P re s e n c i a de
H o n go s y b a c t e r i a s
e n l o s gr a n o s .

la materia
prima e
insumos

Crecimiento de
H o n go s p a t ge n o s
durante su
almacenamiento

Si

QUMICO
P re s e n c i a de
M i c o t o xi n a s e n
lotes de materias
p r i m a s ( gr a n o s ) .
P re s e n c i a de
p l a gu i c i d a s n o
permitidos
( M o n o c r o t o fo s y
M e t a m i fi d o s )

SI

Si

La p r e s e n c i a d e
mi c o t o xi n a s c a u s a
cuadros de
e n fe r me d a d e s
h e p t i ca s .

Se solicita al
p r o ve e d o r u n
c e r t i fi c a d o d e
Anlisis de
Presencia de
mi c o t o xi n a s .

Lo s p e s t i c i d a s
i d e n t i fi c a d o s n o s e
e n c u e n t ra n
a u t o r i z a d o s c o mo
p e r mi t i d o s p a r a s u
u s o e n a l i me n t o s .
S e h a i d e n t i fi c a d o
q u e s e e mp l e a
c o mo p r a c t i c a d e
c o n t r o l d e p l a ga s
e n c a mp o .

S e r e a l i za l a c o mp r a
d e ma t e r i a p r i ma a
p r o ve e d o r e s
p r e vi a me n t e
s e l e cc i o n a d o s
y
t e n i e n d o e n cu e n t a
l a s e s p ec i fi c a c i o n e s
t c n i ca s .

E xi s t e u n p a s o
posterior donde se
e l i mi n a t o d o
c u e r p o o ma t e r i a l
e xt r a o .

In s p e c c i n d e l
gr a d o d e
c o n t a mi n a c i n c o n
p a r t c u l a s e xt r a a s
d e l a ma t e r i a p r i ma .
Control durante el
p r o c e s o d e l i mp i e z a
d e l gr a n o .

Se realiza un
t r a t a mi e n t o d e l
c o n t r o l d e p l a ga s .
S e e l i mi n a e n u n a

C u mp l i mi e n t o d e l
p r o gr a ma d e C o n t r o l
d e p l a ga s .
C u mp l i r c o n e l

F S I C O
P re s e n c i a de
materiales
e xt r a o s c o m o
piedras, metales,
madera, pajilla,
etc.

2.

B IO L G I C O
In f e s t a c i n d e
l o t e s c o n p l a ga s o
contaminacin
c o n h o n go s y

No

No

SI

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL
A l ma c e n a mi e n t o
d e ma t e r i a s
p r i ma s e i n s u mo s

l e va d u r a s .

QUMICO
Rancidez de los
lotes de materias
primas.

etapa posterior del


proceso
( A u t o c l a va d o o
c o c c i n ).

No

F S I C O
3 . L i mp i e z a d e l o s
granos de
c e r e a l e s.

N 1
Pg. 23
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

No
Retencin
inadecuada de las
partculas
e xt r a a s .

Se inspeccionan
los lotes de
a l ma c n .

E xi s t e u n a e ta p a
posterior que
e l i mi n a e l p e l i gr o .

4. P u l i d o
B IO L G I C O
Separacin inadecuada
de partculas extraas

No

Presencia de metales
por desgaste de equipo.

5. Triturado

No presenta ningn
peligro.

6. Molienda de granos

FSICO
Presencia de metales
por desgaste de los
martillos o rodajes del
equipo.

7. Mezclado de harinas
granuladas

8. A u t o c l a v a d o o
coccin

La e t a p a e s t
diseada para
d i s mi n u i r l a s
p a r t c u l a s e xt r a a s
por contar con
ma l l a s e i m n .

No

R e a l i za r
fr e c u e n t e me n t e l a
r o t a c i n d e s t oc s
a l ma c e n a d o s .
C a p a c i ta r a l
p e r s o n a l e n la
disposicin de
ma t e r i a s p r i ma s .
C u mp l i e n d o e l
p r o gr a ma d e
ma n t e n i mi e n t o d e
e q u i p o s.
C a p a c i ta c i n d e l
o p e r a d o r e n el
ma n e j o d e l e q u i p o.

C u mp l i e n d o e l
p r o gr a ma d e
ma n t e n i mi e n t o d e
e q u i p o s.
C a p a c i ta c i n d e l
o p e r a d o r e n el
ma n e j o d e l e q u i p o.

No

No

No

No

En esta etapa se cuenta


con imanes y malla de
acero inoxidable en el
ducto de salida.

No se presenta
n i n g n p e l i gr o

B IO L G I C O
S o b r e vi ve n c i a de
bacterias aerobias
m e s o fi l a s vi a b l e s ,
bacterias termo

p r o gr a ma d e
Li mp i e z a y
S a n e a mi e n t o d e l
A l ma c n .
C a p a c i ta r a l
p e r s o n a l e n la
disposicin de
ma t e r i a s p r i ma s .

Si

Los
mi c r o o r g a n i s mo s
indicados son
patgenos para el
s e r h u ma n o .
Se ha identificado

Cumplir el programa de
mantenimiento de
equipos.

No

Entrenamiento del
personal.

No

Control de
p a r me t r o s d e
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .
C u mp l i mi e n t o d e l
i n s t r u c t i vo d e

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL
resistentes
esporuladas E.
coli, Salmonellla,
S t a p h yl o c o c c u s
aureus, Listeria
m o n o c yt o ge n e s .

9. S e c a d o d e
Pellets

1 0. P u l v e r i z a d o d e
Pellets

1 1. D o s i me t r a d e
Macro y
Micronutrientes

B IO L G I C O
Contaminacin y
posterior
crecimiento
b a c t e r i a s, h o n go s
y l e va d u r a s e n l a
harina instantnea.

B IO L G I C O
Contaminacin
microbiana por el
ambiente de
trabajo.

B IO L G I C O
Contaminacin
microbiana por
inadecuada
manipulacin del
producto
F S I C O
Contaminacin con
partculas o
materiales
e xt r a o s

1 2. A l i me n t a c i n
d e l o s i n s u mo s a l
Mezclador

B IO L G I C O
Contaminacin
microbiana por
inadecuada
manipulacin del
producto

N 1
Pg. 24
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

que se presenta
cuando no se
c u mp l e n l o s
p a r me t r o s d e
t e mp e r a t u r a y
t i e mp o
e s t a b l e c i d o s.

operacin del
Si
e q u i p o.
P e r s o n a l c a p a c i t a d o.
Calibracin de los
e q u i p o s d e c o n t r o l.
C u mp l i r e l p r o gr a ma
d e ma n t e n i mi e n t o
p r e ve n t i vo .

L a c o n t a mi n a c i n
puede
darse
cuando
no
se
c u mp l e n
los
p a r me t r o s
de
t i e mp o
y
t e mp e r a t u r a
del
v a p o r d e a g u a.

C u mp l i mi e n t o d e l o s
p a r me t r o s
Si
o p e r a c i o na l e s .
C u mp l i mi e n t o c o n
e l p r o gr a ma d e
ma n t e n i mi e n t o
p r e ve n t i vo d e
e q u i p o s.
Calibracin de
equipos de
me d i c i n .

Puede
ser
controlado por el
p r o gr a ma
de
h i gi e n e
y
s a n e a mi e n t o y p o r
las
buenas
p r c t i ca s
de
ma n u fa c t u r a .

C u mp l i mi e n t o d e
POES y las Buenas
Prcticas de
M a n u fa c t u r a .

No

Se controla
c u mp l i e n d o l a s
BP M.

C a p a c i ta r a l
p e r s o n a l e n BP M y
l o s POES, adems
No
verificar su cumplimiento

No

Los equipos tienen


dispositivos como
mallas e imanes que
permite atrapar
materiales extraos.

Si

No

No

Controlado por el
p r o gr a ma d e
B. P . M.

No

Cumplir el programa de
mantenimiento de
equipos.

C a p a c i ta r a l
p e r s o n a l e n BP M y
l o s POES, adems
No
verificar su cumplimiento

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

F S I C O
Contaminacin con
partculas o
materiales
e xt r a o s

1 3. M e z c l a d o F i n a l
d e I n s u mo s

B IO L G I C O
Contaminacin
microbiana por
inadecuada
manipulacin del
producto
F S I C O
Contaminacin con
partculas o
materiales
e xt r a o s .

1 4. E n v a s a d o

B IO L G I C O
Contaminacin
microbiana del
p r o d u c t o fi n a l p o r
mal sellado de las
bolsas.

F S I C O
Contaminacin del
producto con
partculas
e xt r a a s .
B IO L G I C O
In f e s t a c i n d e
l o t e s c o n p l a ga s .

1 5.
A l ma c e n a mi e n t o d e
Producto
Contaminacin de
T e r mi n a d o
l o t e s c o n h o n go s y

No

No

No

No

N 1
Pg. 25
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

Los equipos tienen


dispositivos como
mallas e imanes que
permite atrapar
materiales extraos.

Controlado por el
p r o gr a ma d e
B. P . M.

Cumplir el programa de
mantenimiento de
equipos.

C a p a c i ta r a l
p e r s o n a l e n BP M y
l o s POES, adems
No
verificar su cumplimiento

Los equipos tienen


dispositivos como
mallas e imanes que
permite atrapar
materiales extraos.

Cumplir el programa de
mantenimiento de
equipos.

E l r i e s go e s
m n i mo d e b i d o a
q u e s e d e s i gn a u n
personal que
ve r i fi c a e l co r r e c t o
sellado del
e mp a q u e

C a p a c i ta c i n d e l
p e r s o n a l e n la
t c n i ca d e l s e l l a d o .
Control de
p a r me t r o s d e
operacin de la
e n va s a d o r a y s u
ma n t e n i mi e n t o
p r e ve n t i vo .
D e s i gn a r u n
personal que
ve r i fi q u e e l s e l la d o
d e l e mp a q u e .

No

La ma n ga d e
d e s c a r ga c u e n t a
c o n u n a ma l l a

C a p a c i ta r a l
p e r s o n a l e n BP M.

Se realiza un
t r a t a mi e n t o d e
c o n t r o l d e p l a ga s .
Debido al
c u mp l i mi e n t o d e
las buenas

C u mp l i mi e n t o d e l
p r o gr a ma d e C o n t r o l
d e p l a ga s .
No
C u mp l i r c o n e l
p r o gr a ma d e
S a n e a mi e n t o d e l

No

No

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL
l e va d u r a s .

N 1
Pg. 26
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

p r c t i ca s d e
a l ma c e n a mi e n t o e l
r i e s go e s m n i mo .
No

1 6. D e s p a c h o y
Transporte

B IO L G I C O
In f e s t a c i n d e
producto con
p l a ga s .

No

No
QUMICO
Contaminacin por
d e t e r ge n t e s ,
aceites o
combustible.

A l ma c n .
C u mp l i r c o n l a s
B u e n a s P r c t i c a s d e
A l ma c e n a mi e n t o .
R e a l i za r
fr e c u e n t e me n t e l a
r o t a c i n d e s t oc .

E l ve h c u l o d e
transporte debe ser
r e vi s a d o a n t e s d e
s u b i r e l p r o d u c t o.

In s p e c c i o n a r l a s
condiciones
sanitarias del
ve h c u l o .

E l ve h c u l o d e
transporte debe ser
r e vi s a d o l a
l i mp i e z a y b u e n a s
condiciones de
o p e r a t i vi d a d .

C a p a c i ta c i n d e l
personal que
transporta el
producto en las
bunas practicas de
t r a n s p o r t e.

X. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS


Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para identificar los
Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.

Para el procesamiento de Desayuno Lcteo cereal se han determinado los


siguientes:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
AUTOCLAVADO O COCCIN
SECADO

PCC 1
PCC 2
PCC 3

No

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 27
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?


Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o


reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**

SI

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros


identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su


posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?

SI
No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado


del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos


teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 28
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

XI. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, LMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS.

Punto de Control
Crtico

Peligros significativos

Medidas Preventivas

Limites crticos

BIOLGICO
Presencia de
H o n go s y
bacterias
p a t ge n o s e n l o s
gr a n o s .
1. Recepcin de
materia prima

1. V e r i fi c a r l a s

c o n d i c i o n e s f s i c a s d e l
lote y solicitar al
p r o ve e d o r u n ce r t i fi c a d o
de anlisis
m i c r o b i o l gi c o d e
h o n go s .

Hongos: 105_104 por g

Monitoreo

1. Durante la recepcin el Inspector


de Aseguramiento de la Calidad o
Supervisor de Almacenes evaluar
organolpticamente cada lote de
materia prima y verificara los
resultados del anlisis.

Acciones
correctivas

1. Si durante la recepcin se
encuentra que el puntaje
organolptico es mayor a
105_104 por g se rechazar
el lote.

Registros

1. Registro de
Recepcin de
materia prima
2. Registro de
Anlisis de
laboratorio a
Materias Primas

Verificacin

Revisin diaria de
registros por el
Inspector de
Aseguramiento de la
Calidad.

Q U M I C O
Presencia de
2. S e s o l i c i t a a l
M i c o t o xi n a s e n
l o t e s d e m a t e r i a s p r o ve e d o r u n ce r t i fi c a d o
p r i m a s ( gr a n o s ) . d e A n l i s i s d e p r e s e n c i a
d e m i c o t o xi n a s y
p l a gu i c i d a s n o
Presencia de
p e r m i t i d o s , r e a l i za d o
p l a gu i c i d a s n o
por un laboratorio
permitidos
( M o n o c r o t o fo s y a c r e d i t a d o .
M e t a m i fi d o s )

Ausencia de
micotoxinas.
Plaguicidas no
permitidos: Ausencia

2. Durante cada recepcin el


Inspector de Aseguramiento de la
Calidad verificara los resultados del
anlisis.

1. Si durante la recepcin se
encuentra que el resultado
del anlisis es positivo
se rechazar el producto.

1. Registro de
Recepcin de
materia prima
2. Registro de
Anlisis de
laboratorio a
Materias Primas

Revisin diaria de
registros por el
Inspector de
Aseguramiento de la
Calidad

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

Punto de Control
Crtico

2. Autoclavado

Peligros
significativos

B IO L G I C O
S o b r e vi ve n c i a de
bacterias
aerobias
m e s o fi l a s
vi a b l e s ,
bacterias termo
resistentes
esporuladas (E.
coli,
Salmonellla,
S t a p h yl o c o c c u s
aureus, Listeria
m o n o c yt o ge n e s )

Medidas Preventivas

Cumplir con los parmetros


establecidos para este proceso
de tiempo y temperatura del
equipo.

Limites crticos

Temperatura:
145_155
Tiempo: 90 min.

Controlar los parmetros con


instrumentos de medicin
calibrados.
Cumplimiento del instructivo
tcnico del equipo.

N 1
Pg. 29
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

M on i t o r e o

1. El operador del equipo


registrara cada hora la
temperatura marcada en el
pirmetro, en el Registro de
Control de Autoclavado.
2. Durante el autoclavado el
Inspector de Aseguramiento de
la Calidad verificara los
parmetros de temperatura y
tiempo por lote producido, del
Registro de Autoclavado.

Acciones
correctivas

Si se detecta que los


parmetros de
temperatura no alcanzan
el lmite critico de algn
lote, se volver a realizar
esta operacin.
Si el equipo presenta
deficiencias durante la
operacin, debe parar y
revisarse hasta su
correcto funcionamiento
y luego continuar.

Registros

1. Registro de
Control de
Autoclavado.
2. R e gi s t r o d e
Calibracin
de equipos e
i n s t r u me n t o s

3. Registro de
Cuando el procedimiento Capacitacin del
de operacin no se
personal
cumpla, se volver a
operador.
capacitar al operador

Verificacin

El Inspector de
Aseguramiento de la
Calidad realizara una
revisin diaria de los
Registros de
Autoclavado;
y semestralmente los
de Calibracin.
El Inspector de
Aseguramiento de la
Calidad verificara la
capacitacin del
personal
trimestralmente.

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL
Punto de Control
Crtico

3. Secado

Peligros
significativos

Medidas Preventivas

BIOLGICO
Contaminacin y
posterior
crecimiento
bacterias,
h o n go s y
l e va d u r a s e n l a
harina
i n s t a n t n e a por
exceso de humedad.

Cumplir con los parmetros


establecidos para este proceso
de temperatura y humedad del
equipo.
Cumplimiento del instructivo
tcnico del equipo.
Cumplimiento del
mantenimiento preventivo.
Colocar instrumentos de
medicin calibrados.

N 1
Pg. 30
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

Limites crticos

Monitoreo

Acciones
correctivas

El operador del secador


observara que la temperatura y la
Temperatura del aire: humedad, cumpla los lmites
60_80.
crticos y registrara los
parmetros cada hora durante el
Humedad del
proceso, en el Registro de
producto: 4_6 %
Control de Secado.

Si se detecta que la
temperatura no alcanza el
lmite crtico de algn
lote, se volver a realizar
esta operacin, se
anotara en el Registro de
Control de Secado.

Inspector de Aseguramiento de
la Calidad verificara los
parmetros de temperatura y
humedad por lote producido, en
el Registro de Secado.

Si se detecta que la
humedad es ms alta que
el lmite critico de algn
lote, se detendr el flujo
hasta alcanzar la correcta
y se anotara en el
Registro de Control de
Secado.

Cumplimiento del POES


Inspector de Aseguramiento de
la Calidad supervisara el
desarrollo del programa de
limpieza y desinfeccin una vez
por semana, y se dar
conformidad en el Registro de
Evaluacin de limpieza y
desinfeccin de la lnea de
Autoclavado y Secado.

Registros

1. Registro de
Control de
Secado.
2 . R e gi s t r o d e
Calibracin
de equipos e
i n s t r u me n t o s .

Verificacin

El Jefe de
Produccin realizara
una revisin diaria de
los registros.
El Inspector de
Aseguramiento de la
calidad realizara una
revisin mensual de
los Registro de
Evaluacin de
limpieza y
desinfeccin de la
lnea de Autoclavado
y Secado

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 31
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

XII. BIBLIOGRAFA

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene


de los Alimentos.1996.

Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) System. (2th Session of the Joint FAO-WHO Codex Alimentarius
Commission, 1993)

Gua de Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos


en la Industria de Alimentos y Bebidas (MISACO, FIAB y AICE, Madrid 1995).

Guide for the introduction of an HACCP system in pursuance of Art. 3 of Directive


93/43/EEC on the hygiene of foodstuffs in small and medium-size businesses in the
food industry (HACCP Handbook). (Comisin Europea, DG. III, III/5087/96Or.DE, 1996).

Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e


Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (MINSA/DIGESA
NTS 071 1996).

Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de


Alimentos y Bebidas RMS (MINSA/DIGESA NTS 449 2006).

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

XIII. ANEXOS

N 1
Pg. 32
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 33
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS


PRODUCTO:

IAC:

FECHA:

TURNO:

HORA

OPERACIN
UNITARIA

EQUIPO/
INSTRUMENTO

CDIGO DE
EQUIPO/
INSTRUMENTO

CDIGO DEL
PATRN
UTILIZADO

OBSERVACIONES:.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
________________________
TCNICO DE OPERACIN
DE EQUIPOS

________________________________
INSPECTOR DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

N 1
Pg. 34
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

CRONOGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL DE


OPERACIONES

TEMAS

FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES

Programa de
Higiene y
Saneamiento

2009
X

HACCP
Buenas
prcticas de
manufacturas
Aspectos
tecnolgicos
de las
operaciones
y procesos
de riesgos
asociados

X
X

2009
2009
2009

OBSERVACIONES:.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
________________________
JEFE DE PRODUCCIN

________________________________
INSPECTOR DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 35
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

CONTROL EN LA ETAPA DE AUTOCLAVADO


Fecha: ..................................................

Turno: .......................................................

LIMITES CRTICOS
TIEMPO min
TEMPERATURA C
60-90 min
145-155 C
Registro
Batch
#

Hora
(*)

Temperatura
(C)

Tiempo Total
(min)

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 60 minutos. El cual se inicia al empezar el autoclavado en cada
turno.
________________
Operador del equipo

_________________
Inspector de
Aseguramiento de la Calidad

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 36
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

CONTROL EN LA ETAPA DE SECADO


Fecha: ..................................................

Turno: .......................................................

LIMITES CRTICOS
HUMEDAD
TEMPERATURA C
4-6 %
60_80 C
Registro
Batch
#

Hora
(*)

Humedad
(%)

Temperatura
(C)

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 60 minutos. El cual se inicia al empezar el secado en cada
turno.

________________
Operador del equipo

_________________
Inspector de
Aseguramiento de la Calidad

PLAN HACCP
DESAYUNO
LACTOCEREAL

N 1
Pg. 37
Fecha:15/04/14
Revisado:
Aprobado:

REGISTROS
RBPM-003: CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materia
prima/
Hora
Alimento Fecha
de
procesado
ingreso
de
ingreso

Proveedor

Peso

Fecha
Caractersticas Temperatura
de
organolpticas
(C)
vencimiento
(1)
(2)

Observaciones Responsable
Decisin
Aceptad
o

________________
Operador del equipo

Rechazado

_________________
Inspector de
Aseguramiento de la Calidad