Austral

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICAS
EMPRESA PESQUERA AUSTRAL GROUP S.A.A.

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
INTEGRANTES ARQUERO ARANDA, Charo ATOCHE CHAUCA, Lucero PAJUELO MELNDEZ, Jean Pierre
OBANDO MORALES, Luis Eduardo

SNCHEZ JARA, Milagros VELSQUEZ PERA, Maricruz
TABLA DE CONTENIDOS
TABLA DE CONTENIDOS ................................................................................................................. 1 NDICE DE FIGURAS ......................................................................................................................... 4 NDICE DE TABLAS ........................................................................................................................... 5 INTRODUCCIN ................................................................................................................................. 6 OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 8 OBJETIVOS GENERALES .......................................................................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................ 8 CAPITULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA ..................................................................................... 9 1.1. GENERALIDADES ........................................................................................................................ 9 1.2. MARCO REGULATORIO DE PESCA ....................................................................................... 10 1.2.1. Ley General de Pesca ......................................................................................................... 10 1.2.2. Ley que Establece el Sistema de Lmites Mximos de Captura por Embarcaciones (LMCE) ............................................................................................................................................. 10 1.2.3. Supervisin y Control de la Actividad Pesquera ............................................................. 11 1.3. MATERIA PRIMA ......................................................................................................................... 12 1.3.1. Anchoveta. ............................................................................................................................ 12 1.3.2. Caractersticas de la Especie ............................................................................................. 12 1.3.3. Composicin Qumica de la Anchoveta ............................................................................ 13 1.3.4 Caractersticas Fsicas y Rendimientos .................................................................... 15 1.4. CALIDAD DEL PESCADO. ......................................................................................................... 15 1.4.1. Alteraciones de la Carne de Pescado............................................................................... 16 1.5. HARINA DE PESCADO .............................................................................................................. 17 1.6. HARINAS ESPECIALES ............................................................................................................. 18 1.7. USO DE LA HARINA DE PESCADO Y SU MERCADO ......................................................... 18 1.8. PRINCIPALES EXPORTACIONES........................................................................................... 21 1.9. ACEITE CRUDO DE PESCADO (ANCHOVETA) ................................................................... 21 1.9.1 Generalidades ................................................................................................................ 21 1.9.2. Uso del Aceite Crudo de Pescado (Anchoveta) ............................................................. 21 CAPITULO II. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ......................................................................... 23 2.1. MISIN Y VISIN ........................................................................................................................ 23 2.1.1. Misin..................................................................................................................................... 23 2.1.2. Visin ..................................................................................................................................... 23 2.1.3. Valores................................................................................................................................... 23 2.1.4. Factores clave ...................................................................................................................... 23 2.2. UBICACIN DE LA EMPRESA ................................................................................................. 23 2.3. ORGANIZACIN ......................................................................................................................... 24 2.3.1. Directorio ............................................................................................................................... 24
2.3.1.1. Presidente del Directorio ............................................................................................................. 24 2.3.1.2. Directores ...................................................................................................................................... 25
2.3.2. Gerencia ................................................................................................................................ 29 2.3.3. Organigrama ......................................................................................................................... 35 2.4. GESTIN DE CALIDAD.............................................................................................................. 36 2.4.1. Gestin .................................................................................................................................. 36 2.4.2. Calidad................................................................................................................................... 36
2.4.2. Ambiental .............................................................................................................................. 37 2.4.3. Aseguramiento de la calidad .............................................................................................. 37 2.4.4. Seguridad logstica .............................................................................................................. 37 2.4.5. Seguridad y salud ocupacional .......................................................................................... 38 2.5. GESTIN HUMANA .................................................................................................................... 38 CAPITULO III. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES ............................................................ 39 3.1. PLANTAS ...................................................................................................................................... 39 3.1.1. Paita ....................................................................................................................................... 39 3.1.2. Coishco .................................................................................................................................. 41 3.1.3. Huarmey ................................................................................................................................ 42 3.1.4. Chancay ................................................................................................................................ 42 3.1.5. Pisco ...................................................................................................................................... 43 3.1.6. Ilo ............................................................................................................................................ 44 3.2. FLOTAS ........................................................................................................................................ 45 3.3. SEDE CENTRAL .......................................................................................................................... 45 CAPITULO IV. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS ............................................................... 46 4.1. HARINA DE PESCADO .............................................................................................................. 46 4.1.1. Descripcin del producto .................................................................................................... 46 4.1.2. Usos ....................................................................................................................................... 47 4.1.3. Proceso de elaboracin ...................................................................................................... 47 4.1.4. Calidades de harina ............................................................................................................. 48 4.1.5. Empaque ............................................................................................................................... 48 4.2. ACEITE DE PESCADO ............................................................................................................... 49 4.2.1. Descripcin del producto .................................................................................................... 49 4.2.2. Usos ....................................................................................................................................... 49 4.2.3. Proceso de elaboracin ...................................................................................................... 49 4.2.4. Calidades de aceite ............................................................................................................. 50 4.2.5. Empaque ............................................................................................................................... 50 4.3. CONSERVAS DE PESCADO .................................................................................................... 50 4.3.1. Descripcin del producto .................................................................................................... 50 4.3.2. Especies ................................................................................................................................ 51 4.3.3. Proceso de elaboracin ...................................................................................................... 51 4.3.4. Empaque ............................................................................................................................... 51 4.3.5. Plantas ................................................................................................................................... 51 4.3.6. Mercados ............................................................................................................................... 51 4.4. CONGELADOS ............................................................................................................................ 52 4.4.1. Descripcin del producto .................................................................................................... 52 4.4.2. Especies ................................................................................................................................ 52 4.4.3. Proceso de elaboracin ...................................................................................................... 52 4.4.4. Presentaciones ..................................................................................................................... 52 4.4.5. Empaque ............................................................................................................................... 53 CAPITULO V. ENFOQUE SOSTENIBLE ....................................................................................... 54 5.1. MODELO DE GESTIN.............................................................................................................. 54 5.2. RESPONSABILIDAD SOCIAL ................................................................................................... 55 5.2.1. Poltica de Responsabilidad social .................................................................................... 55 5.2.2. Creciendo Juntos ................................................................................................................. 55 5.2.3. Voluntariado Corporativo .................................................................................................... 56
CAPITULO VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................. 57 6.1. DESCARGA Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ............................................................... 59 6.2. ALMACENAMIENTO EN POZAS .............................................................................................. 60 6.3. COCINADO .................................................................................................................................. 61 6.4. PRENSADO .................................................................................................................................. 62 6.5. PRE- SECADO ............................................................................................................................. 63 6.6. SECADO ....................................................................................................................................... 64 6.7. MOLIENDA ................................................................................................................................... 65 6.8. TRANSPORTE NEUMTICO (ENFRIAMIENTO)................................................................... 66 6.9. PESADO Y ENVASADO ............................................................................................................. 66 6.10. ALMACENAMIENTO DE HARINA .......................................................................................... 68 6.11. DESPACHO DE HARINA ......................................................................................................... 68 6.12. SEPARACIN DE SLIDO LQUIDO ................................................................................. 69 6.13. SEPARACIN DE LQUIDO LIQUIDO ................................................................................ 70 6.14. EVAPORADO............................................................................................................................. 70 6.15. ALMACENAMIENTO DE ACEITE ........................................................................................... 71 6.16. DESPACHO DE ACEITE .......................................................................................................... 72 6.17. RECUPERACIN PRIMARIA DE AGUA DE BOMBEO (SLIDOS) ................................. 72 6.18. RECUPERACIN SECUNDARIA DE AGUA DE BOMBEO (GRASA) .............................. 73 6.19. SEPARACIN SECUNDARIA DE SLIDOS ........................................................................ 74 6.20. CENTRIFUGADO SECUNDARIO ........................................................................................... 75 6.21. ALMACENAMIENTO DE ACEITE PAMA ............................................................................... 75 6.22. DESPACHO DE ACEITE PAMA .............................................................................................. 75 CAPITULO VII. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................................................................... 76 7.1. CONTROL DE LA RECEPCIN MATERIA PRIMA. ............................................................... 76 7.1.1. Muestreo En Bodega de la Embarcacin ......................................................................... 76 7.1.2. Muestreo en la Recepcin de Rastra ................................................................................ 79 7.2. CONTROL DE CALIDAD DE HARINA DE PROCESO PRODUCTIVO (TVN) .................... 80 7.2.1. Determinacin del TVN en los Cocedores. ..................................................................... 80 7.3. MUESTRA DE LICOR DE PRENSA, LICOR DE SEPARADORA Y LODOS ...................... 81 7.3.1. Muestra de Agua de Cola de Centrifugas ........................................................................ 82 7.3.2. Muestra de Aceite en Centrifugas ..................................................................................... 82 7.4. MUESTRA DE CONCENTRADO .............................................................................................. 82 7.5. CONTROL DE HUMEDADES EN EL PROCESO ................................................................... 83 7.5.1. Torta de Prensa: .................................................................................................................. 83 7.5.2. Torta Separadora, Torta Integral y Torta de Pama ......................................................... 83 7.5.3. Scrap del Secador Rotadisk (homogenizado o pre secado) ......................................... 84 7.5.4. Scrap del Secador Rotatubos ............................................................................................ 84 7.5.5. Scrap del Secado a Aire Caliente ...................................................................................... 85 7.5.6. Harina .................................................................................................................................... 85 7.6. CONTROL DE AGUA DE CALDEROS ..................................................................................... 85 7.6.1. Muestra de calderos ............................................................................................................ 86 7.6.2. Muestra de ablandadores, agua de alimentacin y condensados ............................... 86 CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 88 RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 89 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................. 91
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. ANCHOVETA. NOMBRE BINOMIAL: ENGRAULIS RINGENS ......................................................... 12 FIGURA 2. ARNE MGSTER - PRESIDENTE DEL DIRECTORIO .................................................................. 24 FIGURA 3. HELGE SINGELSTAD - DIRECTOR TITULAR .............................................................................. 25 FIGURA 4. GIANFRANCO CASTAGNOLA ZIGA - DIRECTOR TITULAR ..................................................... 26 FIGURA 5. ESTEBAN URCELAY - DIRECTOR TITULAR................................................................................ 27 FIGURA 6. MARA JESS HUME HURTADO - DIRECTOR TITULAR ............................................................. 28 FIGURA 7. ADRIANA GIUDICE - GERENTE GENERAL ................................................................................. 29 FIGURA 8. JUAN DE DIOS ARCE - GERENTE DE FLOTA ............................................................................. 30 FIGURA 9. CARLOS HERRERA - GERENTE GENERAL DE CONSERVERA DE LAS AMRICAS ..................... 31 FIGURA 10. DIDIER SAPLANA - GERENTE CENTRAL DE OPERACIONES ................................................... 32 FIGURA 11. CYNTHIA JIMNEZ - GERENTE DE RECURSOS HUMANOS ..................................................... 33 FIGURA 12. ANDREW DARK - GERENTE DE ADMINISTRACIN Y FINANZAS .............................................. 34 FIGURA 13. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PESQUERA AUSTRAL GROUP S.A.A. ................................. 35 FIGURA 14. CERTIFICACIN ISO 9001:2008 ........................................................................................... 36 FIGURA 15. CERTIFICACIN ISO 14001:2004 ......................................................................................... 37 FIGURA 16. MAPA DE PLANTAS Y SEDES .................................................................................................. 39 FIGURA 17. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN PAITA ........................................................................ 40 FIGURA 18. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN COISHCO .................................................................. 41 FIGURA 19. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN HUARMEY ................................................................. 42 FIGURA 20. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN CHANCAY.................................................................. 43 FIGURA 21. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN PISCO ....................................................................... 44 FIGURA 22. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN ILO ............................................................................ 44 FIGURA 23. EMBARCACIN DE AUSTRAL GROUP SAA............................................................................. 45 FIGURA 24. HARINA DE PESCADO AUSTRAL.............................................................................................. 47 FIGURA 25. ACEITE DE PESCADO .............................................................................................................. 49 FIGURA 26. MODELO DE GESTIN ............................................................................................................. 54 FIGURA 27. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO.......................... 57 FIGURA 28. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO............................................................................................................................................ 58 FIGURA 29. DIAGRAMA DE CAUSAS PARA LOS DEFECTOS DEL SELLADO DE LATAS DE CONSERVAS DE PESCADO............................................................................................................................................ 59 FIGURA 30. EMBARCACIN DE PESCA ....................................................................................................... 60 FIGURA 31. POZA DE ALMACENAMIENTO DE MP ....................................................................................... 61 FIGURA 32. COCINADORES ........................................................................................................................ 62 FIGURA 33. PRESTRAINER ......................................................................................................................... 63 FIGURA 34. SECADOR NO1 (ENERCON). ............................................................................................... 64 O FIGURA 35. SECADOR N 2 (ENERCON) ................................................................................................. 65 FIGURA 36. MOLINO DE MARTILLO # 1 ...................................................................................................... 65 FIGURA 37. CICLN ................................................................................................................................... 66 FIGURA 38. ADICIN DE ANTIOXIDANTE..................................................................................................... 67 FIGURA 39. BALANZA DE PESAJE DE HARINA ............................................................................................ 67 FIGURA 40. DESPACHO DE HARINA ........................................................................................................... 69 FIGURA 41. SEPARADORAS ....................................................................................................................... 69 FIGURA 42. CENTRIFUGAS ......................................................................................................................... 70 FIGURA 43. EVAPORADORES ..................................................................................................................... 71 FIGURA 44. ALMACENAMIENTO DE ACEITE DE PESCADO .......................................................................... 72 FIGURA 45. DESPACHO DE ACEITE DE PESCADO ...................................................................................... 72 FIGURA 46. POZA DE RECEPCIN DEL AGUA DE BOMBEO ......................................................................... 73
FIGURA 47. TRAMPA DE GRASA ................................................................................................................ 74 FIGURA 48. CELDA DE FLOTACIN CIRCULAR ........................................................................................... 74 FIGURA 49. ESCALA DE ESTADIOS DE MADUREZ GONADAL DE LA ANCHOVETA. ...................................... 77
NDICE DE TABLAS
TABLA 1. TAXONOMA DE LA ANCHOVETA .................................................................................................. 12 TABLA 2. COMPOSICIN PROMEDIO DE LA ANCHOVETA ........................................................................... 13 TABLA 3. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DE LA ANCHOVETA ............................................................. 13 TABLA 4. COMPONENTES MINERALES DE LA ANCHOVETA........................................................................ 14 TABLA 5. AMINOCIDOS EN LA HARINA DE ANCHOVETA ............................................................................ 14 TABLA 6. COMPOSICIN FSICA DE LA ANCHOVETA .................................................................................. 15 TABLA 7. RENDIMIENTOS DE PRODUCTOS DERIVADOS DE ANCHOVETA.................................................. 15 TABLA 8. CALIDAD NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO ................................................................... 21 TABLA 9. PARMETROS DE CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE ANCHOVETA................................................ 22 TABLA 10. DESTINOS DE EXPORTACIN Y USO DE LA HARINA DE PESCADO ............................................ 47 TABLA 11. HARINA DE PESCADO SECADO CON VAPOR ............................................................................. 48 TABLA 12. HARINA DE PESCADO SECADO CON AIRE CALIENTE ................................................................. 48 TABLA 13. ACEITE DE PESCADO DE DIVERSAS CALIDADES ....................................................................... 50 TABLA 14. PARMETROS Y RANGO DE CONTROL PARA EL AGUA DE CALDEROS ...................................... 87
INTRODUCCIN
La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de animales, cuyos principales productores en el mundo son Per y Chile. En el Per existen alrededor de 100 plantas procesadoras que estn en operacin con una capacidad de 9,000 toneladas de materia prima/hora. Alrededor de 7,000 personas son empleadas en actividades de procesamiento. El proceso de elaboracin de la harina involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin, extrusin, secado, evaporacin, centrifugacin, molienda, combustin, intercambio inico, entre otros. Los mercados principales para la harina de anchoveta son los productores de
alimentos para la acuicultura, para los cerdos jvenes y los alimentos especialistas para pollos. Los principales mercados geogrficos son China y Europa. Casi el 12% de las exportaciones peruanas provienen de la pesquera. La harina y el aceite de pescado de la pesquera de la anchoveta representan tres cuartos de estos ingresos. Las pesqueras peruanas emplean directamente o indirectamente a unas 100,000 personas. El aceite de pescado de anchoveta es vendido principalmente al mercado de los alimentos para la acuicultura en Europa y Chile. Su riqueza en los cidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA tambin lo hace atractivo para el consumo humano directo en los rpidamente crecientes mercados de suplementos y alimentos funcionales. La creciente toma de conciencia a nivel mundial de la importancia de los cidos grasos omega-3 EPA y DHA en la nutricin humana para un rango amplio de funciones clave, incluyendo los sistemas cardiovascular e inmunitario as como funciones cerebrales, est resultando en una demanda creciente de aceite de pescado para consumo humano directo. El de pescado es la fuente disponible ms rica de cidos grasos de cadena larga
altamente insaturados EPA y DHA. Con el objeto de tener una idea ms clara de los principios de produccin de harina y aceite de anchoveta, es necesario considerar la materia prima (anchoveta) formada por tres componentes predominantes: slidos (materia seca libre de grasa), grasas y agua. Entonces el proceso de produccin consiste en separar cada uno de estos componentes tanto como sea posible, hasta obtener un producto estable.
El proceso de elaboracin de la harina FAQ involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin, extrusin (prensado), secado, evaporacin, centrifugacin, molienda entre otros. Una variedad de la harina es la FAQ, este tipo de harina es un concentrado de protenas hecho a partir del pescado (Anchoveta) como materia prima, esencialmente en forma de polvo y usado como ingrediente en la alimentacin balanceada de aves de corral, ganado lechero, peces y otros animales de consumo humano. La principal finalidad del uso de harina de pescado en la alimentacin balanceada de animales es incrementar el valor nutritivo, asimismo en el caso del desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, mayor fertilidad y la notoria disminucin de adquirir enfermedades. El adecuado control en los equipos del proceso productivo as como los anlisis y controles peridicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos factores depender la obtencin de una harina FAQ de calidad y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional e internacional que cada da son ms exigentes. Austral Group SAA es una compaa del grupo noruego Austevoll Seafood ASA, una de las empresas pesqueras lderes a nivel mundial, con ms de 25 aos de experiencia y actividades en cuatro pases con larga tradicin pesquera como Per, Noruega, Escocia y Chile. Son una empresa lder en innovacin y calidad dentro de la industria peruana, disponen de una flota conformada por 38 embarcaciones, con una capacidad total de bodega de 16,000 TM, equipadas con sistemas de refrigeracin (RSW) y equipos electrnicos de ltima generacin, que garantizan la calidad y frescura de nuestra pesca. Contamos con 11 modernas plantas estratgicamente ubicadas a lo largo de la costa peruana y completamente equipadas para el procesamiento de harina y aceite de pescado, as como conservas de pescado y productos congelados. El presente informe contiene la informacin y conocimiento compartido durante nuestra practicas pre-profesionales en la empresa pesquera AUSTRAL GROUP SAA como son su proceso de la elaboracin de conservas de pescado y productos congelados y el procesamiento de harina y aceite de pescado. Tambin este informe se describe las diversas operaciones y controles que realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento de producto
terminado; cada operacin es descrita con sus respectivos parmetros, SSOP, BPM, HACCP. Equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con su respectiva tecnologa.
OBJETIVOS
Objetivos Generales
Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera AUSTRAL GROUP SAA. Estudiar y analizar los tipos de mquinas de industria pesquera as como sus elementos, aplicados a la industria, as mismo la descripcin bsica de elementos de la maquinaria, su acoplamiento para labores especficos en la industria pesquera, dndole especial importancia al control de calidad en su formacin profesional.
Objetivos Especficos
Conocer el proceso de la elaboracin de conservas de pescado y productos congelados y el procesamiento de harina y aceite de pescado en la empresa AUSTRAL GROUP SAA. Conocer la organizacin, el organigrama, el manejo del recurso humano y la responsabilidad social de la empresa AUSTRAL GROUP SAA. Identificar y conocer todos los parmetros de operacin y de control en todas las etapas del proceso. Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas. Dar a conocer sobre el cumplimiento de los sistemas; BPM, SSOP, HACCP, seguridad industrial en la planta.
CAPITULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. GENERALIDADES
El sector pesca en el Per resulta de vital importancia en la economa nacional, dado que nuestras exportaciones dependen en un 8.22% de este sector, principalmente por las exportaciones de aceite y harina de pescado. Adicionalmente, el Per representa el 47.5% de las exportaciones mundiales de harina de pescado y ocupa el primer lugar a nivel mundial como exportador; es por ello, que cambios significativos en la produccin de nuestro pas se reflejarn en variaciones de oferta y precio mundial. La riqueza excepcional del mar peruano se debe al afloramiento cerca de la costa de aguas fras submarinas de mediana salinidad e iluminadas de la corriente peruana cargada de fosfato, condicin favorable a la actividad fotosinttica responsable de la proliferacin de fitoplancton que con el zooplancton, componen los diminutos organismos nutritivos generadores del ciclo alimenticio de la activa vida marina aprovechada por el hombre. Las especies utilizadas como materias primas en la elaboracin de harina de pescado en el pacifico sur, son bsicamente la anchoveta, sardina y el jurel, en menor proporcin la caballa, merluza, etc. y residuos de estos. La anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de forma ovalada de color plateado que nada en cardmenes a pocas millas de la costa su alto valor proteico, vitamnico y mineral han hecho de la anchoveta la principal especie destinada a la elaboracin de harina y aceite de pescado. Existen tipos de harina de pescado, una variedad de harina FAQ este tipo de harina es un concentrado de protenas hecho a partir del pescado (anchoveta) como materia prima, esencialmente en forma de polvo y usado como ingrediente en la alimentacin de aves de corral, ganado lechero, peces y otros animales de consumo humano. El proceso de elaboracin de la harina FAQ involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin, prensado, secado, evaporacin, centrifugacin, molienda, entre otros. El adecuado control en los equipos del proceso productivo as como los anlisis y controles peridicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos factores depender la obtencin de una harina FAQ de calidad y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional e internacional que cada da son ms exigentes. Este insumo es esencial en
las dietas completas para cultivos intensivos y en menor grado para semi-intensivos, ya que para satisfacer los elevados requerimientos nutricionales de los animales se necesitan altos niveles de protena de alta calidad, con adecuados balances de aminocidos esenciales, cidos grasos esenciales y otros nutrientes que la harina de pescado puede proporcionar.
1.2. MARCO REGULATORIO DE PESCA

El sector pesca en el Per se rige por dos leyes: La Ley General de Pesca y La Ley que establece el Sistema de Lmites Mximos de Captura por Embarcaciones. La Ley General de Pesca est regulada por el Decreto Ley N25977 y su Reglamento Decreto Supremo N012-2001-PE; mientras que la Ley que establece el Sistema de Lmites Mximos de Captura por Embarcaciones, se rige por el Decreto Legislativo N 1084. 1.2.1. Ley General de Pesca Esta Ley tiene como objetivo normar la actividad pesquera con la finalidad de promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentacin, empleo e ingresos y asegurar un aprovechamiento responsable de los recursos hidrobiolgicos,
optimizando los beneficios econmicos, en armona con la preservacin del medio ambiente y la conservacin de la biodiversidad. La administracin y control de la actividad pesquera en el mbito nacional le corresponde al Ministerio de la Produccin, el cual establece durante el ao vedas biolgicas de los recursos pesqueros para preservar algunas especies marinas, tales como la anchoveta. La Ley General de Pesca establece que las licencias de pesca son aquellos derechos especficos que el Ministerio de la Produccin concede para dedicarse a actividades de pesca. Las licencias de pesca son concedidas con relacin a cada embarcacin de pesca especfica. 1.2.2. Ley que Establece el Sistema de Lmites Mximos de Captura por Embarcaciones (LMCE) Esta Ley asigna a las embarcaciones, que cuenten con permiso de pesca vigente para la extraccin de La LMCE especifica que el titular del permiso de pesca de una embarcacin que cuente con un Porcentaje Mximo de Captura por Embarcacin (PMCE) es el nico que podr realizar las actividades extractivas con relacin a los recursos, as como tambin es el nico facultado para suscribir y cursar las comunicaciones establecidas en el mencionado artculo de la Ley. As mismo, el cmputo de la pesca se registrar a prorrata entre todas las embarcaciones que dieron
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origen a los LMCE sobre la base del PMCE originalmente asignado, de acuerdo a lo establecido en el numeral 4 del artculo 9 de la Ley. Por ltimo, el LMCE cre el Fondo de Compensacin para el Ordenamiento Pesquero (FONCOPES) que est destinado a financiar exclusivamente los programas de beneficios establecidos en el Decreto Legislativo que dio origen a la Ley. FONCOPES tendr como objetivo encargarse del planeamiento, direccin y supervisin de la ejecucin de los programas de beneficios que sern financiados con cargo al fondo del mismo nombre (FONCOPES), as como la administracin de dicho fondo. El FONCOPES ser financiado con los aportes de los titulares de permisos de pesca que realicen actividades extractivas de anchoveta y anchoveta blanca para el Consumo Humano Indirecto incluidos dentro de la medida. Los intereses que redistribuyen los depsitos del FONCOPES constituirn recursos y formarn parte del mismo. Anchoveta y anchoveta blanca destinada al consumo humano directo, los lmites mximos para captura. La asignacin de los LMCE se realiza en funcin del mayor porcentaje de participacin en la pesca nacional anual y la capacidad autorizada en el permiso de pesca en una proporcin del 60% y 40%, respectivamente, para la flota industrial y slo en funcin del mejor ao de pesca para el caso de las embarcaciones de madera. 1.2.3. Supervisin y Control de la Actividad Pesquera El sector pesca se encuentra regulado por el Ministerio de la Produccin, el cual es provisto continuamente de informacin del Instituto del Mar del Per (IMARPE), institucin reconocida internacionalmente; as mismo, esta institucin recibe el apoyo del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP) con sede en Chile, el cual ejerce el control en la zona colindante entre ambos pases. As, estos organismos son provistos de informacin a ser utilizada en la gestin de la biomasa por ambos pases. Dado que el sector pesca resulta de vital importancia para la economa peruana, el estado peruano ha adoptado una serie de medidas para el control de la actividad pesquera, como: Establecer las temporadas de pesca. Establecer lmites mximos anuales de pesca. Determinar la ubicacin de las embarcaciones despus de cinco millas de la costa.
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Establecer el lmite mximo de captura por embarcacin. Determinar la capacidad de bodega. Emitir licencias para la operacin de las embarcaciones.
1.3. MATERIA PRIMA

1.3.1. Anchoveta.
Figura 1. Anchoveta. Nombre binomial: Engraulis ringens
Tabla 1. Taxonoma de la anchoveta
Reino Filo Clase Orden Familia Gnero Especie
Animalia Chordata Actinopterygii Clupeiformes Engraulidae Engraulis E. ringens
Fuente: Jenyns, 1842
1.3.2. Caractersticas de la Especie La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20 cm. de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno.
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La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud. La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos aos los que constituyen mayormente las capturas. La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo). 1.3.3. Composicin Qumica de la Anchoveta
Tabla 2. Composicin promedio de la Anchoveta
Constituyente (%) Humedad Protena Grasa Ceniza Caloras
Anchoveta (prom.) 68.44 18.00 8.10 1.17 144.50 Kcal/100g
Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero 2000 Tabla 3. Composicin de cidos grasos de la anchoveta
ACIDOS GRASOS C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 Mirstico Pentadecanoico Palmtico Palmitoleico Margrico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Arquico
PROMEDIO (%) 10,1 0,4 19,9 10,5 1,3 4,6 12,3 1,8 0,6 3,7
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C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6
Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidnico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico
Traz. 1,3 1,0 18,7 1,1 1,2 1,3 9,2
Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP. Tabla 4. Componentes Minerales de la Anchoveta
MACROELEMENTO Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100g)
PROMEDIO (%) 78,0 241,4 77,1 31,3
Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP. Tabla 5. Aminocidos en la harina de anchoveta
Aminocidos en harina de pescado Trionina Cistina Valina Metionina Iso-leucina Leucina Tirosina Fenlalanina Histidina Lisina Arginina Triptfano
PROMEDIO (%) 2.8 0.6 3.5 2.0 3.2 5.0 2.2 2.8 1.6 5.0 3.8 0.7
Fuente: http://www.iffo.net/intranet/content/archivos/68.pdf
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1.3.4 Caractersticas Fsicas y Rendimientos

Tabla 6. Composicin Fsica de la anchoveta
COMPONENTE Cabeza Vsceras Espinas Piel Aletas Filetes Prdidas
PROMEDIO (%) 16,4 14,3 9,9 6,5 3,0 46,7 3,2
Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP. Tabla 7. Rendimientos de productos derivados de anchoveta
PRODUCTO Eviscerado Eviscerado descabezado Filete con piel Harina de pescado Aceite de pescado Filete mariposa ahumado
(%) 82-88 59-68 40-45 21-25 25 28-32
Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP.
1.4. CALIDAD DEL PESCADO.

Afecta en la produccin a travs de varios mecanismos y en muchos aspectos del proceso de la produccin. Reducciones de la cantidad de producto terminado (pt). Incremento del costo de produccin. Problemas de polucin exagerados. Baja calidad de productos.
Si el pescado est rancio y tiene un alto contenido de voltiles (TVN y aminas), el agua de cola estar rancia y el concentrado aadido a la torta de prensa reducir aun ms la calidad de la harina de pescado. Tambin, estos voltiles ingresarn al condensado y cuando se seque la torta de prensa los voltiles en el pescado se descargarn a la atmsfera diseminando mal olor. Por ello, la frescura del pescado se
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puede ver como la primera lnea de defensa para aumentar rendimiento y reducir residuos. 1.4.1. Alteraciones de la Carne de Pescado Se sabe que los peces se descomponen relativamente pronto, despus de capturados. La descomposicin se inicia por autolisis y en parte por la actuacin de microorganismos sobre todo bacterias. En ambos casos se presentan modificaciones bioqumicas que llevan a la descomposicin de los peces, despus de la muerte se presenta la rigidez cadavrica o rigor mortis que es una consecuencia de la coagulacin de la protena. El Rigor presenta tres fases: El pre rigor donde inmediatamente despus de la muerte, los msculos del pescado se relajan completamente con una musculatura blanda y flexible. Si el pescado se sostiene de la cabeza el cuerpo se dobla hacia abajo. Luego se presenta el Rigor, que es cuando los msculos se contraen y se tornan duros y tiesos, si el pescado es tomado de la cabeza no se dobla y se mantiene horizontal. Igualmente el Post- rigor donde los msculos se relajan y el pescado se vuelve flexible como prerigor, hay diferencia entre el prerigor y el postrigor, sin embargo el ltimo tiene ms flexibilidad. Tras unas horas se deshace la rigidez cadavrica bajo
influencias de las enzimas y empieza la descomposicin de las protenas en compuestos de nitrgeno en lo que es de notar sobre todo, la trimetilanina por su mal olor que permite reconocer que el pescado est en condiciones no suficiente mente fresca. Las causas de descomposicin de pescado pueden resumirse en: a) Causas Fisiolgicas Est directamente relacionado con el acoso en la captura, en los esfuerzos del pez por librarse de la red la cual consume buena parte de su sustancia de energa. As se agotan las disponibilidades de sustancias precisas para la contraccin de los msculos y tambin por rigidez cadavrica (miosin - adenosin - trifosfato), as como de lucidos; de aqu que los peces acostados experimentan una rigidez cadavrica superficial y breve, lo que acta desfavorablemente sobre la textura del musculo del pescado, luego el tiempo de rigidez es decisivo para la conservacin del pescado ya que en su curso se interrumpe los fenmenos enzimticos y bacterianos que da origen a la descomposicin del tejido muscular, la rigidez bloquea por completo la permeabilidad de las clulas para el intercambio de sustancias.
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b) Causas Microbiolgicas y Qumicas En el aspecto microbiolgico incide en el deterioro del pescado almacenado. El pescado descompuesto genera sustancias voltiles causadas por enzimas de bacterias psicroflicas de tipo pseudnimas y alteraciones, las cuales rompen las protenas y los aminocidos liberando amoniaco gases azufrados altamente txicos como el cido sulfrico. El producto de la autolisis contribuyen al crecimiento posterior localizada en la piel, agallas tracto intestinal para migrar por difusin muscular. La generacin microbiana de aminocidos provocan bases voltiles; amoniaco, histamina entre otras.
1.5. HARINA DE PESCADO

Generalidades.
Es un alimento de consumo humano indirecto, usado como ingrediente bsico en la formulacin de alimento balanceado para animales (vacunos, peces, avcolas, porcinos, equinos y otros); siguiendo la cadena alimentaria el consumidor final es el ser humano, siendo la poblacin ms sensible: Gestantes, infantes, ancianos, inmunodeficientes y enfermos.
Entre las bacterias patgenas ms comunes presentes en la harina que causan enfermedades tenemos: Salmonella (S. enteritidis, S. typhimurium, S. pollorum y S. gallinarum); causantes de Salmonelosis, fiebre tifoidea y otros. Shiguella; causante de la shiguelosis Enterobacterias (E. coli O157) causante de la enterocolitis
El porcentaje de la harina a utilizar en la preparacin de dieta alimenticia depende de la especie y edad del animal consumidor. Nuestro producto abarca el mercado Nacional (avcolas, fabricantes de alimentos balanceados) e internacional como: Mercado Asitico: China, Tailandia, Taiwn, Indonesia, Corea, Japn. Mercado Africano: Egipto Mercado Americano: Canad, Bolivia, Colombia. Mercado Europeo: Espaa, Dinamarca y Noruega
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Mercado Ocenico: Australia, Nueva Zelanda
1.6. HARINAS ESPECIALES

Las harinas especiales se diferencian de las FAQ por contener un mayor porcentaje de protenas (67% o ms) un contenido ms alto de aminocidos esenciales, un contenido menor de sal, una mejor calidad de materia grasa, cuya acidez no debe ser superior a 10%, un menor contenido de aminas biognicas, principalmente de histaminas y una mayor digestibilidad en vivo (hechas con visones) y cuyo valor debe ser superior al 90% para la protena. a) Caractersticas de las harinas prime Elevado contenido de protenas. Elevado digestibilidad de protena. Ausencia de productos qumicos txicos, derivados de la descomposicin de la protena, tales como nitrosaminas y amoniaco libre. Elevado porcentaje de aminocidos esenciales, principalmente lisina, metionina y cistina. Bajo contenido de aminas biognicas. Alta solubilidad de la protena. Bajo contenido de acidez y rancidez en la harina. Bajo contenido de nitrgeno voltil tanto en la materia prima como en producto terminado. Contenido bajo de humedad y materias grasas.
La prueba final del producto se hace mediante ensayos biolgicos de crecimiento en los animales a los que va destinada (peces, cerdos, ganadera), el resultado de estas pruebas es el que en definitiva da la confianza al comprador y permite valorizar el precio del producto, en comparacin con las harinas corrientes.
1.7. USO DE LA HARINA DE PESCADO Y SU MERCADO

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la produccin de alimentos para animales. Sin embargo, en los ltimos aos se ha dado importancia a su empleo en la alimentacin humana. a) Uso en alimentacin animal Desde hace ms de 50 aos la harina de pescado se emplea como alimento protenico para la alimentacin de cerdos, aves de corral y ganado vacuno Igualmente, la harina de pescado tipo prime se est empleando en la acuicultura en general, as como en
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harina para salmones, truchas, langostinos , camarones , anguilas y otro tipo de peces. Tambin, se usa en la alimentacin de cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia a las enfermedades y la composicin de la grasa en la carne. Su uso en acuicultura devuelve con eficacia un producto de otra manera inutilizable y sin embargo sostenible nuevamente dentro de la cadena alimentaria. La adicin de harina de pescado a las dietas para animales eleva la eficiencia de los alimentos y el crecimiento absorcin de mediante una mejor palatabilidad del alimento e incrementa la nutrientes. No se utiliza ninguna especie de pescado cultivado ni sus recortes para producir la harina de pescado de grado para la acuicultura y el aceite de pescado para la misma especie - no hay reciclaje entre especies. La harina de pescado de alta calidad proporciona una cantidad equilibrada de todos los amino cidos, minerales, fosfolpidos y cidos grasos esenciales (por ejemplo, el cido docosahexaenoico o DHA y cido eicosapentaenoico o EPA) para la optimizacin del desarrollo, crecimiento y reproduccin, especialmente de las larvas y stocks de reproductores. Los nutrientes en la harina de pescado tambin ayudan con la resistencia contra enfermedades al estimular y ayudar a mantener un sistema inmunolgico funcional saludable. La incorporacin de harina de pescado en las dietas de animales acuticos ayuda a reducir la polucin de las aguas efluentes al proporcionar una mejor digestibilidad de nutrientes. La incorporacin de harina de pescado de alta calidad en los alimentos balanceados confiere una caracterstica natural o saludable al producto final, de la misma manera que la proporcionada por peces silvestres. De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico. b) Uso en alimentacin humana Los pescados grasos son la fuente principal de omega-3, el EPA y el DHA, reconocidos mundialmente como factor clave en la salud humana. Una parte importante de los peces grasos capturados no es comestible. Gracias a la produccin de harina y aceite de pescado, el EPA y el DHA son devueltos a la cadena alimentaria humana va suplementos de aceite de pescado, as como va peces cultivados e
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incluso animales de cra. Esto es equivalente a la mitad de todo el EPA y el DHA proporcionados por peces silvestres comestibles. Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita su uso como un complemento protenico. En la actualidad el Grupo De Supervisin de Protenas, conformada por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano: Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa (mx. 0.5%) y un contenido mnimo de protena de 80%. Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones especficas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones tcnicas y sanitarias que garanticen su calidad. La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organolptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en combinacin con los cereales - maz, trigo, arroz, etc. en proporciones hasta del 5%. A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la alimentacin humana datan del ao 1937 en frica del Sur, en donde se inici una campaa masiva para complementar la dieta de los habitantes de esa regin con harina de pescado. En Alemania, casi simultneamente, se produjo la llamada Protena Viking en base a la harina de pescado. Esta poda utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc. Poco despus se vendi en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueci el pan con harina de pescado. En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se obtienen condimentos que, segn los pescadores de esa regin, son muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una harina de arenque de ptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los Estados Unidos de Norteamrica las empresas VioBin y Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido proteico de 80%.
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En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con xito en la elaboracin de pan y otros alimentos compuesto. Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentacin escolar.
1.8. PRINCIPALES EXPORTACIONES

Entre los principales destinos de las exportaciones de harina de pescado destacan: China, Alemania, Japn, Vietnam, Taiwn, Reino Unido, Turqua y Espaa.
1.9. ACEITE CRUDO DE PESCADO (ANCHOVETA)

1.9.1 Generalidades Es de consumo humano indirecto, pasando por un proceso de refinacin, hidrogenacin para la obtencin de productos como: aceites aptos, margarinas, jabones; tambin se usa como energticos en la dieta de animales. Nuestro producto abastece el mercado Nacional como (ALICORP,) e Internacional: China. 1.9.2. Uso del Aceite Crudo de Pescado (Anchoveta) La acuicultura usa un estimado del 87% de la produccin, con un remanente usado en una variedad de formas incluyendo el consumo humano directo, alimento de animales en tierra y propsitos industriales. El aceite de pescado todava se utiliza principalmente para la fabricacin por
hidrogenacin de productos comestibles como margarina, jabones, para la produccin de pinturas, ltex, para la elaboracin de polmeros plsticos. Aceite de pescado puede ser utilizado como fuente alternativa de EPA y DHA para animales terrestres en la ausencia de harina de pescado El aceite de pescado es rico en los cidos grasos omega-3, el EPA y el DHA. stos han sido el tema de numerosos estudios demostrando que confieren varios beneficios para la salud; Los omega-3s son especialmente importantes para las mujeres embarazadas debido a que estas grasas esenciales son clave para el desarrollo del cerebro fetal y podra ayudar en la prevencin y tratamiento de la depresin post-parto. Tambin han demostrado ser beneficiosas para el desarrollo de bebs/infantes especialmente para el sistema nervioso incluyendo el cerebro y los ojos.
Tabla 8. Calidad nutricional de la harina de pescado
ITEM
UNIDADES
H.P SUPER PRIME
H.P PRIME
H.P FAQ
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Energa metabolizable: Aves Protenas Lisina Meionita Cistena Triptfano Grasa Cenizas Calcio Fsforo Sal Humedad TVN Digest Proteic (Torry.Mod) Histamina Antioxidante
Kcal/Kg % % % % % % % % % % % mgN/100 g % ppm ppm
3350 68 5.23 1.90 0.61 0.73 10 16 3.62 2.54 3 10 100 92 500 100
3350 67 5.23 1.90 0.61 0.73 10 16 3.62 2.54 3 10 120 94 1000 100
3350 65 5.23 1.90 0.61 0.73 10 17 3.62 2.54 3.5 10 -
Fuente: Manual Robles, S. Ventajas en el uso de la harina de pescado Tabla 9. Parmetros de calidad del aceite crudo de anchoveta
PARAMETROS Acidez (FFA) Humedad e impurezas Materia insaponificable Color gardner Valor yodo Valor perxido
UNIDAD % % % % Wijs meq/kg
RANGO Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx.
VALOR 4 1 2.5 1.5 160/190 10
Fuente: http://www.centinela.com.pe/pop/harina_pescado.html
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CAPITULO II. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

2.1. MISIN Y VISIN
2.1.1. Misin Ser la empresa pesquera lder del pas, satisfaciendo las necesidades del mercado con productos innovadores y de alta calidad, conduciendo nuestras actividades hacia el xito empresarial con responsabilidad social y ambiental. Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de alta calidad sobre la base de un equipo humano comprometido con la sostenibilidad de los recursos pesqueros a travs de una operacin eficiente, ambiental y socialmente responsable, en un contexto de creacin de valor e innovacin. 2.1.2. Visin Marcando el rumbo de la innovacin y excelencia. Ser reconocidos como la empresa pesquera lder en la elaboracin de productos alimenticios de alta calidad. 2.1.3. Valores Trabajo en equipo Compromiso Integridad Responsabilidad
2.1.4. Factores clave Estar preparados. Ser eficientes. Ser un lder responsable.
2.2. UBICACIN DE LA EMPRESA

Austral cuenta con modernas plantas de produccin ubicadas estratgicamente a lo largo de la costa peruana: 2 Plantas de Produccin de Conservas (Paita y Coishco). 7 Plantas de Produccin de Harina y Aceite de Pescado (Paita, Coishco, Chicama, Huarmey, Chancay, Pisco e Ilo). 2 Plantas de Congelados (Paita y Coishco).
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2.3. ORGANIZACIN
2.3.1. Directorio 2.3.1.1. Presidente del Directorio
Arne Mgster
Figura 2. Arne Mgster - Presidente del Directorio
Posee estudios de Administracin y Negocios y es MSc en Negociacin Martima. Ha trabajado en las filiales de LACO AS desde 1997, adquiriendo una amplia experiencia en pesca, construccin de barcos y comercio exterior y ha sido Director Ejecutivo de Norskan AS desde 2003. Actualmente es CEO de Austevoll Seafood ASA.
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2.3.1.2. Directores
Helge Singelstad - Director Titular
Figura 3. Helge Singelstad - Director Titular
Tiene formacin en ingeniera en la Bergen Ingenirhgskole, posee un MBA de la escuela de negocios de NHH y tiene un ttulo del primer ao de la escuela de derecho de UIB. Con experiencia en diferentes tipos de negocios: compaas petroleras, Actualmente es
equipos para embarcaciones y sector de alimentos marinos.
Presidente de Lery Seafood Group ASA y de Austevoll Seafood ASA, y CEO de LACO AS.
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Gianfranco Castagnola Ziga - Director Titular
Figura 4. Gianfranco Castagnola Ziga - Director Titular
Es Presidente Ejecutivo de APOYO Consultora y Presidente del Directorio de AC Capitales SAFI. Asimismo, es miembro del Directorio de IKSA (Lima Cargo City), y Director de Scotiabank Per, Austral Group, Cementos Pacasmayo, Redesur, Maple Energy, Saga Falabella, Lima Airport Partners y Camposol. Ha sido Director del Banco Central de Reserva del Per y del Fondo Consolidado de Reservas; Presidente de la Cmara de Comercio Italiana, y director de diversas instituciones sin fines de lucro. Bachiller en Economa, Universidad del Pacfico. Master en Public Policy, Universidad de Harvard, EE.UU.
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Esteban Urcelay - Director Titular
Figura 5. Esteban Urcelay - Director Titular
Ingeniero Comercial, MBA en Universidad de Chile, con slida experiencia en la industria pesquera nacional, ejerciendo en los ltimos 27 aos como CEO de Foodcorp S.A. en Chile. Es miembro del directorio de la Asociacin de Industriales Pesqueros de la Regin del Bo Bo en dicho pas y miembro del Directorio de Austral desde junio de 2006. Se ha desempeado como: Gerente General de Republic Leasing (filial Republic Bank), Gerente en Nacional Financiera (Filial BHC) y Banco de Chile y Director de la Zofri Iquique (Zona Franca Iquique).
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Mara Jess Hume Hurtado - Director Titular
Figura 6. Mara Jess Hume Hurtado - Director Titular
Estudios de Economa e Ingeniera Civil en la Pontificia Universidad Catlica del Per y estudios de postgrado en la Universidad de Piura, IESE University of Michigan. Es miembro del Directorio de diversas compaas y fundaciones sin fines de lucro en el Per y el exterior. Es Presidente del Directorio de AFP Integra y Directora de InVita, InCasa, ING Wealth Management, Austral Group S.A.A., Pan American Finance (Florida), ProMujer Internacional (N.Y.). Es tambin Vice Presidente del Directorio del Museo de Arte de Lima y miembro del Consejo de Protectores de la Fundacin Peruana del Cncer. Es adems Vice Presidente de Fiduper, Leasing Per y Renting Per, empresas del grupo Bancolombia. Asimismo, ha sido Director Gerente para ING Group en Per y Colombia, as como Viceministro de Economa (Per).
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2.3.2. Gerencia
Adriana Giudice - Gerente General
Figura 7. Adriana Giudice - Gerente General
Abogada, graduada en la Pontificia Universidad Catlica del Per, con estudios en el Programa de Alta Direccin de la Universidad de Piura. Fue miembro de la Comisin de Represin a la Competencia Desleal y Vicepresidenta de la Comisin de Proteccin al Consumidor del INDECOPI. Ejerci el cargo de Jefa del Gabinete de Asesores del Despacho Ministerial del Ministerio de Pesquera durante el perodo de octubre de 1999 a noviembre de 2000. Asesora del Despacho Ministerial del Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Internacionales durante los perodos de enero a setiembre de 1999 y de diciembre del 2000 a mayo del 2001; Directora de OSIPTEL desde marzo de 1999 a diciembre del 2000 y socia del Estudio Muiz, Ramrez, Prez-Taman & Luna-Victoria hasta agosto de 1998. Actualmente se desempea como Gerente General de Austral, Directora de la Sociedad Nacional de Pesquera, Directora del FONCOPES y miembro del Consejo Directivo de la Cmara Peruano-Nrdica.
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Juan de Dios Arce - Gerente de Flota
Figura 8. Juan de Dios Arce - Gerente de Flota
Graduado en la Escuela Naval del Per cuenta con una Maestra en Direccin Estratgica de Empresas en la Universidad del Pacfico. Ha laborado 29 aos en diferentes dependencias de la Marina de Guerra del Per desempendose como Comandante Jefe en el Servicio de Salvamento y Buceo, Direccin Naviera Comercial, Capitana de Puerto del Callao, Comandancia de la Base Naval del Callao, entre otros. Cuenta con experiencia en empresas relacionadas a la inspeccin, mantenimiento y reparacin de balsas salvavidas y equipos de supervivencia en el mar como Servimar, Aqualub y Aquapacific Service. Trabaja con nosotros desde el ao 2001 y ha ocupado los cargos de Jefe de Flota Paita, Superintendente de Flota y Superintendente de Operaciones de Flota. Se desempea como Gerente de Flota desde febrero del 2007.
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Carlos Herrera - Gerente General de Conservera de las Amricas
Figura 9. Carlos Herrera - Gerente General de Conservera de las Amricas
Ingeniero Pesquero de la Universidad Federico Villarreal. Posee estudios de especializacin en el Procesamiento de Conservas Alimenticias en el Conserven Institut Neumunster de Alemania. Ha ejercido posiciones de Direccin Productiva y Gerencial en empresas conserveras tanto en Ecuador como en Per. Tambin se ha desempeado como Asesor en proyectos del rubro alimentario para empresas transnacionales como BumbleBee, StarKist, Isabel de Garabilla, BCP, entre otras. Se desempea como Gerente General de Conservera de las Amricas.
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Didier Saplana - Gerente Central de Operaciones
Figura 10. Didier Saplana - Gerente Central de Operaciones
Graduado en la Universidad de Burdeos (Francia), Magster en Economa y Finanzas Internacionales con amplia experiencia en el rea Comercio Internacional. Ha laborado en Transamine Francia encargndose del manejo de embarques y financiacin de transacciones de concentrados de cobre y cobre metlico entre Sudamrica, Estados Unidos, Europa y Asia. Labora en Austral Group desde 1999. Actualmente ocupa el cargo de Gerente Central de Operaciones.
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Cynthia Jimnez - Gerente de Recursos Humanos
Figura 11. Cynthia Jimnez - Gerente de Recursos Humanos
Graduada de la Facultad de Administracin y Contabilidad de la Universidad del Pacfico con especializacin en Recursos Humanos. Experiencia acreditada en empresas multinacionales en los sectores de tecnologa de la informacin, energa e industrial. Actualmente como Gerente de Recursos Humanos es responsable de la Gestin del Desarrollo, Capacitacin, Compensacin, Bienestar, Seguridad y Salud en el Trabajo y Servicios Generales dela Organizacin.
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Andrew Dark - Gerente de Administracin y Finanzas
Figura 12. Andrew Dark - Gerente de Administracin y Finanzas
Ingeniero y contador con Global MBA. Amplia experiencia en los sectores de consumo masivo, minera, logstica, en el rea de finanzas de multinacionales como Arthur Andersen, British American Tobacco, Unilever y Trafigura. Ha trabajado en varios pases como Inglaterra, Venezuela, Argentina, Centro Amrica y anteriormente como Controller de Unilever Per y Bolivia.
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2.3.3. Organigrama
GERENCIA GENERAL
Asuntos Corporativos
FLOTA
COMERCIALIZACION
ADMINISTRACION Y FINANZAS
OPERACIONES DE HARINA Y ACEITE
RECURSOS HUMANOS
OPERACIONES DE CONS. Y CONGELADO
GESTION DE RIESGAS Y SIST. DE CALIDAD
Pesca
Exportaciones
Logstica
Produccin
R.R.H.H / Bienestar social
Produccin
Riesgos y Auditoria Interna
Redes
Ventas
Contabilidad
Mantenimiento
Seguridad y Salud Ocupacional
Control de la Calidad
Mantenimiento
Sistemas
Servicios Generales y Seguridad
Finanzas
Figura 13. Organigrama de la empresa pesquera Austral Group S.A.A.
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2.4. GESTIN DE CALIDAD

2.4.1. Gestin El modelo de excelencia en la gestin de calidad que practica Austral Group incluye los principios fundamentales de una gestin de excelencia tales como el liderazgo y compromiso de la alta direccin, gestin orientada a la satisfaccin de los clientes, aprendizaje personal y organizacional, valoracin del personal y de los socios, agilidad y flexibilidad, orientacin hacia el futuro, innovacin permanente, gestin basada en hechos, responsabilidad social, orientacin a resultados y creacin de valor. El modelo de excelencia en la gestin de la calidad expresa no solo un deseo sino una manera autentica de hacer nuestro trabajo y mejorar permanentemente, un nuevo estilo de vida. El modelo nos permite innovar permanentemente cambiando la manera cmo hacemos las cosas, tambin as cumplimos con nuestra visin y misin. El resultado del modelo ha sido reconocido por el sector empresarial del pas y por ello recibimos hace algunos das la medalla lder en calidad categora oro por parte de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI). Con el modelo en la gestin de calidad nuestros trabajadores renen las
competencias necesarias para desempearse de mejor forma. Los trabajadores mejoran sus resultados pues cambian su manera de pensar para ser ms disciplinados, rigurosos, creativos y firmes. Se inicia el cambio de paradigmas en el sector pesquero del pas, hemos integrado diferentes certificaciones internacionales al modelo de gestin para un propsito
comn: Ser los mejores entre los mejores. Las certificaciones que posee Austral Group son acreditaciones que diversos organismos nacionales e internacionales nos han otorgado como consecuencia o resultado del permanente cumplimiento y mejora continua en los ms exigentes estndares de calidad. 2.4.2. Calidad
Figura 14. Certificacin ISO 9001:2008
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El Sistema de Gestin de la Calidad est enfocado a satisfacer con excelencia las necesidades y expectativas de nuestros clientes. Gracias a ello, hemos obtenido la Certificacin ISO 9001:2008 en nuestras plantas de harina y aceite de pescado en Coishco, Chancay, Pisco, Ilo y Huarmey, as como Conservera de las Amricas en Paita. 2.4.2. Ambiental
Figura 15. Certificacin ISO 14001:2004
Estn comprometidos con la preservacin del ambiente en los lugares donde operamos, minimizando el impacto ambiental de nuestros efluentes, emisiones, residuos y otros aspectos ambientales, realizando nuestras operaciones con ecoeficiencia. Por esta razn, han obtenido importantes certificaciones y reconocimientos como ISO 14001:2004 en todas nuestras plantas pesqueras, as como en las sedes de Callao, Mediterrneo y en la flota pesquera. 2.4.3. Aseguramiento de la calidad Aplicamos principios de inocuidad alimentaria como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls), orientado a eliminar los factores que puedan afectar la inocuidad y seguridad de nuestros productos. Gracias a este enfoque y dentro del marco de Gestin de la Calidad, contamos con la certificacin FEMAS para nuestras plantas de harina y aceite de pescado de Coishco, Huarmey, Pisco, Ilo y Chancay, as como Conservera de las Amricas en Paita y las Certificaciones IFS (International Food Standar) y BRC para nuestras plantas de conservas en Pisco, Coishco y Conservera de las Amricas en Paita, entre otras aprobaciones nacionales e internacionales. 2.4.4. Seguridad logstica Los colaboradores y las operaciones e instalaciones se mantienen bajo estrictos estndares de control en seguridad logstica y patrimonial con el fin de brindar confianza y tranquilidad a nuestros clientes.
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Gracias a ello se cuenta con un Sistema de Gestin en Control y Seguridad certificado por la Organizacin BASC en todas las sedes operativas y administrativas. 2.4.5. Seguridad y salud ocupacional Uno de los principales compromisos es promover una cultura de seguridad en toda nuestra organizacin, enfocndose en que cada decisin que se toma, la seguridad de las personas y la de todos los grupos vulnerables es su prioridad.
2.5. GESTIN HUMANA

De esta manera, los colaboradores tienen plena conciencia de la importancia de la seguridad en sus labores diarias, cumpliendo para este fin con los ms altos estndares de seguridad establecidos as como con el uso de los implementos de seguridad necesarios. En Austral Group, son conscientes de la importancia que tiene el Talento Humano en el cumplimiento de metas y objetivos estratgicos en la organizacin. Por ello, buscan atraer y motivar a los mejores profesionales, tcnicos y estudiantes que deseen incorporarse a la organizacin, lder en su sector y en el pas. En Austral Group ven al recurso humano como un componente clave del xito de la Organizacin. Es por esta razn que trabajamos para crear un entorno de trabajo y clima nicos para atraer, motivar, desarrollar y retener a nuestro equipo de colaboradores. Debido al impacto que Recursos Humanos tiene sobre las diferentes reas de la compaa y a que es un campo en continua evolucin, estamos firmemente comprometidos en brindarte la capacitacin y el entrenamiento requeridos para estar al da en las ltimas tendencias de la gestin de Recursos Humanos. Experimentars la oportunidad de interactuar con un diverso grupo de personas y aprender diferentes formas de pensar pero tambin sers parte de un equipo profesional que pone en prctica una serie de herramientas innovadoras en forma permanente, al tiempo que aporta sus conocimientos en el da a da para alcanzar el liderazgo efectivo.
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CAPITULO III. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

Cuenta con 7 plantas de produccin de harina y aceite de pescado, 3 de ellas producen adicionalmente conservas y 2 congelado de pescado. Asimismo estn estratgicamente ubicadas a lo largo del litoral del mar peruano, catalogado como el ms rico del mundo, por la combinacin del perfil de las costas peruanas y un complejo sistema de corrientes de surgencia de aguas que continuamente recicla los nutrientes del fondo marino hacia la superficie, dando origen a una pesca rica en especies que nos permite llevar nutricin y salud a travs de productos pesqueros de alta calidad al mercado nacional y al resto del mundo.
Figura 16. Mapa de Plantas y Sedes
3.1. PLANTAS
3.1.1. Paita
Ciudad
Paita es una ciudad del extremo norte del Per, capital del distrito y de la provincia del mismo nombre. Se encuentra ubicada a orillas del Ocano Pacfico, a 57 km de la Ciudad de Piura. Se le considera el tercer puerto ms importante del Per, despus del Callao y de Chimbote. Debido a su situacin geogrfica, tiene un clima clido y hmedo durante todo el ao, siendo su temperatura promedio anual de 25C.
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Austral Planta Paita cuenta con tres tipos de plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto).
Localizacin
Latitud: 05 04' Longitud: 81 06' Superficie: 762.76 Km cuadrados Altitud: 3 msnm Distancia: 1089 km de Lima Fundacin: 1532
Planta conservera
Con una capacidad instalada de produccin de 26,905 cajas por turno y una fuerza laboral de 1,400 trabajadores (en su mayora mujeres cabeza de familia), durante los dos turnos diarios de produccin, se realizan los procesos descritos a continuacin.
Planta congelados
Capacidad instalada de 82 TM/da (Toneladas por da).
Planta harina y aceite de pescado

Capacidad instalada de Produccin: 84 TM/Hora (Toneladas por hora).
Figura 17. Planta de Austral Group SAA en Paita
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3.1.2. Coishco El Distrito peruano de Coishco es uno de los 13 que conforman la Provincia de Santa, ubicada en el Departamento de Ancash, perteneciente a la Regin Ancash. Est ubicado en la costa norte del Per, y limita con Chimbote por el Sur y con el distrito de Santa por el norte. Altitud: 157 metros. Latitud: 09 01' 23" S Longitud: 078 36' 56" O Austral Planta Coishco cuenta con tres tipos de plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto).
Planta conservera
Con una capacidad instalada de produccin de 15,029 cajas por turno y una fuerza laboral de 1,600 trabajadores (en su mayora mujeres cabeza de familia), durante los dos turnos diarios de produccin, se realizan los procesos descritos a continuacin.
Planta congelados
Capacidad instalada de: 80 TM/Da (Toneladas por da).

Figura 18. Planta de Austral Group SAA en Coishco
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3.1.3. Huarmey El Distrito peruano de Huarmey es uno de los 5 distritos de la Provincia de Huarmey, ubicada en el Departamento de Ancash, perteneciente a la Regin Ancash. La ciudad de Huarmey, capital de la provincia, est ubicada en el km 297 de la Carretera Panamericana, aproximadamente a 4h y 30 min de la capital, Lima.

Figura 19. Planta de Austral Group SAA en Huarmey
3.1.4. Chancay El Distrito de Chancay es uno de los 12 distritos que conforman la provincia peruana de Huaral en la Regin Lima. Su capital, Chancay se encuentra a 65 Km. al norte de la ciudad de Lima.

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Figura 20. Planta de Austral Group SAA en Chancay
3.1.5. Pisco Pisco es una ciudad peruana, capital de la provincia homnima en la Regin Ica. Se extiende en el distrito litoral homnimo y se encuentra a 290 km al sur de Lima, capital del Per. La ciudad comprende tanto el pueblo, conocido como "Pisco pueblo" como el puerto y el malecn, conocidos como "Pisco playa". Actualmente cuenta con actividad industrial desmotadora de algodn.
Localizacin
Latitud: 1342'55" S Longitud: 7612'20" O Superficie: 3978.19 Km2 Altitud: 17 msnm Distancia: 351 Km a Lima Fundacin: Siglo XVI

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Figura 21. Planta de Austral Group SAA en Pisco
3.1.6. Ilo Ilo, tambin conocido como "Puerto de Ilo", es una ciudad peruana situada en la costa del Ocano Pacfico. Es la capital de la provincia del mismo nombre. La provincia de Ilo se sita a su vez en el Departamento de Moquegua.
Localizacin
Localidad: Provincia de Ilo - Departamento de Moquegua Latitud: 17 38' 29'' Sur Longitud: 71 20' 52'' Oeste

Figura 22. Planta de Austral Group SAA en Ilo
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3.2. FLOTAS
Actualmente contamos con 32 embarcaciones. La capacidad de carga de nuestras embarcaciones vara entre 270 TM y 860 TM con una capacidad total de 13,857 m3. Una gran parte de nuestras embarcaciones cuentan con sistemas de refrigeracin lo que garantiza una entrega de pescado fresco a nuestras plantas de produccin. Nuestras embarcaciones estn equipadas con equipos de alta tecnologa
especialmente diseados para slo capturar los productos objetivos.
Figura 23. Embarcacin de Austral Group SAA
3.3. SEDE CENTRAL

Las oficinas centrales se encuentran ubicadas en el cntrico distrito de San Isidro en Lima, Capital del Per. Aqu funcionan las oficinas de Administracin,
Comercializacin y Operaciones.
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CAPITULO IV. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS

Austral pone a disposicin del mundo entero una diversa gama de productos pesqueros de alta calidad gracias a la generosidad de su mar, el ms rico del mundo. La pesca es una vocacin que nos lleva siempre a dar lo mejor de nosotros para seleccionar lo mejor que el mar nos ofrece y aprovecharlo en beneficio de nuestros clientes, brindando a los ms altos estndares de calidad. Es as que a partir de la pesca, Austral genera cuatro grandes lneas de negocio que aportan a la mejor nutricin del pas y del mundo entero. En Austral demostramos ser la empresa pesquera lder del pas, satisfaciendo las necesidades del mercado con productos innovadores y de alta calidad que aportan beneficios a los peruanos y al mundo en general. Por ello, buscamos que nuestros productos lleguen a nuestros consumidores con los ms altos estndares de calidad. No en vano todas nuestras lneas de produccin cuentan con los ms exigentes certificados de calidad a nivel internacional. Esto nos ha permitido entrar a los rigurosos mercados extranjeros con xito poniendo en alto el nombre del mar peruano con responsabilidad social y ambiental.
4.1. HARINA DE PESCADO

4.1.1. Descripcin del producto La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de animales. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales. El Per es el principal productor de Harina de pescado en el mundo.
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Figura 24. Harina de pescado Austral
4.1.2. Usos Como alimento para aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades.
Tabla 10. Destinos de exportacin y uso de la Harina de pescado
4.1.3. Proceso de elaboracin La importancia del Secado con Aire Caliente Investigaciones muestran que la harina de pescado secada en temperaturas muy bajas durante un perodo corto de tiempo es sumamente digestible. El Sistema de Secado de dos fases de AUSTRAL GROUP incorpora baja temperatura. La primera fase es secada a vapor Rota Tube a baja presin. La temperatura del producto es 20 30 c menor que el Sistema de Secado Rota Disk. La Harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 35 minutos comparados a las 2 horas o ms en el Sistema Rota Disk. La Segunda fase usa el Sistema de Secado con Aire caliente Geka Termal Oil.
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El aire caliente indirecto reduce la humedad del producto del 25 % al 7%, la Temperatura del producto permanece debajo 75 C de ah que la humedad es reducida lentamente y la protena no es daada. El Sistema de dos fases de Austral produce harina de pescado con la mejor calidad de protena, la digestibilidad ms alta y la densidad especifica ms alta. Pruebas de campo en varias industrias muestran que la digestibilidad es mejorada en un 3% en el sistema de dos etapas comparado con el sistema tradicional. 4.1.4. Calidades de harina
Tabla 11. Harina de pescado secado con vapor
Tabla 12. Harina de pescado secado con aire caliente
4.1.5. Empaque Sacos de 50 Kg Sacos Jumbo de 1,200 Kg
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Containers a granel o en Sacos Granel o Sacos en Bodega
4.2. ACEITE DE PESCADO

4.2.1. Descripcin del producto El aceite de pescado es normalmente de color marrn/amarillento oscuro. Se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de la prensa, despus de haber sido sometido a operaciones de separacin y centrifugacin y pasado por una pulidora antes de ser almacenado en nuestros tanques.
Figura 25. Aceite de pescado
4.2.2. Usos El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana. 4.2.3. Proceso de elaboracin La importancia del Secado con Aire Caliente Investigaciones muestran que la harina de pescado secada en temperaturas muy bajas durante un perodo corto de tiempo es sumamente digestible. El Sistema de Secado de dos fases de AUSTRAL GROUP incorpora baja temperatura. La primera fase es secada a vapor Rota Tube a baja presin. La temperatura del producto es 20 30 c menor que el Sistema de Secado Rota Disk. La Harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 35 minutos comparados a las 2 horas o ms en el Sistema Rota Disk. La Segunda fase usa el Sistema de Secado con Aire caliente Geka Termal Oil.
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El aire caliente indirecto reduce la humedad del producto del 25 % al 7%, la Temperatura del producto permanece debajo 75oC de ah que la humedad es reducida lentamente y la protena no es daada. El Sistema de dos fases de Austral produce harina de pescado con la mejor calidad de protena, la digestibilidad ms alta y la densidad especifica ms alta. Pruebas de campo en varias industrias muestran que la digestibilidad es mejorada en un 3% en el sistema de dos etapas comparado con el sistema tradicional. 4.2.4. Calidades de aceite
Tabla 13. Aceite de pescado de diversas calidades
4.2.5. Empaque Iso Bags Cilindros IBC Spacekraft Granel
4.3. CONSERVAS DE PESCADO

4.3.1. Descripcin del producto Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los nios, a regular la presin sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Comer 100 grs de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las personas.
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4.3.2. Especies Atn, Caballa, Sardinas, Jurel y Pota. 4.3.3. Proceso de elaboracin En los procesos de elaboracin de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los ms altos estndares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones reconocidas internacionalmente: FDA, Estados Unidos de Norteamrica. EFSIS, Inglaterra. IFS, Alemania, Francia. ASDA/GEORGE, Europa. ISO 14,000 Gestin Ambiental. ISO 9,001 Gestin Gerencial de Calidad.
4.3.4. Empaque Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Slido, Filete, Grated, Enteros y envasados en envases de hojalata: lb o tuna x 170 grs / x 185 grs Tall x 425 grs Austral Pack x 200 grs club x 90 grs / x 125 grs Dingley x 120g Envases institucionales de 500 grs / 1,000 grs
4.3.5. Plantas Tenemos 2 plantas, que estn estratgicamente ubicadas en la zona norte del Peru, en el Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote, departamento de Ancash. Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el ms rico del mundo, donde sus aguas fras y sper productivas dan origen a la pesca de las especies con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del mundo. 4.3.6. Mercados Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur, Amrica del Norte, Amrica Central, Europa, Asia y frica.
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4.4. CONGELADOS
4.4.1. Descripcin del producto Mediante un adecuado proceso de congelacin, aportan protenas de alto valor
nutritivo, similar a las de la carne o el pescado fresco. Son ricos tambin en cidos grasos omega-3 y omega-6, vitamina A, D y B12, adems de calcio, magnesio y fsforo. Una de las grandes ventajas de este producto es precisamente la conservacin de todas sus bondades que alargan su vida til para que el usuario final lo aproveche al mximo y con la mayor comodidad. 4.4.2. Especies Caballa (MACKEREL, Scomber Japonicus), Jurel (JACK MACKEREL, Trachurus Murphyi), Anchoveta (SOUTH PACIFIC SARDINES, Engraulis Ringens), Pota (GIANT SQUID, Dosidicus Gigas). 4.4.3. Proceso de elaboracin 1. Recepcin de la materia prima 2. Almacenamiento refrigerado 3. Seleccin 4. Lavado Proceso slo para HG y HGT 5. Corte 6. Lavado Continuacin del proceso para ENTERO, HG y HGT 7. Envasado y Pesado (ENTERO o HG o HGT, en IQF o BLOQUES) 8. Congelado 9. Desblocado 10. Glaseado 11. Empaque 12. Almacenamiento congelado 13. Despacho 4.4.4. Presentaciones ENTERO congelado en bloques e individualmente. HG congelado en bloques e individualmente. HGT congelado en bloques e individualmente.
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ALETAS CON CARTLAGO congeladas en bloques. ALETAS CORTE CRUZ congeladas en bloques. ANILLAS congeladas individualmente. TENTCULOS congelados en bloques. TROZOS congelados individualmente. TUBO congelado en bloques.
4.4.5. Empaque Nuestra planta de congelados est ubicada en el puerto de Paita departamento de Piura.
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CAPITULO V. ENFOQUE SOSTENIBLE

5.1. MODELO DE GESTIN
En Austral Group trabajan bajo un enfoque sostenible, el cual se ve reflejado en un modelo de gestin que canaliza cada una de las acciones y procesos de la empresa, teniendo en cuenta el impacto que generan en todos los grupos de inters y en nuestra sociedad. El deber es cumplir un rol de creacin de riqueza, pero tambin desempear un papel que busque una mayor interaccin con la sociedad, permitiendo de esta manera un crecimiento sostenible para todos los grupos de inters en los diferentes mbitos, ya sean econmicos, medioambientales o sociales, y as asegurar la sostenibilidad. Austral Group como empresa busca ser un agente de desarrollo, realizando proyectos que beneficien tanto a la Compaa como a sus Grupos de Inters, buscando una combinacin exitosa de sostenibilidad y rentabilidad.
Figura 26. Modelo de gestin
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5.2. RESPONSABILIDAD SOCIAL

5.2.1. Poltica de Responsabilidad social Estn comprometidos con ser una empresa socialmente responsable participando y contribuyendo de manera eficaz en el mejoramiento de la calidad de vida de los colaboradores, sus familias y las comunidades vecinas. Promoviendo y motivando la participacin de los colaboradores en prcticas de voluntariado con las comunidades vecinas mediante acciones orientadas a la educacin, empleo, nutricin, salud y medio ambiente fomentando con ello la solidaridad y el valor por la cultura local. Fortaleciendo y mejorando continuamente las prcticas de responsabilidad social y Buen Gobierno Corporativo generando valor social y beneficio compartido con las comunidades donde operan. Son reconocidos como vecinos responsables en nuestro mbito de intervencin. Trabajando bajo un enfoque de desarrollo sostenible aplicando nuestro modelo de gestin en donde tenemos en cuenta especialmente el impacto que generan cada una de las acciones y procesos en todos los grupos de inters y en la sociedad. Identificando y trabajando con los grupos de inters diseando y concretando esfuerzos innovadores en relacin a las prcticas de responsabilidad social y buen gobierno corporativo. Vinculando en procesos de desarrollo sostenible a los clientes, proveedores, contratistas, autoridades y comunidad en general. 5.2.2. Creciendo Juntos Es un programa que Austral Group ha creado con el objetivo de impulsar el desarrollo de los armadores artesanales y mejorar la calidad y cantidad de materia prima que nos proveen, Con dicho programa buscamos lograr un ptimo conocimiento en Armadores sobre estndares de calidad en pesca y abastecimiento, mejorar el tiempo de descarga en Materia Prima de Muelle en Consumo Humano Directo e impulsar mejoras en la infraestructura de las embarcaciones de pequeos Armadores Artesanales. Creciendo Juntos beneficia a todos aquellos armadores que buscan Desarrollarse como empresa crear alianzas slidas con Austral y mejorar la calidad de su materia prima. El programa consiste en Capacitaciones sobre calidad y producto, gestin de negocios, seguridad y salud ocupacional, flota y Responsabilidad Social;
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implementacin de mejoras en el sistema de descarga de pesca artesanal y asesora para el mejoramiento de sus embarcaciones. 5.2.3. Voluntariado Corporativo Con el propsito de contribuir a consolidar los lazos de cooperacin entre los colaboradores y apoyar de esta manera con el desarrollo de la comunidad, todos los aos realizamos el programa Austral en Accin, que consiste en realizar una accin en beneficio de las comunidades aledaas a las sedes, como reparacin de escuelas de bajos recursos, limpieza de playas, entre otros.
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CAPITULO VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA RECEPCION DE INSUMOS
ALMACENAMIENTO
DESCONGELADO
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO
COCIDO
MOLIENDA
ENVASADO
SELLADO
ESTIBADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
Figura 27. Diagrama del proceso de elaboracin de conservas de pescado.
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INICIO
Materia prima
Descarga recepcion
Almacenado en Pozas
Recuperacin slidos
Espumado (TK. Flotacin)
Cocinado
Emisor Submarino
Prensado
Separado
Separado secundario
Secado I
Centrifugado
Centrifugado secundario
Secado II
Q P
Almac Aceite Prod
Evaporado
Secador III
Despacho Aceite
V
Despacho Aceite PAMA
Producto no conforme para reproceso
Purificador
FIN FIN
Molienda
Transporte Neumtico
Insumos Sacos, hilos, A/O
Pesado Envasado
Almacenamiento Harina
Despacho Harina
FIN
Figura 28. Diagrama de operaciones para la produccin de harina y aceite crudo de pescado
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MATERIA PRIMA Estandar Variabilidad en peso Pescado Adicin de insumos no estandarizado Supervisin
METODO Lquido de gobierno Mala dosificacin
MEDICION
Habilidad
Variabilidad en tamao
Semiautomtica Asignacin de tarea Latas Defectuosos
Operador
Capacitacin LATAS CON DEFECTO
Contaminado
Selladoras Sin mantenimiento Balanza Mal calibrado
Falta de indumentaria adecuada No calificada
Zonas descubiertas
Falta de capacitacin e incentivos
MEDIO AMBIENTE
MATERIALES Y EQUIPOS
MANO DE OBRA
Figura 29. Diagrama de causas para los defectos del sellado de latas de conservas de pescado
Figura 30. Cronograma de actividades para la elaboracin de conservas de pescado
6.1. DESCARGA Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Inicia en Chata, Tuberas, Desaguador rotativo, transportador de malla, tolva de pesaje y distribuidores a pozas (Shutes).
Procedimiento
Cuenta con una Chata Absorbente llamada Tauro de matrcula CE-06754-AM, as mismo posee una sola lnea de descarga, compuesta por una Bomba de accionamiento positivo TRANSVAC HVCS-5835, impulsando una mezcla de aguapescado en relacin de 1 a 1, manguern de descarga y tubera submarina desde la
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Chata hasta la Planta de 16 de fierro y 380m. Luego de descargada la materia prima, la misma se dirigir hacia el desaguador rotativo. El agua de bombeo se separa del pescado al pasar por ste desaguador y la materia Prima es llevada por un transportador de mallas hacia la Tolva de Pesaje (Balanza Electrnica marca PESACON), debidamente calibrada por un ente acreditado de acuerdo a las reglamentaciones existentes sobre el particular, emitidas por el Ministerio de la Produccin. La planta cuenta con una tolva de pesaje de tipo electro-neumtica (es decir que funcionan con corriente y con aire) y tiene una capacidad de 2 toneladas, pero normalmente regulada para un pesaje entre 1.2 y 1.5 toneladas de pescado por batch. En este punto se toman muestras, exactamente a la cada del transportador de mallas (parte superior); para el caso de embarcaciones pequeas el muestreo se realiza despus de 5 minutos de haber empezado la descarga (2kg. aprox.); en las embarcaciones mayores de 100 t de capacidad el muestreo se realiza en forma espaciada (3 muestreos como mnimo, hasta completar aproximadamente 2.0kg), luego es llevada al laboratorio para sus respectivos anlisis (Formato RB AC-01B).
Figura 31. Embarcacin de pesca
6.2. ALMACENAMIENTO EN POZAS

Inicia en distribuidores a pozas, pozas de almacenamiento N1, N2, N3, N4, Transportado Helicoidal (T.H) N1, T. N2, Elevador de paletas N1. Elevador de paletas N2.
Procedimiento
Pesado el pescado es almacenado en (04) pozas de 350 t de capacidad cada una, las cuales poseen un fondo inclinado que ayuda a evacuar el pescado, por gravedad. Cada poza est debidamente pintada. Por otro lado, las pozas de almacenaje cuentan con un sistema de drenaje que evacua la sanguaza hacia la trampa de grasa y ser tratada junta con el agua de bombeo para
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la recuperacin de slidos y aceite. Para retirar el pescado de las pozas de almacenamiento se dispone de un transportador helicoidal colector que lleva el pescado desde las pozas hacia los elevadores de alimentacin a cocinas. Se cuenta con dos elevadores de paleta que alimentan a las cocinas.
Figura 32. Poza de almacenamiento de MP
6.3. COCINADO
La etapa inicia en elevadores de paletas, tolvn de cocinas, TH N 04, TH N5, Cocinador N 02 Cocinador N3, y termina en el shute de descarga de Prestrainer N1 y N2.
Procedimiento
La planta cuenta con 3 Cocinas Mixtas, con una capacidad total de 100 t/h las dos primeras accionadas por Motovariadores Hidrulicos y la ltima por Variador Electrnico. El proceso de coccin se realiza para conseguir los siguientes objetivos: Coagulacin de Protenas, que es la desnaturalizacin causada por cambios de las propiedades fsicas y qumicas. Liberacin de Lpidos, Consiste en que por accin del calor las clulas de grasa debern liberarse, mientras ms eficiente sea la coccin de acuerdo a la calidad de la materia prima, la liberacin de lpidos ser ms eficiente. Esterilizacin, la coccin tiene por objeto detener la actividad microbiolgica y enzimtica, que es la responsable de la degradacin del pescado. En esta etapa no se asegura la esterilidad de la materia prima, pero s es reducida la carga bacteriana. El cocimiento es una operacin clave, ya que si no se realiza una buena coccin, habra insuficiente coagulacin de las albminas. La demasiada coccin dificulta el
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prensado, la coccin se realiza en los cocedores mixtos horizontales, a un rango de temperatura de 95C a 100C, con un tiempo de residencia de aproximadamente 10 minutos a 15 minutos. Cada cocina consta de un cilindro esttico chaqueteado con un tornillo helicoidal en su interior. La transferencia de calor a la materia prima se logra mediante vapor vivo proveniente de las calderas que va al interior del tornillo en contracorriente y a las chaquetas del cilindro de las cocinas. Una coccin adecuada se logra controlando la temperatura y el tiempo de residencia en el equipo, as mismo esto facilita el buen funcionamiento de las operaciones siguientes en las diferentes etapas del proceso. Los controles realizados en la presente operacin por parte de produccin y Aseguramiento de la Calidad son las rpm de las cocinas, la presin de ingreso de vapor al transportador helicoidal y a las chaquetas, y la temperatura de salida de la materia prima de las cocinas. Luego de la coccin se realiza una operacin intermedia de drenaje muy importante que se lleva a cabo en los Prestrainers de doble o simple tambor rotativo con malla perforada de 3/16, los cuales trabajan con una velocidad recomendable promedio de 24 RPM, la cual permite la salida del lquido para que se logre una eficiente operacin del prensado. Las cocinas N 1 y N 2 tienen Prestrainer con tambor simple y la cocina N 3 cuenta con un Prestrainer de doble tambor.
Figura 33. Cocinadores
6.4. PRENSADO
Etapa que inicia en el shute de descarga (Prestrainer N1 y N2), Prensa N1, Prensa N2, T.H N7, hasta shute de descarga del T.H N 8.
Procedimiento
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La operacin del prensado es netamente mecnica, que no afecta directamente la calidad microbiolgica del producto, pero sin embargo puede afectar indirectamente la calidad qumica, provocando resultados de calidad desfavorables al producto final. El prensado, por accin de una fuerza mecnica comprime la materia prima permitiendo la formacin de una fase slida y una fase lquida en la cual se incluye la grasa. Esta operacin se realiza con una prensa por cada cocinador, de paso y eje variable que permiten comprimir el flujo del pescado cocido durante el avance, para obtener humedades de torta de prensa menores a 48 % y contenidos de grasa del orden de 3.8 4.5%. La presin para materia prima fresca es de aproximadamente 2500lb. Y para materia prima aeja un mximo de 1800lb. La prensa debe funcionar a una velocidad adecuada, tomando en consideracin el estado fsico-qumico de la materia prima. En la planta se cuenta con 03 Prensas Doble Tornillo marca Myrens Modelo BP-502 de 35 t/h. de capacidad.
Figura 34. Prestrainer
6.5. PRE- SECADO

Inicia en el shute de descarga del TH N8, Molino Hmedo, TH N09, TH N10, secador N1 (ENERCON).
Procedimiento
Contamos con un secador ENERCON (gases de aire Caliente) de 27 TM de capacidad.
Molienda Hmeda
El queque que sale de las prensas ms el concentrado y slido de separadora pasan a un molino hmedo, el cual tiene como funcin desmenuzar ste queque en slidos
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ms pequeos para que el secado tenga mayor eficiencia al aumentar el contacto del slido con los gases calientes de los generadores Enercom. Realizan sta labor por poseer martillos mviles que giran a 1,700 rpm en su interior y que participan y homogenizan la carga.
Parmetros de Trabajo
La torta mixta ingresa con humedades promedio de 52 a 58%. En esta etapa la reduccin de humedad es de 20 a 25%, la temperatura de trabajo del secado es de 300 a 600C en el cuello de la cmara y de 6C mnimo en la caja de humos, con un tiempo de residencia de 12 a 15 minutos en el tambor rotativo.
Figura 35. Secador No1 (ENERCON).
6.6. SECADO
Inicia en: Cicln N1 TH N 10, 11, 12, 14, 15, 17 y 21 secador N2 cicln N2 y N3 y termina en chute de salida de TH N 20 (ENERCOM),
Procedimiento
Contamos con un secador ENERCON (gases de aire Caliente) de 60 t. de capacidad
Parmetros de Trabajo
El scrap del pre-secado se homogeniza con una segunda adicin de concentrado. En esta etapa la reduccin de humedad es a 6.5 9.5%, la temperatura de trabajo en el secado es de 350 - 450C en la cmara y de 65/100C en la caja de humos, con un tiempo de residencia de 12 a 15 minutos en el tambor rotativo.
Lmite Crtico
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La temperatura del scrap es de 65/80C
Figura 36. Secador N 2 (ENERCON)
6.7. MOLIENDA
Inicia en el chute de salida de TH N 20, molinos de martillos N1 y N2, terminando en chutes de salida de molinos.
Procedimiento
El scrap del 2do secado, ingresa a un molino seco con el objeto de moler el scrap para uniformizar las partculas de la harina, para ello utiliza martillos mviles y mallas perforadas con agujeros de 6mm. Contamos con 02 molinos secos. La eficiencia de la molienda se mide tamizando la harina en mallas de dimetros indicados (malla N 12), de los gramos retenidos en 100 gramos de muestra se obtiene el porcentaje de retencin que no debe superar el 5%.
Figura 37. Molino de martillo # 1
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6.8. TRANSPORTE NEUMTICO (ENFRIAMIENTO)

Inicia en chute de salida de molinos, ventilador N1, N2, ductos neumticos, cicln N4 y cicln N5, terminando en chutes de salida de ciclones N4 y N5.
Procedimiento
La harina es enfriada por dos ventiladores, uno para cada molino seco, que al mismo tiempo de transportarla, realiza una transferencia de calor entre la misma harina y el aire del medio ambiente que utiliza para su cometido. Los ventiladores de enfriamiento de harina FAQ reciben la harina a 60C de temperatura y la enfran a 37C.
Figura 38. Cicln
6.9. PESADO Y ENVASADO

Inicia en chutes de salida de ciclones N4 y N5, T.H N 22 Tolvn de A/O, TH N23, 24, 25 y TH N26, tolva pulmn, balanza neumtica, faja transportadora horizontal, y termina en faja transportadora inclinada.
Procedimiento
La harina es transportada al equipo dosificador de antioxidante. ste dosificador
consta de un tolvn, donde la harina es almacenada para luego ser extrada de ste por medio de un tornillo helicoidal donde se le adiciona el antioxidante (Etoxiquina). La harina con antioxidante es transportada a una balanza semi-automtica, para
luego ser envasada en sacos de polipropileno, con aproximadamente 50kg. La etoxiquina sirve para estabilizar las grasas presente en la harina, controlando la auto oxidacin que da lugar a la formacin de perxidos, el perxido formados tiene la faculta de activar nuevas molculas formando nuevos perxidos, si no se detiene la
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reaccin que es exotrmica la temperatura de la harina se incrementa hasta producir la combustin. La cantidad de antioxidante adicionado en la lnea de produccin es de 900 a 1100 ppm. La variacin en cantidades depender de los porcentajes de grasa que tenga la materia prima, la variacin estacional y del tiempo que se desea almacenar. Los sacos envasados son cocidos por medio de mquinas elctricas de accionamiento manual, usando hilo adecuado y puestos en una faja transportadora para ser recepcionados en camiones de plataforma. El AAC hace un monitoreo del peso del saco para mantenerlo en un rango de 50kg. 0.50kg. As como tambin controla las ppm de adicin de antioxidante. El rea de produccin indica la cantidad de sacos entregados a Productos Terminados.
Figura 39. Adicin de antioxidante
Figura 40. Balanza de pesaje de harina
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6.10. ALMACENAMIENTO DE HARINA

Inicia al final de la faja inclinada, plataforma de camin a la salida de la sala de ensaque y termina en arrumaje de harina.
Procedimiento
Los sacos de harina envasada son acondicionados en plataformas de camiones de 10 a 12 t de capacidad, limpios y sanitizados llevados hacia el almacn de Producto terminado. El camin proveniente de la zona de ensaque pasa por un rodiluvio de cal viva y es dirigido por personal de PPTT al almacn verificando el nmero de sacos. Luego los sacos de harina son almacenados en reas de terreno previamente flameadas y acondicionadas formando rumas de 1000 sacos, cada ruma equivalente a un promedio de 50 TM, permaneciendo cubiertas con mantas impermeables limpias y desinfectadas en dicha zona hasta su comercializacin. A cada ruma formada se le asigna un nmero de produccin, para que a partir de ese momento pueda ser debidamente identificada a lo largo de su proceso de comercializacin, segn se detalla en las NPO de Productos Terminados.
6.11. DESPACHO DE HARINA

Inicia en almacn de harina, plataforma de camiones en planta hasta su traslado y puesta en muelle de embarque.
Procedimiento
Las rumas destinadas para embarque son muestreadas para anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos por una empresa certificadora acreditada y elegida entre
comprador/vendedor. Previo al embarque, se realiza una limpieza y sanitizacin de las rumas, pudiendo ser comercializadas a granel o en sacos, dependiendo de las exigencias del comprador. Las plataformas de los camiones utilizados para este fin deben estar limpias y sanitizadas, estibndose los sacos en los mismos y transportadas hacia el muelle.
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Figura 41. Despacho de harina
6.12. SEPARACIN DE SLIDO LQUIDO

Inicia esta etapa en las tuberas que conducen el licor de prensa, Separadoras N2, N3, N4, N5, N6 y N7, T.H N6 y finaliza en el tanque de almacenamiento de licor de separadora.
Procedimiento
Todo el licor obtenido del drenado y prensado, se dirige a un pool de Separadoras de slidos que comprende 3 Separadoras Sharpless P-300, 1 Separadora Alfa Laval NX210 y 2 Separadoras Alfa Laval NX-214, teniendo una capacidad de procesamiento total de 70,000 L/h. que corresponde a un procesamiento de 107 t/h. de MP. Estos equipos separan los slidos insolubles del caldo de prensa a lo cual denominamos torta de separadora, sta torta mediante un transportador helicoidal se junta con el queque de prensa y el concentrado antes de pasar por el Molino Hmedo e ingresar a los secadores. El caldo resultante se dirige hacia las centrfugas.
Figura 42. Separadoras
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6.13. SEPARACIN DE LQUIDO LIQUIDO

Inicia en el tanque de almacenamiento de licor de separadora, centrfugas N1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7, tanque colector de aceite, tanque colector de agua de cola y termina en tuberas que conducen el aceite al tanque de almacenamiento general.
Procedimiento:
El caldo proveniente de las separadoras de slidos est compuesto por agua, aceite y slidos solubles, sta mezcla es calentada a 90 - 95 C y llevada hacia las centrfugas donde se separa el aceite del agua y de los slidos solubles. El aceite es llevado hacia unos tanques de almacenamiento mientras que el agua de cola (agua + slidos solubles) son llevados hacia la planta evaporadora. La calidad del aceite tiene las caractersticas propias de la materia prima procesada. El FFA o ndice de acidez del aceite refleja el grado de frescura de la materia prima. Este proceso se lleva a cabo en el pool de Centrfugas, comprendidas por: 01 Centrfuga Alfa Laval AFPX-213 y 05 Centrfugas SVSX-210.
Figura 43. Centrifugas
6.14. EVAPORADO
Empieza en el tanque de agua de cola, tuberas que lleva el agua de cola al tanque receptor, tanque de almacenamiento de agua de cola N1 y N2, pre calentador, PAC N1, PAC N2, tanques de concentrado N1, N2 y termina en las tuberas que adiciona concentrado al proceso. Adems incluye tanque de condensado y tanque de soda diluida.
Procedimiento
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El agua de cola con un contenido de 7-8 % de slidos (protenas solubles), se concentra hasta llevarlo a un rango de 30 -34 % de slidos, mediante la evaporacin de agua por tratamiento trmico. Este concentrado es adicionado a la torta de prensa la cual formar parte de la torta integral que a la vez aumenta el porcentaje de protena soluble dando como resultado una harina de mejor calidad y mejoras en el rendimiento de la produccin en el orden de 20-25 % de productividad. Es importante la produccin del concentrado de agua de cola y su utilizacin inmediata ya que el deterioro es ms acelerado que la misma materia prima. Poseemos 2 Plantas Evaporadoras a contrapresin Marca BERGMASKIN, de 3 efectos, con una capacidad de evaporacin de 30,000 l/h. cada una.
Figura 44. Evaporadores
6.15. ALMACENAMIENTO DE ACEITE

Inicia en las tuberas que llevan el aceite a los tanques, TK N1, 2, 3, 4 y 5
Procedimiento
El aceite obtenido de centrfugas son almacenados primero en los tanques decantadores de produccin N2 y N5; se le deja en reposo para purgar las impurezas y agua. El rea de Aseguramiento de la Calidad determina el tanque en el cual ser almacenado segn el % de acidez obtenido, para ello contamos con tres tanques de almacenamiento final cuya capacidad total es de 182 TM.
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Figura 45. Almacenamiento de aceite de pescado
6.16. DESPACHO DE ACEITE

Inicia en los tanques: TK N1, TK N2, TK N3, TK N4 y TK N5; y tuberas de distribucin a los tanques cisternas.
Procedimiento
El aceite almacenado es despachado a los tanques cisternas previa coordinacin con la gerencia y de acuerdo a los requerimientos del cliente, el cual puede ser en cisternas para el mercado nacional o a granel en bodegas de barcos. El rea de Aseguramiento de la Calidad realiza la inspeccin de los tanques cisternas y analiza la calidad del aceite para su despacho.
Figura 46. Despacho de aceite de pescado
6.17. RECUPERACIN PRIMARIA DE AGUA DE BOMBEO (SLIDOS)

Inicia en la bandeja colectora del desaguador rotativo, tuberas de agua de bombeo, trommel N1, Trommel N2, TH colector de escamas, distribuidor a elevador de paletas.
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Procedimiento
El agua de bombeo procedente de la descarga es llevada hacia los Trommel, donde se realiza la separacin de partculas slidas (vsceras, escamas, etc.). Contamos con dos Trommel cuya capacidad de estos filtros son: 01 Trommel de 480 m3/h. con malla tipo Johnson con ranuras trapezoidales de 1mm de ancho, y 01 Trommel de 420 m/h con malla de acero inoxidable con agujeros redondos de 1mm de dimetro y ambos separan slidos mayores a esa medida. Los slidos recuperados van directamente al elevador de paletas para ser incorporados a la produccin en caso de exceder la cantidad de slidos se enva por el transportador helicoidal colector a la poza de almacenamiento N 1 y posteriormente se incorporan al proceso de produccin junto con la materia prima. Inicia en tubera de salida Trommel, trampa de grasa, Celda de flotacin (krofta), tanque de espuma, tanque coagulador y termina en tuberas que conducen la espuma a la separadora N1.
Figura 47. Poza de recepcin del agua de bombeo
6.18. RECUPERACIN SECUNDARIA DE AGUA DE BOMBEO (GRASA)

Procedimiento
El agua de bombeo pasa a travs de una Trampa de Grasa en la cual se recuperan las partculas grasas debido a que pasa por una etapa estacionaria (decantacin) en este tiempo se separan las partculas grasas por diferencia de densidades, las cuales van a la superficie y son barridas por medio de paletas y enviadas al tanque coagulador; luego la fase liquida continua su paso por un Tanque de Flotacin de 12 m. de y 2.97 m. de Altura, con una capacidad de 382 m3 y con un tiempo de residencia de aproximadamente 45 minutos. En este tanque se recuperan las espumas que
contienen slidos solubles e insolubles menores de 1mm y principalmente aceite,
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mediante un sistema de 6 bombas hidrulicas sumergidas que accionan igual nmero de difusores que crean microburbujas de aproximadamente 70 micras, que en su viaje hacia la superficie arrastran stas espumas, facilitndose esta operacin por la diferencia de densidades entre el agua y el aceite. Cuando las espumas se
encuentran en la superficie son barridas por una paleta giratoria que conduce las espumas a un canal, para luego derivarlas a un tanque de almacenamiento, donde son calentadas y bombeadas a un tanque de Espumas estas espumas son coaguladas a una temperatura > 90C, para luego ser enviado a una separadora, el licor obtenido pasa a la etapa de centrifugacin y el aceite resultante se enva a su respectivo tanque de almacenamiento (aceite PAMA).
Figura 48. Trampa De Grasa
Figura 49. Celda de flotacin circular
6.19. SEPARACIN SECUNDARIA DE SLIDOS

Inicia en tuberas que conducen la espuma a la separadora N1, separadora N 1 y tuberas que trasladan el caldo a la centrifuga N1.
Procedimiento
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Todo la espuma coagulada se dirige a la Separadora de slidos N1, este equipo separa los slidos insolubles que se incorporan al proceso mediante un transportador helicoidal y se junta con el queque de prensa y el concentrado antes de pasar por el Molino Hmedo e ingresar a los secadores. La parte liquida se dirige hacia la etapa de centrifugacin.
6.20. CENTRIFUGADO SECUNDARIO

Inicia en las tuberas que conducen el licor, centrfuga N 1, y termina en tuberas que conducen el aceite al tanque de almacenamiento PAMA.
Procedimiento
El caldo proveniente de la separadora N1 compuesto por agua, aceite y slidos solubles, es llevada hacia la centrfuga N1 donde se separa el aceite del agua y de los slidos solubles. El aceite es enviado a los Tanques de almacenamiento de Aceite PAMA, los lodos son evacuados al emisor submarino.
6.21. ALMACENAMIENTO DE ACEITE PAMA

Inicia en las tuberas que conducen el aceite pama, Tanques de Aceite N6 y N7.
Procedimiento
El aceite obtenido de la centrfuga N1, es almacenado primero en el tanque decantador N6; se le deja en reposo para purgar las impurezas y agua, posteriormente el rea de Aseguramiento de la Calidad determina el % de acidez para su comercializacin.
6.22. DESPACHO DE ACEITE PAMA

Inicia en los tanques: TK N6 y TK N7; y tuberas de distribucin a los tanques cisternas.
Procedimiento
El aceite almacenado es despachado a los tanques cisternas previa coordinacin con la gerencia y de acuerdo a los requerimientos del cliente, el cual puede ser en cisternas para el mercado nacional o a granel en bodegas de barcos. El rea de Aseguramiento de la Calidad realiza la inspeccin de los tanques cisternas y analiza la calidad del aceite para su despacho.
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CAPITULO VII. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO

En el rea de control de calidad se realizan diversos anlisis y controles de proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad superior. Este muestreo se hace en los siguientes procesos: Muestreo de la materia prima, controles fsicos y estndares del proceso, como en cocinas, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasa, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, tcnicas de muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina, tcnicas y procedimientos de anlisis. Tambin descripcin de los formatos de control de calidad, tratamiento qumico de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas, incrustaciones, corrosin, tratamiento del agua de alimentacin a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y anlisis qumicos, el control sanitario en la planta.
7.1. CONTROL DE LA RECEPCIN MATERIA PRIMA.

El objetivo establecer instrucciones y/o procedimientos que permitan conocer y determinar las condiciones fsico-qumicas, organolpticas y mediciones biomtricas de la materia prima antes y despus de la descarga. 7.1.1. Muestreo En Bodega de la Embarcacin Para el muestreo de las embarcaciones, se tomara una muestra de la superficie de las bodegas utilizando un balde plstico; se homogenizara y luego se toma una
cantidad aproximada de 180 unidades,(antes de iniciar el bombeo) Luego se procede a determinar lo siguiente:
Estado fsico de la materia prima (anchoveta):

Se realizara una evaluacin fsico organolptica; en este caso se observa el grado de descomposicin de la anchoveta, el porcentaje de otras especies por ejemplo de caballa, jurel, camaroncillo y otros. En el caso que se presente estas condiciones desfavorables se avisara inmediato para tomar las medidas respectivas al jefe
Estadio sexual de la anchoveta:
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Las determinaciones de los sexos y de las fases de madurez sexual tienen su aplicacin primordial en proporcionar conocimientos fundamentales de la biologa de la reproduccin de una poblacin. La informacin obtenida de estos anlisis puede emplearse para establecer la edad y talla a que los peces alcanzan la madurez sexual, el momento y lugar de la reproduccin y la duracin del ciclo desde el comienzo del desarrollo del ovario hasta la puesta de los huevos. Junto con las estimaciones de la fecundidad, esta informacin puede emplearse para calcular las dimensiones de una poblacin y su potencial reproductivo. Los datos tienen varios usos prcticos. La
edad y talla en el momento de la madurez sexual son de importancia para evaluar la edad ptima a la primera captura de una especie y el momento y lugar del desove se pueden emplear para organizar la pesca, ya que muchas especies son ms fciles de pescar cuando se congregan para la reproduccin. Recprocamente, puede juzgarse aconsejable limitar la pesca de una poblacin sobre explotada en la que el reclutamiento futuro lo pone en peligro una
reproduccin pequea de la poblacin. Para el caso de la anchoveta (Engraulis ringens) se tom con referencia la escala emprica de EINARSSON H y FLORES estadios graduales de madurez gonadal. L. (1965), dicha escala comprende seis
Figura 50. Escala de estadios de madurez gonadal de la anchoveta.
Estadio I.- Inmadurez Virginal

En este estadio estaran comprendidos los ejemplares juveniles, aquellos, que recin inician el primer ciclo sexual y comprende a los ejemplares cuyas longitudes
estndares oscilan entre los 60 y 80 mm. Ya que a esta longitud es posible determinar la diferencia morfolgica entre ovario y testculo.
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A la observacin microscpica, los ovarios
son tubulares, delgaditos, de aspecto
brillante y la coloracin amarilla plido bien pegados a la parte posterior de la cavidad visceral, detrs del intestino y sobre la vejiga natatoria. Machos, se identifican los testculos, muy pequeos, cristalinos e incoloros, de forma foliacea-viscelada.
Estadio II.- Madurante inicial Recuperados

En ste estadio estara comprendidos los ejemplares juveniles y aquellos ejemplares adultos que despus del periodo de reversin ovrica y reposo, reinician un nuevo ciclo sexual. Prcticamente de 80 mm de longitud estndar. Los ovarios ms alargados y anchos tubulares, ms voluminoso o turgentes y la coloracin son amarillo anaranjado, la irrigacin se acenta ovocitos de distintos tamaos y fases de desarrollo. Machos, el desarrollo de los testculos se incrementa, tanto en ancho como en longitud, medidos IN SITU tiene un promedio de 5 mm ancho y de 8 a 15 mm de largo, tambin estaran comprendidos en este estadio todos los ejemplares adultos, su color es blanco rosceo se puede observar a simple vista las arterias. porque contienen
Estadio III.- Madurante

Hembras, los ovarios aumentan de tamao, conservando su forma cilndrica y bastante trgidos. La irrigacin de las gnadas por arterias aumenta e incluso empieza a extenderse, de color anaranjado intenso, observan vulos. Machos, los testculos han aumentado tanto en ancho como en largo, la coloracin se ha tornado a un blanco lechoso y se observa ya muy tenue la coloracin rosada, las arterias se han extendido en toda la superficie de las gnadas se observa tambin sobre la superficie pequeas zonas turgentes.
Estadio IV.- Maduracin Avanzada hidratado

Hembras, los ovarios han aumentado de volumen y ocupa toda la cavidad visceral, son globuliformes, se observa los vulos formados y translcidos, color anaranjado intenso, se desprende fcilmente los vulos de los folculos o se encuentran sueltos en el interior del ovario. Con frecuencia salen al exterior ejerciendo una pequea presin es difcil encontrar este estadio, la liberacin de vulos es muy breve (fase de desove y determinadas horas).
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Machos, los testculos ocupan gran parte de la cavidad, la coloracin es completamente cremosa y a la menor presin se expulsa esperma que se le puede ver en el orificio anal.
Estadio V. - Liberacin de vulos o Parcialmente desovadas

Las Hembras presentan las gnadas de coloracin anaranjado a un rojizo
sanguinolento (hemorragia interna). Se observa la presencia de vulos maduros remanentes, se les observa como parcialmente desovados y con vulos en pleno desarrollo. Estaran comprendidas las gnadas parcialmente desovadas. Machos, los testculos han alcanzado su mximo desarrollo la liberacin de esperma es casi espontnea, una coloracin rojo-vino ocasionada por la hemorragia interna, producida por la ruptura de las arterias que la irrigan.
Estadio VI.- Gastado o Reposos o Reversin Ovrica

Hembras, se pueden observar que los ovarios han perdido su turgencia, se tornan flcidos y aplanados, apariencia de bolsas vacas, su color es anaranjado-violceo y la longitud esta visiblemente reducida en el interior, la pared presenta un aspecto hemorrgico en va de deformacin y reabsorcin son los llamados vulos residuales. Esta fase de recuperacin se puede considerar como una situacin de trnsito al estado de reposo, para despus del cul reiniciar un nuevo ciclo sexual o sea al estado II. Machos en este estadio los testculos se observan completamente flcidos, y su color es rojo oscuro en toda la gnada y se han reducido tanto en largo como en ancho. 7.1.2. Muestreo en la Recepcin de Rastra Se procede a realizar un muestreo de la descarga en la cada de pre tolva, tomando en cuenta lo siguiente. Si la E/P menor a 100 TM se toma una muestra. Si la E/P de 100 a 300 TM se toma dos muestras. Si la E/P declara mayor a 300 se toma tres muestras.
La muestra es llevada al laboratorio donde se homogeniza y se procede a pesar una cantidad equivalente de 180 unidades aproximadamente para los respectivos anlisis. Especie: Engraulis ringens (anchoveta)
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Estado de Frescura: Se determina realizando el anlisis TVN (nitrgeno Voltil total), de la materia prima, estando en relacin directa con el TDC (tiempo transcurrido desde la primera cala hasta su descarga en la planta) y el porcentaje destrozado.
Estado sexual: Se determina la madurez sexual del pescado. Peso: De la muestra tomada se determina el peso promedio. Talla: Se determina el tamao de cada especie midiendo con el ictimetro. Se descarta las unidades que han ido perdiendo parte de la cabeza y cola. Con esta medicin se determina rango, moda y porcentaje de menores de 12 cm. (peladillas).
7.2.
CONTROL
DE
CALIDAD
DE
HARINA
DE
PROCESO
PRODUCTIVO (TVN)
El propsito de este procedimiento es establecer instrucciones que ayuden a desarrollar una adecuada clasificacin, y control de calidad de harina, empleando la determinacin del TVN (Nitrgeno voltil total), anlisis qumico que nos permite medir la degradacin de la materia prima en las diferentes etapas del proceso. 7.2.1. Determinacin del TVN en los Cocedores. El TVN en cocinas se realiza a los 10 minutos de iniciada la alimentacin a la cocina siguiendo con frecuencia cada 2 horas y/o cuando se ha cambiado la poza de alimentacin. El jefe de turno y/o analista de calidad verificara la hora de inicio, el tiempo transcurrido desde la primera cala (TDC) y nmero de poza que se encuentra alimentando a los cocedores. Luego con ayuda de un cucharn se procede a tomar aproximadamente 0.3 Kg. de la muestra de la tolva de ingreso a cocina. La muestra es llevada al laboratorio para su anlisis respectivo, la muestra es homogenizada y se pesa para su anlisis de TVN.
Determinacin del TVN en Concentrado.

El TVN en el concentrado se realiza a los 60 minutos aproximadamente de iniciado el proceso o del cambio de turno. Se toma en cuenta la hora de adicin de agua de cola al inicio del proceso. El analista de la calidad con ayuda de un recipiente toma la muestra de la vlvula de salida del concentrado que alimenta al proceso.
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La cantidad de muestras es aproximadamente 150 ml, con una frecuencia de cada dos horas y/o cuando fuera necesario. La muestra es llevada al laboratorio para la verificacin de la concentracin de slidos, utilizando para esto un refractmetro. Posteriormente se determina el TVN.
Determinacin del TVN en Ensaque

Aproximadamente a las dos horas de iniciado el proceso o cada hora despus del cambio de turno; La muestras se toma en el elevador a tolvn de antioxidante empleando una jarra plstica aproximadamente 0.250 Kg. La muestra de harina es llevada al laboratorio para su anlisis de TVN.
Control de Licores Solubles y Aceites.

El objetivo es establecer instrucciones tcnicas que sirvan como gua para un control adecuado de los licores de la planta de aceite y planta evaporadora, de manejar los resultados dentro de los parmetros establecidos, consiguiendo una buena eficiencia de equipos y buena calidad de aceite. Agua de cola: Liquido obtenido a partir del licor de prensa, despus de haber eliminado gran parte de los slidos en suspensin y de la materia grasa. Lodos: Slidos solubles obtenido de la purga de las centrifugas durante el proceso, que contiene slidos, agua y aceite. Concentrado: Producto de la evaporacin del agua de cola, constituido por slidos solubles, grasa y agua. Licor de prensa: Descarga liquida del pre-strainer y la prensa que contiene en mayor proporcin agua y grasa y en menor proporcin slidos.
7.3. MUESTRA DE LICOR DE PRENSA, LICOR DE SEPARADORA Y LODOS

Las muestras se obtienen con ayuda de guantes y vasos de debidamente identificados. En cada toma de muestra se abre la vlvula y se realiza una purga, esto se realiza para eliminar residuos que hayan quedado en la tubera. Una vez tomada la muestra se lleva a su laboratorio para su respectivo anlisis. polietileno de 250 ml
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Se procede a determinar analticos del laboratorio.
el % de grasa y % de slidos siguiendo los mtodos
7.3.1. Muestra de Agua de Cola de Centrifugas Se toma Las muestras en vasos de polipropileno debidamente identificadas. En cada toma de muestras se abre la vlvula de las lneas de agua de cola de cada centrifuga, se realizara una purga desechando la misma para eliminar residuos que hayan quedado en la tubera, luego se toma la muestra. Las muestras se llevan al laboratorio para su respectivo anlisis. Se procede a determinar el % de grasa, % de slidos, siguiendo los mtodos analticos de laboratorio. Si se determina alguna desviacin de los parmetros establecidos, se comunica la jefe de turno y al operador para que tomen las medidas correctivas. Se realizara un anlisis luego de 1/2 hora de haber comunicado la desviacin. Los resultados se reportan en las pizarras ubicadas en la planta. 7.3.2. Muestra de Aceite en Centrifugas La muestra se obtiene con ayuda de un cucharn de acero inoxidable en vasos de polipropileno de 250 ml debidamente rotulados. La muestra de aceite es tomada del tanque colector de centrifugas. Luego la muestra se lleva al laboratorio para su anlisis respectivo. Si se determina alguna desviacin de los parmetros establecidos, se comunica la jefe de turno de produccin para que tomen las medidas correctivas. Se realizara un anlisis luego de 1/2 hora de haber comunicado la desviacin. Los resultados se reportan en las pizarras ubicadas en la planta.
7.4. MUESTRA DE CONCENTRADO

La muestra es tomada de la vlvula ubicada en el tanque de concentrado, realizando previamente una purga con la finalidad de eliminar residuos indeseados en la tubera. Obtenindose la muestra en un recipiente plstico debidamente rotulado.
Posteriormente se procede a determinar el % de grasa, % de slidos, siguiendo los mtodos analticos del laboratorio.
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Si se determina alguna desviacin de los parmetros establecidos, se comunica la jefe de turno de produccin para que tomen las medidas correctivas. Se realizara un anlisis luego de 1/2 hora de haber comunicado la desviacin. Los resultados se reportan en las pizarras ubicadas en la planta.
7.5. CONTROL DE HUMEDADES EN EL PROCESO

Determinar y controlar de una manera eficaz y eficiente el contenido de humedades de las diferentes etapas del proceso productivo logrndose as un adecuado manejo de equipos y corrigindose inmediatamente despus las desviaciones. 7.5.1. Torta de Prensa: Al inicio de la produccin se toma la muestra transcurridos los 60 minutos aproximadamente de iniciado la alimentacin a los cocedores, luego se contina tomando cada dos horas y/o cuando fuera necesario. La muestra es tomada a la salida de la prensa aproximadamente 0.50 Kg. la muestra es llevada rpidamente al laboratorio para su anlisis. Posteriormente se homogeniza la muestra rpidamente en una picadora para romper la torta de prensa y obtener una muestra ms homogenizada. Luego esta muestra picada es colocada en una termobalanza que nos permitir conocer posteriormente en un determinado tiempo el contenido de humedad de la muestra. Posteriormente la muestra analizada se guarda en una bolsa de polietileno previamente rotulada para formar un composito de torta de prensa. 7.5.2. Torta Separadora, Torta Integral y Torta de Pama Al inicio de la produccin se toma la muestra transcurrido los 120 minutos aproximadamente de iniciada la alimentacin, luego se toma cada 2 horas, de existir la desviacin de los parmetros establecidos, se realizan ensayos frecuentes para ajustar parmetros. La muestra de torta de separadora es tomada en el tornillo colector de separadoras. La torta integral se toma en el tornillo alimentador a elevadores de los secadores rotadisk. La torta de separadores de PAMA es tomada del recipiente colector en donde se almacena.
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La muestra
tomada es aproximadamente 0.50 Kg. la cual se coloca en envases
previamente rotulados y son llevadas rpidamente al laboratorio para su anlisis respectivo. Posteriormente se homogeniza la muestra rpidamente Luego cada una de estas
muestras es colocada en una diferentes termobalanzas que nos permitir conocer posteriormente en un determinado tiempo el contenido de humedad de cada muestra. Posteriormente la muestra analizada se guarda en una bolsa de polietileno previamente rotulada para formar un composito de torta de de separadoras, torta integral y torta PAMA. 7.5.3. Scrap del Secador Rotadisk (homogenizado o pre secado) La muestra del tornillo colector de secador se toma transcurrido los 60 minutos aproximadamente de iniciado el turno de iniciada la alimentacin a los cocedores, luego se contina tomando cada 30 minutos. Si se determina la desviacin de los parmetros establecidos, se realizan los ensayos con mayor frecuencia hasta regresar el proceso al control. La muestra del Scrap de rotadisk es tomada por una regla corrediza que se encuentra debajo de cada transportador helicoidal y generalmente se hacen en envases de polietileno debidamente rotuladas. Posteriormente son llevadas al laboratorio donde para su anlisis en termobalazas que determinan su humedad respectiva. 7.5.4. Scrap del Secador Rotatubos La muestra del tornillo colector de secador se toma transcurrido los 90 minutos aproximadamente de iniciada la alimentacin a los cocedores o despus de media hora del cambio de turno, luego se contina tomando cada 30 minutos. Si se determina la desviacin de los parmetros establecidos, se realizan los ensayos con mayor frecuencia hasta regresar el proceso al control. La muestra del Scrap de los rotatubos es tomada por una regla corrediza que se encuentra debajo del transportador helicoidal y generalmente se hacen en envases de polietileno debidamente rotuladas. Posteriormente son llevadas al laboratorio donde para su anlisis en termobalazas que determinan su humedad respectiva.
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7.5.5. Scrap del Secado a Aire Caliente Al inicio de la produccin se toma la muestras transcurrido 120 minutos aproximadamente se iniciada la alimentacin a cocedores, o despus de media hora del cambio de turno; luego se continua tomando cada 30 minutos. Los ensayos con mayor frecuencia si hay desviacin de los parmetros establecidos. La muestra del Scrap es tomada a la salida del secador de aire caliente generalmente se hacen en envases de polietileno debidamente rotuladas Posteriormente son llevadas al laboratorio donde para su anlisis en termobalanza que determinan su humedad respectiva. 7.5.6. Harina Al inicio de la produccin se toma la muestra transcurrido los 140 a 150 minutos aproximadamente de iniciado la alimentacin a los cocedores o despus de una hora del cambio de turno; luego se continua tomando cada hora, de existir una desviacin de los parmetros establecidos, los anlisis se realizan con mayor frecuencia hasta regresar el proceso al control y si el caso lo amerita se separan sacos con producto no conforme para ser reprocesado. Las muestras se toman en el elevador a tolvn de antioxidante empleando una jarra plstica con tapa aproximadamente 0.250 Kg., se determina la temperatura con el termmetro digital y se procede llevar al laboratorio para su anlisis. Se homogeniza la muestra, luego una porcin de la muestra es colocada en un recipiente durante el turno para formar el composito de harina y determinar el anlisis proximal de grasa, humedad, ceniza y protena.
7.6. CONTROL DE AGUA DE CALDEROS

El propsito de este procedimiento es realizar un control adecuado del agua que emplean los calderos para evitar la combustin e incrustacin interna en las lneas de vapor y condensado con la finalidad de obtener vapor de buena calidad y tener un buen rendimiento de los equipos. En la generacin de vapor abarca: 02 calderas DISTRAL capacidad : 900 BHP 01 caldera DISTRAL capacidad: 800 BHP 01 caldera DECONAT FABRINET capacidad : 1200 BHP 01 caldera HALVORSEN capacidad: 800 BPH
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02 ablandadores de agua de 3.5 m3 01 bomba de agua dura 01 bomba de agua blanda 02 bombas de agua de alimentacin de caldera 05 bombas de petrleo 01 tanque de almacenamiento de agua blanda 50 m3 01 tanque de almacenamiento de agua dura 50 m3 01 tanque diario de combustible R-500 de 5000 galones 05 bombas de dosificacin de productos qumicos.
7.6.1. Muestra de calderos La muestra se obtiene de la purga de superficie de las calderas, con la ayuda de guantes y frascos plsticos de 500 ml, debidamente identificados se proceder a tomar la muestra. En cada toma de muestra se abre la vlvula y se realiza una purga durante 2 minutos se desecha la misma, esto se realiza si porsiacaso han quedado residuos en la tubera y/o el flujo no es constante, luego se procede a tomar la muestra. La frecuencia de anlisis es cada 24 hr y/o cuando fuese necesario; Se llevan muestra al laboratorio y se procede a realizar los anlisis qumicos respectivos los cuales son: Dureza PH Cloruros Slidos totales disueltos, Sulfitos, fosfatos Alcalinidad
7.6.2. Muestra de ablandadores, agua de alimentacin y condensados La muestra se obtiene con ayuda de guantes, pinzas y frascos plsticos de 500 ml debidamente identificados. Antes de tomar la muestra se purga durante 2 minutos aproximadamente, esto se realiza para eliminar algunos residuos que puedan haber quedado en la tubera. Se llevan las muestras al laboratorio para realizarle los siguientes anlisis qumicos. Dureza sulfitos, fosfatos PH
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Cloruros Slidos totales disueltos

Tabla 14. Parmetros y rango de control para el agua de calderos
PARAMETRO PH agua de alimentacin STD agua de alimentacin alcalinidad Fosfatos Sulfitos Dureza PH calderos STD PH condensado cocina y secadores
RANGO DE CONTROL >9 < 500 ppm < 1000 ppm 20 70 ppm 40 - 70ppm 5 ppm 10.5 12 < 10000 ppm 8.0 9.0
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CONCLUSIONES
En el corto plazo la empresa AUSTRAL GROUP SAA es viable porque dispone de recursos suficientes para el movimiento del capital de trabajo y de esa forma poder hacer frente a sus obligaciones, puesto que presenta una mayor preponderacin en sus inventarios ms lquidos, adicionalmente las cuentas por cobrar estn respaldadas con cartas de crdito; evitando as el riesgo de incobrabilidad. A su vez presenta mayor fluidez en su ciclo productivo. En el largo plazo AUSTRAL GROUP SAA es viable porque en lo que respecta a endeudamiento, estos se encuentran garantizados. Por otro lado la rentabilidad de sus acciones se ha incrementado relativamente; sin embargo, el incremento es mayor en PESQUERA EXALMAR SAA. Esto no significa que la inversin en AUSTRAL GROUP SAA es deficiente, ya que esta presenta estabilidad econmica, financiera y productiva en contraste con su
competencia la cual presenta menor estabilidad y el riesgo en inversin aumenta. Llegamos a conocer las diversas fases del proceso, como se elaboran las conservas en la planta pesquera AUSTRAL GROUP SAA. Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado en la planta pesquera AUSTRAL GROUP SAA. Hemos identificado los parmetros de control en cada proceso adems el rango en los cuales se considera que el proceso se ha desviado. Hemos establecido las caractersticas generales de la planta, tales como capacidad de produccin capacidad instalada, estructura fsica, lneas de produccin y disposicin de planta. La produccin de conserva todava sigue siendo rentable ya que, es sostenida por los programas alimenticios.
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RECOMENDACIONES
Alternativas de tratamiento de residuos y efluentes
A partir de la caracterizacin de cada corriente, su magnitud y el impacto sobre el cuerpo receptor al que se vierte, se plantean las siguientes alternativas de tratamiento: Efluentes lquidos. Los efluentes del Procesamiento y congelado de pescado fresco, y Elaboracin de conservas de pescados y mariscos, y el de Plantas de Harina de pescado Integral (Tabla N1), pueden ser adecuadamente tratados por: a. Pretratamiento Desbaste por tamizado para remover slidos Eliminacin de grasas, DBO5, y slidos por flotacin por aire disuelto DAF (con 87%, 55%, y 93% de eficiencia de eliminacin para c/parmetro sin agregado de floculante). b. Tratamiento Secundario Biolgico Aerbico: con 95 97 % de eficiencia en la eliminacin de DBO5, o Difusin por medio de un emisario (costa frente a mar abierto), cuando las normas vigentes lo permiten. El Tratamiento biolgico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con Agua Residual Urbana. c. Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el tratamiento biolgico, o la aplicacin al terreno (TAT) del agua tratada. El vertido a los cuerpos receptores, del efluente lquido de las Plantas de Harina de Pescado no integral (agua de cola), es inconveniente por su elevada carga orgnica (DBO5, DQO, Grasa, y SST). Para este tipo de efluente no existen alternativas de tratamiento econmico. Residuos slidos. Los residuos slidos pesqueros orgnicos, tienen como tratamiento econmico la elaboracin de Harina de Pescado. En caso de disponerse en relleno sanitario, ste debe efectuarse en condiciones que prevengan la contaminacin del recurso agua subterrnea. El vertido en basurales a cielo abierto ocasiona la proliferacin de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), contaminacin del agua subterrnea, la emisin de olores nauseabundos, o crecimiento incontrolado de la poblacin de especies oportunistas como las gaviotas.
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Los residuos de empaque (cartn, polietileno, y cintas plsticas), no reciclables deben ser dispuestos en repositorios controlados para evitar su dispersin en el entorno. Efluentes gaseosos y partculas. La emisin de olores generada en el procesamiento y congelado de pescado fresco, y elaboracin de conservas de pescados y mariscos, puede ser minimizada mediante el mantenimiento de la higiene y una ordenada gestin de los residuos slidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse (FIFO). La emisin de olores, gases y partculas de Plantas de Harina de pescado con secadero por llama directa o calentamiento indirecto con vapor puede ser tratada eficientemente por medio de lavado y posterior quemado de la corriente de incondensables y compuestos odorficos en la caldera. La desodorizacin qumica plantea la necesidad de neutralizar los gases emitidos, y las torres de lavado no brindan resultados adecuados. En las Plantas de Harina Integral, el vapor extrado del secadero es empleado para el calentamiento del evaporador, por lo que el tratamiento se limita a los incondensables y vapores excedentes.
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BIBLIOGRAFIA
Civit, E.M; Parin, M.A. and Lupin, H.M., Recovery of Protein and Oil from Fishery Blood- wter Waste. Effect of pH and Temperature; Water Research, 16:809-814, 1982 Cuadros Dulanto Mara, Estudio de base para la determinacin de lmites permisibles en la industria de la harina y aceite de pescado, Universidad Nacional Federico Villarreal, Facultad de Oceanografa Pesquera y Ciencias de la Alimentacin, 1994, Per FAO, Fisheries Tecnical Paper N142, Roma 1986 Gonzalez, J.F.; Civit, E.M. and Lupin, H.M.; 1983. Composition of Fish Filleting Wastewater; Water South Africa; 9:49-56. INTEC CHILE - Divisin de Tecnologas Ambientales de la Corporacin de Investigacin Tecnolgica, Opciones de Gestin Ambiental, Sector de Elaboracin de Productos del Mar, 1998. Ley Nacional de Emergencia Pesquera N25.109, y Decreto N792/99 Parin, M.A., Civit, E. M. and Lupin, H.M.; 1979. Characterization of Blood-water Effluent of Fish Meal Factories. Revista Latinoamericana de Ingenieria Quimica y Quimica Aplicada; 9:155- 164. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Repblica Argentina, Desembarques Martimos Totales por Puertos de
Desembarque, Tipos de Flota, 2001, 2002, 2003. Soto M., Lema J.M., Efluentes residuales en la industria de procesado de productos marinos: caracterizacin, gestin de efluentes y alternativas de tratamiento, Ingeniera qumica (255): p.203 -9, jun. 1990
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EMPRESA PESQUERA AUSTRAL GROUP S.A.A.

OBANDO MORALES, Luis Eduardo

CAPITULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.2. MARCO REGULATORIO DE PESCA

1.3. MATERIA PRIMA

Figura 1. Anchoveta. Nombre binomial: Engraulis ringens

Tabla 1. Taxonoma de la anchoveta

Reino Filo Clase Orden Familia Gnero Especie

Animalia Chordata Actinopterygii Clupeiformes Engraulidae Engraulis E. ringens

Fuente: Jenyns, 1842

Constituyente (%) Humedad Protena Grasa Ceniza Caloras

Anchoveta (prom.) 68.44 18.00 8.10 1.17 144.50 Kcal/100g

C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6

Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidnico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico

Traz. 1,3 1,0 18,7 1,1 1,2 1,3 9,2

MACROELEMENTO Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100g)

PROMEDIO (%) 78,0 241,4 77,1 31,3

1.3.4 Caractersticas Fsicas y Rendimientos

COMPONENTE Cabeza Vsceras Espinas Piel Aletas Filetes Prdidas

PROMEDIO (%) 16,4 14,3 9,9 6,5 3,0 46,7 3,2

(%) 82-88 59-68 40-45 21-25 25 28-32

Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP.

1.4. CALIDAD DEL PESCADO.

1.5. HARINA DE PESCADO

Mercado Ocenico: Australia, Nueva Zelanda

1.6. HARINAS ESPECIALES

1.7. USO DE LA HARINA DE PESCADO Y SU MERCADO

1.8. PRINCIPALES EXPORTACIONES

1.9. ACEITE CRUDO DE PESCADO (ANCHOVETA)

H.P SUPER PRIME

Kcal/Kg % % % % % % % % % % % mgN/100 g % ppm ppm

3350 65 5.23 1.90 0.61 0.73 10 17 3.62 2.54 3.5 10 -

UNIDAD % % % % Wijs meq/kg

RANGO Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx.

VALOR 4 1 2.5 1.5 160/190 10

CAPITULO II. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

2.2. UBICACIN DE LA EMPRESA

Figura 2. Arne Mgster - Presidente del Directorio

Helge Singelstad - Director Titular

Figura 3. Helge Singelstad - Director Titular

equipos para embarcaciones y sector de alimentos marinos.

Gianfranco Castagnola Ziga - Director Titular

Figura 4. Gianfranco Castagnola Ziga - Director Titular

Esteban Urcelay - Director Titular

Figura 5. Esteban Urcelay - Director Titular

Mara Jess Hume Hurtado - Director Titular

Figura 6. Mara Jess Hume Hurtado - Director Titular

Adriana Giudice - Gerente General

Figura 7. Adriana Giudice - Gerente General

Juan de Dios Arce - Gerente de Flota

Figura 8. Juan de Dios Arce - Gerente de Flota

Carlos Herrera - Gerente General de Conservera de las Amricas

Figura 9. Carlos Herrera - Gerente General de Conservera de las Amricas

Didier Saplana - Gerente Central de Operaciones

Figura 10. Didier Saplana - Gerente Central de Operaciones

Cynthia Jimnez - Gerente de Recursos Humanos

Figura 11. Cynthia Jimnez - Gerente de Recursos Humanos

Andrew Dark - Gerente de Administracin y Finanzas

Figura 12. Andrew Dark - Gerente de Administracin y Finanzas

OPERACIONES DE HARINA Y ACEITE

OPERACIONES DE CONS. Y CONGELADO

GESTION DE RIESGAS Y SIST. DE CALIDAD