A Arte de Comer Bem A Cozinheira das Cozinheiras

por Rosa Maria

Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc.

32.a Edio

Livraria Civilizao Editora Rua Alberto Aires de Gouveia, 27 - Porto

s senhoras que dirigem a vida do lar

Minhas Senhoras: Ao apresentar uma srie de receitas da arte de cozinhar e de fazer doces, tive a preocupao de somente pr neste livro receitas prticas, facilitando s donas de casa a direco mais importante do mnage, a alimentao. A sade da famlia est dependente da maneira como alimentada. preciso no desperdiarem a maior riqueza, a sade, cozinhando sem mtodo, sem organizao, ou usando alimentos sem valor nutritivo. A arte de comer bem, no significa comer muito, mas sim comer alimentos agradveis ao paladar e que contenham os elementos necessrios vida. Nesta obra encontraro uma srie completa de receitas de cozinha prprias para a alimentao da famlia, contendo vrios mapas elucidativos do valor nutritivo dos alimentos, tempo que levam a digerir, etc., etc. Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os alimentos respectivamente aos artrticos, aos diabticos, aos que sofrem do estmago, fgado, rins, etc. Rosa Maria

A Cozinheira das Cozinheiras

Comer muito no comer bem. O valor nutritivo dos alimentos deve-se calcular pelo nmero de calorias que cada um contm. A caloria a unidade da energia nutritiva. Os adultos necessitam de 2500 a 3000 calorias, e ainda, para a conservao dos tecidos orgnicos, de certas quantidades de albumina ou seja 100 gramas, na proporo de 3000 calorias. Alimentao das pessoas adultas. -- A mulher da cidade, cuja vida menos laboriosa do que a da mulher que trabalha no campo, no lhe d grandes perdas de foras, no necessita, como esta, duma alimentao to abundante, devendo adoptar um regmen mais vegetal, sem que, contudo, abuse de um modo to irracional como se est vendo frequentemente, e que tem sido a origem de inmeros casos de anemias e de outras enfermidades gravssimas. E, o que dizemos da mulher da cidade, aplicamo-lo ao homem de vida sedentria, ou que no faz grande esforo fsico ou intelectual, e que, por consequncia, no sofre grandes perdas de energia. Da excessiva ou deficiente alimentao, h grandes males a esperar. O homem e a mulher que fazem trabalhos pesados no campo, na oficina, etc., consomem mais energias do que os que no trabalham de igual modo, e, portanto, precisam de se alimentar de maneira que as recuperem.A alimentao varia nos diferentes climas, e com as diversas estaces do ano. Nos climas frios e, durante o tempo de Inverno, nos climas temperados, o homem necessita de mais e melhor alimento do que de Vero, ou nos climas quentes. Assim, de Inverno, devemos, no nosso pas, alimentar-nos mais de carne e gorduras (alimentos plsticos e hidrocarbonados), fazendo entrar nas refeies o caf e o ch como excelentes excitantes do calor animal. O vinho tem mesa um papel utilssimo quando bebido moderadamente. De Vero, ou nos pases quentes, a alimentao deve ser leve e mais vegetal do que animalizada; isto , convm que as carnes e as gorduras estejam em grande inferioridade em relao aos vegetais, e que os excitantes entrem apenas em caso de necessidade, devida a atonia do estmago. Dadas estas ligeiras explicaes, vejamos agora rapidamente quais os alimentos que mais nos convm e os que devem ser retirados das nossas mesas por insuficientes nutrio, ou por perigosos sade. Caldo -- o primeiro prato de todas as mesas, e o nico, quase sempre, da gente pobre. Aduba-se com carne de vaca, de porco ou com azeite. Em qualquer dos casos o caldo sempre til alimentao, mas muito especialmente com o condimento das carnes, que devem entrar para a panela antes da gua ferver. O caldo mais nutriente o que leva po de trigo conjuntamente com hortalias, as quais lhe do ainda um sabor agradvel e 2

particularidades laxativas. O caldo, nas mesas fartas, prepara o estmago para receber os pratos que o seguem. Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaos de po, 4 ou 6 sardinhas, alimentavam-se, falta de melhores refeies, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam nos campos de sol a sol, sob a aco dum trabalho violento. Carnes -- A de boi um dos alimentos soberanos por natureza: por si s bastaria para reparar por muito tempo as perdas do organismo. Compe-se dum misto de corpos albuminosos, de sais e de gordura, residindo as suas virtudes nutritivas especialmente na fibra vermelha, a qual duma composio qumica quase igual do sangue. Portanto, a carne de boi um alimento poderosssimo. A de vaca torna-se inferior quela, quando o animal tenha gasto muito tempo da sua vida na produo de leite, pois deste modo perde grande percentagem da riqueza nutritiva. A mo de vaca no , como erradamente se supe, um alimento bom: peca por ser de digesto difcil e muito pouco nutritiva. A carne de porco, muitssimo indigesta, de todas a mais gordurosa, mas muito pobre em princpios albuminosos. Deve usar-se com muito cuidado, especialmente nos pases quentes, e, entre ns, na estao de Vero. A de cavalo novo, bem como a dos burros em idnticas condies de idade, to digervel e nutritiva como a de boi. A de vitela, menos rica que a de boi ou vaca, pois possui menor quantidade de fibrina, ao passo que abunda em substncia gelatinosa, oferece um prato saboroso, quando bem cozinhada. A de carneiro, mais gordurosa e seca do que a de boi, ainda assim um alimento poderoso, muito superior ao das carnes de vitela e vaca, quando esta tenha fornecido muito leite. A de peru e a de pato so relativamente alimentcias e muito agradveis ao paladar. A de galinha, mais digervel do que a daquelas duas aves, , contudo, menos nutritiva do que a delas, mas de suma, utilidade em casos de doenca. A alimentao com peixe muito rica de fsforo e gelatina, e tem valor nutritivo idntico ao da carne, diferindo apenas no teor de gordura. A pescada, o linguado, o pargo (menos indigestos do que outros muitos peixes) do pratos de meio de muita estimao. Os mariscos so de difcil digesto e pouco nutritivos, se bem que alguns muitssimo saborosos. Ovos -- Os ovos, que se aproximam bastante da albumina do sangue, so de difcil digesto mas muitssimo nutritivos. Crianas, convalescentes, indivduos de vida sedentria, etc., tm 3

neles um almoo de proveito, sempre que sejam bem cozinhados, porque, ao contrrio, assumem o carcter de indigestos. A melhor maneira de cozinhar ovos coz-los e escalflos. Leite -- o alimento-tipo, e a ele deve o homem o seu primeiro sustento. O leite contm gordura, caseina (substncia albuminosa), gua, acar e sais. de difcil digesto. Pode ser o nico alimento da criana no seu primeiro ano de vida. Segundo os melhores higienistas, prudente tomar-se o leite de vaca s depois de fervido, a fim de evitar os grmenes que ele muitas vezes transmite. O leite de jumenta de imensa utilidade ao organismo em certos casos de doena. Manteiga -- Substncia gordurosa de digesto difcil, muito til como tempero, e muitssimo nutritiva. Azeite -- Substncia que, como a manteiga, constituda por um misto de cidos gordurosos em variveis propores. O azeite prprio para temperos e molhos. Arroz -- um dos alimentos menos nutritivos, e um dos de mais fcil digesto. De todos os cereais ele o mais rico de matrias azotadas, gordurosas e salinas. Contudo, presta-se a ser um prato muito econmico e a ligar-se vantajosamente com outros alimentos. Legumes -- Os legumes so muito teis alimentao, pois contm grande quantidade de amido e de acar, e uma abundante substncia albuminosa conhecida pelo nome de legumina. O melhor modo de os comer crus ou na sopa; e, de os cozer, em gua destilada ou da chuva. A cozinheira dever lan-los na panela ao mesmo tempo que deitar a gua. Deitados na gua a ferver, perdem uma grande parte da legumina, que coagula pelo calor. O legume no de fcil digesto, posto que no seja dos alimentos mais difceis de digerir. Hortalias -- So de muito pouco valor nutritivo, porm muito laxativas. Misturadas com outros alimentos mais ricos em princpios alimentcios, tornam-se teis ao organismo. Batata -- Mais digervel do que a hortalia, avantaja-se-lhe, e muito, em condies de alimentao. Todavia, muito inferior em princpios nutritivos aos legumes e cereais mais pobres, em razo de possuir menos quantidade de matria azotada e feculenta. Po de trigo -- um alimento superior, e o alimento-base de grande nmero de pessoas. Associado carne, completa uma alimentao. O po encerra em si elementos nutritivos orgnicos azotados e no azotados, bem como inorgnicos. Para que o po se possa considerar de boa qualidade, mister que tenha levedado bem, o que se conhece simples vista pelo rendilhado interior; que o miolo, uma vez apertado com as mos, no fique empastado, mas que se levante depois de desapertado, sem que perca os olhos depois desta operao; que cheire bem, e que finalmente a cdea se encontre bem ligada ao miolo. O po de trigo substitudo pelo de milho em muitas cidades, vilas e aldeias de Portugal, mas muito especialmente pelas populaes rurais.- Po de milho. -- Menos azotado e menos digervel do que o de trigo, , contudo, mais dotado de matria gordurosa do que este. O po de milho, a batata, a hortalia, a sardinha e o bacalhau, constituam quase exclusivamente a 4

alimentao dos aldees portugueses. A farinha de milho, deitada no caldo, faz um prato, s vezes muito saboroso, a que do o nome de papas. Frutas -- As frutas, sobretudo a pra, a ma, a uva, etc., so de faclima digesto, e muito teis aos diabticos, aos gordos, aos gotosos, aos disppticos e aos que padecem de afeco do fgado e de priso de ventre. O alcali que contm, auxilia poderosamente a desassimilao das matrias gordurosas, sacarinas e azotadas. Consideradas como alimento de valor, bastar dizer que no abundam em princpios anlogos aos do sangue, e, portanto, no podem ser muito alimentcias. Em compensao possuem as referidas virtudes e constituem uma sobremesa de muitssima estimao. gua -- A gua, que entra na nossa alimentao, quer associada aos slidos que ingerimos, quer tomada no seu estado natural, faz parte, em diferentes propores, de todos os tecidos animais e vegetais. Este lquido provm das nascentes, dos rios, das chuvas, etc., devendo ser preferveis para a nossa alimentao as duas primeiras procedncias, isto , as guas dos rios e das nascentes. Na gua potvel entram os seguintes princpios qumicos: Ar atmosfrico; cido carbnico livre; Sais solveis de clcio, de sdio, de magnsia, e uma certa quantidade de matrias orgnicas, etc., etc. Vinho -- O vinho (composto qumico muito varivel e complexo) o suco fermentado da uva, se bem que exista tambm vinho de mas, de pra, e de outros frutos. Os princpios constitutivos desta bebida so: gua, lcool, teres, sais vegetais, aldedos, cidos livres, etc., etc. O acar que existe na uva o que pela sua fermentao d ao vinho mais ou menos lcool. Esta bebida, em razo das matrias azotadas e gordurosas que contm, considerada um alimento, quando tomada na poro conveniente ao organismo do adulto. Do abuso do vinho tm resultado terrveis enfermidades, como o delirium tremens, a loucura, doenas do fgado, etc., e no menor nmero de desordens e desgraas de ordem moral, que tm levado muitos homens ao degredo, penitenciria e ao patbulo. Convm portanto beber-se o vinho em poro racional, unicamente s horas das refeies, pois que, deste modo, alimentando, ao mesmo tempo um til excitante. O seu excesso, repetimos, que pode e tem, milhares e milhares de vezes, provocado doenas mortais, e a prtica de crimes hediondssimos. Bebidas brancas -- Se o vinho, bebido em condenvel excesso, pode e tem produzido frutos desgraados de ordem fsica e moral, as bebidas brancas, por seu turno, tm dado aos hospitais, aos cemitrios e s prises um contingente horroroso. A bebida branca, inimiga implacvel da economia animal, , contudo, s vezes proveitosa: -no mar, por exemplo, ou depois dum aguaceiro em que o vesturio no pode ser imediatamente substitudo; mas toda a bebida redundar em prejuzo, quando o uso que dela se fizer for imoderado. Repetimos: a bebida branca um veneno, que todos os homens de dignidade devem repelir, pois que o uso desmedido dela serve apenas para enriquecer os hospitais de doidos, os obiturios e as prises. Cerveja -- Bebida antiqussima, cujo lcool resulta da fermentao dos cereais de que ela composta. Ordinariamente o cereal mais empregado a cevada (podendo igualmente fazerse com trigo, centeio e aveia), entrando de sociedade no fabrico o lpulo -- vegetal da famlia das urticceas. A cerveja, que em muitos pases substitui o vinho, uma bebida agradvel e 5

proveitosa ao organismo, quando seja tomada com a indispensvel moderao e acompanhando as refeies. Nunca se devem tomar bebidas alcolicas fora das refeies. Caf -- H diferentes opinies acerca dos efeitos do caf no nosso organismo. Dizem alguns higienistas que uma bebida til, pois que auxilia poderosamente a digesto; e asseveram outros que, nos climas temperados, o seu uso condenvel, porquanto produz excitaes prejudiciais ao sistema nervoso. Nos pases quentes e pantanosos previne febres, tornandose por consequncia uma bebida nutritiva e medicinal. O caf mais aromtico e alimentcio o que depois de torrado tomou uma cor avermelhada. Contm o caf matrias azotadas, gordurosas, minerais e um outro princpio conhecido pelo nome de cafena. Ch -- O ch, muito em uso na Europa, estimula as funes digestivas e cerebrais. O verde, tomado em excesso, parece produzir tremores musculares, debilidade, palpitaes, etc. O preto no aflige tanto o sistema nervoso, e considerado, por isso, mais higinico; Os princpios mais notveis do ch so: o tanino, a clorofila, a tena, a gua e um leo essencial. Chocolate -- uma bebida azotada, muito alimentcia e no menos saborosa. O chocolate extrado da amndoa de cacaueiro, a que se junta acar e diferentes substncias aromticas quando se manipula. No de difcil digesto, e o seu uso convm s pessoas de constituio fraca e s anmicas, sempre que se no alimentem exclusivamente dele, pois embora muito nutritivo no pode substituir as carnes. O chocolate, muito usado em tempos anteriores, no tem na actualidade o consumo do caf, e muito menos do ch. Em virtude das razes apontadas, apresento na pgina seguinte um mapa dos alimentos principais, seu valor em albuminas e calorias.

Valor aproximado dos alimentos mais usados I Carnes e similares Carne de vaca, cozida Percentagem de albumina -- 15 gr. Percentagem de calorias -- 100 cal. Carne de vaca, assada Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 300 cal. Galinha (depenada e limpa) Percentagem de albumina -- 16 gr. Percentagem de calorias -- 200 cal. Salsichas Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 375 cal. De fressura 6

Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias -- 150 cal. Peixe Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias -- 100 cal. Ovos Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias-- 150 cal. A gema de um ovo de 60 gramas,pesar um tero do ovo, e a clara dois teros. Mdias, principalmente de carnes do aougue Percentagem de albumina-- 15 gr. Percentagem de calorias-- 200 cal. II Cereais (smola, massa, arroz) Percentagem de albumina -- 10 gr. Percentagem de calorias -- 350 cal. III Legumes secos (ervilhas, feijes, lentilhas) Percentagem de albumina -- 18 gr. Percentagem de calorias -- 340 cal. IV Legumes frescos e de conserva, batatas Percentagem de albumina -- 1 gr. Percentagem de calorias -- 40 cal. V Queijo Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 300 cal. VI Frutas frescas (mas, pras, laranjas) VII Frutas secas (figos, ameixas, nozes) Percentagem de calorias -- 50 cal. VIII Po Percentagem de albumina -- 7 gr. Percentagem de calorias -- 250 cal. IX Manteiga e gorduras 7

Percentagem de calorias -- 750 cal. X Acares Percentagem de calorias -- 400 cal. XI Leite (100 cc.) 1 decilitro Percentagem de albumina -- 3,3 gr. Percentagem de calorias -- 67 cal. XII Vinho (1 decilitro) Percentagem de calorias -- 55 cal. XIII Diversos: Biscoitos secos Percentagem de albumina -- 8 gr. Percentagem de calorias -- 400 cal. Chocolate Percentagem de albumina -- 5 gr. Percentagem de calorias -- 500 cal.

Na tabela que adiante vamos ver, no inclumos no total nem o vinho, nem o caf, que fornecem, principalmente o primeiro, um suplemento de calorias. Esta rao cobre bem as necessidades, especialmente em albuminides, e permite comer todos os dias uma espcie diferente de alimento: carne, legumes secos, cereais, legumes frescos, frutas secas e frescas, po, leite, manteiga e acar, num volume suficiente. O adulto em bom estado de sade no tem vantagem alguma em reduzir o volume dos alimentos, porque tem de fornecer aos seus rgos os elementos necessrios para manter a respectiva actividade. Porm, o indivduo cujas faculdades nutritivas estejam enfraquecidas, como o homem idoso por exemplo, deve preferir os alimentos que forneam sob pequeno volume o mximo de elementos teis. Uma rao normal (valor aproximado em calorias e albumina necessrias diariamente a um adulto) Po 250 gramas :17 albumina, 625 calorias Carne (diversas) 150 a 200 gramas: 25 albumina, 350 calorias Legumes secos 75 gramas:13 albumina, 250 calorias Legumes frescos (saladas, batatas) 200 a 250 gramas: 2 albumina, 80 calorias Cereais (arroz, massas) 8

50 gramas: 5 albumina, 175 calorias Frutos secos 100 gramas: 5 albumina,250 calorias Frutos frescos 200 gramas: 100 calorias Manteiga 50 gramas: 200 calorias

Leite 300 gramas: 10 albumina, 200 calorias Acar 20 gramas: 77 albumina, 2405 calorias Com esta rao obtm-se 77 g. de albumina, isto , um pouco mais de 1 grama por quilo do corpo do indivduo; e, neste total, compreendem-se 42 gramas de albuminides vegetais, e somente 35 gramas de albuminides animais, o que constitui uma poro muito conveniente. Esta rao d cerca de 85 gramas de matrias gordas, ou seja um pouco mais de 1 grama por quilo, o que produz cerca de 700 calorias, isto , pouco mais ou menos a quarta parte da proviso total. Este fornecimento de gorduras um pouco maior do que est geralmente admitido, convindo melhor no Inverno do que no Vero. Na estao quente e em todo o tempo para as pessoas que no digerem bem as gorduras, poder-se- substituir metade da manteiga, ou seja 25 gramas, pelo triplo de frutos secos (75 a 100 gramas). Notar-se- que a alimentao suficiente, tal como a acabmos de estabelecer, fica abaixo do que come a maior parte das pessoas da classe burguesa; mas prudente cada um conservar-se um pouco mais ao de cima das cifras tericas, para se ficar com a certeza de cobrir todos os dispndios, e mesmo porque o apetite no constante, no sempre o mesmo, e as perdas devem ser compensadas.

Tempo que o estmago leva a digerir os alimentos de maior consumo Carnes Carne cozida -- 4 horas Carne assada -- 3,5 horas Corao -- 4 horas Rins -- 3 horas Carne de carneiro -- 3 horas Fgado -- 3,5 horas Carne de porco -- 4 horas 9

Carne de porco assada -- 3,5 horas Toucinho -- 4horas Lngua -- 3,5horas Pato -- 4 horas Frango assado -- 3,5 horas Frango cozido -- 3,5 horas Coelho -- 4 horas Peixes Bacalhau -- 3 horas Ostras -- 4 horas Salmo -- 4 horas Linguado -- 2 horas Pescada -- 2 horas Goraz -- 2 horas Sardinha -- 3 horas Carapau -- 2,5 horas Lagosta -- 4 horas Camaro -- 4 horas Lulas -- 3 horas Arraia -- 2,5 horas Atum-- 4 horas Amijoas -- 4 horas Legumes Couve portuguesa -- 2,5 horas Couve-flor -- 2 horas Couve-lombarda -- 3 horas Grelos -- 2,5 horas Cebolas -- 2 horas Pepinos -- 4 horas Nabos -- 2,5 horas Batatas -- 3 horas Rabanetes -- 4 horas Tomates -- 2,5 horas Pimentos -- 3 horas Vagens -- 2,5 horas Ervilhas -- 4 horas Favas -- 2,5 horas Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar menus de fcil digesto.

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Regmen recomendado

Aos Artrticos Os alimentos permitidos aos artrticos so: rabanetes, couve-flor, aipo. A alimentao deve ser quase exclusivamente vegetariana, podendo, sem abusar, comer aves, ovos, peixe, em pequenas quantidades. Podem tomar guas minerais diurticas e chs de erva-cidreira. Aos Diabticos Podem comer: carne e peixe de todas as qualidades; ovos preparados de qualquer maneira, menos com farinha e acar; manteiga e queijo; legumes, excepto os que contenham acar. Podem beber: gua, ch, caf, vinho de mesa e leite, sempre sem acar. No devem comer: arroz, tapioca, pastis, doces, frutas demasiado doces, como uvas, figos, marmelos, etc. No devem beber: cerveja, champanhe, chocolate, e em geral nada que contenha acar.

Aos que sofrem do Estmago Podem comer: farinhas de cereais, como tapioca, creme de arroz, de trigo, aletrias doces, macarres, etc.; purs de feijo, batata; compotas, frutas cozidas com acar, marmeladas; caldos de legumes e po torrado. Podendo, devem alimentar-se de frutas. No devem comer carnes, nem frutas cidas. Aos que sofrem do fgado Devem tomar: caf com leite, po torrado e guas minerais; costeletas de carneiro, purs, legumes e frutas. s refeies podem tomar ch fraco e queijo. noite, ao deitar: leite bem quente com gua das Pedras Salgadas. Aos que sofrem dos rins Podem comer: carnes de vaca ou carneiro assadas, sem sal; frango ou galinha, peixes do rio, sem sal; ovos crus ou quentes, manteiga fresca, nata ou queijos sem sal; batatas cozidas, assadas ou em pur, doces, chocolate, po e biscoitos. Podem beber guas minerais diurticas e evitar tanto quanto possvel o sal nos alimentos.

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Porque cozinhamos os alimentos Vimos j que o alimento necessrio para reparar os elementos dos tecidos e para formar matria combustvel a fim de conservar as foras do corpo. Pode tomar-se cru, sem nenhuma preparao, ou depois de cozinhado. O homem o nico animal que prepara ao fogo o seu alimento. Muitos dos que toma, especialmente os que promanam do reino vegetal, no podem ser digeridos por ele sem primeiramente terem ido ao lume. O cozinhar, portanto, pode considerar-se como um processo preliminar da digesto. Nem todos os alimentos requerem igualmente ser cozinhados como auxiliar preparatrio da sua digestibilidade. Assim que as frutas e as saladas vulgarmente se comem cruas. O leite, da mesma sorte, pode tomar-se sem ir ao lume, ainda que ns tenhamos apresentado fortes razes contra essa prtica. A ostra o nico animal que se come habitualmente no cozinhado, e para isso h uma razo fisiolgica, pois que o fgado da ostra, que forma grande parte do seu volume, encerra um fermento que a digere, e o ser cozinhado destri esse fermento. A gua, que um alimento importantssimo, toma-se de ordinrio como vem da nascente. Nas aldeias e lugares distantes , todavia, perigoso, porque a a gua pode ser tirada de poos pouco fundos ou outras fontes sujeitas a serem contaminadas. Em todos os casos de dvida deve ser fervida antes de se beber. Cozinham-se os alimentos para: 1. Separar em parte as fibras e as clulas, tornando por este modo mais brandos e mais fcil a sua mastigao e digesto. Neste sentido, bem se pode dizer que a digesto comea na cozinha. 2. Produzir certas transformaes qumicas. Assim, o amido converte-se parcialmente em dextrina, a gelatina forma-se do tecido conectivo da carne, etc. 3. Destruir todo o parasita nocivo presente no alimento, e para diferir as alteraes que do causa putrefaco. Sabemos, por exemplo, que as triquinas no porco doente s podem ser mortas quando a sua carne muito bem cozida. 4. Tornar a comida mais agradvel vista e ao paladar. O melhorado sabor da carne preparada, por exemplo, produz grande apetite, e, consequentemente, facilita muito a digesto. Pode obter-se a variedade empregando diversos mtodos de cozinhar. Eis, pois, o que passamos a expor.

Arte de comer bem Receitas para Cozinhar

Abbora guisada. -- Guisa-se da mesma forma toda a espcie de abbora; a abboramenina prefervel por se no desfazer tanto. Tire-se a casca, que muito amarga, e bem 12

assim as tripas. Corte-se a polpa em cubos, deite-se numa caarola com gua fria, sal e um bocado de manteiga. Coza-se sem se esmagar; escoe-se bem e deite-se noutra caarola com 125 gramas de manteiga, cebola e salsa picada, e uma pitada de pimenta. Depois de algumas fervuras junte-se uma ligao de gema de ovo, uma colher de nata, e sirva-se. Aorda andaluza -- Corte-se um po em fatias; torrem-se as sobreditas fatias; faam-se em quadrados, no em quadradinhos; pisem-se num almofariz vrios dentes de alho, deixando trs ou quatro com a casca -- d-lhes isto um sabor agradvel --, sal, colorau doce e colorau picante; deve sair um bocadinho picante. Sobre o po torrado corram-se uns bons fios de azeite. Deite-se por cima o contedo do almofariz e gua a ferver, mas com cautela para que no fique enxuto. Abafe-se, deixe-se abeberar por cinco minutos, podendo servir-se em seguida. Aorda de bacalhau alentejana -- Deitar numa tigela de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refogar; assim que os alhos estiverem estalados, acrescentar um pouco de gua e juntar o bacalhau cozido, s lascas, para refogar. Deitar numa terrina bocados de po de trigo e cobrir com o bacalhau e o molho que saem do lume. Servir imediatamente. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros. Aorda portuguesa Po de trigo, sem ter sombra de joio. Azeite do melhor, de Santarm; Alho do mais pequeno, e do saloio, Ponha em lume brandinho e mexa bem; Sal que no seja ingls -- porque remdio. Toda a criana assim alimentada capaz de deitar abaixo um prdio Quatro meses depois de desmamada. Com este bom pitu, sem refogados, Inveno puramente lusitana, Os ilustres vares assinalados Passaram .inda alm da Taprobana. Fortes p.la aorda, demos ns aos mouros, Como se sabe, uma fatal derrota; E abiscoitmos majestosos louros Para os nobres trofus de Aljubarrota. Alfaces com substncia -- Escolham-se alfaces bem repolhudas; tirem-se as folhas verdes, lavem-se e escaldem-se em gua a ferver; deitem-se em gua fria, e, quando estiverem frias, apertem-se num pano para extrair toda a gua. Afastem-se ento as folhas para introduzir um pouco de banha, sal e pimenta; unam-se outra vez as folhas, e amarrem-se com um fio grosso. Guarnea-se o fundo de uma caarola com pranchas de toucinho, junte-se um ramo de cheiros, algumas cenouras e cebolas; coloquem-se em cima as alfaces, umas ao lado das 13

outras sem as desmanchar; cubram-se com tiras de toucinho, molhem-se com caldo, junte-se uma pouca de gordura de assados, e cozam-se brandamente perto de duas horas com fogo por baixo e por cima. Ponham-se depois num prato, cubram-se com substncia da coao que se ter ligado com uma pouca de fcula, se estiver muito lquida. Alfaces recheadas -- Preparem-se como as precedentes; tire-se o talo com uma faca, principiando por baixo, e poupando o olho das alfaces; deite-se no lugar do talo um recheio bem temperado de aves ou de carne, amarrem-se, cozam-se, e sirvam-se como as alfaces com substncia. Almndegas de carne -- Pica-se muito bem uma poro de carne limpa de vaca, crua, com toucinho ou carne gorda de porco, tempera-se com queijo parmeso ralado, mistura-se tudo muito bem e liga-se com alguns ovos batidos em quantidade tal que a massa no fique nem muito dura, nem muito mole. Divide-se esta massa em pedaos do tamanho de ovos pequenos de galinha e, com esses pedaos, envolvendo-os em po ralado, tendem-se mo bolos redondos, os quais se pem a frigir numa gordura fervente, que pode ser, por exemplo, a que se aproveite do desengorduramento da panela de carne. Feitos os bolos, deitam-se numa caarola, junta-se-lhes um pouco de caldo de carne e pem-se ao lume a ferver por algum tempo; depois tiram-se do lume, deixa-se arrefecer o caldo, junta-se-lhe uma ou duas gemas de ovos batidos, conforme a quantidade de bolos e de caldo, levam-se de novo ao lume para cozer o ovo, e servem-se temperadas, ltima hora, com sumo de limo, que se deita no molho. Pela descrio do processo do fabrico se v que poderamos chamar a esta iguaria, com propriedade, croquetes de fricass. Amijoas espanhola -- Escolham-se amijoas grandes, lavem-se, ponham-se a abrir ao vapor da gua e, depois de abertas, tirem-se das conchas os corpos do marisco, aproveitando a gua, que se coar, para que no v com ela areia, que muito desagradvel encontrar na boca. Lavem-se depois as amijoas descascadas em gua fria, para lhes tirar completamente a areia que tenham aderente. Ponha-se numa caarola cebola picada, salsa tambm picada e azeite, deixe-se refogar e, quando a cebola estiver loira, deite-se-lhe dentro a gua das amijoas (coada), tomate limpo de peles e de sementes; quase no fim juntem-se-lhe os corpos das amijoas e deixe-se ferver em lume brando at que os tomates estejam cozidos e o molho bastante reduzido. Se a gua das amijoas no for suficiente acrscimo para a cozedura, junte-se ao refogado mais gua, a pouco e pouco. Quando o guisado estiver quase pronto, deite-se-lhe tiras de pimentos assados (doces ou semidoces, conforme os gostos), limpos de pele e de sementes e, passado pouco tempo, sirva-se. Arraia matre d.htel -- Coza-se como a arraia com manteiga corada, e deite-se por cima um molho matre d.htel. Arraia com manteiga corada -- Escolha-se de preferncia uma arraia anelada; mais pequena do que a arraia lisa, mas tem a carne mais delicada. Limpe-se a arraia, tire-se a cabea e a cauda, assim como o fel do fgado; separem-se as duas asas do corpo, aparem-se com uma tesoura, e corte-se em bocados, ou querendo, coza-se inteira. Lave-se em muitas guas. Conforme a arraia for aos bocados ou inteira, deite-se numa caarola ou numa caldeira com gua fria bastante para que nade, sal, pimenta, meio copo de vinagre e um ramo de cheiros. Juntem-se, querendo, duas cebolas grandes e algumas cenouras. Tape-se e 14

coza-se em bom fogo. Logo que a arraia tenha tido algumas fervuras, tire-se do lume e deixese por um quarto de hora na borda da caarola. Alguns instantes antes de servir, tire-se o peixe, escorra-se, raspando com uma faca a pele glutinosa que a cobre, ponha-se num prato, deite-se por cima um molho de manteiga corada e sirva-se muito quente com uma guarnio de salsa frita. Arraia frita com molho de pimenta -- Depois de cozida como fica dito, tire-se a pele, cortese a carne em filetes e marinhe-se, aproximadamente vinte minutos, em metade vinagre e metade caldo magro, com sal e um ramo de salsa. Escorra-se, salpique-se com farinha e fritese at ficar de boa cor. Sirva-se guarnecida de salsa frita com um molho de pimenta parte. Arraia panada -- Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedao, que se pem num molho composto de azeite fino, sumo de limo, dentes de alho picados, sal fino e pimenta em p. Para no empregar muito molho, colocam-se os pedaos de arraia, encostados uns aos outros, dentro duma vasilha de loia baixa e, se o molho os no cobrir, voltam-se os pedaos de vez em quando. Passada uma hora, tiram-se os pedaos do molho, envolvem-se numa mistura de queijo e po ralado, depois em ovo batido, seguidamente na mistura de queijo e po e frigem-se em azeite fervente, servindo-se em seguida acompanhados com molho de tomate (veja este molho na parte correspondente), que se serve parte. Arroz valenciana -- Pe-se numa caarola uma poro de bom azeite e alguns dentes de alho, leva-se ao lume at alourar o alho, deitando-o depois fora. Deitam-se dentro dela bocados de febra de frango e fatias finas de presunto, que se deixam ferver com tiras de pimentos frescos. Neste molho deita-se arroz bem lavado, mistura-se bem no molho para tomar o gosto deste, deita-se a poro de gua necessria para cozer o arroz e um pouco de aafro. Durante a cozedura, no se deve meter a colher no arroz, para o que deve ter a gua suficiente e cozer em fogo muito brando, a fim de no se pegar e queimar, pois deve ficar quase enxuto e muito solto e, para isso, deve-se escolher arroz que no faa goma, como por exemplo o arroz carolino, de modo a que, depois de cozido, os bagos fiquem soltos. Quando no houver pimentos frescos e s existirem os de conserva, estes no se pem a frigir ao lume, mas sim depois de pronto o arroz. Para dar melhor apresentao devem-se pr pequenas tiras de malagueta, que no s do bom paladar como tambm so aperitivo para o vinho. Arroz de amijoas -- Lavam-se em gua corrente as amijoas de maneira a tirar toda a areia que estas tm. Pem-se a cozer, e, logo que estejam abertas, deitam-se num refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo de cabecinha e uma pitada de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhes a gua e deixam-se ferver e, logo que fervam, lava-se o arroz e deita-se dentro a cozer. Prova-se, e manda-se servir uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, no vos esqueais de lhe deitar alguns depois de lhes tirardes a pele e as sementes. Arroz de bacalhau -- Pe-se de vspera bacalhau de molho para lhe tirar o sal, tiram-se-lhe as escamas, espinhas e as peles, e passa-se na mquina de picar, depois de cozido. Faz-se em separado um bom refogado de cebola, alho, salsa picada, pimenta, colorau ou alguns tomates, se houver, deixando refogar tudo, e junta-se mais meia folha de louro. medida que vai refogando, deitam-se pequenas pingas de gua onde se cozeu, at ficar bem louro, 15

juntando-se-lhe tambm os pedacinhos de bacalhau de maneira a fazer uma boa massa com o refogado. Junta-se-lhe a gua de cozer, e deita-se-lhe o arroz lavado. Logo que este esteja cozido, serve-se depois de lhe deitar sal, se carecer. A este prato, excelente para um bom almoo, h quem junte gemas de ovos batidas e sumo de limo, levando de novo ao lume; porm, julgo intil, pois j por si um prato muito substancial. Arroz de manteiga -- Este prato um excelente manjar, extremamente simples e saudvel, que acompanha vrias iguarias mesa. Lave-se bem o arroz, escorra-se e aguarde-se. Numa caarola, gua, um pouco de sal, uma cebola e alguns cravos de cabecinha, pimenta em gro e alguma salsa em molho. Pe-se tudo a cozer, e quando a cebola estiver cozida, passa-se este caldo por um passador, para separar os temperos, e coze-se nele o arroz em lume brando, mexendo-o pouco para o no tornar em massa. Quando este estiver quase cozido, deita-se um pouco de boa manteiga, mexe-se, e, uma vez cozido, tira-se para fora. H quem sirva tambm este prato, deitando-lhe por cima queijo parmeso ralado. Arroz de pato -- Lana-se numa caarola arroz carolino, na proporo de quatro colheres bem cheias para cada pessoa, tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois gros de pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, 70 gramas de manteiga fresca, um ramo de aipo e uma mo-cheia de azedas atadas com uma linha. Havendo enxndia de pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer, pelo espao de duas horas. No fim deste tempo tira-se a cebola e serve-se. Arroz de pimentos com peixe -- Faa-se um bom refogado de cebola, azeite, alho, louro, salsa, cravo-da-ndia, pimenta em p, tomates sem pele nem sementes, e deixe-se alourar. Coze-se o peixe em separado, de maneira a poder-se aproveitar a gua. medida que vai alourando, deitam-se-lhe pedaos de pimentos, acrescentando, enquanto refogam, com gotas de gua do peixe. Quando tudo estiver bem alourado, leva-se ao passador, deita-se fora o refogado, aproveitando s a parte lquida, que se junta gua onde se cozeu o peixe. Faz-se ferver, deita-se o arroz, algumas tiras de pimentos e o peixe aos pedaos, depois de se lhe tirar as espinhas, deixa-se cozer o arroz, e, quando estiver bom de sal e cozido, tira-se para fora e serve-se. Arroz de camaro -- Coze-se o camaro em gua e sal suficiente. Quando cozido, coa-se a gua, e o camaro descasca-se, e guarda-se. Faz-se um refogado de cebola picada, azeite, pimenta, cravo-da-ndia, louro e tomates se houver, ou colorau, e depois de bem refogado, passa-se e junta-se a gua, onde se cozeu o camaro, pondo a ferver. Logo que o arroz esteja lavado e escorrido, e a gua j ferva, deita-se o arroz e, quando estiver cozido, misturam-se os camares que se descascaram, mexendo bem para no ficarem todos dum s lado. Quando for a servir, polvilhe-se salsa muito picada sobre o arroz na travessa. Atum em bifes -- Toma-se um pedao de atum fresco, que tem a aparncia de carne de vaca, corta-se em fatias delgadas, que se mergulham por algumas horas num molho composto de vinagre, alhos pisados, sal e pimenta e, depois desta imerso, levam-se as fatias frigideira com manteiga e alho, deixando frigir por algum tempo como se se tratasse de preparar bifes de vitela. Atum em maionese -- As donas de casa previdentes e que dispem dalguns meios tm 16

sempre a sua despensa fornecida de elementos, com os quais, ltima hora, podem preparar uma iguaria, quando a chegada inesperada de um comensal torna necessrio o acrescentamento do jantar. manjar clssico para esses acrescentamentos o chourio com ovos, mas os elementos a aproveitar so vrios e, entre eles, figura o atum de conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese. Tira-se o atum das latas, corta-se em bocadinhos, dispe-se sobre uma alface cortada em tirinhas e cobre-se com molho de maionese, que se enfeita depois com ovos cozidos, cortados em coroa ou em talhadas, azeitonas, rabanetes, se os houver, salsa picada, etc. No enfeite do prato tambm dizem bem uns olhos de alface. Bacalhau portuguesa -- Dividir o bacalhau fresco em 250 gramas cada posta e temper-lo com sal e pimenta. Disp-las numa caarola de saltear contendo (para 5 postas) 100 gr. de manteiga, um dl. de azeite, 100 gr. de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 gr. de tomates migados e sem sementes, 100 gr. de arroz cozido em trs quartos de gua salgada e 2 decilitros de vinho branco; cobrir a caarola; pr sobre o lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar. Passado este tempo, destapar a caarola para fazer a reduo, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos. Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnio.

Bacalhau congregado (Porto) -- Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho e partido em lascas, e batatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caarola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas deita-se uma poro de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caarola tapada a lume brando, agitando-a at que o bacalhau esteja cozido. Bacalhau alsaciana -- Fazer cozer, segundo a regra, o bacalhau demolhado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas j cozidas em gua.Pr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, doir-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de po, doir-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente. Bacalhau espanhola -- Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite, deixando-a aloirar; junta-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na gua em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de pele e de sementes, s tiras. Pem-se numa travessa de ir ao forno camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhes o molho por cima e leva-se ao forno a corar. Bacalhau aragonesa -- Cozer um pouco de bacalhau bem demolhado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois de estas cozidas, deixar esfriar. Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, 17

uma pitada de pimenta e uma colher de ch mal cheia de colorau doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em rodelas delgadas. Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas, bacalhau e batatas; sobre a mesma deitar o refogado, e continuar assim at que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deita, alm do refogado, gema de ovo, po ralado e queijo parmeso ralado, levar ao forno a aloirar, e servir. Bacalhau com capote -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e cort-las em lascas. Pr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em comeando a aloirar, retir-lo; pr ento no azeite duas cebolas grandes cortadas em rodelas muito fininhas e, logo que estas estejam loiras, juntarlhe o bacalhau e as batatas, e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar. Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater 6 ovos como para omeleta e deit-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira. Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se pe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate. Bacalhau Batalha Reis -- Cozer batatas com a pele e um ou dois ovos durante dez minutos.Assar bacalhau bem demolhado. Descascar as batatas, disp-las numa travessa, e juntar tambm o bacalhau aos bocadinhos e as claras dos ovos. Preparar um molho esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, bater tudo muito bem at formar um creme espesso. Na ocasio de servir, deitar o molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa. Bacalhau albardado -- Depois de escamado, o bacalhau coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (farinha de trigo, ovo batido e salsa picada) e pem-se estas lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente. Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada. Bacalhau Beneditine -- Cozer segundo as regras, bacalhau bem demolhado, escorr-lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e sec-las no forno. Cozer 600 gr. de batatas e pis-las no almofariz juntamente com o bacalhau; juntar massa, pouco a pouco, 2 decilitros de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole). Pr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por cima manteiga derretida e levar ao forno a corar. Bacalhau moda do Porto -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cort-las em rodas. Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho, cravo de cabecinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas; cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o at que o bacalhau esteja cozido. Bacalhau biscainha -- Demolhar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, pass-los por farinha e frigi-los em azeite. Cortar cebolas em rodelas e deit-las em azeite bem quente; em comeando a aloirar, juntar-lhes tomates pelados e sem sementes cortados aos bocados, pimentos morrones sem sementes e previamente fritos em azeite ou grelhados, 2 dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa. 18

Bacalhau portuense -- Cozer o bacalhau segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na mquina de picar. Pr ao lume numa frigideira uma poro de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa preparada e mistur-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um bolo, que se retira do lume, quando comea a aloirar. Pode-se perfumar o azeite juntando-lhe dentes de alhos picados que se retiram quando loiros.

Bacalhau Bonne Femme. -- Untar com manteiga um prato de gratin, cobrir-lhe o fundo com 100 g de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante, uma colherada de salsa picada; pr 4 postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com um decilitro de vinho branco e algumas colheradas de gua, temperar e pr sobre o peixe alguns bocados de manteiga, levar ao lume a ferver e continuar a cozedura no forno, durante doze a quinze minutos, regando o peixe com o molho por diversas vezes. Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir separadamente o molho da cozedura, juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 g. de manteiga fresca. Deitar o molho reduzido sobre o bacalhau e levar a forno muito quente. Bacalhau assado -- Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se grelha a assar, servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas assadas no forno (com casca) que foram previamente lavadas. As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaadas com dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau tornando-o macio. Bacalhau Cdis -- Dividir o bacalhau em lascas midas e finas. Refogar em azeite cebola picada, salsa e um pouco de manteiga; fazer um creme bem temperado. Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau s camadas, entremeadas com camadas de creme, de modo que a ltima seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente. Bacalhau assado no forno -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de. limo e miolo de po ralado; levar ao forno a assar. Bacalhau Chantilly -- Demolhar completamente 500 g. de bacalhau, coz-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfi-lo. Levar ao lume numa caarola 300 g. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite). Rectificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa guarnecida com filetes de miolo de po frito ou filetes de massa folhada. Bacalhau de cebolada alentejana -- Pe-se de vspera o bacalhau a demolhar e depois desfia-se. Em seguida faz-se um refogado com bastante cebola picada, azeite fino e pimenta. Ainda, com a cebola rija, deita-se o bacalhau no refogado com farinha de trigo desfeita em gua e vinagre, tapa-se a caarola, deixa-se cozer em lume brando at que o molho fique 19

bastante grosso e reduzido. Bacalhau conselheiro -- Demolhar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), plo numa caarola durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida lev-lo ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga, temperando-o com sal e deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno. parte, engrossar o leite com farinha at se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito po ralado at fazer cdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras. Bacalhau encoberto -- Empregar lombo de bacalhau muito bem demolhado; limpar com um pano at ficar completamente seco. Desfazer um pouco de farinha em leite e gua morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limo, pimenta moda e um ovo; bater tudo at ficar bem ligado. Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro espalhando-o por toda a superfcie e no meio do creme pr logo o bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma esptula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau at formar uma espcie de pastelo; estando loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pr numa travessa bem escorrido. No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate. Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e parte o molho. Bacalhau cozinheira -- Demolhar bem um pedao de bacalhau, escald-lo e parti-lo em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistncia de creme, passar neste polme as lascas de bacalhau e em seguida frit-las em azeite. Num tacho pr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas. Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho ao lume brando para cozer a cebola; depois de pronto, serve-se. Bacalhau em bolos enfolados -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e de espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa em pedaos e passa-se tudo pela mquina de picar. A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em p. Bate-se a massa, qual se juntam as claras dos ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa s colheradas, que se tendem fazendo-a passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos ho-de ser fritos), em seguida e sucessivamente, pem-se a frigir. O azeite deve ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar na fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e pem-se a escorrer. Bacalhau Ericeira -- Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e demolhar durante 24 horas, depois coz-lo, levando-o ao lume em gua fria, na qual se deitam duas cabeas de nabos, um ramo de salsa, 2 gros de pimenta e umas folhas de estrago. Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas. Preparar um molho trtaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e 3 colheres de nata batida. Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas mo, misturar com as rodelas de batatas e de ovos e saltear com manteiga at aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente. 20

Bacalhau em croquetes -- Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite, e, estando bem ligado, juntar-lhe um pouco de molho de fricass, sumo de limo e deixar esfriar. Estando a massa fria, tirar com uma colher a poro suficiente para um croquete; dividir assim toda a massa; em seguida, meter um a um, dentro duma vasilha com po ralado, e ir-lhes dando o feitio com a mo para ficarem bem cobertos deste po; passlos depois, um a um, por ovos batidos inteiros (gemas e claras); em seguida voltam ao po ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com po ralado. Na ocasio de servir, frigir em azeite ou banha de porco. Bacalhau hoteleira - Demolhar bem trs ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e tirar-lhe as espinhas. Pr numa caarola, desfaz-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100 g de manteiga por cada 450 g de bacalhau) sobre lume muito brando, simplesmente at que a manteiga dissolvida esteja misturada, e terminar por pr sumo de limo e salsa picada. Servir numa terrina. Bacalhau de caldeirada -- Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas dispor pequenas postas de bacalhau delgado e bem demolhado e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar a lume muito brando, no destapando at estar pronto, mas sacudir o tacho para se no pegar. Bacalhau inglesa -- Demolhar o bacalhau, coz-lo segundo a regra, metendo-o em gua fria e, em levantando fervura, conserv-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver, e, em seguida, escorrer-lhe a gua. Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada. Ao mesmo tempo, servir batatas cozidas ao natural inglesa. Bacalhau fofo -- Demolhar lambo de bacalhau, cort-lo em quadrados altos, com 3 centmetros, e tirar-lhe as espinhas. Fazer um polme com 3 colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, 2 gemas, sal e um pouco de gua. Bater as claras em castelo e juntar massa, que deve ficar consistente. Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxlio de duas colheres, deit-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para no tocarem o fundo da caarola. Servir imediatamente. D muito bom resultado juntar ao polme uma poro grande de queijo parmeso ralado. Bacalhau lavradora -- Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, divididas em quartos, couve tronchuda da Pvoa ou do Douro, cortada em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixando apurar o molho. Servir quente, guarnecendo com folhas de alface. Bacalhau com tomates -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em bocados; picar uma cebola, p-la num prato de ir ao forno, doirar ligeiramente com muito azeite; juntar os bocados de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente. Ao sair do forno, servir imediatamente. 21

Bacalhau albardado, moda de gueda -- Partir o bacalhau em filetes grossos, bem demolhado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite. Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de gua, e, tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidas com vinagre. Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e reg-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda. Bacalhau frito de fricass -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual se frigem tambm rodas de batatas. Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em p e dentes de alho esmagados; quando a cebola est levemente loira, acrescenta-se o molho com a gua da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa-se ferver at cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limo, mexe-se tudo depressa, a fim de que o ovo no possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se. Bacalhau matre d.htel com marisco -- Cozer 500 g de bacalhau e desfaz-lo em lascas, cozer camares, ostras, mexilhes, amijoas e quaisquer outros mariscos. Deitar o bacalhau numa caarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa picada, sumo de 3 ou 4 limes e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume. Servir numa travessa com batatas desfeitas. Bacalhau Gomes de S -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cortadas s rodelas e cebola crua s rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa. Servir quente. Bacalhau minha moda -- Demolhar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasio de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com pur de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozinhou o bacalhau. Servir quente.

Bacalhau em sonhos -- Em meio litro de gua, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da gua; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar ento bacalhau cozido desfiado em quantidade igual a um tero do volume da mistura da farinha, gua, e 6 ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e s o suficiente para o misturar. Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir. Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este s no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores. Bacalhau au gratin -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as espinhas e 22

desfi-lo. Meter o bacalhau numa caarola e esmag-lo com uma colher e, estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho Bchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em gua salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limo picada. Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga polvilhada com po ralado fino, polvilhar a parte superior com po ralado e cozer no forno durante vinte a vinte e cinco minutos. Tirar da forma e servir. Bacalhau au gratin, provenal -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do rabo, rasp-lo do lado da pele e limpar com um pano. Polvilhar o fundo dum prato de gratin com uma camada de miolo de po ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o po com azeite virgem fino e o sumo de 7 a 8 limes, pr ento o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de po ralado misturado com funcho, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura. Servir no mesmo prato. Bacalhau panado e frito. -- Empregar: Bacalhau -- 750 gramas; Ovo inteiro 1; Po duro ralado -- 250 gramas; Azeite -- 3 decilitros. Mtodo: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra. Estando cozidos retir-los, um a um, com uma espumadeira e disp-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra. Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caarola para se no queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em crculo num prato sobre um guardanapo. Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira parte. Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnio de legumes ligados com manteiga. Bacalhau parisiense -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, met-la numa caarola baixa com manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, medida que esta for absorvida, juntar mais, pouco a pouco, at quantidade de 200 g sem deixar de agitar a caarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limo e um pouco de salsa picada. Bacalhau recheado -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma: Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a gua em que se cozeram amijoas, mexilhes, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga. Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limo. Bacalhau provenal -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfi-lo e pis-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limo. Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, met-la numa caarola, juntar-lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquec-la sem deixar de a trabalhar e, estando quente, incorporar-lhe uma 23

colherada de nata crua, juntar o sumo dum limo, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de po frito ou de massa folhada. Bacalhau (Bifes de) -- Cozer bem o bacalhau, segundoa regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da gua que cozeu o bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume. Dividir o bacalhau em bocados no muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, mistur-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho. Servir com batatas fritas. Bacalhau com alhos franceses -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas com um centmetro de espessura, estuf-los lentamente com manteiga em caarola coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido. Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, mistur-la intimamente, depois dilu-la com um copo de gua, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas. Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada. Bacalhau com couve-flor, transmontana -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em estando cozido retir-lo do, caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco a gua e juntar na panela bocados de po pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a gua. Servir quente, sem gua. Bacalhau cozido -- Demolhar bem o bacalhau, p-lo numa caarola coberto com gua fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caarola sempre tapada. Servir s ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o molho que se desejar. Bacalhau com molho de azeite -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxug-lo e met-lo numa caarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limo (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de gua necessria para cobrir o bacalhau; tapar a caarola, pr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe. Descascar vinte batatas pequeninas, met-las numa caarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; coz-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; aps cozidas, escorr-las e conserv-las ao calor e cobertas. Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio. Para 24

preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estrago, de salsa e de cereflio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limo, azeite e vinagre (nas propores de duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de caf, de vinagre), bater bem tudo junto. Bacalhau com molho de finas ervas -- Cozer bacalhau fresco em gua salgada, disp-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. parte servir molho de finas ervas. Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cereflio e estrago picados, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de limo; passar, juntar cereflio, estrago e salsa picada. Bacalhau com molho picante -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas. Levar ao lume a ferver numa caarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2 dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limo, pimenta, coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo. Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de po torrado, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou salsa frita.

Bacalhau como ns gostamos -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado. Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume. Bacalhau com ovos de capote -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga e polvilhar com po ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o nmero de convivas). Bater separadamente claras de ovos at levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, at se cozer de modo que os ovos inteiros no enduream. Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva. Bacalhau (Bifes de) -- Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da gua que cozeu o bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume. Dividir o bacalhau em bocados no muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, mistur-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho. Servir com batatas fritas. Bacalhau com alhos franceses -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas com um centmetro de espessura, estuf-los lentamente com manteiga em caarola coberta 25

com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido. Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, mistur-la intimamente, depois dilu-la com um copo de gua, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas. Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada. Bacalhau com couve-flor, transmontana -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em estando cozido retir-lo do, caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco a gua e juntar na panela bocados de po pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a gua. Servir quente, sem gua.

Bacalhau cozido -- Demolhar bem o bacalhau, p-lo numa caarola coberto com gua fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caarola sempre tapada. Servir s ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o molho que se desejar. Bacalhau com molho de azeite -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxug-lo e met-lo numa caarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limo (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de gua necessria para cobrir o bacalhau; tapar a caarola, pr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe. Descascar vinte batatas pequeninas, met-las numa caarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; coz-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; aps cozidas, escorr-las e conserv-las ao calor e cobertas. Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio. Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estrago, de salsa e de cereflio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limo, azeite e vinagre (nas propores de duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de caf, de vinagre), bater bem tudo junto. Bacalhau com molho de finas ervas -- Cozer bacalhau fresco em gua salgada, disp-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. parte servir molho de finas ervas. Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cereflio e estrago picados, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de limo; passar, juntar cereflio, estrago e salsa picada.

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Bacalhau com molho picante -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas.Levar ao lume a ferver numa caarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2 dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limo, pimenta, coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo. Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de po torrado, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou salsa frita. Bacalhau como ns gostamos -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado. Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume. Bacalhau com ovos de capote -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga e polvilhar com po ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o nmero de convivas). Bater separadamente claras de ovos at levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, at se cozer de modo que os ovos inteiros no enduream. Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva. Bacalhau com queijo -- Cortar um lambo de bacalhau em pedaos grandes e cozer por forma que se no desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pr numa caarola trs colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de lhe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme 6 colheradas (sopeiras) de queijo Gruyre ralado, 3 de queijo parmeso ralado e os pedaos de bacalhau. Em seguida deitar num prato de ir ao forno, cobrir com po ralado e regar com manteiga derretida; levar ao forno durante vinte minutos. Bacalhau de abade -- Demolhado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo e farinha e frigirdepois). Frigir tambm rodelas finas de batatas e coloc-las em camadas alternadas com o bacalhau num tacho.Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gotade vinagre e o azeite que serviu para frigir e algumafarinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixarcozer; estando apurado, servir com rodelas de limo. Bacalhau de cebolada diplomata -- Cozer bacalhau segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas.Pr ao lume uma caarola com azeite fino, manteiga ebastantes cebolas em rodas; deixar refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola loura, juntar ostras cruas, camares crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco;deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais, e tirar do lume. Servir com sumo de limo e batatas fritas. Bacalhau de cebolada, seco. -- Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas e dividi-lo em lascas; misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade 27

superior do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela mquina de picar. Pr ao lume numa frigideira azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; em comeando este a aloirar, retirar do lume.

Bacalhau delicioso -- Desfiar o bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas s rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no prprio tacho. Bacalhau de segredo -- Demolhar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar s rodas. Pr tudo numa caarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebolas com folhas de louro e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada at que a caarola fique quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, no destapando nunca, e passada meia hora retirar do lume. Bacalhau do cu -- Demolhar lambo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer como um saca-rolhas e deitar em azeite fervente. Pr numa travessa uma jardineira de legumes temperada com manteiga, em forma de pirmide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pr outra roda espetada trs dedos mais acima. Bacalhau (Empado de) -- Forrar uma forma grande prpria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limo. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos; temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas pr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idnticos temperos, e continuar assim at encher a caixa; cobrir com uma tampa feita tambm de polme de batata temperada, dourando-se em seguida a mesma com ovo batido e levando o empado ao forno. Bacalhau em salada -- Empregar bacalhau cozido frio, dividi-lo em quadrados com um centmetro de lado, cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos. Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta, e, sobre isto, deitar um molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre e um pouco de mostarda. Envolver, misturando bem o bacalhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface. Servir frio. Bacalhau (Ensopado) -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela mquina de picar. parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume a aloirar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sempre, e juntar um bocado de miolo de po, previamente abeberado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o po com uma colher de pau e ir ligando com o picado; 28

estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma esptula. Reduzir a polme fino batatas cozidas em gua salgada e descascadas; ligar bem com manteiga e leite sem deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar. Bacalhau (Filetes de) -- Cortar, do bacalhau cru e bem demolhado, filetes; pass-los por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga at aloirarem bem. Fazer um refogado com a cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas do bacalhau; estando a cebola quase a aloirar, juntar gua em quantidade suficiente para, depois de apurada, produzir o molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limo e farinha para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes. Bacalhau (Filetes de), em surpresa -- Demolhar o bacalhau e tirar-lhe a pele e as espinhas. Dividir o bacalhau em filetes, disp-los num prato e cobri-los com molho Bchamel bem espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois pass-los por um aparelho de fritar e deit-los em azeite fervente; deixar doirar, escorrer e dispor numa travessa guarnecida com rodelas de limo. Servir com molho trtaro em molheira parte. Bacalhau frito de fricass -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir tambm rodas de batatas. Retirar o bacalhau e as batatas: deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta moda e dentes de alho esmagados e, quando a cebola comear a aloirar, juntar um pouco de gua da cozedura do bacalhau na qual se desfez um pouco de farinha; deixar ferver de novo at cozer a farinha; juntar o bacalhau e as batatas, deixar levantar de novo a fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limo; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver. Bacalhau guisado com batatas -- Demolhar o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, dividir em bocados; descascar batatas. Levar ao lume uma caarola com azeite, bastante cebola em rodas e salsa picada; estando a cebola loira, juntar o bacalhau, polpa de tomate, um pouco de gua (ou caldo da cozedura do bacalhau se este tiver sido previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em quartos ou s rodas, deixar apurar temperando ao paladar. Bacalhau (Lnguas de) -- Levar a demolhar as lnguas durante vinte e quatro horas. Met-las numa caarola, cobrir com gua fria, cozer segundo a regra estabelecida para o bacalhau; escorrer e limpar. Depois met-las noutra caarola com manteiga, salsa e sumo de dois limes, salte-las durante dois minutos. parte preparar um refogado de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Bchamel e terminar a cozedura no molho; no ltimo momento, misturar com as cebolas duas ou trs colheradas de molho de tomate. Escorrer as lnguas, disp-las num prato e pr o picado por cima. Bacalhau (Migas de) -- Pr num tacho, alternadamente sobrepostas umas s outras, fatias delgadas de po de trigo e lascas de bacalhau cozido, sendo a primeira de po e a segunda de lascas de bacalhau e assim sucessivamente at pr toda a quantidade que deseja, 29

misturando-lhe nessa ocasio 2 ou 3 dentes de alho picados. Escaldar com gua a ferver (gua da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do po estar bem embebido nela. Durante esta operao, pr ao lume numa frigideira azeite e um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau bem escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer depois tudo com uma colher de pau. Bacalhau (Pastelo de) -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e desfazer mu to bem; juntar manteiga e po embebido em leite e bem desfeito; bater tudo muito bem e, depois de mexido, juntar gemas de ovos (conforme a quantidade de bacalhau), sal, pimenta e depois as claras batidas em neve. Estando a massa homognea, deit-la numa forma bem untada de manteiga, e meter no forno at levantar e corar bem. Disposto na travessa, cobri-lo com um molho feito de gemas de ovos, algum leite, mexer bem at engrossar, e servir imediatamente. Bacalhau (Pudim de) -- Partir em lascas muito midas uma ou duas postas de bacalhau bem demolhado. Fazer um refogado de cebola e azeite, deitar nele o bacalhau bem enxuto de gua; refogar com azeite, mexendo-o muito, deitando-lhe este aos poucos. Descascar duas batatas regulares, parti-las em rodas to finas como hstias; juntar ao bacalhau uma pitada de pimenta moda. Depois de bem desfeito o bacalhau e as batatas, retirar do lume, deixar esfriar e juntar-lhe ovos inteiros at que a massa esteja em boa consistncia; pr um poucochinho de colorau doce, em seguida levar ao forno numa forma, escorrendo todo o azeite que for largando ao cozer; estando loiro, servir. Bacalhau recheado -- Cozer um rabo de bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra. Com 400 g de pescada, 125 g de camaro, 125 g de manteiga, duas gemas de ovos, sal e noz moscada, preparar um recheio. Refogar com manteiga 2 a 4 colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogumelos crus picados e meia folha de louro; molhar com 4 decilitros de Bchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de cogumelos. Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanch-lo de maneira a tirar-lhe todas as espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extremidade da cauda com papel untado de azeite, disp-la numa travessa de ir ao forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante 7 a 8 minutos; tirar do forno e, na cavidade do recheio, dispor o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma do rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de po ralado e levar ao forno brando durante quinze a vinte minutos para doirar. Bacalhau recheado com carne -- Demolhar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha dorsal e todas as outras que se puder e, depois de cozido, enxugar bem. Fazer um picado de carne, salpico e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado de forma que parea um peixe inteiro; coser as duas abas com um fio branco, de cima a baixo, e tambm ao lado da cabea, para evitar que saia o recheio. Pr num tabuleiro e assar regando com azeite fino e, estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conservas e salada de alface e servir bem quente. Bacalhau (Rolo de) -- Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com batatas fazer um pur grosso. Estender o pur sobre uma tbua e cortar de forma rectangular; sobre 30

este estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar, e depois envolver em ovo batido, passar por po ralado e frigir ou cozer no forno at tostar. Servir quente, guarnecido com azeitonas. Bacalhau (Sanduches de) -- Dividir bacalhau cozido em lascas e barrar com manteiga. Fazer um picado de presunto, camares, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as lascas; cozer em volta com um fio, passar em farinha, ovo batido e po ralado; frigir em azeite fino. Servir s ou com salada de alface. Bacalhau com arroz -- Pr ao lume numa caarola 2 decilitros de bom azeite e, em fervendo, juntar 125 g de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, gua fervente suficiente para cozer o arroz at este ficar enxuto e temperar com sal e pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas e dividir em lascas. Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar o suco coado. Cortar cebolas em rodas, de forma que se no desmanchem; empoar com farinha de trigo e cozer em manteiga. Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de arroz, sobre esta dispor uma de bacalhau e por cima uma de rodas de cebola; regar com duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem e, estando a terrina quase cheia, terminar numa camada de arroz. Ralar miolo de po duro, bem fino; deit-lo numa frigideira com manteiga aloirada e mexer rapidamente para absorver a manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que ficou por cima na terrina com po ralado assim preparado, meter a terrina no forno quente, durante meia hora. Bacalhau (Torta de) -- Fazer um refogado com cebolas cortadas em rodas, tomates e salsa; quando estiver loiro, juntar a gua precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido retirar o refogado. Passar batatas cozidas pela mquina, juntar ao bacalhau com uma boa colher de manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limo e pimenta, amassar tudo bem. Bater quatro ovos com uma xcara de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato prprio untado de manteiga e o bacalhau pintado por cima com gema de ovo. Bacalhau verde -- Passar pela mquina o bacalhau em quantidade igual quarta parte do que se deseja obter; fazer um pur de batata em quantidade dupla da do bacalhau e um pouco de esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loira, juntar-lhe o bacalhau, mexer um pouco e juntar o pur e o esparregado; mexer bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro. Pr numa travessa em forma de montculo e enfeitar com azeitonas. Bacalhau em aorda -- Miga-se o po de trigo duro e pe-se num tacho a abeberar com gua temperando com azeite, dentes de alho cortados aos bocadinhos, sal e pimenta. Juntase bacalhau cortado em pequeninas lascas e pe-se depois ao lume, vai-se mexendo o contedo com uma colher de pau, at formar uma massa compacta, mas no muito seca, tendo o cuidado de no a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem quente. Bacalhau em aorda alentejana -- Deita-se numa caarola de ir ao fogo um pouco de azeite com alhos e sal e refoga-se. Assim que os alhos esto estalados, acrescenta-se com um pouco de gua, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, s lascas, para refogar. Deitam-se numa terrina bocados de po de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume, 31

servindo em seguida. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros ou poejos. Bacalhau com tomates e arroz -- Leva-se ao lume, numa caarola, azeite bom, com cebola e salsa picada e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela mquina, polpa de tomates sem pele nem sementes (ou na sua falta massa de tomate) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco e depois acrescenta-se com mais caldo do bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caarola, mexendo-o apenas para misturar o arroz com o bacalhau picado. Bacalhau em arroz moda de Crato -- Pem-se a ferver dois decilitros de azeite, e quando em completa fervura, deitam-se-lhe dentro 125 gramas de arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, junta-se-lhe gua bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto. Tome-se bacalhau cozido, limpo de pele e espinhas, e desfaa-se s lascas. Em uma caarola ponha-se em seguida uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola. Regue-se com massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas at que fique por cima o arroz. As cebolas devem ter sido cortadas s rodas e cozidas em manteiga depois de envolvidas em farinha triga. Pr sobre a ltima camada de arroz po ralado muito fino, que previamente se aloirou com manteiga numa frigideira. Leve a caarola ao forno com calor forte por espao de meia hora. Bacalhau Antnio de Lemos -- Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados de conserva, cubra-se com uma camada muito fina de pur e sobre este uma boa poro de po ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com manteiga. Leve-se ao forno at tostar bem o po ralado e sirva-se quente. Bacalhau em conchinhas -- Depois do bacalhau escamado e lavado, deita-se em gua fria e coze-se. Depois de cozido limpa-se das espinhas e das peles e desfia-se com um garfo. Pese ao lume uma caarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual poro de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem, de forma que fique num polme forte. Deita-se neste polme de bacalhau pimenta, salsa picada, cogumelos picados e uma raspa de noz moscada. Deixa-se ferver, mexendo sempre para no pegar no fundo, junta-se-lhe um pouco de queijo parmeso ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo de limo e meia colher de manteiga. Enchem-se em seguida umas cascas de ostras (ou na falta destas umas forminhas prprias). Polvilham-se com po ralado e ovo e levam-se ao forno a corar. esplndido. Bacalhau constipado -- Tome-se o bacalhau bem demolhado e ponha-se sobre uma grelha, tendo-se em ateno que o lume seja igual, forte e sem fumo. Depois tem-se ali perto gua fria, simples ou temperada de sal (conforme o bacalhau estiver bem ou mal demolhado) e de cada vez que se virar, mergulha-se na gua fria, espreme-se e volta ao lume at estar assado. Serve-se com alho e azeite bem quente. Esta operao deixa o bacalhau como as folhas dum livro meio aberto. Bacalhau Hermnia -- Faz-se em um tacho um estrugido de cebola miudinha, s estalada; 32

depois junta-se-lhe bacalhau bem demolhado e cortado miudinho. Corta-se po de trigo em pequenas bocados, junta-se ao bacalhau e cobre-se bem com leite e pimenta. Batem-se parte gemas de ovos, com muito sumo de limo, cobre-se com este molho o bacalhau e levase ao lume at cozer o ovo. Serve-se quente. Bacalhau em omeleta -- Depois de batidos os ovos para a omeleta, junta-se-lhes bacalhau cortado em bocadinhos muito pequeno e, fritando-o, enrola-se como se faz omeleta vulgar. Bacalhau em pudim jardineira -- Cozem-se nabos, cenouras e ervilhas, estas em separado, tendo o cuidado de cortar os nabos e cenouras em pequenas rodelas. Depois de tudo cozido, passa-se por manteiga, ao lume, junta-se-lhe uma pitada de pimenta moda, pimentos de conserva picados, azeitonas sem caroo e um pouco de arroz de manteiga bem enxuto; mistura-se tudo e junta-se-lhe uma poro de bacalhau preparado holandesa, alguns ovos batidos e uma colher de manteiga e mistura-se bem. Unta-se uma forma com manteiga, coloca-se-lhe um papel barrado com manteiga no fundo; deita-se a massa dentro e coze-se no forno, ou na falta deste em banho-maria. Bacalhau (Rissis de) -- Tomem-se 80 g de farinha de trigo, 20 g de manteiga, 2,5 decilitros de gua fria, umas pedras de sal, junte-se tudo muito bem em um tacho e vai ao lume a cozer. Quando a farinha est completamente cozida comea a despegar a massa do tacho e a ficar muito macia. Depois de tudo bem cozido tira-se para um prato e deixa-se arrefecer, aps o que se estende o mais que se possa. A massa, uma vez estendida, corta-se com um copo grande, em rodelas. No meio de cada uma pe-se um pouco de bacalhau desfiado (do Natal) e dobra-se de modo a fazer meia-lua. Passam-se por ovo e po ralado, e fritam-se em bastante azeite. Quando se tirarem da frigideira convm coloc-los sobre um papel de mataborro para lhes absorver o excesso de azeite. Bacalhau (Sopa de) -- Tempere-se o caldo feito na gua de cozer o bacalhau, com azeite fino, salsa, dentes de alho descascados e coentros. Deita-se dentro po de trigo migado, e deixa-se abeberar um bocado. Serve-se com ovos escalfados, no mesmo caldo de gua do bacalhau. Bacalhau (Trouxas de) -- Com batatas cozidas e farinha de trigo, sal, pimenta e gua, faase uma massa um pouco espessa, que se estende em uma tbua, cortando-a em quadrados do tamanho de cartas de jogar. No meio desta coloque-se o bacalhau do Natal com um picado de azeitonas e enrole-se em seguida a massa, passe-se por farinha de trigo e frite-se em bom azeite. Bacalhau do Natal -- Depois de bem cozido o bacalhau desfia-se num pano. Cozem-se batatas e passam-se pelo amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se massa e deixa-se ferver algum tempo. Bacalhau moda de Lamego -- Demolhar bem um lombo de bacalhau, pr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma camada grossa de po ralado, deitar bocados de manteiga sobre o po ralado e alguma pimenta moda. Cozer no forno at a crosta ficar bem tostada e loira. 33

Bacalhau fardado -- Preparar uma couve-rbano, dividi-la em bocados e coz-la em gua fervente salgada, depois escorrer; demolhar 300 g de bacalhau delgado e coz-lo, segundo a regra; escorrer, tirar a pele e as espinhas; em seguida, deit-lo numa frigideira com manteiga (ou azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados de couve-rbano; fazer saltear ao lume e depois servir. Bacalhau sevilhana -- Bacalhau bem demolhado, dividi-lo em lascas e frigi-las em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor numa travessa de ir ao forno uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batatas, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, po ralado e queijo parmeso, terminando por batatas, que se cobrem de gema de ovo e po ralado. Bacalhau comunista -- Partir um bacalhau em filetes fininhos, fazer uma massa bem fina de farinha de trigo, passar nela os filetes, um por um, e fritar. Pr num prato de ir ao forno uma camada de filetes fritos, depois uma camada de rodas grossas de batatas cozidas e queijo parmeso; fazer molho branco e com ele cobrir o bacalhau; levar ao forno a aloirar. Bacalhau coberto -- Cozer o lombo grosso de bacalhau bem demolhado, segundo a regra; escorrer e dividir em lascas. Em seguida disp-lo num prato de ir ao forno; cobri-lo com azeite e depois com pur de batata, meter no forno a aloirar. Bacalhau com azeite -- Demolhar o bacalhau; met-lo depois numa caarola com pouca gua; quando estiver meio cozido, juntar um pouco de banha e 2 ou 3 boas colheradas de azeite; pr tambm algumas batatas descascadas, alho, salsa picada e pimenta; deixar cozer em lume brando durante cerca de uma hora. Bacalhau com cebolas -- Pr ao lume numa frigideira 2 decilitros e meio de azeite; em estando bem quente, juntar-lhe um quilo de cebolinhas descascadas (ou cebolas grandes divididas aos quartos) e deix-las corar por todos os lados; em seguida juntar-lhes o bacalhau cozido e dividido em lascas; saltear tudo em lume brando. Bacalhau com gro - Cozer o gro at ficar bem desfeito; pr a refogar bacalhau dividido em lascas; preparar molho de tomate. Deitar num prato, de ir ao forno, uma camada de bacalhau, depois molho de tomate bem grosso e a seguir uma camada de gro, repetir alternando pela forma indicada, sendo a ltima camada de gro. Levar ao forno a aloirar. Bacalhau com pur-- Preparar um pur de batata e pr uma camada no fundo dum prato de ir ao forno, por cima colocar lascas de bacalhau cozido, rodelas de ovos cozidos duros e azeitonas, cobrir com uma camada de pur e por ltimo regar com azeite por forma a ficar bem coberto; meter no forno a aloirar. Bacalhau com escabeche -- Escamar e lavar o bacalhau, enxugar, dividir em postas e frigir em azeite; estando louro, tirar da frigideira e dispor numa travessa. Deitar uns dentes de alho no azeite da fritura, um golo de vinagre e uma folha de louro e deixar ferver; em estando apurado, deitar por cima do bacalhau e servir. 34

Batatas com toucinho -- Faam-se aloirar em manteiga bocadinhos de toucinho do peito e junte-se mistura um bocadinho de farinha, de modo que fique em papas claras, que se regam com caldo. Tempere-se com pimenta, sal, um ramo de cheiros, deixe-se ferver pouco tempo, e depois juntem-se batatas descascadas e cortadas em pedaos; deixem-se cozer e, quando estiverem cozidas, desengordure-se o molho e sirva-se. Batatas de fricass -- Descasquem-se as batatas, cortem-se em rodas delgadas e metamse numa caarola com sal, pimenta e uma cebola picada, cubram-se de gua, na qual se ter desfeito um pouco de farinha de trigo; ponham-se ao lume e, quando tudo tiver fervido algum tempo, junte-se um bom bocado de manteiga e conserve-se a caarola coberta, em lume brando, cerca de trs quartos de hora. Depois tire-se do lume, deixe-se esfriar um pouco, juntem-se gemas de ovos e salsa picada e leve-se de novo ao lume, para cozer as gemas, depois do que se serve a iguaria temperada com sumo de limo. Batatas recheadas -- Tomem-se batatas grandes e regulares de boa qualidade, lavem-se e d-se-lhes uma meia cozedura em gua temperada com sal. Pelem-se, corte-se a cada uma delas um bocado destinado a servir de tampa e escave-se-lhes o interior com uma faca pontiaguda, sem ferir a camada externa, prepare-se um picado de carnes j cozinhadas bem temperado e misturado com a parte da batata que se tirou. Encham-se com este picado as caixas que se fizeram com as batatas, tapem-se, fixem-se as tampas com palitos, deitem-se numa caarola com manteiga, e deixem-se aloirar durante cerca de trs quartos de hora, regando-as, de vez em quando, com uma colher do mesmo caldo. Se para o recheio se empregar carne crua, tem que corar-se com manteiga, antes de empreg-la porque, alis, no ficaria suficientemente passada. Bifes inglesa -- Para fazer estes bifes, preciso um fogo e uma grelha com disposies especiais. Escolhe-se uma carne muito tenra, da qual se cortam fatias muito grossas que, entaladas entre duas grelhas, se metem na abertura dum fogo com lume forte dos dois lados. A aco do fogo intenso coagula rapidamente a albumina da superfcie da carne e cresta-a, deixando o interior dela, alis bem passado, com sucos duma cor viva de sangue. Estes bifes costumam servir-se com batatas cozidas e s se temperam no prato, com manteiga, pimenta, mostarda, etc. O aspecto sangrento da carne no indica, como pode parecer, que ela esteja crua. Bifes de cebolada -- Escolhida boa carne, cortada em fatias delgadas e fortemente batidas, dispem-se numa caarola, alternadamente, camadas de manteiga, fatias de carne polvilhadas com pouco sal, pimenta e rodas de cebola; tapa-se em seguida a caarola e levase ao lume at que no fundo dela se forme bastante molho. Quando este comea a ferver, destapa-se a caarola e mexem-se os bifes agitando a vasilha. Quando a carne est bem passada e o molho suficientemente grosso, servem-se. Bifes enrolados -- Cortada a carne em fatias finas e largas bate-se muito bem, esfrega-se com alho esmagado, manteiga e pimenta e, dentro de cada fatia, mete-se um ovo cozido, em torno do qual se enrola muito bem a carne, apertando-a com linha branca de coser. Os rolos assim preparados pem-se a frigir em azeite e, depois de fritos, tiram-se-lhes as linhas, cortam-se em fatias perpendiculares aos eixos maiores dos ovos e servem-se com molho de 35

fricass. Bifes na frigideira -- Cortam-se fatias de boa carne (acm ou lombo, por exemplo) e batemse fortemente com um mao. Coloca-se na frigideira, sobre uma boa camada de manteiga, a primeira fatia, que se polvilha com pimenta e sal, deitando-se-lhe tambm bocados de dentes de alho e mais manteiga; sobre a primeira fatia coloca-se a segunda, que se prepara do mesmo modo, e depois uma terceira; cobre-se tudo com uma tampa e pe-se sobre o lume. Com os sucos da carne, que pode levar alguma gordura, e com a manteiga, forma-se um molho, que dentro em pouco comea a ferver; nessa ocasio, tira-se a tampa e mexem-se os bifes, que se fregem no molho, servindo-se em seguida. Se a frigideira for apropriada, de porcelana, de grs ou de alumnio, podem servir-se dentro. Com estes bifes costume servirem-se batatas fritas em rodas ou doutra qualquer forma. Bife inglesa -- Corte-se um bocado de febra, bata-se bem no cepo, e tire-se-lhe bem as peles. A carne deve ser um pouco gorda. Tempere-se depois com sal, pimenta, molhe-se em manteiga morna e ponha-se na grelha. Sirva-se com molho picante, ou batatas fritas, conforme se quiser. O bife deve ser passado a fogo vivo e ficar em sangue. Borrachos com arroz -- Depois de preparados os borrachos, cortam-se aos bocados e guisam-se num refogado preparado com banha de porco, manteiga, salsa, cebola picada e fatias de presunto, acrescentando o refogado com caldo suficiente. Quando os borrachos esto passados, deita-se no molho o arroz, e deixa-se cozer at ficar quase enxuto, misturamse ento os pedaos dos borrachos, dispe-se tudo numa travessa de ir ao fogo e leva-se ao forno, at que o arroz esteja um pouco corado. Borrachos com ervilhas portuguesa. -- Depois de preparados os borrachos, faz-se um refogado com banha de porco, manteiga, cebola em rodas e salsa. Neste refogado d-se uma passagem aos borrachos, tirando-se depois para fora; acrescenta-se o refogado com caldo da panela e, depois, se as ervilhas so tenras, deitam-se ao mesmo tempo na caarola ervilhas e borrachos at estarem passados. Se as ervilhas forem rijas, d-se-lhes uma fervura, antes de meter os borrachos na caarola, e metem-se estes depois, deixando-os cozer. Servem-se em seguida. Borrachos panados -- Depenem-se, chamusquem-se os borrachos, liguem-se-lhes os ps e achatem-se sobre o dorso. Feito isto, ponha-se numa caarola uma poro de manteiga temperada com sal e pimenta em gro e, quando estiver derretida, metam-se nela os borrachos, mantendo o fogo brando. Quando estiverem quase cozidos na manteiga tirem-se dela, envolvam-se em po ralado e ponham-se sobre a grelha at tomarem uma boa cor loira. O fogo da grelhagem deve tambm ser brando. Servem-se os borrachos panados com um molho medianamente picante. Brcolos italiana -- Tomem-se os brcolos, tirem-se-lhes as folhas exteriores, mais rijas, lavem-se, escorram-se e ponham-se depois a cozer em gua temperada com sal, manteiga e pimenta. Depois de cozidos escorram-se, coloquem-se direitos numa travessa e sirvam-se com molho italiano. (Veja-se molho italiano.) Cabea de porco com feijo branco e hortalia portuguesa -- Toma-se uma poro de 36

cabea de porco, salgada, que se vende a peso, escolhendo-se a parte que tenha a orelha, escalda-se e raspa-se, de modo que fique muito clara e livre de plos. Pe-se numa panela com gua e feijo branco, leva-se ao lume e deixa-se ferver at que carne e feijo estejam cozidos; em seguida deita-se hortalia na panela e deixa-se ferver at cozer esta; finalmente, tempera-se a panela com chourio de sangue, convenientemente picado com uma agulha comprida, o qual coze rapidamente. Esta iguaria d geralmente dois pratos. O feijo, com parte da hortalia, e com o caldo, d uma sopa; o resto da hortalia, com a cabea de porco cozida e o chourio de sangue, d um segundo prato. Segundo o nosso gosto, esta preparao seria modificada do seguinte modo: A hortalia seria cozida parte, em vasilha descoberta e depois fervida com o resto resultante da passagem do feijo com o caldo atravs do passador. A cabea de porco seria servida cortada em pedaos, depois de completamente limpa dos ossos. Cabea de vitela no forno -- Preparada a cabea de vitela, como dito , encha-se o lugar que ocupam os miolos e a lngua com recheio cozido, amasse-se e humedea-se com manteiga diluda. Salpique-se com po ralado e core-se no forno. Assim concertada, sirva-se com um molho, juntando-lhe os miolos e a lngua em bocados ao redor com uma guarnio de camares ou lagostins, cdeas de po ou pastelinhos. Cabea de vitela portuguesa -- Coze-se a cabea de vitela, sem miolos nem lngua; depois de cozida, limpa-se dos ossos, parte-se em pedaos e deitam-se estes numa caarola na qual se tem feito refogar um pouco de cebola picada, salsa, pimenta, banha de porco e manteiga, acrescentando pouco a pouco caldo da cozedura da cabea e deixando apurar o molho. Cabea de vitela estufada -- Ponha-se de molho a cabea de vitela, lave-se depois de tirar os miolos e a lngua. Depois tirem-se-lhe os ossos, corte-se em pedaos e ponha-se numa caarola de tampa com um pouco de bom caldo; tape-se a caarola e deixe-se passar, mexendo at que esteja bem tenra. Tempere-se com sal fino, pimenta, um pouco de nozmoscada, segurelha e sumo de limo, d-se-lhe ainda uma fervura e sirva-se. Cabrito assado no espeto -- Tome-se um cabrito, que no tenha mais de dois meses; depois de esfolado e limpo, lardeie-se, enfie-se no espeto, cubra-se com papel amanteigado para o resguardar da maior intensidade do fogo e ponha-se a assar. Assim que o cabrito tenha tomado uma bonita cor loira, sirva-se, acompanhado com molho de fricass. Cao de caldeirada -- Depois de preparado o cao, ao ponto de se lhe tirar a pele, deitamse as postas numa caarola com rodas de cebola, bocados de tomate, limpos de pele e de pevides, dentes de alho, uma ponta de folhade louro, pimenta e azeite. Tapa-se a caarola, pe-se sobre lume brando, agita-se de vez em quando, para que no queime e, passada cerca de meia hora, a caldeirada est pronta e pode servir-se. falta de tomate fresco, pode empregar-se a conserva de calda, ou a massa. Cao frito -- Prepara-se o cao, como se disse j, at ao ponto de se pelar. Depois de peladas as postas, dividem-se ao meio para lhe tirar a espinha, envolvem-se os pedaos em farinha de trigo, ou melhor, em massa de frigir, e lanam-se em bom azeite fervente. Servemse depois ss ou acompanhadas com molho prprio para peixe frito, conforme o gosto de 37

cada um. Caldeirada fragateira -- Deite-se numa caarola cebola em rodas, tomate aos bocados (sem pele nem sementes), um ramo de salsa, azeite e um pouco de gua; deixe-se ferver e, quando o lquido estiver em ebulio, ponha-se dentro da caarola uma poro de peixe mido, variado, previamente amanhado. Quando se deita o peixe, a fervura pra. Deixa-se em seguida levantar de novo a fervura e, logo que tenha fervido alguns minutos, est pronta a caldeirada. Caldo feito em uma hora -- Tomem-se 500 gramas de carne de vaca ou de vitela, cortem-se em bocados pequenos, e deitem-se numa caarola com uma cebola, uma cenoura, um pouco de toucinho, e meio copo de gua. Deixe-se cozer tudo por espao de um quarto de hora, at que comece a aderir caarola; junte-se-lhe 1 litro de gua a ferver, um pouco de sal, ponhase a ferver tudo por espao de uma hora, passe-se pela peneira e sirva-se. Caldo de frango para doentes -- Posto que o caldo de frango seja menos empregado do que antigamente na alimentao dos doentes e muitas vezes o substitua o leite, muito til dizer como se deve preparar, embora em muitos casos seja bastante conveniente ouvir o mdico a tal respeito. Tome-se um frango que no seja gordo e, depois de convenientemente depenado, chamuscado, lavado em gua fria e limpo dos intestinos (tripas, moela, fgado, papo, etc.), corte-se em pedaos e ponha-se ao lume com cerca de um litro de gua, temperada com um pouco de sal e algumas folhas tenras de alface. Uma hora de cozedura deve bastar para preparar o caldo. Quando esteja feito, desengordure-se antes de o dar ao doente, porque, em muitos casos de doena, a gordura no convm para a alimentao. Caldo de galinha -- Diga-se embora o ditado, cautela e caldo de galinha, nunca fizeram mal a doente, ns por experincia prpria podemos afirmar que um caldo gordo de galinha no para toda a gente um alimento de fcil digesto e, por isso, no como recomendao banal, mas fundada, a experincia recomenda que se desengordure este caldo. Ponha-se gua a ferver temperada com sal, presunto, um bocado de chourio, e, quando a panela em que se deitaram estes elementos estiver em perfeita ebulio, deite-se-lhe a galinha e deixe-se prolongar essa ebulio, lenta, por cerca de duas horas, mais ou menos, conforme a dureza da galinha. Este caldo, clssico aproveit-lo para preparar sopa de arroz (canja de galinha). A galinha pode servir-se cozida simplesmente ou corada. Caldo verde ou caldo saudvel -- Ponha ao lume uma panela com gua suficiente para o nmero de pessoas a quem deseja dar de jantar. Deite-lhe uma poro de sal, meio quilo de batatas descascadas, para 4 pessoas, e misture-lhe um a dois decilitros de azeite, deixando ferver bem at as batatas estarem desfeitas. De seguida passe as batatas por um coador ralando-as de maneira que fiquem em massa, e torne a junt-las ao caldo onde continuaro depois de se ter provado bem que o mesmo esteja bom de sal, deixando ferver at hora do jantar. Cinco minutos antes de se servir, que se lhe deita a hortalia, que deve ser somente de couve portuguesa e ser migada o mais fina possvel, em tiras de um a dois milmetros. Depois de bem lavada, deita-se dentro da panela, deixando ferver s cinco minutos, servindose assim verdinha e gostosa. Esta sopa, ou caldo, muito aprecivel, no s pela sua economia, e simples de executar, como tambm por ser muito higinica e fcil de digerir. H quem goste de lhe juntar uns bagos de arroz, o que no deixa de ser agradvel. 38

Caldo de cenouras -- Raspem-se e lavem-se umas seis cenouras, um nabo e uma cebola e cortem-se em rodelas delgadas. Ponha-se um bocado de manteiga numa caarola e juntemse-lhe as rodelas cortadas; leve-se a mistura ao lume a refogar, em seguida acrescente-se ao refogado um litro de gua e sal, e quando estiver tudo bem cozido, passe-se por coador fino, e leve-se de novo caarola, acrescentando a quantidade de gua necessria, para que o caldo tenha a consistncia desejada. Caldo de vitela para doentes -- Tomem-se 250 gramas de carne de vitela limpa de gorduras e de nervos e ponham-se numa panela com um litro de gua, temperada com um pouco de sal, e algumas folhas de alface, previamente branqueadas (fervidas). Como para um frango, cerca de uma hora bastar para a preparao do caldo, o qual deve servir-se em seguida. Camares cozidos -- Escolhem-se camares dos grandes, lavam-se e deitam-se em gua fervente, temperada com sal. Passados cinco minutos de ebulio, os camares esto cozidos, e depois de escorridos, dispem-se em pratinhos pequenos, so apresentados na mesa como acepipe ou guarnio. Camares de fricass -- Lavam-se os camares, deitam-se numa caarola, cobrem-se com gua temperada de sal e levam-se ao lume a ferver durante cerca de 5 minutos. Em seguida vazam-se sobre um passador para caldo, que pode servir em parte para o fricass, e em parte para preparar sopa ou arroz. Descascam-se os camares, e, se forem grandes, podem-se golpear pelo lombo para lhes tirar uma tripa escura, que nos camares grandes muito visvel, e que naturalmente deve ser indigesta. Quando se descascam, separam-se-lhes as cabeas que se pisam num almofariz e se passam por um peneiro fino. Deitam-se numa caarola cerca de 100 gramas de manteiga e leva-se a lume brando, e em estando derretida, juntam-se duas colheres pequenas de farinha, que se incorpora bem com a manteiga, quatro colheres sopeiras de caldo de camaro e os corpos dos camares descascados. Deve-se ferver um pouco at cozer a farinha, ficando um molho grosso. Tira-se ento do lume, deixase arrefecer um pouco, junta-se-lhe trs gemas de ovos previamente batidas, o sumo de um limo, um pouco de salsa finamente picada, um bocado de manteiga e o polme que resultou do esmagamento das cabeas dos camares, mexe-se tudo muito bem, leva-se de novo ao lume por algum tempo a cozer. Camares em maionese -- Para preparar maionese de camaro pode aproveitar-se camaro de qualquer grandeza. Coze-se o camaro, descasca-se e, depois de descascado, deita-se numa travessa funda sobre uma pequena camada de alface ripada ou de chicria, de modo que cubra essa camada. Juntamente com o camaro podem deitar-se bocadinhos de ovo cozido. Por cima do camaro deita-se molho de maionese (veja na pgina respectiva), em camada uniforme e enfeita-se o prato com azeitonas, rodas de rabanetes, talhadas de ovo cozido, salsa picada e olhinhos de alface, formando um prato, tanto quanto possvel, artisticamente variegado. As azeitonas devem ser descaroadas. Canja de galinha -- Depois da galinha preparada e bem limpa por dentro e por fora, pe-se a cozer logo que a poro de gua para a canja esteja fervendo, deixando-a cozer bem. Uma vez cozida, pode-se juntar alguns bagos de arroz, ou aletria, ou pode-se beber simples, porm a chamada canja sempre com arroz, servindo-se a galinha separada e os midos 39

dela com arroz. Para se fazer s canja, e no se tencione aproveitar a galinha para comer separada, o melhor ainda partir a galinha em cru, em pedaos pequenos e pr tudo a cozer, e temperar com sal unicamente ainda que seja para dar a doentes, e quando seja para canja deve-se pr um pedao de toucinho, se a galinha no der gordura suficiente ao caldo. Canja de carneiro -- Depois de bem limpo o carneiro (da perna) donde se deve tirar o bedum e as peles sebceas, pe-se a cozer com gua e sal suficiente, qual se juntam cabeas de nabos, cenouras e um bocado de toucinho. Depois de tudo cozido, coa-se atravs de um passador. Junta-se-lhe o arroz, deixando-o cozer no caldo, e depois junta-se tudo o que se coou, e, na ocasio de ir para a mesa, desfazem-se em caldo que no ferva, duas gemas de ovos, batendo o caldo e as gemas numa pequena vasilha at ficarem as gemas bem desfeitas, juntando tudo canja. Para este efeito, deve-se guardar uma pequena poro de caldo ainda sem arroz para lhe juntar os ovos. Canja de coelho -- Esfolado e limpo o coelho, pe-se numa vasilha com molho de vinagre, alho esmagado, pimenta em p e alguns troncos de carqueja, levemente borrifados de sal, e deixa-se de molho at ao dia seguinte. Pe-se ao lume a panela com gua, um bocado de chourio e presunto e, quando ferva, deita-se-lhe dentro o coelho inteiro, at estar cozido e juntamente uma cebola, com cravos de cabecinha. Meia hora antes de se servir, deve-se coar, e cozer no caldo o arroz previamente lavado, juntando-lhe uma colher de vinagre. A canja deve-se temperar de sal o suficiente ao paladar. Coxas de galinha recheadas -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se, tiram-se os ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa, cebola e pimenta; cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de coradas adiciona-se a elas duas xcaras de caldo, engrossando-se com um pouco de farinha, vinho branco e umas talhadas de limo. Deixa-se ferver e servem-se. Carne seca assada na brasa -- Aferventa-se um pedao de carne seca do peito e pe-se sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um piro de farinha de mandioca, feito unicamente em gua com sal.

Carne de vaca assada no tacho portuguesa -- Toma-se uma poro de carne prpria para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e pe-se num tacho sobre tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande, cortada em quartos, pimenta em p e um ramo de salsa. Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir passando de todos os lados. Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne. Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se com um pouco de caldo ou, no o havendo, com pingos de gua quente, retirando as batatas na ocasio do acrescentamento, se se tiverem deitado. Carne cozida com cebolada -- Descasquem-se e cortem-se em rodelas delgadas seis cebolas de grandeza mdia, ponham-se numa caarola com duas colheradas (colheres sopeiras) de gordura, sal e pimenta; leve-se a caarola ao lume, para refogar brandamente, at que as rodelas de cebola estejam desfeitas; junte-se ao refogado uma colher sopeira de 40

farinha de trigo, que se deita a pouco e pouco, mexendo-a bem para a desfazer, sem formar grumos; deixe-se cozer, acrescente-se o molho com 2 decilitros de caldo e deixe-se ferver por meia hora, com a caarola tapada. Neste molho deitem-se as fatias de carne cozida, limpas de nervos, para aquecerem, depois tirem-se dele, para se colocarem em coroa no prato em que ho-de servir-se e reguem-se com o molho, o qual deve encher a abertura da coroa. Carne cozida, em croquetes -- Limpa-se a carne de nervos, mistura-se com presunto cozido e passa-se na mquina de picar, temperando a mistura com queijo ralado, noz moscada, pimenta em p, salsa picada, sal e gemas de ovos. Numa caarola deita-se uma cebola mediana, picada, com um bocado de manteiga e outro de banha, e deixa-se aloirar. Sobre o picado deita-se o refogado e, depois de tudo misturado, pe-se ao lume com umas papas feitas com miolo de po e leite, ligando tudo muito bem; depois do que, se tira a massa do lume e se deixa arrefecer completamente. Quando se vo formar os croquetes para frigir, misturam-se na massa as claras dos ovos batidas em castelo. Formam-se logo os croquetes, envolvem-se em po ralado e gemas de ovos, novamente em po ralado e pe-se ao lume a frigir em bastante gordura fervente, para que eles nadem vontade. Depois de louros tiram-se com uma colher e servem-se com salsa frita na gordura. Carne de vaca estufada portuguesa -- Toma-se uma pea limpa de carne e lardeia-se. Cortam-se tiras de toucinho e dispem-se no fundo duma caarola, de tampa, com banha de porco, manteiga, pimenta em p, alguns cravinhos-da-ndia, uma lasca de cravo-domaranho, cebolas pequenas inteiras, uma colher pequena de vinagre e um molho de salsa. Coloca-se a carne sobre estes temperos e cobre-se com uma mistura de vinho. Tapa-se bem a caarola e pe-se sobre o lume brando, destapando-se s quando se julgue que a carne deva ser virada, e tornando a tap-la at que, espetando-lhe um garfo, se conhea que est macia. O tempo necessrio varia principalmente com a rijeza da carne, mas no se deve destapar a caarola, a primeira vez, antes de passada meia hora. Carne de vaca guisada com batatas -- A carne guisada com batatas prepara-se com a carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado ser dizer que a preparada com a carne crua melhor. Aproveitam-se para guisar as peas fragmentadas, isto , aquelas que no podem, assadas, dar um prato de boa aparncia. Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras e nervos, bocadinhos de osso, etc. As gorduras e nervos picados, pem-se numa caarola, com cebola picada, salsa tambm picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou estufadas. Leva-se ao lume a caarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um coador. Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre ele deitamse os pedaos de carne misturados com talhadas de batata e pe-se tudo de novo sobre lume brando, tapando a caarola, mas levantando a tampa frequentes vezes para mexer o guisado, at que apure convenientemente. Carne de vaca recheada, estufada -- Tome-se uma pea de carne delgada, de grande superfcie e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limo e sal. Passado este tempo, tire-se deste molho e cubra-se-lhe a superfcie, incompletamente, com uma camada de feijes carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem peles nem sementes, lascas de queijo parmeso, salsa picada e pimenta moda; enrole-se em seguida a carne, ate-se com 41

um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de toucinho, no fundo da caarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras. Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se do lume e sirva-se. Carneiro transmontana -- Toma-se uma perna de carneiro e, depois de tirado o bedum, esfrega-se com sal refinado e unta-se com banha de porco. Coloca-se na assadeira, temperase com duas colheres sopeiras de vinho branco, igual poro de caldo de carne e uma cebola pequena cortada em rodas. Depois leva-se ao forno, unta-se frequentes vezes com manteiga, empregando um pincel ou uma pena. Depois de assada a perna de carneiro, tira-se do forno e unta-se com ovo batido, polvilha-se com po ralado e leva-se de novo ao forno a corar. Ordinariamente serve-se como prato frio, magnfico para almoos. Carneiro com batatas -- Toma-se o carneiro e parte-se em bocados pequenos. Deita-se numa caarola banha de porco, cebola picada, dentes de alho, salsa picada e pimenta e pese a refogar juntamente com os pedaos de carneiro. Quando o refogado est feito, acrescenta-se com gua, juntam-se-lhe as batatas descascadas e cortadas em bocados, deixam-se cozer com a caarola tapada e sobre lume brando, e, quando as batatas esto cozidas, tira-se a tampa da caarola, para que o molho engrosse. Cebolas recheadas -- Tomam-se cebolas de grandeza mdia, descascam-se e corta-se a cada cebola uma rodela, perpendicular ao eixo e correspondendo ao extremo oposto insero do pednculo. Em seguida, com a ponta duma faca de lmina muito estreita e pontiaguda, tira-se uma poro da parte central. Enche-se o vazio que fica com picado de carne prprio para recheio (vide recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.), coloca-se de novo a tampa, fixa-se com um palito colocado no sentido do eixo da cebola e espeta-se outro perpendicular a este, para impedir que as cebolas se desmanchem durante o resto da operao. Com as partes que se tiraram, picadas, banha de porco, manteiga, salsa picada e pimenta, faz-se um refogado e nele se guisam as cebolas recheadas, mexendo a caarola, para que o refogado se no pegue, mas sem lhe meter a colher, para no desmanchar as cebolas. Estando guisadas, servem-se. Cenouras com manteiga e sumo de limo -- Tomem-se cenouras tenras, raspem-se, cortem-se em fatias no sentido do comprimento e lancem-se em gua fervente temperada com sal, por cerca de dez minutos. Escorram-se, ponham-se numa caarola com manteiga, sal e uma pitada de acar. Deixem-se aquecer em fogo moderado e, quando a gua que deitaram estiver muito reduzida, acrescente-se o molho com caldo e um pouco de manteiga. Na ocasio de servir este prato, junte-se-lhe ainda uma nova poro de manteiga, mas esta amassada com sal, pimenta, noz moscada, salsa picada e uma casca de limo. Chispe com grelos de nabos -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem, para que fique claro e limpo das sedas do porco. Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e pemse numa panela para lhes tirar um certo amargor. Pe-se o chispe ao lume com gua e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomear esta, e continuar at que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim misturado com as ervas, mas pode tambm tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em pedaos que se aquecem de novo com as 42

ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas sopa. Chispe com rama de nabias -- Tomam-se os chispes, escaldam-se e raspam-se at ficarem bem claros, e depois pem-se a cozer com as nabias lavadas em duas ou trs guas, em abundncia, para que no levem terra. Pem-se os chispes numa panela com bastante gua, e, quando eles esto quase cozidos, deitam-se na panela as nabias, s folhas, deixando-as ferver o bastante para ficarem cozidas, mas no desfeitas. Depois de tudo cozido, escorrem-se as nabias, passando o caldo atravs dum coador, e servem-se numa travessa com os chispes. O caldo pode aproveitar-se, pondo parte dele numa caarola, engrossando-o pouco antes de ir para a mesa com farinha de milho que se deita pouco a pouco, e juntando-se algumas nabias picadas grosseiramente. Chocos guisados -- Tomam-se os chocos e amanham-se do modo seguinte: Do-se-lhes uns golpes de alto a baixo, ao meio do manto ou saco, do lado oposto concha, e, em seguida, puxando-lhes pelas cabeas, destacam-se-lhes com estas os troncos dos mantos. Tiram-se-lhes ento o estmago, os intestinos, a bolsa contendo a tinta (spia), e isto com cuidado para no romper os diferentes vasos. Pouco mais se aproveita do que a cabea e o manto, ao qual se deve tirar uma pele que o cobre, ficando s umas membranas muito brancas, que se cortam em tiras e pem-se por algum tempo em sal. Deita-se numa caarola uma poro de bom azeite com duas cebolas medianas descascadas e picadas e pe-se ao lume at aloirar a cebola. Em seguida deitam-se-lhe os chocos (seis para um prato regular), sendo de grandeza mdia, e tapa-se a caarola, deixando ferver em lume brando para se cozerem na gua que largam, que bastante para cobri-los. Quando esto meio cozidos temperam-se com salsa picada e uma boa pitada de especiarias em p, tapa-se de novo a caarola e deixa-se completar a cozedura. Se durante o cozinhado, por incompleta vedao da tampa da caarola escassear o molho, acrescenta-se com um pouco de gua, ou melhor, com vinho branco e, depois de estarem bem tenros os chocos, servem-se. Coelho jardineira -- Depois de esfolado e limpo de vsceras o coelho, corte-se em bocados e meta-se numa caarola com sal, pimenta, rodas de cebola, ervilhas, nabos, cenouras, batatas, um pouco de aipo, rbano e um ramo de salsa. Cubra-se com gua, tape-se a caarola e faa-se ferver em lume brando durante cerca de quatro horas. Reduzido o molho passem-se os legumes por um espremedor, para fazer uma massa, qual se junta um bocado de manteiga. Noutra caarola ponha-se toucinho cortado em dados, derreta-se e aloire-se. Passem-se neste toucinho os bocados de coelho, que, depois de corado, se servir sobre essa massa. Escusado ser dizer que no foroso empregar todos os legumes indicados na receita. Coelho de caldeirada -- Escolha-se um bom coelho e uma boa enguia; prepare-se o coelho como fica dito e core-se em manteiga numa caarola com cebolinhas. Depois de bem coradas as cebolas, tirem-se, e core-se o coelho na mesma caarola, na manteiga em que se coraram as cebolas. Em seguida polvilhe-se com farinha e salteie-se. Junte-se vinho branco e caldo em quantidades, iguais, e deite-se ento a enguia cortada aos bocados. Torne-se a juntar-se as cebolas e tempere-se de sal, pimenta, cogume-los, alhos, noz-moscada e capela de cheiros. Faa ferver em fogo vivo at completa coco, e, quando o molho estiver devidamente reduzido, sirva-se com uma guarnio de cdeas de po fritas. 43

Coelho transmontana -- Esfola-se o coelho, limpa-se de vsceras e corta-se em bocados. Picam-se trs cebolas de grandeza mdia, bastante salsa (em volume proporcional ao das cebolas) e deitam-se numa caarola camadas alternadas de cebola com salsa e bocados de coelho; tempera-se a mistura com sal, duas colheres sopeiras de manteiga, uma de banha e outra de azeite. Coloca-se a caarola sobre lume brando depois de bem tapada, e agita-se de vez em quando para que o guisado se no pegue, destapando-se s na ocasio de servir. Coelho bravo caador -- Depois de esfolado o coelho e limpo de vsceras, corta-se em pedaos (inclui-se a cabea que se corta ao meio), lava-se e pe-se dentro duma caarola com cebola picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes de alho esmagados, um pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de sal. Tapa-se a caarola, pe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante cerca de trs horas. Quando o coelho est cozido, destapa-se a caarola, activa-se o fogo e deixa-se reduzir o molho, servindo-se em seguida. Se no houver coelho bravo e se quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na caarola com outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de forma que se tire facilmente no fim da cozedura. Corao de vaca estufado -- Corte-se o corao em lminas grossas, cada uma das quais se lardear separadamente. Ponham-se estas lminas numa vasilha de loia e temperem-se com sal, alhos, pimenta e salsa, cubram-se com bom vinagre e deixem-se tomar o gosto durante dez horas. Passado este tempo, escorram-se as lminas, ponham-se numa caarola com toucinho derretido e salteiem-se durante perto dum quarto de hora, com fogo forte. Depois de salteadas, disponham-se as laminas por camadas numa panela de loia (o grs cermico muito bom), alternando as lminas do corao com cebolas pequeninas e dentes de alho. Deitem-se na panela mais duas mos de vitela, previamente branqueadas e cortadas em pedaos, e depois o lquido em que as lminas estiveram a marinhar com os temperos respectivos. Acrescente-se vinho tinto at que tudo fique coberto, tape-se a panela e deixe-se cozer durante seis ou sete horas em fogo muito brando. Depois de cozido o corao, passese o molho, desengordure-se e sirva-se em prato coberto. Corao de vitela grelhado -- Tome-se o corao duma vitela e bata-se-lhe com o mao; em seguida d-se-lhe um golpe com uma faca a meia espessura, sem cort-lo por completo. Faa-se uma mistura de manteiga, salsa picada, pimenta, sal e um bocadinho de alho, tambm picado, encham-se com esta massa as cavidades interiores do corao (aurculas e ventrculos), feche-se a abertura, dem-se-lhe uns pontos, ponha-se sobre a grelha em lume forte, volte-se algumas vezes e, quando estiver convenientemente assado, sirva-se com mais manteiga e sumo de limo. Coxas de galinha recheadas -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se, tiram-se os ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa, cebola e pimenta; cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de coradas adiciona-se a elas duas xcaras de caldo, engrossando-se com um pouco de farinha, vinho branco e umas talhadas de limo. Deixa-se ferver e servem-se. Costeletas milanesa -- Batem-se as costeletas com um mao at ficarem muito delgadas; 44

em seguida untam-se com bastante manteiga, polvilham-se com queijo parmeso, sal fino e pimenta, banham-se com ovo batido, envolvem-se em po ralado e frigem-se em manteiga a fogo brando, isto , por um processo diferente do que se emprega na maior parte das frituras.

Costeletas de carneiro grelhadas -- Tomem-se as costeletas, temperem-se com sal fino e pimenta em p, cubram-se com manteiga derretida, ponham-se sobre a grelha e esta sobre o fogo brando, voltando as costeletas passados uns cinco minutos e deixando-as expostas aco do fogo por outro tanto tempo. Sirvam-se acompanhadas com polme de batata temperada ou com batatas feitas por algumas das formas indicadas e esparregado de espinafres.

Costeletas panadas -- Batem-se muito bem as costeletas, pem-se de molho em vinho branco por cerca de vinte minutos, tiram-se depois do vinho, molham-se em gemas de ovos batidas, polvilham-se com miolo de po torrado e ralado e levam-se ao lume a frigir em manteiga. Couve-flor com substncia -- Depois de cozida core-se em banha com uma pouca de farinha. Depois de corada, junte-se a substncia ou caldo bom, sal e pimenta, e um pouco de noz moscada; deixe-se apurar alguns instantes, e sirva-se com a substncia. Couve-flor com molho de tomate -- Coza-se e escorra-se, deite-se no prato com um molho de tomate por cima (veja molhos). Couve-flor com parmeso au gratin -- Cozam-se couves-flores em gua temperada com sal, escorram-se, dividam-se as flores em raminhos e temperem-se estes com sal e pimenta. Coloquem-se os raminhos numa travessa de ir ao forno e polvilhem-se com queijo parmeso ralado depois de formarem uma camada. Sobre esta disponha-se uma segunda, que se polvilhar tambm com queijo parmeso. Por cima desta camada deite-se bastante manteiga derretida, polvilhe-se finalmente o prato com um pouco de po ralado e leve-se ao forno at secar o molho. Sirva-se quando pronto. Couve recheada -- Deita-se numa panela contendo gua fervente temperada com sal, uma couve-lombarda, qual se tiram as folhas de fora. Quando a couve est meio cozida, tira-se para fora da panela e deixa-se esfriar. Abre-se em seguida, recheia-se com picado de carne e torna-se a fechar, atando-a com um cordel cruzado. Tem-se preparado um molho com cebola picada, manteiga e um pouco de farinha, que se deixa aloirar, deitando-lhe depois caldo, um ramo de salsa e pimenta moda. Neste molho deita-se a couve e deixa-se em lume brando at acabar a cozedura. Serve-se ento. Croquetes de bacalhau -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas e passase pela mquina de picar. Cozem-se batatas, como na receita seguinte se explica, limpam-se de peles e olhos e passam-se no esmagador. Pisam-se no almofariz dois dentes de alho (ou mais se o bacalhau for muito) juntando-lhes salsa picada e pimenta em p. Faz-se uma mistura do bacalhau, da batata e dos temperos e passa-se esta mistura pela mquina de picar, para tornar uniforme a massa, a qual se liga depois com ovos batidos deitados um a 45

um. Numa caarola faz-se um caldo bem cozido, com leite, farinha de trigo e manteiga; deitase dentro destecaldo a massa, mexe-se muito bem, tira-se do lume, deixa-se arrefecer, e, depois de fria, formam-se os croquetescom ovo batido e po ralado, e fregem-se. Croquetes de batatas -- Cozem-se batatas, para o que se coloca no fundo da panela uma rede metlica, com ps, de modo que a gua fique abaixo dessa rede e as batatas por cima. Pelam-se as batatas cozidas, tiram-se-lhes os olhos e esmagam-se. Ao polme resultante junta-se manteiga (40 gramas por 500 de batata), salsa finamente picada, pimenta em p, raspas de noz moscada, queijo parmeso ralado, 2 gemas de ovos e meio decilitro de leite. Amassa-se perfeitamente esta mistura, divide-se em partes aproximadamente iguais, correspondentes ao tamanho dos croquetes, que se estendem na mo, envolvem-se em po ralado, pondo-os depois a frigir em azeite fervente deitado numa caarola no muito grande, para que o azeite tenha profundidade bastante para os croquetes mergulharem sem tocar no fundo. Com uma pequena espumadeira ou colher crivada, voltam-se os croquetes no azeite para corarem por igual. Essa colher serve bem para pr os croquetes dentro do azeite fervente. Croquetes de carne cozida -- Toma-se a carne cozida, limpa-se dos nervos mais grossos deixando-lhe a gordura, se a tiver, junta-se-lhe presunto tambm cozido, passa-se na mquina de picar, tempera-se com um pouco de manteiga, queijo parmeso ralado, sal, pimenta, algumas raspas de noz-moscada e liga-se com gemas de ovos, at ficar uma massa bem uniforme de consistncia um pouco mole. Numa frigideira aloira-se um bocado de manteiga, liga-se com farinha de trigo, igualmente aloirada numa frigideira de loia e misturase o caldo de farinha assim obtido com a carne picada e as gemas de ovos. Deixa-se arrefecer completamente a mistura, estende-se nas mos em forma de ovos pequenos alongados, envolve-se em po ralado e fregem-se os bolos assim preparados em bom azeite fervente. Neste azeite frege-se tambm um ramo de salsa, para servir com os croquetes. Dobrada com feijo branco -- Cozem-se separadamente feijo branco e dobrada (a de vitela prefervel). A dobrada deve ter sido previamente lavada com toda a cautela, no obstante o que, o caldo resultante da sua cozedura rejeitado. O feijo temperado com rodas delgadinhas de bom chourio, bocadinhos de presunto, de galinha e de vitela. Quando o feijo est cozido, junta-se-lhe um pouco de refogado passado e a dobrada picada e leva-se outra vez ao lume a ferver. Serve-se em prato coberto, porque um guisado com bastante molho. Este prato ainda se pode tornar mais complexo, juntando-lhe cenouras e nabos picados, aproximando-o das Tripas moda do Porto. Dobrada leonesa -- Cozem-se em manteiga dez cebolas grandes cortadas em quartos; quando estiverem louras, deite-se uma colher de farinha e mexa-se bem. Depois junte-se uma garrafa de vinho branco, uma capela de cheiros, cogumelos, sal, pimenta, e deixe-se cozer a dobrada a fogo lento. Na ocasio de servir pode deitar-se sumo de limo. Dobrada com gro-de-bico -- Lavada a dobrada em muitas guas, raspa-se e escalda-se. Depois pe-se a cozer em gua temperada com sal, cenouras, cabeas de nabos, pimenta, cebolas inteiras descascadas, tendo uma delas um cravinho-da-ndia espetado, ou substituindo este por uma pitadinha de especiarias em p. Quando a dobrada est quase cozida, tira-se do lume e deixa-se repousar at ao outro dia. No dia em que se faz isto, deita46

se de molho gro-de-bico em gua e bastante sal grosso. No dia seguinte, depois de esfregado o gro com sal, para lhe tirar as peles, pe-se a cozer em gua temperada com sal e chourio de carne cortado em rodas, e, quando est quase cozido, deita-se-lhe dentro a dobrada cortada em bocadinhos pequenos, rejeitando o caldo em que foi cozida, mas aproveitando os legumes. parte faz-se um refogado com cebola picada, banha de porco e salsa, junta-se ao gro, deixando ferver a mistura at perfeita cozedura. Dobrada milanesa -- Depois de cozida na gua a dobrada, corte-se em filetes, coloquemse s camadas num prato covo, pondo sucessivamente uma camada de cdeas de po fritas, uma de dobrada, e outra de queijo parmeso ralado. Deixe-se cozer tudo a fogo lento. Dobrada guisada com tomate -- Toma-se a dobrada, lava-se em muitas guas, escalda-se e raspa-se, pe-se a cozer em gua temperada com sal, vinagre, um ramo de salsa, duas cebolas, uma folha de loureiro, um raminho de manjerona e uma pitada de especiarias mistas; os legumes devem meter-se numa esfera de arame estanhado para se poderem tirar facilmente. Depois de cozida a dobrada, separa-se do caldo, que se rejeita, corta-se em bocados pequenos e deita-se em gua fria. Numa caarola parte faz-se um refogado com toucinho, presunto, cebola, salsa picada e um dente de alho esmagado; quando o refogado est feito, juntam-se-lhe tomates aos bocados, limpos de pele e de sementes, uma poro de caldo e molho de assado, e deixa-se ferver um pouco. Depois deitam-se no molho os bocadinhos da dobrada, mexe-se tudo muito bem, at que a dobrada tenha tomado o gosto do molho e serve-se, temperando-se ainda ltima hora com um pouco de sal e pimenta, se no estiver bastante gostosa. Eir frita -- Amanha-se e esfola-se a eir, divide-se em bocados de cerca de dez centmetros, os quais se pem numa caarola cobertos com vinho branco, rodas de cebola, um ramo de cheiros e uma pitada de espcies em p. Quando esto cozidos, tiram-se do caldo da cozedura, envolvem-se em massa de frigir e fritam-se em bom azeite fervente. Servem-se depois com molho para peixe frito ou com molho de tomate escolha (vide composio destes molhos). Eir preparada num instante -- Amanha-se a eir, esfolando-a, divide-se em bocados de cerca de cinco centmetros de comprimento e pem-se estes bocados a cozer em gua temperada com sal durante cerca de doze minutos. Depois de cozidos, retiram-se os bocados da caarola e servem-se com batatas, tambm cozidas, acompanhando a iguaria com manteiga derretida misturada com salsa picada e acidulada com algum sumo de limo. Eirs guisadas -- Quando as eirs so pequenas, podem preparar-se sem lhes tirar a pele. Amanham-se como outro peixe, e pem-se em sal, cortadas em pedaos. Faz-se um refogado com azeite, banha de porco, cebola picada e, quando o refogado est pronto, deitam-se-lhe as eirs e ao mesmo tempo tomate, limpo de pele e de sementes, deixando cozer as eirs no molho, acrescentando este com alguma gua, se o tomate no lhe fornecer o lquido suficiente. falta de tomate fresco, pode empregar-se a massa, e neste caso tem sempre que acrescentar-se gua para a cozedura do peixe. Servem-se em prato coberto. Empada fria de peixe -- Para confeccionar esta empada, escolha-se atum fresco ou salmo, lcio, ou qualquer outro peixe de febra rija. Depois de preparado corte-se em filetes de 47

dimenses regulares, coloquem-se em camadas numa vasilha de barro, polvilhe-se cada uma das camadas com sal, pimenta, especiarias e aromticos em p, escolha de cada um, deixe-se assim o peixe durante doze horas no Vero, e vinte e quatro horas no Inverno. Forme-se ento a empada, guarnea-se o fundo com uma camada espessa de recheio, estenda-se por cima a metade do peixe, depois uma segunda camada de recheio menos espesso que a primeira, e em seguida o resto do peixe. Cubra-se com uma ltima camada de recheio, e depois bocados pequenos de manteiga, ponha-se a tampa do pastel, e termine-se com as precedentes. Coza-se no forno no grau de calor devido, durante trs horas aproximadamente. Quando estiver cozido, e enquanto quente, deite-se pelo buraco um pequeno copo de rum ou aguardente, e deixe-se arrefecer antes de o comer. Enguias la poulette -- Tire-se o lodo da enguia com uma faca e gua quente, tire-se igualmente a pele, corte-se a cabea e a extremidade do rabo e divida-se em postas. Entesem-se e branqueiem-se aquelas, escorram-se, passem-se em manteiga misturada com duas colheres de farinha. Quando estiverem coradas, molhem-se com gua e vinho branco, junte-se sal, pimenta, um molho de cheiros e cogumelos; espume-se e desengordure-se o molho, reduza-se e deixe-se repousar; junte-se uma ligao de gemas de ovos e sumo de limo ou um golpe de vinagre. Ensopado de rins de porco -- Aferventam-se os rins, cortam-se em pedacinhos e refogamse em gordura com sal e todos os temperos. Adiciona-se uma pequena quantidade de gua e deixa-se engrossar o caldo. Ensopado de galinha brasileira -- Limpa-se a galinha, corta-se em pedaos e refogam-se em gordura temperada de sal, pimenta do reino, cebola verde e seca, alho, vinagre, salsa e tomates cortados em rodelas. Quando tudo est bem refogado, comeando a galinha a corar, adiciona-se uma certa quantidade de gua e deixa-se tudo ferver at que a galinha fique cozida. Ervilhas inglesa -- Deitem-se ervilhas com sal em gua fria suficiente para que nadem. Faam-se ferver at que fiquem cozidas; deitem-se num passador, escorram-se, ponham-se num prato, faa-se um buraco no meio das ervilhas, deite-se manteiga fresca e sirvam-se logo. Ervilhas com paio -- Prepara-se um refogado com banha de porco; cebola picada e um pouco de toucinho tambm picado, e neste refogado deitam-se as ervilhas e salteiam-se. Em seguida acrescenta-se o refogado com gua para cozer as ervilhas, por cima das quais se dispem rodas delgadas de paio, que se deixa cozer juntamente com as ervilhas, agitando de vez em quando a caarola para no deixar pegar a iguaria. Se a cozedura se fizer com a caarola descoberta, o que tem a vantagem de deixar s ervilhas a sua cor verde viva, deve a quantidade de gua que se acrescentar ser abundante, para que as perdas pela vaporizao no tornem a iguaria demasiado enxuta, mas, se tal suceder, deve acrescentar-se gua quente, s pingas. Ervilhas com ovos -- Deita-se numa caarola um bom bocado de toucinho, previamente derretido, uma cebola picada e um pouco de pimenta e faz-se um refogado, no qual se deitam as ervilhas, descascadas, que devem escolher-se bem tenras. Quando as ervilhas tm 48

passado no refogado, acrescenta-se este com caldo de carne e deixam-se cozer as ervilhas, com a caarola destapada, para se conservarem verdes. Temperam-se com sal fino, e, depois de cozidas, deitam-se em prato coberto e enfeitam-se com ovos. Esparregado -- Denominam-se esparregados, iguarias preparadas com ervas cozidas, finamente picadas e temperadas com azeite ou manteiga e outras substncias. Para fazer o esparregado cozem-se as ervas, escorrem-se e picam-se miudamente; em seguida levam-se ao lume, temperando-as, se so adubadas com azeite, com alho, pimenta e folhas de loureiro. Tambm costume incorporar-se s vezes um pouco de farinha. Depois de feito o esparregado, usa-se enfeit-lo com palitos de po, fritos em azeite ou manteiga e ovos cozidos, cortados em rodas ou em coroas, como se cortam as melancias e os meles. Os esparregados podem ser variadssimos, pois, alm dos que vamos descrever, muitos outros se podem preparar, que no descrevemos, porque se fssemos dar o desenvolvimento possvel aos diversos captulos, o livro no teria fim. Esparregado de nabias -- Escolhem-se as nabias para lhes tirar as folhas menos viosas e pem-se ao lume numa panela com bastante gua fervente temperada de sal, sem a tapar, para que as nabias conservem a sua cor verde vivo. Deve ter-se o cuidado de obrigar a mergulhar as folhas que sobrenadem. Quando as nabias esto cozidas, tiram-se do lume para um passador, escorrem-se, refrescam-se com gua fria e espremem-se para lhes tirar a gua da cozedura, pem-se em seguida sobre uma tbua de picar e picam-se miudamente. Pe-se numa caarola uma poro de bom azeite com alguns dentes de alho esmagados, e, quando est bem a ferver, fregem-se nele palitos de po, que servem depois para ornamentar o prato. Espinafres para acompanhar carne -- Preparem-se e lavem-se bem. Ponha-se ao lume uma vasilha com gua e sal; quando ferver, deitem-se-lhe os espinafres dentro. Depois de um quarto de hora de cozedura tirem-se com a espumadeira e mergulhem-se em gua fria. Depois de frios tirem-se e espremam-se bem com as mos para extrair toda a gua que tiverem. Deite-se numa caarola 125 gramas de manteiga e fritem-se nela umas pequenas fatias de miolo de po. Tirem-se para fora e deitem-se dentro os espinafres com o sal preciso, pimenta, farinha e uma pitada de noz moscada ralada. medida que forem enxugando, deitese umas colheres de caldo, ou melhor ainda, de substancia. Se houver gordura de aves deitese-lhes uma colher. Sirvam-se quentes com as fatias por cima ou em volta. Fava-rica -- A fava-rica um alimento dos mais simples, muito substancial e dos mais acessveis a todas as bolsas. Fora do tempo das favas verdes, prepara-se fava-rica com favas secas. Escolhem-se favas que no tenham gorgulhos, no servindo as que o tiveram; em seguida pem-se de molho em gua e sal dum dia para o outro. Amolecidas as favas por este banho, pem-se numa caarola a ferver com gua e sal, at que fiquem muito macias e susceptveis de se esmagarem com um garfo. Servem-se assim, temperando-as no prato com bom azeite e dentes de alho cortados. Quando se empregam favas verdes, escolhem-se as que estejam mais desenvolvidas; cozem-se muito bem em gua e sal e servem-se como ficou dito anteriormente. Favas com manteiga e sumo de limo -- Tomam-se as favas tenras, descascam-se, limpam-se dos olhos e pem-se a cozer em gua temperada com sal e um ramo de coentros. 49

Depois de cozidas as favas, escorrem-se, e, ainda bem quentes, salteiam-se em manteiga com salsa picada e acidulam-se com sumo de limo para se servirem. Favas com chourio de carne -- Tomam-se favas tenras e limpam-se dos olhos. Pe-se numa caarola um bocado de toucinho picado, um pouco de banha de porco, cebola picada e um bocado de chourio de carne; leva-se ao lume, deixa-se refogar, e, quando a cebola est loira, acrescenta-se o refogado com um pouco de gua que se deixa ferver, depois do que se deitam na caarola as favas, deixando-as ferver at estarem cozidas; servem-se ento em prato coberto. Como j se disse a prpsito de outros modos de preparar as favas, no devem cozinhar-se em caarola de folha-de-flandres. Favas guisadas com paio e ovos cozidos -- Descascam-se as favas e tiram-se-lhes os olhos e a pelcula que as cobre, se j forem rijas. Numa caarola prepara-se um refogado com toucinho, presunto, cebola e um dente de alho, tudo picado, temperando-o com uma pitada de pimenta. Deitam-se as favas neste refogado e mexem-se para se impregnarem bem da gordura; em seguida acrescenta-se o refogado com caldo ou simplesmente com gua, que cubra as favas, e deixa-se ferver o molho at as favas estarem cozidas. Depois de cozidas, servem-se ornamentadas com talhadas de ovos cozidos e rodelas de paio, a que se tenha dado previamente uma cozedura. Feijo encarnado estafado -- Conforme forem novos ou secos, cozam-se ou em gua a ferver ou em gua fria como fica dito, com um bocado de toucinho do peito, ou carneiro e algumas cebolas pequenas. Depois de cozidos na devida conta, isto , bastante tenros para se esmagarem entre os dedos, deitem-se numa caarola sem os escorrer com o toucinho e as cebolas; junte-se um bocado bom de manteiga, uma pitada de farinha e ervas finas, depois um bom copo de vinho tinto; salteiem-se e deixem-se abeberar aproximadamente meia hora e sirvam-se com o toucinho e as cebolas. Feijo branco italiana -- Coze-se o feijo branco, cerca de meio litro, em pouca gua e lume brando. Quando est aberto, tempera-se com rodas de cebola, um bom bocado de manteiga, a casca dum limo e pimenta em p. Deixa-se cozer mais um bocado, agitando a caarola para no pegar, mas no lhe metendo a colher. As rodas de cebola devem ficar inteiras e o feijo quase enxuto. Servem-se sem mais nada. Feijo branco com chourio e presunto -- Deitam-se de molho os feijes por algumas horas, depois cozem-se em gua temperada com sal, e, depois de cozidos, escorrem-se do caldo. Deitam-se em seguida numa caarola, juntam-se-lhes rodinhas de chourio de carne, uns dados de presunto, uns bocados de gordura de cabea de porco cozida, uma poro de molho de estufado e algumas azedas picadas. Pe-se a caarola em lume brando, tapa-se perfeitamente, agita-se de vez em quando e, quando quiser servir-se, se o molho for em demasia, destapa-se a caarola por algum tempo, para reduzi-lo, podendo ento revolver-se o contedo com uma colher de pau. Feijo branco guisado -- Deitam-se de molho os feijes e, passadas algumas horas, cozemse em gua temperada com sal. Faz-se um refogado com cebola picada, salsa tambm picada e azeite ou banha de porco ou ainda gordura de panela, da que se tem extrado dos caldos gordos, e, quando o refogado est convenientemente apurado, acrescenta-se com um 50

pouco do caldo resultante da cozedura dos feijes, deitam-se depois estes, tirados com uma espumadeira, deixam-se passar no refogado e servem-se ss com uma guarnio de outra iguaria. Feijo verde (vagens) guisado -- Pica-se cebola, junta-se-lhe calda de tomate (melhor tomate fresco), bocados de dentes de alho e toucinho derretido, pe-se esta mistura numa caarola com tampa e deita-se por cima dela o feijo carrapato cortado aos pedaos; tapa-se a caarola e pe-se sobre fogo brando, mexendo-a repetidas vezes, para se no pegar a mistura no fundo, de modo que a cozedura se faa no vapor que se produz. Quando o feijo est quase cozido, deita-se-lhe um pouco de vinagre, deixa-se ferver por algum tempo e serve-se. Fgado espanhola -- Fregem-se em banha de porco 3 ou 4 cebolas pequenas, deixam-se aloirar muito bem e tiram-se para fora da banha. Parte-se fgado de vitela em bocadinhos e deita-se na banha bem quente, temperando-o com sal, pimenta, um bocado de folha de loureiro e um dente de alho esmagado. Em estando bem frito, tempera-se com uma colher sopeira de vinagre branco, mexe-se muito bem e serve-se logo, para no perder a graa. Fgado com arroz -- Deita-se numa caarola banha de porco, manteiga e uma cebola picada; leva-se ao lume e deixa-se refogar. Quando a cebola est loira, pe-se na caarola o fgado partido em bocadinhos, que se deixa passar no refogado, em seguida acrescenta-se este com gua suficiente para cozer o arroz, tempera-se com sal e pimenta, e quando ferve deita-se o arroz, previamente branqueado e deixa-se cozer. Antes de se servir a iguaria, tempera-se, ainda com vinagre ou sumo de limo. Na receita original inclua-se nos temperos, pimento picante, mas ns, que no somos amadores de picante, damos apenas esta indicao depois da receita. Fgado de cebolada -- Tome-se um bocado de bom fgado de vaca que se vende acompanhado do bao. Deita-se numa caarola depois de cortado em fatias delgadas, alternando camadas de banha de porco com camadas de fatias de fgado, polvilhadas com sal e pimenta, e camadas de rodas de cebola. Tape-se a caarola e ponha-se em lume brando, at que no fundo dela se forme bastante molho. Agite-se ento a caarola e, quando o fgado estiver bem passado, engrosse-se o molho com o bao, reduzido a polme por meio de raspagens, e sirva-se assim a iguaria. Fgado de vitela estufado a jardineira -- Toma-se o fgado, limpa-se da membrana que o veste, lardeia-se com toucinho e pe-se numa caarola de tampa, sobre pranchas de toucinho, cebola picada, sal e pimenta em p; rega-se com um decilitro de bom vinho branco, tapa-se a caarola e deixa-se estufar em lume brando. Depois de estufado, deita-se na caarola um pouco de farinha de trigo, para engrossar o molho e tempera-se ainda com sumo de limo. Em seguida serve-se enfeitado com hortalias cozidas em gua e sal, que devem ser cortadas e dispostas graciosamente a apresentar cores vrias, como em geral convm para todos os pratos jardineira. Fgado de vitela na frigideira -- Corte-se um fgado em talhadas finas e ponham-se estas na frigideira com uma poro de manteiga. Corem-se moderadamente sem as deixar endurecer; salpiquem-se ento com um pouco de farinha, mexendo-se at que fiquem de boa cor. 51

Juntem-se ervas finas picadas, sal e pimenta, molhem-se com vinho tinto ou branco, ou com caldo, e meia colher de vinagre. Deixe-se ferver por sete ou oito minutos, e sirva-se. Frango de fricass -- Depena-se, chamusca-se, limpa-se de vsceras o frango, parte-se em bocados e lavam-se muito bem. Em seguida pem-se numa caarola com um pouco de toucinho previa mente derretido, manteiga, algum presunto picado, salsa, cebola, pimenta em p e sal, e deixa-se refogar a fogo brando, acrescentando o refogado com caldo, para cozer o frango. Depois de cozido tira-se da caarola a cebola, a salsa, e, fora do lume, liga-se o molho com gemas de ovos batidas com sumo de limo e um pouco de salsa finamente picada, levando de novo a caarola ao lume para cozer os ovos e servindo em seguida.

Frango a inglesa -- Depois de limpar, preparar e guarnecer de toucinho o frango, envolva-se em uma folha de papel e deite-se numa caarola com gua a ferver e sal. Deixe-se cozer por espao de uma hora sem que a gua deixe de ferver. O frango est devidamente cozido quando as extremidades das asas cedem presso do dedo. Ento tire-se da caarola, separe-se o papel e as tiras de toucinho, e sirva-se sobre a guarnio ou sobre o pur que se quiser. Frango recheado assado -- Depois do frango depenado, chamuscado e limpo de vsceras faz-se um picado com os midos, presunto, ovos cozidos e azeitonas descaroadas, picado a que se junta polme de batata, temperando-o depois com sal, pimenta, noz-moscada e queijo ralado, e que se leva ao lume juntando-lhe ainda leite e fervendo at tomar consistncia conveniente. Com este picado enche-se o vazio do frango, unindo com pontos os bocados das aberturas. Depois de cheio o frango, unta-se por fora com manteiga, polvilha-se com sal fino e pimenta e leva-se ao forno a assar. Frango com caril -- Corte-se um frango como para fricass. Ponham-se numa caarola 60 gramas de manteiga e cebolas cortadas em dados; deite-se dentro os membros do frango com 40 gramas de farinha e 26 gramas de p de caril, sal e pimenta. Mexa-se tudo durante dois minutos, e deite-se em seguida dois copos de gua e dois de caldo. Deixe-se cozer a pequenas fervuras. Quando o frango estiver cozido, ponha-se no prato e deite-se o molho por cima. Frango com ervas finas -- Pique-se o fgado do frango e misture-se com manteiga, salsa, cebolinhas, estrago, cereflio, tudo picado miudamente, sal e pimenta. Deite-se esse picado no corpo do frango e coza-se bem abertura. Passe-se em manteiga numa caarola, envolvase em tiras de toucinho e papel e ponha-se no espeto. Em seguida, deitem-se na manteiga em que foi passado o frango, duas cenouras e duas cebolas picadas, meio dente de alho, dois cravos-da-ndia, uma folha de louro, tomilho, manjerico, e passe-se tudo sem deixar tomar cor. Molhe-se com metade vinho e metade caldo; faa-se ferver a fogo brando durante meia hora, e passe-se o molho pela peneira. Deite-se em seguida estrago, pimpinela, e deixe-se de infuso tudo por espao de meia hora, sem ferver. Passe-se pela peneira com presso, junte-se um bocado de manteiga misturada com farinha, sal, pimenta e noz-moscada ralada, e ligue-se ao fogo sem ferver. Sirva-se este molho sobre o frango.

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Frango feito num minuto -- Chamusque-se e limpe-se o frango, corte-se em bocados, refoguem-se estes numa caarola com um pouco de manteiga. Juntem-se um ramo de salsa, cebolinhas, louro e uma pitada de sal, polvilhe-se de farinha e mexa-se; molhe-se com um pouco de caldo ou de gua e vinho branco. Na ocasio de servir, faa-se uma ligao de gemas de ovos com um golpe de vinagre ou sumo de limo. Frango com ervilhas -- Chamusque-se e limpe-se um frango, cortem-se-lhe os membros, deite-se numa caarola com um litro de ervilhas, um bocado de manteiga, um ramo de salsa e cebolinhas; passe-se pelo fogo, molhe-se com algumas colheres de caldo e uma pouca de substncia de vitela. Junte-se acar em poro do tamanho de uma noz, coza-se a fogo brando durante hora e meia ou mais, desengordure-se o molho, e sirva-se sobre o frango e as ervilhas. Frituras de camaro -- Coze-se o camaro em gua e sal, descasca-se e tiram-se-lhe as cabeas, que se pisam num almofariz passando atravs dum peneiro de seda, para lhe aproveitar a massa. Do caldo, depois de frio, emprega-se uma parte para molhar uma poro de miolo de po, que, depois de abeberado, se espreme at ficar quase enxuto. Numa caarola, pe-se a alourar, em manteiga, um pouco de cebola, tira-se do lume, junta-se-lhe o po espremido, um pouco de caldo e o polme das cabeas do camaro. Em seguida juntamse-lhe gemas de ovos e volta ao lume a cozer os ovos com mais um pouco de manteiga, e novamente fora do lume, acrescenta-se um pouco de salsa picada reduzida a massa. Faz-se uma papa, pondo ao lume um decilitro de gua com manteiga, no qual se tem desfeito dois decilitros de farinha de trigo e sal, e deixa-se engrossar bastante, mexendo muito para no pegar. Tira-se do lume, juntam-se massa dois ovos, com uma clara, amassam-se e estende-se na tbua prpria, polvilhada de farinha. Depois de bem estendida, a massa cortase em quadrados de 8 centmetros de lado; ao meio de cada um deles, deita-se um bocado do recheio com alguns camares metidos nele, fecham-se em diagonal, passam-se por clara de ovo e depois por po torrado, modo, e pem-se a frigir numa caarola funda, em bom azeite, perfeitamente a ferver em lume forte. Depois de fritos conservam-se na estufa, para se servirem quentes. Frituras de feijo verde -- Corta-se o feijo s talhadinhas bem finas e coze-se rapidamente em bastante gua fervente, com a panela destapada, para ficar verde. Depois de cozido, escorre-se, tempera-se com manteiga, sal fino, pimenta e sumo de limo. Desfaz-se uma colher de farinha com uma pinga de bom vinho branco, junta-se-lhe uma gema de ovo e ligase bem. parte batem-se duas claras em neve seca. Pe-se numa frigideira banha de porco, leva-se ao lume, deixa-se ferver, e, quando ferver, juntam-se-lhe as claras em neve com o polme feito com as gemas e vo-se deitando sucessivamente colheradas de feijo, que se envolvem no polme completo, frigindo-se em seguida na banha fervente. Uma pequena poro de feijo verde d frituras suficientes para guarnecer uma travessa de assado. Quando as frituras so destinadas a guarnecer peixe assado, podem frigir-se em azeite, sendo bom. Galinha recheada portuguesa -- Depena-se a galinha cuidadosamente, para lhe no romper a pele, a qual se separa da carne com o cabo de uma colher de prata ou prateada, fazendo toda a diligncia para no romper. Lava-se a galinha por dentro com gua, sal, pimenta e limo. A pele sopra-se para se conhecer se tem algum rasgo, e, se tiver, cose-se 53

com uma linha. Prepare-se o recheio do molho seguinte: deita-se em leite um bocado de miolo de po duro e deixa-se ensopar; juntam-se-lhe gemas de ovos, bastante queijo ralado, manteiga derretida, sal, pimenta, raspas de noz-moscada e presunto picado; mistura-se tudo muito bem e, com a mistura, vai-se recheando o espao entre a pele e a carne da galinha, no enchendo em demasia, para no rebentar a pele. Assim preparada a galinha, cosida a abertura por onde se recheou; d-se-lhe uma fervura rpida na panela da carne. Em seguida, tira-se, unta-se com manteiga, coloca-se num tabuleiro e leva-se ao forno, regando-a com caldo e vinho branco, at estar bem tostada e com molho suficiente, com o qual se serve. Goraz assado -- Amanha-se o goraz e coloca-se numa travessa de ir ao forno; rega-se com bastante sumo de limo, em seguida com bom vinho branco, depois com bastante manteiga derretida, cobre-se primeiro com salsa picada, deixando s a descoberto a parte superior da cabea, finalmente polvilha-se com muita pimenta em p. Leva-se ao forno e deixa-se assar bem, regando-o de vez em quando com o molho, e serve-se depois de bem assado, na travessa em que foi cozinhado. Do mesmo modo se pode preparar o pargo, e outros peixes. Goraz cozido -- Depois de amanhado o goraz e de posto por cerca de duas horas em sal, dispe-se sobre o crivo duma peixeira de grandeza conveniente, na qual se ter feito ferver gua temperada com sal e, quando esta gua entra em ebulio, mergulha-se nela o crivo com o peixe e deixa-se ferver por dez a quinze minutos conforme o tamanho do goraz. parte, cozem-se batatas e cebolas para servir com o peixe. O goraz pode servir-se juntamente com o molho ou com este parte. Servindo-se com o molho parte, pode dispor-se o goraz numa travessa coberta com um guardanapo, e, servindo-se juntamente com o molho, deve ir numa travessa quente, que pode ser metlica, para armazenar maior quantidade de calor. Vulgarmente serve-se com o molho de azeite, vinagre e pimenta, mas muitos outros molhos podem empregar-se para acompanhar o goraz, e o leitor na seco dos molhos encontrar por onde fazer a sua escolha. O caldo da cozedura do goraz pode aproveitar-se para preparar a sopa, como se ver nos artigos sobre sopas. Goraz frito -- Amanha-se o goraz, pe-se em sal por algum tempo (cerca de duas horas), corta-se depois em postas, que se enxugam num pano, envolvem-se em farinha de trigo e pem-se a frigir em bom azeite. O goraz frito pode servir-se com uma salada ou acompanhado dum molho prprio para peixe frito (vide artigos sobre molhos). Iscas de fgado de vaca -- Limpa-se o fgado, corta-se, ao baixo, sobre uma tbua e dividese em diversos bocados, conforme a superfcie que se quer dar s iscas. Em seguida, colocando a palma da mo esquerda sobre cada bocado, cortam-se com faca bem afiada, lminas to delgadas quanto possvel. Cortadas as iscas, deitam-se num prato covo e temperam-se com sal, pimenta, alhos pisados ou cortados e vinagre, de modo que este cubra as iscas, e assim se conservam pelo espao de duas horas, pelo menos. Separadamente, tem-se raspado a polpa do bao, que sempre se compra com o fgado, o que empregado para engrossar o molho. Pe-se ao lume numa frigideira, banha de porco e, quando esta ferver, deitam-se-lhe as iscas, escorridas do molho em que estiveram, no qual se mistura a polpa do bao, deixando estar ao lume o tempo suficiente para o molho engrossar. Servem-se depois com batatas fritas. Lagosta cozida -- A primeira preparao que em geral se d lagosta antes de fazer com ela 54

uma salada ou uma maionese, a cozedura. Amarra-se a lagosta viva e mete-se em gua fervente temperada com vinagre e sal, na qual se deixa permanecer por vinte e cinco a trinta minutos. Depois de cozida, deve abrir-se pelo lambo para se lhe tirar uma tripa escura que, se entrasse nas diferentes preparaes, as tornaria indigestas. A lagosta cozida pode servir-se armada; para isto, do-se-lhe golpes laterais nas escamas da crosta, arrancam-se as partes cortadas pela abertura, extrai-se quanto possvel, a carne da lagosta que se pica, tempera-se com azeite, vinagre, sal e mostarda francesa, ao paladar, enchendo com o picado o vazio da lagosta, tornando a tapar as aberturas com as partes tiradas, colocando depois a lagosta direita sobre um prato e abrindo-lhe as pernas para equilibr-la. Lagostim cozido -- A primeira preparao, muitas vezes a nica que se d aos lagostins, coz-los. Devem, ainda vivos, ser mergulhados em gua fervente temperada com sal. Depois de lhes ter tirado as crostas, conveniente abri-los pelo lombo e, com um palito, tirar-lhes uma tripa escura, semelhante da lagosta, e que poderia torn-los indigestos. Com os lagostins cozidos prepara-se maionese, salada, ou outra iguaria, servindo-se com molho. Leito assado portuguesa -- Mata-se o leito, sangrando-o, escaldando-o com gua quente e esfrega-se com um pano spero, arrepiando-lhe as sedas para limpar delas a pele. Depois da pele limpa das sedas e de limpo exteriormente, abre-se. Depois de aberto e limpo das vsceras, lava-se interiormente com uma mistura de vinho branco, dentes de alho esmagados e sal, e deixa-se a escorrer pendurado pelos tendes das pernas traseiras at ocasio de se por a assar. Assa-se num espeto formado por um tronco de loureiro descascado, expondo-o a lume forte, untando-o de vez em quando com azeite, para evitar que rebentem umas vesculas que, pela aco do calor, se formam superfcie da pele. Deve assar-se na ocasio em que se vai para a mesa, para se servir muito quente. Leito recheado -- Limpa-se de plos a pele do leito, esfregando-a com um pano spero, molhado em gua a ferver. Em seguida, estripa-se, unta-se-lhe a pele com manteiga, banha de porco, pimenta, sal e pimenta de cor, cobre-se com rodas de limo, deixando-se assim temperado algumas horas antes de ir ao forno. Cortam-se os miolos em pedaos pequenos, juntamente com as batatas, ovos cozidos e salsa, e pem-se a refogar com cebola picada,, manteiga e pimenta. Quando esto bem refogados, tiram-se do lume, juntam-se-lhes azeitonas descaroadas e recheia-se com este guisado o leito, cosendo-se a abertura a pontos naturais. Em seguida, leva-se ao forno a assar. Lngua de vaca de fricass -- Toma-se uma lngua, corta-se-lhe a arreigada, que se aproveita para a panela, escalda-se, e com uma faca bem afiada, raspa-se, para lhe tirar a membrana foliculosa que a reveste; em seguida, leva-se panela da carne e d-se-lhe uma ligeira cozedura. Numa caarola deita-se manteiga misturada com banha ou outras gorduras provenientes de assados, cebola e salsa picada, pimenta em p e umas raspas de noz moscada, leva-se ao lume a refogar e, depois de ter aloirado a cebola, acrescenta-se o refogado com um pouco de caldo e deita-se-lhe a lngua cortada atravessada, em fatias delgadas, que ficam com a forma oval, tapa-se a caarola e deixa-se estar a lume brando, at que as fatias estejam suficientemente macias, acrescentando o molho com umas pingas de caldo, se tiver engrossado demasiadamente. Quando as fatias de lngua esto macias, tira-se acaarola do lume, deixa-se arrefecer um bocado, junta-se ao molho gema de ovo batida e 55

salsa picada, leva-se de novo ao lume at que o ovo esteja cozido e serve-se com sumo de limo. Se em vez de lngua de vaca, for de vitela, pode dispensar-se a cozedura na panela da carne. Lngua de vaca lardeada -- Escalda-se a lngua e pela-se em seguida; pe-se a cozer numa caarola contendo gua fervente, sal, cravos-da-ndia, pimenta em gro, salsa, cebola, dentes de alho, uma folha de loureiro e ervas aromticas. Depois de cozida, d-se-lhe um golpe profundo longitudinal na linha mdia, e, por esse golpe lardeia-se com tiras de toucinho polvilhadas com pimenta. Em seguida unem-se os bordos do golpe e mergulha-se a lngua em vinho branco com cebola e salsa picada e d-se-lhe uma boa fervura. Quando o molho est apurado tira-se do lume a vasilha, deixa-se esfriar um pouco, liga-se com duas gemas de ovos e sumo de limo, leva-se de novo ao lume para cozer as gemas e serve-se em prato coberto. Linguado assado -- O seguinte processo aplicvel a um linguado grande e alto. Corta-se uma cebola pequena em rodas muito finas e dispem-se estas no fundo de uma travessa de ir ao forno. Golpeia-se o linguado do lado escuro perpendicularmente ao comprimento e enchem-se os golpes com manteiga. Assim preparado, coloca-se sobre a cebola, rega-se com uma colher de azeite e com manteiga derretida. Por cima deita-se-lhe uma mistura de po ralado, sal fino, pimenta em p e queijo ralado, mete-se no forno com calor brando e, quando est assado, serve-se na travessa em que foi cozinhado. Linguado valenciana -- Tomam-se alguns linguados pequenos, amanham-se e fregem-se ao modo ordinrio. Depois de fritos colocam-se num prato coberto que possa ir ao forno. Prepara-se um molho do seguinte modo: Deitam-se numa caarola quatro cebolas de grandeza mdia cortadas em rodas delgadas, uma dzia de tomates tambm de grandeza mdia, um bocado de manteiga (cerca de trinta gramas), um pouco de toucinho tanto como de manteiga, uma folha de loureiro, seis pimentos cortados em tiras, sal, pimenta, um pouco de aafro e leva-se esta mistura ao lume, pouco forte, at estar convenientemente refogada. Passa-se o molho por um coador fino deixando cair o polme sobre os linguados. Cobertos estes, leva-se o prato coberto ao forno com lume brando ou a uma estufa, at ao momento de se servir a iguaria. Este processo de preparar os linguados, escusado diz-lo, pode aplicarse a outros peixes. Linguado frito em manteiga -- Depois de amanhado o linguado ao modo ordinrio, tira-se a pele, como ficou indicado, mergulha-se em leite por cerca de dez minutos, e depois pe-se a frigir em manteiga que se vai aquecendo gradualmente, at que o linguado tenha adquirido uma cor loira. Depois de frito pe-se num prato polvilhado com sal, e serve-se com salsa frita e limo, cortado ao meio para temper-lo. Lombo de vaca assado -- Prepara-se um bocado de lombo de vaca, uns dois quilogramas, lardeando-o com tiras estreitas de toucinho ou cobrindo-o com tiras largas dele porque esta carne, sendo magra, se no for assim preparada, seca e endurece com a aco do calor. Cerca de meia hora deve bastar para assar o lombo quer no forno quer no espeto. O assado pode ser guarnecido com batata frita em queijos, croquetes de batatas, etc. Lulas de caldeirada -- Amanham-se as lulas dando-lhes um golpe com uma tesoura no saco 56

ou manto, tirando-lhes a cartilagem em forma de pena de ave e separando-lhes as cabeas com uns tentculos que se aproveitam assim como os mantos. Lava-se tudo muito bem para fazer desaparecer umas pelculas coradas que cobrem o manto de modo que os bocados fiquem todos brancos. Faz-se um refogado com bom azeite, cebola, salsa picada e pimenta. Quando a cebola est loira, deitam-se-lhes os bocados das lulas e passam-se no refogado, acrescenta-se este com tomate, limpo de pele e de sementes, e deixa-se ferver at que as lulas estejam bem macias e o molho bem apurado. Em seguida servem-se em prato coberto. No o tendo mencionado no devido lugar, conveniente diz-lo aqui, por vir a propsito: Na preparao dos chocos, o tomate fresco, ou falta dele, a massa, tem todo o cabimento. Lulas recheadas com lulas -- Escolhem-se lulas pequenas e puxa-se-lhes pelas cabeas, para vazar os sacos que se lavam muito bem e se reservam para encher com recheio. Os restos que ficam, tentculos, asas, etc., cozem-se em gua salgada e picam-se. parte pem-se numa caarola cebola picada, salsa, pimenta e azeite, e aquece-se at que a cebola fique loira. Feito o refogado, deita-se-lhe o picado da lula, mexe-se um pouco, tira-se do lume, juntam-se-lhe gemas de ovos e sumo de limo. Com esta mistura enchem-se os sacos, cosem-se na boca com linha forte e deitam-se em gua fervente, na qual se deixam por algum tempo; depois tiram-se da gua, enxugam-se, envolvem-se em ovo batido e po ralado e fregem-se. Servem-se depois com molho de fricass. Macarro italiana -- O macarro italiana prepara-se geralmente quando se cozinha carne estufada, porque se tempera com molho. Deita-se numa panela uma grande quantidade de gua temperada com sal, e, quando ferve, mete-se-lhe dentro o macarro. Deixa-se ferver um bocado e depois lana-se o macarro e a gua da cozedura num passador, ficando s o macarro, que ainda se refresca com gua fria. Da mesma panela da cozedura, numa caarola mais pequena, deita-se o macarro, tempera-se com molho de carne estufada, bastante manteiga, muito queijo parmeso e manjerona picada. Estes temperos misturam-se todos antes de os deitar ao macarro; deitam-se, leva-se tudo ao lume e mexe-se o macarro, empregando dois garfos para conserv-lo inteiro. Os italianos empregam este macarro em lugar de sopa.

Macarro estufado -- Toma-se o macarro e lana-se numa panela em bastante gua fervente temperada com sal; d-se-lhe uma pequena fervura, tira-se do lume e escorre-se-lhe a gua da cozedura, deita-se num passador e refresca-se com gua fria, que se escorre tambm. Pe-se numa caarola camada de molho de carne estufada, camada de macarro, camada de queijo parmeso ralado e camada de manjerona picada; repetindo estas camadas pela mesma ordem. Leva-se a caarola a lume brando, tapa-se e conserva-se no lume at o macarro estar cozido. Pode servir-se a acompanhar a carne estufada, cujo molho se aproveita para fazer este manjar. Maionese -- Maionese um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o molho do mesmo nome, ou o molho trtaro, prato geralmente complexo e, que bem preparado, apresenta no s um sabor delicado, como um aspecto muito agradvel. A maionese toma diferentes sobrenomes conforme as substncias que nela predominam alm do molho que lhe d o primeiro nome. Assim diz-se maionese de lagosta, de camaro, de galinha, de peru, etc. Para preparar esta maionese, deve proceder-se do modo seguinte: Tomemos para base da 57

maionese a carne cozida. Miga-se finamente a carne e mistura-se com alface tenra ripada, dispondo a mistura no fundo de uma travessa. Em seguida, cobre-se com o respectivo molho gelatinoso, que deve distribuir-se em camada igual e contnua por cima da mistura. Feito isto, dispe-se sobre o molho, ornamentando-o, azeitonas, ovos cozidos e cortados, rodas de rabanetes, camares cozidos, salsa picada, olhos de alface, etc. Do gosto com que so dispostas estas substncias de cores to variadas, depende a beleza do prato. s vezes, para melhor ornamentar o prato, coloca-se previamente, no meio dele, uma espcie de pedestal feito no miolo de po espanhol, pedestal que deve ficar abaixo do bordo do prato ou da travessa, e, sobre este pedestal, que fica de nvel com o molho, dispe-se ou a carcaa da lagosta ou uma galinha empalhada, que indicam a base da maionese ou finalmente qualquer objecto de fantasia, ao gosto do armador do prato. Vamos descrever algumas maioneses, mas em pequeno nmero, relativamente ao variadssimo nmero de carnes que podem servir de base s maioneses; basta dizer, que com quase todas as carnes de aves, peixes, moluscos e crustceos se podem preparar pratos bons de maionese. Sendo bons os elementos, o conjunto fica naturalmente bom. Maionese de bacalhau -- Para preparar a maionese de bacalhau, deve empregar-se o bacalhau cozido e lascado. s vezes o bacalhau cozido, ou porque fosse demolhado pouco tempo, ou porque tenha grande espessura, apresenta-se ainda salgado em demasia. Neste caso, conveniente, depois de lasc-lo, p-lo sobre um passador e reg-lo com gua corrente para que fique com sal na devida conta. Feito isto, se for necessrio, dispem-se as lascas de bacalhau numa travessa sobre uma camada delgada de chicria ripada, cobre-se com molho de maionese ou molho trtaro ao gosto das pessoas a quem destinado, e enfeita-se depois o prato com azeitonas, rodas de rabanetes, ovos cozidos talhados em coroa, salsa picada e folhinhas de chicria espetadas. Pode assim, havendo gosto, prepararse por pouco dinheiro, um prato agradvel vista e muito saboroso. Da regular distribuio dos elementos que se juntam ao elemento base e do bom matizado depende a beleza da iguaria. Maionese de camaro -- Depois de cozido o camaro, separam-se os camares maiores para depois de cuidadosamente descascados, entrarem nos elementos de ornamentao; os restantes dispem-se sobre uma camada de alface ou de chicria ripada, cobrem-se com o molho trtaro ou com o da maionese, conforme se gostar ou no de mostarda e ornamenta-se o prato, como se disse no artigo maionese de bacalhau, aproveitando, como acima se indicou, os camares grandes para elemento de ornamentao. Tambm se pode aproveitar para a ornamentao deste prato, lagostins cozidos, elevando-se ao centro do prato em pirmide. Maionese de galinha -- Toma-se a galinha cozida, desossa-se, limpa-se da pele, corta-se em bocadinhos pequenos e desfia-se. Depois de preparada como ficou dito, prepara-se o prato de maionese como se indicou no artigo maionese. Escusado ser dizer, que o que se indica com relao galinha, pode aplicar-se a qualquer outra ave, dispensando assim os leitores de lerem em pginas sucessivas o mesmo assunto repetido, quase sem variante alguma. Maionese de lagosta -- Coze-se a lagosta, como se disse no artigo Lagosta cozida, e depois procede-se de diferentes modos, conforme se quer enfeitar a maionese, apresentando a carcaa da lagosta ou ao modo ordinrio. Se se quer apresentar a carcaa da lagosta a enfeitar o prato preciso cortar cuidadosamente as escamas dessa carcaa, para pela 58

abertura praticada, tirar a carne do crustceo, deixando a carcaa com a aparncia de inteira. Executada esta primeira operao, assenta-se no fundo de uma travessa grande um envazamento de po espanhol, e, sobre ele, coloca-se a carcaa da lagosta to completa quanto possvel. Em volta do envazamento dispe-se no fundo da travessa uma camada de chicria ripada, por cima desta pe-se a carne da lagosta cortada em bocadinhos, cobre-se com molho de maionese ou com molho trtaro, o qual deve cobrir tambm o envazamento de po. Enfeita-se depois a superfcie do molho ao modo ordinrio, dispondo uns bocados de chicria mais altos a encobrir a ligao da carcaa com o envazamento. Se no quiser a maionese armada, desmancha-se a lagosta completamente, aproveitando o miolo das pernas e ornamenta-se o prato ao modo ordinrio, segundo o gosto da pessoa que o prepara. Maionese de linguado -- Depois de cozido o linguado, como se indica no artigo respectivo, tira-se-lhe a pele, separam-se os filetes cuidadosamente para irem absolutamente limpos de espinhas, cortam-se em bocadinhos, misturam-se com camares cozidos descascados, e ornamenta-se o prato empregando nesta ornamentao alguns camares dos maiores, ovos cozidos, rodas de rabanetes, olhos de alface, etc., como ficou dito no artigo Maionese. Mo de vaca guisada -- Depois de escaldada, raspada e partida a mo de vaca, pe-se ao lume numa panela com gua temperada de sal, e deixa-se ferver at que os ossos se desliguem facilmente da substncia gelatinosa que os reveste, o que leva muitas horas. Cozida a mo de vaca e desossada, prepara-se um refogado com toucinho ou banha de porco, cebola, salsa picada e pimenta, e nele se deita essa parte gelatinosa limpa dos ossos, deixando-a guisar e acrescentando em seguida, a pouco e pouco, pequenas pores de caldo de cozedura, at que o molho esteja bem apurado, depois do que se serve bem quente. Querendo, pode tornar-se este guisado mais complexo, juntando-lhe batatas ou ervilhas na ocasio de acrescentar o molho. Se houver uma estufa, devem aquecer-se nela o prato coberto em que se serve a iguaria e os pratos de guardanapo. Mo de vitela de fricass -- Depois de escaldada, raspada e partida a mo de vitela, pese ao lume numa panela com gua temperada de sal e pimenta em gro. Tapa-se a panela e deixa-se ferver at a mo de vitela estar cozida. Depois prepara-se um refogado com banha de porco, cebola, salsa picada e pimenta, e nele se deita a mo de vitela cozida, deixando-a guisar e acrescentando o molho com o caldo da cozedura, at que o guisado esteja bem apurado. Em seguida tira-se a caarola do lume e deixa-se arrefecer um pouco, juntam-se-lhe gemas de ovos, sumo de limo e salsa picada, servindo-se sem perda de tempo. Mozinhas de carneiro com molho de tomate -- Depois de bem limpas e escaldadas, cozem-se as mozinhas de carneiro, e seguidamente salteiam-se em manteiga ligada com farinha de trigo, sal e pimenta. Depois de salteadas, servem-se com molho de tomate. (Vide artigos sobre molhos). Mozinhas de carneiro guisadas -- Depois de bem limpas e escaldadas, cozem-se as mozinhas de carneiro. Faz-se um refogado com banha de porco ou toucinho, salsa picada e presunto. Quando a cebola est loira, acrescenta-se o refogado com uma colher de caldo e outra de vinho branco, deitam-se-lhe as mozinhas de carneiro e deixam-se guisar, acrescentando o molho pouco a pouco, com caldo, at apurar convenientemente. Servem-se em seguida. 59

Massa folhada francesa -- Peneirem-se sobre a tbua de amassar 250 gramas de boa farinha de trigo, deixando-a em monte, faa-se-lhe uma cova, junte-se-lhe uma pitada de sal fino, 1,5 decilitros de gua, amassa-se a farinha com cuidado para no deixar encordoar a massa e forme-se com ela uma bola, que se deixar em repouso por um quarto de hora. Enquanto a massa repousa, amassem-se 250 gramas de boa manteiga directamente com a mo, e, em tempo frio, dentro dum pano bem quente. Tome-se a massa de trigo, ponha-se sobre a tbua polvilhada com farinha e prema-se, dando-lhe pequenas pancadas com a palma da mo, de modo que se estenda em rectngulo. D-se, de modo semelhante, a mesma forma manteiga e disponha-se sobre a massa de trigo. Dobrem-se os quatro lados desta sobre a manteiga, aproximando-os bastante, para que se soldem, envolvendo-a completamente. Em seguida polvilha-se a massa com farinha e estende-se com o rolo de modo que fique, pelo menos, trs vezes mais comprida do que larga. Suponha-se dividida em trs partes no sentido do comprimento, dobre-se o primeiro tero sobre o segundo e o terceiro sobre o primeiro. Deixe-se descansar novamente por um quarto de hora e estenda-se de novo em sentido perpendicular quele em que se estendeu da primeira vez e repita-se esta operao seis vezes, intercaladas, de duas a duas, por um quarto de hora de repouso. Dez minutos depois da ltima estendedela, a massa est no caso de empregar-se. Massa tenra para frituras com recheio -- Deitem-se numa vasilha de loia 250 gramas de farinha, dois ovos, uma colher de manteiga outra de banha, amasse-se por um bocado at ligar bem e deite-se aos poucos, cerca de dois decilitros de gua tpida, com o sal suficiente para temperar. Continue-se a amassar com a palma da mo, passando a massa em seguida para a tbua de estender. Depois, embrulhe-se em pano hmido deixe-se em repouso, pelo menos, durante uma hora. Mais tarde, estende-se sobre a tbua com o rolo, corte-se segundo a forma que se quiser dar aos fritos, embrulhe-se e ponha-se a frigir em azeite bem quente. Massa tenra sem ovos para frituras recheadas -- Tomem-se os seguintes elementos: Farinha -- 500 gramas; Manteiga -- 50 gramas; Banha de porco -- 50 gramas; Azeite fino -100 gramas; gua temperada com sal -- q. b. Liguem-se os primeiros quatro elementos e depois junte-se a gua temperada com sal e gua tpida e amassa-se tudo muito bem mo at ficar em consistncia conveniente para se estender. A quantidade de gua cerca de trs decilitros. Esta massa estende-se sobre a tbua polvilhada com farinha, corta-se com um vazador corta-massa ou com uma carretilha, em bocados de grandeza prpria para se encherem os pastelinhos que se fregem em seguida. Esta massa tambm se aproveita para coscores. Mexilho de caldeirada -- Lavam-se muito bem os mexilhes e pem-se num tacho ao lume, com gua quente para abrirem. Depois limpam-se das algas e limpam-se os mariscos de dentro das cascas. Leve-se ao lume um pouco de azeite, bastantes rodas de cebola, pimenta, sal, uma colher de vinagre e um ramo de salsa. Quando a cebola est loira, junta-se-lhe massa de tomate, desfeita na gua em que forem cozidos os mexilhes, deitam-se estes e um pouco da mesma gua e deixa-se ferver tudo, deitando mais gua a pouco e pouco at apurar a caldeirada. Molho branco -- Deita-se numa frigideira uma colher sopeira de manteiga. Quando estiver derretida, junta-se-lhe farinha a pouco e pouco, misturando-se perfeitamente com a manteiga. 60

A esta mistura junta-se a poro de gua ou caldo (da iguaria que o molho deve acompanhar) que se julgue conveniente e leva-se ao lume at cozer bem a farinha. Depois de cozida tira-se do lume e incorpora-se uma ou mais gemas de ovos, tempera-se de sal e pimenta e leva-se de novo ao lume para cozer as gemas de ovos, depois do que se lhe deita sumo de limo, fora do lume. Quando o molho para peixe, podem juntar-se-lhe alcaparras, suprimindo ento o sumo de limo. Molho de fricass -- O molho de fricass um molho que no se serve separadamente; , por assim dizer, um complemento dum guisado. Quando o guisado est quase pronto, tirase do lume, junta-se-lhe salsa picada e gemas de ovos (depois do conveniente arrefecimento), mexe-se tudo muito bem a incorporar as gemas, leva-se ao lume para cozlas e tempera-se na ocasio de servir, com sumo de limo. Molho matre-d.htel -- Dissolva-se numa caarola uma pouca de farinha com salsa, cebolas picadas, noz-moscada, meio copo de gua, sal e pimenta. Na ocasio de se servir, ponha-se o molho ao lume, at que esteja bem ligado. Junte-se ento, conforme os paladares, o sumo de limo, ou um golpe de vinagre ou de agrao, misture-se bem e sirva-se. Molho de maionese -- Deita-se numa vasilha larga e cncova uma gema de ovo, pimenta, sal e um pouco de vinagre, desmanchando o ovo muito bem. Em seguida deixa-se cair sobre esta mistura, bom azeite em fio delgado, batendo constantemente com um garfo de madeira, para bem incorporar o ovo com o azeite. A mistura vai engrossando sucessivamente, chegando a tomar a consistncia gelatinosa. Nessa ocasio, junta-se um pouco de salsa finamente picada, que se incorpora tambm na massa. Molho de manteiga -- Ponham-se numa caarola sessenta gramas de manteiga meio derretida, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de farinha de trigo, deitadas pouco a pouco, e sal fino, mexendo sempre com uma colher ou uma esptula de pau, de modo que se incorpore a farinha com a manteiga sem formar grumos; ponha-se sobre lume brando com uns quatro decilitros de gua fria, mexa-se bem e deixe-se ferver durante cerca de dois minutos; incorporem-se no caldo mais quarenta gramas de manteiga, deitada por duas vezes, sem ferver e sirva-se. Molho de tomate.-- D-se ao tomate uma pequena fervura em gua, em seguida leva-se ao passador, no qual ficam as peles e as sementes. O lquido que passa pe-se outra vez ao lume, tendo-lhe adicionado um pouco de farinha, e tempera-se de sal e pimenta, alho e manteiga; depois de cozida a farinha, tire-se o alho antes de servir o molho. A farinha pode suprimir-se, ficando o molho mais ralo. No tempo em que no h tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda de tomate em conserva. Molho de vilo portuguesa -- Tomam-se duas colheres sopeiras de azeite fino, metade deste volume de bom vinagre branco, uma cebola pequena finamente picada, um pouco de salsa tambm picada, sal refinado em p e pimenta tambm em p, ao paladar, misturam-se estes elementos e fica pronto o molho. Molho italiano -- Limpem-se de cascas duas cebolas de grandeza mediana, piquem-se finamente e ponham-se numa caarola pequena com um bocado de manteiga. Refogue-se 61

at alourar as cebolas, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de cogumelos picados, deixemse ferver docemente durante cinco minutos e acrescente-se-lhe uma colherada de pepininhos picados e metade dessa poro de salsa, tambm picada finamente, sal e pimenta. Observao -- Quando dizemos colheradas, a referncia a colher sopeira. Molho para peixe frito -- Deite-se numa frigideira trs cebolas medianas, cortadas em rodas, com uma colher sopeira de manteiga e levem-se ao lume a aloirar; quando estiverem loiras, junte-se-lhe um pouco de vinagre, pimenta em gro, ramos de salsa e sal fino, deixando ferver um bocado. Tire-se do lume a mistura e, depois de esfriar um pouco, juntem-se-lhe duas gemas de ovos batidas, mexendo proporo que vo caindo, para no talhar. Feita a mistura, volta ao lume a engrossar, sem ferver. Este molho serve-se frio sobre o peixe. Molho para peixe frito espanhola -- O azeite que sobra, quando se frige qualquer peixe, deita-se numa caneca de loia com bico e deixa-se assentar perfeitamente; em seguida decanta-se a parte lmpida dele para uma caarola, na qual se deitam tambm rodas de cebolas, dentes de alho esmagados e bocados de tomate limpos de pele e de sementes. Leva-se ao lume a caarola a fogo brando e deixa-se aquecer, de modo que a cebola coza mas no se desfaa. Este molho lana-se sobre o peixe frito, por cima do qual se tem posto previamente tiras de pimentos assados e pelados. Molho picante -- Tome-se uma cebola, corte-se em rodas e deite-se numa caarola pequena com duas colheres sopeiras de bom vinagre; ponha-se a caarola sobre fogo vivo e, quando o vinagre tiver desaparecido, deixe-se cozer durante um quarto de hora, passe-se para outra caarola, junte-se ao molho uma colher de pepininhos picados e metade deste volume de salsa, tambm picada, pimenta e sal. Molho trtaro -- Deita-se numa vasilha larga e cncova, de loia, um pouco de mostarda branca (emprega-se geralmente uma mostarda em lata j preparada e que tem uma cor amarelada), uma colher de bom vinagre branco ou sumo de limo, no qual se desfaz a mostarda, formando um polme; tempera-se com sal fino e pimenta, junta-se-lhe depois uma gema de ovo, que se desmancha e incorpora, formando um molho grosso. Sobre esta mistura deixa-se cair gota a gata ou em fio muito fino, azeite muito bom, para o que se emprega um funil de folha-de-flandres tendo na parte aguada um buraquinho mnimo. proporo que o azeite vai caindo sobre o molho, vai-se batendo este fortemente, da direita para a esquerda, com um garfo de pau, para bem incorporar o azeite com o ovo e temperos. A mistura vai assim engrossando sucessivamente, chegando a tomar consistncia gelatinosa. Nessa ocasio, mistura-se na massa um pouco de salsa finamente picada e algumas alcaparras. Com este molho, que pouco difere do molho de maionese, preparam-se os pratos de maionese, ou temperam-se, mesa, peixes cozidos ou outras iguarias. Se o azeite no for bom, o molho pode no engrossar e ficar com sabor desagradvel; mas, se o azeite der um bom molho trtaro, pode afianar-se que bom. Nabos guisados -- Descascam-se os nabos e dividem-se em talhadas grossas. Faz-se numa caarola um refogado com banha de porco, azeite, salsa picada, cebola tambm picada, e bocados de tomate limpos de pele e de sementes. Quando o refogado est feito, deitam-selhe dentro os nabos, acrescenta-se o molho com um pouco de caldo, ou, no o havendo, com pingos de caldo quente, e deixam-se cozer neste molho os nabos a fogo lento, com a 62

caarola tapada. Quer o acrescentamento do caldo, quer o da gua, deve ser em muito pequena quantidade e, no caso de o refogado ter muito pouco molho, porque os nabos, logo que comeam a aquecer, fornecem muita gua prpria ao molho. Se em consequncia disto o guisado estiver aguado, destapa-se a caarola por algum tempo para concentr-lo pela evaporao. Nabos recheados -- Tomem-se nabos de grandeza mdia que sejam tenros, descascam-se, talha-se-lhes na parte correspondente rama uma base plana para assentar sobre o fundo da caarola, e do lado oposto corta-se-lhes tambm um bocado que deve servir de tampa. Com uma faca de lmina curva, ou melhor, com uma colher de bordos cortantes, escava-se o interior dos nabos, deixando-lhe apenas a espessura de um centmetro ou inferior. Ataca-se a cavidade formada com um bom recheio, que pode ser o que adiante indicamos com a designao Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. ou outro qualquer, que melhor parea, e coloca-se a tampa, que se fixa com pontas de palitos. Deita-se numa caarola cebola picada, salsa, pimenta, presunto e chourio, passado pela mquina de picar e um fio de bom azeite. Sobre estes elementos dispem-se os nabos recheados com as tampas para cima, regam-se com umas colheres de caldo, tapa-se a caarola, leva-se a fogo brando e deixam-se estufar. Depois de bem cozidos tiram-se da caarola, passa-se o molho, liga-se com gemas de ovos batidas e leite, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e deitase sobre os nabos recheados dispostos sobre uma travessa. A mistura mexe-se sobre o fogo e retira-se dele antes que os ovos se apresentem secos. Ostras de fricass -- Pica-se uma cebola e uma poro de salsa e pe-se ao lume a aloirar com bom azeite. Dentro deste refogado deita-se a gua das ostras, deixa-se ferver um bocadinho, engrossando o molho com um pouco de farinha de trigo. Quando est para servirse este guisado, acrescenta-se, fora do lume, com gemas de ovos e sumo de limo e leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, sem chegar a ferver, e serve-se. Ovos com presunto -- Cortam-se fatias delgadas de presunto entremeado e estas fatias ainda em pedaos pequenos. Se o presunto for bastante gordo, no preciso juntar-se-lhe gordura alheia, mas se for pouco gordo, pode juntar-se-lhe na frigideira um pouco de toucinho cozido, manteiga ou mesmo um pouco de bom azeite. Posta a frigideira ao lume e bem derretida a gordura do presunto, juntam-se-lhe os ovos batidos e mexem-se com o presunto at que fiquem quase enxutos, mas no completamente. Ovos em omeleta -- Batem-se os ovos numa tigela, temperam-se com sal e pimenta e deitam-se assim sobre a gua fervente numa frigideira bastante ampla. A camada em contacto com a manteiga coagula rapidamente. Quando esta camada, a inferior, est bem coagulada, com uma esptula ou uma faca, dobra-se para cima de dois lados a parte coagulada, ficando o disco que estava primeiro na frigideira dobrado em trs folhas sobrepostas; volta-se em seguida ao embrulho alongado, para completar a fritura no interior, e serve-se. Os ovos para omeleta tambm se batem muitas vezes com salsa picada. Ovos com carne cozida -- Um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que sobra dos jantares cozinh-la com ovos. Para isso miga-se a carne em pedaos pequenos ou passa-se numa mquina de picar, tempera-se com salsa picada, sal e um pouco de pimenta. Da carne deve aproveitar-se s o tecido muscular e a gordura, quando picada 63

grosseiramente; quando passada mquina a escolha escusa de ser to cuidadosa, porque a mquina rasga os tecidos fibrosos e redu-los a propores tais, que so facilmente ingeridos e mesmo digeridos. A carne picada e temperada mistura-se com ovos e deita-se numa frigideira, onde previamente se tem lanado pequenos pedaos de toucinho, que se deixam derreter e levantar fervura, ficando pequenos torresmos que se misturam com a carne picada e com os ovos. Ovos em omeleta com camares rubros -- Depois de cozidos os camares rubros, dos grandes, descasquem-se, limpem-se da tripa escura que corre ao longo do dorso e pisem-selhe perfeitamente num almofariz as cabeas e as crostas, reservando o resto dos camares. A massa obtida no almofariz leva-se ao lume brando com bastante manteiga e deixa-se cozer durante uns vinte minutos; em seguida, acrescenta-se esta mistura com uma poro grande de nata e coa-se. Batam-se os ovos para a omeleta, temperem-se com salsa e pimenta, misturem-se com um pouco de polme coado e com os corpos dos camares e faa-se a omeleta ao modo ordinrio. A parte restante do polme leva-se ao lume com um pouco de farinha para engrossar e cozer a dita, dando um molho rseo, com que se rega a omeleta na ocasio de se servir. Ovos em omeleta com queijo parmeso -- Batem-se os ovos e deitam-se numa frigideira sobre manteiga fervente, tendo-os temperado na ocasio de bat-los com sal e pimenta. Quando a camada em contacto com a manteiga est coagulada, deita-se sobre a superfcie dos ovos uma poro grande de queijo parmeso e completa-se em seguida a omeleta ao modo ordinrio. Ovos em omeleta com salsa -- Depois de partidos os ovos para um pires ou uma xcara para verificar se esto bem frescos, batam-se com sal, pimenta em p e bastante salsa picada. Depois de batidos, deitem-se numa frigideira sobre manteiga fervente, completando a omeleta, como se disse no artigo ovos em omeleta. Tambm se podem preparar com salsa os ovos em omeleta com queijo parmeso (artigo antecedente). Ovos escalfados com molho de tomate -- Escalfem-se ovos em gua fervente temperada com sal e um pouco de vinagre. Depois de escalfados, tirem-se com uma espumadeira e ponham-se sobre um pano a enxugar. Frijam-se em manteiga fatias delgadas de po da grandeza dos ovos, os quais se colocaro sobre elas; logo que estejam fritas, servem-se acompanhados de molho de tomate. Ovos estrelados portuguesa -- Deita-se numa frigideira uma poro de manteiga, um pouco de sal e pimenta; pe-se a frigideira sobre o lume e, quando a manteiga comea a alourar, deitam-se-lhe os ovos, que se tiram do lume quando as claras esto completamente coaguladas. Vendem-se umas frigideiras especiais para estrelar ovos separados uns dos outros. Estas frigideiras so muito baixas de bordo e tm no fundo depresses, cada uma das quais corresponde a uma pequena frigideira, onde se estrela um ovo. Ovos mexidos -- H dois processos de cozinh-los: ou se batem os ovos antes de deit-los na frigideira sobre a manteiga derretida e ao lume, ou se deitam os ovos com as gemas separadas das claras na frigideira, comeando a mex-los, quando as claras principiam a coagular; em ambos os casos, porm, a frigideira deve retirar-se do lume antes dos ovos 64

terem aspecto de enxutos, continuando a mex-los fora do lume. Ovos mexidos com tomates -- Pelam-se tomates, tiram-se-lhes as pevides e pem-se aos bocados numa frigideira com bom azeite, dentes de alho cortados, sal e pimenta. Pe-se a frigideira ao lume e deixa-se ferver at que a polpa dos tomates esteja toda desfeita e a gua deles quase evaporada. Quando os tomates so de grandeza mdia, calcula-se um tomate para cada ovo. No lquido fervente deitam-se ovos batidos, que se mexem ao lume at que estejam convenientemente passados, mas no secos, continuando a mexer fora do lume. Ovos verdes -- Cozem-se os ovos e deixam-se arrefecer, depois descascam-se e partem-se ao meio no sentido do comprimento, tirando-se-lhes as gemas, que se desmancham com bom azeite, vinagre, sal fino, pimenta e salsa picada. Com a massa resultante, enchem-se as cavidades correspondentes s gemas, que ficam de cogulo. As claras assim cheias, passam-se com ovos batidos com farinha de trigo e salsa, frigem-se em bom azeite, servindose em seguida a iguaria, regularmente disposta numa travessa. Papas de milho portuguesa -- Coloca-se sobre fogo vivo uma caarola com bastante gua temperada com bom azeite, banha de porco, ou melhor, manteiga. Quando a gua ferve deita-se-lhe a pouco e pouco a farinha de milho, espalhando-a cuidadosamente e mexendo-a para impedir a formao de grumos. A cozedura demora cerca de uma hora. As papas devem ficar de modo que o mexer descubra o fundo da caarola. As papas deitam-se em pratos que, pelo resfriamento, criam crosta superfcie. Quando as papas so feitas com azeite, costume ado-las com mel. Para ns o melhor processo consiste em temper-las com manteiga durante a cozedura e ado-las com acar pilado. Em Frana usam tambm aromatiz-las com cascas de limo ou com baunilha. Entre ns, as papas de milho so uma iguaria prpria para almoo. Pargo assado com vinho de Bucelas -- Amanha-se o pargo e coloca-se num tabuleiro de ir ao forno. Rega-se primeiro com sumo de limo, depois com vinho de Bucelas, e, seguidamente, cobre-se com manteiga derretida, sobre a qual se deita salsa finamente picada, que cubra todo o peixe. Por cima da salsa deita-se bastante pimenta em p e leva-se ao forno. Com o molho que escorre do peixe rega-se este de vez em quando, e quando est assado, tira-se cuidadosamente para uma travessa, escorre-se o molho para uma caarola, deitando nela tambm as raspaduras do tabuleiro; desfaz-se neste molho um pouco de farinha, leva-se de novo ao lume a coz-la para engrossar o molho, o qual se serve numa molheira para acompanhar o peixe assado, que se deve ter conservado numa estufa para ir quente para a mesa. Pargo cozido -- Amanha-se o pargo, isto , deita-se em gua doce, deixa-se um bocado para a escama largar bem, escama-se, cortam-se-lhe as barbatanas, estripa-se e tempera-se com sal. Pe-se ao lume numa peixeira, acomodada ao tamanho do peixe, gua suficiente para cobri-lo, sal e uma cebola descascada, um dente de alho, um fio de bom azeite e deixa-se ferver; quando a gua ferve deita-se-lhe o pargo e um pouco de vinho branco e salsa. Deixase levantar de novo a fervura e pouco depois est cozido. O caldo pode aproveitar-se para a sopa ou para cozer batatas, que se servem com o pargo cozido. Pastelo recheado -- Damos o nome de pastelo a uma caixa grande de massa folhada, 65

dentro da qual se podem meter iguarias diversas. Segundo a nossa designao, a palavra pastelo corresponde ao francs vol-au-vent, designao que geralmente se emprega entre ns. Enche-se a caixa do pastelo com uma ave de fricass ou com um guisado dos muitos que temos indicado, que contenha molho, e leva-se ao forno brando por algum tempo para aquecer a massa antes de se servir. Pato assado -- Tome-se um pato novo, depene-se, chamusque-se, esvazie-se, ligue-se, albarde-se com toucinho, ponha-se no espeto e exponha-se a fogo brando por meia hora aproximadamente. Depois, tire-se do espeto, polvilhe-se com sal fino e sirva-se acompanhado com o molho que se apara no tabuleiro e algumas rodelas de limo, que se dispem sobre a borda do prato. Pato com arroz -- Depois de depenado, chamuscado e limpo de vsceras, o pato mete-se numa panela contendo gua fervente temperada com sal, pimenta em gro, cebola, toucinho, presunto e chourio de carne. Quando meio cozido, retira-se a panela do lume, coa-se o caldo e nele se coze arroz previamente branqueado. O arroz cozido deita-se no fundo de uma assadeira, que possa ir mesa formando uma camada, sobre a qual se dispe o pato com o dorso para baixo, depois de bem untado com manteiga. Alisa-se a superfcie do arroz e guarnece-se com bocadinhos de presunto cozido e rodas de chourio. O toucinho cozido, dispe-se depois de cortado em tiras sobre o pato. Leva-se a assadeira ao forno a corar o pato e a superfcie do arroz, e serve-se, enfeitando-o com ramos de salsa. Pato de nabo portuguesa -- Tome-se o pato assado, como se disse no artigo respectivo e, depois de frio, corte-se em pedaos regulares e limpos dos ossos, os quais se arrumaro numa salteadeira. Pise-se a carcaa com as pequenas aparas das carnes, juntem-se com uma cenoura e uma cebola cortadas em bocadinhos e ponham-se em manteiga a aloirar durante uns dez minutos. Juntem-se dois cravinhos da ndia um raminho de cheiros, seis colheradas de molho espanhol, uns trs decilitros de vinho branco, sal e pimenta. Deixe-se ferver muito brandamente durante meia hora, desengordure-se o molho, tire-se o raminho de cheiros, coe-se sobre presso, deite-se sobre os bocados de pato e aquea-se sem deixar ferver. Em seguida tirem-se os bocados de pato, disponham-se num prato, reguem-se com molho e sirvam-se sem mais nada ou com cogumelos e palitos de po frito. Peixe de cebolada alentejana -- Pe-se numa caarola um pouco de bom azeite, uma camada de cebola s rodelas, alho, salsa, pimenta e umas folhas de coentros. Sobre isto uma camada de peixe bem lavado e limpo, outra de batatas s rodas, e, sobre estas, calda de tomate, mais azeite, e, para quem apreciador, uma folha de loureiro. Tapa-se bem a caarola e pe-se em lume brando, agitando-a repetidas vezes para no se esturrar. Quando a batata est cozida, pode servir-se a iguaria. Peixe-espada frito -- Amanha-se o peixe-espada ao modo ordinrio, corta-se em postas de uns cinco centmetros de comprimento, salpica-se com sal, deixa-se assim salpicado por cerca de duas horas, e depois passa-se por gua, enxuga-se, envolve-se em farinha de trigo e frege-se. Toma-se uma cebola picada, um bom bocado de manteiga, salsa picada, pimenta e um clice de vinho branco e pe-se tudo numa caarola a refogar, de modo que fique o refogado dum loiro claro. Neste refogado deita-se o peixe frio envolvido em farinha de trigo, deixa-se passar nele, e, quando est para ir para a mesa, deitam-se no molho duas gemas de 66

ovos com os cuidados usados para os fricasss. Em geral, desperdia-se a cabea do peixe, mas afirma-nos pessoa competente, que a cabea do peixe-espada cozida d um caldo bom para a sopa ou um excelente arroz. Peixe-espada frio de escabeche -- Ao resto do azeite que fica depois de fritas as postas de peixe-espada, se no for muito, junta-se cebola em rodas, uma folha de loureiro e, depois de aloirada a cebola no vinagre, deixa-se ferver, e deita-se o molho sobre as postas do peixe, colocadas numa vasilha de loua. Este escabeche o chamado a quente. Tambm se prepara o peixe com escabeche a frio, deitando sobre as postas do peixe dentes de alho e uma folha de loureiro e regando-o depois com vinagre. Pepinos recheados -- Descascam-se os pepinos, cortam-se-lhes as extremidades perpendicularmente ao eixo maior dele, dividem-se em trs ou quatro pedaos por cortes igualmente perpendiculares ao eixo, e, a cada um dos pedaos, tira-se a parte central, onde existem as pevides, ficando como canudos curtos. Estes canudos metem-se em gua fervente, por pouco tempo, at ficarem macios; depois tiram-se e recheiam-se com um picado de carne de boi, de vitela, de galinha, ou mista, atando-as muito bem. Em seguida, com uma faca de cortar carnes, dividem-se em discos da espessura de 4 a 5 milmetros, que se vo colocando sobre o fundo chato duma frigideira bem untada de manteiga, separando-os uns dos outros. Colocados assim, deita-se-lhe por cima um pouco de molho dum estufado, polvilham-se com queijo parmeso e levam-se ao forno a corar. Depois de corados, servemse com o molho em que foram cozinhados. Perdizes estufadas portuguesa -- Preparam-se e limpam-se as perdizes, cobrem-se com fatias de presunto que se atam com uma linha, pem-se numa caarola alta, onde previamente se tem aloirado uma cebola em banha de porco, adicionando este refogado com dois decilitros de bom vinho branco. Tapa-se a caarola e deixam-se passar as perdizes em lume brando, voltando-se de vez em quando. Peru assado -- Escolhe-se um peru novo, retira-se-lhe o alimento umas vinte horas antes de o matar, e, umas quatro antes, embriaga-se com vinho branco alcolico, a que se pode juntar um pouco de aguardente, entretendo esta embriaguez at ocasio da morte, para que esta seja suave. Sangra-se ento no pescoo, aproveitando o sangue se se quiserem empregar as abatises para cabidela. Apenas morto, depena-se o mais rapidamente possvel, para que o prprio calor facilite esta operao, chamusca-se, tira-se-lhe o papo pelo pescoo e depois as outras vsceras, lava-se com vinho branco e sal fino, pendurando-se em lugar fresco, dum dia para o outro, para ficar um pouco mortificado. No dia seguinte matana, enche-se o peru pela abertura do pescoo com um recheio de picado, pondo-o a assar untado com manteiga, banha de porco, sal e pimenta, regando frequentes vezes a parte superior com o molho que escorre na aparadeira e espetando o peru com um garfo para que o molho penetre mais facilmente na carne. Os Franceses usam ligar os perus e outras aves por meio de cordis que lhes prendem as coxas e lhe atravessam o corpo. Entre ns, geralmente, introduzem-se simplesmente as pontas das coxas numa abertura feita no anus da ave. Depois de assado serve-se geralmente com agries. Peru recheado brasileira -- O peru recheado o principal prato dos banquetes brasileiros. Toma-se o peru, depena-se, abre-se, limpa-se, enche-se com um recheio feito pela seguinte 67

forma: -- Toma-se um pouco de carne de porco, um pouco de presunto, toucinho, os midos do peru, depois de aferventados, ovos cozidos, duros, salsa e cebola verde, cebola seca e pimenta comari; pica-se tudo bem mido e amassa-se com um pouco de miolo de po, amolecido em vinho, adicionando-se manteiga, farinha de amendoim torrado e um pouco de sal. Enche-se com este recheio o peru, lardeia-se-lhe o peito de toucinho, pe-se o peru no espeto, envolve-se em um papel untado de manteiga e assa-se. Peru em bocados com arroz -- Cortem-se em bocados as carnes dum peru assado frio (os restos). Para meio quilograma de carne de peru tome-se aproximadamente igual peso de arroz de boa qualidade, que se escolher cuidadosamente, se lavar e se deixar enxugar. Ponha-se numa caarola uma cebola picada com manteiga, e deixe-se aloirar; junte-se o arroz ao refogado e mexa-se por um bocadinho; junte-se cerca de litro e meio de caldo e coza-se com a caarola tapada por perto de um quarto de hora; depois juntem-se os bocados de peru e dois cravinhos da ndia que se devem tirar mais tarde. Cubra-se de novo a caarola e complete-se a cozedura do arroz. Quando este estiver convenientemente cozido, tirem-se os cravinhos da ndia, tempere-se com manteiga, disponha-se convenientemente sobre uma travessa e sirva-se. Pescada guisada -- Amanha-se a pescada, tira-se-lhe a cabea, que se aproveita para a sopa, parte-se em postas atravessadas, e, cada uma delas, em duas partes do lado da barriga para o lado do lombo, tirando-lhes as espinhas. Faz-se um refogado com azeite, cebola e salsa picada, deitando-lhe gotinhas de gua, e, quando pronto, passa-se pelo coador de rede, deita-se numa caarola e sobre ele a pescada. parte, faz-se um caldo com farinha de trigo previamente desfeita em gua e pimenta; este caldo deve ser suficiente quando acrescentado ao refogado, para guisar a pescada. Pe-se em lume brando com a caarola tapada, a qual se agita de vez em quando, at que o molho esteja apurado. Polvo fresco de fricass.-- Quando os polvos so pequenos e portanto menos rijos, depois de amanhados como os chocos, batem-se, limpam-se da pelcula que reveste o capelo e os tentculos, cortam-se em bocadinhos e cozem-se. Faz-se um refogado com cebola picada, bom azeite, manteiga, salsa picada e pimenta. Quando o refogado est frio, coa-se, deita-se novamente na caarola, passam-se nele os bocados de polvo, acrescenta-se com algum caldo de cozedura, d-se-lhe uma fervura, tira-se do lume, deixa-se arrefecer juntandolhes gemas de ovos batidas e salsa picada; leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, tempera-se com sumo de limo e serve-se em prato coberto. Polvo fresco guisado -- Amanha-se o polvo, aproximadamente como se amanham os chocos, bate-se fortemente com um mao de pau sobre uma tbua grossa bem apoiada e limpa-se duma pelcula malhada, que reveste o capelo e os tentculos, e, depois de cortado em pedaos, pe-se a cozer em gua e sal; com vantagem, se pode juntar vinho branco, se no se olhar despesa. Faz-se um refogado com bastante cebola picada e pimenta. Quando o refogado est feito, juntam-se-lhe os bocados de polvo, tomate limpo de pele e de sementes, ou, falta de tomate fresco, boa massa de tomate; acrescenta-se com um pouco de caldo da cozedura do polvo, tempera-se com uma pitada de especiarias em p, deixa-se apurar o molho e serve-se em prato coberto. Pombos assados -- Depenem-se, chamusquem-se, limpem-se de vsceras e lavem-se com 68

vinho branco. Em seguida, depois de enxutos, untam-se por fora e por dentro com manteiga, albardam-se com toucinho, fixam-se no espeto e sujeitam-se aco do fogo, voltando-os a pouco e pouco e regando-os com o molho que cai na aparadeira, com o qual se servem, depois de convenientemente desengordurados. Pombos estufados -- Depenem-se, chamusquem-se, limpem-se de vsceras os pombos, aproveitando os fgados que se desfazem, deitem-se numa mistura de manteiga e toucinho derretido, e salteiem-se por algum tempo com os pombos. Depois de aloirados nesta mistura, que deve estar numa caarola de tampa que vede bem, junta-se-lhe um decilitro de caldo e dois de vinho branco bastante alcolico. Tape-se a caarola e deixem-se cozer a fogo brando durante tempo suficiente para entenrecer os pombos. Temperem-se com pimenta, sal e limo. Pombos com molho de tomate -- Partem-se os pombos pelo meio depois de bem limpos, refogam-se em gordura com todos os temperos. Depois de bem refogados deixam-se cozinhar num pouco de gua e servem-se com um molho de tomates feito em gordura. Pudim de peixe francesa -- Tomem-se os restos de peixe frito, ou cozido com vinho branco, limpem-se de peles e espinhas e pisem-se num almofariz. Prepare-se uma massa de miolo de po com leite, ou melhor, com a nata; junte-se esta massa de peixe e ligue-se perfeitamente, juntando alguns ovos e continuando a pisar, incorporando com um bocado de manteiga, correspondente tera parte do volume da massa. Tempere-se com sal e pimenta branca, devendo formar uma massa levemente fluida. Batam-se duas claras em castelo e misturem-se rapidamente com a massa fluida. Unte-se o interior duma forma para pudim com uma camada espessa de manteiga, polvilhe-se com po ralado muito fino e deite-se na forma a massa at dois teros da altura dela, atendendo ao crescimento que o pudim deve ter; levese a forma a banho-maria ou a fogo brando e deixe-se cozer cerca de trs quartos de hora. Depois da massa estar aloirada, destaque-se do molde e sirva-se com molho temperado com sumo de limo e alcaparras. Nesta receita, transcrita como a encontramos no original, parecenos que se podem fazer algumas modificaes. Em primeiro lugar, os ovos podero ser incorporados na massa sem o almofariz; alm disso, a manteiga poder ser reduzida, sem que se lhe sinta a falta, porque a quantidade indicada parece-nos um tanto exagerada, apesar de sermos grandes amadores de manteiga. Pudim de peixe fresco -- Toma-se o miolo dum po de 200 gramas, bem seco, e rega-se com leite quente at que fique bem ensopado; depois esmaga-se o po formando uma massa. Escolhem-se umas postas de pescada, de pargo ou de outro peixe bom, limpa-se de escamas, peles e espinhas, e passa-se na mquina de picar (em cru); depois de picado, mistura-se bem com a massa de po e leite, junta-se um pouco mais de leite, trs ovos batidos, 30 gramas de manteiga derretida, sal e um pouco de pimenta em p. Depois de tudo bem ligado, deita-se numa forma untada com manteiga, polvilhada com farinha e leva-se ao forno. Pur de feijo -- Coze-se em gua simples a quantidade de feijo de que se deseja fazer pur, e, depois de cozido, coa-se e leva-se ao passador, de maneira a no passar seno a massa de feijo, ficando as cascas, que se deitam fora. Faz-se um refogado de cebola, azeite ou banha, sal, pimenta, cravo de cabecinha, louro, e, logo que este refogado esteja pronto, junta-se a gua onde se cozeu o feijo, onde j se encontra tambm a parte da massa do 69

feijo que anteriormente se coou. Deixa-se ferver durante uma hora e fica pronto depois de se ter deitado o sal preciso para ficar a gosto da pessoa. Quando por deficincia do feijo este pur fique muito fraco, pode-se fazer um pequeno caldo de farinha sem ir ao lume, e juntar ao mesmo pur para engrossar. Neste pur pode-se deitar po aos bocados depois de torrado, ou aletria, ou at mesmo hortalia aos pedacinhos.

Pur de batata -- Faz-se da mesma forma como o pur anterior com a diferena de que a batata que se passa, em lugar do feijo. As batatas devem-se pr a cozer descascadas. A este pur pode-se juntar tambm cenouras e cabeas de nabos, dando assim um bom prato de substncia e muito agradvel ao paladar. Pur de gro -- Antes de cozer o gro que de vspera ficou de molho, esfrega-se dentro de um alguidar a seco, com uma mo-cheia de sal, que serve para aquele deixar a casca; lavase o gro em seguida e pe-se a cozer em gua fria, fazendo ferver depressa. Feita esta operao, este coze em meia hora. Depois faz-se o refogado, e aplica-se a mesma forma de cozinhar como se fosse para o pur de feijo. Ao pur de gro, pode-se aplicar alguma aletria ou alguns bagos de arroz, o que o torna muito agradvel ao paladar.

Recheio Denominamos recheio uma mistura de diferentes elementos incorporados com ovos, que se emprega para encher o vazio de aves, peixes, legumes, etc. Vamos dar alguns exemplos: Recheio de batata -- Empregam-se de preferncia batatas assadas ou cozidas em vapor de gua. Esmagam-se as batatas perfeitamente, amassam-se com bastante manteiga, queijo ralado, pimenta em p, raspas de noz-moscada, sal fino e ligam-se com gemas de ovos. Este recheio pode empregar-se para aves e peixes, embora no venha indicado especialmente. Recheio de fgado de vitela -- Cortem-se em bocadinhos quinhentos gramas de fgado de vitela e quatrocentos gramas de redenho de porco. Derreta-se o redenho a fogo brando e junte-se-lhe o fgado de vitela bem temperado com sal, pimenta e especiarias mistas. Activese o fogo e mexa-se a mistura com uma colher de pau durante cerca de cinco minutos. Retirese do lume, deixe-se arrefecer, pise-se num almofariz, passe-se pelo peneiro e empregue-se. Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra -- Toma-se a gua das ostras e deitase sobre miolo de po migado depois de corado atravs de um pano. Deixa-se abeberar por bastante tempo e tempera-se com queijo parmeso ralado, salsa picada, pimenta e manteiga. Faz-se um refogado com cebola picada e bom azeite, e, quando a cebola est loira, deitam-se nele as ostras lavadas, para lhes tirar a areia, e o miolo de po abeberado e temperado; mexe-se com uma colher de pau at o po estar perfeitamente desfeito; tira-se ento do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se com gemas de ovos e sumo de limo, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e dar consistncia massa. Depois de pronta, deixa-se esfriar, divide-se em bocados, deita-se sobre a massa cortando os pastelinhos depois de cheios, com o corta-massa. 70

Recheio de ovos -- Toma-se uma omeleta bem passada e pisa-se num almofariz com gemas de ovos cozidos, manteiga e migas gemadas. Liga-se com gemas de ovos crus e claras batidas em neve.A miga gemada prepara-se do seguinte modo: Pe-se a abeberar em leite miolo de po migado, e, depois de abeberado, seca-se ao lume constantemente; liga-se em seguida com gemas de ovos, retira-se do fogo, aguarda-se para o servir oportunamente. A miga gemada emprega-se para recheios vrios e para uma espcie de pequenas almndegas, que servem para sopas, a que os Franceses do o nome de quenelles. O recheio de ovos pode empregar-se para encher frangos. Recheios de peixe -- Tomam-se bocados de um bom peixe cozido ou assado, limpos de peles e de espinhas, misturam-se com gemas de ovos tambm cozidas, salsa picada, passando-se a mistura pela mquina de picar. Faz-se um refogado com manteiga ou bom azeite e cebola muito bem picada, junta-se massa do peixe e das gemas cozidas, liga-se fora do lume e, depois do conveniente arrefecimento, com gemas de ovos crus e um pouco de po ralado; tempera-se com sal fino, pimenta e sumo de limo e emprega-se para rechear peixes, batatas, cebolas, etc. Recheio francs -- Esmaguem-se separadamente num almofariz quantidades iguais de peito de galinha cozida, bere de vitela tambm cozido e miolo de po abeberado em caldo, espremido; liguem-se estes trs elementos, misturem-se e levem-se de novo ao almofariz, incorporem-se-lhes gemas de ovos e tempere-se a massa com sal, pimenta e noz-moscada. Este recheio pode empregar-se para a cabea de vitela e para cozinhados au gratin. Recheios para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc --- Toma-se miolo de po e escalda-se com leite quente. Num almofariz pisam-se nozes, orgos, pimenta, alho e pimentos; depois de pisada este mistura, junta-se-lhe o po ensopado, manteiga e gemas de ovos; liga-se tudo muito bem e emprega-se para rechear; depois de levado ao lume a cozer, engrossa-se a mistura com farinha torrada, se for necessrio. Recheio para frangos, galinhas, perus, etc -- Tomam-se os fgados e moelas das aves que se querem rechear, junta-se-lhes vitela, em bocados, toucinho fresco, cebola picada, pimenta em p e uma pitada de especiarias mistas; leva-se ao lume, liga-se com gemas de ovos, miolo de po desfeito em leite, azeitonas descaroadas e emprega-se para encher o interior das aves, que se recheiam antes de assar. Recheio para ganso -- Costumam rechear o ganso com um picado de fgado da mesma ave, carne de vitela, cebolas, temperos verdes, um pouco de fub mimoso, azeitonas e ovos duros picados. Recheia-se tambm o ganso com mas descascadas e um pouco de sal, ou, na sua falta, com ameixas, batatas doces, aipim ou bananas. Recheio para galinha assada -- Mata-se a galinha, depena-se e faz-se uma abertura transversal no oveiro pela qual se tiram os intestinos e os midos, lavando-se depois bem. Faz-se um recheio com os midos aferventados, um pouco de carne de porco, ovos cozidos duros, azeitonas, temperos verdes secos. Cortam-se a cabea e os ps da galinha e enchese com o referido recheio, cosendo-se depois a abertura. Viram-se depois as coxas da galinha para trs, amarram-se e pe-se a galinha numa assadeira com bastante gordura, 71

levando-se depois ao forno. Repolho fresco alem -- Divide-se o repolho ao meio e pe-se a cozer com bastante gua fervente. Depois de cozido e escorrido, coloca-se num prato ou numa travessa com a convexidade para cima. Numa frigideira fritam-se palitos de po, e, depois de tirados estes, uma poro de po ralado, que deve ficar loiro. Com a massa do po ralado frito, reveste-se inteiramente a superfcie do repolho e enfeita-se com os palitos fritos, talhadas de ovos cozidos e azeitonas. Rins de carneiro grelhados -- Tomem-se rins de carneiro, abram-se longitudinalmente, deixando do lado gordo um bocado no cortado, para que depois de abertos, fiquem numa s pea. Tire-se a pelcula que cobre os rins, enfie-se um espeto do lado de dentro, de modo que mantenha os rins abertos durante a cozedura, polvilhem-se com sal e pimenta, mergulhem-se ou untem-se com manteiga derretida, polvilhem-se com po ralado, ponham-se sobre a grelha a fogo brando, deixem-se assar uns cinco minutos de cada lado, tirem-se do espeto, ponhamse num prato, temperem-se com manteiga amassada com salsa picada e sirvam-se com rodelas de limo a guarnecer o prato. Rins de carneiro salteados -- Tomem-se seis rins de carneiro, cortem-se ao meio no sentido do comprimento, tire-se-lhes a pelcula e a parte gorda e divida-se cada metade em lminas delgadas. Deitem-se numa salteadeira trinta gramas de manteiga e ponha-se ao lume a derreter, deitem-se nesta manteiga as lminas dos rins, salteiem-se em fogo vivo por cerca de cinco minutos; temperem-se com sal, pimenta, uma colherzinha de salsa picada e umas rapas de noz-moscada; polvilhem-se com um pouco de farinha de trigo, salteiem-se ainda um minuto, reguem-se com meio decilitro de vinho tinto e outro tanto de caldo, deixe-se ferver a mistura em fogo muito brando por muito pouco tempo, e sirvam-se os rins. Rosbife portuense -- Toma-se uma pea grande de rosbife, limpa-se de ossos e gorduras que se podem aproveitar para fazer caldo do pingo, esfrega-se muito bem com sal fino, pimenta em p e sumo de limo, enfia-se no espeto de modo que o peso fique igualmente distribudo e pe-se no forno, regando a carne com o molho que dela vai caindo. Salada -- Chama-se em geral saladas mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com molho de azeite, vinagre e sal; mas, por inteno, d-se o nome de saladas a outras misturas em que se empregam outros molhos. Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, h uns invlucros de rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouando-se depois esses invlucros.

Salada -- Chama-se em geral saladas mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com molho de azeite, vinagre e sal; mas, por inteno, d-se o nome de saladas a outras misturas em que se empregam outros molhos. Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, h uns invlucros de rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouando-se depois esses invlucros. Salada de agries -- Escolhem-se os agries para lhes tirar as folhas meladas e os ps (a parte grossa), lavam-se, escorrem-se e deitam-se na saladeira, temperando-se com sal fino e 72

molho de azeite com vinagre. Salada de alface -- Tomem-se folhas de alface bem tenras e viosas e rasguem-se em pedaos, junte-se-lhes um pouco de pimpinela, rodas de cebola, ptalas de flores de chagas vermelhas e temperem-se com um molho feito com azeite, vinagre e sal refinado, ligado parte, que se deita na alface na ocasio de servir. No havendo pimpinela, pode temperar-se o molho com vinagre de estrago em vez de vinagre comum, que lhe d um sabor muito especial e agradvel. Salada de batatas com ovos -- Cozem-se as batatas (de preferncia em vapor para ficarem mais macias e saborosas), cortam-se em pedacinhos, deitam-se na saladeira, alternando camada de batata com outras de rodelas de ovos cozidos, temperam-se com sal fino e pimenta, regam-se com molho de azeite e vinagre, ligado parte. Tambm nesta salada se pode empregar o vinagre de estrago. Salada de camaro -- Cozem-se os camares, descascam-se e, se forem grandes, tira-selhe tambm a tripa, abrindo-os pelo dorso; deitam-se numa saladeira com ovos cozidos cortados em bocadinhos, salsa picada, temperam-se com sal e pimenta, regam-se com um molho feito com azeite, vinagre e um pouco de mostarda branca. Salada de feijo-frade -- Cozido o feijo-frade e escorrido, deita-se numa saladeira, temperase com cebola e salsa picada, pimenta em p, azeite, vinagre e sal fino. Salada de lagosta -- Coze-se a lagosta, descasca-se, tira-se-lhe a tripa, abrindo-a pelo dorso com um s golpe longitudinal, corta-se em pedaos pequenos, aproveitando todas as partes carnudas, pe-se numa saladeira, deita-se-lhe sal fino, salsa picada, ovos cozidos e rega-se com molho de azeite, vinagre, pimenta e mostarda branca, ligado parte. Salada de pepino -- Descasca-se o pepino, deixando-lhe bocados da parte verde da casca e inutilizando-lhe os extremos, que tm sabor amargo; em seguida corta-se em rodas muito delgadas e pe-se de molho em gua salgada, algumas horas antes de se servir. Quando tem de servir-se, escorre-se num passador, deita-se numa saladeira e tempera-se com pimenta em p, deitando-lhe por cima um molho de azeite, vinagre e sal, ligado parte. A conservao duma parte do pericarpo do pepino tem por fim tornar a salada mais digestvel. Salada de pimentos assados -- Assam-se sobre as brasas pimentes doces, tira-se-lhes a pele e as sementes e partem-se em tiras, que se deitam numa saladeira. Assam-se do mesmo modo tomates, pem-se num passador e espremem-se sobre os pimentos. Temperase depois esta mistura com azeite, vinagre, sal e pimenta, cebolas cruas s rodas e salsa picada. Salada de rabanetes com alface -- Lavam-se e raspam-se os rabanetes, deixando-lhes ainda uma partcula vermelha. parte, tomam-se folhas de alface bem viosas, enrolam-se e cortam-se como se cortam as folhas de couve para o caldo verde; em seguida entremeiam-se na saladeira camadas de alface cortada com camadas de rodas de rabanetes, temperam-se com sal refinado em p, polvilhando as diferentes camadas, e por cima deita-se-lhe molho de azeite, vinagre e sal, ligado parte. Em vez de empregar-se vinagre simples pode substituir73

se por vinagre de estrago, que tem um sabor muito especial e bastante apreciado. Salada de tomates, italiana -- Tomam-se os tomates, maduros, abrem-se ao meio, tiramse-lhes as sementes, depois cortam-se em rodas, junta-se-lhes cebola tambm em rodas, bom azeite, vinagre, pimenta em p e sal refinado modo. Salsichas com couve-lombarda (com molho) -- Deitam-se lascas de presunto em manteiga e pem-se ao lume a corar com as salsichas (picadas com uma agulha). Depois de coradas, tiram-se as salsichas e deita-se no molho a couve-lombarda cozida em gua e sal; passa-se nesse molho e tempera-se com pimenta, noz-moscada e queijo ralado. Em seguida colocamse por cima as salsichas, deixa-se estar tudo por algum tempo ao lume e servem-se em prato coberto. Salsichas com couve-lombarda (sem molho) -- Cozem-se as couves em gua e sal com toucinho e presunto. Quando as couves esto cozidas, colocam-se sobre elas as salsichas, picando-as com uma agulha para no rebentarem, e d-se-lhes uma pequena fervura. Tiramse depois as salsichas e separadamente as couves, que se pem no passador para lhes escorrer o caldo, picando-as depois e juntando-lhes pimenta, noz-moscada e queijo ralado. Depois, colocam-se numa travessa que possa ir ao forno e mesa, alisam-se bem, deita-selhes por cima um ovo batido, que se espalha, e polvilha-se com po ralado. Passam-se as salsichas por ovos batidos, pem-se sobre as couves e levam-se ao forno at aloirarem, servindo-se depois. Salmo grelhado.-- Toma-se a parte do salmo que se adquire, corta-se em postas delgadas, mergulham-se estas num pouco de manteiga derretida, salgam-se, pem-se sobre a grelha, expem-se a fogo brando por cerca de cinco minutos dum lado, depois por igual tempo do outro, pem-se num prato, limpam-se da pele e pem-se sobre uma mistura de manteiga, salsa picada e sumo de limo.

Sangue de galinha em arroz de cabidela -- As asas, pescoo, moela e corao, tudo cortado em pequenos bocados, levam-se ao lume com toucinho, cebola e alho picado, pimenta em p, noz-moscada e um cravinho da ndia. Tapa-se a vasilha e deixa-se ferver. Quando o molho comea a enxugar, destapa-se a vasilha e deixa-se corar, tendo cuidado para que o refogado se no queime. Quando as abatises esto bem coradas, deita-se na vasilha caldo ou gua, quanto baste para cozer o arroz que se quiser empregar. Quando este est cozido junta-se o sangue que se aproveitou, ligado com sal e um pouco de vinagre. Deixa-se ferver um bocadinho, para cozer o sangue e serve-se. Sardinhas de caldeirada -- Tomam-se sardinhas bem frescas, escamam-se, tiram-se-lhes as tripas, salpicam-se com sal e deixam-se repousar por algum tempo. Em seguida pem-se numa caarola, alternadas umas com outras e rodas de cebola, dentes de alho, ramos de salsa e bocados de tomate, limpos de pele e sementes. Por cima da ltima camada, deita-se azeite, pimenta em p e leva-se a caarola tapada a lume brando, agitando-a de quando em quando at estarem cozidas as sardinhas. Sardinhas de escabeche espanhola.-- Deixa-se repousar numa caneca de bico, o azeite 74

que sobrou de frigir as sardinhas; decanta-se a parte limpa, que se leva ao lume com rodas de cebola, dentes de alho pisado e bocados de tomate, limpos de pele e de sementes. Deixase cozer a cebola, de modo, porm, que se no desfaa. Pem-se as sardinhas fritas num prato coberto, por cima delas pem-se tiras de pimentes assados e limpos de pele, deita-selhe o molho, cuja preparao se indicou acima. Pode servir-se este escabeche ainda quente ou frio. Sardinhas de escabeche, a quente -- Quando se frigem as sardinhas, deixa-se repousar o azeite em que se frigiram, decanta-se a parte limpa, liga-se com vinagre, dentes de alho, cebola em rodas, uma folha de loureiro e pimenta em gro, leva-se esta mistura ao lume at cozer a cebola, que deve ficar com as rodas inteiras. Pem-se as sardinhas fritas num prato coberto e regam-se com o molho acima indicado. Este escabeche feito a quente, mas a iguaria come-se fria. Sardinhas em filetes panados -- As sardinhas, grandes e frescas, depois de salpicadas de sal por algum tempo, so preparadas do modo seguinte: Escamam-se, cortam-se-lhes as cabeas e os rabos, abrem-se com a ponta duma faca bem afiada, dando-lhes um golpe ao longo do dorso. Tiram-se-lhes as espinhas e as tripas, deixando-as com a aparncia de pequenos bacalhaus salgados. Envolvem-se em ovo batido, polvilham-se com po ralado, passam-se de novo no ovo e no po e frigem-se em azeite em perfeita ebulio, servindo-se depois com rodas de limo e salsa frita, que auxilia muito a ornamentao do prato. Sardinhas recheadas -- Escolhem-se sardinhas frescas, das grandes, escamam-se, cortamse-lhes as cabeas e os rabos. Em seguida, com uma faca de ponta bem afiada, d-se-lhes um golpe ao longo do dorso, golpe pelo qual se lhes tira a espinha e as tripas. Lavam-se com cuidado, polvilham-se com sal, deixam-se estar em repouso por algum tempo e depois recheiam-se com um picado de carne, de outras sardinhas ou de batata. (Estes picados so temperados como para qualquer outro recheio). Se for necessrio, unem-se os lbios do golpe com as pontas de palitos, envolvem-se as sardinhas em ovo batido e farinha e levam-se ao lume a frigir em azeite perfeitamente fervente. Depois de fritas, servem-se com rodelas de limo e salsa frita.

Sopa Chama-se sopa a uma substncia slida misturada com um caldo qualquer; as sopas, que constituem o primeiro prato dos diversos jantares, so geralmente muito leves nos jantares compostos de muitos pratos. Nos jantares muito simples avulta muitas vezes a parte slida da sopa. O nmero de sapas quase no tem limites. Vamos apresentar exemplos de algumas delas. Sopa de gro-de-bico com espinafres portuguesa -- Na vspera do dia em que se deve fazer esta sopa, deita-se o gro de molho em gua e sal e, quando deve cozinhar-se, esfregase com sal grosso, para lhe tirar a pele. Pe-se o gro assim preparado numa panela com gua, sal comum e azeite, e leva-se ao lume a cozer. Quando o gro est quase cozido, deitam-se dentro da panela as folhas dos espinafres, s quais se tm tirado os pecolos, 75

depois de as ter lavado bem, para que no levem terra nenhuma. Algumas pessoas preparam o gro com espinafres, deitando numa panela sem gua, camadas alternadas de espinafres e de gro, preparado como acima se disse, temperando a mistura com sal e rodas de cebola, tapando a panela e deixando cozer a fogo brando. Deste modo o gro no se desfaz, como no primeiro processo. Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe -- Quando se cozinha o chispe com grelos de nabos, pode aproveitar-se o caldo para fazer uma boa sopa. Os grelos de nabos, depois de lavados em bastante gua, so branqueados, para lhes tirar um certo amargor; depois desta operao, pem-se a cozer na panela com o chispe. Depois de cozidos tira-se deles uma parte pequena, que se miga para constituir a sopa, servindo o resto para acompanhar o chispe, formando um segundo prato. A parte destinada sopa, junta-se com o caldo convenientemente coado por um passador e leva-se numa caarola ao lume, deitando no caldo farinha de milho, lanada pouco a pouco, para o engrossar. Serve-se assim preparada. Sopa de carne portuguesa -- Ponha-se ao lume a quantidade de gua necessria, ou seja meio litro de gua por pessoa. Logo que esta ferva, deite-se depois de bem lavada a carne, que deve ser uns 100 gramas por pessoa, sendo de preferncia a carne chamada da aba descarregada. Ajunte-se carne um pedao de toucinho, 100 gramas, mais 125 gramas de chourio de carne, e 100 gramas de presunto ou carne fumada. Ajunte-se mais uma cebola, alguns cravos de cabecinha, sal, um raminho de salsa e hortel. Deixe-se ferver uma hora e depois ajunte-se-lhe mais o seguinte: Trs ou quatro batatas descascadas; sal, se ainda estiver insosso, uma couve portuguesa, devidamente lavada e cortada aos bocados, um bocado de repolho, algumas cabeas de nabos cortados aos quartos, trs ou quatro cenouras e um pouco de hortel. Depois de uma hora e meia de fervura geral, e se tudo estiver cozido, poder servir-se; porm, e para no ficar s caldo, ajunte-se po partido aos pedaos, devidamente alourado no forno, mas tambm se pode deixar de alourar. O resto do cozido serve-se num segundo prato, e chama-se cozido portuguesa. Esta sopa pode variar, deitando-se umas vezes aletria, outras arroz. Nestes casos convm tirar o caldo para uma vasilha e cozer o arroz ou a aletria em separado, para se no misturar com a carne e as hortalias. Nestas sopas, tambm se pode, por esprito de economia, substituir a carne por ossos de vaca ou vitela que do muito bom gosto e saem muito baratos. Sopa de feijo com hortalia -- Coze-se em gua simples o feijo que se deseja, ou seja 100 gramas por pessoa, em gua que cubra a dobrar o feijo. Este, que previamente esteve de molho de vspera, fervendo duas horas, deve estar cozido. Uma vez cozido, deita-se na panela um pouco de sal, uma cebola, pimenta, cravo de cabecinha, um raminho de salsa, meia folha de louro e um decilitro de azeite de oliveira, deixando ferver por espao de mais de uma hora. Em seguida, junta-se-lhe mais o seguinte: -- Nabos cortados em pequenos pedaos, cabeas e ramas, cenouras aos quartos, couve-lombarda ou murceana, partida aos pedaos pequenos, deixando ferver at a hortalia estar bem cozida. Serve-se em seguida, podendo ajuntar-se-lhe po aos pedacinhos, deixando-os ferver ou deitando-os no prato, na ocasio de se servirem. A esta sopa h quem lhe junte arroz. Na falta de azeite, poder ser aplicada a banha de porco, em quantidade proporcional do azeite de oliveira. H tambm quem faa, ou junte a este cozido, carne de porco salgada, como chispe, orelheira, etc. Neste caso coze-se logo com as hortalias e depois do feijo cozido. Este prato serve-se como cozido portuguesa, e serve de 2.o prato. 76

Sopa de gro com arroz ou com massa -- Pe-se de vspera gro-de-bico num alguidar com gua em quantidade para que este durante o tempo da molha no deixe de estar coberto de gua. No dia seguinte, pe-se a cozer num lume forte, para ferver at que esteja bem cozido, em gua suficiente, de maneira que com a fervura, esta no deixe de o cobrir. Quando bem cozido, deita-se-lhe sal, pimenta, azeite ou banha, um pedacinho de louro, e cravo de cabecinha que se espeta numa pequena cebola descascada, deixando ferver at estar bem gostoso e apaladado, junta-se-lhe o arroz necessrio, conforme o nmero de pessoas a dar de comer. Esta sopa tambm se costuma variar, deitando em lugar de arroz, um pouco de macarronete ou aletria, e, no tempo das ervilhas, muito gostosa juntando-lhe algumas. Sopa de ervilhas com massa ou arroz -- Parte-se uma ou mais cebolas aos pedacinhos, deitam-se numa frigideira com uma poro de azeite, que se pe ao lume para refogar, juntase-lhe pimenta, salsa partida aos bocadinhos (migada), sal, louro, ou alho descascado, deixase alourar de maneira a ficar tudo numa cor louro-escuro, mas no queimada. Logo que esteja neste estado, juntam-se-lhe as ervilhas deixando-as tambm refogar, deitando-lhe pequeninas pores de gua ou caldo de carne assada se houver. A pouco e pouco as ervilhas vo refogando, e, quando estas estiverem j mirradas, deitam-se na vasilha onde se tencione fazer a sopa, ajuntando-lhe a gua necessria que se destine sopa. Quando estiverem bem cozidas, prova-se e deita-se o sal preciso ao paladar e gosto dos comensais, e, em seguida, deita-se massa ou arroz, que ser em quantidade menor do que as ervilhas, de maneira a formar um caldo no demasiado entulhado. H quem goste com hortel, e por isso esta deve-se levar num pires para quem a quiser pr no prato. Sopa de cevadinha -- A cevadinha pe-se de molho de manh, para se fazer o jantar, e depois junta-se ao caldo de carne, onde se deixa cozer. Sopa de feijo verde (vagens) -- Pe-se ao lume a quantidade de gua suficiente para o caldo, temperando-se com cebola picada, uma pitada de pimenta e outra de sal, e bom azeite, deixando ferver. Juntam-se batatas aos pedacinhos e o feijo verde cortado faca do tamanho de dois centmetros de comprido. Logo que este esteja cozido, e o caldo gostoso, serve-se. Sopa de rabo de boi -- Separa-se o rabo de boi aos pedaos pequenos, mete-se tudo na panela com uma mo de vitela, cenouras e cebolas s rodas, um pedao de toucinho, outro de presunto, dois decilitros de bom vinho branco, salsa, coentros e alguns gros de pimenta. Cobre-se tudo com gua fria e deixa-se ferver. Tira-se a espuma quando j estiver a ferver, fazendo depois de tirada, cozer com uma fervura fraca. Logo que os bocados da vrtebra do rabo de boi se separem da carne, coa-se de maneira a separar os ossos da carne. A carne separa-se para se apresentar quando se servir a sopa. Quando tudo estiver bem cozido, deite-se um pouco de colorau, sal e po torrado em pequenos quartos, deitando-se na sopa tambm os pedacinhos de carne do rabo de boi. Sopa Juliana ou sopa de legumes -- Esta sopa tanto pode ser temperada com azeite como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e desejar. Para ser temperada com azeite, pe-se primeiro a gua necessria e depois o azeite (um decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar sal, uma cebola, alguns cravos de cabecinha, louro, pimenta e salsa, 77

deixa-se ferver at estar em condies de paladar, para lhe juntar as hortalias, que constam do seguinte: tudo partido s fibras, muito finas de um a dois milmetros, cenouras, cabeas de nabos, couves vrias, batatas aos pedacinhos, alface e salsa muito migada. Tudo isto se pe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na mesa. Se a mesma sopa for feita com carne, pe-se esta ao lume, aquando gua, para que a mesma sopa a ferva ento; deixa-se cozer, de maneira que depois de bem apaladada, se possa pr ento as hortalias, uma hora antes de servir. Como estas esto muito trituradas, cozem rapidamente, uma vez que ao deitarem-se a sopa esteja em fervura permanente.

Sopa de peixe -- Faa-se um refogado de cebola, que poder ser temperado com azeite ou banha de porco, deitando-lhe um alho, louro, pimenta, colorau doce, e um pouco de salsa picada, at tudo ficar bem alourado. Logo que este esteja pronto, deve-se juntar gua do peixe, que se cozeu em vasilha separada, s com sal. Juntando o refogado gua que se destinou sopa, deixa-se ferver por algum tempo, provando-se, para ver se est bom ao paladar. Ao peixe destinado sopa, deve-se depois de cozido tirar as espinhas, deixando s a parte que se come, e depois de bem escolhido, pode juntar-se sopa. A esta sopa, convm juntar po partido aos bocados, e, se for possvel, deve alourar-se para dar certo gosto agradvel ao paladar. O po pode ser fervido, ou servir-se no prato vontade de cada um. No refogado desta sopa, pode pr-se em lugar do colorau, alguns tomates espremidos, que lhe dar um melhor paladar. Sopa de tomates -- Refogam-se duas cebolas, salsa, pimenta, louro, um alho, e os tomates para a sopa, em quantidade precisa, com o azeite necessrio, ou seja 1 quilo para 6 pessoas. Deixa-se ferver o tempo necessrio para ficar gostoso, deitando-lhe o sal aos poucos e poucos, at ficar ao gosto de cada um. Depois de estar bem cozido, pode deitar-se o po aos pedacinhos, que podero ser corados no forno, deixando ferver. Nesta sopa poder-se- tambm, em lugar de po, deitar uma pequena poro de aletria (estrelinha ou pevide). Sopa fingida -- Quando no h carne e se deseja fazer uma sopa que tenha o paladar da sopa de carne, pode fazer-se da seguinte maneira: Pe-se ao lume a gua necessria, deitando-lhe 100 gramas de banha de porco por cada 4 pessoas, sal, um raminho de salsa, e, se houver molho de carne assada, muito melhor ser; pimenta, uma cebola com alguns cravos da ndia, um tomate e duas batatas descascadas. Deixa-se ferver por espao de duas horas. Se houver toucinho ou chourio, bom ser juntar-lhe um pedao de hortalia, partida aos bocados, umas cabeas de nabos aos quartos, cenoura s rodelas e, depois de bem apaladada, deita-se arroz ou aletria e serve-se. Sopa de camaro -- Coze-se em gua e sal o camaro que se destina sopa, e, depois de bem cozido, coa-se a gua para outra vasilha, e o camaro, depois de separado descasca-se, um a um, e guarda-se numa vasilha. Faz-se um bom refogado de bastante cebola e azeite, deita-se tambm pimenta, salsa, louro, alho e cravo de cabecinha; depois de bem refogado, passa-se pelo coador e junta-se este gua e pe-se ao lume a ferver, deita-se dentro pequenos bocados de po s fatias muito finas, que antes foram torradas. Quando o po j ferver dentro da panela, deita-se o camaro descascado, e serve-se cinco minutos depois. Deve-se provar se est bom de sal, antes de servir.

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Sopa de amijoas -- Emprega-se o mesmo sistema de cozinhar, como se cozinha o camaro. Sopa alentejana -- Pe-se ao lume a quantidade de gua precisa e, depois de ferver, deitase o seguinte: manteiga de vaca, um decilitro de bom azeite, um molho de salsa, um dente de alho, sal, deixando ferver meia hora e junta-se-lhe fatias de po muito finas, e, quando estas ferverem, deitam-se-lhe ovos como se fosse para estrelar. Logo que eles estejam bem cozidos, tiram-se para fora, com cuidado, de maneira a no se partirem. Como esta sopa se faz em meia hora, h convenincia em no a fazer muito cedo. Depois de se encherem os pratos na mesa, pem-se os ovos em cima. uma sapa muito rpida e econmica. Feijo verde panado, ou milanesa (vagens) -- Tiram-se os fios ao feijo, coze-se com gua e sal, e, depois de escorrido, deixa-se esfriar num prato. Em separado batem-se dois ou mais ovos, conforme a quantidade de feijo a panar, de maneira que fiquem bem batidas as gemas e as claras, e tenham crescido bastante. Pe-se ao lume uma frigideira com banha ou azeite, e deita-se num prato seco uma poro de po torrado (ralado). Quando o azeite estiver quente para fritar, molhe-se aos dois ou aos trs feijes de cada vez, nos ovos batidos, e depois passe os mesmos feijes pelo po ralado, de maneira que fiquem secos e envolvidos no po, e ponha-se no azeite a ferver. Quando estiverem bem louros, tire-se para fora e sirvam-se quentes ou deixando esfriar. Este prato, no sendo caro, muito prtico para acompanhar um outro menos abundante, e serve para variar os petiscos nem sempre variados. Tomates recheados -- Escolhem-se tomates de mediana grandeza e ainda pouco maduros; lavam-se, enxugam-se e abrem-se com a ponta duma faca, cortando-lhes um bocado em redondo na insero do p. Pela abertura feita, espremendo-os cuidadosamente, tira-se-lhes grande parte da gua e as sementes, com o auxlio duma colher de pau. Pela mesma abertura de limpeza enchem-se, o mais completamente possvel, do seguinte modo: -Deita-se numa caarola bom azeite e uma poro de cebola picada, pe-se a refogar, juntando ao refogado presunto e carne de vaca, passados pela mquina de picar e conservando tudo em lume brando at a carne estar convenientemente passada. -Tira-se ento do lume, junta-se-lhe miolo de po, leite, raspas de noz-moscada e ovos, mexe-se tudo at que a massa esteja perfeitamente uniforme. Os tomates recheados colocam-se num tabuleiro de ir ao forno, regam-se com azeite, polvilham-se completamente com miolo de po ralado e levam-se ao forno. A gua que ainda ficou nos tomates, vai saindo pelo aquecimento; se for em demasia, tira-se do tabuleiro com uma colher, para que se no d a cozedura, mas aproveita-se para mais tarde regar os tomates medida que o molho pela evaporao se vai reduzindo. O prato quando se serve, deve levar algum molho. Torradas albardadas -- Toma-se um po de forma e divide-se em fatias de cerca de dois centmetros de espessura, tirando a essas fatias as cdeas. Em seguida, torram-se de modo que fiquem fofas, dividem-se ao meio, aparam-se-lhes os cantos e, ainda quentes, barram-se com bastante manteiga, polvilham-se com um pouco de pimenta e salpicam-se com salsa finamente picada. Assim preparadas cobrem-se com ovo batido, envolvem-se em po ralado, tornam a passar-se em ovo e a envolver-se em po ralado e frigem-se em bom azeite fervente. Servem-se a acompanhar bifes. 79

Tripas moda do Porto -- Este guisado, que tem grande nmero de apreciadores, merece uma grande ateno das donas de casa. um manjar muito complexo, no qual a matriaprima, origem do nome, entra em pequena quantidade. Toma-se uma parte do estmago do boi, conhecida pelo nome de dobrada, lava-se muito bem em alguma gua fria; escalda-se e, em seguida, separam-se dela as tnicas de que formada, operao que apresenta algumas dificuldades e que geralmente feita por duas pessoas. Aproveita-se apenas a tnica mdia, cujas fibras so comparveis s da galinha em tenrura, e coze-se. Coze-se tambm feijomanteiga, espremendo-o em seguida para lhe aproveitar o polme, e, ainda em separado, coze-se mo de vitela, galinha, presunto, chourio e cenouras. Depois de tudo preparado, fazse um refogado com banha de porco, cebola e salsa picada, e nele se deitam as tripas (tiras da referida tnica mdia), o polme do feijo, a mo de vitela cozida, a galinha, o presunto e o chourio, tudo cortado em pedaos, leva-se ao lume a ferver e serve-se. Nos restaurantes suprime-se em geral o trabalho de passar o feijo e juntam-se vrios temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto. Tripas enroladas -- Enrolam-se pedaos de tripas de um palmo de comprimento com toucinho fresco picadinho, pimenta do reino, salsa e cebola, amarram-se e deixam-se cozinhar durante trs ou quatro horas em gua com sal, pimenta e temperos verdes. Depois de cozidas tira-se o barbante e servem-se com um molho de pimenta. Vaca estufada francesa -- Toma-se um bocado de alcatra (1 a 2 quilogramas para ser uma pea grossa), lardeia-se com bastante toucinho, mete-se numa caarola de tampa que vede bem e que tenha um furo no centro (caarola a que os Franceses chamam cocotte) pondo no fundo dessa caarola tiras de toucinho, cenouras e cebolas em rodas, uma cebola e dentes de alho inteiros, uma ponta de folha de loureiro, cerca de trs decilitros de vinho branco e outra igual poro de caldo. Cobre-se a carne com a pele de toucinho e deixa-se cozer, em lume brando, durante cinco horas. Vagens de feijo-carrapato de fricass -- Pem-se numa caarola cebola miudamente picada, salsa tambm picada, um pouco de bom azeite, manteiga, toucinho finamente picado, as vagens, lavadas de fios e cortadas em tirinhas, e uma poro de caldo de carne, suficiente para a cozedura e para deixar molho. Tapa-se a caarola, leva-se ao lume e deixa-se ferver, agitando-a de vez em quando, at que se suponha que o feijo est bem cozido. Depois, destapa-se a caarola, tempera-se o guisado de sal, se for necessrio, e se o feijo est bem cozido, tira-se a caarola do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se o molho com duas gemas de ovos e leva-se de novo ao lume, s para cozer estas, servindo-se em seguida. Vitela enrolada com molho de tomate -- Toma-se a carne de vitela, corta-se em fatias delgadas, que se batem e esfregam com alho picado, polvilham-se com sal fino e pimenta. Pica-se presunto e salsa muito finamente, estende-se este picado sobre as fatias de vitela, deixando livres as extremidades, e fazendo-se rolos apertados que se ligam com linha forte, se borrifam com vinagre, deixando depois repousar a tomar o gosto. Pe-se ao lume numa frigideira manteiga, e, quando est a ferver em fogo brando, deitam-se-lhe os rolos e deixamse frigir lentamente. Quando esto fritos, tiram-se da manteiga. Dentro desta, deita-se um tomate cortado, sem pele nem sementes, cebola em rodas, dentes de alho esmagados, um pouco de noz-moscada, deixa-se frigir a mistura, leva-se ao almofariz, pisa-se, passa-se por 80

um coador, acrescenta-se com um pouco de caldo, pe-se ao lume e, dentro deste molho, deitam-se os rolos, para aquecerem, tirando-se-lhes as linhas antes de se servirem.

Doces Familiares Receitas experimentadas Antes de se fazer doces, preciso conhecer as bases desta especialidade. O acar sempre a parte inicial de todas as guloseimas, e, por isso, indispensvel s donas de casa, conhecerem o valor e a classificao nas suas vrias modalidades, o que passo a expor: Calda de acar -- A calda de acar no mais que um soluto de acar em gua fervente. A gua fria dissolve o dobro do seu peso de acar, isto , um litro de gua dissolve a frio dois quilogramas de acar, mas esta dissoluo leva dias a completar-se. O soluto de acar branco na gua fria, convenientemente filtrado, constitui o xarope simples dos farmacuticos, xarope que devia ter-se sempre preparado nas casas onde se faz repetidas vezes doce com calda, porque simplificaria o trabalho de fazer esses doces, deitando logo na vasilha de ir ao lume o xarope o que dispensaria o trabalho de limpar o acar. Demais, o que acabmos de expor serve de ensinamento s pessoas inexperientes, que no encontrando numa receita qualquer, como geralmente se no encontra a quantidade de gua que se deve juntar ao acar, poderiam deitar-lha em demasia, tornando o trabalho mais demorado e consumindo combustvel inutilmente.Se no h xarope simples preparado e se se quiser fazer calda, deitase o acar numa vasilha de ir ao lume, geralmente um tacho de lato, bem limpo, e junta-selhe gua na proporo acima indicada ou menos ainda, por isso que o acar tem de dissolver-se a quente. Se o acar no perfeitamente limpo, conveniente juntar mistura dele com gua, uma poro de fio de clara de ovo batida, a qual, coagulando pela ebulio, vem superfcie em forma de espuma, que arrasta consigo as impurezas do acar, e que se tiram com um espumadeira, instrumento que serve tambm para levantar a calda para julgar do ponto em que ela est. Este julgamento das coisas mais difceis de explicar, porque basta uma modificao no inclinar da espumadeira, para que o aspecto da calda ao cair seja diferente. Ao princpio, a calda escorre da espumadeira, como se fosse gua; diz-se que o acar ainda no est em ponto. Depois, comea a aderir uma pequena camada de calda espumadeira, e, segundo a classificao que adoptamos, est em ponto de pasta. Segundo a classificao, temos seis pontos para a calda: 1. ponto de pasta 2. ponto de cabelo 3. ponto prola 4. ponto de espadana 5. ponto de rebuado 6. ponto de areia Quando da espumadeira correm fios finos e estaladios, diz-se que o ponto de cabelo; se o fio se torna mais espesso e suspendendo uma gota no extremo, pode dizer-se em ponto de prola. 81

Quando mergulhando a espumadeira na calda e retirando-a, a calda cai em lminas, diz-se que o ponto de espadana. Quando um pouco de calda deitada num copo de gua fria se junta no fundo em montculo duro, o acar est em ponto de rebacado. Quando finalmente o acar comea a depositar-se em pequenas massas secas junto s paredes da vasilha, a calda diz-se em ponto de areia. Estes pontos, repetimos, no so bem ntidos, passam-se de uns para outros por graduaes insensveis, e, portanto, no h nada mais fcil do que confundir cada um com o de graduao imediatamente inferior ou superior, mas felizmente um doce em geral no deixa de ficar bom, se a calda ficar em ponto de prola, indicando a receita o de espadana. O que assente, que quanto mais alto o ponto, mais apuram os doces. Como a nomenclatura que adoptamos no absolutamente geral, encontram-se naturalmente embaraos na interpretao das vrias receitas que aparecem, embora bem feitas, o que no vulgar, seja dito em abono da verdade. Estamos convencidos, por exemplo, de que muitos doceiros chamam ponto de pasta ao que ns chamamos ponto de espadana. Outros tambm designam alguns pontos pelo emprego que tm, dizendo ponto de cobrir para designar o ponto quase de rebuado que se emprega para dar a capa dos frutos e dos doces abertos. Cada um entende, em geral, que a designao que adopta, clara para os outros. Ns, talvez porque no somos especialistas, vemos as coisas despreocupadamente, e, por isso, no sustentamos que a classificao adoptada seja a melhor. Adoptamo-la por a considerar das mais correctas, mas recomendamos a observao particular para cada caso, porque, s vezes, na escolha do ponto prprio que est o segredo do bom xito. Verniz para doces Claras de ovos -- 2 Acar refinado -- q. b. (1) Sumo de limo -- q. b. Matria corante -- q. b. (1) As frmulas com as iniciais q. b., significam as palavras quanto basta. Deitam-se as claras numa tigela juntamente com o acar e mexem-se muito bem com uma colher de pau, at que o acar este a bem incorporado com as claras, formando um polme grosso. Sobre este, deitam-se pingos de sumo de limo at lhe diminuir a consistncia e darlhe a fluidez necessria para se poder aplicar com a rama duma pena sobre os doces que se querem envernizar. Os confeiteiros chamam a este verniz ou semelhante glac, como dizemos falando de caramelos e juntam-lhe muitas vezes matrias corantes como carmim, cachinilha, etc., para cobrir os bolos com capas coradas. Aletria doce com ovos -- Deitam-se 400 gramas de aletria em gua a ferver durante 5 minutos; escorre-se a gua e deita-se a cozer com 6 decilitros de leite, no qual se deita casca de limo e 250 g de acar branco. Cozida a aletria e meio enxuta, tira-se do lume e juntamse-lhe 6 gemas de ovos batidas, mexendo bem para no talharem. Volta novamente ao lume 82

para cozer as gemas, durante 5 minutos. Retira-se do lume e deita-se em pratos polvilhando a aletria com canela. Serve-se fria. Aletria de leite -- Opera-se da mesma forma como a receita anterior. Quando a aletria estiver bem-cozida e meio enxuta, tira-se do lume e misturam-se-lhe 50 g de manteiga. Deita-se em pratos, polvilhando depois por cima com canela em p. Anis -- Amassam-se 250 g de manteiga, 2,5 decilitros de leite e 125 g de farinha de trigo, depois com a massa fazem-se angolinhas pequenas e cozem-se em tabuleiros. Depois de cozidas metem-se dentro de uma calda de acar pil, em ponto alto. Tiram-se para fora, deixam-se escorrer e envolvem-se em acar areado. Argolinhas -- Tome-se 1 quilo de farinha e 350 g de manteiga, batam-se juntamente, trabalhando com um fio de azeite para ligar bem. Deixe-se repousar por algum tempo, tendem-se e fazem-se umas argolas com a massa e vo ao forno. Depois de cozidas, passam-se por uma calda de acar em ponto, quando ele passa do de cabelo para o de rebuado. Deixam-se secar e s se servem quando estejam bem secos. Arroz-doce -- Pe-se num tacho um litro de gua a ferver, e, quando esta esteja na fervura, deita-se dentro 500 g de arroz carolino, que previamente se tem lavado e enxugado, temperase de sal e deixa-se ferver at que o arroz tenha absorvido toda a gua; ento, junta-se-lhe 500 g de acar branco, dissolvido em dois litros de leite, um pau de canela e alguma casca de limo, deixando-se ferver at o arroz estar cozido. Tira-se a casca de limo e a canela e adiciona-se um pouco de gua de flor de laranjeira. Deita-se em travessa e polvilha-se de canela.

Arroz-doce dourado -- Faa o arroz-doce como est indicado na receita atrs, mas junte, quando estiver para o tirar do lume, doze gemas de ovos muito bem batidas e retire logo do lume para que os ovos se distribuam por igual e no se cozam em pasta. Bab di moa. (Brasileira) -- Ponham-se 500 g de acar em ponto de rebuado, e, quando assim esteja, junte-se-lhe meio litro de leite, mexa-se e leve-se outra vez ao lume at ficar em ponto no muito alto. Tire-se do lume, deixe-se esfriar e junte-se depois doze gemas de ovos bem batidas. Leve-se de novo ao fogo at cozer os ovos, mexendo sempre. Bab di moa, com coco (Brasileira) -- Rale um coco muito bem, aproveitando todo o leite deste. Para aumentar o volume do lquido, ponha alguma gua no coco ralado e esprema por pano. O leite do coco e a gua deve dar meio litro. Ponha em ponto de rebuado meio quilo de acar, e, quando assim esteja, junte o liquido, mexendo bem. Junte mais 12 gemas de ovos batidas e leve ao lume a cozer as gemas. Quando estas estejam cozidas, junte o coco e alguma gua de flor de laranjeira para aromatizar, e leve ao lume mexendo sempre at meio ponto de pasta. Barriga de freira -- Corte em fatias muito finas um po de trigo, a que se tiraram as cdeas. Leve a ponto baixo meio quilo de acar; quando este assim esteja meta-lhe as fatias de po 83

e deixe ferver um pouco, depois retire-as do acar. Bata doze ovos, sete com claras e cinco s as gemas. Quando o acar tiver atingido o ponto de espadana, deite-lhe dentro metade dos ovos, em seguida as fatias de po e por cima o restante dos ovos. Deixe estar no lume at secar e depois vaze para um prato e polvilhe com canela. O tacho em que este doce se fizer deve ser pequeno e com o fundo um pouco abaulado para que a barriga tenha uma forma arredondada ao de cima, quando se voltar.

Biscoitos de chocolate -- Amasse bem meio quilo de acar, um quarto de quilo de chocolate espanhol (ou outro qualquer chocolate), 20 gemas de ovos e 8 claras, apenas; depois de tudo bem amassado, faa biscoitos dando-lhes os feitios que queira e leve ao forno, em calor brando, at ficarem bem cozidos. O chocolate para ficar mais macio deve ser raspado ou passado mquina de picar. Biscoitos de coco sinhzinha -- Abra-se um coco fresco e tire-se para fora o miolo (sem lhe aproveitar a gua), que se passa pelo ralador. Depois de ralado pe-se ao lume com igual peso de acar e deixa-se ferver a fogo brando durante umas duas horas, tendo o cuidado de no deixar pegar. Sabe-se que est cozido, quando, afastando a massa com uma pancada seca, de colher de pau, se vir o fundo ao tacho. Pe-se ento de lado, desmancham-se 4 gemas de ovos que se juntam ao doce, mexendo sempre sem deixar ferver. Deita-se numa tbua de estender massa, bem untada de azeite, e a se conserva por umas 18 ou 24 horas. Corta-se depois em losangos, despegando-os da tbua com a faca. Biscoitos de ovos -- Batam-se 12 ovos, com meio quilo de acar e meio quilo de farinha, alguma erva-doce em p e dois decilitros e meio de gua de rosas. Depois de muito bem batida em massa, deite-se s colheres de sapa separadamente sobre bocados de hstia e ponha-se a cozer. Quando estiverem meio cozidos, cortam-se em fatias e acabam-se de cozer. Biscoitos secos -- Tome-se 250 gramas de farinha de trigo, 80 gramas de acar, meia colher (de ch) de canela, dois ovos batidos e um copo de gua tpida, bata-se isto tudo at fazer uma massa homognea, mas lquida. Deita-se a massa num tabuleiro de folha quadrado, e coza-se em lume brando. Logo que esteja cozida, cortem-se os biscoitos com o feitio que se desejar (s fatias, redondos, em forma de corao, estrelas, etc.). Bolachas digestivas -- Deite-se num vaso prprio para amassar, um alguidar, por exemplo, 250 gramas de acar, 100 gramas de manteiga derretida e dois decilitros de leite quente, com 10 gramas de bicarbonato de soda dissolvido. Bate-se tudo muito bem e, depois de bem batido, v-se juntando farinha de trigo consecutivamente, batendo sempre com uma colher de pau. Quando no se possa fazer j assim, amasse-se mo. Quando a massa tenha consistncia dura, tire-se para fora e estenda-se com rolo em tbua polvilhada de farinha. Corte-se no feitio que se quiser e coloque-se em tabuleiro bem untado de azeite. Leve-se ao forno a cozer. A cozedura rpida. Bolinhos para ch. Marmolas -- 250 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de acar, 125 g de crescente, 1 ovo e 1 decilitro de leite. Misture tudo bem mas sem mexer de mais. Quando bem misturado coloque bocados desta massa numa chapa de folha e meta na 84

fornalha a cozer. Bolinhos de amndoa -- Tomam-se 500 g de amndoas bem pisadas ou raladas, 250 g de acar e meia clara de ovo. Depois de muito bem batida a clara, deita-se-lhe o acar aos poucos e em seguida as amndoas. Depois de tudo bem amassado, estendem-se os bolinhos sobre bocados de hstia, pondo por cima de cada bolo uma amndoa inteira descascada. Vai ao forno muito brando. Bolo delicioso -- Desfaa ao lume at ficar numa espcie de creme 270 g de acar com 75 g de manteiga, misture-lhe 5 ovos batidos e depois 250 g de farinha flor e 90 g de farinha de crescente, e, por ltimo, 9 colheres das de sopa de leite, batendo tudo muito bem. Divida por 3 formas bem untadas de manteiga, e leve ao forno muito quente. Quando cozido, tire das formas, deixe esfriar e sobreponha-as, enchendo as partes que se juntam com doce de damasco de compota. Bolo econmico -- Tomem-se 6 ovos, igual peso de farinha de trigo, 250 g de acar e uma colher de fermento. Batem-se as gemas com o acar, as claras batidas parte em nuvem, juntam-se alternadamente com a farinha e o fermento. Deite em forma untada de manteiga e leve ao forno a cozer. Bolo econmico (outra receita) -- Tome-se o peso de 6 ovos de acar e 30 g de farinha de trigo e uma colher de fermento. Batam-se as gemas com o acar e depoisalternadamente as claras em nuvem, a farinha e o fermento. Leve ao forno em forma bem untada de manteiga. Bolo de prata -- Tomem-se 150 g de acar branco, 150 g de farinha de trigo, 100 g de manteiga fina, 1 colher (das de sopa) de crescente, casca de limo ralada e 4 claras de ovos, bate-se a manteiga at ficar em nata (mas antes lave-se). Junte-se o acar e bata-se bem, depois as claras em nuvem, juntando a pouco e pouco a farinha e a casca de limo. Unte a forma com manteiga, polvilhe-a com farinha e leve ao forno. Polvilhe com acar areado, canela, pouca, e ponha-lhe por cima pinhes espetados. Bolo dum ovo s -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g de acar, uma chvena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher das de sopa de boa manteiga derretida e bata se tudo at empolar. Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e continue-se a bater durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma untada de manteiga. Bolos de limo para ch -- Tomem-se 6 colheres das de sopa auculadas de farinha de trigo, uma colher de fermento, 3 boas colheres de acar, um ovo inteiro, o sumo de um limo grande, ou pelo menos bem sumarento, e uma colher, das de sopa, de manteiga derretida; amasse-se tudo muito bem na tbua, com as mos, at fazer uma pasta consistente. Ponhase depois em tabuleiro bem untado de manteiga, bocados de massa em forma de bolos e leve-se ao lume a cozer. Bolos de nozes -- Desfazem-se no ralador 250 g de nozes e, depois de bem raladas, misturam-se com 250 g de acar, 1 ovo e metade da casca dum limo raspada e colher e meia (das de sopa) de farinha de trigo. Bate-se tudo muito bem, e, se a massa no ficar 85

consistente, junte-se-lhe mais farinha. Fazem-se com esta massa pequenos bolinhos, que se dispem num tabuleiro de folha, com o fundo bem polvilhado de farinha. Vo ao forno, tendo o cuidado de ver que este no esteja muito quente. Bolos podres -- Misture muito bem 1 quilo de farinha de trigo, meio quilo de farinha de milho, 10 gramas de canela fina em p, 5 g de cravo da ndia em p e 20 g de pinho torrado e modo. Depois de tudo bem misturado, junte pouco a pouco 3 decilitros de azeite fervido na ocasio, duas colheres de sopa de mel, 750 g de acar refinado e a gua precisa para fazer massa grossa. Feita a massa, divida-a em bolos pequenos, ponha-os em tabuleiro de lata, polvilhado de farinha, e assim leve ao forno. Bolos rpidos -- Batam-se 3 ovos inteiros com igual peso de acar at fazer bolhas e ficar grosso, ligue-se depois igual peso de farinha, a raspa da casca de um limo e alguma canela. Feita a massa fazem-se os bolos, e pem-se em tabuleiro a calor brando. Bom bocado, bracarense -- Batem-se 6 claras muito bem, juntam-se-lhe as gemas e continua-se a bater. Com dois pires de acar faz-se uma calda bem grossa, com cravo e canela, sem serem modos. Deixa-se esfriar completamente e rene-se aos ovos batidos. Depois de bem misturados, deitam-se 2 colheres de manteiga lavada e acrescenta-se um pires de queijo ralado sem parar de mexer. Depois, tirado o cravo e a canela, junta-se um pouco mais de meio pires de farinha de trigo. Caladinhos -- Tomem-se 500 g de farinha de trigo, 500 gramas de acar, 8 ovos, sendo 6 s as gemas e 2 inteiros, 1 colher e meia (das de ch) de bicarbonato de soda e bata-se at empolar. Quando a massa assim esteja, disponham-se os bolos em forma bem untada de manteiga e polvilhada de farinha, e leve-se ao forno. Cavaquinhas -- Trs ovos (ou os que se quiserem), uma pitada de sal e a farinha precisa para se fazer uma massa consistente. Estenda em tiras muito finas e cortem-se estas em bocadinhos muito pequeninos. Fritam-se em azeite e cobrem-se com acar. Coraes de moa -- Amassa-se muito bem 100 g de farinha de trigo com 250 g de manteiga, meio quilo de acar, 15 gemas de ovos, raspa de casca de meio limo e uma colher (das de ch) de erva-doce em p, e faz-se uma massa bastante espessa para se poder tender. Estendida na tbua, corte-se em forma de corao e coloque-se em tabuleiro bem untado de manteiga; leva-se ao forno, a fogo brando para cozer. Doce de coco e ovos -- Batem-se vinte e quatro gemas de ovos at ficarem bem encorpadas. Em seguida clarificam-se 1500 g de acar e faz-se chegar ao ponto de fio branco. Estando assim, deixa-se esfriar algum tempo e depois juntam-se-lhe as gemas aos poucos, mexendo com uma colher de pau at ficarem perfeitamente ligadas com a calda. Feito isto, junta-se um coco ralado e leva-se ao fogo muito brando para cozer, devendo haver todo o cuidado em mexer com a colher para que no pegue no fundo do tacho. Deixa-se ferver durante cinco minutos, e, passado este tempo, tira-se o tacho do fogo. Deita-se no doce uma pitada de canela, mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e depois mete-se em compoteiras.

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Doce de laranja -- Em 250 g de acar em ponto de espadana, deitam-se seis gemas de ovos bem batidas. Quando o acar esteja quase frio, acrescenta-se o sumo de duas laranjas e seis claras batidas em castelo. Mexe-se tudo muito bem at que ligue. Volta ao lume durante 15 minutos, mexendo sempre. Despeja-se em travessa e polvilha-se de canela. Doce de po-de-l com leite Barradas -- Ponha ao lume 250 g de leite baunilhado e bastante aucarado. Numa taa de loua de ferro esmaltada, coloque po-de-l bastante para absorver completamente os 250 g de leite e deite-lhe por cima o leite com acar quando fervente. Polvilhe com canela e deite uma boa colher de gua de flor de laranjeira, abafe e meta no forno, e sirva logo em seguida, bem quente. Doce de po seco -- Pe-se num tacho a ferver gua, bastante mel, vinho do Porto, canela em pau, amndoa descascada e partida aos bocados, uvas passas e manteiga, e adoa-se com acar refinado ao paladar. O mel deve ser em quantidade que, depois de feito, o doce saiba a ele. Parte-se po seco aos bocadinhos midos. Quando a calda tiver fervido talvez dez minutos, prova-se para ver se est com doura precisa. Tirando-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe o po. Depois de bem abeberado vai a ferver ao lume, mexendo para no esturrar. Em estando o po bem cozido, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se-lhe gemas de ovos levando de novo ao lume at voltar a levantar fervura. Pe-se em travessas e polvilha-se de canela. Doce de rainha -- Meio quilo de acar, meio de amndoa doce, quatro claras de ovos batidas e uma casca de limo ralada. Deixe-se ferver num tacho ao lume e, depois de bem mexido, deita-se numa travessa. Pode-se, querendo, polvilhar ligeiramente de canela. Doce rpido e bom -- Acar, 125 g, raspa ou sumo de limo e canela, e desfaz-se em gua e leva-se ao ponto de espadana larga. Batem-se bem quatro gemas de ovos e juntam-se ao acar, que se deve ter retirado do lume. Depois leva-se tudo de novo ao fogo e mexe-se sempre, at se ver o fundo ao tacho. Das quatro claras, tomam-se duas, que se batem em neve firme e se juntam tambm ao doce, mas fora do lume e esfriado. Espera-marido -- Pem-se 250 g de acar ao lume com um bocado de gua at ficar em ponto de espadana; depois tira-se do lume e deixa-se arrefecer; entretanto batem-se seis ovos numa vasilha parte e, quando o acar j os no pode cozer, deitam-se-lhe dentro e vai ao lume novamente at engrossar. Serve-se numa travessa, frio ou morno, com canela ou sem ela. Espumas -- Bata muito bem em nuvem cinco claras de ovos. Ponha a ferver 2,5 decilitros de leite adoado convenientemente e, quando este ferver, deite-lhe dentro s colheres de sopa as claras a cozer. Disponha as claras numa travessa e deite-lhe por cima um creme fino de ovos e leite. Fatias doces de Braga -- Leva-se num tacho a ponto de espadana meio quilo de acar e depois deitam-se-lhe 150 g de cidro ralado, 100 gramas de amndoas pisadas e uma colher de manteiga. Deixa-se levantar fervura e tira-se do lume. Estando quase frio adicionam-se-lhe 15 gemas e 2 claras de ovos bem batidas, voltando ao lume at a massa ficar espessa. Despeja-se ento num tabuleiro de lata untado de manteiga, onde se espalha a massa de 87

forma que fique bem igual e da grossura de um dedo. Coze-se em forno de fogo brando e, depois de cozida, corta-se em fatias, que se polvilham de acar.

Fatias chinesas -- Tem-se um tachinho com 250 ou 500 g de acar fino (conforme a poro que se queira fazer), que se pe em ponto ou um pouco subido, mas no demasiado. Partemse fatias de arrufada com a espessura de dois dedos, envolvem-se em gemas de ovos, lanando-se dentro do acar, voltando-se e retirando-se quase em seguida, colocam-se graciosamente numa travessa e lana-se-lhe por cima missanga. como quem come ovos moles de Aveiro. Fatias douradas -- Parte-se po de forma em fatias da grossura de um dedo, passa-se por leite quente e, em seguida, por gemas de ovos batidas e em acar em ponto muito brando. Depois de fritas, polvilham-se de canela e deita-se-lhe o resto da calda por cima. Fidalguinhos de Braga -- Pesem-se 500 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de acar, meio litro de leite e uma colher de bicarbonato de soda. Amassa-se com as mos, em cima de uma tbua comprida. Quando a massa estiver pronta, faam-se tambm com as mos umas torcidas fininhas que se colocam no tabuleiro untado em manteiga, e vo ao forno a cozer e a aloirar. Filhs -- Faa uma massa fina de farinha, leite e acar, quase corredia. Tenha ao lume uma frigideira com bom azeite a ferver, onde vai deitando s colheradas a massa. Logo que as filhs estejam fritas, tire-as da frigideira, deixe-as escorrer e ponha-as em travessa. Polvilheas com canela e acar. Filhs de laranja -- Amassa-se muito bem duas dzias de gemas de ovos batidas, 125 gramas de farinha com sumo de laranjas doces. Quando tudo esteja bem amassado, deixe-se repousar por umas quatro horas. Estenda a massa em camada muito fina em tbua untada de azeite e corte-se as filhs em seguida, fritando-as em azeite fino. Escorra-as muito bem, e passe-as por calda baixa de acar. Fofos -- Batem-se seis claras at formar castelo. Vo-se deitando s colheres em meio litro de leite a ferver, virando as colheradas deitadas com a espumadeira de um e outro lado. Em estando cozidas, deitam-se em travessa e cobrem-se com 400 g de acar em ponto de fio e deixam-se esfriar. Batem-se as seis gemas de ovos e d-se-lhes uma leve fervura deitando sobre os fofos. Querendo vo ao forno a corar. Lambaretes -- Tomem-se 6 ovos grandes e separem-se as gemas das claras, batendo cada qual parte. As claras devem ser batidas at ficar em espuma seca. Quando estas assim estiverem, junte-se-lhes as 6 gemas,6 colheres de acar branco refinado e 6 colheres de farinha de trigo. H quem lhe junte um pouco de raspa decasca de limo. Mistura-se tudo muito bem at fazer pasta homognea e distribui-se depois a massa sobre papel com a forma dos lambaretes. Leve-se ao forno brando para secar e cozer.

Madalenas -- Batam-se 60 g de manteiga fina com 100 g de farinha de trigo, 150 g de acar, 88

3 ovos e uma colher de fermento, ponha-se a massa em formas e leve-se ao forno a cozer. Manelzinhos de Elvas -- Batam-se 500 g de acar com 2 ovos regulares, completos, e vse deitando farinha at que possa tender. Depois junta-se-lhe amndoa pelada e passada pela mquina de picar. Misture-se tudo muito bem e estenda-se a massa com um rolo. Faase com esta massa palitos que vo ao forno emforma polvilhada de farinha. Migas doces -- Deite 250 gramas de acar em dois decilitros de gua; leve ao lume, e, quando ferver, (mas antes de tomar ponto) deite na calda 100 g de miolo de po migado e mexa com uma colher de pau para o desfazer at ficar numa papa, e deixe engrossar. Tire do lume e deixe arrefecer um pouco; entretanto bata muito bem seis gemas de ovos, que se misturam massa e volta ao lume a cozer um pouco, tendo o cuidado de mexer continuamente. Deite em pratos polvilhados com canela e sirva depois completamente frio. Mulatos de Torres -- Pisem-se em grosso 500 g de amndoas. Batam-se em castelo 4 claras de ovos e misturem-se-lhe 500 B de acar e um pouco de canela ( vontade do preparador) e, por ltimo, as amndoas. Tenda-se a massa, e, feito isto, faam-se os bolos com a forma que se quiser, preferindo-se a redonda. Ponham-se em tabuleiro polvilhado de farinha de trigo e levem-se ao forno a cozer. Nuvens.-- Deite-se numa caarola dois decilitros de leite e um pouco de sal, e ponha-se tudo sobre um fogo moderado. Batam-se cinco claras de ovos, at ficarem em espuma, e, quando o leite levantar fervura, adicione-se-lhe as claras sem as mexer. Retire-se, algum tempo depois, com a espumadeira, aquela espuma que se forma, para um prato, e inutilize-se o leite que ficou na caarola. Ovos em fio -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caarola com gua tpida para os no cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as gemas que devem ser bem limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se ao lume 250 g de acar em ponto a ferver. Vo-se deitando as gemas dos ovos por um funil fino no acar, passeando o funil sobre o tacho para que eles ao cair formem os fios. Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e pem-se sobre peneira para escorrer todo o acar. Dispem-se em travessa, enfeitando a gosto, e servem-se frios. Ovos moles de Aveiro -- Ponha em ponto de espadana 500 g de acar e deixe arrefecer; quando esteja morno, junte vinte gemas de ovos bem batidas, mexendo sempre. Leve novamente ao lume, continuando a mexer at cozer. Logo que esteja pronto deite em barricas ou formas, polvilhando de canela. Ovos queimados -- Preparem-se 200 g de acar em ponto de espadana com uma casca de limo e pau de canela. Batam-se duas claras at ficarem em espuma e juntamente nove gemas de ovos; depois deitem-se no acar que est a ferver. Ao deitar isto no acar, querse o lume muito forte, mas depois, brando; e, para que os ovos fiquem bem passados de acar, devem ser picados continuamente com um garfo. Logo que o acar esteja todo absorvido pelos ovos e estes cheirem a torrado, vira-se este bolozinho num prato e polvilhase com canela.

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Ovos queimados moda de Trs-os-Montes -- Pem-se ao lume 460 g de acar com meio litro de gua; em fervendo coa-se e deixa-se ferver outra vez. Juntam-se-lhe dezasseis ovos, sendo oito inteiros e dos outros s as gemas, depois de bem batidos. Quando cozidos, partem-se aos bocados e vo-se queimando pouco a pouco no fundo do tacho, medida que o acar vai desaparecendo. costume guarnecer as travessas em que se colocam com amndoas, bombons, ginjas, etc. Pezinhos -- Bate-se muito bem 170 g de farinha de trigo, 25 g de fermento, 1 chvena (das de caf) de leite, 1 colher (das de sopa) de acar, 1 colher de manteiga derretida e 1 ovo inteiro. Faa-se com esta massa uns montinhos que se colocaro em tabuleiro untado de manteiga e que iro ao forno a cozer. Po-de-l de amndoas -- Deitem-se 500 g de amndoas cortadas pelo meio e mais delas pisadas em 1 quilo de acar em ponto de pedra. Do-se-lhe duas voltas ao tiram-se para fora e batem-se muito bem at levantar. Deite-se em seguida a massa pedra-mrmore ou tabuleiro untado, bulindo com ela para perder o lustro. Quando fria se em talhadas e leve-se ao forno. 500 g lume, sobre corte-

Palitos de Oeiras -- Tomem-se 500 g de acar refinado, 375 g de farinha de trigo, 10 ovos completos, 10 g de canela, a raspa da casca de um limo regular e 125 g de manteiga fina. Misture-se tudo muito bem, batendo a massa por espao de um quarto de hora e deita-se depois de bem trabalhada, em tabuleiros estreitos e compridos, bem untados de manteiga. A altura da massa em tabuleiro no deve ser mais do que a de um dedo. Leva-se ao forno a corar. Logo que esteja corada tire-se do forno, corta-se em fatias de um dedo de comprimento e de um centmetro de largura. Mete-se outra vez no forno para torrarem. Panquecas au souffle -- Tome 400 g de farinha-flor e 50 g de farinha de trigo; misture muito bem com uma colher de fermento, acar (o bastante para adoar) e desfaa depois a mistura em leite para adoar e dois ovos batidos, de modo que fique uma massa fina que coza. Frite em manteiga aos poucos, enrole como as omeletas, ou mesmo como as filhs. Polvilhe de acar e canela. Petiscos -- Bata duas gemas de ovos com acar, uma colher de farinha de trigo, canela e sumo de limo. Misture depois tudo isto, j batido, com as duas claras levantadas e, deite num prato, que vai ao forno por pouco tempo. Pudim de abbora -- Deita-se num tacho meio quilo de acar refinado, sem gua, um quilo de abbora e um pau de canela, deixando ferver tudo at que se converta numa massa grossa. Retira-se ento do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe depois 8 gemas de ovos, uma colher de sopa de farinha triga e casca de limo ralada. Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga, indo a cozer ao forno. Pudim de aletria -- Uma garrafa de leite, meio quilo de aletria, 250 g de manteiga, 250 g de acar, gua de flor de laranja, erva-doce, quanto baste, e seis gemas de ovos. Ferve-se tudo em panela vidrada ou esmaltada, mexendo bem at ficar a massa bem ligada e passe-se forma untada de manteiga. Vai ao fogo brando, e, depois de pronto, polvilha-se de canela e noz-moscada. 90

Pudim de amndoa tiquetaque -- Tira-se a pele a 250 g de amndoas e ralam-se. Pemse ao lume 250 g de acar e deitam-se as amndoas. Deixa-se tomar ponto alto; tira-se do lume e fica a arrefecer um pouco. Deitam-se depois 10 gemas de ovos mexendo-se tudo. Passa-se esta massa a uma forma untada de boa manteiga, que se polvilha de farinha. Vai depois ao forno a cozer. Pudim aristocrtico. 250 g de amndoas pisadas, 20 gemas de ovos, 500 g de acar, uma pitada de canela e um bocado de manteiga. Mistura-se tudo em frio, deita-se algum po ralado para engrossar. Lana-se depois na forma untada de manteiga e vai ao forno que deve estar na temperatura em que se coze o po-de-l. Pudim de arroz -- Ferva-se uma chvena de arroz, com uma garrafa de leite, at enxugar; junte-se meio quilo de acar, batido com cinco gemas de ovos, misture-se bem e adicione-se um pouco de sal, cravo da ndia e noz-moscada. Deita-se esta massa numa forma de pudim e leva-se ao forno a cozer. Pudim de bananas -- Leve ao lume, mexendo, 125 g de acar em ponto, oito bananas passadas pela mquina ou pela peneira, um pouco de canela e casca de limo ralada, com uma colher de sopa de vinho do Porto. Depois deixa-se esfriar e junta-se-lhe cinco gemas de ovos. Vai ao forno numa forma barrada de acar queimado e coze-se em banho-maria. Pudim de bananas Maricotas -- Coze-se uma dzia de bananas e levam-se depois ao passador e juntam-se-lhe trs colheradas de manteiga. Depois de tudo batido juntam-se-lhe 250 g de acar e seis ovos, bem batidos, como para o po-de-l. Logo que a massa esteja bem ligada, deita-se numa forma bem untada e vai ao forno. Pudim de bananas au sonffle -- Partam-se bananas s rodelas e fritem-se em manteiga. Batam-se oito gemas de ovos com uma colherada de manteiga at ficar bem grossa e misturem-se as bananas, juntando uma pouca de farinha triga. Por outro lado batam-se as claras em nuvem com 500 g de acar e adicionem-se primeira mistura, meta-se em forma untada de manteiga e leve-se ao forno a cozer. Sirva-se quente. Pudim de batata -- Pe-se em ponto de espadana 450 g de acar, junta-se-lhe o mesmo peso de batatas bem cozidas e passadas por uma peneira. Desfazem-se no acar e depois deitam-se 225 g de manteiga e 15 ovos, dos quais quatro com a clara, e 60 g de farinha de trigo. Depois de tudo bem misturado ferve-se bem e deita-se numa forma untada de farinha, e vai ao forno a cozer. Conhece-se que est pronto, espetando um palito e saindo este enxuto. Pudim de caf -- Ferva em meio litro de leite uma casca de limo e alguma canela em p. Logo que esteja fervido retire a casca do limo, deixe arrefecer, e junte 10 gemas de ovos batidas com 2 claras, 200 g de acar e uma chvena grande de caf bem forte. Ferva tudo em banho-maria e deite em forma untada com acar queimado, e leve ao forno. Pudim de castanhas -- Coze-se um quilo de castanhas e descascam-se completamente, depois passam-se pela peneira, temperam-se de acar suficiente e misturam-se-lhes duas claras de ovos batidas em neve. Faz-se parte um creme com um litro de leite em que se 91

fervem primeiro uma fava de baunilha, um pouco de chocolate e seis gemas de ovos. Quando o creme est frio incorporam-se-lhe cinco ou seis colheres de pur de castanhas. Com o resto do pur prepara-se uma forma com a configurao de um poo, o qual se enche com o creme. O resto do creme dispe-se em volta do improvisado poo, e serve-se. Pudim chins -- Tomam-se 450 g de acar e pem-se em ponto de calda bem grossa. Batem-se parte 12 gemas de ovos, muito bem batidas, e juntem-se calda com o sumo de seis laranjas. Mistura-se tudo isto muito bem e, quando estiver bem misturado, deita-se em formas que vo ao lume a cozer em banho-maria. Pudim de chocolate -- Deitam-se num alguidar 200 g de chocolate em p, 100 g de farinha, 10 gemas de ovos e 500 g de acar refinado. Liga-se tudo isso muito bem Seguidamente vai-se juntando meio litro de leite fervido Passa-se tudo por um peneiro, deita-se em forma barrada de manteiga e polvilhada de acar, e vai a cozer em banho-maria, em forma tapada, durante meia hora. Mete-se um palito, e, saindo enxuto, est pronto. Pudim de claras moleque -- Batem-se 7 claras de ovos em 225 g de acar durante bastante tempo e deitam-se em forma untada com acar em ponto baixo, pondo-as a ferver dentro dum tacho com gua (banho-maria). Depois de sair da forma, cubra-se com um doce feito de leite-creme com chocolate e as 7 gemas que ficam das claras. Para esta poro bastam duas colheres de chocolate ralado. Pudim de coco -- Dissolvem-se 50 gramas de farinha em meio litro de leite; juntam-se-lhe 500 g de acar, 200 g de coco ralado e oito gemas de ovos. Estando tudo isto bem ligado, deita-se numa forma barrada de manteiga e polvilhada de acar. Vai a cozer em banhomaria com a forma tapada. Decorrido algum tempo mete-se um palito, e, em saindo enxuto, est cozido. Pudim de coco mulato -- Um coco ralado, 500 g de acar em ponto, uma dzia de gemas de ovos, 500 g de manteiga e 100 g de chocolate bem modo. Junta-se tudo e vai ao forno em forma untada de manteiga. Pudim delicado -- Tomem-se trs folhas de gelatina que se pem depois de cortadas aos bocadinhos, em 2,5 decilitros de gua, durante duas horas. Batam-se seis gemas de ovos e dissolvam-se 250 g de acar fino em 2,5 decilitros de leite. Deite-se tudo num tacho a ferver at estar bem ligado e a gelatina dissolvida. Retire-se do lume e tenha-se seis claras batidas bem firmes, com raspa de limo. Ligue-se tudo, bata-se bem e lance-se numa forma que esteja molhada de gua fria. Deixe-se gelar durante vinte e quatro horas. Pudim delicioso -- 250 g de amndoas bem pisadas, 250 g de acar, nove gemas, quatro claras e duas colheres de farinha. Bate-se tudo at ficar grosso. Unta-se a forma de manteiga, despeja-se nela a massa e vai ao forno. Polvilha-se de canela e serve-se. Pudim diplomata britnico -- Batem-se num alguidar vidrado nove gemas e uma clara de ovo, trs decilitros e meio de leite, um clice de vinho do Porto, 250 g de acar, e raspadura da casca de um limo e a sexta parte de uma fava pequena de baunilha, ralada. Amassa-se tudo e deita-se numa forma de lata untada com manteiga e coze-se em forno de fogo vivo. 92

Pudim de farinha de milho -- Ferva-se 200 g de leite com 200 g de acar e canela, deixese depois arrefecer at ficar morno, junte-se farinha de milho (sem ser peneirada), a precisa para engrossar, e seis gemas de ovos batidas. Leve-se ao lume a cozer at ficar uma massa compacta. Retire-se ento do lume deitando numa forma bem untada de manteiga e pondo-a cercada de gua fria para esfriar. Pudim de farinha de pau -- Em meio litro de leite morno deitam-se 125 gramas de farinha de pau, que seja bem fina e peneirada, 125 g de acar refinado, quatro gemas de ovos e duas claras bem batidas, a casca bem ralada de um limo e uma colher de sopa de manteiga. Bate-se tudo cinco minutos, deita-se depois numa forma bastante untada de manteiga, e vai ao forno, de fogo vivo. Pudim de feijo -- Coza 750 g de feijo branco manteiga e passe por peneira, junte 500 g de acar, 7 gemas de ovos bem batidas, com uma colher (das de sopa) de manteiga e ponha a ferver em tacho ao lume. Quando a massa esteja bem grossa deite em forma e leve ao forno. Pudim francs -- Em meio litro de leite deitam-se duas colheres (de sapa) de maisena, a casca de uma laranja ralada (s a raspa), um clice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos batidos, uma colher (de ch) de manteiga e 400 g de acar refinado. Misturar bem tudo. Cozer-se- em banho-maria, em forma untada de acar queimado. conveniente deixar esfriar um pouco, antes de desenform-lo.

Pudim gelado -- Pe-se um tacho ao lume com meio quilo de acar, meio litro de gua, uma casca de limo, um pauzinho de canela e leva-se a ponto de espadana. Quando estiver no ponto desejado, retira-se do lume e deixa-se esfriar. Deita-se depois um clice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos e trs claras, gemas e claras muito bem batidas, e uma colher de farinha fina. Liga-se tudo muito bem e deita-se numa forma barrada de acar queimado, cozendo-se a banho-maria. Pudim gelado de laranja aoriana -- Um litro de sumo de laranja passado por uma cambraia; 12 folhas de cola de peixe muito boa e acar a gosto. Vai ao lume at derreter a gelatina, mas preciso ter cuidado que ferva. Enche-se tambm a forma com gua fria para arrefecer a lata. Fica como o anterior, a gelar na forma para o dia seguinte. Pudim imperial -- Faz-se em primeiro lugar o seguinte: deitam-se 12 gemas de ovos numa caarola, junta-se-lhes meio litro de leite fervido com 150 g de acar, e mexe-se com uma colher de pau. Leva-se ao lume mexendo sempre, e retira-se quando estiver quase a ferver. Acrescentam-se ento 60 g de gelatina derretida ao lume em dois decilitros de gua. Passase o creme por uma peneira e pe-se a arrefecer enquanto se prepara o seguinte: Cortam-se em pedaos pequenos algumas bananas frescas ou de compota, um anans, alperces, pssegos e peras, tudo de compota e adicionam-se 125 g de passas de Alicante e igual poro de passas de Corinto, todas elas sem as sementes. Tome-se em seguida uma dzia de biscoitos la Reine, unte-se-lhes as faces interiores com geleia de framboesas ou de groselhas, unam-se para que fiquem pegados dois a dois, cortam-se em pedacinhos, que se humedecero levemente com marrasquino. Deite-se ento numa forma de pudim uma 93

camada de geleia da espessura de um dedo; logo que esta geleia esteja presa, guarnea-se por cima com uma camada de morangos, alguns alperces cortados em pedaos e passas de Corinto. Junte-se ao creme que preparamos em primeiro lugar meio litro de nata bem batida, ligue-se tudo bem, misture-se-lhe os pedaos dos frutos de compota e os biscoitos la Reine cortados, e acabe-se de encher a forma com esta mistura, colocando-a em seguida sobre o gelo. Estando pronto o pudim, tire-se da forma, introduzindo esta, para esse fim, em gua morna. Pudim de laranja Berta -- Mistura-se numa tigela 15 ovos, sendo 10 s as gemas e cinco as claras, sumo de laranja e 500 g de acar fino. Depois bate-se tudo pelo espao de meia hora e deixa-se abater a espuma 20 minutos. Unta-se a forma com bastante manteiga e cozese no forno. A dificuldade deste pudim tir-lo sem se escangalhar. Para isso, conveniente deix-lo arrefecer bem, para o tirar da forma. Pudim de laranja com nata -- Faz-se uma calda com meio quilo de acar, e, achando-se em ponto de espelho, deixa-se esfriar. Acrescentam-se em seguida duas xcaras de sumo de laranja, batido com 12 gemas de ovos e duas colheres de farinha de trigo desfeita em uma xcara de nata. Leva-se ao forno numa caarola, mexendo-se sempre, deixando-se ferver uma vez. Deita-se depois numa forma untada de manteiga e acaba-se de cozer em forno brando. Pudim de laranja Tijuca -- Batem-se muito bem 12 ovos inteiros, juntam-se-lhe o sumo de cinco laranjas, passado pelo coador, e acar a adoar. Continua batendo-se durante um quarto de hora. Unta-se uma forma com acar em ponto de espadana e vai ao forno. Servese cobrindo-o com a calda que sobrou de untar a forma. Pudim de leite -- Batem-se 12 gemas de ovos com 250 g de acar fino; em estando bem batidas junta-se-lhes casca de limo ralado e meio litro de leite. Tapa-se o fundo da forma com acar queimado, deita-se nela o pudim e coze-se em banho-maria. Pudim de leite D. Maria Clara -- Seis ovos s com uma clara, 2,5 decilitros de leite, 250 g de acar. Mesmo deste acar, queima-se um pouco no fundo da forma, batem-se os ovos com o acar, junta-se-lhe o leite, vaza-se na forma e coze em forno brando. Pudim de limo -- 400 g de acar e 12 gemas de ovos. Bate-se tudo muito bem. Tomam-se cinco claras, junta-se o sumo de trs limes no muito grandes e a casca ralada de um. Junta-se mais s gemas uma colher de farinha de trigo e, depois de tudo bem ligado, vai ao forno, em forma bem untada de manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Pudim de ma -- Meio quilo de acar e 250 g de ma bem pesada. Posto em calda o acar, coa-se e deita-se a ma, cortada aos quartos, deixando-se ferver at esta se desfazer bem. Tira-se depois do lume, passa-se por peneira para tirar as cascas e as pevides e deitam-se-lhe 14 gemas de ovos e quatro claras. Torna ao lume para cozer os ovos e deitase na forma, untada de manteiga, e vai ao forno. Pudim de mas Stelinha -- Cozem-se ou amassam-se mas cidas, tira-se-lhes a casca e as pevides e empregam-se 500 g de massa das mesmas, com igual peso de acar 94

refinado, oito gemas de ovos, 60 g de manteiga e canela. Amassa-se tudo bem, deita-se em forma bem untada com manteiga e coze-se no forno. Ao sair, polvilha-se de acar. Pudim de maisena e chocolate -- Ao mesmo tempo e em dois tachos separados, prepara-se a maisena e o chocolate do seguinte modo: Deita-se num tacho meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena, 120 g de acar refinado, juntando-lhe uma colher, de sapa, de gua de flor de laranjeira. Noutro tacho deita-se meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena e seis colheres, de sopa, de chocolate. Pudim de mrmore -- Desfazem-se em meio litro de leite frio duas colheres de sopa de maisena, quatro de acar, uma de licor, uma de cacau em p, e junta-se-lhe a casca de um limo cortada miudamente. Leva-se ao lume, mexendo sempre. Logo que ferva, tira-se, mexese bem e passa-se para uma forma molhada em gua fria, e deixa-se arrefecer bem. Estando frio, tira-se da forma. Faz-se uma calda delgada com acar, sumo de limo e alguma gua, e cobre-se. Pudim de noiva -- Toma-se um pedao de levedura de po, que se dissolve em duas colheres de gua quente misturada com uma colher de aguardente. Junta-se-lhe uma colher de farinha de trigo, amassa-se muito bem e, cobrindo a mistura com um pano, deixa-se duas horas a fermentar. Em seguida amassam-se 10 colheres de acar em p, seis de manteiga, 250 g de farinha e bastante quantidade de creme (nata de leite), para fazer desta mistura uma pasta branda. Toma-se uma forma de belo aspecto, cobre-se o fundo com uma camada de amndoas pisadas, enche-se a forma com a pasta e deixa-se repousar quatro horas. Coze-se em forno bem quente. Ao tir-lo da forma serve-se com rum de Jamaica. Pudim de ovos e leite -- 500 g de acar, 24 gemas de ovos, uma colher de canela, 2 decilitros de leite e um pouco de manteiga de vaca. Bate-se tudo muito bem e deita-se em forma untada de manteiga ou barrada de acar queimado. Pe-se a cozer em banho-maria. Pudim de ovos moda de Coimbra -- Ponham-se em ponto de pasta 500 g de acar e batam-se 11 gemas de ovos com 25 g de manteiga. Logo que o acar arrefea, vo-se deitando os ovos e batendo sempre. Unta-se depois uma forma com manteiga, deita-se-lhe o preparado e leva-se ao forno. Serve-se depois de frio. Pudim de ovos com noz-moscada -- Deita-se num tacho 250 g de acar e, logo que esteja em ponto de rebuado, deixa-se esfriar um pouco, juntam-se nove gemas de ovos bem batidas, um pouco de noz-moscada raspada, algumas gotas de gua de flor de laranjeira e um pouco de canela em p; bate-se bem, deitando-se numa forma bem untada de manteiga, e vai ao forno. Pudim de po -- Ponha-se de molho em meio litro de leite um po pequeno (s o miolo); em estando bem demolhado, passa-se por uma peneira, juntando-se-lhe seis ovos, sendo dois com as claras, 200 g de acar, duas colheres das de sopa bem cheias de passas de Corinto, e uma pitada de canela. Depois de bem batido tudo, deita-se numa forma untada de manteiga e vai ao forno a cozer em fogo brando. Pudim de po brasileira -- Pem-se de molho (s o miolo), quatro pes de trigo numa 95

garrafa de leite. Meia hora depois passam-se por peneira fina. Juntam-se ento 500 g de acar, trs colheres de manteiga derretida, canela em pau, sumo de limo, passas, cidro, um pires de queijo ralado e oito ovos, sendo s quatro com as claras. Mistura-se tudo bem, pe-se manteiga numa forma e vai ao forno. Conhece-se quando est pronto espetando um palito.

Pudim de po enfeitado a frutas -- Ponha-se de molho, durante meia hora, num litro de leite, um po de 125 g. Em se achando bem inchado, passa-se por peneira fina, juntam-se-lhe seis gemas de ovos, 125 g de acar, 100 g de passas e uma pitada de canela. Leva-se ao forno esta massa dentro de uma forma previamente untada de manteiga. Logo que esteja cozido, despeja-se num prato e enfeita-se de doce de fruta, e serve-se. Pudim de po em leite -- Meio litro de leite, uma quarta de miolo de po. Deita-se este no leite e vai ao lume at absorver o leite e retira-se em seguida. Batem-se oito gemas, duas claras e 250 g de acar. Liga-se tudo com o po e vai ao forno em forma untada com manteiga. Pudim de tangerina -- Seis ovos, 250 g de acar, o sumo de 8 ou 10 tangerinas doces. Batem-se os ovos (claras e gemas), com o acar. Depois de bem batidos deita-se o sumo das tangerinas e lana-se na forma untada de manteiga. Coze-se em banho-maria. Pudim de veludo -- Dez gemas de ovos, 200 g de acar, um copo de meio litro de leite. Mexe-se tudo sem bater e deita-se em forma barrada de acar queimado, cozendo-se em banho-maria. Pudim de nozes frade carmelita -- Tomam-se 250 g de nozes depois de descascadas, 125 g de manteiga, 125 g de farinha de araruta, 100 g de acar branco, 8 gemas de ovos, 3 clices de vinho do Porto, um pouco de queijo e casca de limo ralada. Depois de pisadas as nozes, juntam-se-lhes todas as outras substncias mencionadas, e, em tudo estando bem ligado, coze-se em banho-maria numa forma untada de manteiga. Depois de cozido, leva-se ao forno a corar. Carapinhadas Denomina-se carapinhada, uma mistura geralmente doce e perfeitamente lquida, quando se prepara, que pelo resfriamento toma a aparncia flocosa, tomando todavia a forma do vaso que a contm. A carapinhada representa um primeiro perodo de congelao; a este estado segue-se um estado pastoso, em que a massa adquire a plasticidade bastante para se representar em montculos, e, depois, um grau de endurecimento, no qual a massa conserva perfeitamente a forma do recipiente em que foi congelada. Tudo depende do grau de resfriamento que se produziu. O estado em que mais vulgarmente estes doces so consumidos, so os de carapinhada e os de sorvete; os gelados so mais agradveis vista, mas custam a cortar com as colheres, e, demais, estas substncias extremamente frias so prejudiciais a sade de grande nmero de pessoas. As carapinhadas, sorvetes e gelados preparam-se em sorveteiras, aparelhos que constam essencialmente duma caixa metlica, cilndrica, dentro da qual se deita o lquido a congelar, 96

caixa que rodeada por uma mistura frigorfica, contida numa vasilha de paredes ms condutoras do calor, um balde de madeira espessa, por exemplo. caixa metlica d-se movimento de rotao para misturar as partes congeladas com as que o no esto; mas, sucede que nalguns casos, em consequncia desse movimento de rotao, forma-se na mesma uma camada congelada em torno da parede da caixa, que dificulta a congelao uniforme, sendo necessrio abrir a caixa e misturar a massa com esptulas.As sorveteiras aperfeioadas obviam a este inconveniente. Como quase todas as misturas que se podem empregar em sorvetes se podem servir em carapinhada, daremos umas receitas dessas misturas nos artigos carapinhadas e outras nos artigos sorvetes; devendo advertir que, como o grande resfriamento torna as substancias menos rpidas, conveniente adoar tanto mais as misturas, quanto mais frias devem servirse. Carapinhada de anans Anans de grandeza mdia 1; Limo 1; Acar pilado -- 250 g; gua para diluir -- q. b. Corta-se o anans, depois de descascado, em fatias delgadas e estas em pequenos bocados, que se vo lanando numa vasilha de loia, sucessivamente polvilhados com acar e regados com o sumo de limo. Deixa-se repousar esta mistura por algumas horas, e, passadas elas, escorre-se em primeiro lugar o lquido que estiver no fundo da vasilha, pisa-se a parte slida numa almofariz de vidro, e coa-se o sumo resultante. O liquido obtido dilui-se com gua, conforme se quiser uma carapinhada mais ou menos rica, e leva-se sorveteira at adquirir o grau de resfriamento conveniente. Carapinhada de caf Infuso de caf (muito forte) -- 1 dl.; Xarope simples -- 5 dl. Misturam-se estes elementos e levam-se sorveteira at tomarem pelo arrefecimento a consistncia conveniente. Carapinhada de capil Xarope de avenca -- 5 dl.; gua - 15 dl.; Vidrado -- 3 limes. Junta-se o vidrado da casca de limo ao xarope e a gua e deixam-se em repouso por uma hora; depois, tira-se o vidrado da casca do limo e leva-se o capil sorveteira at adquirir a consistncia conveniente. Carapinhada de groselha Xarope de groselha (convenientemente diludo) -- 1 litro; Sumo de limo -- 2 limes. Misturase o xarope com sumo de limo e leva-se sorveteira a arrefecer at tomar consistncia prpria da carapinhada. Carapinhada de laranja Xarope simples -- 10 dl. ; Sumo de laranja 6; Sumo de limo - 1 limo; Vidrado de casca de laranja -- 1 laranja. Juntam-se estes elementos e deixam-se em repouso por cerca de duas horas; passado este tempo, coa-se a mistura para separar a parte lquida, a qual se leva sorveteira at estar na consistncia prpria de carapinhada. Carapinhada de leite Leite -- 10 dl.; Xarope simples -- 5 dl. ; Baunilha -- q. b. Ferve-se o leite com um pouco de baunilha, que se tira depois da fervura; junta-se-lhe o xarope simples, e, depois de completo o 97

arrefecimento natural, leva-se sorveteira at tomar a devida consistncia. Carapinhada de limo Xarope simples -- 10 dl.; Sumo de limo -- 5 limes; Vidrado de casca -- 5 limes. Deitam-se numa vasilha de loia os diferentes elementos e deixam-se repousar por umas duas horas, e, passado esse tempo, passa-se a parte lquida da mistura atravs dum pouco de algodo hidrfilo e leva-se sorveteira at ficar na consistncia prpria de carapinhada. Compotas Compota de abacaxi (anans) Abacaxi -- 1000 g; Acar pilado -- 1000 g. Escolhem-se os abacaxis maduros, descascamse, cortam-se em rodelas grossas e estas em quartos. Deitam-se estes quartos em gua fria numa vasilha de loia ou de ferro esmaltado e levam-se ao lume a cozer. Passada cerca de uma hora de ebulio, despeja-se a vasilha sobre um crivo, coa-se a calda e junta-se-lhe acar pilado em peso igual ao do abacaxi; em estando em ponto elevado, deita-se na calda o fruto, prolonga-se a ebulio at que se chegue a ponto de espadana, e, em seguida, recolhe-se o doce em vasilhas de loia. Compota de amoras Amoras bem frescas -- 1000 g; Acar refinado -- 600 g.Toma-se um pouco mais de metade do fruto e pe-se a aquecer numa vasilha apropriada, a lume brando, at que abandone o sumo. Passa-se este atravs dum pano e deita-se na mesma vasilha com o acar, espumando-se a calda, na qual se deita o resto das amoras e deixa-se ferver por pouco tempo. Deita-se depois o doce numa terrina e deixa-se em repouso at ao dia seguinte. Levase ento novamente ao lume at que a calda engrosse pelo arrefecimento, e depois guardase em vasilhas apropriadas para servir oportunamente. Compota de anans Anans maduro e so -- 500 g; Acar pilado -- 500 g; gua -- 3 dl.; Limes (o sumo de) 7. Toma-se o anans e corta-se s rodelas de cerca de um centmetro de espessura, a cada uma das quais se tira a casca, de modo que se no estrague a polpa do fruto. As rodelas cortadas e descascadas vo-se sobrepondo e pingando com sumo de limo. Prepara-se uma calda com acar pilado ou emprega-se o xarope simples, como se explica no artigo Calda de acar, e, quando a calda ferve, deitam-se-lhe dentro as rodelas de anans, as quais se deixam ferver durante meia hora. Passado este tempo, tiram-se as rodelas cozidas para um covilhete de grandeza apropriada, levanta-se o ponto calda, seno estiver bastante alto, e deita-se a calda concentrada sobre as rodelas do anans, cobrindo a compota com uma rodela de papel passento embebido em lcool, e, depois, o covilhete com papel fino colado com clara de ovo batida, que se aplica com um pincel. Se mais tarde se quiser apresentar o anans coberto ou cristalizado, retira-se da calda em que est, escorre-se, mergulha-se noutra em ponto muito alto e pem-se as rodelas separadas em tabuleiro de rede, sujeitas ao sol e ao ar, resguardadas com gaze. Ao tirar-se da calda de cobrir pode ainda polvilhar-se com acar pilado, para lhe dar um aspecto brilhante. escusado dizer que a frmula acima refere-se s s propores relativas, porquanto o peso do anans o que ele tiver e no um determinado; o do acar que varia subordinado ao primeiro. 98

Compota de cereja Cerejas descaroadas -- 500 g; Acar refinado -- 500 g . Tomam-se as cerejas, passam-se por gua, tiram-se-lhes os ps e descaroam-se. Depois de descaroadas as cerejas, pesamse e toma-se o peso igual de acar. Dentro de uma vasilha de ir ao lume, dispem-se camadas alternadas de cerejas descaroadas e de acar, e depois deixa-se repousar a mistura por algumas horas, para que o acar se v dissolvendo no sumo das cerejas. Em seguida, leva-se ao lume a mistura e deixa-se ferver, at que a calda esteja em ponto de espadana mais ou menos alto, conforme se quiser dar mais ou menos durao ao doce. Compota de damasco Damascos cozidos e pelados -- 1000 g; Acar pilado -- 1000 g. Pe-se a gua ao lume, e, comeando a levantar fervura, deitam-se-lhe os damascos (pouco maduros) que se deixam ferver pouco e se tiram com uma espumadeira para gua fria, na qual devem largar bem a casca, voltando gua fervente se a no largarem. Tira-se-lhe a pele e o caroo. Depois, ficam de molho at ao dia seguinte, renovando-se a gua e, em seguida, pem-se a escorrer sobre uma peneira. Depois de escorridos, pesam-se, juntando-se-lhes igual quantidade de acar bem limpo e levam-se ao lume, formando-se a calda com o suco do damasco, tendo o cuidado de mexer at se por a descoberto o fundo do tacho. Compota de ginja Ginjas sem p e descaroadas -- 1000 g; Acar -- 1000 g. Tomam-se ginjas de folha ou galegas, medianamente maduras, passam-se por gua, tiram-se-lhes os ps e descaroamse. Em seguida, pesam-se as ginjas, deitam-se numa vasilha de ir ao lume e cobrem-se com peso igual de acar, alternando camadas de ginja e camadas de acar, comeando pela ginja. Leva-se a vasilha ao lume brando e deixa-se ferver a mistura at que a calda chegue ao ponto de espadana, tanto mais alto, quanto maior durao se quiser que o doce tenha. Compota de ma Macs reinetas regulares 6; Acar pilado -- 125 g; Vidrado de limo 1; Sumo de limo 1; Ginjas de compota 6; Compota de casca de cidra -- q. b. Descasquem-se as mas, tirem-se-lhes as pevides com um ferro curvo que deve ser niquelado e deitem-se em gua fria. Dissolva-se o acar nuns dois decilitros de gua e na calda fervente, ponham-se as mas com as aberturas para baixo e juntamente o vidrado de limo, regando os frutos com sumo deste. Deixem-se ferver as mas de modo que se no desmanchem; depois, tirem-se da calda, coloquem-se numa travessa, tape-se a abertura de cada uma das mas com uma ginja de compota, eleve-se o ponto da calda, que se deitar sobre as mas, guarnecendo depois a travessa com compota de casca de cidra. Compota de marmelo Marmelos descascados -- 500 g; Acar pilado -- 500 g; Cravinho da ndia -- q. b. Descascamse os marmelos, cortam-se ao meio, tira-se-lhes as pevides e divide-se cada metade em quatro partes ou quartos. Pesam-se estes e toma-se igual peso de acar pilado, pondo-o num tacho com metade do seu peso de gua e o marmelo. Leva-se ao lume, deixa-se ferver agitando o tacho, se for necessrio, para que o marmelo se no pegue, e elevando a calda at ao ponto de espadana. Algumas pessoas costumam preparar esta compota deitando na calda cravinho da ndia. Marcamos a poro com a indicao, quanto baste, porque, para ns, 99

 suficiente a meno de deit-lo. Compota de melo Melo descascado e limpo de pevides -- 1000 g; Acar pilado -- 500 g; Escolhe-se o melo de boa qualidade, mas que no seja muito maduro, descasca-se, limpa-se de pevides e cortase em pedaos, que se deitam numa vasilha em camadas polvilhadas com o acar (metade do peso do melo), deixa-se repousar por algumas horas, e depois leva-se ao lume, at que a calda chegue a ponto de espadana, dando-se a compota por pronta. Compota de morangos Morangos pouco maduros -- 500 g; Acar pilado -- 500 g; Limo (sumo) -- 1. Tomam-se os morangos, lavam-se um a um, enxugam-se, tiram-se-lhes os ps e deitam-se numa tigela de loia sobre uma camada de acar. Quando est posta a camada de morangos, cobre-se com acar, por cima do qual se deita nova camada de morangos e assim sucessivamente, at acabar o acar e os morangos. Depois disto, rega-se a mistura com o sumo do limo e liga-se com o acar. Em seguida passa-se a tigela para um banho-maria, pe-se ao lume e deixa-se concentrar a calda que se formou, at que o ponto fique suficientemente forte para o doce se comer em pouco tempo ou para o conservar. Neste ltimo caso o ponto deve ficar muito forte. Quando a compota para conservar, deve cobrir-se com papel sem cola, embebido em lcool e cobrir-se a boca do covilhete com papel fino, pintado com clara de ovo batida, na parte que deve aderir borda. Compota de pssegos Pssegos 12; Acar pilado -- 750 g; Rum -- 1 dl. Tome-se uma dzia de bons pssegos ainda pouco maduros e ponham-se no forno sobre um tabuleiro bem limpo, a calor moderado, para se passarem bem por dentro. E estando bem assados, tirem-se do forno, descasquemse e cortem-se em pedaos. Faa-se uma calda de acar, empregando 750 g de acar pilado, 6 decilitros de gua e 1 decilitro de rum de Jamaica. Quando a calda entrar em ebulio, deitem-se-lhe dentro os bocados de pssegos e mexa-se, elevando a calda ao ponto de espadana. Tire-se ento o doce do lume, deixe-se arrefecer, deite-se numa compoteira e sirva-se. Compota de peras Peras descascadas e descaroadas -- 1000 g; Acar pilado -- 1000 g; Vinho branco fino -- 1 dl. Tomam-se as peras boas, medianamente maduras, descascam-se e, com uma navalha de folha estreita, limpam-se de caroos. Feito isto do-se em cada uma picadas fundas com um palito, dispem-se numa vasilha de loia ou de ferro esmaltado, que possa ir ao lume, cobrem-se com peso igual ao das peras de acar pilado, regam-se com um pouco de vinho fino proporo acima indicada ou com a quarta parte de boa aguardente de vinho e deixamse em repouso durante doze horas, pouco mais ou menos. O acar, durante este tempo, vaise dissolvendo no suco abandonado pelas peras e deposita-se no fundo da vasilha numa espcie de xarope. Pe-se a vasilha sobre lume brando e deixa-se ferver lentamente por cerca de quatro horas, at que as peras estejam cozidas. Depois tiram-se estas cuidadosamente da vasilha, e, conforme so para comer dentro de pouco tempo ou para guardar, assim se deitam em compoteiras ou em frascos com rolha. A calda que ficou na vasilha, ou se deita tal qual ficou de pronto depois de convenientemente arrefecida, nas compoteiras, ou se leva a ponto de espadana para depois de convenientemente resfriada se 100

deitar nos frascos. Algumas vezes se poder preparar o doce em parte para comer logo, em parte para guardar. Gelias Gelia de laranja Laranjas de grandeza mdia 4; Acar pilado -- 250 g; gua -- 1 dl.; Gelatina Coignet -- 30 g; Vinho do Porto -- #2$ dl. Espremem-se as laranjas, juntando ao sumo o vidrado duma delas, cortado em aparas pequenas, a gua e o acar. Deita-se tudo numa vasilha de ir ao fogo e pe-se a aquecer, deixando ferver a mistura por cerca dum quarto de hora. Depois tirase o lquido do fogo e passa-se por um funil atravs dum pano grosso ou dum pouco de algodo hidrfilo pouco apertado, podendo empregar-se o aparelho de filtrar. Separadamente, desfaz-se a gelatina, cortada em tirinhas, num pouco de gua quente, mistura-se com o lquido filtrado e com o vinho e deita-se em copinhos de vidro ou numa forma para gelado, convenientemente untada com manteiga. Se a gelia se preparar em poca em que as laranjas estejam pobres em cido, conveniente acidular a mistura com um pouco de sumo de limo. Tambm se pode dispensar a juno do vidrado, deitando na mistura, em vez de vinho do Porto, tintura de vidrado de laranja que se obtm pondo esse vidrado em macerao em boa aguardente de vinho, durante uns quinze dias e filtrando depois o lquido. Geleia de mo de vaca Mo de vaca -- q. b.; Claras de ovos e cascas -- q. b.; Vinho branco -- q. b.; Acar refinado -q. b. Corta-se a mo de vaca em pequenos bocados, lava-se com gua tpida e pe-se ao lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de gua por evaporao. Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte gelatinosa. De espao a espao, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que a gelia se no pegue ao fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto devido tira-se uma colher de caldo e pe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar a consistncia da gelia, est cozida. Passa-se ento atravs dum coador de rede para uma vasilha de peso conhecido, para se poder conhecer depois o peso do lquido da gelia, e deixa-se repousar at completo esfriamento. A gordura acumula-se toda superfcie e tira-se facilmente depois de congelada. Quando a gelia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o caldo com presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, no se tempera. Por cada quilograma de gelia tomam-se sete claras de ovos com cascas quebradas, dois decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limes com algum sumo e 40 g de acar bem branco. Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caarola, bate-se tudo bem com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois, a pouco e pouco, a gelia liquefeita, mexendo sempre, e depois o acar, continuando a mexer. Leva-se a caarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torres de acar. Quando levanta fervura salpica-se com gua para abaixar essa fervura e deixa-se repetir a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma espumadeira, que se passa dentro duma bacia com gua, para a lavar. Em seguida leva-se outra vez ao lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limes, d-selhe nova fervura e coa-se. Depois disto costume deitar a gelia perfeitamente congelada em pequenos copos de vidro, que se tapam com papel para evitar as poeiras. Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mo de vaca pode simplificar-se e abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser de 120 graus centgrados, por exemplo, enquanto 101

a da gua fervente apenas de 100 graus. A gelia pode atingir o mximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel xarope, mas para isso preciso empregar o aparelho prprio, isto , um funil de paredes duplas para conter dentro gua fervente que no permita a congelao, enquanto a gelia filtra. Gelia de marmelo Gelia de marmelo -- 1 quilo; Acar refinado -- 1 quilo. A gelia de marmelo prepara-se geralmente na ocasio em que se fabrica a marmelada. As partes perdidas para fabricao de marmelada, cascas, pevides, bocados de polpa mais grossos que no passaram atravs da peneira, deitam-se na gua de cozedura dos marmelos ou bamboas, e, depois de cozerem bastante, coa-se o lquido viscoso atravs dum pano; mede-se, junta-se-lhe acar na proporo de 1 quilograma por litro e leva-se de novo ao lume at que deitando num pires uma pequena camada e abrindo nela um sulco com um dedo, esse sulco permanea. Para obter uma gelia bastante lmpida filtra-se atravs de papel xarope e sob a aco do calor num funil especial, como ficou indicado no captulo anterior. Gelia de morangos Morangos(suco) -- 1 litro; Gelatina de limo -- 30 g; Sumo de limo -- 2 limes; Acar pilado - 600 g. Tomam-se os morangos, lavam-se e limpam-se dos ps e deitam-se numa vasilha com sumo de limo. Leva-se esta vasilha a banho-maria tapada, at que os morangos esteja cozidos. O sumo resultante, que se obtm espremendo um pouco os morangos, coa-se por um pano fino ou filtra-se atravs de papel xarope ou de algodo hidrfilo, mistura-se com a gelatina previamente amolecida em gua e com acar, leva-se ao lume at chegar a ponto de espadana, deixa-se arrefecer convenientemente, deitando-se em copos onde se completa a congelao. Queijadas Alm de outros doces publicados nas pginas respectivas, achei conveniente dar aqui as receitas desta apreciada guloseima. Queijadas de Sintra Queijos frescos de leite de vaca -- 50 Gemas de ovos -- 24 Acar fino -- 500 g Farinha de trigo -- q. b. Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o acar, acrescentando massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistncia. Prepara-se com farinha, gua e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tbua com o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que primeiro se preparou, dispem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vo assim ao forno. Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde, e confirmada por pessoas da terra. Queijadas da Madeira Requeijo -- 500 g 102

Acar pilado -- 500 g Gemas de ovos -- 12 Claras -- 2 Casca Farinha de trigo fina -- 250 g Manteiga -- 250 g Acar para adoar levemente -- q. b.Toma-se o requeijo e passa-se por uma peneira fina; depois, junta-se-lhe o acar, que se liga bem com ele. Em seguida vo-se deitando sucessivamente as gemas dos ovos e as claras e batendo at que se obtenha massa em consistncia conveniente. Para preparar a massa ligam-se todos os elementos muito bem e, depois de ligados, deixam-se repousar por quatro a cinco horas. Divide-se a massa em pequenos bocados que se estendem em folha muito fina que se corta em quadrados, cada um dos quais corresponde a uma queijada. No meio de cada um dos quadrados deita-se uma poro de recheio, que se cobre com as pontas, as quais no devem unir-se. Cada queijada coloca-se sobre um bocado de papel manteigado que assenta sobre o tabuleiro em que vo a um forno com a temperatura de cozer po. Ao sarem do forno untam-se com manteiga. Queijadas de Estremoz Queijinhos frescos -- 5 Gemas de ovos -- 7 Clara -- 1 Vidrado de limo raspado q. b. Canela em p q. b. Manteiga 100 g Farinha de trigo fina -- 120 g Amassa-se um pouco de farinha de trigo com gua e estende-se com o rolo at que a massa fique o mais fina possvel, corta-se depois s rodelas, que se colocam numas formas pequenas, tomando o feitio destas, que se untam previamente de manteiga e se polvilham com farinha. Tomam-se cinco queijinhos frescos, metem-se num pano e espremem-se at ficar enxutos, deitam-se depois num alguidar, juntam-se-lhe sete gemas de ovos e uma clara, raspa de limo e canela; liga-se esta mistura e junta-se-lhe mais acar ao paladar, 100 g de manteiga e 6 colheres sopeiras de farinha. Mexe-se tudo muito bem, devendo ficar a massa grossa. Enchem-se com elas as formas e levam-se ao forno. Queijadas falsas Acar refinado -- 500 g Amndoas doces peladas e pisadas -- 400 g Gemas de ovos -- 3 Clara -- 1 Massa tenra para cascas -- q. b. Toma-se o acar fino que se pe ao lume com gua at a calda chegar a ponto de cabelo. Junta-se as amndoas doces peladas e pisadas finamente, e, depois de ligar bem as amndoas com a calda, tira-se a mistura para fora do lume e juntam-se-lhe as gemas de ovos e uma clara previamente batidas, com as cautelas necessrias para os ovos no talharem. Essa massa volta ao lume para engrossar at que um bocado tirado com a colher no caia com o voltar desta. Preparam-se as cascas como fica dito no artigo Queijadas, mete-se a 103

massa dentro e levam-se ao forno. Fica assim preparado um doce, alis bom, mas que das queijadas s tem a forma. Queque de coco -- Bate-se o peso de 6 ovos de manteiga e o mesmo de acar e duas colheres, das de sopa, de coco ralado, depois as 6 gemas de ovos j bem batidas. Depois junte-se-lhe baunilha e as claras em nuvem. Por ltimo misture-se nisto quatro colheres, das de sopa, de leite e um pouco de crescente. Bate-se bem durante 10 minutos e leva-se ao forno em forma untada de manteiga. Queque de corintos e limo (Queque ingls) -- Batam-se 250 g de manteiga com 250 g de acar, juntem-se 5 gemas de ovos e bata-se tudo muito bem. Depois junte-se-lhe um clice de vinho fino do Porto e bata-se tudo juntamente com 250 g de farinha e, por ltimo, as claras em nuvem e uma colher de fermento. massa adiciona-se-lhe bastante canela, cidro cortado aos bocadinhos e corintos. Vai ao forno em forma cncava forrada de papel. Queque de noivado -- Tomem-se 2 ovos completos (gema e clara), 250 g de farinha de trigo, 250 g de acar branco, 1 decilitro de leite, 1 clice de vinho fino, uma colher (das de sopa) de pingue de porco, outra de manteiga, uma colher (das de ch) de canela, outra de bicarbonato de soda e um clice de licor. Bata-se tudo muito bem durante um quarto de hora, juntam-se depois bocados de nozes e uvas passas ou corintos. Pode deitar-se tambm cidro, abbora e outras frutas doces. Depois de tudo misturado descansa 2 horas e s depois que se leva ao forno em forma alta, forrada com papel untado de manteiga. Queques parisienses -- Pese 12 ovos, igual peso de acar e metade dele de farinha. Separe as gemas das claras e bata-as com o acar. Bata em separado as claras at ficarem em espuma firme. Junte as claras massa das gemas e do acar e bata tudo com a farinha. Quando bem misturado encha pequeninas formas e leve a forno que esteja muito quente. As formas devem ser untadas com manteiga. Rabanadas de leite -- Corte po seco em fatias e embeba-as numa calda de leite, acar e casca de limo. Deitam-se as fatias nesta calda e, depois de bem embebidas, tiram-se para fora. Nesta altura j deve estar preparada esta mistura: farinha de trigo dissolvida em gua (que fique grossinha), acar, canela e casca de limo. Molham-se nesta mistura as fatias e vo-se fritando em fogo brando para ficarem loiras. Depois faz-se uma calda de mel ou acar (conforme gostarem) e, nessa mesma calda, se d uma fervura s rabanadas, depois do que se retiram para a travessa, deitando-lhes por cima a calda que ficar. Rabanadas de vinho branco -- Partido o po s fatias pem-se em vinho branco o tempo suficiente para, amolecerem. Deita-se depois acar e gua num tacho e,estando em ponto de prola, vo-se deitando dentro as fatias para aloirar. Tomando a cor loira tiram-se para uma travessa e assim se vai procedendo at ao fim. Deita-se sobre elas o acar a que se juntou o vinho branco, polvilhando-as com canela. Sarrabulho de amndoa -- Deita-se um pouco de gua com acar num tacho e pe-se ao lume. Fervendo um pouco, deita-se amndoa pisada, uma colher de banha e um bocadinho de canela. Depois de estar esta mistura bem ligada, deita-se-lhe o sangue de porco cozido e desfeito. Deixa-se ferver algum tempo e deita-se-lhe po ralado at ficar compacta (mas que 104

no fique densa). Conserva-se muito tempo. Sonhos -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha. Deita-se igual poro de gua ao volume de farinha, num tacho, tempera-se de sal, e um pedacinho de canela. Logo que a gua ferva, deita-se-lhe farinha e mexe-se com uma colher de pau, de maneira que no fique grossa a massa. Estando cozida retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Logo que esfrie, juntam-se-lhe catorze ovos inteiros e vai-se amassando, deitando-os pouco a pouco, para que a massa se ligue bem. Pe-se manteiga ou azeite fino num tacho ao lume, e, quando ferva, deita-se a massa com uma colher de sopa. Logo que os sonhos estejam aloirados vo-se retirando para o prato. Passam-se por acar em ponto, e compem-se na travessa, polvilhando-os de canela. Sopa doce -- Parte-se o po em fatias delgadinhas o mais possvel e lana-se-lhe leite a ferver, deixando-se abeberar um pouco. Rala-se casca de limo por cima e deita-se-lhe acar ao gosto de cada um e gemas de ovos quantas mais melhor, desfaz-se tudo muito bem e pe-se ao lume, mexendo. Em estando cozido, deita-se em travessas e polvilha-se de canela. Sopa dourada das freiras de Santa Clara -- Para 1500 g de acar, vinte e quatro gemas de ovos, com 250 g de amndoa doce, 500 g de chila 50 g de cidro e 300 g de po-de-l, que deve ser partido s fatias finas. Vai o acar ao lume para o pr em meio ponto de espadana, deitando-se-lhe algumas gotas de gua de flor de laranjeira. Achando-se o acar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se nele as fatias de po-de-l que se pem a escorrer em peneira ou num prato. O acar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitandose o cidro cortado aos bocadinhos e bem assim a chila. Deixa-se ferver um pouco e deita-selhe ento amndoa, que deve ser bem pisada, deixando-se ferver mais um pouco. Tira-se ento do lume para arrefecer um quase nada. Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas. Tem de se mexer sempre, sem parar, porque se o no fizer coagula. Deixa-se engrossar at fazer rugas e deita-se depois na travessa que tem as fatias, que devem ficar bem cobertas. Compem-se com um ferro e deita-se-lhe canela. Sopapos de Torres Vedras -- Deita-se num tacho meio quilo de acar refinado, e adicionase-lhe a gua precisa para que dissolva o acar, o qual se pe a ferver em lume muito forte, at subir a ponto de cabelo; deita-se-lhe ento um litro de leite, que carece estar bem quente para no atrasar a fervura. Mexe-se tudo e deixa-se ferver at que o leite fique bem coalhado (em pedacinhos). Tira-se ento do fogo, adiciona-se mistura dezasseis gemas de ovos, antes bem batidas, mexe-se durante alguns minutos, e volta depois ao lume a ferver, o bastante para que as gemas fiquem cozidas, o que rpido. Obtido isto, despeja-se o doce em uma travessa e, polvilha-se de canela em p. Quem, em vez de canela, preferir o sabor de baunilha, deve ferver um pouco de uma fava de baunilha no leite e, depois de fervida, extrai-la para que no fique no doce. Suspiros Mimi -- Batam-se 200 gramas de acar e 200 g de nozes pisadas em grosso ou partidas aos bocadinhos com 2 claras de ovo, at a massa ficar bem dura e sustentar a colher. Quando assim esteja, coloque em pequeninas pores sobre hstia e leve ao forno a 105

calor brando at cozer. Tigelinhas espanholas -- Oito gemas de ovos e duas claras, 250 g de aucar. Bate-se tudo e deita-se em formas untadas de manteiga, que vo ao forno a cozer. Tortas de beijo de fada -- Batem-se vinte e quatro claras de ovo com 700 g de acar, pedacinhos de casca de limo, baunilha, um clice de conhaque e outro de gua de flor de laranjeira. Misturando todos estes elementos batem-se at obter-se uma massa bem dura; deita-se em forma guarnecida na altura de trs dedos com massa folhada para pastis e coze-se em forno muito brando. Depois de pronta enfeita-se com frutas e acar derretido e batido com duas gemas, deitado por um funil. Cobre-se depois a torta com uma tampa com brasas para endurecer o acar. Toncinho amendoado -- Pisam-se 125 g de amndoas descascadas at formarem uma pasta homognea. Juntam-se-lhes, pouco a pouco, meia chvena de leite, seis gemas de ovos, duas claras, e 500 g de farinha de trigo. Amassa-se tudo bem, pe-se numa forma untada de manteiga, coze-se no forno e serve-se coberto com acar e canela. Toucinho do cu -- Acar 500 g, 250 g de amndoa bem pisada, doze gemas de ovos, duas claras, duas colheres de farinha, outras duas de manteiga, mal cheias, e um pouco de canela em p. Pe-se o acar num ponto baixo, misturando-lhe as amndoas muito bem pisadas no almofariz; deixa-se ferver tudo junto at chegar ao ponto de pasta e juntam-se-lhe duas colheres mal cheias de manteiga, as doze gemas e as duas claras, que so batidas juntamente com as duas colheres de farinha triga mal cheias. Depois de tudo muito bem ligado, mistura-se-lhe uma pouca de canela e leva-se novamente ao lume para cozer os ovos, no devendo engrossar muito. Deita-se esta massa numa forma lisa bem untada de manteiga e leva-se ao forno a cozer. Trouxas de ovos -- Batam-se vinte e quatro ovos com um quilo de acar em ponto de espadana; deitem-se num tacho e ponham-se ao lume a ferver. Quando estiverem coalhados, cozam-se e virem-se para se cozer do outro lado. Fazem-se as trouxas metendo-se-lhes dentro ovos moles; passam-se por acar em ponto e tostam-se um pouco com a p em brasa. Trouxas chinesas -- 125 g de farinha flor e 50 g de manteiga. Faz-se um folhado, que se divide em tantas partes quantas trouxinhas se queiram fazer. Dentro de cada uma envolve-se uma massa doce, feita de seis gemas de ovos e dois inteiros, 50 g de amndoas e um bocado de cidro picado, tudo bem batido e ligado. Vo ao forno a cozer.

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ndice A alimentao dos adultos Caldo Carnes Ovos -- Leite Manteiga -- Azeite -- Arroz Legumes -- Hortalias -- Batata Po de Trigo -- Po de Milho -- Frutas gua -- Vinho Bebidas brancas -- Cerveja -- caf Ch -- Chocolate Valor aproximado dos alimentos mais usados Valor aproximado em calorias necessrias a um adulto Tempo que o estmago leva a digerir os alimentos Regmen recomendado aos Artrticos, aos Diabticos, aos que sofrem do Estmago Aos que sofrem do Fgado, aos que sofrem dos Rins Porque cozinhamos os alimentos Receitas para Cozinhar Abbora guisada Aorda andaluza Aorda alentejana Aorda portuguesa Alfaces com substncia Alfaces recheadas Almndegas de carne Amijoas espanhola Arraia (r)matre-d.htel Arraia com manteiga corada Arraia frita com molho Arraia panada Arroz valenciana Arroz de amijoas Arroz de bacalhau Arroz de manteiga Arroz de pato Arroz de pimentos e peixe Arroz de camaro Atum em bifes Atum em maionese Bacalhau: portuguesa 107

 congregado alsaciana espanhola aragonesa com capote Batalha Reis albardado Beneditine moda do Porto biscainha portuense BonneFemme assado Cdis assado no forno a Chantilly de cebolada alentejana conselheiro encoberto cozinheira em bolos enfolados Ericeira em croquetes hoteleira de caldeirada inglesa fofo lavradora com tomates albardado moda de gueda de fricass maitre-d.htel com marisco Gomes de S minha moda em sonhos au gratin au gratin provenal panado e frito parisiense recheado provenal (Bifes de) com alhos franceses com couve-flor, transmontana cozido com molho de azeite com molho de finas ervas 108

com molho picante como ns gostamos com ovos de capote com queijo de abade de cebolada diplomata de cebolada, seco delicioso de segredo do cu (Ensopado de) em salada (Ensopado de) (Filetes de) (Filetes de), em surpresa frito de fricass guisado com batatas (Lnguas de) (Migas de) (Pastelo de) (Pudim de) recheado recheado com carne (Rolo de) (Sanduches de) com arroz (Torta de) verde em aorda em aorda alentejana com tomates de arroz em arroz moda de Crato Antnio Lemos em conchinhas constipado Hermnia em omeleta em pudim jardineira Rissis de) (Sopa de) (Trouxas de) do Natal moda de Lamego fardado sevilhana comunista coberto 109

com azeite com cebolas com gro com pur de escabeche Batatas com toucinho Batatas de fricass Batatas recheadas Bifes inglesa Bifes de cebolada Bifes enrolados Bifes na frigideira Bifes inglesa Borrachos com arroz Borrachos com ervi lhas portuguesa Borrachos panados Brculos italiana Cabea de porco com feijo Cabea de vitela no forno Cabea de vitela portuguesa Cabea de vitela estufada Cabrito assado no espeto Cao de caldeirada Cao frito Caldeirada fragateira Caldo feito em uma hora Caldo de frango para doentes Caldo de galinha Caldo verde Caldo de cenouras Caldo de vitela para doentes Camares cozidos Camares de fricass Camares de maionese Canja de galinha Canja de carneiro Canja de coelho Coxas de galinha recheadas Carne seca assada na brasa Carne assada portuguesa Carne cozida com cebolada Carne cozida em croquetes Carne estufada portuguesa 110

Carne guisada com batatas Carne recheada, estufada Carneiro transmontana Carneiro com batatas Cebolas recheadas Cenouras, manteiga e limo Chispe com grelos de nabos Chispe com nabias Chocos guisados Coelho jardineira Coelho de caldeirada Coelho transmontana Coelho bravo a caador Corao de vaca estufado Corao de vitela grelhado Coxas de galinha recheadas Costeletas milanesa Costeletas de carneiro grelhadas Costeletas panadas Couve-flor com substncia Couve-flor com parmeso Couve recheada Croquetes de bacalhau Croquetes de batata Croquetes de carne cozida Dobrada com feijo branco Dobrada leonesa Dobrada com gro-de-bico Dobrada milanesa Dobrada guisada c/ tomate Eir frita Eir preparada num instante Eir guisada Empada fria de peixe Enguias la poulette Ensopado de rins de porco Ensopado de galinha Ervilhas inglesa Ervilhas com paio Ervilhas com ovos Esparregado Esparregado de nabias Espinafres para carne Fava-rica Favas com manteiga e limo Favas com chourio de 111

carne Favas com paio e ovos Feijo encarnado estufado Feijo branco italiana Feijo branco c/ chourio Feijo branco guisado Feijo verde guisado Fgado espanhola Fgado com arroz Fgado de cebolada Fgado jardineira Fgado de vitela na frigideira Frango de fricass Frango inglesa Frango recheado assado Frango com caril Frango com ervas finas Frango feito num minuto Frango com ervilhas Frituras de camaro Frituras de feijo verde Galinha recheada Goraz assado Goraz cozido Goraz frito Iscas de fgado de vaca Lagosta cozida Lagostim cozido Leito assado portuguesa Leito recheado Lngua de vaca de fricass Lngua de vaca lardeada Linguado assado Linguado valenciana Linguado frito Lombo de vaca assado Lulas de caldeirada Lulas recheadas com lulas Macarro a italiana Macarro estufado Maionese Maionese de bacalhau Maionese de camaro Maionese de galinha Maionese de lagosta 112

Maionese de linguado Mo de vaca guisada Mo de vitela de fricass Mozinhas de carneiro com molho de tomate Mozinhas de carneiro guisadas Massa folhada francesa Massa tenra para frituras com recheio Massa tenra sem ovos para frituras recheadas Mexilho de caldeirada Molhos: branco de fricass matre-d.htel de maionese de manteiga de tomate de vilo portuguesa italiano para peixe frito para peixe frito espanhola picante trtaro Nabos guisados Nabos recheados Ostras de (r)fricass(r) Ovos: com presunto em omeleta com carne cozida em omeleta com camares rubros em omeleta com queijo parmeso em omeleta com salsa escalfados com molho de tomate estrelados portuguesa mexidos mexidos com tomates verdes Papas de milho portuguesa Pargo assado com vinho de Bucelas Pargo cozido Pastelo recheado Pato assado Pato com arroz Pato de nabo portuguesa 113

Peixe de cebolada alentejana Peixe-espada frito Peixe-espada frio de escabeche Pepinos recheados Perdizes estufadas portuguesa Peru assado Peru recheado brasileira Peru em bocados com arroz Pescada guisada Polvo fresco de (r)fricass Polvo fresco guisado Pombos assados Pombos estufados Pombos com molho de tomate Pudim de peixe francesa Pudim de peixe fresco Pur de feijo Pur de batata Pur de gro Recheios: Recheio Recheio de batata Recheio de fgado de vitela Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra Recheio de ovos Recheio de peixe Recheio francs Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. Recheio para frangos, galinhas, perus, etc. Recheio para ganso Recheio para galinha assada Repolho fresco alem Rins de carneiro grelhados Rins de carneiro salteados Rosbife portuense Salada: de agries de alface de batatas com ovos de camaro de feijo-verde de lagosta de pepino 114

de pimentos assados de rabanetes de tomate italiana Salsichas com couve-lombarda (com molho) Salsichas com couve-lombarda (sem molho) Salmo grelhado Sangue de galinha em arroz de cabidela Sardinhas de caldeirada Sardinhas de escabeche espanhola Sardinhas de escabeche, a quente Sardinhas em filetes panados Sardinhas recheadas Sopa: Sopa de gro-de-bico com espinafres portuguesa Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe Sopa de carne portuguesa Sopa de feijo com hortalia Sopa de gro com arroz ou com massa Sopa de ervilhas com massa ou arroz Sopa de cevadinha Sopa de feijo verde (vagens) Sopa de rabo de boi Sopa Juliana ou sopa de legumes Sopa de peixe Sopa de tomate Sopa fingida Sopa de camaro Sopa de amijoas Sopa alentejana Feijo verde panado, ou milanesa (vagens) Tomates recheados Torradas albardadas Tripas moda do Porto Tripas enroladas Vaca estufada francesa Vagens de feijo-carrapato de (r)fricass(r) Vitela enrolada com molho de tomate Doces familiares: Calda de acar Verniz para doces Aletria doce com ovos 115

Aletria de leite Anis Argolinhas Arroz-doce Arroz-doce dourado Bab di moa Bab di moa com coco Barriga de freira Biscoitos de chocolate Biscoitos de coco sinhzinha Biscoitos de ovos Biscoitos secos Bolachas digestivas Bolinhos para ch Marmolas Bolinhos de amndoa Bolo delicioso Bolo econmico Bolo econmico (Outra receita) Bolo de prata bolo dum ovo s Bolos de limo para ch Bolos de nozes Bolos podres bolos rpidos Bom bocado, bracarense Caladinhos Cavaquinhas Coraes de moa Doce de coco e ovos Doce de laranja Doce de po-de-l com leite Barradas Doce de po seco Doce de rainha Doce rpido e bom Espera-marido Espumas Fatias doces de Braga Fatias chinesas Fatias douradas Fidalguinhos de Braga Filhs Filhs de laranja Fofos Lambaretes Madalenas Manelzinhos de Elvas Migas doces 116

Mulatos de Torres Nuvens Ovos em fio Ovos moles de Aveiro Ovos queimados Ovos queimados moda de Trs-os-Montes Pezinhos Po-de-l de amndoas Palitos de Oeiras Panquecas au soufle Petiscos Pudim: de abbora de aletria de amndoa tiquetaque aristocrtico de arroz de bananas de bananas Maricotas de bananas au souffle de batata de caf de castanhas chins de chocolate de claras moleque de coco de coco mulato delicado delicioso diplomata britnico de farinha de milho de farinha de pau de feijo francs gelado gelado de laranja aoriana imperial de laranja Berta de laranja com nata de laranja Tijuca de leite de leite D. Maria Clara de limo 117

de ma de mas Stelinha de maisena e chocolate de mrmore de noiva de ovos e leite de ovos moda de Coimbra de ovos com noz-moscada de po de po brasileira de po enfeitado a frutas de po em leite de tangerina de veludo de nozes frade carmelita Carapinhadas: de anans de caf de capil de groselha de laranja de leite de limo Compotas: de abacaxi de amoras de anans de cereja de damasco de ginja de ma de marmelo de melo de morangos de pssegos de peras Geleias: de laranja de mo de vaca de marmelo de morangos 118

Queijadas: de Sintra da Madeira de Estremoz falsas Queque de coco Queque de corintos limo Queque de noivado Queques parisienses Rabanadas de leite Rabanadas de vinho branco Sarrabulho de amndoa Sonhos Sopa doce Sopa dourada das freiras de Santa Clara Sopapos de Torres Vedras Suspiros Mimi Tigelinhas espanholas Tortas de beijo de fada Toucinho amendoado Toucinho do cu Trouxas de ovos Trouxas chinesas

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