Recetario Taller de cocina por Chef Andrea Pini

Chuo o chicle de mandioca Con este particular nombre se designa a una preparacin gomosa que le dar elasticidad a las masas que requieran amasado y estirado, por ejemplo las tapas de empanadas. Se obtiene de la mezcla de fcula de mandioca con agua o leche. En el caso de utilizar leche se le da el nombre de chuo blanco. La mayora de las harinas que se utilizan en la cocina del celiaco tienen la consistencia de una fcula, reaccionan con los elementos lquidos, como el agua o la leche, de una forma muy distinta a las harinas de trigo. En muchas recetas estar indicado el uso del chuo en reemplazo de lquidos para evitar complicaciones. Ingredientes Agua a temperatura ambiente Fcula de mandioca 100 c.c. 1 cucharada

Preparacin Colocar en un jarrito en agua a temperatura ambiente y disolver la fcula de mandioca. Llevar a fuego medio y revolver constantemente. Primero comenzar a tomar consistencia y luego se tornar transparente y bien gomoso. Retirar del fuego y utilizar tibio. Opcin microondas: utilizar un recipiente apto, integrar muy bien al agua y la fcula y llevar un minuto a potencia mxima. Mezclar bien y utilizar tibio.

Mezcla de 3 harinas, puede usarse en reemplazo de la Premezcla Para obtener 1 kilo de las 3 harinas debemos respectar la siguiente proporcin: 300 gr. de harina de arroz 300 gr. de fcula de mandioca 400 gr. de fcula de maz Podemos mezclarlas y dejarlas guardadas en un frasco o utilizar la proporcin necesaria en cada receta.

Masa bsica para tartas saladas, empanadas y pastelitos Ingredientes: Premezcla Goma xntica Huevos Leche en polvo Sal/pimienta Polvo leudante Aceite (mezcla/oliva) Chuo: Preparacin: Preparar el chuo. En un bol colocar la harina con el leudante, la sal, la goma y la leche en polvo, integrar bien los ingredientes, luego en el centro el huevo y el aceite. Mezclar integrando la harina. Se pueden agregar otros condimentos a la masa como organo o pimentn para lograr una masa saborizada. Incorporar una cucharada colmada de chuo e ir integrando hasta lograr el bollo. No incorporar agua solo el chuo. Estirar espolvoreando previamente la mesada con harina, enrollar la masa en el palote y cubrir una tartera de 26 cm (previamente enmantecada o aceitada), con los dedos llevar a la forma forrndola. 200 gr. y cantidad extra 1 cucharadita al ras 1 4 cucharadas a gusto 1 cucharadita 1 cucharada

Masa bsica de pastas

Ingredientes Premezcla Goma xntica Huevo Aceite Sal y pimienta Chuo Preparacin En un bol colocar la harina previamente mezclada con la goma, en el centro el huevo, el aceite, la sal y la pimienta. Mezclar integrando la harina. 150 gr y cantidad necesaria para el amasado 1 cucharadita al ras 1 1 cucharada sopera a gusto

Incorporar una cucharada colmada de chuo y comenzar el amasado, agregar un poco ms de harina hasta que la masa no se pegue en las manos. Se logra una masa muy elstica. Espolvorear la mesada con harina y estirar con palote dando forma rectangular, bien finita, aproximadamente 3 mm de espesor. Luego cortar la pasta como se prefiera. Coccin En una olla hervir 2 litros de agua, cuando llega a ebullicin agregar una cucharadita de sal, dejar hervir un minuto e incorporar la pasta. No remover para que no se pegue. La pasta en un par de minutos comenzar a desprenderse del fondo, cuando empiece a flotar dejar cocinar tres minutos ms, probar la consistencia antes de retirar. Colar o escurrir con espumadera, agregar un chorrito de aceite, reservar. Pan (de molde, panchos, hamburguesas) Ingredientes Premezcla Goma xntica Polvo leudante Levadura fresca Leche tibia Azcar Sal Aceite girasol o maz Vinagre Procedimiento Desmenuzar la levadura en un bol, agregar un poco de leche y el azcar. Mezclar bien y dejar fermentar en un lugar clido. En un bol colocar la harina, la goma, el polvo leudante y la sal. Integrar los ingredientes y realizar un hueco en el centro. Cuando la levadura haya formado la esponja volcarla en el hueco, agregar la leche, el vinagre y el aceite. Mezclar bien hasta que desaparezcan los grumos y se integren la preparacin. Quedar una pasta pegajosa, no una masa. Colocar la preparacin en un molde de budn ingls o molde de pan lactal o en moldecitos individuales o simplemente de a cucharadas en una placa, siempre previamente rociar los moldes con spray vegetal. Cubrir con film y luego con un repasador. Dejar levar una hora. Llevar a horno moderado aproximadamente 20/25 minutos, depende del tamao de los moldes. Dejar entibiar y desmoldar. Se pueden freezar. 250 gr. 1 cucharadita al ras 1 cucharadita 25 gr. 250 c.c. 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada 1 cucharada