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Glucides et sant : Etat des lieux, valuation et recommandations

Octobre 2004

Coordination scientifique et rdactionnelle Raphalle Ancellin Appui la documentation Carine Saul Coordination ditoriale Carole Thomann Secrtariat administratif Muriel Coipel

Prface
Lagence poursuit sa contribution la politique de nutrition par llaboration dun rapport sur les liens entre la consommation de glucides et la sant. Celui-ci sinscrit dans une srie de travaux destins permettre la meilleure utilisation des donnes scientifiques lorientation de la politique nutritionnelle, lvaluation de son efficacit, ainsi qu montrer dans quels domaines il est impratif dacqurir des donnes supplmentaires. Ce rapport a t conu pour rpondre aux objectifs qui guident lensemble des travaux de lAfssa : lindpendance, la transparence, la comptence, la pertinence. Lindpendance, dabord. Je tiens remercier le Professeur Philippe Passa davoir accept de prsider ce groupe de travail. Il doit cette proposition sa rputation dindpendance et de libert de pense, comme ses comptences scientifiques et mdicales. Ces qualits ont t prcieuses pour le bon droulement des travaux du groupe. Conformment aux rgles applicables lAfssa, chacun des membres du groupe a pralablement sa nomination fait connatre dventuels conflits dintrt, dans une dclaration destine tre publique. Ceci permet de dtecter, avant la composition du groupe, dventuelles incompatibilits. Ainsi, certains experts sollicits ont fait connatre, leur initiative, quils prfraient ne pas faire partie du groupe de travail ds lors quils avaient pu contribuer rcemment des travaux pour tel ou tel organisme professionnel. Dans dautres cas, il a t estim conjointement que, ds lors quils taient dclars et pris en compte dans le droulement des travaux, des liens passs ou prsents, mais ponctuels avec lindustrie taient compatibles avec la participation au groupe de travail. Cette question est toujours dlicate, les experts tant rgulirement sollicits pour raliser des travaux en partenariat avec lindustrie. Ctait particulirement vrai pour le sujet traiter puisque lun des organismes professionnels dans le secteur du sucre a t jusque rcemment lun des seuls produire des documents dinformation, pour lesquels il sappuyait sur des contributions dexperts universitaires ou de chercheurs. Cette question a t plusieurs reprises aborde dans ce groupe de travail notamment la suite dinterrogations dans la presse sur la question de lindpendance et jai pleinement confiance dans la capacit du groupe avoir pris en compte comme facteur primordial les questions de sant publique, en gardant la distance ncessaire avec les proccupations industrielles et conomiques. Distance ne veut pas dire absence dchanges. Si nous navons pas accept compte tenu du mandat du groupe que des reprsentants dorganismes professionnels soient inclus dans le groupe de travail, des auditions ont t organises et leurs contributions crites examines. La transparence, ensuite. Elle porte sur les ventuels conflits dintrt bien sr, mais plus largement sur les mthodes de travail dun tel groupe de travail, les sources sur lesquelles il sappuie. Ce rapport est dabord une somme de lensemble des dernires informations disponibles sur le plan international dans le domaine des liens entre glucides et sant. Sur les diffrents aspects tudis, les toutes dernires publications ont t analyses et mises en regard des tudes prcdentes. La comptence. Sur un tel sujet, il tait indispensable de runir des comptences complmentaires pour pouvoir aborder lensemble des dimensions de sant publique de ce problme. Le groupe de travail runit des scientifiques comme des cliniciens et a pu faire appel des spcialistes des diffrentes disciplines qui concernent le diabte, les maladies cardio-vasculaires, la sant dentaire, la nutrition, la sant de lenfant et de ladolescent, lobservation des comportements alimentaires, la sant publique, etc. Cest la premire fois,

en France, quun tel travail a t ralis par un groupe de travail aussi multi-disciplinaire, dans le cadre dune dmarche de sant publique. La pertinence. Un rapport est sans vertu sil ne sert pas quelque chose. Cest pourquoi je suis reconnaissant aux experts de ce groupe, comme tous ceux du comit dexperts spcialiss en nutrition humaine ainsi quaux quipes de lAfssa davoir eu comme souci constant dassortir les constats dargumentations aussi compltes que possible, de formuler des recommandations qui rsultent de ces constats, de faire en sorte que ce rapport sadresse lensemble des acteurs concerns : les pouvoirs publics, les organismes de recherche, les consommateurs, les industriels, les membres du corps mdical. Ces recommandations portent sur loffre alimentaire, son contenu en glucides, sur linformation du consommateur, sur les recherches et les tudes ncessaires. Il est frappant de constater quil a fallu se fonder sur des travaux mens dans dautres pays que la France pour trouver des donnes fiables sur le lien entre consommation de boissons sucres et surpoids. La politique nutritionnelle ne pourra valablement sancrer dans notre pays que si les moyens donns une recherche et des tudes indpendantes de lindustrie, sont suffisants pour pouvoir comprendre, convaincre, agir. Jespre que ce rapport y contribuera. Martin Hirsch Directeur gnral de lAfssa

Sommaire
Avant propos ................................................................................................................................... 7 Liste des sigles utiliss ...................................................................................................................... 8 1. INTRODUCTION......................................................................................................................... 9 1.1. Contexte..................................................................................................................................... 9 1.2. Objectifs du groupe de travail .................................................................................................. 10 1.3. Composition du groupe de travail ............................................................................................ 11 2. DEFINITIONS ........................................................................................................................... 12 2.1. Dfinition des glucides ............................................................................................................. 12 2.2. Classification des glucides....................................................................................................... 12 2.3. Biochimie des glucides ............................................................................................................ 13 2.4. Sources de confusion des termes utiliss ............................................................................... 15 2.4.1. Sucres................................................................................................................................. 15 2.4.2. Glucides simples et glucides complexes............................................................................ 15 2.4.3. Glucides rapides et glucides lents ..................................................................................... 16 2.5. Dfinitions rglementaires et tiquetage nutritionnel............................................................... 17 2.6. Index glycmique ..................................................................................................................... 20 2.6.1. Dfinition et calcul de lindex glycmique........................................................................... 20 2.6.2. Facteurs intrinsques aux glucides et aliments glucidiques influenant leur index glycmique......................................................................................................... 21 2.6.3. Autres facteurs susceptibles dinfluencer la rponse glycmique dun aliment ................. 21 2.6.4. Les avantages, les limites et les dangers potentiels de la notion dindex glycmique dans un contexte dalimentation normale ..................................................................... 22 2.6.5. Les notions drives : index insulinique, charge glycmique ............................................ 23 3. DONNEES DE COMPOSITION................................................................................................ 25 3.1. Composition des aliments en glucides .................................................................................... 25 3.2. Limites des donnes ................................................................................................................ 26 4. FONCTIONS TECHNOLOGIQUES DES GLUCIDES ............................................................. 27 4.1. Fonctions technologiques des amidons ................................................................................... 27 4.2. Fonctions technologiques des sucres et autres dulcorants de nature glucidique.................. 28 5. CONSOMMATION APPARENTE ET EVOLUTION DU MARCHE DES PRODUITS CONTENANT DES GLUCIDES ............................................................................................... 30 6. CONSOMMATION DE GLUCIDES MESUREE PAR LES ENQUETES NUTRITIONNELLES ................................................................................................................ 34 6.1. Consommations des diffrents types de glucides ................................................................... 34 6.1.1. Les enfants de moins de 30 mois.......................................................................................... 34 6.1.2. Les enfants de 3 18 ans ..................................................................................................... 34 6.1.3. Les adultes ............................................................................................................................ 35 6.1.4. La consommation des diffrents types de glucides simples ................................................. 36 6.2. Dterminants de la consommation de glucides ....................................................................... 36 6.2.1. Le sexe .................................................................................................................................. 36 6.2.2. Lge...................................................................................................................................... 37 6.2.3. Le statut socio-conomique et les rgions ............................................................................ 37 6.2.4. Le type de repas.................................................................................................................... 37 6.3. Aliments vecteurs de glucides ................................................................................................. 38 6.3.1. Chez les enfants................................................................................................................. 38 6.3.2. Chez les adultes ................................................................................................................. 39 6.3.3. volution avec lge............................................................................................................ 40 6.3.4. Moments et lieux de consommation................................................................................... 40 6.4. volution des consommations ................................................................................................. 42 6.5. Comparaison avec des tudes internationales........................................................................ 42

7. PLAISIR DU SUCRE ET INFLUENCE SUR LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE ............ 45 8. METABOLISME DES GLUCIDES : LA PHYSIOLOGIE ......................................................... 48 8.1. Effets mtaboliques court terme ........................................................................................... 48 8.1.1. Digestion et absorption....................................................................................................... 48 8.1.2. Mtabolisme intra-cellulaire du fructose et du glucose ...................................................... 49 8.1.3. Rponses glycmiques et insulinmiques aprs une charge orale de fructose, de glucose et de saccharose.............................................................................................. 51 8.1.4. Devenir oxydatif du fructose, du glucose et du saccharose............................................... 52 8.1.5. Effets sur le mtabolisme lipidique..................................................................................... 53 8.1.6. Fructose-Glucose et lipognse de novo........................................................................... 54 8.1.7. Glucides simples et hypoglycmies post-prandiales.......................................................... 55 8.2. Consquences possibles long terme.................................................................................... 56 8.2.1. Glucides alimentaires et lipides circulants.......................................................................... 56 8.2.2. Effets sur le mtabolisme nergtique ............................................................................... 59 8.3. Glucides et contexte alimentaire.............................................................................................. 63 8.3.1. Interactions ......................................................................................................................... 63 8.3.2. Glucides ajouts et diminution de la densit nutritionnelle de la ration ............................. 65 8.3.3. Effet satitogne de lingestion de glucides ....................................................................... 66 8.4. Conclusions gnrales sur le mtabolisme ............................................................................. 67 9. RELATION ENTRE GLUCIDES ET ETAT DE SANTE ........................................................... 68 9.1. Limites de lestimation des glucides et impacts en pidmiologie analytique ......................... 68 9.2. Relation entre glucides et obsit chez lenfant ...................................................................... 69 9.3. Relation entre glucides et tat de sant chez ladulte ............................................................. 71 9.3.1. Slection et valuation des tudes..................................................................................... 71 9.3.2. Surpoids et obsit............................................................................................................. 72 9.3.3. Rsistance linsuline, contrle de la glycmie et diabte ................................................ 73 9.3.4. Lipoprotines plasmatiques et syndrome mtabolique ...................................................... 76 9.3.5. Maladies cardiovasculaires ................................................................................................ 78 9.3.6. Cancers .............................................................................................................................. 79 9.3.7. Conclusions gnrales sur la relation entre glucides et tat de sant chez ladulte.......... 82 9.4. Influence des glucides sur la carie dentaire et les parodontopathies ...................................... 83 9.4.1. La carie dentaire................................................................................................................. 83 9.4.2. Les parodontopathies ......................................................................................................... 86 9.4.3. Conclusions ........................................................................................................................ 86 10. GLUCIDES ET FONCTIONS COGNITIVES ............................................................................ 87 11. GLUCIDES ET ACTIVITE PHYSIQUE ..................................................................................... 88 11.1. Le glucose, substrat nergtique de lexercice ...................................................................... 88 11.2. Glycogne musculaire et alimentation ................................................................................... 88 11.3. Quels glucides pour optimiser la mise en rserve du glycogne ou loxydation de glucose lexercice .......................................................................................................... 89 11.4. Equilibre des apports de glucides et sant chez le sportif ..................................................... 90 11.5. Besoins hydro-lectrolytiques et glucidiques ......................................................................... 91 11.6. Des apports nutritionnels conseills de glucides chez les sportifs ........................................ 91 11.7. Rglementation pour les produits glucidiques pour sportifs................................................... 92 11.8. Catgories de produits proposer ......................................................................................... 93 11.9. Offre sur le march................................................................................................................. 93 12. CONCLUSIONS........................................................................................................................ 95 13. RECOMMANDATIONS ET ACTIONS ................................................................................... 103 RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................................ 109 ANNEXES ......................................................................................................................121

AVANT-PROPOS
Lalimentation et ltat nutritionnel contribuent puissamment au dveloppement de maladies qui sont lheure actuelle largement rpandues. En France, le surpoids et lobsit concernent 19 % des enfants et 41 % des adultes. Laugmentation rapide de leur prvalence est particulirement proccupante chez les jeunes. La prvalence du diabte de type 2, diagnostiqu ou mconnu est de lordre de 3 % de la population. Obsit, diabte, dyslipidmie concourent au dveloppement des maladies cardiovasculaires qui sont actuellement la premire cause de mortalit en France. En dehors de leurs consquences humaines, ces pathologies ont un cot conomique considrable, qui contribuent massivement au dficit grandissant de lassurance maladie. Laugmentation de la prvalence du surpoids, de lobsit, du diabte de type 2 est lvidence multifactorielle, lie une alimentation dsquilibre trop riche en nergie, la sdentarit en atmosphre thermostate : linfluence de ces diffrents facteurs est module par le patrimoine gntique. En raison de ce constat, en janvier 2001, a t annonc le lancement dans notre pays du Programme National Nutrition sant (PNNS) qui comporte 9 objectifs nutritionnels prioritaires en termes de sant publique. LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) dont le rle comprend non seulement lvaluation des risques sanitaires stricto sensu mais lexamen des problmatiques nutritionnelles a runi un groupe de travail ayant pour objectif de dgager, dans une approche de sant publique, les relations entre la consommation de glucides et les diffrentes pathologies nutritionnelles. Ce groupe de travail sur les glucides a t mis en place par le Directeur de lAgence M. Martin Hirsch.

Listes des sigles et abrviations AESA : Apport nergtique sans alcool AET : Apport nergtique total AETQ : Apport nergtique total quotidien AFSSA : Agence franaise de scurit sanitaire des aliments AGL : Acide gras libre ANC : Apports nutritionnels conseills ANIA : Association nationale des industries alimentaires ASPCC : Association sucre produits sucrs consommation communication ARNm : Acide ribonuclique messager ATLA : Association de la transformation laitire franaise ATP : Adnosine tri-phosphate CEDUS : Centre dtudes et de documentation du sucre CHU : Centre hospitalier universitaire CIQUAL : Centre informatique sur la qualit des aliments, Afssa CRNH : Centre de Recherche en Nutrition Humaine CSHPF : Conseil suprieur dhygine publique de France DE : Dextrose quivalent DERNS : Direction de lvaluation des risques nutritionnels et sanitaires, Afssa DGCCRF : Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes, Ministre de lconomie et des Finances DGS : Direction gnrale de la sant DHAP : Dihydroxyactone phosphate DP : Degr de polymrisation FK : Fructokinase GC : Glucides complexes GS : Glucides simples GT : Glucides totaux HCSP : Haut comit de la sant publique HDL cholesterol : High density lipoprotein cholesterol IG : Index glycmique IMC : Indice de masse corporelle INBP : Institut national de la boulangerie ptisserie INCA : Enqute individuelle de consommation alimentaire INSEE : Institut National de la Statistique et des tudes conomiques INSERM : Institut national de la sant et de la recherche mdicale INRA : Institut national de la recherche agronomique LDL cholesterol : Low density lipoprotein cholesterol NADH : Nicotinamide adnine dinuclotide NADP : Nicotinamide adnine dinuclotide phosphate OCA : Observatoire des consommations alimentaires, Afssa OR : Odds ratio PNNS : Programme national nutrition sant RR : Risque relatif SCEES : Service central des enqutes et tudes statistiques SSE : Statut socio-conomique SNBR : Syndicat national des boissons rafrachissantes TRL : Triglyceride rich lipoproteins (lipoprotines riches en triglycrides) UENRN : Unit dvaluation de la nutrition et des risques nutritionnels, Afssa UFC-Que choisir : Union fdrale des consommateurs UNIJUS : Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de Fruits USIPA : Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacs et de leurs drivs VLDL : Very low density lipoprotein

1. INTRODUCTION
1.1. Contexte
Aprs avoir travaill sur les risques lis une consommation excessive de sel, lAfssa a envisag dvaluer lensemble des nutriments pouvant jouer un rle dans la survenue dtats pathologiques. Ainsi, lagence a publi un rapport sur les acides gras omga 3 en juin 2003 et mis paralllement en uvre un groupe de travail sur les sucres ayant pour objectif de dgager les relations entre la consommation de sucres et les diffrentes pathologies nutritionnelles dans une approche de sant publique. Les problmatiques lies la sant en rapport avec les sucres ont trs rapidement amen le groupe de travail dfinir limpact de diffrentes molcules nayant pas forcment la saveur sucre mais reprsentant un apport nergtique. Il a donc t envisag de parler de glucides plutt que des sucres. Le groupe a dcid de focaliser son travail sur les glucides digestibles dans lintestin grle, les fibres alimentaires, ayant dj fait lobjet dun autre rapport de lAfssa (Afssa, 2002). Les dfinitions et le sens des mots doivent tre prciss avant dvaluer des substances alimentaires pourtant a priori de consommation courante et connues de tous. La rflexion du groupe de travail sest inscrite dans le contexte actuel du dveloppement dune vritable pidmie dobsit dans la majorit des pays industrialiss. Quelle place pour les glucides dans une alimentation que les nutritionnistes souhaitent quilibre et varie ? Quelle place, pour quel type daliments tel que le saccharose, les crales, les fculents ? Le contexte alimentaire est prendre en compte : en effet, le devenir mtabolique dun aliment de nature glucidique ne sera pas le mme selon sil est consomm seul ou au sein dun repas. Aprs un tat des lieux de la consommation de glucides et des aliments en contenant, les aspects mtaboliques, comportementaux, hdoniques, pidmiologiques ont t tudis. A t galement pris en compte la place quoccupent les glucides dans lapport nergtique des sportifs compte tenu de leur image symbolique de vecteurs de force et dnergie. Tous ces aspects ont t analyss travers la littrature internationale pour prciser la place des glucides dans notre alimentation. Ainsi des recommandations seront mises aux consommateurs pour intgrer les divers glucides dans leur ration compte tenu des options de la politique de sant publique mise en place travers le Programme National Nutrition Sant (PNNS).

1.2. Objectifs du groupe de travail


Les objectifs du groupe de travail sont mentionns dans larticle premier de la dcision relative la cration du groupe de travail Glucides , datant du 1er aot 2003 (n2003-06298) : 1. Dfinir les glucides : - Dfinition et biochimie des glucides - Dfinitions des notions de glucides lents et rapides, de glucides simples et complexes - Dfinitions rglementaires des glucides et des sucres - Teneur en glucides des aliments et densit nutritionnelle et calorique de ces aliments (utilisation des donnes de composition alimentaire) - Fonctions technologiques des glucides dans les aliments Caractriser loffre (donnes de vente et dachat) des produits sucrs en distinguant les diffrents types de glucides apports par lalimentation. Etudier lvolution des modes de consommation des glucides au plan quantitatif comme qualitatif, en prenant en compte les principaux aliments et boissons vecteurs de glucides et les moments de consommation et valuer la part relative des glucides simples et des glucides complexes dans lapport total de glucides. Examiner plus spcifiquement la consommation de glucides chez les enfants et les adolescents, ses caractristiques, les typologies de consommation, les liens avec lanthropomtrie. Etudier les effets physiologiques/mtaboliques court terme des diffrents types daliments contenant des glucides (par exemple sur loxydation/stockage des nutriments) et examiner les donnes rcentes entre la consommation de glucides et le dveloppement de linsulinorsistance. Evaluer si les modes de consommation des produits sucrs ont une influence sur le mtabolisme nergtique et sur labsorption dautres nutriments. Etudier la relation entre glucides et tats de sant (obsit, diabte, maladie cardiovasculaire, carie dentaire) et les limites et les biais de ces tudes. Dfinir et tablir la validit scientifique de lindex glycmique. Rflchir lutilisation de lindex glycmique pour faciliter la communication auprs du consommateur dans un objectif de sant publique. Proposer des recommandations aux diffrentes catgories de population afin de respecter les apports optimaux des diffrents glucides, en valeur absolue, cest dire en grammes par jour, et en valeur relative, cest dire en pourcentage de lapport nergtique total et en pourcentage des glucides simples dans lensemble des apports glucidiques. Donner des informations au consommateur pour ajuster sa consommation de glucides.

2. 3.

4. 5.

6. 7. 8.

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1.3. Composition du groupe de travail


- Membres du Comit d'experts spcialis Nutrition Humaine Mme Martine M. Christian M. Marc M. Bernard CHAMP DEMIGN FANTINO VIALETTES (INRA, CRNH, Nantes) (INRA, Saint Genes Champanelle) (CHU, Dijon) (CHU, Marseille)

- Experts auprs de lAfssa Mme Martine M. Gilbert LAVILLE PRS (CRNH, CHU, Lyon) (CHU, Paris)

- Autres membres (Cabinet mdical-Facult de chirurgie dentaire, Paris 7) M. Grard BENOIST DU SABLON (Organisation gnrale des consommateurs) M. ric BONNEFF (UFC-Que Choisir) M. Jean-Michel BORYS (Cabinet mdical, Armentires) M. Pierre COMBRIS (INRA, Ivry sur Seine) M. Jacques DELARUE (CHU, Brest) Mme Marie-Laure FRELUT (CHU, Paris) M. Pierre MENETON (INSERM, U.367, Paris) Mme Vronique NICHLE (INRA, Ivry sur Seine) M. Philippe PASSA (Prsident du groupe de travail, CHU, Paris) - Administration Mme Dominique BAELDE M. Michel CHAULIAC Mme Catherine RIOUX DGCCRF DGS DGCCRF M. Mustapha BENALIKHOUDJA

- Agence franaise de scurit sanitaire des aliments Mme Raphalle M. Jean-Louis M. Lionel Mme Sandrine M. Ambroise Mme Marine M. Jean-Luc ANCELLIN BERTA LAFAY LIORET-SUTEAU MARTIN OSEREDCZUK VOLATIER (UENRN) (UENRN) (OCA) (OCA) (DERNS) (CIQUAL) (OCA)

Ont t auditionns lors des runions de travail : ANIA ALLIANCE 7 ASPCC ATLA CEDUS FERRERO DANONE INBP MASTERFOODS NESTLE UNIJUS SNBR Syndicat des Industriels Fabricants de Ptes Alimentaires de France

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2. DFINITIONS
Un glossaire figure lannexe 1, p.122

2.1. Dfinition des glucides


Le terme de glucides est synonyme de hydrates de carbone ou de saccharides (Lehninger, 1981). Il sagit de polyalcools comportant une fonction aldhyde (CHO) ou ctone (CO). La plupart des glucides rpondent la formule brute (CH20)n avec n3.

2.2. Classification des glucides


Les glucides sont gnralement classs en fonction de leur degr de polymrisation (DP). Dans la littrature, cette classification nest pas consensuelle (WHO/FAO, 1998), (Lehninger, 1981), (Dobbing, 1989) en ce qui concerne les limites de degr de polymrisation considrer dans chaque catgorie : les sucres (1 2 oses avec ou non les polyols), les oligosaccharides (2<DP<10 12) et les polysaccharides. En effet selon Lehninger (1981), on distingue : - les oses ou sucres simples ou monosaccharides, - les oligoholosides ou oligosaccharides comportant 2 10 molcules doses relies par des liaisons glycosidiques (ou osidiques), - les polyosides ou polyholosides ou polysaccharides, forms de longues chanes linaires ou ramifies. Dobbing mentionne que toutes les classifications des glucides sont arbitraires et particulirement dans les distinctions entre glucides simples et glucides complexes. Pour sa part, il qualifie de sucres tous les sucres simples et leurs drivs ainsi que les oligosaccharides contenant jusqu 5 units monosaccharidiques (Dobbing, 1989). Dans le rapport de la WHO/FAO (1998), il est mentionn les classes suivantes : les sucres (DP 1 et 2), regroupant les monosaccharides, les diosides ou disaccharides et les polyols, les oligosides ou oligosaccharides (DP 3 9) comportant 2 sous-groupes, les maltooligosaccharides (ou maltodextrines) et les autres oligosaccharides parmi lesquels, les -galactosides et les fructo-oligosaccharides, les polysaccharides (DP>9) qui comportent 2 sous-groupes : lamidon et les polysaccharides non amylacs.

Le rcent document intitul Carbohydrates : nutritional and health aspects et publi par ILSI Europe (Gray, 2003) reprend pratiquement la classification propose par la FAO en 1998 (et notamment en ce qui concerne les limites de chaque catgorie en terme de DP) mais isole les glucides hydrogns (ou polyols) en un sous-groupe distinct des sucres, oligosaccharides, et polysaccharides (Tableau 1). Cest la classification qui sera adopte dans la suite du rapport. Ces diffrentes classifications rvlent donc labsence de consensus sur ce point.

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Tableau 1 : Classification structurale propose des principaux glucides


Classe (DP) Sucres (1-2) Oligosaccharides (3-9) Sous-groupe Monosaccharides Disaccharides Malto-oligosaccharides Autres oligosaccharides Amidon Polysaccharides non amylacs de type monosaccharidique de type disaccharidique de type oligosaccharidique de type polysaccharidique Principaux composs Glucose, galactose, fructose, tagatose Saccharose, lactose, trhalose, maltose, isomaltulose Maltodextrines Raffinose, stachyose, verbascose, ajugose (-galactosides), fructo-oligosaccharides, galacto-oligosaccharides Amylose, amylopectine, amidons modifis Cellulose, hmicelluloses (ex : galactanes, arabinoxylanes), pectines, inuline, hydrocollodes (ex : guar) Sorbitol, mannitol, xylitol, rythritol Isomalt, lactitol, maltitol Sirops de maltitol, hydrolysats damidon hydrogns Polydextrose

Polysaccharides (>9) Glucides hydrogns (polyols)

Source : Gray, 2003 *Ce tableau est lui-mme adapt du rapport FAO/WHO (1998). La principale modification apporte par rapport la classification FAO/WHO est la distinction des polyols en un sous-groupe distinct alors quils apparaissaient en tant que sous-groupe des sucres (qui nincluait donc que les polyols de DP 1 et 2) dans le rapport FAO/WHO.

Les limites de la classe des oligosaccharides sont relativement consensuelles (2<DP<10) mme si la limite maximale est parfois largie DP 12 pour des raisons mthodologiques (anciennes) lies lutilisation frquente de lthanol 80 % pour extraire les oligosaccharides puis leur dosage global par colorimtrie. Les polymres de DP 10 12 sont en effet en grande partie extraits par cette solution alcoolique. Lutilisation de plus en plus frquente de techniques chromatographiques (HPLC, Dionex) permet de quantifier de faon individuelle chacun des oligosaccharides et autorise une dlimitation, arbitraire mais prcise, telle quelle est propose par la WHO/FAO.

2.3. Biochimie des glucides


Les oses Les oses simples ou constitutifs des oligosaccharides et polysaccharides sont des hexoses (6 atomes de carbone) (glucose, galactose, fructose.) et des pentoses (5 atomes de carbone) (arabinose, xylose) qui se prsentent sous la forme de cycles 5 carbones + 1 oxygne (glucose, galactose) ou 4 carbones + 1 oxygne (fructose, arabinose, xylose) (annexe 2 : figure A, p.132). Dune faon gnrale, les carbones du cycle sont lis un atome dhydrogne et une fonction hydroxyle (OH) ou alcool (CH2OH) et/ou loxygne du cycle. Le carbone 1 de nombreux oses (glucose, fructose) porte une fonction dite pseudoaldhydique qui possde un pouvoir rducteur lev qui explique leur propension donner lieu, lors de leur cuisson, en prsence dacides amins des ractions de Maillard (formation de composs colors). La raction de Maillard, appele aussi brunissement nonenzymatique, non-oxydatif, se produit temprature leve. Elle permet par exemple dobtenir le brunissement de la crote du pain ou la coloration des aliments frits mais galement le dveloppement darmes comme lors de la torrfaction des graines de cacao. Les consquences nutritionnelles de ces ractions ne sont pas ngligeables puisque des acides amins essentiels et en particulier, la lysine et un moindre degr, le tryptophane sont rendus indisponibles par cette raction avec les oses rducteurs. Stro-isomrie des oses : la plupart des oses naturels sont de forme D (dextrogyre) mais il existe des oses naturels de forme L (levogyre). Cette lettre qui prcde le nom de lose indique, par convention, la configuration du carbone asymtrique le plus loign du groupement carbonyle dans la reprsentation linaire de Fischer. Mutarotation et formes anomres des oses : les oses dont la fonction pseudo-aldhydique nest pas implique dans une liaison peuvent tre sous forme ou en fonction de l'orientation de la fonction hydroxyle par rapport au plan de la molcule (position quatoriale

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ou axiale). Les diffrentes formes, du glucose par exemple, ou -D-glucose, sont interconvertibles, ce qui entrane le phnomne de mutarotation. Les diosides ou disaccharides Ils sont composs de deux units de monosaccharides unis par une liaison glycosidique. Sous forme polymrique, les liaisons sont figes en un tat ou . Le maltose est ainsi lD-glucopyranosyl-1,4-D-glucopyranose signifiant quil est constitu de 2 units D-glucose relies entre elles par une liaison -1,4 impliquant le carbone 1 (la liaison C-O tant dans la position ) dune unit D-glucose, non rductrice, et le carbone 4 dune deuxime unit qui possde un groupement rducteur libre. Le lactose ou -D-galactopyranosyl-1,4-Dglucopyranose contient du D-galactose et du D-glucose lis par une liaison -1,4 (annexe 2 : figure B, p.132). Lautre dioside trs rpandu (dans le rgne vgtal) est le saccharose (frquemment appel sucre ) (annexe 2 : figure B, p.132). Le trhalose (-Dglucopyranosyl-1,1--D-glucopyranose) est prsent dans de nombreux champignons, levures ou algues. Les polyosides ou polysaccharides Lamidon est form dune chane -glucosidique. Lamylose et lamylopectine sont les deux polymres constitutifs de lamidon. Le premier rsulte de lenchanement linaire dunits glucose lies par des liaisons -1,4. Lamylopectine prsente une structure branche o des fragments linaires de type amylose sont associs entre eux par des liaisons -1,6. Le glycogne est le polysaccharide de rserve de lorganisme animal de structure voisine de lamylopectine mais avec plus de ramifications. Les autres polysaccharides sont, lexception des drivs de lamidon ou du glycogne, des composs indigestibles par les enzymes endognes du tube digestif de lhomme ; ils sont donc pour beaucoup dentre eux classs dans les fibres alimentaires (Afssa, 2002). Si la cellulose prsente des analogies avec lamidon, les liaisons reliant les units glucose sont de type -1,4. Ces liaisons ne sont hydrolyses que par certaines des bactries hberges dans le clon humain. La plupart des autres polysaccharides non digestibles (hmicelluloses, pectines, gommes) ont des structures complexes impliquant plusieurs types doses et de liaisons (Afssa, 2002). Les oligosides ou oligosaccharides Les maltodextrines sont des drivs de lamidon obtenus par hydrolyse enzymatique ou chimique (acide) ; elles possdent donc les mmes liaisons que celles trouves dans lamidon et sont, rapidement digres en glucose. Leur dextrose quivalent (DE) (dautant plus lev que le degr dhydrolyse est important) est infrieur 20. En fait, si les maltodextrines sont trs frquemment classes dans les oligosaccharides, il sagit souvent dun mlange doligo- et de polysaccharides. Les sirops de glucose sont aussi des drivs de lamidon ; leur DE est compris entre 100 (glucose pur) et 20. Ces derniers sont donc, en fait, essentiellement des mlanges de sucres et doligosides. Le pouvoir sucrant est dautant plus fort que le DE est lev (annexe 3, tableau A, p.134). Les fructo-oligosaccharides (FOS), -galacto-oligosaccharides ou transgalactooligosaccharides (TOS), -gluco-oligosaccharides (-GOS), xylo-oligosaccharides (XOS) sont obtenus par synthse ou hydrolyse enzymatique (rapport Fibres alimentaires de lAfssa, 2002). Certains de ces oligosaccharides existent ltat naturel dans des aliments. Cest notamment le cas des FOS qui sont prsents dans des crales, telles que le bl et le seigle et dans des lgumes dont lasperge ou loignon. Le polydextrose (E1200) est galement un oligosaccharide produit par polymrisation thermique du glucose en prsence de sorbitol et dacide comme catalyseur. Il est form dunits glucose lies entre elles par de multiples types de liaisons parmi lesquelles les liaisons 1-6 prdominent.

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Les ? -cyclodextrines sont produites par laction denzymes cyclotransfrases (CGTase) sur des fragments linaires damidon. Lenzyme commence par dcouper des fragments constitus par lenchanement de 6 8 units glucose pour les cycliser ensuite, conduisant ainsi des structures toriques dotes de proprits particulires (complexations de molcules diverses dont le cholestrol, les armes et des substances toxiques). Contrairement aux maltodextrines et sirops de glucose, ces composs (FOS, GOS, TOS, polydextrose ) ne sont pas digrs dans lintestin grle. Les sucres invertis et isoglucoses Les sucres invertis sont obtenus par hydrolyse acide ou enzymatique du saccharose (annexe 2 : figure C, p.132). Cette hydrolyse libre des quantits quimolculaires de Dglucose et de D-fructose. Linversion peut tre totale (mlange 50/50 des 2 oses) ou au deux tiers. Dans ce dernier cas, le produit est un mlange ternaire quimolculaire de saccharose/glucose/fructose. Ce produit est plus soluble que linverti total et peut tre concentr jusqu 73 % de matire sche (contre 66 % pour linverti total). Les isoglucoses sont voisins en composition du sucre inverti total puisquil sagit dun mlange de fructose et de glucose. Leurs proprits sont par consquent trs voisines. Ils sont obtenus par hydrolyse de lamidon en glucose et isomrisation enzymatique du glucose en fructose (annexe 2 : figure D, p.132). Les polyols ou glucides hydrogns Les polyols sont des drivs des mono-, di- ou oligosaccharides obtenus par voie fermentaire ou hydrognation catalytique sous haute pression. Ils sont plus stables chimiquement que les sucres non hydrogns, prsentent une absence (ou faible) cariognicit, ne sont pas insulinognes et sont, pour la plupart, moins nergtiques que les glucides dont ils sont issus (annexe 3, p.134). Leur domaine dutilisation le plus important est actuellement dans la confiserie (bonbons de sucre cuit, gommes mcher, tablettes) et dans la pharmacie. La structure de plusieurs de ces polyols est prsente en annexe 2, figure E (a, b), p.133.

2.4. Sources de confusion des termes utiliss


2.4.1. Sucres Le terme sucres est conventionnellement utilis pour dcrire les mono- et disaccharides, le sucre (au singulier) ne reprsentant que le saccharose pur (sucrose, en anglais). Ce sont les dfinitions que nous retiendrons dans la suite du document. Il existe cependant une ambigut sur lutilisation du mot sucres qui, sil concerne dans les diverses dfinitions toujours des glucides de saveur sucre, peut ou non inclure des composs tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot sucres nest jamais utilis dans les dfinitions scientifiques en tant que synonyme de glucides alors quil lest largement dans la communication des groupes agroalimentaires franais et par une grande partie du monde mdical. Lambigut rside galement dans lutilisation des termes de sucres lents ou rapides et de sucres complexes , qui seront vits dans la suite du document. Le terme de sucres simples , qui peut galement tre source de confusion, particulirement lorsquil est oppos sucres complexes , ne sera lui-mme pas mentionn. En effet, alors quil pourrait tre synonyme de monosaccharides , il est paradoxalement parfois utilis pour nommer les disaccharides. 2.4.2. Glucides simples et glucides complexes Le terme de glucides complexes a t pour la premire fois utilis dans le rapport McGovern (Committee on Nutrition and Human Needs, 1977). Le terme a t introduit pour distinguer les sucres des autres glucides et notamment des polysaccharides prsents dans les fruits, lgumes et grains complets. Ce mme terme a ensuite t utilis pour

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dsigner lamidon ou lensemble des polysaccharides. Il est encore largement employ par certains chercheurs et entreprises agroalimentaires pour encourager la consommation de crales compltes ou de produits craliers, dune faon gnrale. Il dfinit dans ce cas lamidon et les polysaccharides non amylacs. Le terme glucides complexes devrait tre thoriquement complmentaire de glucides simples et regrouper les glucides de DP>2 alors quil est le plus souvent utilis pour dsigner les polysaccharides (DP >9). Le terme de glucides simples peut tre aussi ambigu pour les raisons mentionnes plus haut propos de sucres simples . Nous lutiliserons pour dsigner les mono- et disaccharides. La mconnaissance des donnes de biodisponibilit des glucides simples et complexes (prsents dans les aliments sous des formes rapidement lentement digestibles et sous des formes totalement digestibles totalement indigestibles) entrane lassociation errone du terme glucides complexes celui de glucides (ou mme sucres) lents ainsi que celle du terme glucides simples celui de glucides (ou sucres) rapides . 2.4.3. Glucides rapides et glucides lents Les notions de glucides lents et de glucides rapides ont t introduites par Jenkins au dbut des annes 1980. Les premires publications font rfrence la notion de glucides (alimentaires) lentement librs ( slow release (dietary) carbohydrates ) (Jenkins et al, 1981a), (Jenkins, 1982). Dautres articles du mme auteur font apparatre le terme lente carbohydrates (Jenkins et al, 1994). Cette sparation pourtant classique entre glucides lents et glucides rapides est discutable. En effet, cette classification a pendant longtemps t estime superposable aux classifications bases sur la structure chimique, particulirement sur le degr de polymrisation, et/ou au got plus ou moins sucr des aliments : les petites molcules considres comme faciles digrer taient assimiles aux glucides rapides alors que les plus grosses (et notamment, lamidon) taient, pensait-on, plus lentement digres. Logique en apparence et pratique utiliser, cette classification est cependant fausse. En effet, des aliments contenant comme principale (ou unique) source de glucides digestibles, de lamidon, tels que la baguette de pain ou les pommes de terre cuites leau, sont digrs trs rapidement et font, teneur gale de glucides digestibles, monter la glycmie presque autant que du glucose pur. En revanche, les fruits qui contiennent des sucres dont du saccharose et du fructose rapidement absorbs sont beaucoup moins hyperglycmiants que la plupart des aliments amylacs. Il existe cependant des aliments amylacs peu hyperglycmiants (et insulinmiants). Cest le cas des lgumes secs et des ptes alimentaires. La notion de glucides lents et rapides prsente une autre ambigut. En effet, elle peut laisser penser que le pic de glycmie post-prandiale (priphrique), tel quil est mesur dans une hyperglycmie provoque par voie orale ou aprs un repas test, est retard dans le cas des glucides lents et plus prcoce dans celui des glucides rapides. Or ceci est faux comme lattestent la plupart des donnes bibliographiques sur les rponses glycmiques aux aliments. Le pic de glycmie suivant la consommation dun aliment glucidique digestible apparat gnralement 30 minutes aprs le dbut de la prise alimentaire. Seuls les repas plus complets et contenant des lipides induisent des pics dhyperglycmie plus tardifs. Aujourd'hui, beaucoup de nutritionnistes prfrent les notions d'index glycmique et de charge glycmique celles des glucides lents et rapides (chapitre Index glycmique ). Ainsi les termes de glucides lents et rapides ne seront pas mentionns dans ce rapport. Conclusion Dans le prsent rapport, les termes sucres et glucides simples dsignent les mono- et disaccharides et les termes glucides complexes, les oligosaccharides et polysaccharides. Il faut souligner que lutilisation de ces termes nest en aucun cas lie une notion de biodisponibilit. En effet, des glucides simples comme des glucides complexes peuvent tre totalement digrs dans lintestin grle ou chapper entirement cette digestion. Les termes de glucides lents et glucides rapides, et en particulier ceux de sucres lents et sucres rapides, ne devraient plus tre employs.

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2.5. Dfinitions rglementaires et tiquetage nutritionnel


Le glossaire, prsent en annexe 1, p.122, reprend certaines dfinitions rglementaires. Ltiquetage nutritionnel Concernant ltiquetage relatif aux qualits nutritionnelles des denres alimentaires, le dcret du 27 septembre 1993 donne les dfinitions des allgations nutritionnelles et de ltiquetage nutritionnel et fixe les modalits selon lesquelles ltiquetage nutritionnel doit figurer sur lemballage dune denre alimentaire. Ce dcret, et son arrt dapplication du 3 dcembre 1993, transpose la directive communautaire n 90-496 du 24 septembre 1990 concernant ltiquetage nutritionnel des denres alimentaires. Une allgation nutritionnelle est dfinie larticle 4, I du dcret comme suit : Allgation nutritionnelle : toute reprsentation et tout message publicitaire qui nonce, suggre ou implique quune denre alimentaire possde des proprits nutritionnelles particulires : Soit en raison de lnergie (valeur calorique) quelle fournit ou ne fournit pas, ou quelle fournit un taux rduit ou accru ; Soit en raison des nutriments quelle contient ou ne contient pas, ou quelle contient en proportion rduite ou accrue. La mention qualitative ou quantitative dun nutriment ne constitue pas une allgation dans la mesure o elle est prescrite par une disposition lgislative ou rglementaire . Ltiquetage relatif aux qualits nutritionnelles est dfini larticle 4, II du dcret comme suit : Etiquetage relatif aux qualits nutritionnelles : toute information apparaissant sur ltiquette et relative : 1. A la valeur nergtique ; 2. Aux nutriments suivants : Protines ; Glucides ; Lipides ; Fibres alimentaires ; Sodium ; Vitamines et minraux dont la liste est fixe par une annexe . Les dfinitions des glucides et des sucres figurent larticle 4, III du dcret comme suit : - Glucides : le terme englobe tous les glucides mtaboliss par lhomme, y compris les polyols (cf. Recommandations du groupe de travail, p.105.). - Sucres : le terme englobe tous les monosaccharides et disaccharides prsents dans un aliment, lexclusion des polyols. Ltiquetage nutritionnel est volontaire, mais il devient obligatoire si une allgation nutritionnelle figure sur ltiquetage ou dans la publicit dune denre alimentaire. En pratique, en cas dtiquetage nutritionnel, il est obligatoire de faire figurer les informations du groupe 1 mentionn ci-dessous dans lordre indiqu : Groupe 1 : a) la valeur nergtique ; b) la quantit de protines, de glucides et de lipides. Lorsquune allgation nutritionnelle concerne les sucres, les acides gras saturs, les fibres alimentaires ou le sodium, les informations donner sont celles du groupe 2 dfinies cidessous : Groupe 2 : a) la valeur nergtique b) la quantit de protines, de glucides, de sucres, de lipides, dacides gras saturs, de fibres alimentaires et de sodium. Lorsque les sucres, les polyols ou lamidon sont dclars, la dclaration suit immdiatement la mention de la teneur en glucides de la manire suivante : Glucides : g, dont : a) Sucres : g ; b) Polyols : g ; c) Amidon : g

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En application de larrt modifi du 7 dcembre 1984 relatif aux modalits dexpression des ingrdients dans ltiquetage des denres alimentaires premballes, les sucres incorpors dans la fabrication des denres alimentaires figurent sous leur nom propre dans la liste des ingrdients (par exemple fructose). Sauf pour le sirop de glucose et le sirop de glucose dshydrat qui figurent dans la liste des ingrdients sous la dsignation de la catgorie sirop de glucose et pour toutes les catgories de saccharose qui figurent dans la liste des ingrdients sous la dsignation sucre . Concernant les conditions demploi des allgations Light , Allg et relatives aux sucres, toute allgation est soumise aux dispositions du code de la consommation relatives la tromperie (articles L.213.1 et L.213.2) et la publicit trompeuse (articles L. 121.1 L. 121.7). En dautres termes, toute revendication doit pouvoir tre justifie. Un avis de la commission interministrielle dtude des produits destins une alimentation particulire en date du 8 juillet 1998 relatif au caractre non trompeur des seuils des allgations nutritionnelles, permet ladministration dapprcier le caractre non trompeur, pour le consommateur, des seuils utiliss pour tablir des allgations nutritionnelles. Ce texte prvoit les recommandations suivantes pour les allgations teneur rduite en ou light ou allg et exempt de sucres : * A teneur rduite : la teneur du nutriment en question est diminue dau moins 25 % en poids par rapport au produit de rfrence. * Light ou allg : la teneur du nutriment en question est diminue dau moins 25 % en poids par rapport au produit de rfrence et la DGCCRF a pris comme position que la nature de la rduction soit indique au consommateur (exemple : light en sucres). * Exempt de sucres : 0,5 g /100 g (solides) et 0,5 g /100 mL (liquides). Un projet de rglement sur les allgations nutritionnelles et relatives la sant est en cours de ngociation au plan communautaire. En ltat actuel du projet, les conditions demploi suivantes sont fixes pour les allgations nutritionnelles relatives aux sucres(s). Faible teneur en sucres : une allgation selon laquelle une denre alimentaire a une faible teneur en sucres ou toute autre allgation susceptible davoir le mme sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 5g de sucres par 100g ou 2,5g de sucres par 100 mL . Sans sucres : une allgation selon laquelle une denre alimentaire ne contient pas de sucres ou toute autre allgation susceptible davoir le mme sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5g de sucres par 100g ou 100mL. Sans sucres ajouts : une allgation selon laquelle il na pas t ajout de sucres une denre alimentaire ou toute autre allgation susceptible davoir le mme sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas de monosaccharides, disaccharides ou autre aliment utilis pour ses proprits dulcorantes. Pour cette allgation il est noter que seuls les sucres ajouts sont viss et non les sucres naturellement prsents dans le produit. Rduit en (nom du nutriment) : une allgation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a t rduite ou toute autre allgation susceptible davoir le mme sens pour le consommateur ne peut tre faite que si la rduction de cette teneur est dau moins 30 % par rapport celle dun produit similaire, sauf sil sagit de micronutriments pour lesquels une diffrence de 10 % par rapport aux valeurs de rfrence fixes par la directive 90/496/CEE du Conseil est admissible. Allg/light : une allgation selon laquelle un produit est allg ou light ou toute autre allgation susceptible davoir le mme sens pour le consommateur, doit remplir les mmes conditions que celles applicables au terme rduit en ; elle doit aussi tre accompagne dune indication de la /des caractristique(s) entranant lallgement de la denre alimentaire.

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Les produits destins une alimentation particulire adapts aux rgimes hypoglucidiques et les produits dittiques de leffort Communment appels produits dittiques , les aliments destins une alimentation particulire sont dfinis de manire spcifique par la rglementation (dcret n 91-827 du 29 aot 1991 relatif aux aliments destins une alimentation particulire) de la manire suivante : Sont considrs comme denres alimentaires destines une alimentation particulire les denres alimentaires qui, du fait de leur composition particulire ou du procd particulier de leur fabrication, se distinguent nettement des denres alimentaires de consommation courante, conviennent lobjectif nutritionnel indiqu et sont commercialiss de manire indiquer quelles rpondent cet objectif. Une alimentation particulire doit rpondre aux besoins nutritionnels particuliers : - soit de certaines catgories de personnes dont le processus dassimilation ou le mtabolisme est perturb ; - soit de certaines catgories de personnes qui se trouvent dans des conditions physiologiques particulires et qui, de ce fait, peuvent tirer des bnfices particuliers dune ingestion contrle de certaines substances dans les aliments ; - soit des nourrissons ou enfants en bas ge, en bonne sant. Catgorie spcifique daliments destins une alimentation particulire, les produits de rgime destins aux rgimes hypoglucidiques sont dfinis au plan national comme suit (chapitre III, arrt modifi du 20 juillet 1977) : Tels quils sont mis en vente et tels quils sont obtenus selon le mode demploi indiqu par le fabricant, ces produits doivent renfermer une quantit totale de glucides assimilables ne dpassant pas en poids 50 % de celle que contiennent les aliments courants correspondants. Toutefois, ce pourcentage est port 70 % pour les aliments amylacs et pour ceux pour lesquels les glucides assimilables sont constitus, dans une proportion gale au moins 30 p.100, par du fructose ou par du sorbitol utiliss dans les conditions fixes par larrt. Ces produits doivent tre mis en vente sous une dnomination de vente comportant lexpression appauvri en glucides ou teneur en glucides rduite . Dans ltiquetage de ces aliments, la teneur indique pour les glucides doit correspondre aux seuls glucides assimilables et elle doit tre immdiatement suivie de lexpression inclure dans la quantit quotidienne prescrite par le mdecin. Est autoris dans la publicit et ltiquetage de ces aliments, lemploi dune mention inscrite en caractres dont les dimensions nexcdent pas la moiti de celles des caractres de la dnomination de vente indiquant que le produit peut tre conseill par le mdecin pour la composition du rgime de certains diabtiques. Toute allusion directe faite sous une autre forme au diabte ou aux diabtiques est interdite dans la publicit ou ltiquetage de ces produits . Concernant les produits dittiques de leffort, ils doivent avoir une composition qui comporte une prdominance glucidique mais dans lesquels un quilibre est ralis entre l'apport calorique et l'apport de substances de protection. Plus de 60 % de la valeur calorique de ces produits doivent provenir des glucides et ils doivent renfermer une quantit de vitamines du groupe B telle qu' un apport calorique de 3000 kcal corresponde un apport de vitamine B1 compris entre 3 et 9 milligrammes. Ces produits doivent tre mis en vente sous la dnomination de vente renfermant l'expression "de l'effort d'apport glucidique" (exemple : boisson de l'effort d'apport glucidique). Dbut mai 2004, les Etats membres ont t saisis officiellement par la Commission dun projet de directive sur les aliments adapts aux dpenses lies un exercice musculaire intense et en particulier les sportifs.

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2.6. Index glycmique


La notion dindex glycmique a t introduite par Jenkins (Jenkins et al, 1981b). Elle a t propose par ce chercheur pour clarifier et quantifier la rponse glycmique aux aliments glucidiques. En effet, depuis longtemps et encore aujourdhui, les notions de glucides simples et glucides complexes ont t respectivement associes, tort, des rponses glycmiques respectivement fortes et faibles. Or, ds 1913, Jacobsen montrait que chez le sujet sain la glycmie slevait de faon identique aprs un repas riche en amidon comportant pain et pommes de terre ou aprs un repas riche en glucides simples (Messing et al, 1996). Au dbut des annes 1970, plusieurs quipes constatrent que les rponses glycmiques des quantits identiques de glucides provenant de diffrents aliments taient diffrentes. Lindex glycmique permet de dfinir le pouvoir hyperglycmiant dun aliment et donc de comparer des aliments glucidiques sur la base de ce critre. Il est en thorie particulirement intressant pour les patients diabtiques qui sont les principales personnes concernes par le contrle de leur glycmie. Cependant, au lieu dutiliser cette notion dindex glycmique, nombre de mdecins recommandent leurs patients dviter les sucres rapides (sous entendu, le sucre (saccharose) et les aliments sucrs dont les ptisseries mais aussi les fruits...) au profit des sucres lents assimils, dans le meilleur des cas aux ptes alimentaires et au riz mais souvent encore tous les aliments amylacs. Or, parmi ces derniers, certains sont presque aussi hyperglycmiants que le glucose. Le prsent chapitre a donc pour objectif de clarifier cette notion, dindiquer les facteurs susceptibles dinfluencer lindex glycmique puis de prsenter les avantages et inconvnients du concept dindex glycmique. 2.6.1. Dfinition et calcul de lindex glycmique Lindex glycmique est dfini comme laire sous la courbe de rponse glycmique (aire au-dessus de la ligne de base reprsente par la glycmie jeun), une portion daliment apportant 50 g de glucides, exprime en pour cent de la rponse une portion dun aliment rfrence apportant la mme quantit de glucides, pris par un mme sujet. Le calcul de lindex glycmique selon la mthode prconise par la FAO/WHO (1998) est dcrit dans la figure 1.

Glucose mmol/L

3.6

2.0

A 0.6

C D t 0.2

0.3

30

60 Temps (mn)

90

120

LASC est gale la somme des aires des triangles et trapzes: A+B+C+D+E+F Laire du triangle A = 2,0 x 15/2 = 15,0 Laire du trapze B = (2,0 + 3,6) x 15/2 = 42,0 Laire du trapze C = (3,6 + 1,0) x 15/2 = 34,5 Laire du triangle D = 1,0 x t/2, puisque: t/15=1,0/(1,0 + 0,2), alors: t=15 x1,0/1,2=12,5, alors, laire du triangle D = 1,0 x 12,5/2 = 6,25 Laire du triangle E = 0,3 x t/2, puisque: t /30=0,3/(0,3 + 0,2), alors: t=30 x 0,3/0,5=1,8 alors, laire du triangle E = 0,3 x 18/2 = 2,7 Laire du trapze F = (0,3 + 0,6) x 30/2 = 13,5 Donc, ASC=15,0+42,0+34,5+6,25+2,7+13,5=114 mmol.mi n/L

Figure 1 : Illustration du calcul dune aire sous la courbe (ASC) de rponse glycmique
(daprs FAO/WHO, 1998)

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Deux tables de valeurs dindex glycmiques ont successivement t publies par FosterPowell (Foster-Powell et al, 1995), (Foster-Powell et al, 2002). La table la plus rcente comporte prs de 1300 aliments et ingrdients. Ces tables ont t ralises partir des donnes publies dans la littrature scientifique et de valeurs communiques par des laboratoires et des industries possdant des donnes non publies. Les mthodologies utilises pour lobtention de ces valeurs sont extrmement variables, ce qui explique en partie la diversit des valeurs affiches pour un mme aliment. Les principaux facteurs de variation des protocoles de mesure de lindex glycmique sont prsents dans le tableau D (annexe 4, p.136). Certains dentre eux sont souvent jugs comme mineurs tandis que dautres savrent beaucoup plus importants. Ainsi, le fait que les tudes soient ralises avec des sujets sains ou des patients diabtiques bien quilibrs, influe peu sur la valeur finale de lindex glycmique dun aliment. En revanche, la nature de la rfrence (glucose ou pain) a bien videmment un impact trs fort sur la valeur de lindex glycmique de laliment. En consquence, il est indispensable que des valeurs dindex glycmique soient accompagnes de la nature du repas test de rfrence utilis. Le repas de la veille au soir et notamment sa teneur en fibres alimentaires (au sens large) ainsi que lapport glucidique des jours prcdant la mesure semblent galement avoir un impact significatif sur la valeur de lindex glycmique. La base de calcul de lapport glucidique du repas test est un fort sujet de controverse bien quil ait moins de consquence sur la dtermination de lindex glycmique que sur celle de lindex insulinique (cf. paragraphe 8.1.3). Il existe, dans la littrature des valeurs dindex glycmiques dtermines sur la base dquivalent glucides totaux (sans tenir compte du fait quune partie des glucides est non assimilable dans lintestin grle), ou de glucides assimilables avec quivalence sur la base du poids de glucides assimilables ou enfin, toujours sur la base de glucides assimilables mais valus en quivalent monosaccharides ou unit osidique . Cette dernire est notre avis, la base de calcul qui devrait systmatiquement tre adopte pour calculer lapport daliment fournir pour le test, et ce particulirement lorsquune mesure de rponse insulinique est effectue simultanment. 2.6.2. Facteurs intrinsques aux glucides et aliments glucidiques influenant leur index glycmique Le tableau E (annexe 4, p.136) reprend quelques valeurs moyennes dindex glycmiques issues de la table publie en 2002 par Foster-Powell et al. Le tableau F (annexe 4, p.137) rsume les principaux facteurs susceptibles dinfluencer lindex glycmique dun glucide ou dun aliment glucidique. Parmi les oses, le glucose est logiquement le plus hyperglycmiant car immdiatement absorb. Le fructose a un index glycmique faible qui sexplique par son mtabolisme hpatique. Les caractristiques de lamidon qui expliquent le plus sa vitesse de digestion sont ses caractristiques physiques, particulirement sa cristallinit (absence ou prsence de cristallinit et dans ce cas, type de cristallinit). Lorsque les sucres et lamidon sont prsents dans un aliment, leur environnement peut influencer considrablement la biodisponibilit du glucide. Cest le cas par exemple des ptes alimentaires qui ont un faible index glycmique cause du rseau protique constitu par le gluten de bl dur qui forme une vritable barrire pour les enzymes digestives susceptibles de dgrader lamidon. Le mme type de barrire est retrouv dans les grains de crales non broys et surtout les lgumes secs dont les parois vgtales sont suffisamment paisses pour rsister la cuisson et laction de lacidit et des enzymes gastriques. La mastication permet lamidon des lgumes secs dtre au moins partiellement digr dans lintestin grle et dapparatre sous forme de glucose dans le sang. 2.6.3. Autres facteurs susceptibles dinfluencer la rponse glycmique dun aliment La rponse glycmique est en fait la rsultante de phnomnes complexes. La premire tape est labsorption du glucose qui dpend de la mastication, de laction de lamylase

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salivaire, de la vidange gastrique puis de plusieurs enzymes secrtes dans lintestin (amylase pancratique) et par la muqueuse intestinale (maltase, isomaltase, glucoamylase). Larrive du glucose dans le sang dclenche une scrtion insulinique qui produit une inhibition de la production endogne de glucose et une stimulation de lutilisation du glucose. La rponse glycmique est donc trs dpendante de la vidange gastrique, de la scrtion insulinique et de la sensibilit linsuline. Lensemble des facteurs influenant ces paramtres entranent une modification dans la rponse glycmique et donc dans lindex glycmique mesur. Lorsque laliment glucidique est pris seul, les lments de variation sont limits et peuvent dpendre de la qualit de la mastication, de la vitesse dingestion et ventuellement de la temprature des aliments qui peuvent modifier faiblement la vidange gastrique. Dans un repas mixte, les lments ajouts laliment glucidique peuvent modifier beaucoup la rponse glycmique en modulant soit la vidange gastrique, soit linsulinoscrtion, soit les deux. La vidange gastrique est ralentie par les graisses. Il a t montr, en utilisant un marquage des ptes alimentaires par le carbone 13, que lapparition du glucose venu des ptes tait ralentie par lajout dhuile ces ptes (Normand et al, 2001). Lacidit est galement capable de modifier la vidange gastrique ; ainsi lajout de vinaigre ou dautres acides organiques sous forme dacide ou de sel (acide lactique ou propionate de sodium, par exemple) dans le procd de fabrication du pain diminue son index glycmique. Les fermentations panaires traditionnelles (pain au levain), gnrant des acides organiques, ont le mme impact sur lindex glycmique du pain. Certains peptides ont un pouvoir opiac et peuvent galement ralentir la vidange gastrique. Les protines et les lipides ont par ailleurs un lger pouvoir insulinoscrteur : leur ajout laliment glucidique dans le cas dun repas mixte entrane une augmentation de la rponse insulinique par rapport laliment pris seul. Les produits laitiers ont galement un pouvoir insulinoscrteur modifiant lindex glycmique des aliments glucidiques (cas des crales du petit-djeuner consommes avec ou sans lait). La sensibilit linsuline du sujet influence galement la rponse glycmique. Cette dernire est donc diffrente entre un sujet normal, un sujet obse insulinorsistant, un sujet intolrant au glucose et un sujet diabtique. 2.6.4. Les avantages, les limites et les dangers potentiels de la notion dindex glycmique dans un contexte dalimentation normale Lintrt des aliments index glycmique faible modr a t voqu depuis plusieurs annes dans le diabte de type 1 ou 2. Des rponses glycmiques modres en post-prandial sont en effet souhaitables. Cet intrt thorique a t confirm dans au moins neuf essais contrls chez des diabtiques de type 1 et 2 et rapport dans deux revues rcentes sur ce sujet : des rgimes apportant des aliments index glycmique bas permettent une rduction moyenne de 0,5 0,6 % en valeur absolue de lhmoglobine glyque (Wolever et al, 1991), (Dunnigan et al, 1970). Malgr ces rsultats, lintrt de lindex glycmique est toujours discut dans le traitement du diabte. La socit amricaine du diabte ne recommande pas son utilisation mais insiste beaucoup plus sur lintrt des fibres alimentaires et donne une plus large place aux acides gras monoinsaturs par rapport aux glucides (American Diabetes Association, 1998) du fait des perturbations lipidiques quils pourraient gnrer (Reaven, 1997). Les rticences vis--vis de lindex glycmique viennent des difficults valuer lindex glycmique dun repas. En effet, la notion dindex glycmique dun aliment a t tendue lindex glycmique dun repas qui est obtenu en calculant la somme des index glycmiques de chaque aliment glucidique multipli par leur proportion dans lapport glucidique total du repas. Il sagit dune notion trs discute. Trois tudes du groupe de recherche de lUniversit de Stanford ont en effet montr que lors dun repas mixte, la notion dindex glycmique disparaissait (Hollenbeck et al, 1985). Ce travail a t critiqu en raison du faible nombre de sujets tests (n=12) et de la composition des repas. Sept autres groupes ont rapport des rsultats en faveur de lindex glycmique des repas chez le diabtique et le

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sujet sain (Wolever, 1997). Il est ainsi montr une bonne concordance entre lindex glycmique calcul et observ dans plusieurs centres, sauf pour le groupe de Stanford. Rcemment, Flint, au cours dune tude bien conduite, a compar chez 18 21 sujets, 14 petitdjeuners apportant 50 g de glucides dindex glycmiques diffrents et variant dans leur contenu en lipides et en protines (Flint et al, 2004). Lindex glycmique du repas na pas pu tre calcul partir de lindex glycmique des diffrents aliments glucidiques le constituant, montrant bien limportance des interactions lies aux protines et aux lipides dans un repas mixte. Ce dbat nest pas clos. Ainsi la socit amricaine de diabtologie refuse de faire figurer la notion dindex glycmique dans les recommandations dittiques (American Diabetes Association, 1998), alors quelle est largement mis en avant par celles de la FAO/OMS (FAO/WHO, 1998) pour la population gnrale. Pour rsumer, lindex glycmique nest pas un paramtre idal. Il a pour avantage de fournir une indication physiologique sur la biodisponibilit des glucides ingrs par une mthode simple. Il peut tre utilis, en association avec une information sur la composition des aliments, pour guider les choix alimentaires des patients diabtiques. Les nouvelles tables contiennent une large varit daliments, y compris des aliments spcifiques des communauts asiatiques ou des Carabes migrs dans les pays occidentaux. Les choix alimentaires devraient donc tre motivs la fois par lindex glycmique et la composition des aliments. En effet, des aliments faible index glycmique mais galement riches en lipides peuvent ne pas tre des aliments recommandables aux populations risque pour les pathologies cardiovasculaires ou lobsit. En revanche, certains aliments fort index glycmique peuvent constituer un bon choix alimentaire car ils sont galement faiblement nergtiques et riches en micronutriments. Il nest pas ncessaire ni souhaitable que les patients diabtiques excluent ou mme vitent tous les aliments fort index glycmique (FAO/WHO, 1998). La reproductibilit de la mesure de lindex glycmique est discutable au plan individuel et rapporte un repas, sa valeur est influence par les autres nutriments qui peuvent stimuler linsulinoscrtion et ainsi le modifier. 2.6.5. Les notions drives : index insulinique, charge glycmique Index insulinique Dune faon gnrale, lindex insulinique est voisin de lindex glycmique et la rponse insulinique une charge glucidique a le mme aspect que la rponse glycmique, except que lon na jamais une hypoinsulinmie pour des charges glucidiques trs hyperglycmiantes. Dans un travail de Holt, plusieurs aliments ont t tests apport nergtique identique de 1000 kJ ; une bonne corrlation a t trouve entre les index glycmiques et insuliniques (Holt et al, 1997). Il y a cependant des exceptions ce phnomne. Cest notamment le cas des produits laitiers qui ont un effet insulinoscrteur qui nest, notre connaissance, pas encore expliqu. Par ailleurs la rponse insulinique dpend de la sensibilit linsuline des sujets tests. Charge glycmique Elle correspond la quantit de glucides ingrs, multiplie par lindex glycmique de laliment considr. Elle est essentiellement utilise dans les tudes pidmiologiques et permet de prendre en compte la fois la quantit et la qualit des aliments consomms.

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Conclusion Le but initial de la dtermination de lindex glycmique tait de dcrire les diffrences de proprits physiologiques entre les glucides, afin de permettre des comparaisons entre les glucides. Cependant de trs nombreux facteurs influencent la rponse glycmique et insulinmique, ce qui est le cas dans les repas mixtes et donc dans lalimentation habituelle. Cela veut-il dire que lindex glycmique na aucun intrt pour la population gnrale ? Il est probablement prmatur de le dire. Des tudes long terme valuant linfluence sur la sant de rgimes privilgiant des aliments dindex glycmique bas par rapport des aliments dindex glycmique haut et mme contenu calorique et mme pourcentage de macronutriments, permettront de le dire. Actuellement le niveau de preuve de lintrt des aliments dindex glycmique bas nest pas suffisant pour en faire des recommandations sant pour la population gnrale. Il faut en revanche privilgier la consommation des glucides dans le contexte alimentaire des repas. Lassociation aux autres composants du repas permettra de limiter le pic hyperglycmique post-prandial quelle que soit la nature des glucides ingrs. Lindex glycmique reste cependant un paramtre utile, en particulier dans ses valeurs les plus contrastes pour valuer linfluence de certains aliments en physiologie et pathologie. Il peut en outre prsenter un intrt pour les sujets diabtiques et faciliter leurs choix alimentaires, sous rserve quils considrent galement la composition globale de leur alimentation.

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3. DONNES DE COMPOSITION
3.1. Composition des aliments en glucides (annexe 5, p.138)
Les donnes de composition prsentes (tableau 2 et annexe 5, p.138) ont t obtenues par interrogation de la banque de donnes du Ciqual (Centre informatique sur la qualit des aliments) de lAfssa. Cette banque de donnes de composition nutritionnelle de rfrence pour les aliments consomms en France est constitue partir de la littrature scientifique, de rsultats dtudes sur la composition des aliments, de relevs dtiquetage et demprunts partir dautres bases de donnes. La qualit des donnes est value par le Ciqual sur la base de critres concernant la description de laliment analys, le plan dchantillonnage, le nombre dchantillons, la manipulation de lchantillon, la mthode danalyse et le systme dassurance-qualit du laboratoire. Il a t choisi dans ce travail de ne pas faire figurer les aliments dont la teneur en glucides totaux est infrieure 1 g/100g. Tableau 2 : donnes de composition en nergie, lipides, glucides totaux et glucides simples de quelques aliments vecteurs de glucides
Aliment Bonbons, tout type Chocolat croquer Confiture ou marmelade, tout type Barre chocolate enrobe Crales sucres pour petit-djeuner Pain, baguette Biscotte sans spcification Pain au chocolat feuillet Biscuit sec Cake Ptes alimentaires, cuites Riz blanc, cuit Pomme de terre, cuite l'eau Pomme de terre, frite, non sale Vin blanc 11 Liqueur Soda aux fruits Soda au cola Boisson au jus dorange Pomme, jus base de concentr, pasteuris Raisin, pur jus pasteuris Orange, jus base de concentr, pasteuris Poire, non pele, frache Pomme, non pele, crue pinard, cuit Tomate, crue Carotte, crue Haricot vert, appertis Glace Yaourt nature maigre Yaourt au lait entier, sucr, aux fruits Lait demi-crm strilis UHT Crpe au jambon Mousse au chocolat * nd= non dtermin Energie (kcal/100g) 392 540 271 483 390 285 396 410 423 397 115 118 80 281 71 193 42 41 43 46 62 41 51 51 17 19 33 19 167 35 101 46 171 178 Energie (kJ/100g) 1640 2259 1134 2020 1632 1193 1658 1714 1770 1661 480 494 335 1177 297 808 174 173 181 191 259 170 215 215 72 79 137 79 699 146 422 192 714 743 Lipides (g/100g) 0,5 37,4 0,1 19,3 1,7 1 5,4 20,6 11 13,5 0,6 0,2 0,1 15 0 0 0 0 0,1 0 0 0,2 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,1 5,3 0,1 2,9 1,6 5,8 6,2 Glucides totaux (g/100g) 95 53,4 67,5 72,3 88,5 61,7 79,8 50,6 75,3 64,2 24,9 27,1 19,5 35,5 2 23,8 10 10,2 10,7 11 15 8,6 14 14,1 5,2 4,4 9,5 5,6 26,5 4,1 15,3 4,6 21,5 24,5 Glucides simples (g/100g) 95 41,1 48,5 70,6 39,1 5,2 3,1 12,3 22,7 42 0,6 0 0,4 0 2 23,8 10 10,2 10,7 11 15 8,9 11,4 11,6 0,7 3,2 6,4 0,8 26,5 4,1 15 4,6 nd* 20

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3.2. Limites des donnes


Les rsultats prsents ne se rapportent qu quelques constituants glucidiques pour lesquels on dispose de donnes suffisantes, tant du point de vue quantitatif que qualitatif. Ainsi, les fibres alimentaires, les monosaccharides et les disaccharides considrs sparment, ne figurent pas parmi les constituants cits ici. En ce qui concerne les fibres, un groupe de travail form lAfssa en 2002 a permis de proposer une dfinition de ces constituants alimentaires (Afssa, 2002). Selon les molcules quon dsigne sous le terme fibres , les mthodes analytiques pour leur quantification dans les aliments varient, ainsi que les teneurs en fibres mesures. Partant de la dfinition mise par le groupe de travail, le Ciqual a d rvaluer les donnes existantes pour vrifier leur conformit avec la dfinition choisie et complter les donnes manquantes. Ce travail est actuellement en cours. Pour les teneurs en monosaccharides et disaccharides des aliments, mme sil nexiste pas de problme de dfinition de ces constituants, les donnes disponibles dans les tables de composition sont peu nombreuses : on pourra toutefois se rfrer la table de composition labore par le CREDOC sur ce sujet (Couvreur et al, 2000). La composition en monosaccharides et disaccharides des aliments produits industriellement est particulirement difficile estimer cause de la variabilit des formulations industrielles et de la faible disponibilit de donnes de composition sur ces nutriments. Il serait particulirement important de pouvoir distinguer les sucres naturellement prsents dans les aliments (fructose des fruits, lactose du lait) des glucides ajouts (sirop de glucose et de fructose, saccharose, sucre inverti) pour des raisons technologiques et organoleptiques. Dans le cadre dune tude de composition pour pallier le manque de donnes sur les glucides simples, une attention particulire devrait tre porte lchantillonnage pour obtenir des teneurs en un monosaccharide ou un disaccharide reprsentatives des aliments industriels consomms en France. Si la teneur en glucides simples des aliments composs apparat lvidence sujette variations (du fait des diffrentes recettes possibles pour un mme aliment), la teneur en glucides simples de certains aliments non composs peut, elle aussi, tre influence par diffrents facteurs. Dans les fruits, les teneurs en monosaccharides et disaccharides peuvent dpendre de la varit, du degr de maturation, de lanne, du lieu de rcolte, et du moment de lanne auquel le fruit est rcolt. Ltude de Karadeniz analyse les teneurs en monosaccharides et disaccharides de purs jus de pomme obtenus selon le mme procd mais produits partir de diffrentes varits dans diffrentes rgions (Karadeniz et al, 2002). Si les teneurs en glucides simples totaux varient peu (elles sont comprises dans cette tude entre 110,9 et 164,4 g/L), les teneurs en glucose et en saccharose se distribuent dans un trs large intervalle (entre 9,3 et 32,2 g de glucose /L et entre 8,5 et 55,1 g de saccharose /L). Par ailleurs, on peut se demander si laugmentation des teneurs en glucides simples totaux lors de la maturation reflte laugmentation des teneurs en chacun des monosaccharides ou disaccharides prsents dans une varit. Ce nest pas systmatique : par exemple, dans les fraises, certaines varits tudies par Sturm ont des teneurs en glucose et fructose qui augmentent durant la maturation alors que leurs teneurs en saccharose sont restes stables (Sturm et al, 2003). Dans la plupart des fruits, dont la pomme ou la banane, la maturation saccompagne dune conversion damidon en glucides simples (saccharose, glucose et fructose) qui explique le got plus sucr des fruits mrs par rapport aux fruits verts. Les donnes sur les teneurs en glucides totaux des aliments sont en revanche largement disponibles et de qualit satisfaisante car lorsquun tiquetage nutritionnel figure sur lemballage du produit, cette information doit obligatoirement tre mentionne.

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4. FONCTIONS TECHNOLOGIQUES DES GLUCIDES


Les glucides, prsents dans un aliment, peuvent : 1) faire naturellement partie de laliment (produit vgtal ou animal peu ou pas transform tels que les pommes de terre ou le lait) ou 2) faire partie dun des ingrdients principaux de cet aliment (comme la pte pain dune pizza) ou 3) avoir t ajouts dautres ingrdients principaux pour leurs proprits nutritionnelles ou technologiques. Dans le premier de ces cas, les glucides sont frquemment le composant principal de laliment. Ils participent considrablement la texture de cet aliment et ce particulirement lorsquil sagit des glucides constitutifs des parois vgtales ou de lamidon. Les parois vgtales participent au croquant des fruits et leur jutosit tandis que lamidon des aliments craliers contribue trs largement la croustillance des biscottes, biscuits ou crales pour petit-djeuner. La varit et ltat de maturit sont des dterminants majeurs de la texture des fruits frais tandis que le traitement technologique (type de cuisson, autres ingrdients ajouts, schage et mode de conservation) joue un rle essentiel dans la texture des produits craliers transforms. Dans les aliments transforms, du saccharose, des sucres et autres glucides fort pouvoir sucrant sont ajouts pour leur confrer un got sucr mais galement pour optimiser leurs qualits organoleptiques, et notamment leur texture, ou pour permettre leur conservation. Le rle fonctionnel des fibres alimentaires ne sera pas voqu dans ce chapitre, qui nabordera que les amidons et les dulcorants de nature glucidique. Lappellation europenne des principaux additifs alimentaires de nature glucidique ( lexclusion des fibres alimentaires) est prsente dans le tableau C (annexe 3, p.135).

4.1. Fonctions technologiques des amidons


Lamidon, constituant majeur de la plupart des aliments amylacs, est sensible aux traitements mcaniques et hydrothermiques. Ses proprits voluent considrablement entre ltat natif, glatinis et rtrograd (recristallisation de lamidon aprs la glatinisation). Ces 3 tats se retrouvent respectivement, par exemple : - dans une farine de bl crue, une banane peu mre, - la pure de pomme de terre instantane et, - le riz cuit conserv quelques heures (ou jours) au rfrigrateur. La texture de laliment volue considrablement entre ces trois tats. Les paramtres, eau (quantit deau prsente dans la matire premire et/ou ajoute), temprature , forces mcaniques (cisaillement, pression), temps de cuisson et environnement (prsence dacides gras ou de monoglycrides, par exemple) sont trs importants pour influencer la texture (et les caractristiques nutritionnelles) du produit fini lorsque celui-ci a t cuit par un procd industriel ou mnager. Leur matrise est une grande partie du savoir-faire des transformateurs de matires premires amylaces. Plusieurs types damidons purs transforms sont utiliss classiquement par les industries agroalimentaires pour leur pouvoir glifiant, paississant, texturant ou de rtention deau ou de graisses. La pr-glatinisation est un traitement physique qui permet la solubilisation de lamidon et son gonflement temprature ambiante. Les amidons pr-glatiniss sont utiliss dans les produits reconstituer froid (exemples de la crme ptissire ou crme au chocolat reconstituer froid) ou les sauces telles que les mayonnaises. Les amidons chimiquement modifis sont des amidons utiliss pour leurs proprits de rsistance des conditions hostiles la stabilit des amidons. En effet, des cuissons prolonges, trs haute temprature, des contraintes physiques intenses (pression, cisaillement), la conglation/dconglation ou des pH acides sont autant de conditions dans lesquelles des amidons non modifis chimiquement rsistent mal. La stabilisation et la rticulation sont les principales modifications chimiques autorises en Europe. La premire, la stabilisation, par actylation, hydroxypropylation constitue greffer des groupements

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actyle ( laide de lanhydride actique) et hydroxypropyl (avec de loxyde de propylne) respectivement sur certaines fonctions hydroxyles des units glucose des chanes damidon de faon empcher la rtrogradation de lamidon aprs cuisson et conservation sans dessiccation pralable. La rticulation, par des groupements phosphate ( laide de loxychlorure de phosphore ou le trimtaphosphate de sodium) ou adipate (avec de lacide adipique), consiste lier des chanes de glucose par un pont phosphate ou adipate. Elle confre lamidon des proprits de rsistance aux traitements thermiques, lacidit et aux cisaillements (Kearsley et al, 1989). Les amidons stabiliss sont particulirement utiliss dans les aliments congels ou appertiss auxquels ils confrent une meilleure stabilit temprature ambiante ou faible temprature (rsistance la rtrogradation). Les amidons rticuls sont particulirement utiliss dans les aliments appertiss et les sauces de salade, auxquels ils confrent une rsistance la chaleur, au cisaillement et/ou aux pH acides. Parmi les utilisations alimentaires de lamidon les plus rcentes, il y a la production de maltodextrines en tant que substituts des matires grasses, celle des polyols qui constituent les principaux dulcorants non cariognes en confiserie et la fabrication damidons rsistants qui constituent un nouveau type de fibres alimentaires.

4.2. Fonctions technologiques des sucres et autres dulcorants de nature glucidique


Les sucres et autres dulcorants de nature glucidique ont pour principale proprit de donner une saveur sucre aux aliments dans lesquels ils sont naturellement prsents ou ajouts lors de leur consommation ou de leur production industrielle ou mnagre. Ils ont cependant une multitude de fonctions qui justifient leur utilisation en tant quingrdient (Davis, 1995), (Kitts, 1998). Texture Ils influencent notre perception de la saveur des aliments ; cest ainsi que les sirops de glucose entrant dans la composition des crmes glaces leur donnent du corps et de la texture perus comme une douceur ou une onctuosit. Ils prviennent en outre la cristallisation du lactose qui donne la texture granuleuse que lon retrouve parfois dans des produits laitiers surgels. En confiserie, le contrle de la vitesse et de la dure de cristallisation du saccharose permet de varier les textures, de celle des caramels celle des bonbons durs. La plupart des miels possdent naturellement des proprits de non-cristallisation qui leur donnent une consistance molle et lisse. Le saccharose contribue galement la texture des produits de panification en participant au craquant des aliments qui apparat au cours de la cuisson. Cette texture est attribue la formation de ractions de Maillard partir du fructose et du glucose issus de lhydrolyse du saccharose et la (re)cristallisation du sucre due la dshydratation de laliment avec la cuisson. Conservation La contribution des sucres et notamment du saccharose la conservation des aliments sucrs et sals est trs importante. En effet, le saccharose et les monosaccharides (glucose et fructose, en particulier) permettent dviter la prolifration bactrienne dans les confitures et les geles. Par leur grande affinit pour leau, les sucres et les sirops de sucres permettent la conservation de nombreux produits de boulangerie, ptisserie et de biscuiterie en ralentissant la perte dhumidit et du moelleux de laliment et le rassissement. Finalement, des sucres sont frquemment ajouts aux lgumes appertiss pour limiter leur oxydation aprs louverture de la bote ou du bocal. Cette oxydation est lorigine de dtriorations des qualits organoleptiques (saveur, couleur, texture) et nutritionnelles (perte de vitamines, notamment) des aliments.

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Fermentation Les sucres permettent dactiver les levures lors de la fermentation et sont donc utiliss en brasserie et certaines panifications industrielles (pains de mie, notamment). En revanche, la fabrication des pains franais type baguette, par exemple, ne ncessite pas de sucre(s) car ceux-ci sont produits par hydrolyse enzymatique de lamidon par les enzymes naturellement prsentes dans la farine de bl. Ce type de panification permet la cration dune crote croustillante recherche dans cet aliment. Conglation La prsence de sucres et sirops de sucres (en particulier, sirops de mas, glucose et fructose) dans un aliment abaisse sa temprature de conglation. Cette proprit est particulirement importante dans la fabrication des desserts surgels tels que les crmes glaces et les sorbets. La diminution du point de conglation permet la fabrication de produits onctueux sans gros cristaux de glace. Activit pro-oxydante Le glucose et le fructose, mais galement les polyols, sont capables de capter des ions mtalliques tels le cuivre, le fer et ainsi de diminuer leur activit pro-oxydante. Conclusion Le rle des amidons, dans la texture et la stabilit des aliments appertiss ou congels, est fondamental. Les conditions de traitement de la matire premire amylace sont dterminantes pour les caractristiques du produit fini. Les amidons ajouts modifis permettent la fois de conserver les aliments en prservant leurs qualits organoleptiques, mais amliorent galement leur aspect, en liminant notamment les problmes de sparation des phases liquides-solides lis la rtrogradation de lamidon. Les sucres sont logiquement largement utiliss dans la fabrication daliments sucrs. Leur rle ne se limite pas un pouvoir dulcorant car ils ont de nombreuses proprits concernant diffrentes oprations technologiques telles que la fermentation, la cuisson, la conservation ou la conglation. Ils ont en outre un rle dterminant dans la texture de nombreux aliments sucrs. La diminution1 et a fortiori la suppression des sucres posent donc de rels challenges aux industries agroalimentaires pour certains aliments, car bien videmment si les dulcorants intenses peuvent compenser le pouvoir sucrant du sucre, ils nen ont pas les proprits technologiques. En revanche, la diminution de la teneur en sucres ou autres dulcorants glucidiques peut parfaitement tre envisage dans de nombreux produits alimentaires (produits laitiers, boissons sucres par exemple) dans lesquels ces ingrdients sont ajouts pour leur pouvoir sucrant.

Les limites la rduction des glucides dans les aliments ont t listes par certains industriels auditionns : fonctionnalits spcifiques de chaque glucide (avec parfois peu dalternative au glucide simple utilis) limites dans le procd de fabrication limites dans lacceptation du produit par le consommateur (choix vers le produit le plus sucr dans certains produits) action possible uniquement sur les glucides simples ajouts et non sur les glucides simples naturels (lactose du lait, fructose des fruits) impact sur les paramtres du produit si remplacement dun glucide par un autre longues recherches ncessaires, investissements techniques De mme, certaines contraintes de la substitution de glucides par des dulcorants intenses (ou de synthse) ont t numres : limites physiologiques lemploi ddulcorants intenses du fait de linconfort digestif occasionn limites rglementaires lutilisation des polyols et des dulcorants intenses (biscuits, confiserie) instabilit des dulcorants au cours des traitements thermiques

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5. CONSOMMATION APPARENTE ET VOLUTION DU MARCH DES PRODUITS CONTENANT DES GLUCIDES


Les donnes de consommation apparente issues de la comptabilit nationale correspondent aux donnes de vente annuelle. Ces donnes ne refltent pas la consommation relle (mesure par les enqutes de consommations alimentaires) du fait de la perte de produits, de la consommation non humaine, de la consommation touristique En France, la plupart des principaux aliments vecteurs de glucides simples voient leur consommation augmenter dans les annes 1990, lexception des fruits, du lait et du sucre de table. Cest en particulier le cas des boissons gazeuses, des jus de fruits, des yaourts et desserts lacts, des biscuits et des confiseries (figures 2 et 3).

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60 Fruits 55

50 25 20 15 10 5 0
19 90 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00

kg/pers/an

Biscuits Yaourts Desserts laitiers frais Sucre de table Chocolat Confiserie

Figure 2 : volution de la consommation daliments solides vecteurs de glucides simples


Source : INSEE, annuaire statistique de la France 2003

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45 40 35 30 L/pers/an 25 20 15 10 5 0
19 90 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00

Boissons gazeuses INSEE Jus de fruits et nectars INSEE Jus de fruits et nectars UNIJUS

Figure 3 : volution de la consommation de boissons vecteurs de glucides simples


Source : INSEE, annuaire statistique de la France 2003 et UNIJUS N.B1 : les donnes de consommation des jus de fruits et nectars fournies par UNIJUS, sont constitues partir des donnes de vente annuelles en super et hypermarchs (source IRI-Scodip et Nielsen), compltes par des enqutes spcifiques sur le hard discount et la restauration hors foyer. Ces donnes sont compares la production. Les donnes INSEE sont estimes partir des donnes de base 1993, actualises chaque anne par un taux d'volution en volume. En effet, il n'est plus possible depuis de calculer les consommations en ajoutant la production les importations et en retranchant les exportations car la nomenclature des douanes ne permet plus d'identifier les jus de fruits depuis 1993. NB2 : les boissons gazeuses sont des boissons gazifies base deau qui regroupent les colas, les tonics, les boissons aux fruits, les boissons au th, les limonades et les eaux aromatises.

Sur une priode dvolution plus longue (depuis les annes 1950 par exemple), on observe une diminution des consommations des principaux groupes daliments vecteurs de glucides complexes (pain, pommes de terre) et une augmentation de la consommation daliments vecteurs de glucides simples (crmes glaces et desserts, sodas et jus de fruits) (Haut Comit de la Sant Publique, 2000), (Martin, 2001). La diminution de la consommation de ces aliments vecteurs de glucides complexes sest ralentie dans les annes 1990. Le saccharose Lvolution de la consommation apparente moyenne de saccharose en France montre une augmentation rgulire de 1950 jusquen 1974 et une stabilit depuis (figure 4). Cette stabilisation est la rsultante de deux volutions opposes : la diminution des achats de sucre pour utilisation domicile, en raison notamment de la baisse des pratiques ptissires et laugmentation des consommations daliments transforms contenant du sucre tels que les biscuits, ptisseries ou sodas (figures 2 et 3). En effet, en 30 ans, la part de consommation directe apparente de saccharose (utilisation domestique) a diminu de 60 % 20 % alors que la consommation indirecte (utilisation par lindustrie agroalimentaire et par la restauration hors foyer) a augment de 40 % 80 % (donnes du Cedus).

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45 40 35
kg/pers/an

30 25 20 15 10 5 0
19 50 19 53 19 56 19 59 19 62 19 65 19 68 19 71 19 74 19 77 19 80 19 83 19 86 19 89 19 92 19 95 19 98

Figure 4 : volution de la consommation apparente de saccharose en France


Source : SCEES, ministre de lAgriculture

Il existe une claire opposition Nord/Sud pour la consommation apparente de saccharose dans les pays de lUnion Europenne. La consommation la plus faible est observe dans les pays mditerranens (entre 26 et 32 kg/pers/an, en Italie, Grce, Espagne et Portugal) et la plus forte dans les pays du Nord et du Nord-Ouest (entre 40 et 50 kg/pers/an, en Finlande, Pays-Bas, Sude, Irlande, Danemark et Belgique). Cette opposition se retrouve galement pour la consommation de divers produits vecteurs de glucides simples (biscuits sucrs, chocolat, jus de fruits). Alors que la consommation apparente de saccharose est stable en France depuis 1974, les donnes relatives la consommation de glucose ou fructose en tant quingrdients restent vrifier pour la France. On ne dispose pas de statistiques sur la consommation apparente de glucose, fructose comme ingrdients et notamment comme sirops de glucose qui sont une alternative lutilisation du saccharose dans de nombreux aliments : sodas et boissons sucres, biscuits, produits de confiserie notamment. Comme la consommation de ces aliments augmente, on pourrait sattendre ce que la consommation de glucose en tant quingrdient accompagne ce mouvement. Effectivement (tableau 3), les statistiques de lUSIPA (Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacs et de leurs drivs) de mise disposition pour les industriels de lagroalimentaire franais de sirops de glucose et disoglucose sont en augmentation rgulire (+ 23 % en 8 ans). Mme sil ne sagit pas de donnes de consommation apparente, elles vont dans le mme sens et sont de mme ampleur que lvolution des consommations apparentes daliments vecteurs de glucides simples (+ 26 % en 8 ans pour les sodas et boissons gazeuses entre 1992 et 2000 selon lINSEE). Tableau 3 : Livraisons de glucose et disoglucose destination des industries agroalimentaires franaises
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Mise disposition en tonnes 343 000 337 000 333 000 327 000 391 000 402 000 421 000 421 000 422 000

Source : USIPA

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Aux Etats-Unis, laugmentation de la consommation de glucides simples est due essentiellement lutilisation de sirop de mas riche en fructose, qui remplace de plus en plus frquemment le saccharose dans les aliments ou boissons prpars (Park et al, 1993), (Subar et al, 1998). Conclusion Dans les quinze dernires annes en France, la plupart des principaux aliments vecteurs de glucides simples ont vu leur consommation augmenter, lexception des fruits, du lait et du sucre de table. Cest en particulier le cas des boissons gazeuses, des jus de fruits, des yaourts et desserts lacts, des biscuits et des confiseries. La stabilit de la consommation apparente de saccharose peut sexpliquer par une compensation de lutilisation croissante du saccharose comme ingrdient dans les aliments sucrs dont la consommation augmente (sodas et boissons gazeuses, confiseries, desserts lacts, biscuits) par une diminution des achats de sucre de table par les mnages. La consommation apparente de glucose et isoglucose augmente-t-elle aussi, paralllement laccroissement de la consommation de ces aliments sucrs. Il en rsulte une augmentation globale de la consommation de glucides simples. Sur les trente dernires annes, la consommation daliments vecteurs de glucides complexes tels que le pain ou les pommes de terre a diminu rgulirement mais cette diminution est aujourdhui nettement ralentie.

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6. CONSOMMATION DE GLUCIDES MESURE PAR LES ENQUTES NUTRITIONNELLES


6.1. Consommations des diffrents types de glucides
Ce chapitre tablit un bilan des consommations de glucides dans les tudes nutritionnelles en France. Ces tudes portent sur les consommations relles au sens de lingestion. Les diffrentes tudes ne sont pas strictement comparables entre elles. En effet, les mthodologies de recueil des consommations diffrent selon les tudes : carnets de consommation de trois ou sept jours, rappels de 24 heures rpts, histoire alimentaire. De plus, le mode de calcul nest pas toujours le mme. Les portions sont parfois estimes par pese, parfois par cahier photographique. Plusieurs tables de composition ont t utilises (CIQUAL, tables spcifiques ralises pour chaque tude). Les individus pouvant tre considrs comme sousdclarants ont parfois t inclus, parfois exclus des chantillons. Dans lensemble des tudes cites, il a t difficile de dterminer ce que regroupaient les termes de glucides complexes et de glucides totaux. En effet, ils peuvent ou non prendre en compte les glucides non digestibles dans lintestin grle. Ces diffrences mthodologiques peuvent expliquer la variabilit observe des rsultats. De mme, du fait que les tudes ont t ralises des annes diffrentes, les consommations peuvent avoir rellement volues. 6.1.1. Les enfants de moins de 30 mois Une tude nationale (Boggio et al, 1999) rapporte la consommation de glucides totaux des nourrissons et des enfants en bas ge (tableau 4) Tableau 4 : Apports quotidiens dnergie et de glucides
Age (mois) Energie (kcal/j) Glucides totaux (GT) g/j GT en %Energie 1-3 569 68 4 655 91 5 665 93 6 773 109 7 792 111 8-9 847 118 10-12 928 129 13-18 1041 133 19-24 1151 143 25-30 1256 151

48

55

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56

56

56

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La proportion des glucides totaux de la ration est stable de 4 12 mois puis diminue. La mme tude ralise en 1981 montre que la part des glucides complexes augmente rapidement de 3 8-9 mois (8 21 % de lapport nergtique respectivement) pour se stabiliser ensuite. Le lactose est le glucide simple prdominant 3 mois (81 %) par rapport au saccharose (13 %) qui devient majoritaire partir de 10-12 mois. A la fin de la deuxime anne, le lactose reprsente 31 % et le saccharose 50 % (Boggio et al, 1984). 6.1.2. Les enfants de 3 18 ans Les consommations des diffrents types de glucides sont prsentes daprs deux tudes nationales, ASPCC (Couet et al, 2000) et INCA (Volatier, 2000), et une tude rgionale, Fleurbaix-Laventie (Borys, 2002), (tableau 5). Lge des enfants diffre dans les 3 tudes, ce qui rend difficile la comparaison des tudes entre elles. Les consommations moyennes de glucides totaux stablissent entre 216 et 232 g/j, et reprsentent entre 44,6 et 47,7 % de lapport nergtique total (infrieur aux recommandations des 50 % des apports nergtiques). Les consommations moyennes de glucides simples varient entre 83 et 108 g/j. La contribution des glucides simples lapport nergtique est de 17,1 22,7 %.

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Tableau 5 : Consommation des diffrents types de glucides


nergie (kcal) Fleurbaix (Borys, 2002) ASPCC (Couet et al, 2000) INCA (Volatier, 2000) Enfants (8-17 ans) Enfants (2-17 ans) Enfants (3-14 ans) 1945 1937 1900 Glucides totaux (GT) en g/j 232 216 223 Glucides simples (GS) en g/j 96 83 108 Glucides complexes (GC) en g/j 136 133 115 GT en %Energie 47,7 44,6 47,0 GS en %Energie 19,7 17,1 22,7

6.1.3. Les adultes Nous avons retenu neuf tudes nutritionnelles ralises depuis 1985 avec des chantillons suffisamment importants (au moins 200 sujets), dont cinq tudes rgionales - Nancy (Marcocchi et al, 1987), Bourgogne (Boggio et al, 1986), Fleurbaix-Laventie (Lafay et al, 1998), MEDHEA (Gerber et al, 1997), Val de Marne (Hercberg et al, 1991) -, une tude multicentrique - MONICA (Jost et al, 1990) - et trois tudes nationales -ASPCC (Rigaud et al, 1997), INCA (Volatier, 2000) et SUVIMAX (Hercberg et al, 1999)-. Nous avons exclu de cette revue de la littrature les tudes napportant des donnes que sur les glucides totaux ou portant sur des tranches dge spcifiques (ex : SENECA). Les consommations moyennes de glucides totaux des adultes stablissent entre 171 et 208 g/j chez les femmes et entre 220 et 269 g/j chez les hommes (tableau 6). Pour les hommes comme pour les femmes, les glucides apportent en moyenne entre 38 % et 43 % des apports nergtiques (moins de 50 %). Les consommations moyennes de glucides simples des adultes varient entre 58 et 100 g/j chez les femmes et entre 70 et 115 g/j chez les hommes. La part des glucides simples dans les apports nergtiques est gnralement plus importante pour les femmes que pour les hommes. Selon les tudes, cette proportion varie de 12 18 % pour les hommes et de 14 21 % pour les femmes. Les consommations moyennes de glucides complexes des adultes sinscrivent dans une fourchette de 91 125 g/j chez les femmes et de 128 181 g/j chez les hommes. Tableau 6 : Consommation des diffrents types de glucides Femmes
Energie (kcal) Bourgogne (Boggio et al, 1986) Nancy (Marcocchi et al, 1987) Val de Marne (Hercberg et al, 1991) Fleurbaix Laventie (Lafay et al, 1998) ASPCC (Rigaud et al, 1997) Suvimax (Hercberg et al, 1999) Medhea (Gerber, 1997) INCA (Volatier, 2000) 1930 1859 1775 1831 1831 1629 (AESA) 1937 1944 Glucides totaux (GT) en g/j 192 189 186 187 172 171 207 208 Glucides simples (GS) en g/j 92 64 85 70 58 80 100 90 Glucides complexes (GC) en g/j 100 125 102 117 114 91 108 117 GT en %Energie 39,9 % 40,7 % 41,9 % 40,9 % 37,6 % (AESA) 42 % (AESA) 42,7 % 42,7 % GS en %Energie 19,1 % 13,8 % 19,2 % 15,3 % 13,8 % 19,6 % (AESA) 20,7 % 18.5 %

AESA : Apports nergtiques sans alcool

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Hommes
Bourgogne (Boggio et al, 1986) Nancy (Marcocchi et al, 1987) Monica (Jost et al, 1990) Val de Marne (Hercberg et al, 1991) Fleurbaix Laventie (Lafay et al, 1998) ASPCC (Rigaud et al, 1997) Suvimax (Hercberg et al, 1999) Medhea (Gerber, 1997) INCA (Volatier, 2000) Energie (kcal) 2690 2486 2499 2485 2367 2312 2095 (AESA) 2560 2513 Glucides totaux (GT) en g/j 256 258 241 262 244 234 220 269 262 Glucides simples (GS) en g/j 97 77 82 102 84 70 92 115 101 Glucides complexes GT en GS en (GC) en g/j %Energie %Energie 159 38,1 % 14,4 % 181 159 159 160 164 128 156 161 41,5 % 38,6 % 42,2 % 41,2 % 40,4 % (AESA) 42 % (AESA) 42,0 % 41,7 % 12,4 % 13,1 % 16,4 % 14,2 % 12,0 % 17,6 % (AESA) 18,0 % 16,1 %

AESA : Apports nergtiques sans alcool

6.1.4. La consommation des diffrents types de glucides simples Les tudes permettant de distinguer la part des diffrents types de glucides simples, principalement fructose, glucose, lactose et saccharose, dans les apports totaux de glucides simples sont peu frquentes par manque de donnes dtailles sur la composition nutritionnelle des aliments. Le saccharose apparat majoritaire dans les apports de glucides simples avec plus de la moiti des apports. Les tendances montrent que la consommation de saccharose et de lactose diminue avec lge. Dans ltude INCA 1999, le saccharose reprsente 60 % des apports de glucides simples chez les enfants contre 55 % chez les adultes, et le lactose en reprsente 16 et 12 % respectivement (Couvreur et al, 2000). En revanche, les trois glucides simples glucosefructose- maltose contribuent davantage aux apports chez les adultes que chez les enfants (32 % contre 24 % chez les enfants). Dans ltude ASPCC 1994, le saccharose reprsente respectivement 61 % et 55 % des apports de glucides simples chez les garons et les filles de 2 17 ans, et 58 % et 54 % chez les hommes et les femmes adultes respectivement (Couet et al, 2000). Dans cette tude le lactose contribue 16 % des apports de glucides simples chez les enfants (2-17 ans) et 11 % chez les adultes. Ltude Val-de-Marne (Hercberg et al, 1991) indique, elle aussi, une part de la consommation de saccharose dans les glucides simples dcroissante selon lge, de respectivement 52 % et 46 % chez les hommes et femmes de 18 30 ans 36 % et 30 % chez les hommes et les femmes de 65 ans et plus.

6.2. Dterminants de la consommation de glucides


6.2.1. Le sexe Dans lensemble des tudes, lorsque les informations existent, en valeur absolue, aussi bien chez les adultes que chez les enfants, les hommes consomment plus de glucides totaux, de glucides complexes et aussi de glucides simples que les femmes. En revanche, en pourcentage des apports nergtiques, les femmes consomment en gnral plus de glucides simples que les hommes.

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6.2.2. Lge Aprs un pic dapports de glucides totaux et de glucides simples chez les adolescents (Couet et al, 2000), (Volatier, 2000), (Borys, 2002), les apports diminuent souvent avec lge, pour les hommes comme pour les femmes (Couet et al, 2000), (Volatier, 2000). Cette dcroissance est retrouve pour les glucides totaux dans toutes les tudes (Hercberg et al, 1991), (Marcocchi et al, 1987), (Lafay et al, 1998) mais aussi parfois pour les glucides complexes (Hercberg et al,. 1991). La part des glucides totaux dans les apports nergtiques se situe entre 45 et 47 % chez les enfants (Couet et al, 2000), (Volatier, 2000), (Borys, 2002) et diminue autour de 38 42 % chez les adultes. La part des glucides simples dans les apports nergtiques est maximale chez les enfants les plus jeunes (2-6 ans)- 20 % dans ltude ASPCC (Couet et al, 2000) et 26 % dans ltude INCA (Volatier, 2000)- et diminue avec lge pour se stabiliser aprs 24 ans aux alentours de 12 et 17 % dans ces deux tudes respectivement. La proportion de glucides simples (GS) dans les apports de glucides totaux (GT) (rapport GS/GT) suit la mme volution que la part des GS dans les apports nergtiques totaux : proportion maximale chez les plus jeunes (45 % dans ltude ASPCC et 55 % dans ltude INCA) puis stable au-del de 25 ans autour de 32 % et 41 % dans les 2 tudes respectivement. 6.2.3. Le statut socio-conomique (SSE) et les rgions Il a t trouv dans ltude INCA (Couvreur et al, 2000) que les cadres et les professions librales avaient des apports de glucides simples et de saccharose suprieurs ceux des employs et des ouvriers, chez les adultes et les enfants. Dans une tude non publie concernant la consommation de glucides chez les enfants et les adolescents de lenqute INCA, des liens significatifs entre consommation de glucides et SSE nont t mis en vidence que chez les adolescents de 11 14 ans. La consommation de glucides simples tait quantitativement plus importante chez les enfants des cadres (elle se situe prs de 130 g/j contre moins de 110 g/j pour les autres adolescents) du fait dune consommation plus importante de produits laitiers. Selon ltude SUVIMAX, la consommation de glucides simples varie peu selon les rgions et les catgories sociales. On ne retrouve galement pas de variations rgionales significatives de consommation de glucides simples dans ltude MONICA, et la comparaison des diffrentes tudes rgionales disponibles (Fleurbaix, MEDHEA, Bourgogne) ne permet pas de mettre en vidence de gradient rgional vident. 6.2.4. Le type de repas (petit-djeuner, djeuner, goter, dner, encas) Chez les adultes, le djeuner et le dner contribuent de manire gale la consommation de glucides simples (pour chacun, environ 22 % du total dans ltude ASPCC et 26 % dans ltude INCA), lapport du goter restant trs faible (5 7 %). Chez les enfants, en revanche, le goter fournit prs de 15 20 % des glucides simples (tudes ASPCC et INCA, respectivement), arrivant part gale avec le djeuner et le dner. Le petit-djeuner contribue aux apports les plus importants de glucides simples dans ltude INCA (32 % du total chez les adultes et 29 % chez les enfants). Dans ltude ASPCC, prs de 30 % des glucides simples taient apports par les en-cas (8 % dans ltude INCA). La part des glucides complexes au djeuner et au dner est quivalente (22 et 29 % chez les enfants et 27 et 35 % chez les adultes, dans ltude ASPCC et INCA, respectivement). La contribution du goter aux apports de glucides complexes diminue fortement lge adulte (8,5 et 14,5 % chez les enfants dans ltude ASPCC et INCA respectivement, 3 % chez les adultes dans les 2 tudes).

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6.3. Aliments vecteurs de glucides


6.3.1. Chez les enfants Daprs ltude INCA, les principaux groupes daliments vecteurs de glucides simples chez les enfants sont, pour un quart des apports, le sucre (saccharose) et drivs (confiserie, chocolat, confiture), suivis des sodas et jus de fruits, du lait et des produits laitiers (lait, ultra frais laitiers, glaces), des fruits (fruits frais, fruits secs, compotes et fruits cuits) et des desserts (ptisseries et entremets) (Couvreur et al, 2000).
Lgumes 2% Pain, crales et viennoiseries 6% Desserts 9% Biscuits 6% Plats prpars 1% Sucre et drivs 25%

Sodas et jus de fruits 21%

Fruits 11%

Lait et produits laitiers 17%

Figure 5 : Apports de glucides simples des enfants (n=1018), INCA On trouvait dans ltude ASPCC les mmes catgories daliments contributeurs aux apports de glucides simples : sucre et drivs, lait et produits laitiers, sodas et jus de fruits, biscuits et ptisseries et fruits (Couet et al, 2000). Daprs les donnes de lenqute INCA concernant la consommation de glucides chez les enfants et les adolescents, la place occupe par le lait et les produits laitiers diminue avec lge (Lioret et al, 2004). En revanche, la part des sodas augmente : environ 5 % des apports de glucides simples chez les enfants gs de 3 5 ans contre 9 % chez les enfants de 11 18 ans. Cest le groupe vecteur dont la part relative dans les apports de glucides simples est celle qui volue le plus avec lge. Par ailleurs, chez les forts consommateurs de glucides simples (4me quartile), les jus de fruits occupent une place relativement plus importante par rapport aux faibles consommateurs (1er quartile) : 19 % en moyenne des apports de glucides simples contre 8 %, respectivement. Toujours daprs cette tude, les produits amylacs (pain, riz, ptes, pommes de terre non frites, etc.) occupent une part croissante avec lge dans les apports de glucides complexes (autour de 40 % chez les plus jeunes enfants et de 50 % chez les adolescents). Il en est de mme des produits type fast-food (pommes de terre frites, sandwiches, pizzas) qui correspondent au 5me vecteur dapports de glucides complexes, chez les enfants de maternelle, avec environ 9 % des apports mais qui deviennent le 2me vecteur chez les lycens, avec plus de 15 % des apports de glucides complexes. Les crales pour petitdjeuner perdent de leur importance relative avec lge, passant de 11 % des apports de glucides complexes chez les enfants gs de 3-5 ans environ 6 % chez les 15 18 ans. Il

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en va de mme des biscuits sucrs. Les viennoiseries occupent une place relativement importante et similaire tout ge, savoir, autour de 8 % des apports amylacs. Cela correspond toutefois des apports quantitatifs croissants pour ce groupe daliments, puisque les apports de glucides complexes augmentent de lenfance ladolescence. Les produits amylacs et les crales pour petit-djeuner contribuent davantage aux apports de glucides complexes chez les forts consommateurs de glucides complexes (4me quartile). En revanche, tout ge, les biscuits sucrs et ptisseries ainsi que les produits type fastfood et les viennoiseries, en particulier chez les adolescents, vhiculent davantage de glucides complexes chez les plus faibles consommateurs de glucides complexes. Chez les enfants gs de 3 10 ans de ltude INCA, la part relative des sodas dans les apports de glucides simples semble associe ngativement au statut socio-conomique. En effet dans cette tranche dge, les sodas reprsentent environ 4 % des apports de glucides simples des enfants des cadres . Ils contribuent pour environ 5 % chez les enfants de niveau socioconomique intermdiaire et au sein de la population de niveau socio-conomique le moins lev, les sodas apportent prs de 8 % des glucides simples (tude non publie). Dans le mme sens, un excs de consommation de boissons sucres et de confiseries est retrouv dans les lyces moins bon niveau socio-conomique (Caudron et al, 1999). 6.3.2. Chez les adultes Daprs ltude INCA, les principaux groupes daliments vecteurs de glucides simples chez les adultes sont le sucre et drivs, les fruits, le lait et les produits laitiers, les sodas et jus de fruits (Couvreur et al, 2000).

Biscuits 3% Pain, crales et viennoiseries 5% Desserts 9% Sodas et jus de fruits 11%

Lgumes Plats prpars 3% 3% Sucre et drivs 33%

Lait et produits laitiers 13%

Fruits 20%

Figure 6 : Apports de glucides simples des adultes (n=1474), INCA On trouvait dans ltude ASPCC les mmes catgories daliments contributeurs aux apports de glucides simples : sucre et drivs, fruits, sodas et jus de fruits, lait et produits laitiers (Couet et al, 2000). Selon ltude ASPCC , les principales catgories daliments apportant des glucides complexes sont pour toutes les tranches dge, les hommes comme les femmes, le pain et les produits craliers, les pommes de terre et lgumes, les biscuits et ptisseries et les plats prpars (Couet et al, 2000).

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6.3.3. Evolution avec lge Les groupes daliments vecteurs diffrent nettement selon les groupes dge (tableau 7). En particulier les jeunes consomment nettement plus de sodas et jus de fruits, de lait et produits laitiers ultra frais (yaourts) ainsi que des biscuits ; les plus gs consomment davantage de fruits et de pain. Tableau 7 : Consommations moyennes de produits vecteurs de glucides selon lge (en g/j)
Pain et biscottes Biscuits Lait et ultra frais laitier Jus de fruits et sodas Fruits frais 3-5 ans 35 30 337 180 71 6-8 ans 58 33 318 174 87 9-11 ans 63 26 269 198 96 12-14 ans 87,5 28 260 237 80 15-24 ans 84 19 223 200 77 25-44 ans 119 15 203 107 109 45-64 ans 138 11 167 54 164 65 ans et + 146 10 192 52 206

Source : Volatier, 2000

6.3.4. Moments et lieux de consommation Les consommations alimentaires dpendent des moments de consommation (tableau 8). Les proportions de chaque type daliments dcrits sont diffrentes pour les enfants et les adultes, en particulier en raison du rle du goter. La consommation de biscuits, de sodas et de jus de fruits, lors du goter, est importante chez les enfants par rapport aux adultes. En effet, le goter reprsente chez les enfants la moiti de la consommation de biscuits et un quart des consommations de jus de fruits et sodas. Les adolescents et les adultes consomment davantage de sodas lors des en-cas par rapport aux enfants qui en consomment plus lors du goter. Quel que soit lge, les sodas sont consomms majoritairement au djeuner et au dner. Les fruits sont davantage consomms midi que le soir. Les produits laitiers ainsi que les jus de fruits occupent une place prpondrante au petit-djeuner. Les aliments les plus consomms hors du domicile sont des produits faciles consommer comme les glaces, les ptisseries et le chocolat (Volatier, 2000).

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Tableau 8 : Rpartition des consommations de certains produits alimentaires selon lge et le moment de consommation (en %)
Biscuits
Enfants (3-14 ans) Adultes (15 ans et plus)

Lait et ultra frais laitier


Enfants (3-14 ans) Adultes (15 ans et plus) Enfants (3-14 ans)

Fruits
Adultes (15 ans et plus) Enfants (3-14 ans)

Sodas
Adolescents (15-20 ans) Adultes (21 ans et plus) Enfants (3-14 ans)

Jus de fruits
Adolescents (15-20 ans) Adultes (21 ans et plus)

Petit-djeuner Djeuner Dner Goter Encas

21 7 7 52 13 100

29 15 16 28 12 100

61 11 14 11 3 100

56 15 20 5 4 100

5 43 33 13 6 100

6 44 38 5 7 100

3 32 34 21 10 100

2 38 37 8 15 100

1 36 40 6 17 100

43 11 10 28 8 100

65 10 9 9 7 100

59 12 11 6 12 100

Source : Volatier, 2000

41

6.4. Evolution des consommations


Une tude comparative (aprs un travail dharmonisation pour la comparabilit des deux enqutes) des donnes de consommation des glucides entre les enqutes ASPCC (1994) et INCA (1999) a t ralise par lassociation ASPCC pour le groupe de travail. Il est not une augmentation des apports nergtiques avec une alimentation plus glucidique (augmentation des quantits de glucides totaux, complexes et simples). Les donnes dvolution des consommations par catgories daliments sont fournies dans le tableau 9 (Volatier, 2000). Les consommations de boissons sucres (sodas et jus de fruits), ptisseries et biscuits augmentent entre 1994 et 1999, alors que celles de sucre de table diminuent. Tableau 9 : Evolution des consommations entre lenqute ASPCC (1994) et lenqute INCA (1999)
Ptisseries et viennoiseries Jus de fruits Sodas Biscuits sucrs Ptes et riz Saccharose
Source : Volatier, 2000

Evolution chez les enfants + 84 % + 17 % + 17 % + 24 % + 32 % - 37 %

Evolution chez les adultes + 90 % +4% + 17 % +0% + 24 % -8%

6.5. Comparaison avec des tudes internationales


Les donnes concernant la consommation de glucides chez les enfants et adolescents (de 3 18 ans) de lenqute INCA ont t compares (Lioret et al, 2004) celles de deux autres tudes internationales : la Bogalusa Heart Study (1973-83) (Shear et al, 1988), reprsentative de la ville de Bogalusa, en Louisiane et ltude NDNS (1997), reprsentative de la population anglaise (Gregory et al, 2000). Ltude comparative INCA-Bogalusa montre tout dabord limportance de bien distinguer, parmi les glucides, les complexes des simples. En effet, si la consommation actuelle des enfants franais rejoint celle des enfants de Bogalusa il y a 30 ans pour les apports glucidiques totaux, des diffrences importantes ont t observes lorsque les diffrents types de glucides sont distingus. La consommation actuelle des enfants franais savre relativement bien moins riche en glucides simples (figure 7). En outre, concernant les vecteurs de glucides simples, la contribution relative des produits laitiers est suprieure dans lenqute INCA, tout ge. Il en est de mme des fruits et jus de fruits, avec des taux parfois prs de 4 fois suprieurs (environ 27 % des apports de glucides simples chez les enfants franais de 10 ans contre moins de 8 % chez les enfants du mme ge Bogalusa il y a 30 ans). A linverse, ds lge de 3 ans, la contribution relative des boissons sucres (hors jus de fruits) Bogalusa tait dj bien au-del des taux actuellement observs en France. A Bogalusa dans les annes 1970, les boissons sucres apportaient plus de 30 % des glucides simples chez les enfants de 4 ans, prs de 20 % chez ceux de 10 ans et de 40 % chez ceux de 17 ans. Actuellement en France, chez les enfants du mme ge, ces taux se chiffrent respectivement 5, 8 et 7 %.

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60

Moy. Bogalusa Moy. INCA


51 50,4 47,5 48,7 49,9 47,9 50,2 46,5 45,1 48,2 45,0

35
31 29,8 28,5 27,2 26,7 25,6

Moy. Bogalusa Moy. INCA

30

50

48,1

26,2 25 21,8

25
22,0

40

20,8 19,2

%
30

20 % 15
20

10
10

0 3* 4 (NS) 10 * 13 (NS) 15 (NS) 17 (NS)

0 3 (NS) 4* 10 *** Age 13 ** 15 (NS) 17 ***

Age

Part des glucides totaux


Moy : Moyenne NS : non significatif (* : <0,05 ; ** : < 0,01 ; *** : <0,001)

Part des glucides simples

Figure 7 : Comparaison des tudes Bogalusa et INCA : part des glucides totaux et des glucides simples dans les apports nergtiques totaux en fonction de lge (Lioret et al, 2004) La comparaison des donnes rcentes INCA-NDNS montre que les enfants franais et anglais ont les mmes apports absolus en glucides simples et complexes. La part respective de ces macronutriments dans les apports nergtiques totaux est toutefois infrieure dans INCA (du fait que lapport nergtique des enfants franais est suprieur). Les boissons du type sodas vhiculent toutefois davantage les apports de glucides simples en Angleterre alors quen France, les fruits et les produits laitiers sont relativement plus reprsents. La consommation de glucides aux EtatsUnis est surveille par le Dpartement de lAgriculture. Entre 1985 et 1997, les districts scolaires ont diminu leurs achats de lait de prs de 30 % et augment ceux de sodas bicarbonats de 1100 %. Le Dpartement de lAgriculture indique que la consommation des boissons sucres a presque tripl chez les garons entre 1977-78 et 1994 (United States Department of Agriculture, 1994). En janvier 2004, lAcadmie amricaine de pdiatrie a publi un avis motiv sur la consommation de boissons sucres lcole (American Academy of Pediatrics, 2004). Il est recommand aux pdiatres dintervenir pour faire interdire les distributeurs de boissons sucres dans les coles et participer un certain nombre de mesures visant amliorer la qualit de lalimentation des enfants. Largumentaire dvelopp reprend les tudes cites dans le chapitre 9.2 concernant la relation entre glucides et obsit chez lenfant auxquelles sont adjointes les donnes de rapports nationaux jusque l non diffuses au-del des frontires amricaines. Les chiffres retenus sont les suivants : La consommation de boissons sucres a augment de 300 % en 20 ans Les volumes moyens des consommations sont passs de 195 mL en 1950 360 mL en 1960 puis 600 mL en 1990 Les boissons sucres, toutes catgories confondues ( base de fruits, sodas, jus de fruits, etc.) sont la premire source de sucres ajouts dans la consommation de sucres chez les enfants Chaque boisson denviron 360 mL contient lquivalent de 10 morceaux de sucre, soit 150 kcal De 56 % 85 % des enfants lcole consomment au moins une boisson sucre par jour et 20 % en consomment 4 ou plus.

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Conclusion Les tudes nutritionnelles en France sont cohrentes en ce qui concerne les apports glucidiques pour les adultes et les enfants. Les glucides apportent 40 43 % des apports nergtiques totaux (AET) chez les femmes et 38 43 % chez les hommes, ce qui est nettement infrieur aux recommandations nutritionnelles issues des apports nutritionnels conseills et promues par le PNNS2 (50 % des AET hors alcool). Chez les adultes, lapport de glucides simples reprsente entre un tiers et la moiti des apports glucidiques totaux (soit 14 21 % des AET chez les femmes et 12 18 % des AET chez les hommes). La consommation de glucides simples diminue avec lge. En proportion des apports nergtiques totaux, les apports de glucides simples sont plus levs chez les enfants (17 23 %) que chez les adultes. Les apports de glucides des enfants en bas ge sont levs (48 56 % des apports nergtiques), en raison notamment de la contribution du lactose. Enfin, les apports glucidiques ne varient pas de faon nette selon la rgion. Les volutions des consommations sont moins faciles mesurer par les tudes nutritionnelles que par les consommations apparentes en raison de diffrences mthodologiques. Nanmoins, les diverses comparaisons entre les tudes ASPCC et INCA montrent que les apports de glucides simples sont en hausse et que la proportion des glucides simples dans les apports nergtiques augmente. En France, les principaux groupes daliments apportant des glucides complexes sont le pain, les pommes de terre et les produits craliers. Chez les enfants et les adolescents, les produits de type fast-food occupent une place croissante avec lge, en particulier chez les plus faibles consommateurs de glucides complexes. Les groupes daliments apportant des glucides simples sont le sucre (saccharose) et ses drivs (confiserie, chocolat, confiture), les fruits, les produits laitiers et les boissons sucres. La part des sodas et jus de fruits est plus importante chez les enfants. La part des sodas augmente nettement avec lge jusqu ladolescence et la contribution des jus de fruits aux apports de glucides simples est plus importante chez les plus forts consommateurs de glucides simples. Les comparaisons internationales des consommations alimentaires des enfants montrent que les consommations de glucides complexes sont plus fortes en France et au RoyaumeUni quaux Etats-Unis et quinversement les consommations de glucides simples sont plus fortes aux Etats-Unis. La comparaison avec un recul de 30 ans entre la France, le RoyaumeUni et les Etats-Unis fait ressortir des diffrences dans les sources alimentaires des glucides simples ds la petite enfance. En effet la consommation de boissons sucres est nettement plus leve dans les pays anglo-saxons.

Un des objectifs nutritionnel prioritaire du PNNS est daugmenter la consommation de glucides afin quils contribuent plus de 50% des apports nergtiques journaliers, en favorisant la consommation des aliments sources damidon, en rduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres.

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7. PLAISIR DU SUCRE ET INFLUENCE SUR LE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE


Les qualits sensorielles des aliments (surtout leur got et leur arme) sont de puissants dterminants de la consommation alimentaire. Elles peuvent orienter les choix alimentaires, stimuler la consommation, la dcourager, et mme permettre au mangeur dadapter la quantit daliments quil consomme ses besoins nergtiques. Dans ce contexte, le got sucr a une influence toute particulire qui est dj marque ds le dbut de la vie. Chez lenfant nouveau-n, qui na encore jamais t nourri, une goutte de solution sucre dpose sur la langue induit une mimique trs caractristique : plissement des yeux, dcontraction du visage, extension de la langue qui parcourt les lvres, et mme parfois sourire. Ce rflexe gusto-facial est connu depuis plus de cent ans et a t bien dcrit par Steiner dans les annes 1970, puis par Matty Chiva qui a montr comment ce rflexe contribue la relation qui sinstalle entre lenfant et son entourage (Steiner, 1977), (Chiva, 1985). Ce rflexe est universel, on le retrouve dans toutes les cultures et chez tous les enfants, mme chez des nouveau-ns qui prsentent de graves malformations crbrales (anencphalie par exemple). Il existe donc un rflexe inn dacceptation dune solution sucre. Rcemment, les progrs de limagerie mdicale ont permis de montrer que ds le troisime trimestre de la grossesse, le ftus, dont les rcepteurs gustatifs sont fonctionnels, ragit la prsence de glucose dans le liquide amniotique par une augmentation de la frquence des dglutitions et mme aussi parfois, par un sourire. Le ftus ou lenfant ressentent-ils du plaisir loccasion de cette perception dun stimulus sucr ? On ne peut pas laffirmer de faon certaine mais les adultes qui voient un nourrisson accepter avidement un liquide sucr ne manquent pas de conclure que ce produit est agrable lenfant. Le got pour le sucr est une motivation largement partage parmi les mammifres, sinon par tous les animaux (oiseaux, insectes, et mme bactries) (Pfaffmannn, 1977). Il y a trs probablement dans lhritage gntique une capacit reconnatre et accepter, souvent avec avidit, les substances au got sucr. Chez lanimal, lavidit pour le sucr est une motivation trs puissante qui peut mettre en chec des mcanismes de rgulation physiologique. Par exemple, une solution de saccharine au got sucr est trs apprcie par le rat de laboratoire ; si on injecte lanimal de lhormone anti-diurtique de telle sorte que son rein ne puisse plus excrter des quantits durine suffisantes, le rat continue nanmoins boire son eau la saccharine malgr une dilution dangereuse de son plasma sanguin (Rolls, 1987). Chez lhomme, rien daussi dramatique na jamais t mis en vidence. Lapptit pour le sucr peut-il contrecarrer des rgulations biologiques chez lhomme galement ? On pense davantage ici la rgulation nergtique plutt qu la rgulation hydrique. La rponse cette question nest pas facile et les donnes disponibles donnent lieu plusieurs interprtations. Ds sa naissance, le nouveau-n humain prfre leau sucre leau pure. Ses prfrences vont non seulement vers les glucides simples, mais encore vers ceux au got le plus intense (saccharose, fructose) plutt que vers des glucides simples moins sucrs (glucose, lactose) et, pour un mme glucide simple, vers les solutions les plus concentres (Maller et al, 1973). La plupart des enfants (avec quelques exceptions relevant parfois de la pathologie) ont un got marqu pour les aliments sucrs. De nombreux auteurs ont fait remarquer que la familiarit de lenfant avec les aliments disponibles dans son environnement socio-culturel lui permet dacqurir des gots et des aversions pour diffrents produits, en particulier pour des aliments non sucrs. Les mcanismes qui sous-tendent lacquisition des prfrences alimentaires dpassent le cadre de ce bref chapitre. Disons simplement que lenfant apprend par lexprience apprcier certains aliments. Lenfant apprend que plusieurs de ses aliments courants se mangent non sucrs et sont nanmoins agrables au got. Entre 6 mois et 2 ans, les habitudes alimentaires dterminent quels aliments pourront tre accepts avec ou sans sucre (Beauchamp et al, 1985 et 1987). Par exemple, un enfant habitu

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boire de leau non sucre rejette leau sucre. Dans le mme temps, le got pour le sucr dans dautres aliments demeure tout prt se manifester : confront un aliment inconnu, lenfant prfre le plus souvent une version sucre de laliment. Selon Birch (1987) le got sucr est chez lenfant le principal facteur qui dtermine lacceptabilit dun aliment inconnu (Birch, 1987). Au cours de la croissance, il semble que le got pour le sucr diminue progressivement chez la plupart des gens. Plus prcisment, la quantit de sucre considre comme optimale dans un aliment donn tend diminuer entre lenfance et lge adulte (Beauchamp et al, 1987), (Desor et al, 1987). Chez ladulte, il existe une grande varit dattitudes envers le sucr. Certains ont conserv un got prononc pour les aliments et boissons sucrs, alors que chez dautres lattirance pour le sucr est peu marque. Le got sucr est trs caractristique. Il est facile identifier dans un produit alimentaire. En outre, le sucr est un masque sensoriel puissant qui peut rendre difficile ou impossible la perception dautres caractristiques gustatives des aliments, comme leur teneur en graisses ou leur amertume (Drewnowski et al, 1987). Alors que les tests dvaluation sensorielle montrent quil est facile (tant que la fonction gustative est normale) dvaluer fidlement les variations dintensit du got sucr en fonction de la concentration de produit sucrant, ces mmes tests rvlent dimportantes diffrences individuelles quant lintensit optimale du got sucr dans les aliments. Il importe ici de diffrencier, comme le prconisait Le Magnen ds 1965, le got du sucre et le got pour le sucre. Pour un mme aliment ou boisson, la concentration optimale de produit sucrant peut varier entre 0 % et 30 % ou mme davantage (Monneuse et al, 1991). Si la fonction intensit/concentration est gnralement linaire chez tous les goteurs, la sensibilit au got sucr varie dans diverses circonstances, par exemple au cours du cycle menstruel. Les seuils de perception du saccharose sabaissent chez la femme en priode de provulation, alors quils sont identiques ceux des hommes pendant les rgles et la priode qui suit lovulation (Than et al, 1994). Les prfrences pour diverses concentrations de saccharose (entre 0 et 20 %) dans un produit laitier varient galement chez les femmes en fonction de la phase du cycle ovarien : en phase menstruelle ou lutale (deuxime partie du cycle), les stimuli sucrs sont jugs meilleurs que pendant la phase folliculaire ou pendant la priode dovulation (premire partie du cycle) (Frye et al,1994). Le caractre agrable de solutions trs sucres (40 %) est augment chez des femmes souffrant de boulimie, compares des femmes sans troubles des comportements alimentaires et des anorexiques-boulimiques (Franko et al, 1994), bien que lvaluation de lintensit du got sucr de diffrentes solutions (0-40 %) soit la mme dans tous ces groupes. Lattirance pour le got sucr releve chez les boulimiques pourrait constituer un facteur susceptible de faciliter la crise de boulimie et lingestion incontrlable daliments sucrs. Au cours de la vie, lacuit gustative se transforme. Certains vnements, comme des pathologies ou la prise de mdicaments de faon plus ou moins chronique, altrent la fonction gustative. Comme la vue, le got perd de son acuit avec lge. Les prfrences alimentaires se modifient en fonction de ces transformations des fonctions gustatives. Parmi les diffrentes modalits du got, le sucr semble tre la dimension qui saltre le moins avec lge, alors que la perception des autres gots, lamertume en particulier, se modifie davantage. Les personnes ges ont souvent peu dapptit mais apprcient les produits sucrs qui sont consomms avec plaisir et contribuent fournir des apports nergtiques et nutritionnels non ngligeables. Il ne faut donc pas sous-estimer les bnfices associs lintgration raisonnable du sucre dans lalimentation. Chez lenfant et chez la personne ge, chez ladulte aussi mais avec des variations individuelles importantes, le sucr est un puissant stimulant de la consommation alimentaire. Bien des aliments qui seraient refuss ou accepts avec rticence deviennent trs agrables ds quon leur ajoute du sucre. Mme des mdicaments sont prsents sous une formulation sucre afin de faciliter leur acceptation de la part des patients.

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Outre son effet direct de stimulation de la prise alimentaire, le sucre possde des proprits anxiolytiques et analgsiques. Des tudes chez lanimal suggrent un effet calmant de ladministration de sucre par voie orale. Des rats nouveau-ns spars de leur mre mettent des vocalisations de dtresse. Si on leur administre dans la bouche une solution de sucre, ces vocalisations sarrtent (Blass et al, 1987). Chez des nouveaux-ns ou de jeunes nourrissons qui doivent subir des traitements mdicaux pnibles ou douloureux, une administration deau sucre attnue les manifestations douloureuses. Ces effets sont sans doute produits par la scrtion crbrale dendorphines, neurotransmetteurs impliqus dans la perception du plaisir et la nociception. Leffet calmant du biberon deau sucre est bien connu des mres. Conclusion Le got inn pour le sucr est un dterminant important de la consommation alimentaire ds le dbut de la vie. Il dpend en particulier de lexprience alimentaire, de lge, de la gntique, du sexe et de ltat de la personne. Tous ces facteurs expliquent les diffrences intra et interindividuelles.

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8. MTABOLISME DES GLUCIDES : LA PHYSIOLOGIE


8.1. Effets mtaboliques court terme
Le glucose, le fructose et le saccharose sont les principaux glucides simples prsents dans l'alimentation. Nous aborderons successivement la digestion et l'absorption, les voies biochimiques du mtabolisme intra-cellulaire du fructose et du glucose, leur contribution la rgulation du mtabolisme glucidique et leur devenir oxydatif. Ces aspects ne seront traits que pour ce qui concerne leur administration sous forme d'une solution orale chez l'homme normal au repos. 8.1.1. Digestion et absorption 8.1.1.1. Vidange gastrique Les tudes de vidange gastrique chez l'homme (Sole et al, 1989) et chez le singe (Moran et al, 1981) ont montr que le dbit de dlivrance au duodnum de solutions 10 et 15 % de fructose apportant respectivement 40 et 60 g de monosaccharide tait environ 2 fois plus rapide que celui de solutions quivalentes de glucose. Cependant, il n'est pas observ de diffrence entre des solutions 5 % de fructose et de glucose apportant 20 g de monosaccharide. Cette vidange gastrique plus rapide pour les fortes concentrations de fructose n'est pas clairement explique. 8.1.1.2. Absorption intestinale Transporteurs du fructose et du glucose dans l'intestin Le transport entrocytaire du fructose est linaire en fonction de la concentration intraluminale et n'est pas saturable jusqu' des concentrations de 200 mM (Holdsworth et al, 1964). A la diffrence du fructose, le transport entrocytaire du glucose est saturable (Holdsworth et al, 1964). Il est maintenant tabli que le fructose est absorb selon un processus de diffusion facilite, ce qui le diffrencie du glucose qui est absorb selon un mcanisme de transport actif nergie-dpendant (Levin, 1989). Caractristiques physiologiques du transport intestinal du fructose, du glucose et du saccharose Les tudes utilisant la perfusion intestinale chez l'homme ont montr que la cintique d'absorption du fructose est linaire pour des concentrations perfuses de 27 277 mM, alors que pour les mmes concentrations, la cintique d'absorption du glucose dcrit une hyperbole (Holdsworth et al, 1964). Bien que l'absorption intestinale du fructose ait un caractre linaire, elle est moins rapide que celle du glucose. Cette diffrence s'explique vraisemblablement par les diffrences de caractristiques de leur transporteur respectif au niveau de la bordure en brosse de l'entrocyte : GLUT5 et SGLT1 (Ellwood et al, 1993 ; Mahraoui et al, 1992). Bien que l'intestin humain puisse mtaboliser le fructose, la voie mtabolique spcifique intra-cellulaire du fructose est sature aux concentrations rencontres dans le grle aprs une charge orale importante. Dans ces conditions, le fructose est donc absorb par l'intestin sans conversion mtabolique significative (Dencker et al, 1972). L'absorption du saccharose ncessite son hydrolyse pralable en fructose et en glucose. Cette hydrolyse est assure par linvertase-isomaltase situe au niveau de la bordure en brosse des entrocytes. Les tudes in vitro ont montr que le glucose provenant du saccharose tait absorb plus rapidement que le glucose libre. Ceci a conduit l'hypothse d'un "avantage cintique" confr par la forme disaccharide, non confirm toutefois in vivo (Levin, 1989). Absorption incomplte du fructose chez l'homme Il a t montr que labsorption du fructose est incomplte (Ravich et al, 1983), tandis que le glucose est compltement absorb pour des charges quivalentes. Une absorption incomplte de fructose a aussi t mise en vidence chez lenfant (Hoekstra et al, 1993). L'importance de la malabsorption d'une solution de fructose est majore lors de l'exercice

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physique alors qu'une solution de glucose de mme concentration reste compltement absorbe (Fujisawa et al, 1993). Enfin, il n'est pas observ de malabsorption du saccharose ( lexception de quelques cas comme la pathologie hrditaire de lintolrance au lactose) (Ravich et al, 1983), (Rumessen et al, 1986). L'observation d'une absorption incomplte du fructose lors de charge orale relativement importante nest pas suffisante pour suggrer quil sagisse dune situation frquente dans la population gnrale. En effet l'ingestion de charges de 50 g de fructose est exceptionnelle dans la vie quotidienne. De plus, il existe une trs importante variabilit interindividuelle de cette capacit d'absorption. Cependant, des manifestations fonctionnelles digestives chroniques (douleurs abdominales, diarrhe chronique) ont pu tre attribues une absorption incomplte du fructose chez des sujets ayant une capacit d'absorption limite. 8.1.2. Mtabolisme intra-cellulaire du fructose et du glucose 8.1.2.1. Utilisation du fructose et du glucose au niveau de l'organisme entier Aprs ingestion, le saccharose parvient dans la veine porte sous forme de fructose et de glucose. Il est donc en fait utilis par l'organisme sous forme de ces 2 monosaccharides. Lorsque le fructose est pris par voie orale, la fructosmie portale atteint au maximum 2,2 mM (Crossley et al, 1970). Aprs administration intraveineuse d'une dose de 0,5 g/kg de fructose pendant 30 minutes chez l'homme normal, le fructose disparat de la circulation 2 fois plus vite que le glucose (Smith, 1953). Contrairement au fructose, une charge orale de glucose est majoritairement capte par les tissus extra-splanchniques. Kelley a montr que le territoire splanchnique ne retenait que 30 % d'une charge orale de 1 g/kg de glucose, le muscle squelettique en retenait 30 % et les 40 % restants taient retenus par les autres tissus (Kelley et al, 1988). 8.1.2.2. Transport du fructose et du glucose dans les diffrents tissus La premire tape de l'utilisation du glucose par les tissus est son transport du milieu extracellulaire vers le milieu intra-cellulaire. Ce transport est assur par des transporteurs. Le transport facilit est caractris par le fait que le flux net de glucose travers la membrane cellulaire est dtermin par sa concentration relative de part et d'autre de la membrane. Dans la plupart des cellules, le glucose cytoplasmique est rapidement phosphoryl par la glucokinase ou l'hexokinase de telle sorte que le pool cytoplasmique de glucose libre est minime. Dans ces conditions, il y a une entre nette de glucose dans la cellule. Les transporteurs facilitateurs du glucose de la membrane hpatocytaire favorisent le captage net du glucose en situation post-prandiale et son relarguage net en priode post-absorptive (le matin jeun). Il existe 5 transporteurs facilitateurs du glucose. Ils ont t dsigns dans l'ordre de leur dcouverte par GLUT1, GLUT2, GLUT3, GLUT4, GLUT5. Le fructose peut tre transport par GLUT5 qui apparat tre son transporteur spcifique mais aussi par GLUT2. 8.1.2.3. Mtabolisme intracellulaire du fructose et du glucose Nous nous limiterons aux aspects biochimiques concernant le mtabolisme glucidique. Les voies mtaboliques suivies par le fructose et le glucose dans le foie sont schmatises sur la figure 8. Le fructose est mtabolis dans le foie, le rein et l'intestin, qui possdent une voie mtabolique spcifique comportant 3 enzymes : la fructokinase (FK), l'aldolase B et la triokinase, qui convertissent le fructose en intermdiaires des voies de la glycolyse et de la noglucognse (Van den Berghe, 1986). Rappelons qu'aprs charge orale, le fructose est quasi-exclusivement mtabolis dans le foie. La FK constitue la premire tape limitante de l'utilisation hpatique du fructose. La forte activit de la FK explique la dpltion hpatique en ATP observe in vitro et in vivo aprs administration de fructose. Cet effet est dosedpendant. La chute de l'ATP observe avec de fortes concentrations intra-hpatocytaires de fructose explique la toxicit de l'administration parentrale de fructose forts dbits chez l'homme. Celle-ci s'accompagne d'une acidose lactique en raison du dficit nergtique

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limitant la rutilisation du lactate pour la noglucognse. On considre que le muscle ne joue quantitativement qu'un rle limit dans l'utilisation mtabolique du fructose. En revanche, le tissu adipeux est susceptible de jouer un rle plus important.

Figure 8 : Voies biochimiques du mtabolisme du fructose et du glucose Effets du fructose sur le mtabolisme glucidique Dans les organes qui possdent la voie spcifique de son mtabolisme, le fructose est un substrat particulirement actif sur le mtabolisme glucidique. Dans le foie, organe qui a t le plus tudi pour cet aspect, la fructolyse est beaucoup plus rapide que la glycolyse et le fructose est un meilleur prcurseur de la formation de glucose que le lactate. De mme, le fructose est un promoteur plus efficace de la synthse de glycogne que le glucose (Van den Berghe, 1986).

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- Effets du fructose sur la noglucognse : dans le foie perfus (Anundi et al, 1987) et les hpatocytes isols, la formation de glucose partir du fructose (Seglen, 1974), est le double de celle du glucose partir du lactate ou du pyruvate et 4 fois plus leve qu' partir du glycrol ou de l'alanine (Ross, 1967). - Effets du fructose sur la glycolyse : la production de lactate partir du fructose est considrablement plus rapide qu' partir du glucose (Seglen, 1974). - Effets du fructose sur la synthse de glycogne : le fructose est un meilleur prcurseur de la synthse de glycogne dans les hpatocytes isols (Parniak et al, 1988), le foie de rat perfus (Youn, 1986), ainsi qu'in vivo chez l'homme (Nilsson et al, 1974), (Conlee et al, 1987). Dans les hpatocytes de rat jeun, le dpt de glycogne est 30 % plus lev en prsence de 5 mM de fructose qu'en prsence de 5 mM de glucose et l'incorporation des carbones du fructose dans le glycogne est 2 fois plus importante que celle des carbones du glucose (Parniak et al, 1988). 8.1.3. Rponses glycmiques et insulinmiques aprs une charge orale de fructose, de glucose et de saccharose Les rponses glycmique et insulinmique aprs une charge orale de fructose sont trs faibles en comparaison de celles obtenues aprs une charge quivalente de glucose (figure 9). De plus, des doses croissantes de fructose ou de glucose ont un effet diffrent sur la rponse insulinmique (Delarue et al, 1993), (Tissot et al, 1990). Pour deux charges de 0,5 et 1 g/kg de glucose, la rponse insulinmique est proportionnelle la charge tandis que la rponse glycmique est similaire. En revanche, pour des quantits identiques de fructose, les rponses insulinmique et glycmique sont superposables, suggrant que le fructose a un effet particulier sur le mtabolisme glucidique. La diffrence de rponse glycmique entre le fructose et le glucose s'explique par un trs faible effet du fructose sur le dbit total d'apparition du glucose dans le plasma (Delarue et al, 1993). L'lvation du dbit total d'apparition du glucose aprs une charge de glucose est essentiellement due l'apparition dans le plasma du glucose exogne qui reprsente 70 % du dbit total d'apparition du glucose aprs 1 g/kg, la production endogne de glucose tant fortement inhibe du fait de l'hyperinsulinmie et de l'hyperglycmie (Tissot et al, 1990), (Delarue et al, 1994). En rponse la charge orale de fructose, le glucose qui apparat dans la circulation provient de la transformation du fructose en glucose dans le foie. La rponse glycmique une charge de 30 g de saccharose est diffrente de celle observe pour une charge de 30 g de fructose et de 30 g de glucose (Delarue et al, 1993), (Tissot et al, 1990), (Thiebaud et al, 1984) (figure 9). En effet, aprs la charge de saccharose, le pic glycmique survient ds 30 minutes, comme avec la charge de fructose, mais plus prcocement qu'aprs la charge de glucose pour laquelle le pic survient 60 minutes, le pic glycmique tant d'amplitude comparable celui du glucose. La survenue plus prcoce du pic pourrait tre due au fait que le fructose contenu dans le saccharose se transforme trs rapidement en glucose, celui-ci venant s'ajouter la fraction glucose du saccharose. Il en rsulterait une apparition de glucose exogne total plus rapide qu'avec le seul glucose mme quantit de glucose quivalent infrieure de moiti. Cette hypothse, qui devrait tre confirme par l'utilisation de traceurs isotopiques, est conforte par l'observation d'un pic insulinmique non diffrent 30 minutes entre le saccharose et le glucose alors que l'quivalent glucose est 50 % infrieur avec le saccharose qu'avec le glucose. En effet, le fructose n'tant pas insulinoscrteur per se, il est probable que le glucose form partir du fructose ait eu sur l'insulinoscrtion un effet additif celui du glucose contenu dans le saccharose.

51

40

Insulinmie (U/ml)

30 Glucose Fructose Saccharose

20

10

0 0 60 120 180 240 300 360

TEMPS
9,0

Glycmie (mM)

7,5

Glucose Fructose Saccharose

6,0

4,5

3,0 0 60 120 180 240 300 360

Figure 9 : Rponses glycmique (A) et insulinmique (B) aprs 30 g de fructose, de glucose ou de saccharose (d'aprs Delarue et al, 1993 ; Tissot et al, 1990 et Delarue et al, 1994) 8.1.4. Devenir oxydatif du fructose, du glucose et du saccharose Aprs une charge de 1 g/kg de fructose (65 g), l'oxydation glucidique nette est plus rapide pendant la premire heure qu'aprs une charge quivalente de glucose. Cette diffrence s'explique par la vlocit trs suprieure du mtabolisme hpatique du fructose compar celui du glucose. En bilan cumul sur 6 heures, l'oxydation nette avec le fructose est de 66 g contre 54 g avec le glucose. Autrement dit, l'quivalent de 100 % de la charge de fructose ingre a t oxyde, alors qu'une charge de glucose laisse environ 10 g disponibles pour le

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stockage sous forme de glycogne. Le fructose pris au repos est donc moins efficace que le glucose pour le stockage, ceci, malgr le fait que le fructose soit un meilleur prcurseur glucoformateur. Aprs ingestion de saccharose (30 g), l'oxydation glucidique est fortement stimule comme aprs lingestion de fructose (Thiebaud et al, 1984). La cintique est trs voisine de celle observe avec le fructose, ce qui indique que c'est vraisemblablement la part fructose du saccharose qui dtermine la vitesse d'oxydation glucidique du saccharose. Conclusion Le fructose, le glucose et le saccharose ont t les plus tudis. Le devenir mtabolique du fructose et du glucose sont trs diffrents. Cette diffrence est explique par 3 facteurs principaux : 1) aprs ingestion, le fructose est capt et mtabolis en quasi-totalit par le foie, alors que la majeure partie d'une charge orale de glucose chappe au foie pour tre mtabolise dans les tissus priphriques ; 2) le fructose est mtabolis dans le foie par une voie spcifique dont la premire tape enzymatique est catalyse par la fructokinase, dont la vlocit est trs suprieure celle de la glucokinase et de l'hexokinase ; 3) le mtabolisme du fructose est essentiellement indpendant de l'insuline, alors que celui du glucose est essentiellement dpendant de l'insuline. Le mtabolisme du saccharose devient, aprs hydrolyse intestinale, celui du fructose et du glucose. Les rponses glycmique et insulinmique du saccharose sont voisines de celles du glucose. En revanche, le devenir oxydatif du saccharose apparat plus proche de celui du fructose. 8.1.5. Effets sur le mtabolisme lipidique Le fructose a des effets court terme et long terme sur le mtabolisme lipidique. Nous n'aborderons dans ce chapitre que les effets court terme, ceux long terme tant abords dans le chapitre 8.2. En raison de l'importante contribution du foie au captage du fructose, l'essentiel des effets du fructose sur le mtabolisme lipidique est observ dans ce tissu. Ces effets concernent les voies d'oxydation et de re-estrification des acides gras et la lipognse (Mayes et al, 1986). Les relations entre le mtabolisme du fructose et le mtabolisme lipidique sont schmatises ci-dessous.
fructose FK fructose-1-P
ALD

glycraldhyde

dihydroxyactone-P
NADH NAD

glycraldhyde-3-P
NAD NADH

TK

glycrol -3 P

pyruvate
NAD

acyl glycrols

estrification
PDH

malonyl-CoA acyl-CoA lipognse oxydation Krebs VLDL acides gras libres CO2 actyl-CoA

NADH

corps ctoniques

Figure 10 : Interrelations fructose-mtabolisme lipidique

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Dans le foie, le fructose affecte le mtabolisme lipidique par l'intermdiaire de la gnration de dihydroxyactone-phosphate (DHAP) et de pyruvate. La rduction de la DHAP en prsence de NADH conduit la formation de glycrol-3-phosphate, co-substrat de l'estrification des acyl-CoA longue chane prcurseurs de la synthse des triglycrides. Les triglycrides synthtiss constituent les prcurseurs des VLDL qui sont exports par le foie. La fructolyse gnre aussi du pyruvate, prcurseur de l'actyl-CoA. L'actyl-CoA constitue une source de carbones pour la formation de CO2 aprs oxydation dans le cycle de Krebs, pour la formation des acides gras longue chane aprs entre dans la voie de la lipognse (Laker et al, 1979) et pour la formation des corps ctoniques (Soling et al, 1970). L'actyl-CoA est ensuite converti en acides gras longue chane par l'intermdiaire du malonyl-CoA. Le fructose fournit donc des carbones la fois au glycrol et la partie acyl de la molcule de triglycride. Bien que le fructose induise une augmentation des intermdiaires mtaboliques de la lipognse, il n'a pas pu tre mis en vidence de stimulation de la lipognse dans le foie de rat perfus isol en prsence du seul fructose. L'effet lipognique du fructose s'exerce probablement seulement en prsence de glucose et d'insuline. Si le fructose per se n'apparat pas avoir d'effet court terme sur la lipognse hpatique, il a en revanche des effets marqus sur le devenir mtabolique des acides gras. Les acides gras prsents dans le foie ont 2 sources : la lipolyse adipocytaire et l'hydrolyse des triglycrides circulants par la lipoprotine-lipase. La rpartition entre l'oxydation intrahpatique des acides gras libres (AGL) et leur estrification est soumise une rgulation rciproque dpendant de l'tat nutritionnel (jene et tat nourri). Il est tabli que le site de cette rgulation sige au niveau de la voie oxydative des acides gras (McGarry et al, 1980). L'tape limitante de l'entre des AGL dans la mitochondrie est leur transport, qui est contrl par l'activit de la carnitine-palmitoyl transfrase I (CPT I). Les AGL qui n'entrent pas dans la mitochondrie sont estrifis. La CPT I est inhibe par le malonyl CoA dont la concentration s'lve l'tat nourri et diminue lors du jene (McGarry et al, 1980). La concentration de malonyl-CoA dtermine donc l'orientation des AGL vers l'oxydation ou la re-estrification. L'insuline et le fructose ont des effets additifs. L'insuline augmente le taux de malonyl-CoA en stimulant l'actyl-CoA carboxylase qui catalyse la formation du malonylCoA partir de l'actyl-CoA (Witters et al, 1979). Le fructose est capable d'augmenter la concentration de malonyl-CoA indpendamment de l'insuline. Il faut noter qu' la diffrence du fructose, le glucose ne stimule pas la re-estrification des AGL en l'absence d'insuline. Le fructose est anti-ctogne ou ctogne selon les conditions mtaboliques. Un effet antictogne du fructose a t mis en vidence in vivo chez le rat concentrations plasmatiques d'AGL maintenues constantes, ainsi que sur hpatocytes isols et foie de rat perfus (Mayes, 1993), (Anundi et al, 1987). Le mcanisme de l'effet anti-ctogne du fructose n'est pas clairement tabli. Il pourrait rsulter de l'effet de re-estrification des AGL par le fructose aux dpens de leur oxydation. A concentrations supra-physiologiques, le fructose est ctogne. Les corps ctoniques comme le lactate serviraient d'monctoire l'excs des carbones provenant du fructose lorsque les autres voies mtaboliques sont satures (Mayes, 1993). Le fructose inhibe aussi puissamment les AGL que le glucose, alors mme que leffet insulinoscrteur du fructose est trs faible. Ceci traduit leffet de re-estrification intrahpatique des acides gras par le fructose per se. La mme observation est vraie pour leffet anti-ctogne du fructose qui se maintient aprs la 240me minute alors que les corps ctoniques remontent de manire abrupte lors de la charge de glucose au moment o linsulinmie a chut sa valeur basale. 8.1.6. Fructose-glucose et lipognse de novo La lipognse de novo correspond la synthse dacides gras partir du glucose. Elle ncessite la prsence denzymes : l'actyl-coenzyme A carboxylase (ACC) et lacide gras synthtase (la fatty acid synthase (FAS)). Ce sont des enzymes trs importantes, qu'on trouve dans le foie et dans le tissu adipeux. McDevitt a valu la lipognse lors dune preuve de surnutrition de 96 h apportant 50 % de calories en plus des besoins sous forme

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de glucides (27,3 %) et de lipides (22,7 %)(McDevitt et al, 2001). Les glucides taient soit du saccharose soit du glucose. Les sujets taient soit minces soit obses. Dans ces conditions, il existe une lipognse de novo basale de 14 % chez les sujets obses (c'est--dire que 14 % des acides gras inclus dans les triglycrides provenaient de la lipognse de novo) contre 8 % chez les sujets minces, et celle-ci est accrue lors de la surnutrition jusqu 32 % sous rgime riche en saccharose chez les obses. Cependant, si on rapporte ces pourcentages au flux de VLDL, on obtient des quantits de lipides synthtiss correspondant au maximum 4 g/j. La lipognse hpatique semble donc mineure. Par ailleurs la lipognse cote trs cher sur le plan nergtique (thermognse induite par lalimentation). Alors que le cot mtabolique de la transformation du glucose en glycogne est de 5 %, celui de la lipognse est estim 25 % (Acheson et al, 1984).Le devenir dune charge en glucides a bien t tudi par Acheson (1982 ; 1984 ; 1987 et 1988). Lingestion de 500 g de glucides en une prise chez un sujet normal ne fait pas fabriquer de graisses. Le fructose stimule quant lui assez fortement la lipognse de novo. Comme on la vu prcdemment, il existe la fois une synthse et une re-estrification des acides gras au niveau du foie. La cintique de cette synthse lipidique de novo est parallle lvolution de la triglycridmie aprs charge en fructose . Effets du saccharose sur la lipognse de novo et la triglycridmie chez l'homme Schwarz et coll. ont montr qu'aprs une charge de fructose de 10 mg/kg de masse maigre, la lipognse de novo atteignait 30 % (elle est de 1 % jeun) (Hellerstein et al, 1996). En revanche, aprs une charge quivalente de glucose, elle n'tait pas stimule. L'lvation de la triglycridmie induite par le saccharose, apport sous forme de solution, rsulte donc la fois des effets du fructose qui le compose (stimulation de la lipognse et de la re-estrification des acides gras lie essentiellement un effet du fructose per se) et des effets du glucose (re-estrification des acides gras stimule par l'insuline). Les consquences mtaboliques possibles de la stimulation de la lipognse de novo, aprs ingestion de saccharose, rsultent de l'altration de la composition en acides gras des triglycrides contenus dans les VLDL avec augmentation de lenrichissement en acides gras saturs. Une premire consquence de l'enrichissement en acides gras saturs des triglycrides des VLDL est une diminution de leur capacit d'hydrolyse par la lipoprotine lipase. Ceci favorise l'lvation des triglycrides en diminuant la clairance plasmatique des VLDL (Rahman, 2000). Une deuxime consquence est l'incorporation en plus grande quantit, aprs hydrolyse des VLDL, d'acides gras saturs dans les phospholipides membranaires, ce qui peut favoriser linsulinorsistance. Conclusion Seul le fructose (et le saccharose qui en contient) est susceptible au niveau hpatique de modifier lquilibre des diffrents acides gras au sein des VLDL et dinduire des effets secondaires nfastes (hypertriglycridmie, insulinorsistance). 8.1.7. Glucides simples et hypoglycmies post-prandiales Une raction hypoglycmique secondaire lingestion de glucides simples est une notion dveloppe autrefois dans les annes 1960. Elle a pu justifier la description dune entit pathologique nomme lhypoglycmie fonctionnelle , dont la remise en cause (on parle maintenant de syndrome post-prandial idiopathique ) a nettement rduit la frquence (Vialettes et al, 1993). Le mcanisme potentiel de cette raction dhypoglycmie post-prandiale, quand elle existe, pourrait tre une dcharge exagre dinsuline et/ou un blocage marqu de la production hpatique de glucose dans la priode post-prandiale, induits par une charge alimentaire glucose excessive. Elle pourrait avoir des consquences sur la rgulation de la prise alimentaire et sur ladiposit. En fait ce phnomne est marginal et a probablement peu deffet dltre. Lev-Ran a tudi les valeurs les plus faibles de glycmie observes au cours dune preuve dhyperglycmie

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provoque comportant une charge de 100 g de glucose dilu dans un cola sans sucre chez 600 sujets normaux (Lev-Ran et al, 1981). Il montre quil existe une trs grande variabilit individuelle autour dune valeur moyenne de 0,65 g/L (0,35 - 1,10 g/L). La raction hypoglycmique est loin dtre constante. Ltude de Raben permet aussi de discuter la ralit du phnomne dans des conditions moins artificielles (Raben et al, 2001). Elle vise valuer les effets mtaboliques sur la journe de trois rgimes isocaloriques (1-hyperglucidique enrichi en amidon, 2- hyperglucidique enrichi en saccharose et 3- hyperlipidique/hypoglucidique) suivis pendant 15 jours par des femmes de poids normal (dont un sous-groupe est compos danciennes obses). Le rgime hyperglucidique enrichi en saccharose se distingue du rgime hyperlipidique par une monte post-prandiale de la glycmie plus prcoce et plus ample tandis que les autres glycmies de la journe sont infrieures (le rgime hyperglucidique enrichi en amidon est intermdiaire). Cependant aucune de ces glycmies nest infrieure la glycmie du rveil, suggrant quon ne puisse pas parler dhypoglycmie chez le sujet normal. En revanche, chez les anciennes obses, la glycmie est infrieure la valeur matinale un seul moment de la journe (60 minutes aprs le petit-djeuner). Dans ce travail (Raben et al, 2001), laugmentation de linsulinmie est certes plus prcoce dans les rgimes hyperglucidiques (surtout celui enrichi en saccharose) mais laire sous la courbe diurne nest pas diffrente, infirmant lide quil existe un hyperinsulinisme persistant induit par les glucides alimentaires. Une raction hypoglycmique secondaire aprs la consommation de glucides simples est relativement marginale chez ladulte en bonne sant. Il nen est peut-tre pas tout fait de mme chez certains sujets (obses et anciens obses ou sujets prdiabtiques). Il persiste des interrogations sur les effets ventuels dune hypoglycmie modre asymptomatique sur la satit et la prise alimentaire ultrieure.

8.2. Consquences possibles long terme


8.2.1. Glucides alimentaires et lipides circulants 8.2.1.1. Effet de la ration glucidique sur les lipides circulants L'quilibre alimentaire entre les deux nutriments nergtiques, les glucides et les lipides, retentit sur le profil des lipides circulants et ces modifications pourraient ne pas tre neutres en matire de risque cardiovasculaire. L'augmentation de la part des glucides de l'alimentation au sein de la charge nergtique ( 60 % de la ration calorique) entrane au moins court terme (en quelques semaines) une lvation de la concentration des triglycrides circulants et une diminution du HDL cholestrol (Farquhar et al, 1966), (Truswell, 1994), (Coulston et al, 1983), (Liu et al,1984), (Parks et al, 2000). Dans la plupart de ces tudes, laugmentation relative de la ration glucidique provient principalement dune augmentation des glucides complexes. Le cholestrol LDL est lui peu influenc par ces modifications dittiques sauf par la rduction de la charge lipidique. Une tude a tent de relier le rgime hyperglucidique lapparition de particules LDL petites et denses mais les grandes variations interindividuelles empchent de tirer des conclusions dfinitives (Dreon et al, 1994). L'lvation des triglycrides porte non seulement sur les valeurs mesures jeun mais aussi sur la courbe d'hyperlipidmie post-prandiale qui est la fois ample et prolonge. Ces modifications des triglycrides sont attribues principalement une augmentation de la synthse hpatique de triglycrides et de la production de lipoparticules VLDL ( McDevitt et al, 2001), (Hudgins et al, 2000). Les phnomnes de clairance des lipoprotines riches en triglycrides (triglyceride rich lipoproteins (TRL)) seraient aussi incapables de sadapter cette hyperproduction (Parks et al, 2000), conduisant une accumulation des TRL endognes mais aussi exognes. Selon Hudgins, de tels rgimes hyperglucidiques favoriseraient aussi l'inclusion de triglycrides riches en acides gras saturs dans ces lipoparticules (Hudgins et al, 2000).

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La relation entre le pourcentage de la ration glucidique et la triglycridmie a un effet seuil puisquune lvation de moins de 10 % est sans effet, au moins pour des aliments solides (Ginsberg, 1976). Au-del, il existe une proportionnalit entre ration nergtique glucidique relative et triglycridmie (Retzlaff et al, 1995). Mais il existe une certaine htrognit des rponses, dj note dans ltude de Farquhar (1966) o les sujets hypertriglycridmiques, intolrants au glucose ou hyperinsulinmiques levaient plus leur triglycridmie. Il nest pas simple de fixer une conduite chez le sujet hypertriglycridmique car les rfrences sont contradictoires. Pour Parks, llvation des triglycrides est relativement constante et le taux final dpend de la triglycridmie initiale (Parks, 2000). Au contraire, pour Ginsberg, des niveaux hauts de la triglycridmie augmentent franchement leffet hyperlipmiant des rgimes riches en glucides (Ginsberg, 1976). Dans dautres tudes en revanche, lhypertriglycridmie de dpart, surtout si elle est trs leve, est un facteur prdictif dun effet hypolipmiant des rgimes riches en glucides (Retzlaff et al, 1995), (Knopp et al, 1997). On retrouve ici le concept dune htrognit des hypertriglycridmies quant leur dpendance vis--vis des deux types de sources nergtiques. En revanche, dans le diabte de type 2, il ne semble pas que l'enrichissement en glucides de la ration alimentaire interfre significativement avec le mtabolisme des triglycrides (Chen et al, 1993), (Gannon et al, 1998). Il est vraisemblable que l'lvation de la glycmie et/ou de l'insulinmie associe au diabte simule dj l'effet des glucides alimentaires sur le mtabolisme lipidique. Il a t propos que cet effet lipidogne des rgimes riches en glucides ne soit que transitoire puisque dans lessai dintervention nutritionnelle dAntonis visant transformer lalimentation hyperlipidique de prisonniers en alimentation hyperglucidique, lhypertriglycridmie dtecte pendant les 6 premiers mois ntait plus note 8 mois (Antonis et al, 1960). Toutefois des tudes trans-populationnelles ont montr quil existait une tendance une augmentation de la triglycridmie chez des enfants soumis des alimentations hyperglucidiques (West et al, 1990). Cette constatation suggre quil existe un effet prolong. Les rgimes pauvres en graisses et riches en glucides ont un rle ambigu sur le risque vasculaire. En effet, la rduction des graisses alimentaires et l'augmentation de la ration en glucides rduisent le niveau du LDL cholestrol et favorisent la perte de poids (lments favorables) mais corrlativement, ils augmentent les triglycrides et diminuent le HDL cholestrol (ce qui pourrait tre moins favorable). Ces effets opposs conduisent la plupart des auteurs conseiller, dans le contexte dun mode de vie occidental, un apport glucidique autour de 50 55 % des apports nergtiques totaux (AET). Par ailleurs, dautres facteurs lis au mode de vie interviennent puisquon connat des populations (Indiens mexicains, habitants de Shangha) dont lalimentation est trs riche en glucides (85 % de la ration nergtique) et qui ne prsentent pas dhypertriglycridmie. 8.2.1.2. Index glycmique des glucides alimentaires et lipides circulants On peut se demander si ce paramtre joue un rle dans les relations entre glucides alimentaires et mtabolisme lipidique. De nombreuses tudes pidmiologiques ont retrouv une corrlation entre l'index (ou la charge) glycmique et les triglycrides d'une part et le HDL cholestrol d'autre part (Pelkman, 2001). Les alimentations riches en aliments glucidiques haut index glycmique ont une tendance favoriser l'hypertriglycridmie et l'hypoHDLhmie. Des tudes d'intervention nutritionnelle ont confirm que la relation tait bien causale. Le passage une alimentation caractrise par une slection des aliments faible index glycmique est en mesure de rduire les triglycridmies basales et postprandiales de 15-25 % (Bouch, 2002). Harbis a montr que l'augmentation des triglycrides associe aux rgimes fort index glycmique pouvait tre principalement explique par un retard d'apparition des lipoparticules riches en triglycrides d'origine digestive (marques par l'apoprotine B48) et un dfaut de leur puration priphrique. Le maillon physiologique est probablement l'hyperinsulinisme induit par les aliments glucidiques fort index glycmique puisqu'on peut reproduire ces anomalies en conjuguant rgime aglucidique et glucose clamp

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hyperinsulinmique (Harbis et al, 2001). Il nest pas impossible que lorgane cible impliqu dans ce phnomne soit lentrocyte, dont le stockage lipidique pourrait tre secondairement libr sous laction directe ou indirecte des glucides alimentaires (Robertson et al, 2003). Ces mcanismes mdis par le niveau d'insulinmie expliquent probablement la raison pour laquelle l'augmentation de l'index glycmique des aliments dans le rgime des diabtiques est sans influence sur les triglycrides, mme si elle entrane une faible diminution du LDL cholestrol (Heilbronn et al, 2002). Le rle propre des fibres alimentaires contenues dans les aliments faible index glycmique est aussi considrer comme facteur de confusion, en particulier sur lhyperlipidmie postprandiale (Cara et al, 1992). 8.2.1.3. Qualit propre des glucides alimentaires et lipides circulants La qualit propre des mono- ou disaccharides intervient aussi sur cet effet lipidogne. La comparaison de deux rgimes, avec 30 % des calories soit sous forme de saccharose soit d'amidon, montre une lvation substantielle de la triglycridmie (+33 %) et du taux plasmatique du cholestrol total avec le rgime saccharose. Cette lvation est plus forte chez l'homme que chez la femme. Elle est aussi majore chez les sujets dj hypertriglycridmiques (Reiser et al, 1979a). Liu retrouve aussi un effet amplificateur du saccharose inclus (13 % de la ration) dans un rgime hyperglucidique (Liu et al, 1984). Toutefois le saccharose n'est pas plus hyperlipmiant que le glucose (Lock et al, 1980). Ceci a aussi t montr pour la lipognse de novo par McDevitt (2001). Pour ce qui est du fructose, les donnes sont plus controverses. Il est habituel de considrer que ce glucide prsent dans les fruits, les lgumes et des substances sucrantes serait plus lipidogne que les autres monosaccharides. Il pourrait augmenter non seulement les triglycrides mais aussi le cholestrol total, la tension artrielle, l'acide urique et l'acide lactique (Hallfrisch, 1990). L'tude de Hallfrisch qui teste une gamme de concentrations en fructose (0 ; 7 ; 5 et 15 % de la ration calorique) ne retrouve d'lvation des triglycrides que chez les hommes prsentant une hyperinsulinmie basale (Hallfrisch et al, 1983). Il note aussi une lvation du cholestrol total et du cholestrol LDL. La tension artrielle n'est pas influence par la ration en fructose. Abraha a compar le fructose et l'amidon dans des rgimes par ailleurs semblables chez des sujets tolrance glucidique normale et des diabtiques de type 2 (Abraha et al, 1998). Il observe sous fructose un freinage plus rapide des acides gras libres circulants avec une remonte secondaire et une ascension postprandiale des triglycrides retarde, mais caractrise par une amplitude exagre et une persistance accrue. L'activit lipasique post-hparinique n'est pas modifie. Cet effet hyperlipmiant est major chez les sujets prsentant un hyperinsulinisme basal. Bantle a montr que l'enrichissement de l'alimentation en fructose (17 % de la ration calorique) compar celui en glucose conduit une augmentation de la triglycridmie de 32 % chez l'homme (Bantle et al, 2000). Une telle lvation ne survient pas chez la femme. Les particules riches en cholestrol (LDL et HDL) ne sont pas modifies quel que soit le sexe dans cette tude. Enfin, Turner n'a pas not d'effet dltre d'une alimentation riche en fructose applique des sujets hypertriglycridmiques (Turner et al, 1979). Malgr leurs divergences, ces multiples tudes suggrent que de fortes consommations de fructose ne sont pas justifies, notamment chez des sujets risque : les hommes, les tats d'insulinorsistance et/ou d'hyperinsulinisme, les femmes mnopauses, les diabtiques de type 2, les hypertendus et les sujets porteurs d'un syndrome polymtabolique (Hallfrisch, 1990). Il est prouv que lalimentation riche en glucides ou en aliments fort index glycmique ou bien encore enrichie en glucides simples, et particulirement le fructose, lve les triglycrides plasmatiques jeun et pendant la priode post-prandiale. Les particules impliques sont essentiellement les TRL dorigine endognes mais le devenir des TRL exognes en post-prandial peut aussi tre secondairement altr. Cest un phnomne dont le seuil est bas (dtectable ds +5 % de la ration calorique pour les solutions sucres et +10 % pour les aliments solides).

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Il est assez durable. Mme si certaines tudes voquent une tendance la rversibilit, une lvation modre des triglycrides subsiste chez la plupart des sujets soumis un rgime hyperglucidique. Laugmentation des triglycrides est modre sauf chez certains sujets risque (les hommes, les tats d'insulinorsistance et/ou d'hyperinsulinisme, les femmes mnopauses, les diabtiques de type 2, les hypertendus et les sujets porteurs d'un syndrome polymtabolique). Leffet de lalimentation riche en glucides chez les hypertriglycridmiques peut avoir des effets opposs dun individu lautre. Une variation des triglycrides est juge significative quand elle slve au-dessus des variations physiologiques dun jour lautre, soit environ 10 % pour Mjos (Mjos et al, 1979). Mais la signification pathologique, notamment sur le risque athrogne, de cette lvation des triglycrides est encore trs discute. Certes, lhypertriglycridmie endogne est considre comme un facteur de risque coronarien essentiellement dans le sexe fminin (Cullen, 2000) et chez le diabtique (Talbert, 2002), (Taskinen, 2003). Toutefois, il ne faut pas oublier que les rgimes hyperglucidiques (et obligatoirement hypolipidiques) entranent aussi une diminution du LDL cholestrol. Ils peuvent aussi parfois rduire le poids. Ces lments jouent probablement un rle dans la formulation complexe du risque vasculaire. Pour la population gnrale la solution de la prvention nutritionnelle de lathrosclrose passe vraisemblablement par une solution de juste milieu privilgiant des rgimes ni trop enrichis en glucides (environ 50 % de lapport nergtique) ni trop dlipids (30 % de lapport nergtique en privilgiant des sources lipidiques mono- et poly-insatures). Toutefois lalimentation glucidique pourra tre rduite dans certaines populations risque comme les hommes, les tats d'insulinorsistance et/ou d'hyperinsulinisme, les femmes mnopauses, les diabtiques de type 2, les hypertendus et les sujets porteurs d'un syndrome polymtabolique (Talbert, 2002). 8.2.2. Effets sur le mtabolisme nergtique 8.2.2.1. Bilan des nutriments Bilan comparatif des nutriments Le bilan des nutriments joue un rle important pour la rgulation pondrale. En effet, chacun des 3 macronutriments, glucides, lipides et protines, est soit stock soit oxyd. Un cas particulier est celui de la lipognse de novo dont nous avons vu prcdemment le rle relativement marginal en dehors dune suralimentation force exprimentale (Acheson et al, 1988). Sur le plan strictement nergtique, il est donc peu vraisemblable que la lipognse de novo joue un rle dterminant dans le stockage lipidique. Il a t propos partir de donnes exprimentales chez l'homme une hirarchie de l'oxydation des nutriments qui dpend de la capacit de stockage relative des nutriments et de leur rle pour assurer la survie. La rponse mtabolique l'ingestion de glucides diffre de celle l'ingestion de lipides. Les glucides stimulent la scrtion insulinique. Celle-ci stimule la fois le captage du glucose dans le muscle squelettique et le tissu adipeux, et inhibe la production endogne de glucose par le foie. Le glucose capt par les tissus est oxyd pour une part et stock sous forme de glycogne pour une autre part. Environ 20 % d'une charge de glucides sont capts par le territoire splanchnique et stocks sous forme de glycogne dans le foie. Paralllement, l'lvation de l'insulinmie inhibe la lipolyse du tissu adipeux (inhibition de la lipase hormonosensible) et stimule le captage des triglycrides par le tissu adipeux en stimulant la lipoprotine lipase endothliale qui hydrolyse les lipoprotines riches en triglycrides (chylomicrons et VLDL). La combinaison de l'hyperinsulinmie et de l'hyperglycmie qui suit l'ingestion de glucides favorise leur mise en rserve sous forme de glycogne dans le foie et le muscle, stimule l'oxydation glucidique qui devient la principale source de fourniture nergtique et inhibe l'oxydation lipidique dont la contribution la fourniture nergtique est

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fortement diminue. La stimulation de l'oxydation glucidique en rponse un excs d'apport glucidique rsulte de la faible capacit de stockage sous forme de glycogne et par consquent de la ncessit physiologique d'quilibrer le bilan glucidique par l'oxydation en complment du stockage (Jequier et al, 1999). La rponse mtabolique un repas lipidique est tout fait diffrente car elle s'accompagne d'une mise en rserve des lipides (tissu adipeux essentiellement) sans stimulation de l'oxydation lipidique (Schutz et al, 1989), (Flatt et al, 1985), sauf en cas de charge lipidique importante (Griffiths et al, 1994). Les lipides sont la base de la pyramide d'oxydation car il n'y a virtuellement pas de limites leur capacit de stockage. On peut en conclure que le bilan glucidique est prioritaire sur le bilan lipidique. Ce d'autant que le bilan protique n'est pas affect pendant plusieurs jours mme en cas de changement des apports protiques (Flatt et al, 1985). En effet, lorsque le minimum d'apport protique requis est assur, le bilan protique global de l'organisme reste stable. Chez l'adulte, il existe de nombreuses donnes montrant que le changement de bilan nergtique est reflt par le changement de bilan lipidique, les bilans glucidiques et protiques s'quilibrant en quelques jours (Flatt et al, 1985). En effet, une augmentation de lapport dhydrates de carbone ou de protines entrane, aprs une phase rapide dadaptation, une augmentation proportionnelle de loxydation de ces substrats (Elwyn et al, 1993). Laugmentation de lapport de lipides en contrepartie ne stimule pas loxydation lipidique (Flatt, 1987). En consquence, un excs d'apport nergtique entrane invariablement une balance lipidique positive (Schutz et al, 1989). Des sujets peuvent adapter leur oxydation des substrats pour des apports de glucides de 100 500 g/j et des apports lipidiques de 40 200 g/j. En rsum, le gain de poids rsulte d'une accumulation de triglycrides dans le tissu adipeux secondaire l'insuffisance de capacit d'oxyder la totalit de l'apport lipidique journalier, ds lors que lapport nergtique est suprieur la dpense et que lalimentation apporte suffisamment de glucides oxyder. Apports glucido-lipidiques et bilan nergtique Un rapport glucido-lipidique extrmement diffrent (75 % G-10 % L-15 % P contre 15 % G70 % L-15 % P), au sein dapports isonergtiques maintenus exprimentalement pendant plusieurs semaines chez des adultes, ninfluence pas les besoins nergtiques ncessaires au maintien du poids (Leibel et al, 1992). Il a t propos que l'obsit rsulterait d'un phnotype de l'conomie (Kolaczynski et al, 1996). Ce phnotype est dfini comme l'incapacit d'augmenter la dpense nergtique en situation d'augmentation des apports nergtiques. Il a t montr dans des tudes longitudinales qu'une dpense nergtique relativement basse prdisposait l'obsit (Roberts et al, 1988), (Griffiths et al, 1990), (Ravussin et al, 1988). Une dpense nergtique basse pourrait tre associe une diminution de l'activit sympathique (Spraul et al, 1993). Un quotient respiratoire lev des 24 h est un autre prdicteur de l'obsit. Il tmoigne d'une capacit plus leve oxyder les glucides que les lipides. Or les arguments physiologiques sont en faveur du rle d'une capacit insuffisante oxyder les lipides en regard de l'apport lipidique. Une sensibilit leve l'insuline favorise une capacit plus marque inhiber l'oxydation lipidique et explique la raison pour laquelle, l'inverse, une insulinorsistance pourrait tre "protectrice" vis--vis de la constitution d'un excs de masse grasse. La cause de la moindre capacit d'oxydation des lipides n'est pas lucide mais une activit sympathique rduite peut y participer. L'insuline stimule moins l'activit sympathique chez l'obse que chez le sujet de poids normal. 8.2.2.2. Apport lipidique et obsit Le rle respectif des glucides et des lipides alimentaires dans ltiologie de lobsit chez des sujets risque nest pas encore clairement tabli. Les lipides alimentaires sont le plus souvent incrimins mais un certain degr de controverse persiste.

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Le rle de l'apport lipidique comme dterminant de l'obsit a fait l'objet de 2 revues rcentes contradictoires par Willett (1998) d'une part, et Bray (1998) d'autre part. Nous rsumerons ici les argumentations de ces 2 auteurs. Arguments contre le rle des lipides (Willett, 1998) - En Europe, il n'a pas t montr d'association entre le pourcentage d'nergie consomme provenant des lipides et l'indice de masse corporelle (IMC) alors mme que l'apport lipidique s'tendait de 25 47 %. - Dans 65 provinces chinoises, il n'a pas t observ de corrlation entre les apports lipidiques (8 25 % des apports nergtiques) et le poids corporel. - Aux USA, la prvalence de l'obsit a fortement augment alors que pendant la mme priode le pourcentage d'nergie provenant des graisses a diminu. - Dans des tudes court terme (< 6 mois), un remplacement de 10-15 % de l'nergie lipidique par des glucides induit une perte de poids modeste (< 1-4 kg). - Dans une tude long terme : Women's Health Trial une rduction de l'apport lipidique de 38 20 % de l'apport nergtique n'induisait aprs 6 mois qu'une perte de poids de 3,2 kg et aprs un an la perte de poids totale n'avait t que de 1,9 kg. - Chez des femmes avec surpoids, la rduction de l'apport lipidique 17,6 % de l'apport nergtique pendant un an induisait une perte de poids de 2,6 kg mais avec une perte de masse grasse de seulement 0,7 %. La perte de poids tait obtenue ds 3 mois sans accentuation au-del. - La rduction de l'apport lipidique 20 g/j, compare une rduction de l'apport nergtique total 1200 kcal/j entranait une mme perte de poids de 12 kg 10 semaines dans les 2 groupes, puis une reprise progressive du poids, parallle dans les 2 groupes, qui restait cependant 18 mois trs infrieur (de 9-10 kg) au poids initial. Arguments en faveur du rle des lipides (Bray et al, 1998). - La diminution de l'apport lipidique aux USA n'est que de 3 5 %, probablement insuffisante pour observer un effet sur la perte de poids. De plus, l'obsit pourrait tre encore plus frquente si l'apport lipidique n'avait pas diminu. - L'tude chinoise portant sur 65 provinces en 1983 ne met pas en vidence de relation entre poids et apport lipidique car la prvalence de l'obsit en Chine cette poque tait faible. - La diminution de l'apport lipidique doit s'accompagner d'une diminution de l'apport nergtique et pour un effet long terme tre associe une augmentation de l'apport de glucides et de fibres, tout en restant avec un apport nergtique total infrieur celui pralablement consomm. - L'addition de lipides un repas n'augmente pas l'oxydation lipidique alors que la supplmentation en glucides augmente l'oxydation glucidique. Le seul moyen de maintenir un bilan nergtique quilibr est de limiter l'apport de lipides. - La capacit limiter la prise alimentaire en rponse un repas ayant un contenu nergtique lev est amoindrie lorsque le repas est riche en lipides ou en lipides + saccharose. Il y a donc une tendance surconsommer des repas riches en graisses et sucrs. - Il existe une diminution de la capacit d'oxydation des graisses chez les anciens obses et chez les obses de telle sorte qu'un rgime non appauvri en lipides conduit un stockage lipidique avec augmentation de la masse grasse. L'oxydation lipidique n'est restaure que lorsque la masse grasse augmente suffisamment. - L'tude de l'volution de la prvalence de l'obsit en Chine, au Brsil, en Afrique du Sud et dans dautres pays montre que la transition entre une faible prvalence de l'obsit et sa forte augmentation correspond un accroissement des apports lipidiques de ces populations. - La prvalence de l'obsit et son incidence ont fortement augment chez les Japonais ayant migr Honolulu (tude Hon San). L'apport nergtique des Japonais migrs Honolulu tait modrment suprieur celui des Japonais non migrs de Nagasaki, mais leur apport lipidique tait 2 fois plus lev. L'activit physique n'a pas t value dans cette tude. - Dans la Leeds Fat Study, il y avait parmi les obses (IMC > 30) 19 fois plus de sujets consommant plus de 45 % de lipides que de sujets consommant moins de 35 % de lipides.

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Cependant, un grand nombre de sujets consommant plus de 45 % de lipides avaient un IMC normal. Ceci indique une large variabilit physiologique dans la rponse pondrale lapport lipidique lev. Arguments en faveur du rle des lipides (Jequier, 2001) Nous allons dtailler ici largumentaire de Jequier qui rsume le mieux nos yeux les conclusions que nous tirerons du prsent rapport. - Leffet thermique des glucides est plus lev que celui des lipides (6 8 % contre 2 3 % du contenu nergtique du nutriment ingr pour les glucides et les lipides respectivement). La consquence en est que lefficacit de lutilisation nergtique est plus grande pour les lipides que pour les glucides, en particulier en cas dexcs de consommation de lun ou de lautre de ces 2 macronutriments. Aprs un repas de 600 kcal riche en lipides (48 % L, 40 % G, 12 % P), il a t montr que la thermognse tait infrieure de 30% celle observe avec un repas isonergtique pauvre en lipides (20 % L, 68 % G, 12 % P) (Maffeis et al, 2001) . Cependant cette diffrence ne reprsentait que 2 % de la dpense nergtique totale des 24 heures. Les bilans nergtiques effectus sur 24 heures avec des alimentations isonergtiques dont le contenu en glucides et lipides varie (15-85 % G, 15 % P et le reste sous forme de L) ne modifie pas le bilan nergtique (Leibel et al, 1992). On peut en conclure que les glucides et les lipides dans des tudes exprimentalement contrles et au sein dun apport journalier isonergtique couvrent de manire similaire les besoins nergtiques. Cependant, ces conditions exprimentales ne prennent pas en compte la slection post-prandiale des substrats et leffet propre des nutriments sur la prise alimentaire. Il est acquis que les repas riches en lipides, de densit calorique leve favorisent la surconsommation passive (Blundell et al, 1997). De plus, il nest pas possible de consommer des quantits trs excessives de glucides (sous forme solide) car le rassasiement et la satit surviennent prcocement. Aprs un repas, la rponse insulinique joue le principal rle dans la slection des substrats. Les glucides sont prioritairement oxyds et le bilan des glucides (oxydation stockage) est bien contrl. Sur 24 heures, dans des conditions dalimentation stable habituelles, le bilan des glucides est nul, autrement dit, la totalit des glucides ingrs pendant les 24 heures est oxyde. Ce nest pas le cas pour les lipides. Cependant, les glucides, en stimulant la scrtion insulinique, inhibent loxydation des lipides. En ceci, ils peuvent contribuer lobsit . - Il existe une hirarchie des macronutriments dans leur capacit induire la satit. Les protines sont les plus satitognes, suivies par les glucides puis par les lipides (Prentice, 1998). Les repas riches en lipides favorisent la surconsommation passive car la densit nergtique leve favorise la prise alimentaire. La surconsommation passive est aussi favorise par le fait que les individus tendent ingrer les mmes quantits daliments quelle que soit leur composition. Comme pour une mme quantit, la densit nergtique des repas trs lipidiques est plus leve, la consommation nergtique est plus leve. - Il existe une relation positive entre le bilan lipidique et le bilan nergtique. Lors dexprimentations long terme, avec des alimentations riches en lipides, il ny a pas de phnomne de compensation mme aprs 14 jours de bilan nergtique positif. - Une diffrence trs faible entre lapport nergtique et les dpenses nergtiques suffit induire lobsit. Un excs de prise nergtique de seulement 1 % rpt tous les jours induit thoriquement une prise de poids de 1 kg de tissu adipeux au bout dun an. Ceci explique la difficult de dmontrer les mcanismes de la prise de poids. En revanche, on peut valuer le bnfice dune rduction de lapport lipidique. La mtanalyse dAstrup (Astrup et al, 2000) vient lappui de lintrt dune alimentation hypolipidique pour la perte de poids. Les auteurs ont collig 16 essais (dure : 2-12 mois) avec 19 groupes dintervention, incluant 1910 sujets salimentant ad libitum. Avant intervention, le pourcentage moyen dapport lipidique tait similaire dans les groupes randomiss pour un apport lipidique bas (37,7 %) et dans les groupes tmoins (37,4 %). Dans le groupe dintervention, la rduction lipidique tait de 10,2 %. La perte de poids a t plus marque dans le groupe intervention (1,9 4,5 kg) et lapport nergtique rduit de 564 1712 KJ/j, soit en moyenne 1138 kJ/j. Leffet obtenu

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tait plus marqu (2,6 kg de diffrence avec les autres sujets soumis la mme rduction des apports lipidiques) chez les sujets dont le poids lentre dans ltude tait suprieur de 10 kg la moyenne du groupe. Ltude CARMEN illustre lintrt dun rgime hypolipidique (Saris et al, 2000). Cette tude multicentrique a soumis des sujets en surcharge pondrale ou modrment obses (IMC : 30,4 2,7 kg/m2) pendant 6 mois lun ou lautre des 3 rgimes suivants : une alimentation tmoin correspondant aux habitudes alimentaires nationales ; une alimentation hypolipidique (moins 10 % de lalimentation tmoin) avec un apport lev de glucides simples (rapport glucides simples/glucides complexes de 1,5 au lieu de 1 dans le rgime tmoin) ; une alimentation hypolipidique ( 10 % par rapport au rgime tmoin avec apport de glucides complexes lev : glucides simples/glucides complexes=0,5 contre 1 dans le rgime tmoin). Les sujets dans le groupe tmoin ont gagn 0,8 4,1 kg de poids corporel et 0,6 4,3 kg de masse grasse, les sujets dans le groupe hypolipidique-glucides simples levs ont perdu 0,9 kg 3,6 kg et 1,3 3,6 kg de masse grasse ; les sujets dans le groupe hypolipidique glucides complexes levs ont perdu 1,8 3,2 kg et 1,8 3,9 kg de masse grasse. Il ny avait pas de diffrence entre les 2 groupes dintervention. Les effets observs sont modestes mais significatifs, la nature des glucides affecte peu le rsultat et il ny avait pas deffet dltre sur le bilan sanguin lipidique. Une alimentation hypolipidique et riche en glucides, en particulier complexes est recommandable pour la prvention de lobsit. Ce type dalimentation conduit une perte de poids jusqu un an et naltre pas le bilan sanguin lipidique. Une perte de poids mme modeste amliore la sensibilit linsuline et rduit lintolrance au glucose des obses et des diabtiques de type 2. Lactivit physique doit tre associe car elle module de manire importante la dpense nergtique. De plus lactivit physique stimule loxydation lipidique ce qui prvient un bilan lipidique positif.

8.3. Glucides et contexte alimentaire


8.3.1. Interactions 8.3.1.1. Entre glucides et autres macronutriments Au niveau digestif, les glucides trs digestibles tels que lamidon glatinis et les glucides simples (saccharose, glucose, fructose) semblent exercer des effets peu marqus sur la digestion des lipides et des protines. En revanche, les polysaccharides peu ou pas dgrads dans lintestin grle peuvent ralentir laction des diverses hydrolases. Les phnomnes dadsorption sur les fibres et composs apparents sont probablement peu importants pour la digestion des glucides simples, la diffrence de ce que lon connat pour les lipides. La digestion des polysaccharides tels que lamidon peut tre considrablement affecte par la matrice de laliment, et ceci a fait lobjet dun nombre considrable dinvestigations sur lindex glycmique des aliments. Les lipides sont susceptibles dinfluencer la cintique de digestion des glucides au niveau de la vidange gastrique, mais aussi au niveau de lintestin grle. Les acides gras chane moyenne pourraient tre particulirement efficaces cet gard (Defilippi et al, 2001). Ces effets peuvent se combiner ceux de la fraction protique. Par exemple, la production de petits peptides (-casomorphines) partir de lhydrolyse partielle de la casine aurait des effets notables : activit opiodes, prolongation du transit digestif, augmentation des activits somatostatine-like. De fait, ces peptides sont capables daugmenter labsorption du xylose (Defilippi et al, 2000).

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8.3.1.2. Entre glucides et composs non-nergtiques Minraux Sodium : Il existe clairement des interactions entre glucose et Na+ (sodium), au niveau de la SGLT1 qui assure le transport actif du glucose (Wright et al, 2000). Ce couplage est dailleurs mis profit dans le cadre de la rhydratation par voie orale (diarrhes infantiles par exemple, gastro-entrites diverses), o on recherche une stimulation maximale de labsorption du Na+ (et par consquent celle de leau) en ajoutant du glucose. Rciproquement, dans le contexte dapport sod excessif que lon constate dans la majorit des socits occidentales, un effet dacclration de labsorption du Na+ nest vraisemblablement pas rechercher puisquil risque dentraner diverses rponses neurohormonales pouvant favoriser linstallation dune hypertension basale voire des pics hypertensifs. Ce point pourrait tre dautant plus critique quil existe normalement des mcanismes de limitation de la rtention accrue de Na+ au niveau rnal quand le NaCl ingr est lev, induits par lhyperinsulinisme, travers une diminution des rcepteurs rnaux linsuline. Les rgimes riches en fructose semblent abolir ce mcanisme de limitation, ce qui aboutit une rtention accrue de Na+ (Catena et al, 2003). Potassium : Labsorption du K+ (potassium) est efficace et relativement peu affecte par les glucides ingrs. La rduction des apports ou de labsorption du K+ produit une chute significative du K+ srique et des teneurs globales en K+ de lorganisme, et ceci est associ un dclin significatif des quantits de glucose mtabolises et de la rponse insulinique une hyperglycmie provoque (Rowe et al, 1980), (Sagild et al, 1961). Une tude prospective sur environ 85 000 femmes aux USA, sur 6 ans, a dmontr quun apport lev de K+ tait associ un moindre risque de dvelopper un diabte de type 2, cette relation inverse tant attnue chez les femmes obses (Colditz et al, 1992). Lintolrance au glucose peut survenir dans des conditions cliniques o il y a une svre hypokalimie et une balance en K+ dficitaire, comme par exemple au cours de lhyperaldostronisme primaire ou secondaire ou aprs traitement prolong par des diurtiques (Conn 1965), (Anderson et al, 1991). Vitamines Diverses vitamines sont susceptibles daffecter le mtabolisme glucidique. Il convient de souligner limportance de la thiamine (vitamine B1) qui joue un rle central dans le mtabolisme des glucides, et plus particulirement dans celui du mtabolisme crbral du glucose. Un rgime normalement quilibr satisfait les besoins de lorganisme en thiamine, en particulier les crales compltes ou la viande. Mais la thiamine est particulirement labile et certains procds de cuisson peuvent dtruire prs de 80 % de la thiamine initialement prsente dans laliment. Certaines caractristiques du mtabolisme de la thiamine contribuent prcariser son statut : la faiblesse des rserves de lorganisme (environ 30 mg) et la rapidit de renouvellement (1/2 vie = 10-18 jours) (Bender, 1999). De plus, on considre frquemment que les rgimes riches en glucides tendent augmenter lgrement les besoins en thiamine. En pratique, la mtabolisation de quantits leves de glucides ncessite un statut correct en thiamine, qui peut tre altr par la consommation excessive de composs purifis (sucre raffin, graisses), ces points tant probablement plus critiques chez les sujets gs. Une tude sur les effets de fractions riches en fibres sur la tolrance au glucose chez lhomme accorde la thiamine prsente dans ces fractions un rle majeur (Bakker et al, 1998). Lacide ascorbique prsente une certaine similitude structurale avec le glucose et, de fait, il a t montr sur des vsicules de bordure en brosse dintestin humain que lacide ascorbique est transfr par un processus Na-dpendant qui est modul (ngativement) par le glucose (Malo et al, 2000), (Liang et al, 2001). A priori, lapport de glucides sous forme daliments vgtaux complexes permet simultanment un apport dacide ascorbique mais ceci nest videmment pas ralis avec des glucides simples trs purifis en labsence de supplmentation.

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Polyphnols Une moindre hyperglycmie a t observe avec les polyphnols administrs peu de temps avant la consommation dune source de glucose (anthocyanine, prodelphinidine, acide 4hydroxybenzoque et surtout catchine) (Peungvicha et al, 1998), (Matsui et al, 2002). A cet gard, des extraits de th ferment se montrent moins hyperglycmiants chez des souris normales ou des animaux rendus diabtiques par la streptozotocine ou lalloxane. Diverses autres donnes exprimentales montrent la possibilit pour les polyphnols de rduire la glycmie. Chez lhomme, les preuves deffets des polyphnols sur la glycmie ou le risque de diabte restent peu nombreuses Dans un essai clinique, des patients diabtiques (type I) ont ingr de fortes doses de diosmine (1800 mg/j) et dhespridine (200 mg/j) pendant 3 mois. Une telle supplmentation na pas eu deffets sur la glycmie mais a significativement diminu le taux dhmoglobine glyque (HbA1c). Les donnes pidmiologiques sont rares. La consommation de caf (riche en acide chlorognique) a t associe une diminution du risque de diabte de type II. La consommation de caf dcafin abaisse la glycmie de sujets jeun (Naisismith et al, 1970). Et une autre tude, chez des sujets sains, a montr une augmentation du taux post-prandial de GIP (gastro intestinal peptide) et de GLP-1 (glucagon like peptide 1), suggrant que lacide chlorognique diminue la vitesse dabsorption intestinale du glucose. Lacide chlorognique pourrait donc contrecarrer les effets hyperglycmiants de la cafine. Ces effets sont corrobors par ceux rapports rcemment propos du th, lpigallocatchine gallate, lpicatchine gallate, les tanins et les thaflavines tant les plus efficaces pour stimuler la scrtion dinsuline (Anderson et al, 2002). Il existe donc des lments en faveur dune action hypoglycmiante dun certain nombre de polyphnols, mais les travaux ont surtout port sur les polyphnols prsents dans des boissons tels que le th ou le caf (catchines en particulier). Limpact des polyphnols prsents dans les fruits, paralllement des quantits leves de glucides simples, est encore trs mal connu et mriterait dtre approfondi. Conclusion Dune manire gnrale, lingestion de glucides simples et celle de quantits leves de sodium (en principe sous forme daliments distincts, car les aliments sals-sucrs sont lexception dans notre contexte alimentaire) nest probablement pas favorable car elle tend maximiser labsorption de glucose et de sodium. A loppos, le glucose et le potassium exercent des effets rciproques gnralement favorables sur leur biodisponibilit dans lorganisme. Laction des polyphnols ne se limite certainement pas la protection antioxydante (dautant plus que certains dentre eux sont faiblement actifs cet gard, pour des raisons structurelles) et elle pourrait se manifester au niveau de labsorption intestinale du glucose voire au niveau de certains aspects mtaboliques, qui sont encore relativement mal compris. Il semble donc que nombre deffets mtaboliques dfavorables attribus aux glucides simples puissent tre limits, sinon prvenus, lorsque ces glucides sont ingrs au sein dune matrice complexe comportant divers micronutriments protecteurs. Cette action protectrice dpend sans doute du rapport glucides/micronutriments protecteurs et risque dtre dborde lorsque ce ratio est excessif, ce qui est le cas daliments associant sucres purifis et autres calories vides. 8.3.2. Glucides ajouts et diminution de la densit nutritionnelle de la ration La consommation daliments riches en glucides simples ajouts aux aliments a t tudie pour ses effets sur lapport de micronutriments de la ration alimentaire globale. Plusieurs tudes montrent que lorsque les apports de glucides simples ajouts reprsentent plus de 15 20 % des apports nergtiques totaux, les apports de micronutriments diminuent : on parle de diminution de la densit nutritionnelle de la ration. Lorsque la part des glucides simples ajouts approche le seuil des 25 % des apports nergtiques, les apports de certains micronutriments sont en dessous des apports recommands (Emmett et al, 1995), (BoltonSmith et al, 1995), (Gibson, 1997), (Forshee et al, 2001), (Bowman et al, 2002), (Alexy et al,

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2003). Cependant, la diffrence des auteurs ci-dessus, Lewis et al (1992) n'ont pas rapport de dtrioration globale de la qualit de lalimentation chez les forts consommateurs de glucides simples ajouts. Les enqutes cites ci-dessus mettent frquemment en relief des impacts ngatifs sur le calcium, le zinc, les vitamines A, E, C, et plus occasionnellement sur les vitamines B6, B9 et B12. Il reste nanmoins difficile de conclure un impact cibl des glucides simples ajouts car les donnes cites dpendent troitement du type de micronutriments que les investigateurs ont choisi d'examiner. Il faut distinguer le cas du calcium puisqu'on observe que, quand des boissons sucres sont consommes au dtriment du lait, des consquences nfastes apparaissent sur le statut en calcium (Guenther, 1986), (Harnack et al, 1999), (Skinner et al, 1999) et, chez des adolescentes, sur laccrtion de cet lment (Whiting et al, 2004). Concernant lensemble des glucides simples (ajouts ou naturellement prsents) de la ration, un certain nombre d'tudes conclut une neutralit des glucides vis--vis de l'apport de nutriments lorsque les apports nergtiques sous forme de glucides simples sont modrs (Bolton-Smith, 1996), (Gibson, 2001), (West et al, 2001 ). Ces tudes ont pu nanmoins dtecter des effets de dilution par les glucides simples, mais qui n'ont pas t jugs proccupants car les apports de nutriments tudis restaient au-dessus des apports recommands (Vasilaras et al, 2004). L'tude de Bowman (2002) a en revanche trouv que le groupe fort consommateur de glucides, qui mangeait plus de fruits et de grains et moins de sodium, avait une alimentation de meilleure densit nutritionnelle en vitamines et minraux, except le zinc et la vitamine B12. En conclusion, l'effet de dilution des nutriments de la ration par les glucides simples est prsent. Pour autant que la contribution nergtique des glucides simples ajouts ne dpasse pas 10-12 % de l'apport total, cet effet reste modr et ne devrait pas conduire une rduction proccupante des apports de micronutriments de la ration si celle-ci est bien quilibre par ailleurs. Les apports levs, dpassant les 15 % (pouvant aller au-del de 25 %) sont plus critiques et peuvent entraner une baisse de densit en micronutriments de la ration, suffisante pour compromettre la couverture des besoins en certains micronutriments. Le problme de la dilution de la ration en nutriments par les glucides a surtout t trait propos des glucides simples : saccharose et fructose, essentiellement. Or, des amidons trs purifis sont introduits en quantits croissantes dans les aliments produits par l'industrie agroalimentaire. Introduits pour des raisons essentiellement technologiques, ces amidons se rajoutent aux glucides simples en ce qui concerne les effets de dilution qui ont t examins ci-dessus. 8.3.3. Effet satitogne de lingestion de glucides Beaucoup de laboratoires ont tudi linfluence de lalimentation sur la satit en utilisant une charge variable en composition et en volume suivi dun repas test. La faim, la soif et la satit sont mesures aprs la charge, le repas test servant dterminer la compensation nergtique. Lnergie de la charge est manipule en augmentant les quantits de sucre ou damidon, le volume en ajoutant de leau (Almiron-Roig et al, 2003). Ces tudes montrent que les charges les moins denses en nergie sont les plus satitognes. Cependant les tudes concernant la compensation nergtique aprs consommation daliments solides ou liquides ont donn des rsultats contradictoires. Tournier a montr que lingestion de 680 kcal sous forme liquide par rapport une forme solide entranait une prise alimentaire ultrieure plus importante (Tournier et al, 1991). Cependant dautres tudes ont montr que les liquides taient plus satitognes que les solides notamment lorsquil sagit de soupes (Kissileff et al, 1984). En fait, il apparat que, la fois le volume de la charge et le temps coul entre la charge initiale et le repas suivant sont trs importants et peuvent expliquer des diffrences entre les tudes. Des volumes de liquides consomms au repas ou peu de distance dun repas seront beaucoup plus satitognes que des liquides consomms distance des repas. Par ailleurs des relations ont t mises en vidence entre la prise de poids chez les enfants et la consommation de boissons sucres (Ludwig et al, 2001) et il semble que la compensation nergtique observe aprs la prise de boissons sucres chez les enfants de 4-5 ans soit perdue plus tard (Bellisle et al, 2001).

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Au total, bien que les tudes ne soient pas toutes homognes, il apparat que la prise de boissons sucres en dehors des repas soit peu satitogne et ninduise que peu de compensation nergtique lors du repas suivant. Ceci ne remet pas en cause le fait que le volume alimentaire et le caractre peu dense nergtiquement soient des facteurs importants pour la satit. Ceci souligne nouveau limportance du contexte alimentaire.

8.4. Conclusions gnrales sur le mtabolisme


La physiologie nous montre que les glucides sont gnralement bien absorbs en dehors du fructose qui consomm seul dose importante (50 g) peut entraner chez certains sujets une malabsorption accompagne de troubles digestifs. Le devenir des glucides est principalement dtre oxyds avec une bonne adaptation de loxydation laugmentation des doses ingres. La lipognse reste un phnomne marginal mme en cas dapports glucidiques importants prolongs. En revanche, lors dune consommation leve de fructose, la lipognse peut devenir significative. Lingestion de glucides saccompagne dune insulinoscrtion responsable dune inhibition marque de la lipolyse et de loxydation lipidique. Par ailleurs les rgimes hyperglucidiques (60 %) ou riches en fructose favorisent une hypertriglycridmie et une diminution du HDL cholestrol. Ces lments conduisent recommander une alimentation apportant environ 50 55 % de lapport nergtique sous forme de glucides. Toutefois, lalimentation glucidique pourra tre rduite dans certaines populations risque cardiovasculaire. La consommation de fructose ajout ne doit pas tre excessive notamment dans les populations risque en raison du risque dhypertriglycridmie. Les donnes physiologiques ne permettent pas de tirer de conclusions sur les quantits de glucides recommandes pour viter la prise pondrale chez ladulte. Un lment fondamental des recommandations doit tre le contexte alimentaire qui modifie beaucoup le mtabolisme des glucides. Il faut privilgier la prise de glucides lors de repas complets. Les lipides et les protines, permettant de retarder labsorption des glucides, limitent les pics hyperglycmique et hyperlipidique post-prandiaux. Les glucides consomms sous forme solide favorisent la satit. Les glucides naturellement prsents au sein des aliments sont habituellement associs des micronutriments limitant leurs ventuels effets dltres.

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9. RELATION ENTRE GLUCIDES ET TAT DE SANT


9.1. Limites de lestimation des glucides et impacts en pidmiologie analytique
Les mesures dapport de glucides totaux, simples ou complexes, peuvent tre imprcises du fait de la variabilit intra et inter individuelle des apports (tableau 10). Pour obtenir une estimation assez prcise de lapport brut de glucides totaux, il est ncessaire de raliser 4 5 jours denqute, alors que pour la contribution des glucides lapport calorique, 1 2 jours suffisent. Pour une prcision identique, lestimation des glucides simples et complexes demande un nombre de jours plus important. Tableau 10 : Coefficients de variation intra-individuelle, inter-individuelle des apports de glucides totaux (en g/j et en % de lapport calorique), de glucides simples (en g/j) et complexes (en g/j) relevs dans diffrentes tudes et estimation du nombre de jours de recueil ncessaires pour estimer 20 % et 30 % (au risque de 5 %) lapport dun individu
Hommes Femmes Etude

CV intra a CV inter b
35% 33% 19% 28% 29% 29% 17% 17% 39% 36% 35% 39% 44% 34% 26% 20% 29% 24% 23% 13% 11% 51% 39% 25% 29% 26%

Nombre de jours ncessaire c 20% 30%


12 10 3 8 8 8 3 3 15 12 12 15 19 5 5 2 3 4 4 1 1 6 6 5 6 8

CV intra a CV inter b
33% 30% 27% 18% 29% 30% 36% 18% 22% 60% 40% 40% 45% 41% 42% 30% 27% 31% 15% 29% 26% 30% 14% 17% 45% 43% 41% 35% 34% 34%

Nombre de jours ncessaire c 20% 30%


10 9 7 3 8 9 12 3 5 35 15 15 19 16 17 5 4 3 1 4 4 6 1 2 15 7 7 9 7 8

Glucides totaux (g/j)

Glucides totaux (% EC) Glucides simples (g/j) Glucides complexes (g/j)

USDA, CSFII, 1994 Willett, 1985 e Etude FLVS, 1993 Ogawa et al., 1999 Mennen et coll., 2002 f Enqute OCA Beaton et coll., 1983 e Etude FLVS, 1993 Beaton et coll., 1983 Willett, 1985 e Etude FLVS, 1993 f Enqute OCA Beaton et coll., 1983 f Enqute OCA Beaton et coll., 1983

a : coefficient de variation intra-individuelle ; b : coefficient de variation inter-individuelle ; c : obtenu laide de la formule de Beaton : n=(Z CV intra/D0)2 ; d Willett, 1998 ; e tude Fleurbaix Laventie Ville Sant, rsultats non publis ; f Enqute de validation dun carnet de consommation de 7 jours, non publis.

La forte corrlation existant entre les apports de glucides (totaux et simples) et lapport calorique, et dans une moindre mesure, avec les apports de lipides, ncessite un ajustement sur lapport calorique et lipidique dans ltude de relations impliquant les glucides (tableau 11). Tableau 11 : Corrlations (Spearman) entre les apports de glucides totaux et de glucides simples (en g/j) et les protides, lipides (en g/j) et lapport calorique (en kcal/j)
Protines Glucides totaux Glucides simples
Source : Willett, 1998

Lipides 0,56 0,53

0,39 0,21

Lipides saturs 0,47 0,46

Lipides Energie polyinsaturs calorique 0,41 0,82 0,37 0,71

Il nexiste pas de mthodes de rfrence (absence de biomarqueurs) pour dterminer si la consommation de glucides (totaux, simples et complexes) est correctement estime. En revanche, il est possible didentifier les sujets ayant sous estim leurs apports nergtiques (Goldberg et al, 1991). La sous-estimation de lapport calorique est : - plus frquente chez les personnes en surcharge pondrale (Prentice et a., 1986) ou les anciens obses (Black et al, 1991), - fortement associe aux proccupations pondrales et au suivi de rgimes (Lichtman et al, 1992), (Heitmann, 1993), (Johansson et al, 1998), - associe un enregistrement diffrent des aliments :

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prises extra-prandiales moins frquentes produits sucrs rapports moins frquemment et en moins grandes quantits (Krebs-Smith et al, 2000), (Johannson et al, 1998), (Bingham et al, 1995), (Lafay et al, 2000). Les aliments riches en glucides et surtout ceux vecteurs de glucides simples (et galement ceux vecteurs de graisses) sont concerns par le phnomne de sous-estimation. Comme lerreur lie la sous-estimation nest pas alatoire, elle peut conduire des biais dinterprtation. Il est donc important de tenir compte de ce phnomne dans toute tude des liens entre alimentation et sant. o o

9.2. Relation entre glucides et obsit chez lenfant


Lobsit est, par dfinition, un excs de masse grasse. Les tudes de gntique des populations indiquent que lenvironnement, par opposition au terrain gntique, contribue pour environ deux tiers sa constitution (Perusse et al, 2002). Sont donc en cause une diminution de la dpense dnergie, une augmentation relative ou absolue des apports nergtiques et tous les lments contribuant modifier la consommation alimentaire et le comportement des enfants et adolescents. En France, les tudes sont peu nombreuses. Dans ltude Stanislas (Lluch et al, 2000), une corrlation ngative est trouve entre lnergie consomme, le pourcentage de glucides de lalimentation et le poids relatif chez les filles. Chez les garons, seul le pourcentage de glucides et le poids sont corrls. Ltude longitudinale denfants, de 10 mois 10 ans, na pas montr de lien entre surpoids et consommation de glucides (Rolland-Cachera et al, 1995). Dans ltude de Fleurbaix Laventie, les enfants les plus faibles consommateurs de glucides sous forme de boissons sucres en consomment autant que les adultes les plus forts consommateurs. Les pourcentages denfants en surpoids et obses ne diffrent pas selon les tertiles de consommation de glucides totaux. (Maillard et al, 2000) La sdentarit et le surpoids sont corrls une moindre consommation de fruits et lgumes et une augmentation du grignotage (biscuits, chips, soda) dans une tude du Bas Rhin (Klein-Palat et al, 2003). Dans une tude amricaine, la sous dclaration de la quantit dnergie consomme atteint 45 % chez les sujets obses contre 22 % chez les sujets minces. Aprs ajustement, il nest pas retrouv de diffrence de consommation daliments haute densit en nergie entre ces deux groupes (Bandini et al, 1999). En Grande Bretagne, la consommation de glucides est apparue identique chez des enfants minces ( faible risque dobsit) et des enfants obses. Les lipides taient le facteur prdictif du risque dobsit (McGloin et al, 2002). En Lombardie, 147 enfants ont t inclus dans une tude longitudinale randomise. Lvolution de leur corpulence couple celle de leur consommation alimentaire a t analyse 1 puis 5 ans. Les enfants en surpoids consommaient un pourcentage plus lev de leur ration nergtique sous forme de protides (22 contre 20 %) et moins lev sous forme de glucides (44 contre 47 %) lge dun an. A 5 ans, il ny avait plus de diffrence reprable (Scaglioni et al, 2000). La contribution des boissons lapport dnergie est plus leve chez les enfants en surpoids et les boissons sucres sont davantage consommes chez les enfants obses lexception des filles adolescentes (Troiano et al, 2000). Une tude prospective amricaine a montr de plus une relation positive entre la consommation de boissons sucres, lindice de masse corporelle et laugmentation de cet indice (Ludwig et al, 2001). Pour chaque boisson supplmentaire, par rapport la quantit consomme linclusion, lIMC augmente de 0,24 kg/m et le risque dobsit de 1,60. Les sodas sont les seuls aliments dont la consommation est corrle au degr (Z score dIMC) de corpulence chez des adolescentes non obses (Philipps et al, 2004). Lavis de lAcadmie amricaine de pdiatrie publi en 2004 montre

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laugmentation de la consommation des boissons sucres ainsi que celle des volumes de consommation (American Academy of Pediatrics, 2004) (cf chapitre 6.5). Une tude a valu la valeur prdictive sur lvolution de la corpulence, de lachat daliments consomms hors domicile chez 101 adolescentes non obses suivies pendant 10 ans, durant une priode qui englobe toute la pubert. La frquentation de la restauration rapide est corrle laugmentation de la corpulence (Thompson et al, 2004) Chez les enfants espagnols, les glucides consomms proviennent en majorit du pain blanc (13,4 %), des chips et des frites (12,3 %), des biscuits (7,2 %) et des yaourts (7,2 %). Les chips et les frites sont la source dnergie la plus importante et fournissent elles seules 10,2 % de lnergie totale consomme (Royo-Bordonada et al, 2003). Les enfants gs de 6 9 ans, les plus forts consommateurs de sucreries ont galement un LDL cholestrol plus lev (Lopez del Val, 1997). Le temps pass devant la tlvision et la corpulence de la mre taient les facteurs de risque de lobsit denfants italiens et non lalimentation (Maffeis et al, 1998). Le pourcentage dnergie provenant des pizzas, produits sals et sodas, est suprieur de 5 % chez les enfants qui regardent le plus la tlvision en mangeant (Coon et al, 2001). Une autre tude, longitudinale, a essay de faire la part entre inactivit et grignotage dans la gense de lobsit chez lenfant, en fonction du degr de risque dobsit valu sur le fait davoir au moins un parent obse. LIMC augmente davantage chez les enfants risque. Lexcs de consommation daliments gras, haute densit en nergie est le seul facteur alimentaire diffrent entre les 2 groupes (Francis et al, 2003). Prvenir lobsit de lenfant a fait lobjet dtudes pidmiologiques. Deux tudes prospectives, randomises effectues en Grande Bretagne ont t conduites dans des coles accueillant des enfants gs de 7 11 ans. La premire, ralise en 1996 97, sappuyait sur un ensemble dinformations fournies aux enfants dont une alimentation quilibre et une activit physique suffisante. Lvolution des indices de corpulence na pas t influence. Les enfants recevant linformation ont consomm un peu plus de fruits et de lgumes (Sahota et al, 2001). La seconde, avec un protocole trs proche, a choisi de cibler un seul message nutritionnel : la diminution des boissons gazeuses. Paralllement les enfants ont dcouvert les saveurs des fruits, ont t encourags consommer de leau pure et diluer les jus de fruits dans deux volumes deau. Au bout dun an, le pourcentage denfants obses dans le groupe contrle avait augment de 7,5 % et diminu de 0,2 % dans le groupe dintervention (James et al, 2004). La dmonstration du lien entre consommation de glucides simples et obsit est donc claire : alors que de multiples changements dans lalimentation nont pas eu le succs escompt, la rduction des boissons sucres a pu enrayer lpidmie dobsit. Conclusion Les donnes disponibles pour lensemble des pays industrialiss rapportent simultanment une augmentation de la prvalence de lobsit infantile et des dsquilibres alimentaires flagrants dans une proportion significative des enfants et des adolescents. En France, les donnes disponibles sont encore peu nombreuses. A Fleurbaix et Laventie, deux petites agglomrations du Nord, les enfants les plus faibles consommateurs de boissons sucres en consomment en moyenne autant que les adultes plus forts consommateurs (environ 130 g/j). La consommation de glucides totaux ne diffre pas entre les enfants en surpoids et les enfants minces. Lenqute INCA, reprsentative de la population nationale, tablit que 25 % des apports liquidiens journaliers des enfants proviennent des jus de fruits et sodas. En Alsace, des comportements propices au dveloppement de lobsit apparaissent lis (grignotage, consommation de produits gras et sucrs ou sals, temps de tlvision, sdentarit). La comparaison 30 ans de distance, des consommations des enfants amricains dans les annes 1970-80 (tude de Bogalusa) celle des franais en 2000 (tude INCA) est

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instructive : la flambe dobsit quont connu les Etats-Unis sest droule dans un contexte o les trs jeunes enfants (3 4 ans) consommaient davantage de sodas et de confiseries et moins de glucides apports par les fruits et les lgumes (Lioret et al, 2004). Cette comparaison souligne combien la quantit mais aussi la qualit des aliments sources de glucides et la nature de ceux-ci sont prendre en compte, ds la petite enfance, pour rendre les rsultats des enqutes explicites. La dmonstration du rle spcifique des boissons sucres est apporte : - aux Etats-Unis par le fait que lexcs de prise de poids est proportionnel la consommation de sodas ; la consommation de sodas a t multiplie par 3 en 20 ans et augmente de 200 700 kcal/j la consommation dnergie des enfants et adolescents (Harnack et al, 1999). Laugmentation des volumes des consommations est un fait notable. - en Grande Bretagne, par la stabilisation du pourcentage denfants obses lorsque des mesures sont prises pour rduire la consommation des seules boissons sucres ptillantes et diminuer le contenu en nergie des jus de fruits en les diluant dans deux volumes deau. Une consommation excessive de glucides, en particulier sous forme de glucides simples ajouts, notamment sous forme de boissons, apparat donc bien en cause dans le dveloppement du surpoids et lobsit des enfants et des adolescents dans les pays industrialiss.

9.3. Relation entre glucides et tat de sant chez ladulte


9.3.1. Slection et valuation des tudes Ont t analyses les diffrentes tudes dcrivant chez ladulte, les relations entre la consommation de glucides, dune part, et dautre part, le surpoids et lobsit, le contrle glycmique, les diabtes, les lipides sanguins, les maladies cardiovasculaires et les cancers (annexe 6, p.151). Contrairement dautres nutriments, il nexiste pas de marqueur biologique simple de lapport glucidique, par consquent les tudes reposent toutes sur les donnes rapportes lors denqutes alimentaires ralises soit par enregistrement des aliments ingrs sur de courtes priodes, soit par des questionnaires de frquence semi-quantitatifs ou non, soit par des mthodes de type histoire alimentaire. Compte tenu des risques derreurs dvaluation par les sujets de leur consommation alimentaire, les limites scientifiques de telles tudes doivent tre soulignes. Pour chaque pathologie, les donnes ont t classes en quatre groupes de niveau de preuve dcroissant : les tudes dintervention, les tudes prospectives de type cohortes, les tudes rtrospectives de type cas/tmoins et les tudes transversales. Les tudes slectionnes devaient comporter lanalyse dau moins un des nutriments ou aliments glucidiques suivants : glucides simples totaux, saccharose, glucose, fructose, maltose, lactose, glucides simples ajouts, glucides simples intrinsques, glucides complexes, amidon ou polysaccharide, index glycmique, charge glycmique, sucre raffin, sucreries, boissons sucres, pommes de terre, pain et crales. Les tudes devaient dans la mesure du possible avoir ajust leurs rsultats sur les facteurs de confusions connus de la maladie et les facteurs nutritionnels comme lapport calorique et lipidique. Pour les tudes dintervention, les rgimes tests devaient tre soit isocaloriques, soit aboutir des apports caloriques identiques. Les rgimes amaigrissants teneur variable en glucides et en lipides nont pas t retenus, de mme que les tudes dintervention dont la dure tait infrieure une semaine. A chaque tude a t attribue une note correspondant son niveau de preuve : trs lev A, lev B, moyen C et faible D, en fonction de la qualit des critres scientifiques ncessaires dans ce type dtude. Lappartenance un niveau de preuve a pris notamment en compte : lajustement sur les facteurs de confusion, sur lapport calorique, sur les apports des autres nutriments lis aux glucides, la dfinition des types de glucides, la qualit de

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lestimation des index et charge glycmiques et la qualit de la mthodologie densemble de ltude. Pour les tudes dintervention, lestimation du nombre de sujets ncessaires, le protocole suivi, le contrle de lintervention et la comparaison de rgimes isocaloriques ont de plus t intgrs dans ce critre. 9.3.2. Surpoids et obsit Cette partie vise complter, sur un plan strictement pidmiologique, les donnes prsentes dans la partie Mtabolisme des glucides : la physiologie . Plusieurs tudes nont pas t retenues car les auteurs navaient pas ajust les analyses sur lapport calorique. Seules des tudes dintervention et des tudes transversales ont pu tre rpertories. Il est remarquable de constater quil nexiste pas lheure actuelle de grandes tudes prospectives sur les relations entre la consommation de glucides et la frquence du surpoids et de lobsit. 9.3.2.1. Etudes dintervention Quatre tudes dintervention sur le contenu glucidique du rgime de patients obses ou en surpoids ont t rpertories. Trois interventions ont t menes en parallle sur 2 groupes (West et al, 2001), (Surwit et al, 1997) ou 3 groupes (Saris et al, 2000) et une a t conduite sur un groupe en intervention croise (Slabber et al, 1994). Les tudes ont compar des rgimes isocaloriques, hormis ltude de Saris (2000) dans laquelle le rgime riche en glucides complexes avait en fin dintervention un apport calorique significativement rduit. Trois de ces interventions avaient une dure variant entre 6 et 12 semaines et une plus longue de 26 semaines (Saris et al, 2000). Une seule tude (Surwit et al, 1997) a t considre comme ayant un niveau de preuve trs lev (A). Les 3 autres ont t classes comme ayant un niveau de preuves lev (B). La comparaison de rgimes dans lesquels le saccharose avait t remplac par de lamidon (West et al, 2001), (Surwit et al, 1997) ou dans lesquels des glucides simples taient remplacs par des glucides complexes (Saris et al, 2000) na pas mis en vidence de pertes de poids diffrentes. Une seule intervention a compar leffet dun rgime charge glycmique rduite par rapport un rgime charge glycmique plus leve (Slabber et al, 1994). La perte de poids observe aprs le rgime faible charge glycmique tait de 4,5 kg, majore de 20 % par rapport lautre rgime (P < 0,04). Cependant cette tude a t ralise uniquement chez des femmes obses hyperinsulinmiques. 9.3.2.2. Etudes transversales Trois tudes transversales associant un indicateur du statut pondral (indice de masse corporelle, pourcentage de masse grasse) et la consommation de glucides (Bolton-Smith et al, 1994a), (Dreon et al, 1988), (Toeller et al, 2001) ont t rfrences. Une tude portait sur 2 868 diabtiques de type 1 gs en moyenne de 33 ans et recruts dans 31 centres europens dans le cadre de ltude EURODIAB (Toeller et al, 2001). La deuxime portait sur plus de 11 000 cossais de 25 65 ans, recruts dans le cadre de ltude MONICA (BoltonSmith et al, 1994a). La troisime portait uniquement sur 155 hommes en surpoids ou obses souhaitant participer un programme visant perdre du poids (Dreon et al, 1988). Les apports alimentaires ont t mesurs soit laide dun questionnaire de frquence de courte dure (Bolton-Smith et al, 1994a), soit par un enregistrement de 7 jours (Dreon et al, 1988) ou de 3 jours (Toeller et al, 2001). Deux tudes ont t classes comme ayant un niveau de preuve lev (B), la troisime comme ayant un niveau de preuve moyen (C) (Dreon et al, 1988). Seule une tude (Toeller et al, 2001) a pris en compte dans un mme modle plusieurs nutriments, en particulier les lipides. Lindex glycmique a t tudi uniquement dans ltude EURODIAB. Un index glycmique lev tait associ un rapport des tours taille/hanche plus lev chez les hommes uniquement.

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Aucune association significative avec lIMC et le tour de taille na t observe chez les hommes. Chez les femmes, lindex glycmique ntait associ aucun des trois facteurs. Les trois tudes ont prsent une association ngative entre lapport de glucides totaux et lIMC et/ou le pourcentage de masse grasse. Lanalyse des glucides simples totaux a montr une association ngative avec lIMC dans ltude de Bolton-Smith (1994a) mais aucune relation significative dans la population dobses de Dreon (1988). Dans ltude de Bolton-Smith (1994a), lapport de glucides simples ajouts tait galement li ngativement lIMC alors que les glucides simples naturels et le lactose ntaient pas associs lIMC. 9.3.2.3. Conclusions Les rsultats observs en transversal sont difficiles interprter cause notamment des problmes de sous-estimation des apports alimentaires, des glucides simples en particulier, et ce dautant plus quils concernent des populations de sujets obses ou en surpoids. En outre, le caractre transversal ne permet pas de conclure sur des liens de causalit dans un sens ou dans lautre. Il est ncessaire que des tudes prospectives sur le dveloppement de lobsit, prenant en compte lensemble des facteurs de confusion nutritionnels, soient publies. Nanmoins dans une majorit dtudes, y compris parmi celles qui nont pas t retenues dans le prsent travail, les sujets en surpoids ou obses ont tendance rapporter une consommation moindre de glucides et notamment de glucides simples. Les tudes dintervention ne permettent pas de considrer quun type particulier de glucides favorise une perte de poids plus importante quun autre. Il en est peut-tre diffremment dans le cas des sujets atteints du syndrome mtabolique, chez lesquels la charge glycmique du rgime pourrait avoir un effet nfaste sur la perte de poids, mais ce dernier point reste confirmer. 9.3.3. Rsistance linsuline, contrle de la glycmie et diabte 9.3.3.1 tudes dintervention Plusieurs tudes dintervention ont t ralises comparant les effets dun rgime faible index glycmique par rapport un rgime fort index glycmique (14 tudes) ou comparant leffet du saccharose ou du fructose en remplacement de lamidon (8 tudes) ou bien encore leffet du saccharose par rapport au fructose (2 tudes) sur le contrle de la glycmie et plus rarement sur la sensibilit linsuline. Aucune de ces tudes ne portait sur des sujets sains, toutes ont t conduites chez des sujets porteurs dune pathologie : un surpoids (1 tude), une intolrance au glucose (1 tude), une hyperinsulinmie (2 tudes), une hypertriglycridmie (1 tude) et/ou un diabte de type 1 (7 tudes) ou 2 (15 tudes). Le nombre de sujets inclus dans les interventions variait de 7 32 par groupe. La dure des interventions variait de 1 24 semaines. En ce qui concerne leffet de lindex glycmique du rgime, 11 tudes sur 14 ont montr un effet bnfique dun rgime faible index glycmique sur le contrle de la glycmie (Jenkins et al, 1988), (Wolever et al, 1992a), (Wolever et al, 1992b), (Jarvi et al, 1999), (Fontvieille et al, 1988), (Fontvieille et al, 1992), (Brand et al, 1991), (Lafrance et al, 1998), (Frost et al, 1994), (Giacco et al, 2000), (Wolever et al, 2002) et trois nont pas mis en vidence deffet (Calle-Pascual et al, 1988), (Luscombe et al, 1999), (Bouche et al, 2002). Leffet bnfique tait lgrement plus marqu chez les diabtiques de type 1 que chez les diabtiques de type 2. Une mta-analyse publie en 2003 partir des mmes tudes a conclu un effet lger mais cliniquement utile des rgimes faible index glycmique chez les diabtiques (Brand-Miller et al, 2003). Lutilisation du concept dindex glycmique reste cependant trs discute (Franz, 2003). En ce qui concerne leffet des glucides simples (Reiser et al, 1979b), (Reiser, 1981a), (Bantle et al, 1986), (Bantle et al, 1993), (Peterson et al, 1986), (Hallfrisch et al, 1983a), (Koivisto et

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al, 1993), (Bantle et al, 1986), (Crapo et al, 1986), (Thorburn et al, 1990), le remplacement dune fraction importante de lapport calorique sous forme damidon par du saccharose ou du fructose ne provoque pas deffet notable sur la rsistance linsuline et le contrle de la glycmie. Nanmoins, la source damidon tait souvent des aliments fort index glycmique et il manque des tudes dans lesquelles le saccharose ou le fructose remplacerait de lamidon provenant daliments faible index glycmique. 9.3.3.2 Etudes prospectives En ce qui concerne le diabte de type 2, six tudes prospectives ont t menes sur des effectifs trs importants, entre 35 000 et 85 000 sujets pour 5 dentre elles et 12 000 sujets pour la dernire. Ces tudes proviennent des grandes cohortes amricaines : Womens Health study, Iowa Womens Health study, Health Professional Follow-up Study, Nurses Health Study, The Atherosclerosis Risk in Communities Study. Une seule tude comportait la fois des hommes et des femmes (caucasiens et africains-amricains) gs initialement de 45 64 ans (Stevens et al, 2002) ; une seule tude incluait uniquement des hommes (Salmeron et al, 1997a) gs initialement de 40 75 ans. Les quatre autres tudes portaient sur des populations exclusivement de femmes (Salmeron et al, 1997b), (Janket et al, 2003), (Meyer et al, 2000), (Hu et al, 2001) ges initialement de plus de 30 ans. La dure de suivi tait de 6 ans pour 4 tudes, de 9 ans pour ltude de Stevens (2002) et de 16 ans pour ltude de Hu (2001). Quatre tudes ont valu lapport alimentaire et nutritionnel pendant lanne prcdant linclusion partir de questionnaires de frquences semi-quantitatifs valids et comportant environ 130 aliments (Salmeron et al, 1997a), (Salmeron et al, 1997b), (Janket et al, 2003), (Meyer et al, 2000). Deux tudes ont utilis un questionnaire plus court (61 ou 66 items) linclusion (Hu et al, 2001), (Stevens et al, 2002), mais une tude a ensuite rpt lvaluation tous les 4 ans en utilisant un questionnaire plus complet de 120 aliments (Stevens et al, 2002). Parmi ces 6 tudes, trois (Salmeron et al, 1997a), (Salmeron et al, 1997b), (Hu et al, 2001) ont t classes dans le groupe des tudes prsentant un degr de preuves trs lev (A) et les 3 autres dans le groupe des tudes ayant un niveau de preuves lev (B). Parmi les 3 tudes ayant tudi lapport de glucides totaux, aucune na trouv de lien avec lapparition du diabte de type 2 (Salmeron et al, 1997a), (Salmeron et al, 1997b), (Meyer et al, 2000). Deux tudes ont prsent leffet des glucides simples. Ltude de Janket (2003) na trouv aucun effet avec les glucides simples totaux, ni indpendamment avec le saccharose, le fructose, le glucose et le lactose. Une tude (Meyer et al, 2000) na pas trouv de lien avec le lactose et le maltose, mais a observ un risque accru de 30 % de dvelopper un diabte de type 2 chez les femmes consommant plus de 25,8 g/j de glucose (par rapport celles en consommant moins de 14 g/j), et un risque augment de 27 % chez celles consommant plus de 30 g/j de fructose (par rapport celles en consommant moins de 16 g/j). En revanche, celles qui consommaient plus de 51 g/j de saccharose avaient un risque diminu de 19 % de dvelopper un diabte de type 2 par rapport celles en consommant moins de 31 g/j. Les autres tudes nont pas analys leffet des glucides simples. Parmi les 5 tudes qui ont tudi la charge glycmique, 2 ont trouv un risque de diabte de type 2 significativement augment de 25 % (Salmeron et al, 1997b) 40 % (Hu et al, 2001) pour les sujets dont la charge glycmique du rgime tait suprieure au 5me quintile de la distribution par rapport ceux situs en dessous du 1er quintile. Une troisime tude (Salmeron et al, 1997a) a trouv un risque augment de 25 % pour les sujets dont la charge glycmique du rgime tait au-dessus du 5me quintile mais la diffrence tait la limite de significativit ; cette tude avait une population moindre et un nombre de cas galement beaucoup moins important. Ces 3 tudes avaient un niveau de preuve trs lev. Une tude na trouv aucun effet significatif de la charge glycmique (Stevens et al, 2002) except une tendance positive, aprs prise en compte de lapport de fibres cralires, et ce uniquement chez les sujets dorigine caucasienne. Bien quayant dur plus longtemps, cette tude

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comportait beaucoup moins de sujets que les autres. Une autre tude, dfinie comme ayant un niveau de preuves lev (Meyer et al, 2000) na pas montr dassociation avec la charge glycmique. Pour 2 tudes (Salmeron et al, 1997a et 1997b), leffet de la charge glycmique tait synergique celui de lapport de fibres cralires : les sujets qui avaient un rgime avec une charge glycmique leve et pauvre en fibres avaient un risque de diabte de type 2 encore davantage augment, par rapport ceux qui avaient seulement une charge glycmique leve. Dans ltude des professionnelles de sant (Salmeron et al, 1997b), les femmes dont la charge glycmique du rgime tait suprieure au 2me tertile de la distribution et dont lapport de fibres cralires tait infrieur au 1er tertile de la distribution avaient un risque de diabte de type 2 multipli par 2,5 par rapport celles situes dans les tertiles opposs. Dans ltude ralise sur la population masculine (Salmeron et al, 1997a) de cette cohorte, le risque relatif pour le groupe similaire tait de 2,2. Les tudes de Stevens (2002), de Janket (2003) et de Meyer (2000) nont pas trouv dassociation avec lindex glycmique. Les deux autres tudes qui ont tudi lindex glycmique (Salmeron et al, 1997a et 1997b) ont trouv un risque accru de diabte de type 2 de 37 % et 25 % chez les sujets dont le rgime alimentaire avait un index glycmique suprieur au 5me quintile par rapport ceux situs lautre extrmit de la distribution. Au niveau des aliments, seules deux tudes ralises sur la cohorte des professionnels de sant ont montr une association positive entre la consommation de sodas, de pain blanc, de riz blanc et de pommes de terre et le risque de dvelopper un diabte de type 2 (Salmeron et al, 1997a et 1997b). Une relation ngative avec la consommation de crales type petitdjeuner a galement t observe dans ces 2 tudes. 9.3.3.3 Etudes transversales Une seule tude transversale a analys la relation entre la consommation de glucides et la glycmie ou le contrle glycmique chez des sujets diabtiques de type 1 (Buyken et al, 2001). Cette tude a estim les consommations alimentaires laide dun enregistrement de 3 jours. Aucune association entre les apports de glucides (totaux et simples) et la glycmie et/ou lhmoglobine glyque (HbA1c) na t rapporte. En revanche, un lien direct entre lindex glycmique de la ration et le contrle glycmique, mesur par lhmoglobine glyque a t mis en vidence : le taux dhmoglobine glyque tait 11 % plus bas - aprs ajustement sur tous les facteurs de confusion - chez les sujets ayant une alimentation faible index glycmique. 9.3.3.4 Conclusions Lensemble des tudes ne permet pas de mettre en vidence un lien clair entre les apports de glucides simples et lincidence du diabte de type 2. Les tudes dintervention menes chez les diabtiques nont galement pas mis en vidence deffet sur le contrle de la glycmie. Nanmoins, plusieurs points demeurent discutables. Par exemple, dans la majorit des cas, les tudes dintervention ont compar leffet du saccharose ou du fructose en remplacement damidon provenant daliments index glycmique lev. Il manque des tudes o leffet des glucides simples serait test en remplacement damidon provenant daliments faible index glycmique. Par ailleurs, la distinction entre glucides simples ajouts et glucides simples naturels (prsents essentiellement dans les fruits et les produits laitiers) nest que rarement faite dans les tudes prospectives et transversales. Les donnes sur lindex ou la charge glycmiques fournissent en revanche des rsultats beaucoup plus convaincants. La majorit des tudes dintervention montre un effet bnfique dun rgime faible index glycmique sur le contrle de la glycmie chez les diabtiques de type 1 ou 2. Trois tudes prospectives ont trouv un lien significatif positif entre la charge glycmique et lincidence du diabte de type 2, en synergie avec lapport de fibres cralires pour 2 dentre elles (la 3me ne la pas tudi).

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Les tudes transversales sur les populations de diabtiques semblent conforter lexistence dun lien entre un rgime index ou charge glycmique leve et une dgradation du contrle glycmique. 9.3.4. Lipoprotines plasmatiques et syndrome mtabolique 9.3.4.1 tudes dintervention Plusieurs tudes dintervention ont t ralises comparant les effets dun rgime faible index glycmique par rapport un rgime fort index glycmique (12 tudes) ou comparant leffet du saccharose ou du fructose en remplacement de lamidon (10 tudes) ou bien encore leffet du saccharose par rapport au fructose ou au glucose (4 tudes) sur les lipides sanguins et certaines de leurs sous-fractions. Aucune de ces tudes ne portait sur des sujets sains, toutes ont t conduites chez des sujets porteurs dune pathologie : un surpoids (1 tude), une intolrance au glucose (1 tude), une hyperinsulinmie (3 tudes), une hyperlipidmie (2 tudes) et/ou un diabte de type 1 (5 tudes) ou 2 (16 tudes). Le nombre de sujets inclus dans les interventions variait de 5 31 par groupe avec un protocole parallle ou crois selon les tudes. La dure des interventions variait de 2 26 semaines avec un suivi plus ou moins satisfaisant allant daliments fournis chaque repas jusqu des enregistrements de 2, 4 ou 7 jours intervalle rgulier ou au cours de la dernire semaine. En ce qui concerne leffet de lindex glycmique du rgime, neuf tudes sur 12 (Jarvi et al, 1999), (Wolever et al, 1992a), (Wolever et al, 1992b), (Fontvieille et al, 1988), (Fontvieille et al, 1992), (Luscombe et al, 1999), (Jenkins et al, 1985), (Jenkins et al, 1987), (Bouche et al, 2002) dmontrent leffet bnfique dun rgime faible index glycmique sur le profil des lipoprotines plasmatiques estim par les concentrations de cholestrol total (2 tudes), de LDL (3 tudes), de HDL (1 tude) et/ou de triglycrides (5 tudes). Leffet bnfique ne semble pas plus marqu chez les personnes avec hyperlipidmie et il ne semble pas y avoir de diffrence entre les diabtiques de type 1 ou 2. Trois tudes ne dmontrent aucune relation entre lindex glycmique des aliments et le profil des lipoprotines plasmatiques (Brand et al, 1991), (Giacco et al, 2000), (Jenkins et al, 1988). Lensemble des donnes sur les glucides simples (Reiser et al, 1981b), (Buysschaert et al, 1987), (Abraira et al, 1988), (Cooper et al, 1988), (Hallfrisch et al, 1983b), (Reiser et al, 1989), (Bantle et al, 1992), (Koivisto et al, 1993), (Grigoresco et al, 1988), (Osei et al, 1989), (Crapo et al, 1986), (Thorburn et al, 1989), (Malerbi et al, 1996), (Koh et al, 1988) suggre que le remplacement dune fraction importante de lapport calorique sous forme damidon par du saccharose, du fructose ou du glucose, ne provoque pas deffet notable sur le profil des lipoprotines plasmatiques. Une mta-analyse rcente de 94 tudes dintervention contrles, avec des rgimes dont la teneur en glucides tait comprise entre 0 et 900 grammes par jour, pendant des dures allant de 4 365 jours, montre que ces manipulations ne font apparatre aucun effet significatif sur les lipoprotines plasmatiques (Bravata et al, 2003). Nanmoins, cette mtaanalyse a pris en compte des tudes qui ne comparaient pas des interventions isocaloriques. Cependant, chez des sujets obses ou sdentaires ainsi que chez les femmes mnopauses, la concentration plasmatique des triglycrides augmente en moyenne de 10 % et ne revient pas compltement aux niveaux initiaux aussi longtemps que le rgime riche en glucides est maintenu (Parks et al, 2000). 9.3.4.2 tudes prospectives Seule ltude dArcher rassemblant 3513 sujets a t retenue (Archer et al, 1998). Les auteurs ont observ que la consommation de saccharose prdisait la concentration de HDL cholestrol 7 ans plus tard (=-0,07 0,01) aprs ajustement avec les principaux facteurs confondants. Cette tude na pas analys les liens avec les autres lipides sanguins.

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9.3.4.3 tudes transversales Six tudes sur les corrlations entre lipides sanguins et consommation de glucides ont t recenses : une concernait 2 810 diabtiques de type 1 (EURODIAB) (Buyken et al, 2001) et les cinq autres des sujets sains. Deux tudes portaient sur des populations plutt ges (Liu et al, 2001), (van Dam et al, 2000). Quatre tudes sur les 5 (Ford et al, 2001), (Frost et al, 1999), (Buyken et al, 2001), (Liu et al, 2001), (van Dam et al, 2000) qui ont analys cette relation, ont observ une corrlation ngative entre lindex glycmique et le HDL cholestrol. Dans ltude de Ford (2001), la concentration moyenne de HDL cholestrol tait rduite de 6 % chez les consommateurs dun rgime index glycmique suprieur 88 par rapport ceux dont le rgime avait un index glycmique infrieur 75. Dans cette tude, la relation tait plus marque chez les hommes (-8 %) que chez les femmes (-4 %). Dans ltude EURODIAB (Buyken et al, 2001), une relation similaire a t observe mais uniquement chez des diabtiques de type 1 du Nord et de lOuest de lEurope. Dans ltude de Frost (1999), le lien ngatif entre ces deux facteurs tait similaire entre les hommes et les femmes. Deux tudes sur 2 (Liu et al, 2001), (Ford et al, 2001) ont galement observ un lien ngatif entre charge glycmique et HDL cholestrol. Dans ltude de Liu (2001), la concentration moyenne de HDL plasmatique diminuait de 10 % chez les sujets dont la charge glycmique du rgime tait la plus leve par rapport ceux dont la charge glycmique tait la plus basse. Dans ltude de Ford (2001), la relation entre HDL cholestrol et charge glycmique tait du mme ordre que celle qui tait observe avec lindex glycmique, hormis le fait que la diffrence entre les sexes tait beaucoup moins marque. Deux tudes (Frost et al, 1999), (van Dam et al, 2000) nont pas trouv de lien entre les glucides totaux et le HDL cholestrol. Ltude de Frost (1999) a galement montr labsence dassociation avec les glucides simples totaux. Ltude dArcher (1998) rapporte un lien ngatif entre la consommation de saccharose (par rapport lapport calorique) et le HDL cholestrol. Trois tudes (Buyken et al, 2001), (Frost et al, 1999), (van Dam et al, 2000) ont analys les liens entre le cholestrol total ou le LDL cholestrol et des indicateurs de la teneur en glucides du rgime alimentaire. Aucun lien na t observ avec ces lipides sanguins, que ce soit avec lindex glycmique, la charge glycmique, les glucides totaux et les glucides simples totaux. Parmi les trois tudes qui ont analys les associations avec la triglycridmie, deux nont trouv aucun lien avec lindex glycmique (Buyken et al, 2001), (van Dam et al, 2000). Une seule tude (Liu et al, 2001) a montr une relation positive avec lindex glycmique et la charge glycmique. Cette mme tude a galement mis en vidence une association avec lapport de glucides totaux : la triglycridmie moyenne tait augmente de 44 % chez les sujets consommant 238 g/j de glucides par rapport ceux en consommant en moyenne 162 g/j. Diffrents auteurs ont rapport quun rgime riche en glucides pouvait induire une lvation des triglycrides et ainsi augmenter le risque cardiovasculaire, cette lvation des triglycrides semblait nanmoins habituellement transitoire. 9.3.4.4. Conclusions Lensemble des tudes ne permet pas de mettre en vidence un lien clair entre les apports de glucides simples et le profil des lipoprotines plasmatiques. Les tudes disponibles sont nombreuses mais critiquables pour diffrentes raisons dj voques prcdemment. Les donnes sur lindex et la charge glycmiques sont beaucoup plus concluantes. La majorit des tudes dintervention, qui ont t menes essentiellement chez des diabtiques, dmontre leffet bnfique dun rgime faible index glycmique sur le profil des lipoprotines plasmatiques (diminution du cholestrol total, des LDL et des triglycrides) dans

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ces populations particulires. Cette observation nest cependant pas trouve par les tudes transversales menes notamment dans des groupes de sujets sains. 9.3.5. Maladies cardiovasculaires Il nexiste pas dtudes dintervention testant leffet de la consommation de diffrents types de glucides sur lincidence ou le dveloppement des maladies cardiovasculaires. 9.3.5.1 tudes prospectives Deux tudes ont t rpertories : une tude amricaine (de la cohorte NHS) (Liu et al, 2000) dans laquelle 75 500 femmes de 38 63 ans ont t suivies pendant 10 ans (niveau A) et une tude nerlandaise (tude Zutphen) (van Dam et al, 2000) dans laquelle 646 hommes de 64 84 ans ont t inclus (niveau C). Lapport alimentaire a t estim laide dun questionnaire de frquence semi-quantitatif de 130 aliments dans ltude amricaine (Liu et al, 2000) et laide de la mthode sur lhistoire alimentaire dans ltude Zutphen (van Dam et al, 2000). Ltude de van Dam (2000) na pas mis en vidence deffet de la charge glycmique ou de lindex glycmique sur lapparition dinfarctus du myocarde, fatal ou non. En revanche, ltude sur les infirmires amricaines (Liu et al, 2000) a mis en vidence une relation significative entre la charge glycmique du rgime alimentaire et le risque dinfarctus du myocarde (RRQI35 versus QI1 =1,98 [1,4-2,8]) aprs prise en compte dun nombre trs important de facteurs de confusion, en particulier nutritionnels. Nanmoins, cette association prsentait une interaction significative avec le statut pondral : inexistante chez les femmes dont lIMC tait infrieure 23 kg/m2, la relation tait trs forte chez celles dont lIMC tait suprieure 23 kg/m2. Dans ltude Zutphen, les consommations de pain blanc et de produits sucrs nont pas t trouves associes lincidence de linfarctus du myocarde. 9.3.5.2 tudes cas/tmoins Une seule tude a t identifie comme susceptible dapporter des lments dans ce domaine (Tavani et al, 2003). Ralise en Italie dans la rgion de Milan, cette tude repose sur la comparaison de 433 sujets ayant eu un infarctus du myocarde avec 448 tmoins, recruts parmi des consultants un hpital pour des raisons autre que cardiovasculaire. La moyenne dge tait de 60 ans. Les estimations des apports nutritionnels et alimentaires proviennent dun questionnaire de frquence valid comportant 78 aliments. Cette tude a t classe comme ayant un niveau de preuve lev (B). Globalement, lindex et la charge glycmiques du rgime alimentaire ne sont pas associs linfarctus du myocarde. Nanmoins, dans deux sous-groupes de la population, les sujets ayant fait un infarctus aprs 60 ans ou les sujets ayant un indice de masse corporelle suprieur 25 kg/m2, le risque dinfarctus tait significativement augment dans le tertile suprieur de la charge glycmique. Ltude des associations avec certains groupes daliments glucidiques (pain, pain complet, ptes et riz, pommes de terre, sucre) na pas mis en vidence de lien avec linfarctus du myocarde. 9.3.5.3 tudes transversales Une seule tude transversale (Scottish Heart Health Study) (Bolton-Smith et al, 1994b) a t rpertorie, comparant les apports de glucides de 674 sujets ayant eu une maladie coronarienne pralablement ltude, de 1663 sujets pour lesquels une pathologie coronarienne a t diagnostique lors de lenqute et de 8623 tmoins. Le recueil des informations alimentaires et nutritionnelles a t obtenu laide dun questionnaire de frquence et lutilisation de portions standard. Aucune diffrence, aprs prise en compte de
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QI : Quintile

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facteurs de confusion, na t mise en vidence entre les 3 groupes en ce qui concerne la consommation de glucides simples ajouts, de glucides simples intrinsques ou de lactose. 9.3.5.4 Conclusions Le nombre relativement faible dtudes dans ce domaine, et surtout labsence dtudes dintervention, ne permet pas de vrifier lhypothse selon laquelle les glucides simples pourraient tre un facteur de risque des maladies cardiovasculaires, comme cela a t formul dans les annes 1960 et 1970 partir dtudes pidmiologiques de type cologique comparant des populations diffrentes (Yudkin, 1978), (Yudkin 1967). De plus, certaines tudes ont des dfauts majeurs. Un des plus notables est le fait que la distinction entre glucides simples ajouts et glucides simples naturels (prsents essentiellement dans les fruits et les produits laitiers) nest pas toujours faite. En effet, plusieurs tudes rapportent leffet bnfique dune consommation leve de fruits (relativement riches en glucides simples) sur lincidence des maladies cardiovasculaires (Bazzano et al, 2002) qui pourrait masquer un ventuel effet dltre dune consommation leve de glucides simples sous forme raffine. En ce qui concerne lindex et la charge glycmiques, les tudes disponibles ne permettent galement pas de conclure de manire univoque. Il semblerait nanmoins quun effet dltre des rgimes charge glycmique leve sur le risque cardiovasculaire puisse tre suspect, en accord avec les donnes obtenues sur le profil des lipoprotines plasmatiques et sur le contrle de la glycmie. Cette relation semble concerner davantage les sujets prsentant une surcharge pondrale. 9.3.6. Cancers La littrature concernant la consommation de glucides et les cancers est relativement fournie, les cancers du clon et colorectal ont t les plus tudis. Il nexiste pas dtudes dintervention testant leffet de la consommation de diffrents types de glucides sur lincidence ou le dveloppement des cancers. 9.3.6.1 tudes prospectives Cinq tudes ont t recenses, deux concernant le cancer colorectal (Terry et al, 2003), (Higginbotham et al, 2004), une relative au cancer du clon uniquement (Bostick et al, 1994), une sur le cancer du sein (Jonas et al, 2003) et une sur le cancer du pancras (Michaud et al, 2002). Toutes ont t ralises sur des cohortes fminines nord-amricaines (Nurses Health Study, Iowa Womens Health Study, Nutrition Cohort, Womens Health Study et une cohorte canadienne), de taille importante entre 35 000 et 80 000 sujets. Une seule (Jonas et al, 2003) des cinq tudes a t considre comme ayant un niveau de preuve trs lev, les 4 autres ayant t classes avec un niveau de preuve lev. Les apports alimentaires et nutritionnels ont t estims laide de questionnaires de frquence semi-quantitatifs, comportant une soixantaine daliments pour 2 tudes (Jonas et al, 2003), (Michaud et al, 2002) et un peu plus de 120 pour les trois autres (Terry et al, 2003), (Bostick et al, 1994), (Higginbotham et al, 2004). Les trois tudes sur le cancer colorectal ou du clon avaient une dure respective de 16,5 ans (Terry et al, 2003), 5 ans (Bostick et al, 1994) et 8 ans (Higginbotham et al, 2004). Deux des trois tudes nont pas trouv deffet de la consommation de glucides totaux sur le risque de cancer. Seule ltude de Higginbotham (2004) a trouv un risque de cancer colorectal chez les plus forts consommateurs de glucides totaux (RRQI5 versus QI1 =2,4 [1,1-5,3]). Par rapport aux glucides simples, une des 3 tudes (Terry et al, 2003) na trouv aucune relation avec la consommation des glucides simples totaux et de certains glucides simples particuliers comme le saccharose, le fructose et le glucose. Ltude de Bostick (1994) a galement observ labsence de lien avec la consommation de fructose, mais a montr un effet positif la limite de la significativit pour la consommation de saccharose, sans relation

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dose/effet claire. Ltude de Higginbotham (2004) ne rapporte pas deffet de la consommation de saccharose, mais a mis en vidence un effet de la consommation de fructose (RRQI5 versus QI1 =2,41[1,1-3,9]). Deux tudes se sont galement intresses leffet de la charge glycmique du rgime : une na mis en vidence aucun effet (Terry et al, 2003) et la seconde a mis en vidence une augmentation significative du risque de cancer colorectal (RRQI5 versus QI1 =2,85 [1,4-5,8]). Une tude sest aussi intresse aux aliments glucidiques (Bostick et al, 1994) et a montr un lien positif et significatif avec la frquence de consommation de produits contenant du saccharose, hors produits laitiers (RRQI5 versus QI1 =2,0 [1,2-3,3]). Nanmoins, cette tude na pas pris en compte les antcdents familiaux de cancer. Ltude portant sur le cancer du pancras (Michaud et al, 2002) a t mene sur prs de 89 000 infirmires amricaines de 30 55 ans suivies pendant 18 ans, dont les apports alimentaires et nutritionnels ont t dtermins par un questionnaire de frquence de 68 aliments. Cette tude na pas mis en vidence deffet de lindex glycmique avec lincidence du cancer du pancras. Avec la charge glycmique, une augmentation moyenne du risque de cancer pancratique de 53 % a t observe pour les valeurs les plus leves, mais celleci ntait pas significative et surtout, il ny avait pas de relation dose/effet. La relation devenait significative uniquement chez les femmes la fois en surpoids et sdentaires (RRQ44 versus Q1 =2,67 [1,02-6,99]). Un effet similaire celui de la charge glycmique a t observ avec la consommation de fructose. Le risque de cancer du pancras tait augment ( la limite de la significativit) dans le groupe des plus fortes consommatrices de fructose (RRQ4 versus Q1 =1,57 [0,95-2,57]) et de manire plus marque chez celles qui taient en surpoids (RRQ4 versus Q1 =1,99 [0,94-4,22]) ou chez celles ayant peu dactivit physique (RRQ4 versus Q1 = 1,86 [1,033,36]), le risque le plus lev se retrouvant chez les femmes la fois en surpoids et sdentaires (RRQ4 versus Q1 =3,17 [1,13-8,91]). Les auteurs nont pas mis en vidence deffet significatif de la consommation de glucides totaux ou de saccharose. Dans ltude sur le cancer du sein, mene sur plus de 63 000 femmes mnopauses suivies pendant 5-6 ans, aucune association na t trouve entre lindex glycmique ou la charge glycmique du rgime et lincidence du cancer du sein (Jonas et al, 2003). 9.3.6.2 tudes cas/tmoins Parmi les 11 publications concernant des tudes cas/tmoins, 5 concernaient les cancers colorectal et du clon (Macquart-Moulin et al, 1987), (Franceschi et al, 1997), (Franceschi et al, 2001), (De Stefani et al, 1998a), (Slattery et al, 1997), une, le cancer de lendomtre (Augustin et al, 2003a), une, le cancer de lovaire (Augustin et al, 2003b), deux, le cancer du sein (Augustin et al, 2001), (Franceschi et al, 1995), une, le cancer du poumon (De Stefani et al, 1998b) et une, le cancer du canal biliaire (Moerman et al, 1993). Parmi les 5 publications relatives au cancer du clon et/ou du rectum, 3 concernaient le cancer colorectal avr (Franceschi et al, 1997), (Franceschi et al, 2001), (De Stefani et al, 1998a), une les polypes colorectaux (Macquart-Moulin et al, 1987) et une le cancer du clon (Slattery et al, 1997). Parmi les 4 publications relatives au cancer du clon et/ou du rectum, deux provenaient en fait dune seule et mme tude (Franceschi et al, 1997), (Franceschi et al, 2001) mais une a analys leffet des groupes daliments (1997) et lautre celui des nutriments (2001). Au total, il y a donc seulement 3 tudes diffrentes incluant la fois des hommes et des femmes gs de 20 80 ans. Deux tudes ont inclus prs de 2 000 cas de cancers avec 2 000 4 000 tmoins (Franceschi et al, 1997), (Franceschi et al, 2001), (Slattery et al, 1997), une a inclus moins de 300 cas de cancer et 560 tmoins (De Stefani et al, 1998) et la dernire a inclus 252 patients prsentant des polypes compars 238 tmoins (Macquart-Moulin et al, 1987). Lalimentation a t value laide de questionnaires de frquence portant sur lalimentation passe au cours de lanne ou des 2 annes prcdant le diagnostic et laide de la mthode sur lhistoire alimentaire (Slattery et al, 1997). Il faut
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Q : Quartile

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noter que dans ces 5 tudes, certains facteurs de risque nont pas t pris en compte, en particulier lalcool et le tabac. Trois de ces tudes (Franceschi et al, 2001), (De Stefani et al, 1998), (Slattery et al, 1997) ont t classes comme ayant un niveau de preuve lev et les deux autres comme ayant un niveau de preuve moyen. Aucune tude na montr dassociation entre les glucides totaux et la prsence dun cancer colorectal ou de ses prcurseurs. Une tude (Macquart-Moulin et al, 1987) a observ un OR significativement rduit pour les forts consommateurs de glucides, hors glucides simples ajouts (ORQ4 versus Q1 =0,33 [0,14-0,77]). Cette mme tude a observ un OR significativement augment pour les glucides simples ajouts (ORQ4 versus Q1 =2,17 [1,213,86]). Deux tudes (De Stefani et al, 1998), (Slattery et al, 1997) nont pas trouv dassociation entre cancer colorectal et consommation de glucose. Une des deux tudes na galement pas trouv de lien avec les consommations de fructose et de saccharose (Slattery et al, 1997) alors que lautre (De Stefani et al, 1998a) a trouv un risque augment de cancer colorectal chez les forts consommateurs de saccharose (ORQ4 versus Q1 =2,2 [1,3-3,5]). Dans les 2 tudes (Franceschi et al, 2001), (Slattery et al, 1997) qui ont mesur lindex glycmique du rgime, un lien positif et significatif a t observ avec le fait davoir un cancer colorectal : ORQI5 versus QI1 =1,7 [1,4-2,0] (Franceschi et al, 2001) et ORQI5 versus QI1 =1,35 [1,02-1,81] (Slattery et al, 1997). Dans ltude amricaine, lassociation tait plus forte pour les tumeurs proximales. Trois des tudes ont analys lassociation des cancers colorectaux avec la consommation de groupes daliments glucidiques. Une tude na trouv aucune association avec la consommation daliments riches en glucides simples (Slattery et al, 1997). Une tude a trouv un lien positif entre une forte consommation passe de sucre raffin (ORQI5 versus QI1 =1,4 [1,2-1,7]) et la prsence dun cancer colorectal (Franceschi et al, 1997) et une autre (Macquart-Moulin et al, 1987) a trouv une association positive entre la consommation de sucre et sucreries (ORQ4 versus Q1 =2,0 [1,1-3,5]) et la prsence de polypes. Cette dernire tude a galement trouv un risque diminu pour les forts consommateurs de pommes de terre (ORQ4 versus Q1 =0,4 [0,2-0,7]). Ltude italienne (Franceschi et al, 1997) a aussi trouv une association positive avec la consommation de pain et crales (OR Q4 versus Q1 =1,7 [1,42,1]). Pour le cancer de lendomtre, ltude cas/tmoins (Augustin et al, 2003) a t classe avec un niveau de preuve moyen puisque dune part le tabac, lalcool et lactivit physique navaient pas t pris en compte et dautre part, lestimation des facteurs alimentaires et nutritionnels reposait sur un questionnaire de seulement 37 aliments. Dans cette tude, lindex et la charge glycmiques ont t associs positivement la prsence dun cancer de lendomtre. Lassociation avec lindex glycmique prsentait cependant des interactions avec dautres facteurs : elle tait significative et plus marque pour les sujets de plus de 60 ans, chez les femmes en surpoids, et chez celles qui avaient pris un traitement hormonal substitutif. Pour les autres cancers hormonaux dpendants du sein et de lovaire, 3 publications (Augustin et al, 2003), (Augustin, 2001), (Franceschi et al, 1995) ont t rfrences mais deux proviennent de la mme tude et, comme pour le cancer colorectal, une publication a tudi laspect nutritionnel (Augustin et al, 2001) et lautre laspect alimentaire (Franceschi et al, 1995). Les deux tudes ont t ralises en Italie et comportaient un peu plus de 1 000 cas pour ltude du cancer de lovaire (Augustin et al, 2003) et un peu plus de 2 500 cas pour le cancer du sein, compars respectivement 2 400 et 2 600 tmoins. Deux des 3 publications ont t classes comme ayant un niveau de preuve moyen et la troisime comme ayant un niveau lev. Augustin (2003) a observ un lien entre les apports de glucides totaux et la prsence dun cancer de lovaire (OR Q4 versus Q1=1,6 [1,3-2,1]). La charge glycmique - et lindex glycmique avec des OR similaires - a t trouve significativement associe la prsence dun cancer de lovaire (OR Q4 versus Q1=1,7 [1,3-2,1]) et du sein (OR QI5 versus QI1=1,3 [1,1-1,6]). Dans le travail consacr aux consommations daliments glucidiques, Franceschi (1995) a observ une prvalence de cancer du sein plus importante chez les plus forts consommateurs de pain et crales (OR QI5 versus QI1=1,3 [1,1-1,7]), de sucre et sucreries

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(OR QI5 versus QI1=0,8 [0,7-1,0]) et chez les plus faibles consommateurs de pommes de terre (OR QI5 versus QI1=1,3 [1,0-1,5]). Ltude uruguayenne sur le cancer du poumon (De Stefani et al, 1998b) portait sur 463 cas compars 465 tmoins hospitaliss. Cette tude a observ une prvalence de cas plus importante ( la limite de la significativit) chez les forts consommateurs de saccharose et surtout chez les sujets qui avaient un ratio alimentaire saccharose/fibres lev (OR Q4 versus Q1=1,8 [1,1-2,8]). Cette tude a galement observ davantage de cas chez les sujets dont le rgime alimentaire avait un index glycmique lev (OR Q4 versus Q1=2,8 [1,3-5,6]). Ltude sur le cancer du canal biliaire (Moerman et al, 1993) a port sur 111 cas compars 480 tmoins. Cette tude a observ un risque accru de cancer du canal biliaire chez les plus forts consommateurs de glucides totaux (OR T53 versus T1=1,9 [1,1-3,3]), et de glucides simples (OR T3 versus T1=2,3 [1,3-3,9]). Cette observation tait confirme par lassociation positive observe avec la consommation de sucre et sucreries (OR T3 versus T1=2,0 [1,2-3,6]). 9.3.6.3 Conclusions Si on considre lensemble des cancers, il nexiste pas lheure actuelle dlments probants pour incriminer la consommation de glucides dans le dveloppement des cancers. Il nexiste galement pas dlments convaincants permettant de mettre en cause un type de glucides, notamment de type mono- ou disaccharide. Pour le cancer colorectal, le saccharose et les aliments riches en saccharose ont t trouvs plusieurs fois associs cette pathologie, mais dautres tudes ont montr des rsultats divergents qui ne permettent pas de conclure. Il faut dire que plusieurs de ces tudes ont des dfauts majeurs. Un des plus notables est toujours li au fait que la distinction entre glucides simples ajouts et glucides simples naturels (prsents essentiellement dans les fruits et les produits laitiers) nest pas toujours faite, ce qui naide pas la clart des rsultats. En effet, plusieurs tudes rapportent leffet bnfique dun apport lev de fruits (relativement riches en glucides simples) sur lincidence des cancers (Riboli, 2003), qui pourrait masquer un ventuel effet dltre dune consommation leve de glucides simples sous forme raffine. 9.3.7. Conclusions gnrales sur la relation entre glucides et tat de sant chez ladulte Malgr lanalyse dun trs grand nombre dtudes, il est difficile de dgager une relation claire entre la consommation de glucides simples (totaux ou pris sparment) et lincidence ou le dveloppement de lobsit, du diabte, des maladies cardiovasculaires et des cancers chez ladulte. Lorsque des effets nfastes sont observs sur une pathologie, il na pas t possible dincriminer directement le nutriment ou laliment glucidique. Les rsultats discordants des diffrentes tudes sont probablement lis au fait que les populations tudies et les mthodologies utilises ntaient pas toujours comparables et que, comme nous lavons dj soulign, de nombreuses tudes sont mthodologiquement critiquables. Les donnes disponibles ne permettent pas dincriminer la consommation de glucides simples dans le dveloppement des pathologies considres mais elle ne permettent pas non plus de linfirmer. En revanche, il semble quun index et/ou une charge glycmique levs du rgime alimentaire aient des effets dltres sur la sant, au moins dans certaines catgories de la population (diabtiques, sujets en surpoids ou atteints danomalies mtaboliques). Les effets les plus convaincants provenant des tudes dintervention concernent le contrle de la glycmie et le profil des lipoprotines plasmatiques, tudis essentiellement chez les diabtiques ou les sujets ayant un syndrome mtabolique. Bien que lindex glycmique des aliments ne soit probablement pas un facteur oprationnel dans la prvention nutritionnelle, il nen reste pas moins quau sein des aliments glucidiques, un faible index glycmique est

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gnralement observ dans des catgories daliments comme les fruits et lgumes et les produits craliers complets dont la consommation devrait donc tre encourage. On ne peut que regretter que naient pas t ralises dtudes sur leffet de lalimentation glucidique dans des populations haut risque de dvelopper des maladies mtaboliques ou cardiovasculaires, comme des sujets rcemment urbaniss ou des migrants qui appartiennent le plus souvent aux classes sociales les plus dfavorises. La surcharge pondrale, lobsit des enfants et adolescents, le diabte de type 2, les maladies cardiovasculaires connaissent dans ces populations une inflation de type pidmique. Celle-ci est trs probablement lie linteraction de 3 facteurs : le patrimoine gntique, la sdentarit mais aussi ce qui pourrait et devrait tre dmontr par des tudes scientifiquement correctes, les modifications de lalimentation, dite moderne.

9.4. Influence des glucides sur la carie dentaire et les parodontopathies


Les pathologies bucco-dentaires en rapport direct avec les produits du mtabolisme des glucides par les bactries sont la carie dentaire et la maladie parodontale. Les tudes sur le dveloppement de la carie dentaire et les diffrentes formes de la maladie parodontale sont extrmement nombreuses. La synthse de ces donnes est prsente dans ce document. 9.4.1. La carie dentaire Le processus carieux rsulte dune interaction de 3 facteurs : - lhte avec la qualit de son tissu dentaire et la composition de sa salive, - les bactries cariognes du biofilm (plaque bactrienne), - les glucides fermentescibles. 9.4.1.1. Lhte - la dent : ltat de la surface de la dent joue un rle important dans la formation de la plaque bactrienne. Une surface dentaire altre favorise la rtention des bactries et leur multiplication. - lmail dentaire : il joue un rle cl dans le processus carieux initial. Un dfaut dans sa structure (hypoplasie) est un facteur de risque carieux. - la salive : elle possde un pouvoir tampon vis--vis des acides produits par le mtabolisme bactrien de certains glucides (Tukia-Kulmala, 1993), (Edgar et al, 1994 et 1995 ). Le pouvoir tampon est assur pour lessentiel par les bicarbonates salivaires. La concentration des bicarbonates salivaires et autres composants impliqus dans le pouvoir tampon dpend du dbit salivaire : plus le dbit est lev, plus le pouvoir tampon salivaire est efficace (Shannon et al, 1974). Le lien entre la carie dentaire et la baisse du pH de la plaque dentaire et du pH salivaire a t confirm par de nombreuses tudes dont celle de Lingstrom (Lingstrom et al, 2000a). 9.4.1.2. Les bactries cariognes du biofilm Aprs un nettoyage professionnel, les surfaces dentaires sont propres et donc dpourvues de toute prsence bactrienne. Trois quatre heures plus tard, une couche de protines, essentiellement dorigine salivaire va se dposer sur les dents, cest la pellicule acquise. Les bactries, htes habituels de la cavit buccale, vont coloniser la pellicule acquise par couches successives et former le biofilm. La salive et certains glucides alimentaires comme le saccharose jouent un rle important dans la formation du biofilm (Rudney, 2000). Le flux salivaire vhicule les bactries vers les dents, mais en mme temps assure partiellement leur limination ; le mtabolisme du saccharose par les bactries aboutit, entre autre, la formation de polysaccharides intracellulaires (glycogne) assurant lnergie ncessaire la survie et au dveloppement des bactries et, dautre part, la formation de polysaccharides extracellulaires (glycanes et fructanes) qui constituent lessentiel de la matrice interbactrienne. Matrice et bactries constituent le biofilm. Les premires couches

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bactriennes du biofilm sont des bactries arobies. Au fur et mesure de leur multiplication, les conditions danarobiose devenant favorables, les bactries anarobies vont progressivement se dvelopper au dtriment des arobies. Schmatiquement le biofilm supra-gingival est forte prdominance darobies alors que le biofilm sous-gingival est forte prdominance danarobies. Les bactries cariognes se dveloppent dans le biofilm supra-gingival et les bactries impliques dans la maladie parodontale dans le biofilm sousgingival. Le pouvoir cariogne dune bactrie est li sa capacit de mtaboliser un glucide fermentescible pour aboutir la production dun acide fort pouvoir de dissolution des phosphates de calcium de lmail. Cest le processus de dminralisation. - Le Streptococcus mutans est la bactrie la plus implique dans le processus carieux initial de lmail dentaire, aussi bien au niveau des surfaces lisses quau niveau des sillons et des fosses. Le potentiel cariogne de cette bactrie est considr comme tant le plus important de toutes les bactries de la plaque bactrienne (Kohler et al, 1981), (Salonen et al, 1990), (Bowden, 1997), (van Ruyven et al, 2000), (Kleinberg, 2002), (Seki et al, 2003 ). - Dautres streptocoques possdent un pouvoir cariogne mais moindre que celui de streptocoque mutans. Parmi ces bactries on retrouve : S. sobrinus , S. sanguis , S. mitis , S. salivarius - Les lactobacilles et certaines varits dactinomyces sont particulirement impliqus dans les caries des racines dentaires (Van Houte et al, 1990), (Zambon et al, 1995), (Reiker et al, 2000). 9.4.1.3.Les principales phases du processus carieux initial Elles peuvent tre schmatises ainsi : - la formation et dveloppement du biofilm la surface de lmail dentaire. - les bactries cariognes (Streptococcus mutans) mtabolisent les glucides fermentescibles dorigine alimentaire (saccharose) ou dfaut, les polysaccharides de la matrice du biofilm. Ce mtabolisme aboutit la production dacides organiques dont le plus important est lacide lactique qui va entraner une baisse du pH salivaire et du biofilm (de 7 4,5). - la prsence dacides sur la surface dentaire va entraner une dminralisation de lmail par un processus de dissolution de cristaux dhydroxyapatite avec libration de Ca et PO4 sous forme dions. - ce processus de dminralisation dbute environ 15 minutes aprs lingestion alimentaire et dure entre 40 60 minutes : cest le pic de lattaque acide . - en labsence dun nouvel apport glucidique, les bicarbonates salivaires vont neutraliser les acides et rtablir un pH neutre qui va permettre lmail de se rminraliser. Dans ce cas le processus carieux ne se dveloppe pas. En revanche si les apports glucidiques sont frquents (grignotage), le pouvoir tampon de la salive sera insuffisant pour neutraliser laction dminralisatrice des acides et le processus carieux sera initi. - la consommation de saccharose au cours des repas ne provoque pas le dveloppement de la carie dentaire mais la consommation pluriquotidienne entre les repas, des glucides fermentescibles est particulirement nocive (Baron et al, 1996), (Moreno et al, 1979), (Hicks et al, 2003a). 9.4.1.4. Les glucides alimentaires - Le saccharose est le glucide alimentaire le plus consomm dans lalimentation des socits actuelles. Il a t largement tudi pour comprendre les causes et les mcanismes de dveloppement de la carie dentaire. - Le glucose fructose lactose et maltose nont pas fait lobjet dtudes spcifiques, mais sont cits dans quelques publications sur le saccharose comme glucides dont linfluence sur la carie dentaire est faible car leur consommation entre les principaux repas est rare et leur prsence dans la cavit buccale est courte car ingrs sous forme liquide le plus souvent

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(lactose du lait, fructose du jus de fruits), (Touger-Decker et al, 2003). Toutefois, ces glucides en prsence de bactries cariognes sont mtaboliss comme le saccharose avec production dacide lactique. - Lamidon nest pas directement mtabolis par les bactries cariognes. Lamidon est hydrolys par lalpha-amylase salivaire en glucose, qui sera son tour mtabolis par les bactries cariognes. A ce titre, lamidon a t considr comme un glucide jouant un rle dans le dveloppement de la carie dentaire (Scannapieco et al, 1993 ). Une tude rcente (Lingstrom et al, 2000b) prcise quune alimentation uniquement base damidon ne provoque pas le dveloppement du processus carieux ; les auteurs estiment que la cariognicit de lamidon est lie dautres facteurs : frquence dingestion, temps de prsence en bouche, dbit salivaire et prsence dautres glucides fermentescibles. Les publications sur lamidon sont relativement rares par rapport celles portant sur le saccharose. - Les polyols : o Le xylitol : glucide non fermentescible, il a une action cario-prventive lorsquil est utilis comme substitut partiel ou total du saccharose. De diffrentes tudes (Trahan, 1995), (Dumas et al, 1980), (Verran et al, 1982), (Loesch, 1984), (Levine, 1986), (Baron et al, 1996), il ressort que : - pratiquement aucune bactrie du biofilm ne mtabolise le xylitol. Le risque carieux est donc quasiment nul avec ce glucide, - il rduit la croissance du Streptococcus mutans, - il rduit la quantit de S. mutans dans le biofilm et dans la salive, - utilis comme composant de gomme mcher, il rduit le risque carieux. o Le sorbitol, utilis parfois comme substitut du saccharose dans certains chewing-gum, pastilles sucer ou dentifrices, est considr comme faiblement cariogne (Birkhed et al, 1984). En 2001 aprs la revue de la littrature concernant une quarantaine dtudes sur les sucres de substitution, Hayes concluait ainsi : - le sorbitol et le xylitol sont peu ou pas cariognes, - une baisse de la carie dentaire de lordre de 30 60 % est constate chez les personnes utilisant des dentifrices ou mastiquant rgulirement du chewing-gum base de sorbitol ou de xylitol ou de lassociation des deux. 9.4.1.5. Le fluor Les tudes sur le fluor dans la prvention de la carie dentaire sont nombreuses, leurs conclusions peuvent tre rsumes ainsi : - le fluor a une certaine action inhibitrice sur les bactries cariognes, - la prsence du fluor (10 100 ppm) inhibe la production dacide par les bactries du biofilm, - les ions fluor en sassociant aux ions calcium et phosphates de lmail, librs lors de la dminralisation secondaire lattaque acide, vont acclrer le processus de rminralisation et transformer la structure de lmail en fluoropatite plus rsistant aux attaques acides que lhydroxyapatite, - certains auteurs recommandent la fluoration de leau de ville, dautres prconisent des dentifrices fluors, dautres encore recommandent les applications topiques (Featherstone et al, 1990 et 1999), (Petersson et al, 1995), (Baron et al, 1996), (ten Cate, 1997 et 1999), (Hicks et al, 2003b). Depuis lutilisation de telles mthodes, au cours des annes 70, lincidence des caries dentaires est en significative rgression.

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9.4.2. Les parodontopathies Elles comprennent : - les gingivites : maladies du parodonte superficiel qui sont rversibles - les parodontites : maladies du parodonte profond qui sont irrversibles. Dans les diffrentes formes cliniques de parodontites, seules quelques bactries du biofilm sont pathognes (Porphyromonas gingivalis, Actinobacillus actinomycetemcomitans, Fusobactrium sp) et nont aucun rapport connu avec les glucides alimentaires. 9.4.3. Conclusions Elles reposent sur les donnes ci-dessus et deux revues gnrales parues en 2003 sur lalimentation et les maladies bucco-dentaires (Moynihan, 2003) (Touger-Decker et al, 2003). - Le rgime alimentaire na pas deffet vident dans le dveloppement ou la prvention de la maladie parodontale. - La relation entre la consommation de glucides fermentescibles et la carie dentaire est vidente. La consommation dun aliment contenant du saccharose et de lamidon augmente le risque carieux. La frquence de consommation quotidienne de glucides fermentescibles majore le risque carieux. Plus le temps de contact avec les glucides fermentescibles est long (aliments collants), plus le risque carieux est important. - La cariognicit de lamidon comme composant principal dun aliment (pain, riz, autres crales) nest pas vidente. - La relation entre la carie dentaire et la consommation de fruits nest pas dmontre. En revanche les fruits stimulent la scrtion salivaire dont le pouvoir tampon agit contre le dveloppement de la carie dentaire. - Il existe une relation entre boissons acides (jus de fruits, sodas) et lrosion dentaire (perte progressive et irrversible de lmail dentaire). Lrosion dentaire augmente le risque carieux. - La prvention de la carie dentaire passe par une rduction de la quantit et surtout de la frquence de consommation des glucides fermentescibles. - Les polyols comme le xylitol et un degr moindre le sorbitol ont une action carioprventives. - Le fluor est un lment important dans la prvention de la carie dentaire. Pour la prvention de la carie dentaire les recommandations suivantes peuvent tre formules : - utilisation de comprims ou dentifrices fluors, - brossage soigneux des dents aprs chaque repas et particulirement avant le coucher, - viter la consommation daliments base de glucides fermentescibles entre les repas, - dfaut de brossage aprs les repas ou en cas de consommation daliments ou de boissons riches en glucides, mastication de chewing-gum contenant du xylitol, - chez le bb, ds lapparition des premires dents et jusqu 18 mois environ, les parents doivent assurer eux-mmes lhygine dentaire quotidienne du bb avec une compresse ou une petite brosse dent souple. Linitiation au brossage individuel commencera donc vers 18 mois. - le biberon de lait, de jus de fruits ou de toute autre boisson sucre est dconseill au coucher car il peut tre lorigine de caries prcoces des dents de lait, - instaurer ds le plus jeune ge des habitudes alimentaires compatibles avec une bonne sant bucco-dentaire : ce titre, les dentistes et les pdiatres doivent jouer un rle important dans linformation et lducation des parents et de lenfant.

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10. GLUCIDES ET FONCTIONS COGNITIVES


La consommation de glucose (25 ou 50 grammes) ou dune collation contenant des glucides a t associe dans de nombreuses tudes ralises chez lenfant (Busch et al, 2002), ladulte jeune (Kanarek et al, 1990), (Benton et al, 1994), (Foster et al, 1998), (Sunram-Lea et al, 2001) ou le vieillard (Allen et al, 1996), (Kaplan et al, 2000) une amlioration de certaines performances de la mmoire. La mmoire secondaire verbale ( long terme) est celle qui est la mieux amliore par la consommation de glucose. La mmoire secondaire de reconnaissance faciale (Metzger, 2000) a aussi t dcrite comme pouvant tre influence par ce facteur nutritionnel. Leffet sur la mmoire spatiale semble plus inconstant (Busch et al, 2002), (Sunram-Lea et al, 2001). En revanche, les mmoires immdiates ou non verbales sont relativement rfractaires linfluence de la charge glucose. Leffet semble porter plutt sur la phase de recherche de linformation dj mmorise que sur la mmorisation elle-mme puisque laction profitable du glucose est la mme, que la charge orale soit absorbe avant ou aprs lapprentissage dune liste de mots (Sunram-Lea et al, 2002a). Elle sestompe ensuite avec le temps mais est encore dtectable 24 heures aprs. Dans plusieurs tudes portant sur le sujet sain, il existe un lien entre les variations glycmiques induites par la prise de glucose et lamlioration du paramtre testant la mmoire secondaire verbale (Benton et al, 1994), (Foster et al, 1998), (Allen et al, 1996). Il a t montr aussi que des preuves cognitives particulirement ardues, mobilisant lattention et lmotion du sujet, entranaient une discrte baisse de la glycmie sans que lon sache si ce surcrot de consommation de glucose tait localis au niveau du cerveau, sige des activits cognitives, ou au niveau du cur, cible de la rponse de stress par une acclration du rythme (Scholey et al, 2001). Ce type dpreuve de mmoire serait celui qui serait le mieux amlior par la prise de sucre (Scholey et al, 2001), (Sunram-Lea et al, 2002b). Enfin, leffet du glucose sur les fonctions cognitives nest pas reli la dure du jene prcdent ou la valeur de la glycmie de dpart. Les glucides consomms sous une autre forme, comme les corn flakes, paraissent dous des mmes proprits sur les fonctions cognitives (Kaplan et al, 2000). Lamlioration de la mmoire par le glucose peut tre mdie par lhyperinsulinisme induit comme lont suggr des expriences de glucose-clamp hyperinsulinmique qui simulent leffet du glucose (Kern et al, 2001). Il est possible aussi que la charge calorique soit seule en cause car des expriences avec des solutions protiques ou des administrations de substrats lipidiques peuvent aussi amliorer les performances de mmorisation de textes (Kaplan et al, 2001). Au total, il semble bien exister un effet favorable des glucides alimentaires sur les capacits de mmoire secondaire essentiellement verbale, quel que soit lge des populations testes. Les diverses sources de glucides sont quivalentes. Il nest enfin pas certain que cet effet sur un des volets de la mmoire soit spcifique de cette famille de nutriment. Il pourrait tre simplement reli lapport nergtique. On remarquera enfin que cet effet sur la mmoire est mineur, partiel et transitoire, interdisant de ce fait toute allgation spcifique.

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11. GLUCIDES ET ACTIVIT PHYSIQUE


11.1. Le glucose, substrat nergtique de l'exercice
Le glucose est l'une des molcules chimiques pourvoyeuses d'nergie pour le muscle. Il provient en majorit des glucides des aliments ; il est mis en rserve dans les tissus animaux (foie, muscle) sous forme dun polymre, le glycogne. L'adnosine triphosphate (ATP) est le seul substrat utilis directement par la myosine des myofilaments pour les contractions musculaires. En raison de sa faible concentration dans le muscle, qui ne peut tre significativement modifie, l'ATP utilise doit tre rapidement resynthtise pour la poursuite de l'exercice (Astrand et al, 1994). Les trois filires nergtiques de resynthse de l'ATP sont (Astrand et al, 1994) : 1) la filire anarobie alactique. Elle utilise la cratine phosphate. Elle couvre les exercices brefs et intenses, de sprint ou de force ; elle est relaye partir d'une quinzaine de secondes par : 2) la filire anarobie lactique. Elle produit du lactate partir du glycogne musculaire (glycolyse anarobie). Elle fournit en majorit lnergie pour les exercices de 15 secondes 1,5 minutes, 3) la filire arobie prend progressivement le relais. Il s'agit de l'oxydation des acides gras, du glycogne musculaire et du glucose jusqu'au stade dioxyde de carbone et eau. Au cours d'un exercice de longue dure, les acides gras participent, partir de quelques minutes, de plus en plus la resynthse de l'ATP musculaire, mais l'oxydation d'un minimum de glucose, et donc sa disponibilit, sont ncessaires quelle que soit la dure de l'exercice (Costill, 1988). Le glucose provient du glycogne musculaire, des glucides des aliments et de la noglucognse hpatique partir des acides amins, lalanine en particulier, et des protines hpatiques et musculaires. Il est habituel de considrer que faire appel aux acides amins devrait tre limit pour viter d'entamer le capital protique, en particulier musculaire. Lorsque la puissance de l'exercice s'lve, la participation du glycogne musculaire augmente pour tre pratiquement exclusive 100 % de la puissance maximale arobie (PMA ou VO2max) (Astrand et al, 1994). Il y a alors participation de la filire anarobie lactique ; le lactate produit participe, avec la diminution du pH, inhiber la lipolyse et il s'ensuit un rapide puisement du glycogne musculaire, obligeant le sportif ralentir fortement son allure. L'utilisation rciproque des glucides, des acides gras et des acides amins l'exercice relve de rgulations hormonales complexes, avec diminution de l'insulinmie et augmentation des scrtions, et donc des taux et surtout des flux plasmatiques de catcholamines, glucagon, glucocorticodes, andrognes et hormone de croissance (Astrand et al, 1994). Selon la puissance d'exercice, de lgre leve, le dbit d'oxydation du glucose va de quelques dizaines de grammes prs de 200 g par heure. Ce glucose provient dabord du glycogne musculaire dont les rserves, limites, seront progressivement puises (Hermansen et al, 1967). Il sensuivra alors, devant cette panne de supercarburant , un puisement relatif du sportif : ses muscles feront appel la lipolyse et au glucose provenant des glucides des aliments ingrs pendant lexercice et de la noglucognse dont les dbits (lipolyse, absorption intestinale et noglucognse) sont faibles : la puissance dexercice et la vitesse sont nettement rduites. Une relation linaire a t dmontre entre la teneur initiale en glycogne musculaire et la quantit dnergie qui peut tre dpense lors des exercices, pour des dures de quelques minutes quelques heures (Astrand et al, 1994). Le glucose est donc le substrat nergtique essentiel du muscle l'exercice.

11.2. Glycogne musculaire et alimentation


La teneur en glycogne du muscle est directement fonction de la quantit et de la proportion de glucides dans l'alimentation (Bergstrm et al, 1967). Un rgime rduit en glucides et riche

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en lipides s'accompagne d'une diminution du glycogne musculaire, avec par voie de consquence, un dlai d'puisement raccourci pour une mme puissance dexercice. A l'oppos, une alimentation enrichie en glucides peut s'accompagner d'une augmentation de 2,5 3 fois de la teneur de glycogne si les muscles ont t pralablement exercs avec puisement du glycogne. Ce phnomne est appel surcompensation, avec un dlai d'puisement l'exercice environ doubl. Cette surcompensation, maximale aprs un trois jours d'une alimentation enrichie en glucides, est dautant plus ample que le glycogne musculaire a t pralablement puis par un exercice de longue dure (Astrand et al, 1994). Cest la stratgie adopte par le rgime dissoci scandinave, consistant en un exercice puisant (jour 0) suivi les 3 jours suivants (J1 J3, lundi mercredi) d'une alimentation enrichie en protines et lipides et pauvre en glucides (environ 20 % de l'apport nergtique total quotidien (AETQ)). Puis les 3 jours suivants (J4 J6, jeudi samedi) l'apport est trs riche en glucides (70 % de lAETQ), la comptition tant J7 (dimanche). La premire phase hyperprotido-lipidique de ce rgime est maintenant remplace, en raison des inconvnients (malaise, acidoctose, diarrhe, troubles de lhumeur) par le rgime dissoci modifi de Sherman ; les glucides reprsentent alors 40 50 % de lAETQ pour les jours 1 3, (Sherman et al, 1981). La teneur en glycogne du muscle augmente de faon proportionnelle l'apport glucidique selon une relation non linaire, avec un effet de saturation partir de 10 12 g/j/kg de glucides (Costill et al, 1988). A cette recommandation d'apports quantitatifs, il faut ajouter celle concernant la proportion de l'apport nergtique sous forme de glucides : ainsi, lors d'un entranement intense de deux heures par jour, selon que cette proportion est de 40 ou 70 % de lapport nergtique (apports et dpenses tant quilibrs), la teneur en glycogne des muscles diminue rapidement avec le rgime 40 % et est peu prs rtablie chaque jour avec celui 70 % (Wagenmakers et al, 1991). Finalement, les apports glucidiques peuvent tre considrablement augments : ainsi Saris et al (1989) ont montr que, lors du Tour de France cycliste, une dpense nergtique moyenne de 6500 kcal/j pendant trois semaines, correspondaient des apports nergtiques de 6200 kcal/j avec 62 % de glucides (lipides : 23 % et protines : 15 %).

11.3. Quels glucides pour optimiser la mise en rserve du glycogne ou l'oxydation de glucose l'exercice?
A partir des nombreux travaux raliss avec des glucides, diffrant par leur degr de polymrisation ou leur index glycmique, il est dmontr que les glucides complexes d'index glycmique bas entranent, sils sont ingrs peu avant lexercice (1h), une augmentation modre de la glycmie sans risque hypoglycmique pendant l'exercice, mais ils sont alors faiblement oxyds (Guzennec et al, 1989 et 1993). Pour obtenir une oxydation leve, il faut une assimilation suffisante de ces glucides : ainsi plus leur index glycmique est bas, plus leur ingestion doit se faire loin avant l'exercice, au moins cinq heures par exemple pour les ptes base de bl dur tandis que trois heures sont considres comme suffisantes pour les produits base de bl tendre, le riz ou les pommes de terres. A l'oppos, les mono- et disaccharides (glucose, maltose, saccharose) et les maltodextrines, d'index glycmique levs, ingrs sous forme de boissons, peu avant ou pendant lexercice, sont rapidement absorbs et bien oxyds pendant l'exercice. Mais, ingrs jeun en quantit importante une heure 15 minutes avant lexercice, ces derniers comportent le risque dune hypoglycmie avec malaise dans la premire demie heure de lexercice. Comment la prvenir tout en mettant une quantit importante de glucose la disposition des muscles dont le dbit d'oxydation l'exercice peut tre lev (2,5 g/minute et plus) ? Ces boissons, pour apporter suffisamment de glucides, doivent avoir des concentrations leves de mono- ou disaccharides ; elles sont alors hyperosmotiques ou hypertoniques, c'est--dire que leur osmolarit ou tonicit est suprieure celle du plasma sanguin (liso-osmolarit ou isotonicit des monosaccharides est d'environ 50 g/L et celle des disaccharides denviron 100 g/L). C'est un facteur de ralentissement de la vidange gastrique, donc de la rhydratation et de la biodisponibilit des glucides, allant lencontre de lobjectif recherch.

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Ainsi, des polymres de glucose et des maltodextrines ont t proposs afin de mettre disposition de l'organisme des quantits plus importantes de glucides dans des boissons isotoniques. Mais le dbit d'oxydation est presque inchang avec des maltodextrines, un peu augment avec du maltose et nettement plus lev avec du saccharose, (Jeukendrup et al, 2000), -laugmentation de la densit nergtique de la boisson s'avrant aussi facteur de ralentissement de la vidange gastrique-, et maximal avec un mlange de glucose et de fructose (Benade et al, 1973), (Pirnay et al, 1977), (Decombaz et al, 1985), (Massicotte et al, 1989 et 1994), (Wagenmakers et al, 1993), (Hawley et al, 1991 et 1992), (Moodley et al, 1992), (Rehrer et al, 1992), (Jandrain et al, 1993), (Saris et al, 1993), (Adopo et al, 1994), (Pronnet et al,1998). Aprs l'exercice, pour reconstituer rapidement le capital hydrique et minral et les rserves glycogniques, les apports hydro-lectrolytiques et glucidiques d'index glycmique lev devraient se faire ds la fin de l'exercice, de faon rpte toutes les 15 20 minutes (Ivy et al, 1988). L'apport concomitant de protines en petites quantits, pratiquement ds la fin de l'exercice, semble favorable la resynthse du glycogne musculaire ainsi qu' celle des protines dgrades pendant l'exercice (Jeukendrup et al, 2000), sans retentir de faon significative sur la vidange gastrique. En consquence, une attention toute particulire devrait tre porte la composition optimale des boissons pour sportifs pour optimiser la synthse du glycogne, dautant plus qu'il a t dmontr que la perfusion, parfois avec insuline (hormone dsormais interdite par les lois antidopage), de solutions glucoses l'acclre de faon trs significative.

11.4. Equilibre des apports de glucides et sant chez le sportif


Linsuffisance d'apport de glucides chez le sportif de longue distance (endurance) s'accompagne toujours d'effets dltres pour les performances (Wagenmakers et al, 1993) et parfois pour la sant (sensation de fringale, malaise, hypoglycmie). A l'oppos, l'excs d'apport de glucides sera en partie transform en acides gras. Si les exercices sont quotidiens avec de fortes dpenses, quilibres par les apports nergtiques, ces acides gras seront oxyds pendant l'exercice. Mais des hypertriglycridmies peuvent tre observes chez les sportifs porteurs de cette prdisposition ; ils devront bnficier d'un suivi biologique. Si les exercices sont peu frquents ou occasionnels, les sportifs de loisir ingrant des quantits excessives de glucides par rapport leurs besoins, verront rapidement se dvelopper un surpoids puis une obsit. Les caries dentaires observes chez quelques jeunes sportifs semblent relever plus de grignotages dsordonns et intempestifs (boissons trs sucres et trs acides et confiseries) associs au manque d'hygine bucco-dentaire, que de l'ingestion de boissons pour sportifs. Les glucides sont essentiels lnergtique musculaire, en particulier pour le sportif. Les glucides diffrent trs nettement entre eux en termes d'efficacit pour la synthse du glycogne et de dbit d'oxydation l'exercice. Une rgle d'ingestion a t tablie, faisant appel leur composition et leur index glycmique : plus l'exercice est loin, plus la proportion de glucides d'index glycmique bas devra tre leve et, plus l'exercice est proche, voire pendant, plus la proportion de glucides d'index glycmique lev devra tre importante (Peres, 1994). Ces recommandations sont parfaitement compatibles avec les objectifs d'une alimentation quilibre et varie par les aliments courants (Martin, 2001), complte le cas chant pour les sportifs rguliers, par les aliments spcifiques pour sportifs riches en glucides. Ce qui diffrencie les populations sportives, en fait trs disparates, de la population gnrale, ce sont les quantits et proportions de glucides ingrs conseilles, allant de 4 5 jusqu 10 12 g/j/kg et de 50 70 % de lAETQ.

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11.5. Besoins hydro-lectrolytiques et glucidiques


Avant mme de satisfaire ses besoins de glucides, il peut tre vital pour le sportif de respecter dabord ses besoins de rhydratation, directement dpendant des pertes sudorales, lies la thermolyse. En effet les risques pour la sant de la dshydratation svre lors d'exercices de longue dure la chaleur (hyperthermie ou coup de chaleur, malaise, voire squelles ou dcs) sont tels que dans tous les cas, la rhydratation est le premier besoin satisfaire. Elle saccompagne aussi dun besoin dapport de minraux, surtout de sodium, ncessaire pour prvenir le risque d'hyponatrmie symptomatique (Noakes, 2003). Ces besoins doivent donc tre satisfaits en premier, suivis de ceux de glucides, mais leur prise en compte simultane est possible, par l'ingestion de boissons iso ou lgrement hypotoniques (par rapport au plasma), contenant au moins du NaCl, raison de 1 1,5 g/L et des glucides (voir plus loin pour les quantits optimales).

11.6. Des apports nutritionnels conseills (ANC) de glucides chez les sportifs
Il semble justifi de proposer des ANC de glucides pour les sportifs, au vu d'arguments scientifiques intressant les performances et la sant, que nous rappelons ici : - une relation directe a t dmontre entre les performances arobies, plus prcisment entre la capacit et l'endurance maximales arobies (quantit d'nergie produite et dlai d'puisement une puissance relative d'exercice), et la teneur en glycogne des muscles. Celle-ci est directement dpendante des quantits, proportions, moments et modes d'ingestion et types de glucides de l'alimentation ; ceci d'autant plus que le sportif est de plus haut niveau de performance. Les recommandations seront donc moduler en fonction du type de sport et du niveau de pratique ; - lorsque l'ingestion de glucides est insuffisante ou mal conduite (glucides dindex glycmique bas ou trs lev, ingrs des moments inappropris, ou excs de fructose) avant ou pendant l'exercice, des incidents (douleurs musculaires intenses, malaise hypoglycmique, troubles digestifs) peuvent venir le perturber. Ce qui entrane au mieux une contre performance voire un abandon ou un malaise. Or, ces erreurs dans les habitudes et comportements alimentaires des sportifs sont frquentes. Des carts importants ont t mis en vidence entre les rsultats d'enqutes ralises auprs de diffrents groupes de sportifs et les ANC pris pour rfrence (Martin, 2001), (Vidailhet, 2004). C'est un argument de poids pour la publication de rgles de conduite pour l'ingestion de glucides pour les sportifs. Le niveau de dpenses nergtiques, extrmement variable d'un sport, d'un niveau de pratique et d'un sportif l'autre, semble tre le facteur dterminant des ANC de glucides, ceci tant en termes de quantit (4 12 g/j/kg) que de proportion de l'AETQ (50 70 %). En consquence, une diffusion simple des recommandations ne suffit pas. Les Commission mdicales et les avis spcialiss (ditticiens) seront utiles pour mettre en place les moyens d'une application personnalise des ANC et autres recommandations. Les sportifs, personnes pratiquant une activit physique rgie par des rgles et rglements relevant d'une fdration sportive, et les pratiquants d'activit physique sont la fois trs nombreux (en France, une dizaine de millions de sportifs avec licence) et trs divers. Les ANC de glucides s'adresseront plus particulirement aux sportifs relevant des activits physiques et sportives de longue dure (endurance), les plus pratiques, mais des niveaux trs varis, depuis la "sortie de vlo" ou le footing occasionnel jusqu'au professionnalisme, avec des dpenses nergtiques quotidiennes pouvant dpasser 6000 kcal/j. Les pratiquants occasionnels ou de loisir ont besoin essentiellement d'une alimentation quotidienne quilibre et varie, proche de celle de la population gnrale, sans excs d'apports nergtiques, ainsi que de boissons de rhydratation. Les aliments courants semblent le mieux leur convenir.

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Les pratiquants rguliers ont besoin galement d'une alimentation quilibre et varie. Au vu des enqutes publies (Vidailhet, 2004), il y a de nombreuses erreurs corriger (excs de graisses caches et de sucres ajouts sous forme solide ou de boissons pauvres en micronutriments, et pas assez de boissons (eau), produits craliers, fculents, fruits, lgumes frais et secs et produits laitiers maigres). Cette alimentation est complte lors des entranements et comptitions de plus d'une heure par des boissons contenant de l'eau, des minraux, des vitamines, des glucides, et pour ceux de plus de 2h30-3 h, de produits solides glucidiques, voire de protines avec peu de lipides associs (Martin, 2001). Ces boissons et produits solides peuvent tre formuls spcifiquement pour les sportifs. Pour les sportifs de haut niveau, en plus des recommandations et des produits destins aux pratiquants rguliers, il faut ajouter des boissons et des repas glucidiques, dont la composition en vitamines et surtout minraux (sodium) doit tre particulirement tudie quand les preuves durent plus de 3 heures. Autant que le niveau de dpenses nergtiques des sportifs, il faut considrer l'environnement. Ainsi, beaucoup de comptitions ont lieu loin du domicile. Le repas avant comptition se droule souvent dans un moyen de transport : le sportif doit pouvoir consommer un repas facile transporter et consommer, agrable, suffisamment nergtique (500 1000 kcal selon qu'il s'agit d'une collation ou d'un repas complet), quilibr mais avec 60 70 % de lapport nergtique sous forme de glucides choisis pour optimiser les rserves glycogniques (avec environ 15 % de protines et autant de lipides). En conclusion, la dfinition d'ANC en glucides semble justifie pour les sportifs, en spcifiant bien quel niveau de pratiquants les recommandations sadressent.

11.7 Rglementation pour les produits glucidiques pour sportifs


Seul l'arrt du 20 juillet 1977, relatif aux produits dittiques et de rgime dont les produits dittiques de leffort, concerne les glucides. Il y est mentionn que les produits de l'effort d'apport glucidique doivent contenir au moins 60 % de l'nergie sous forme de glucides. Le type de glucides n'y figure pas ni la ncessit de la prsence de sodium lorsqu'il s'agit de boissons. Il est vrai qu'en 1977, l'hyponatrmie d'exercice tait peu connue. Depuis, le nombre de produits pour sportifs sest multipli. Dans le cadre de la libre circulation des produits et denres au sein de lUnion europenne, de nombreux produits arrivent, imports dautres pays europens ou dautres continents, parfois via Internet. Des cas dintoxication ou de dopage par des produits (cafine, phdrine, nandrolone) imports et non contrls en France ont t observs. Bas sur le rapport du SCF, datant de 2000 (Scientific Comittee on food, 2000), un projet de Directive europenne est en cours de publication et devrait assurer un encadrement efficace des produits glucidiques pour sportifs. Il semble souhaitable qu'en raison de l'avancement des connaissances scientifiques depuis 2000, ces produits rpondent trs prcisment aux besoins actuellement reconnus des sportifs. Un renforcement de la vrification de la publicit comme des allgations et de l'tiquetage pourrait tre exig. Les produits ligibles, actuellement trs nombreux et trop souvent loigns des besoins rels des sportifs, devraient tre restreints par des cahiers des charges plus prcis. S'alimenter en pratiquant un sport devrait d'abord tre un plaisir, couvrir vraiment les besoins au plus prs et tre un plus pour la sant.

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11.8. Catgories de produits proposer


Si la ncessit de produits glucidiques ingrer pendant les preuves de longue dure est reconnue par tous, leur utilit en dehors de la priode stricte d'exercice parat aussi dmontre (chapitre 11.2.). Entre environ une heure aprs le repas termin, 3 heures avant lpreuve et celle-ci, la ration d'attente est utile, surtout lorsque le repas prcdent (petit-djeuner par exemple) a t lger, que la comptition sera de trs longue dure, que le sportif est anxieux et que les contraintes d'environnement sont leves (froid, chaud, pluie, vent et autres intempries ou enjeux). Si des aliments courants (jus de fruit dilu, barres cralires, fruits secs, biscuits peu gras...) pourraient convenir, des produits formuls spcialement pour les sportifs (boissons ou produits solides glucidiques) pourront permettre de faire face des besoins spcifiques. De plus, le simple fait qu'ils existent permet d'attirer l'attention des sportifs souvent ngligents ou approximatifs dans leur prparation. Il en est de mme aprs l'preuve, o les apports hydrolectrolytiques sont souvent insuffisants, voire mme inexistants, et les apports glucidiques mal grs. Des produits de rhydratation, reminralisation et apport glucidique aprs exercice, spcifiquement formuls pour les sportifs, permettraient ici aussi d'attirer leur attention sur l'importance des apports alimentaires pendant cette priode.

11.9. Offre sur le march


La teneur optimale en glucides des boissons se situe entre 50 et 80 g/L, mais entre 25 et 50 g/L cela convient dj bien pour faire face aux besoins des exercices de faible intensit et la chaleur (Martin, 2001). Les boissons contenant plus de 100 g/L de glucides sont utiles lors des exercices intenses en ambiance frache ou froide, mais des troubles digestifs peuvent apparatre. Le recours des oligosaccharides est une bonne solution, permettant d'obtenir des boissons isotoniques tout en augmentant la densit nergtique de faon modre (jusqu 150 g/L). Or les teneurs en monosaccharides des boissons courantes vont de 100 170 g/L, soit deux trois fois plus que celles optimales pour la vidange gastrique. Ainsi aucune ne convient telle quelle aux sportifs du fait des concentrations trop leves en monosaccharides et trop faibles en sodium. Les boissons spcifiquement formules pour les sportifs, adaptes diffrentes circonstances de l'environnement, sont donc ncessaires. Par ailleurs, les exigences insuffisantes de larrt du 20 juillet 1977 en termes de composition des produits pour sportifs se sont traduites par la prsence sur le march de "boissons de l'effort d'apport glucidique" de compositions extrmement varies, des plus simplistes aux plus pertinentes, sans que le consommateur puisse sy retrouver facilement. Il semble souhaitable que les rglements venir tiennent compte de ce constat. Ainsi quelques boissons aux extraits de fruits, vhiculant donc une image positive, et parfaitement conformes cet arrt, peuvent savrer dangereuses si la quantit ingre dpasse les 4 5 litres : sans sodium, elles peuvent tre responsables d'une hyponatrmie. Une tude mene sur vingt trois boissons (Peres, 1998) a montr que leur quasi totalit tait juge au got artificiel, souvent dsagrable et chimique, incitant donc peu les consommer. Les produits de l'effort d'apport glucidique sous forme solide sont galement nombreux, avec des compositions trs diffrentes pour une mme catgorie de produits, allant de la barre cralire lgrement enrichie aux barres nergtiques spcialement formules. Les allgations sont trs varies, parfois paraissant peu fondes au plan scientifique : une rgulation devrait tre envisage.

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Conclusion Les glucides ont un rle essentiel dans lnergtique musculaire. Les glucides ne sont pas tous quivalents : ceux des produits craliers, des fculents, des lgumes, des lgumineuses et des fruits, et les glucides simples ajouts sont trs diffrents dans leurs effets sensoriels aussi bien que dans leurs actions digestives et mtaboliques (Booth, 1989). Aussi, leur place dans lalimentation est galement trs diffrente et on ne peut substituer simplement l'un par l'autre. Limportance des apports de micronutriments par ces aliments courants est souligner. Les rgles de lalimentation glucidique pour la population gnrale sappliquent entirement aux sportifs quels que soient leur ge, sexe ou niveau. Lorsque cette population sportive est de surcrot soumise des exercices intenses, longs et rpts, les apports glucidiques doivent tre adapts, avec des apports augments en quantit (g/j/kg) et en proportion (pourcentage de lAETQ), tout en gardant leur diversit et leur qualit nutritionnelle (teneurs en minraux et vitamines). En consquence, il est recommand : - des ANC de glucides dau moins 4 5 g.kg-1.j-1 et au plus de 10 12 g. j-1.kg-1, soit au moins 50 55 % de lAETQ, pouvant atteindre au plus 70 % de lAETQ dans les cas prcis de lalimentation proche des comptitions ; - que chaque repas principal (djeuner et dner) comporte au moins quatre, au mieux cinq, composantes, dont, titre systmatique, un plat de lgumes et de produits craliers, pommes de terre ou lgumes secs et un fruit ; - que le petit-djeuner et le goter comportent un produit cralier, un produit laitier, un fruit, sous quelque forme que ce soit, et une boisson ; - que les apports glucidiques soient varis, en privilgiant les glucides riches en nutriments (produits craliers, fculents, lgumes secs et fruits) ; - que des boissons et des produits solides spcifiquement formuls pour les sportifs, partant au mieux des produits courants, permettent de faire face pendant mais aussi avant et aprs les activits physiques ou sportives aux besoins spcifiques de leurs pratiquants. Des exigences renforces de composition, d'tiquetage et de contrle des allgations pour les diffrentes catgories de produits pour sportifs, donc mieux encadres, seraient proposer.

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12. CONCLUSIONS
Les dfinitions Dans le prsent rapport, les termes sucres et glucides simples dsignent les mono- et disaccharides et les termes glucides complexes, les oligosaccharides et polysaccharides. Il faut souligner que lutilisation de ces termes nest en aucun cas lie une notion de biodisponibilit. En effet, des glucides simples comme des glucides complexes peuvent tre totalement digrs dans lintestin grle ou chapper entirement cette digestion. Les termes de glucides lents et glucides rapides, et en particulier ceux de sucres lents et sucres rapides, ne devraient plus tre employs. Lindex glycmique Le but initial de la dtermination de lindex glycmique tait de dcrire les diffrences de proprits physiologiques entre les glucides, afin de permettre des comparaisons entre les glucides. Cependant de trs nombreux facteurs influencent la rponse glycmique et insulinmique, ce qui est le cas dans les repas mixtes et donc dans lalimentation habituelle. Cela veut-il dire que lindex glycmique na aucun intrt pour la population gnrale ? Il est probablement prmatur de le dire. Des tudes long terme valuant linfluence sur la sant de rgimes privilgiant des aliments dindex glycmique bas par rapport des aliments dindex glycmique haut et mme contenu calorique et mme pourcentage de macronutriments, permettront de le dire. Actuellement le niveau de preuve de lintrt des aliments dindex glycmique bas nest pas suffisant pour en faire des recommandations sant pour la population gnrale. Il faut en revanche privilgier la consommation des glucides dans le contexte alimentaire des repas. Lassociation aux autres composants du repas permettra de limiter le pic hyperglycmique post-prandial quelle que soit la nature des glucides ingrs. Lindex glycmique reste cependant un paramtre utile, en particulier dans ses valeurs les plus contrastes pour valuer linfluence de certains aliments en physiologie et pathologie. Il peut en outre prsenter un intrt pour les sujets diabtiques et faciliter leurs choix alimentaires, sous rserve quils considrent galement la composition globale de leur alimentation. Donnes de composition Pour les teneurs en monosaccharides et disaccharides des aliments, mme sil nexiste pas de problme de dfinition de ces constituants, les donnes disponibles dans les tables de composition sont peu nombreuses. La composition en monosaccharides et disaccharides des aliments produits industriellement est particulirement difficile estimer cause de la variabilit des formulations industrielles et de la faible disponibilit de donnes de composition sur ces nutriments. Il serait particulirement important de pouvoir distinguer les sucres naturellement prsents dans les aliments (fructose des fruits, lactose du lait) des glucides ajouts (sirop de glucose et de fructose, saccharose, sucre inverti) pour des raisons technologiques et organoleptiques. Dans le cadre dune tude de composition pour pallier le manque de donnes sur les glucides simples, une attention particulire devrait tre porte lchantillonnage pour obtenir des teneurs en un monosaccharide ou un disaccharide reprsentatives des aliments industriels consomms en France.

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Fonctions technologiques des glucides Le rle des amidons, dans la texture et la stabilit des aliments appertiss ou congels, est fondamental. Les conditions de traitement de la matire premire amylace sont dterminantes pour les caractristiques du produit fini. Les amidons ajouts modifis permettent la fois de conserver les aliments en prservant leurs qualits organoleptiques, mais amliorent galement leur aspect, en liminant notamment les problmes de sparation des phases liquides-solides lis la rtrogradation de lamidon. Les sucres sont logiquement largement utiliss dans la fabrication daliments sucrs. Leur rle ne se limite pas un pouvoir dulcorant car ils ont de nombreuses proprits concernant diffrentes oprations technologiques telles que la fermentation, la cuisson, la conservation ou la conglation. Ils ont en outre un rle dterminant dans la texture de nombreux aliments sucrs. La diminution et a fortiori la suppression des sucres posent donc de rels challenges aux industries agroalimentaires pour certains aliments, car bien videmment si les dulcorants intenses peuvent compenser le pouvoir sucrant du sucre, ils nen ont pas les proprits technologiques. En revanche, la diminution de la teneur en sucres ou autres dulcorants glucidiques peut parfaitement tre envisage dans de nombreux produits alimentaires (produits laitiers, boissons sucres par exemple) dans lesquels ces ingrdients sont ajouts pour leur pouvoir sucrant. Consommation apparente Dans les quinze dernires annes en France, la plupart des principaux aliments vecteurs de glucides simples ont vu leur consommation augmenter, lexception des fruits, du lait et du sucre de table. Cest en particulier le cas des boissons gazeuses, des jus de fruits, des yaourts et desserts lacts, des biscuits et des confiseries. La stabilit de la consommation apparente de saccharose peut sexpliquer par une compensation de lutilisation croissante du saccharose comme ingrdient dans les aliments sucrs dont la consommation augmente (sodas et boissons gazeuses, confiseries, desserts lacts, biscuits) par une diminution des achats de sucre de table par les mnages. La consommation apparente de glucose et isoglucose augmente elle aussi, paralllement laccroissement de la consommation de ces aliments sucrs. Il en rsulte une augmentation globale de la consommation de glucides simples. Sur les trente dernires annes, la consommation daliments vecteurs de glucides complexes tels que le pain ou les pommes de terre a diminu rgulirement mais cette diminution est aujourdhui nettement ralentie. Consommation relle Les tudes nutritionnelles en France sont cohrentes en ce qui concerne les apports glucidiques pour les adultes et les enfants. Les glucides apportent 40 43 % des apports nergtiques totaux (AET) chez les femmes et 38 43 % chez les hommes, ce qui est nettement infrieur aux recommandations nutritionnelles issues des apports nutritionnels conseills et promues par le PNNS (50 % des AET hors alcool). Chez les adultes, lapport de glucides simples reprsente entre un tiers et la moiti des apports glucidiques totaux (soit 14 21 % des AET chez les femmes et 12 18 % des AET chez les hommes). La consommation de glucides simples diminue avec lge. En proportion des apports nergtiques totaux, les apports de glucides simples sont plus levs chez les enfants (17 23 %) que chez les adultes. Les apports de glucides des enfants en bas ge sont levs (48 56 % des apports nergtiques), en raison notamment de la contribution du lactose. Enfin, les apports glucidiques ne varient pas de faon nette selon la rgion. Les volutions des consommations sont moins faciles mesurer par les tudes nutritionnelles que par les consommations apparentes en raison de diffrences

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mthodologiques. Nanmoins, les diverses comparaisons entre les tudes ASPCC et INCA montrent que les apports de glucides simples sont en hausse et que la proportion des glucides simples dans les apports nergtiques augmente. En France, les principaux groupes daliments apportant des glucides complexes sont le pain, les pommes de terre et les produits craliers. Chez les enfants et les adolescents, les produits de type fast-food occupent une place croissante avec lge, en particulier chez les plus faibles consommateurs de glucides complexes. Les groupes daliments apportant des glucides simples sont le sucre (saccharose) et ses drivs (confiserie, chocolat, confiture), les fruits, les produits laitiers et les boissons sucres. La part des sodas et jus de fruits est plus importante chez les enfants. La part des sodas augmente nettement avec lge jusqu ladolescence et la contribution des jus de fruits aux apports de glucides simples est plus importante chez les plus forts consommateurs de glucides simples. Les comparaisons internationales des consommations alimentaires des enfants montrent que les consommations de glucides complexes sont plus fortes en France et au RoyaumeUni quaux Etats-Unis et quinversement les consommations de glucides simples sont plus fortes aux Etats-Unis. La comparaison avec un recul de 30 ans entre la France, le RoyaumeUni et les Etats-Unis fait ressortir des diffrences dans les sources alimentaires des glucides simples ds la petite enfance. En effet la consommation de boissons sucres est nettement plus leve dans les pays anglo-saxons. Plaisir du sucre et comportement alimentaire Le got inn pour le sucr est un dterminant important de la consommation alimentaire ds le dbut de la vie. Il dpend en particulier de lexprience alimentaire, de lge, de la gntique, du sexe et de ltat de la personne. Tous ces facteurs expliquent les diffrences intra et interindividuelles. Effets mtaboliques court terme Le fructose, le glucose et le saccharose ont t les plus tudis. Le devenir mtabolique du fructose et du glucose sont trs diffrents. Cette diffrence est explique par 3 facteurs principaux : 1) aprs ingestion, le fructose est capt et mtabolis en quasi-totalit par le foie, alors que la majeure partie d'une charge orale de glucose chappe au foie pour tre mtabolise dans les tissus priphriques ; 2) le fructose est mtabolis dans le foie par une voie spcifique dont la premire tape enzymatique est catalyse par la fructokinase, dont la vlocit est trs suprieure celle de la glucokinase et de l'hexokinase ; 3) le mtabolisme du fructose est essentiellement indpendant de l'insuline, alors que celui du glucose est essentiellement dpendant de l'insuline. Le mtabolisme du saccharose devient, aprs hydrolyse intestinale, celui du fructose et du glucose. Les rponses glycmique et insulinmique du saccharose sont voisines de celles du glucose. En revanche, le devenir oxydatif du saccharose apparat plus proche de celui du fructose. Une raction hypoglycmique secondaire aprs la consommation de glucides simples est relativement marginale chez ladulte en bonne sant. Il nen est peut-tre pas tout fait de mme chez certains sujets (obses et anciens obses ou sujets prdiabtiques). Il persiste des interrogations sur les effets ventuels dune hypoglycmie modre asymptomatique sur la satit et la prise alimentaire ultrieure. Seul le fructose (et le saccharose qui en contient) est susceptible au niveau hpatique de modifier lquilibre des diffrents acides gras au sein des VLDL et dinduire des effets secondaires nfastes (hypertriglycridmie, insulinorsistance).

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Effets mtaboliques possibles long terme Les rgimes pauvres en graisses et riches en glucides ont un rle ambigu sur le risque vasculaire. En effet, la rduction des graisses alimentaires et l'augmentation de la ration en glucides rduisent le niveau du LDL cholestrol et favorisent la perte de poids (lments favorables) mais corrlativement, ils augmentent les triglycrides et diminuent le HDL cholestrol (ce qui pourrait tre moins favorable). Ces effets opposs conduisent la plupart des auteurs conseiller, dans le contexte dun mode de vie occidental, un apport glucidique autour de 50 55 % des apports nergtiques totaux. Une alimentation hypolipidique et riche en glucides, en particulier complexes est recommandable pour la prvention de lobsit. Ce type dalimentation conduit une perte de poids jusqu un an et naltre pas le bilan sanguin lipidique. Une perte de poids mme modeste amliore la sensibilit linsuline et rduit lintolrance au glucose des obses et des diabtiques de type 2. Lactivit physique doit tre associe car elle module de manire importante la dpense nergtique. De plus lactivit physique stimule loxydation lipidique, ce qui prvient un bilan lipidique positif. Glucides et contexte alimentaire Dune manire gnrale, lingestion de glucides simples et celle de quantits leves de sodium (en principe sous forme daliments distincts, car les aliments sals-sucrs sont lexception dans notre contexte alimentaire) nest probablement pas favorable car elle tend maximiser labsorption de glucose et de sodium. A loppos, le glucose et le potassium exercent des effets rciproques gnralement favorables sur leur biodisponibilit dans lorganisme. Laction des polyphnols ne se limite certainement pas la protection antioxydante (dautant plus que certains dentre eux sont faiblement actifs cet gard, pour des raisons structurelles) et elle pourrait se manifester au niveau de labsorption intestinale du glucose voire au niveau de certains aspects mtaboliques, qui sont encore relativement mal compris. Il semble donc que nombre deffets mtaboliques dfavorables attribus aux glucides simples puissent tre limits, sinon prvenus, lorsque ces glucides sont ingrs au sein dune matrice complexe comportant divers micronutriments protecteurs. Cette action protectrice dpend sans doute du rapport glucides/micronutriments protecteurs et risque dtre dborde lorsque ce ratio est excessif, ce qui est le cas daliments associant sucres purifis et autres calories vides. L'effet de dilution des nutriments de la ration par les glucides simples est prsent. Pour autant que la contribution nergtique des glucides simples ajouts ne dpasse pas 10-12 % de l'apport total, cet effet reste modr et ne devrait pas conduire une rduction proccupante des apports de micronutriments de la ration si celle-ci est bien quilibre par ailleurs. Les apports levs, dpassant les 15 % (pouvant aller au del de 25 %) sont plus critiques et peuvent entraner une baisse de densit en micronutriments de la ration, suffisante pour compromettre la couverture des besoins en certains micronutriments. Il apparat que la prise de boissons sucres en dehors des repas soit peu satitogne et ninduise que peu de compensation nergtique lors du repas suivant. Ceci ne remet pas en cause le fait que le volume alimentaire et le caractre peu dense nergtiquement soient des facteurs importants pour la satit. Ceci souligne nouveau limportance du contexte alimentaire. Conclusions gnrales sur le mtabolisme des glucides La physiologie nous montre que les glucides sont gnralement bien absorbs en dehors du fructose qui consomm seul dose importante (50 g) peut entraner chez certains sujets une malabsorption accompagne de troubles digestifs. Le devenir des glucides est principalement dtre oxyds avec une bonne adaptation de loxydation laugmentation des

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doses ingres. La lipognse reste un phnomne marginal mme en cas dapports glucidiques importants prolongs. En revanche, lors dune consommation leve de fructose, la lipognse peut devenir significative. Lingestion de glucides saccompagne dune insulinoscrtion responsable dune inhibition marque de la lipolyse et de loxydation lipidique. Par ailleurs les rgimes hyperglucidiques (60 %) ou riches en fructose favorisent une hypertriglycridmie et une diminution du HDL cholestrol. Ces lments conduisent recommander une alimentation apportant environ 50 55 % de lapport nergtique sous forme de glucides. Toutefois, lalimentation glucidique pourra tre rduite dans certaines populations risque cardiovasculaire. La consommation de fructose ajoute ne doit pas tre excessive notamment dans les populations risque en raison du risque dhypertriglycridmie. Les donnes physiologiques ne permettent pas de tirer de conclusions sur les quantits de glucides recommandes pour viter la prise pondrale chez ladulte. Un lment fondamental des recommandations doit tre le contexte alimentaire qui modifie beaucoup le mtabolisme des glucides. Il faut privilgier la prise de glucides lors de repas complets. Les lipides et les protines, permettant de retarder labsorption des glucides, limitent les pics hyperglycmique et hyperlipidique post-prandiaux. Les glucides consomms sous forme solide favorisent la satit. Les glucides naturellement prsents au sein des aliments sont habituellement associs des micronutriments limitant leurs ventuels effets dltres. Relation entre glucides et surpoids et obsit chez lenfant Les donnes disponibles pour lensemble des pays industrialiss rapportent simultanment une augmentation de la prvalence de lobsit infantile et des dsquilibres alimentaires flagrants dans une proportion significative des enfants et des adolescents. En France, les donnes disponibles sont encore peu nombreuses. A Fleurbaix et Laventie, deux petites agglomrations du Nord, les enfants les plus faibles consommateurs de boissons sucres en consomment en moyenne autant que les adultes plus forts consommateurs (environ 130 g/j). La consommation de glucides totaux ne diffre pas entre les enfants en surpoids et les enfants minces. Lenqute INCA, reprsentative de la population nationale, tablit que 25 % des apports liquidiens journaliers des enfants proviennent des jus de fruits et sodas. En Alsace, des comportements propices au dveloppement de lobsit apparaissent lis (grignotage, consommation de produits gras et sucrs ou sals, temps de tlvision, sdentarit). La comparaison 30 ans de distance, des consommations des enfants amricains dans les annes 1970-80 (tude de Bogalusa) celle des franais en 2000 (tude INCA) est instructive : la flambe dobsit quont connu les Etats-Unis sest droule dans un contexte o les trs jeunes enfants (3 4 ans) consommaient davantage de sodas et de confiseries et moins de glucides apports par les fruits et les lgumes. Cette comparaison souligne combien la quantit mais aussi la qualit des aliments sources de glucides et la nature de ceux-ci sont prendre en compte, ds la petite enfance, pour rendre les rsultats des enqutes explicites. La dmonstration du rle spcifique des boissons sucres est apporte : - aux Etats-Unis par le fait que lexcs de prise de poids est proportionnel la consommation de sodas ; la consommation de sodas a t multiplie par 3 en 20 ans et augmente de 200 700 kcal/j la consommation dnergie des enfants et adolescents. Laugmentation des volumes des consommations est un fait notable.

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- en Grande Bretagne, par la stabilisation du pourcentage denfants obses lorsque des mesures sont prises pour rduire la consommation des seules boissons sucres ptillantes et diminuer le contenu en nergie des jus de fruits en les diluant dans deux volumes deau. Une consommation excessive de glucides, en particulier sous forme de glucides simples ajouts, notamment sous forme de boissons, apparat donc bien en cause dans le dveloppement du surpoids et lobsit des enfants et des adolescents dans les pays industrialiss. Relation entre glucides et caries et parodontopathies - Le rgime alimentaire na pas deffet vident dans le dveloppement ou la prvention de la maladie parodontale. - La relation entre la consommation de glucides fermentescibles et la carie dentaire est vidente. La consommation dun aliment contenant du saccharose et de lamidon augmente le risque carieux. La frquence de consommation quotidienne de glucides fermentescibles majore le risque carieux. Plus le temps de contact avec les glucides fermentescibles est long (aliments collants), plus le risque carieux est important. - La cariognicit de lamidon comme composant principal dun aliment (pain, riz, autres crales) nest pas vidente. - La relation entre la carie dentaire et la consommation de fruits nest pas dmontre. En revanche les fruits stimulent la scrtion salivaire dont le pouvoir tampon agit contre le dveloppement de la carie dentaire. - Il existe une relation entre boissons acides (jus de fruits, sodas) et lrosion dentaire (perte progressive et irrversible de lmail dentaire). Lrosion dentaire augmente le risque carieux. - La prvention de la carie dentaire passe par une rduction de la quantit et surtout de la frquence de consommation des glucides fermentescibles. - Les polyols comme le xylitol et un degr moindre le sorbitol ont une action carioprventives. - Le fluor est un lment important dans la prvention de la carie dentaire. Pour la prvention de la carie dentaire les recommandations suivantes peuvent tre formules : - utilisation de comprims ou dentifrices fluors, - brossage soigneux des dents aprs chaque repas et particulirement avant le coucher, - viter la consommation daliments base de glucides fermentescibles entre les repas, - dfaut de brossage aprs les repas ou en cas de consommation daliments ou de boissons riches en glucides, mastication de chewing-gum contenant du xylitol, - chez le bb, ds lapparition des premires dents et jusqu 18 mois environ, les parents doivent assurer eux-mmes lhygine dentaire quotidienne du bb avec une compresse ou une petite brosse dent souple. Linitiation au brossage individuel commencera donc vers 18 mois. - le biberon de lait, de jus de fruits ou de toute autre boisson sucre est dconseill au coucher car il peut tre lorigine de caries prcoces des dents de lait, - instaurer ds le plus jeune ge des habitudes alimentaires compatibles avec une bonne sant bucco-dentaire : ce titre, les dentistes et les pdiatres doivent jouer un rle important dans linformation et lducation des parents et de lenfant.

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Relation entre glucides et tat de sant chez ladulte Malgr lanalyse dun trs grand nombre dtudes, il est difficile de dgager une relation claire entre la consommation de glucides simples (totaux ou pris sparment) et lincidence ou le dveloppement de lobsit, du diabte, des maladies cardiovasculaires et des cancers chez ladulte. Lorsque des effets nfastes sont observs sur une pathologie, il na pas t possible dincriminer directement le nutriment ou laliment glucidique. Les rsultats discordants des diffrentes tudes sont probablement lis au fait que les populations tudies et les mthodologies utilises ntaient pas toujours comparables et que de nombreuses tudes sont mthodologiquement critiquables. Les donnes disponibles ne permettent pas dincriminer la consommation de glucides simples dans le dveloppement des pathologies considres mais elle ne permettent pas non plus de linfirmer. En revanche, il semble quun index et/ou une charge glycmique levs du rgime alimentaire aient des effets dltres sur la sant, au moins dans certaines catgories de la population (diabtiques, sujets en surpoids ou atteints danomalies mtaboliques). Les effets les plus convaincants provenant des tudes dintervention concernent le contrle de la glycmie et le profil des lipoprotines plasmatiques, tudis essentiellement chez les diabtiques ou les sujets ayant un syndrome mtabolique. Bien que lindex glycmique des aliments ne soit probablement pas un facteur oprationnel dans la prvention nutritionnelle, il nen reste pas moins quau sein des aliments glucidiques, un faible index glycmique est gnralement observ dans des catgories daliments comme les fruits et lgumes et les produits craliers complets dont la consommation devrait donc tre encourage. On ne peut que regretter que naient pas t ralises dtudes sur leffet de lalimentation glucidique dans des populations haut risque de dvelopper des maladies mtaboliques ou cardiovasculaires, comme des sujets rcemment urbaniss ou des migrants qui appartiennent le plus souvent aux classes sociales les plus dfavorises. La surcharge pondrale, lobsit des enfants et adolescents, le diabte de type 2, les maladies cardiovasculaires connaissent dans ces populations une inflation de type pidmique. Celle-ci est trs probablement lie linteraction de 3 facteurs : le patrimoine gntique, la sdentarit mais aussi ce qui pourrait et devrait tre dmontr par des tudes scientifiquement correctes, les modifications de lalimentation, dite moderne. Glucides et fonctions cognitives Il semble bien exister un effet favorable des glucides alimentaires sur les capacits de mmoire secondaire essentiellement verbale, quel que soit lge des populations testes. Les diverses sources de glucides sont quivalentes. Il nest pas certain que cet effet sur un des volets de la mmoire soit spcifique de cette famille de nutriment. Il pourrait tre simplement reli lapport nergtique. Cet effet sur la mmoire est mineur, partiel et transitoire, interdisant de ce fait toute allgation spcifique.

Glucides et sport Les glucides sont essentiels lnergtique musculaire, en particulier pour le sportif. Les glucides diffrent trs nettement entre eux en termes d'efficacit pour la synthse du glycogne et de dbit d'oxydation l'exercice. Une rgle d'ingestion a t tablie, faisant appel leur composition et leur index glycmique : plus l'exercice est loin, plus la proportion de glucides d'index glycmique bas devra tre leve et, plus l'exercice est proche, voire pendant, plus la proportion de glucides d'index glycmique lev devra tre importante. Les rgles de lalimentation glucidique pour la population gnrale sappliquent entirement aux sportifs quels que soient leurs ge, sexe ou niveau. Lorsque cette population sportive est de surcrot soumise des exercices intenses, longs et rpts, les apports glucidiques doivent tre adapts, avec des apports augments en

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quantit (g/j/kg) et en proportion (% de lAETQ), tout en gardant leur diversit et leur qualit nutritionnelle (teneurs en minraux et vitamines). En consquence, il est recommand : - des ANC de glucides dau moins 4 5 g.kg-1.j-1 et au plus de 10 12 g. j-1.kg-1, soit au moins 50 55 % de lAETQ, pouvant atteindre au plus 70 % de lAETQ dans les cas prcis de lalimentation proche des comptitions ; - que chaque repas principal (djeuner et dner) comporte au moins quatre, au mieux cinq, composantes, dont, titre systmatique, un plat de lgumes et de produits craliers, pommes de terre ou lgumes secs et un fruit ; - que le petit-djeuner et le goter comportent un produit cralier, un produit laitier, un fruit, sous quelque forme que ce soit, et une boisson ; - que les apports glucidiques soient varis, en privilgiant les glucides riches en nutriments (produits craliers, fculents, lgumes secs et fruits) ; - que des boissons et des produits solides spcifiquement formuls pour les sportifs, partant au mieux des produits courants, permettent de faire face pendant mais aussi avant et aprs les activits physiques ou sportives aux besoins spcifiques de leurs pratiquants. Des exigences renforces de composition, d'tiquetage et de contrle des allgations pour les diffrentes catgories de produits pour sportifs, donc mieux encadres, seraient proposer.

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13.RECOMMANDATIONS ET ACTIONS
Les recommandations concernant les glucides doivent sintgrer dans le cadre de la politique nutritionnelle globale, visant la prvention des grands problmes de sant publique, qui sont des maladies multifactorielles. Faire des recommandations limites aux apports optimaux de glucides, est forcment quelque peu rducteur. Les glucides simples, qui amliorent la valeur gustative des produits sont trop souvent le cheval de Troie pour une consommation excessive de lipides valeur nergtique leve. La terminologie Lutilisation dune terminologie commune et simplifie est indispensable pour amliorer linformation des consommateurs et de tous les professionnels de sant ayant un rle jouer dans linformation et lducation de la population. Il faut faire cesser les ambiguts de la terminologie qui sont sources de confusion : sucres , sucre , glucides lents et glucides rapides Le groupe de travail prconise lutilisation des termes de glucides complexes qui recouvrent les oligosaccharides, lamidon et lensemble des polysaccharides non amylacs, de glucides simples qui regroupent les monosaccharides et les disaccharides et le terme de glucides ajouts pour les distinguer des glucides naturellement prsents dans les aliments. Lutilisation du concept dindex glycmique et de charge glycmique, peu oprationnel dans lalimentation courante et relativement compliqu, ne peut tre conseille pour la population gnrale, dans le cadre de lducation nutritionnelle et de ltiquetage. Recommandations nutritionnelles Lpidmie dobsit rsulte dun excs dapport nergtique par rapport aux dpenses chez lenfant comme chez ladulte. La premire recommandation majeure est donc, au sein de toutes les classes dge, de limiter les apports nergtiques quelle que soit leur forme et daugmenter la dpense nergtique. En ce qui concerne les glucides, le groupe na trouv aucune raison de remettre en cause les apports nutritionnels conseills (Martin, 2001) pour la population gnrale et recommande un apport de glucides totaux de 50 55 % de lapport nergtique total. Cet objectif est rarement atteint dans les tudes nutritionnelles franaises rfrences et lapport doit donc tre augment, sous forme de glucides complexes. Pour les glucides simples, le groupe na pas jug utile de donner une limite de consommation pour ne pas pnaliser les aliments comme les produits laitiers non sucrs ou les fruits et lgumes qui ont une qualit nutritionnelle propre. En outre, le groupe de travail reconnat la difficult fixer une limite de consommation chiffre de glucides simples ajouts sur des bases scientifiques solides. En revanche les glucides simples ajouts, dont la consommation est en augmentation constante et dont lexcs dapport des effets dltres dmontrs doivent tre rduits. Lobjectif du PNNS (Programme National Nutrition Sant), sur 5 ans, de rduction de 25 % de la consommation de glucides simples au niveau de la population doit porter sur les glucides simples ajouts. La participation du secteur agroalimentaire est essentielle pour rduire la consommation passive des glucides simples ajouts. Il existe notamment de nombreux produits agroalimentaires au got sucr dont les teneurs en glucides simples pourraient tre rduites, sans que cela joue dfavorablement sur la texture ou toute autre proprit fonctionnelle de laliment. Les aliments destins aux enfants en bas ge, dont les gots sveillent, sont particulirement concerns. La consommation daliments glucidiques peu ou pas raffins (produits craliers complets, lgumineuses, fruits et lgumes) doit tre fortement encourage. La filire de la boulangerieptisserie devrait augmenter la part des produits fabriqus partir de farine plus complte dans loffre des produits de panification.

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Le groupe de travail recommande que : - la consommation des glucides se fasse au sein de repas structurs (petit-djeuner et goter inclus) plutt quen dehors des repas. Il faut lutter contre le grignotage et lincitation au grignotage daliments glucidiques ou lipido-glucidiques, - la consommation de glucides simples ajouts soit modre en veillant limiter la taille des portions qui les apportent, - la consommation des glucides se fasse plutt sous forme solide que liquide. En effet leau est la seule boisson indispensable, en particulier chez les jeunes enfants. Il est souhaitable que leau du robinet soit mise disposition gratuitement dans tous les lieux de restauration. Quand leau est mise en vente, son tarif devrait tre infrieur celui de boissons sucres. La consommation de boissons sucres devrait tre occasionnelle (ftes, anniversaires). Les dulcorants peuvent tre une alternative intressante en tant que substitut aux produits sucrs. Le groupe rappelle cependant lavis du Conseil suprieur dhygine publique de France (CSHPF) interdisant lutilisation de ces produits chez les enfants de moins de trois ans. Les recommandations proposes relvent des actions de sant publique incluant communication, lducation ainsi que la participation des industriels de lagroalimentaire, la grande distribution, des pouvoirs publics Elles incluent les champs de la recherche, lvaluation et de la surveillance. Lensemble de ces actions est synergique complmentaire. la de de et

La communication, linformation et lducation En France, en 2004, on observe une vritable cacophonie alimentaire. En ce qui concerne les glucides, les messages clairs rdigs par les experts en nutrition et le PNNS sont insuffisamment relays par les grands mdias ; ils sont touffs, obscurcis par le marketing et les campagnes publicitaires fortes et rptitives de lindustrie agroalimentaire. Conscient de laspect hdonique de la consommation sucre , il est cependant important de fournir au consommateur des moyens pour parvenir une alimentation quilibre, notamment en limitant la consommation de produits riches en glucides simples ajouts et en favorisant la consommation de glucides complexes non raffins, condition que cela se fasse au dtriment de la consommation de lipides. Modifier les habitudes alimentaires, plus ou moins anciennes, dun adulte soumis la pression du marketing et des campagnes publicitaires des industriels de lagroalimentaire ncessite une information et une ducation claires et prcises sur les avantages, les bienfaits ou les risques encourus avec la consommation des diffrents types daliments. Les interventions pour linformation et lducation nutritionnelles doivent sinscrire dans la continuit et sur le long terme et concernent principalement les enfants et adolescents sans oublier les familles, o se crent les habitudes alimentaires. Des campagnes et actions dinformation sur les glucides doivent tre mises en place pour faire voluer le comportement du consommateur. Elles doivent sintgrer dans le cadre dune approche nutritionnelle globale. Elles pourraient viser : - provoquer une prise de conscience chez le consommateur, - favoriser lapprentissage dune consommation moindre de glucides simples ajouts au profit daliments glucidiques peu raffins ds le plus jeune ge, - informer le consommateur, ds le milieu scolaire, sur la terminologie utilise dans ltiquetage, - linformer sur les diffrentes sources dapport de glucides simples et complexes et lui permettre de reconnatre et dvaluer la quantit de glucides simples ajouts dans un produit alimentaire,

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lui faire comprendre le concept de valeur nergtique et de densit nergtique de laliment, lui faire comprendre le concept de qualit nutritionnelle et de calorie vide .

Il est important dinformer directement les consommateurs, mais galement les professions relais susceptibles de communiquer auprs du consommateur. Les communications spcifiques auprs des professionnels de sant et des professions relais (mdecins, ditticiens, infirmires, puricultrices, professionnels de crche, ducateurs, enseignants) devraient tre dveloppes. Il faut insister sur le fait quaujourdhui en France, les professionnels de la sant sont encore dans leur immense majorit non informs ou dsinforms sur les stratgies de prvention qui pour tre efficaces doivent tre appliques lchelle de lensemble de la population. Pour viter que les documents de formation mis disposition des mdecins et autres professionnels de la sant et des enseignants, les plus didactiques et les plus performants concernant les glucides, soient financs directement ou indirectement par lindustrie, il faut encourager le dveloppement dune communication institutionnelle performante et indpendante. Ltiquetage nutritionnel Ltiquetage nutritionnel des aliments et boissons pr-emballs devrait tre un bon moyen dinformation. Malgr des textes rglementaires, ltiquetage nutritionnel est habituellement insuffisant et trs difficilement comprhensible par le consommateur. Il est apparu au groupe de travail que des prcisions devaient tre apportes la dfinition des glucides dans les textes rglementaires concernant ltiquetage nutritionnel relatif la qualit nutritionnelle des aliments. En effet, la dfinition nest pas suffisamment claire : on ne sait pas si le terme glucides , tel que dfini, inclut ou non les glucides non digrs dans lintestin grle et ferments par la flore colique. Un tiquetage des glucides lisible et comprhensible contribuerait linformation et lducation nutritionnelle du consommateur, lui permettant de rduire ses apports de glucides simples ajouts et daugmenter ses apports de glucides complexes. Les recommandations du groupe de travail concernant ltiquetage nutritionnel portent sur les poins suivants : - un tiquetage systmatique de la teneur en glucides simples et complexes, en gramme par 100 g ou 100 mL, et ventuellement par portion, - un tiquetage de la teneur en glucides simples ajouts et en fibres alimentaires Il devrait obligatoirement comporter : Par 100 g ou 100 mL - valeur calorique - glucides complexes dont fibres alimentaires - glucides simples totaux dont glucides simples ajouts La valeur nergtique des aliments devrait tre exprime en kilocalories. Lindex glycmique na pas figurer dans ltiquetage de mme que tout autre concept driv. Le problme est plus difficile rsoudre pour les denres non pr-emballes mais qui devraient cependant comporter au niveau du point de vente une information nutritionnelle affiche et lisible indiquant la valeur nergtique et les principaux composants. par portion

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Le groupe de travail est favorable lutilisation dune reprsentation graphique sur ltiquetage qui permettrait une meilleure comprhension du consommateur. Un travail de concertation avec lensemble des partenaires concerns devrait tre engag afin de dboucher sur des propositions concrtes et utiles aux consommateurs. Lcole Le milieu scolaire constitue un lieu privilgi pour dvelopper des actions spcifiques vis vis de la consommation de glucides et des actions dinformation et dducation nutritionnelle. Le groupe de travail recommande lapplication effective de la circulaire du 25 juin 2001 sur la composition des repas servis en restauration scolaire. La dsaffection vis--vis des cantines scolaires saccompagne dune explosion de la restauration rapide priscolaire qui se caractrise par une consommation journalire de produits prts emporter (sandwiches, paninis, pizzas, quiches, viennoiseries, boissons sucres) de faible qualit nutritionnelle. Le groupe approuve lavis de lAfssa qui recommande la suppression de la collation de 10 heures. Le groupe souhaite, comme la recommand le comit dexperts spcialiss nutrition humaine de lAfssa, la suppression des distributeurs de produits manufacturs riches en sucres et/ou graisses et/ou sel dans les collges et lyces. En tous lieux, ces distributeurs pourraient faire une place plus large la distribution de fruits et lgumes. Des fontaines deau devraient tre mises en place dans les coles. Il faudrait supprimer lexposition, au niveau des caisses des grandes surfaces et autres magasins dalimentation, de sucreries diverses, offertes en position basse aux regards et dsir des enfants qui font la queue avec leurs parents. La publicit La publicit, en particulier la tlvision, sur lalimentation des enfants doit tre totalement revue car, cet ge, on ne peut pas tre lucide sur le caractre publicitaire des messages. Un rcent rapport de la Food Standard Agency confirme le rle dltre de la publicit tlvisuelle sur la consommation daliments gras, sucrs et sals chez les jeunes enfants (Hastings et al, 2003). Cette publicit doit tre supprime certaines heures ou totalement supprime comme cela a t fait dans certains pays (Canada Sude) et, aux autres heures, tre soigneusement encadre et limite certains produits ayant un profil nutritionnel satisfaisant. Les communications agressives, trompeuses, incompltes, abusives devraient tre soigneusement contrles et sanctionnes par les services comptents. Pour une politique nutritionnelle Ces diffrents points soulignent le rle majeur que doivent jouer les pouvoirs publics dans linformation et lducation nutritionnelle dans notre pays et en Europe. Au-del des mots utiliss en vain depuis des annes, la prvention, en particulier nutritionnelle, rcemment remise en exergue par le Ministre de la Sant, doit faire lobjet dun soutien fort et prolong, ce qui implique une relle volont politique. Le groupe suggre une rorientation des soutiens de la politique agricole vers les fruits et lgumes plutt que vers les betteraves et une partie des crales dont la production est destine lextraction des glucides simples. La recherche Il est indispensable de promouvoir la recherche en nutrition dans le domaine des glucides, et notamment : - la recherche fondamentale permettant :

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de mieux prciser le rle propre de chaque catgorie de glucides sur la physiologie et la physiopathologie, lapprciation de la tolrance du fructose chez lenfant, de mieux connatre linteraction digestive, mtabolique et physiologique des glucides avec dautres nutriments, danalyser les glucides inclus dans laliment global ou le repas et non uniquement le nutriment, dadapter les donnes chaque catgorie dge et dtat physiologique, de mieux valuer linteraction des gnes avec les aliments.

-la recherche pidmiologique et en sant publique permettant : - de mieux prciser les relations entre consommation de glucides et sant et/ou risque de maladies dans la population gnrale mais galement dans les populations risque de maladies mtaboliques et risque conomique, - de mieux connatre les aspects chronobiologiques de lassimilation des nutriments (glucose en particulier) en relation avec la composition des repas, - dtudier limpact long terme sur les comportements et la sant des consommations chez les jeunes enfants de glucides simples ajouts, - de se doter de moyens danalyse de consommation des glucides : o mention des diffrentes qualits des glucides (simples ou complexes) : glucides ajouts, glucides naturellement prsents, o mention des aliments qui sont sources dapport de glucides (produits laitiers), o actualisation des tables de composition pour la teneur en glucides des aliments en dtaillant la teneur de chaque glucide simple (fructose, saccharose, lactose), en indiquant la quantit de glucides ajouts. - la recherche toxicologique permettant : - de mieux valuer les consquences long terme sur le comportement alimentaire et sur le risque propre de la gnralisation des dulcorants dans la ration alimentaire ainsi que celle des nouveaux produits (FOS, isomaltulose, trhalose) et autres produits de synthse. - la recherche en sciences sociales permettant : - de mieux valuer les consommations de glucides au niveau de populations en particulier risque (enfants, personnes ges, migrants, sujets appartenant aux classes sociales dfavorises), les facteurs dterminants des consommations leves, - de mieux valuer laspect psychologique, - de dfinir les instruments de politique publique afin datteindre les objectifs nutritionnels, - de contrler lobservance des conseils nutritionnels et de mieux comprendre pourquoi une personne informe ne suit pas les recommandations quelle connat. De telles recherches ne doivent pas tre finances exclusivement ou majoritairement par lindustrie agroalimentaire comme cest trop souvent le cas actuellement. La recherche agroalimentaire doit tre encourage dans le sens dune meilleure prise en compte des problmatiques de sant publique. Il faut que les industriels intensifient rellement leurs efforts pour mettre progressivement sur le march des produits faible densit nergtique et de haute qualit nutritionnelle. Une prise en compte des effets nutritionnels et mtaboliques dans la dmarche de la recherche et du dveloppement de lagriculture et des industries agroalimentaires est primordiale.

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Lvaluation des suivis de consommation Le groupe souhaite : - une valuation des apports de glucides simples ajouts, au niveau de la population, - une valuation de la quantit ajoute et de la qualit nutritionnelle des amidons purifis trouvs de plus en plus frquemment dans lalimentation quotidienne, - une valuation de la nature et de la qualit des produits craliers consomms, - une valuation de la consommation et de limpact sanitaire des dulcorants de synthse, produits de substitution des glucides simples ajouts, - une tude sur 5 ans portant sur lvolution qualitative et quantitative des teneurs en glucides dans plus de 500 produits de grande consommation, comme cela est fait pour le sel. Le groupe de travail est conscient que ces recommandations ont un cot, loin dtre ngligeable, mais il est peut-tre encore temps de raliser que cest avec le mme argent que lon rembourse les frais mdicaux induits par les maladies chroniques en pleine expansion, dont lincidence peut tre significativement rduite par une alimentation plus quilibre et une meilleure hygine de vie. Les enfants et adolescents trop gros aujourdhui seront les diabtiques , les dyslipidmiques, les hypertendus et les cardiaques de demain.

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ANNEXES

Annexe 1 : Glossaire ........................................................................................................ 122 Annexe 2 : Formule chimique des glucides ................................................................... 132 Annexe 3 : Pouvoir sucrant et Valeur nergtique des glucides .................................. 134 Annexe 4 : Index glycmique .......................................................................................... 136 Annexe 5 : Composition des aliments en glucides........................................................ 138 Annexe 6 : Donnes pidmiologiques sur les relations entre la consommation de glucides et les maladies chroniques chez ladulte ............................... 151

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Annexe 1 : Glossaire

Mots dfinis : Aliment raffin Amidon Amidon liqufi Amidon modifi (chimiquement) Amidon prglatinis Amylopectine Amylose Baum (Be) Cyclodextrine Dextrine Dextrose cf glucose Dextrose quivalent (DE) Diholoside cf disaccharide Dioside cf disaccharide Disaccharide Edulcorant Edulcorant intense ou de synthse Fculents Fibre alimentaire Fructo-oligosaccharide (FOS) Fructose Galactose Glucide Glucide complexe Glucide fermentescible (contexte dentaire) Glucide simple Glucide simple ajout Glucose Glycogne Hydrolysat damidon hydrogn Inuline Isoglucose Isomalt Isomaltulose Lactose Lvulose cf fructose Maltitol Maltodextrine Malto-oligosaccharide cf maltodextrine Monosaccharide (ou ose) Oligoholoside cf oligoside Oligosaccharide cf oligoside Oligoside Ose cf monosaccharide Polydextrose Polyholoside cf polyoside Polyols Polyoside Polysaccharide cf polyoside Polysaccharide non amylac Saccharose Sans sucres ajouts Sirop drable Sirop de fructose Sirop de glucose Sirop de maltitol cf hydrolysat damidon hydrogn Sorbitol Sucralose Sucre cf saccharose Sucre alcool cf polyols Sucre inverti Sucre simple cf monosaccharide Sucres Sucres rducteurs Sucres non rducteurs Syndrome mtabolique Trans-galacto-oligosaccharide (TOS) Xylitol

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Aliment raffin Dfinition : aliment (gnralement dorigine vgtale) qui a subi un ou des traitements de purification ayant pour rsultat davoir limin de la matire premire une partie importante des fibres alimentaires et/ou minraux, vitamines et/ou micro-constituants dintrt nutritionnel ou biologique. Remarque : ce terme est frquemment utilis par opposition Aliment complet (ex : farine complte). Exemples : pain blanc, biscuit base de farine blanche et de sucre. En anglais : refined food. Amidon Dfinition : polymre de glucose dans lequel les oses sont lis entre eux par des liaisons -1,4 et -1,6. Formule gnrale : (C6H10O5) n avec n>105 Remarques : il constitue la principale rserve glucidique des vgtaux. Il est abondant dans les grains de crales, les tubercules et la plupart des lgumes secs. Il est constitu de deux polymres : lamylose et lamylopectine. En anglais : starch. Amidon liqufi Dfinition : amidon qui a subi une hydrolyse acide alors quil tait sous forme granulaire. Formule gnrale : (C6H10O5) n Intrt : le traitement appliqu contribue diminuer la viscosit de lamidon la cuisson. Utilisations : ptisserie, confiserie, glacerie. Synonymes : amidon dextrinis, sirop damidon, sirop de glucose. En anglais : liquefied starch. Amidons modifis (chimiquement) Dfinition rglementaire : substances obtenues par traitement(s) chimique(s) damidons alimentaires, qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique, et peuvent tre fluidifis par traitement acide ou alcalins ou blanchis (Arrt modifi du 2.10.1997 relatif aux additifs pouvant tre employs dans la fabrication des denres destines lalimentation humaine). Formule gnrale : (C6H10O5) n Exemples : amidon rticul, amidon stabilis (par groupements ester ou ther). Intrts : amlioration de la rsistance de lamidon la chaleur, au cisaillement et lacidit (amidons rticuls), amlioration de la stabilit faible temprature (amidons stabiliss). Utilisations : aliments appertiss (amidons rticuls et stabiliss), congels (amidons stabiliss), sauces dassaisonnement (amidons rticuls). En anglais : chemically modified starch. Amidon prglatinis Dfinition : amidon qui a subi une double opration de cuisson-dshydratation sur tambour scheur. Formule gnrale : (C6H10O5) n Intrt : cet amidon est soluble froid. Utilisations : aliments instantans (ex : pouding et crmes instantans, flans), excipient de mdicaments. Synonyme : amidon prcuit. En anglais : pregelatinized starch, pre-cooked starch. Amylopectine Dfinition : polymre de glucose (constituant de lamidon) qui possde une structure branche o des fragments linaires de type amylose sont associs entre eux par des liaisons -1,6. Formule gnrale : (C6H10O5) n Remarque : le degr de polymrisation peut slever jusqu 106. En anglais : amylopectin. Amylose Dfinition : polymre de glucose (constituant de lamidon) dans lequel les oses sont lis entre eux par des liaisons -1,4. Formule gnrale : (C6H10O5) n Remarque : le degr de polymrisation moyen est compris entre 102 et 104. En anglais : amylose.

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Baum (Be) Dfinition : unit de viscosit utilise en confiserie et ptisserie. Be=145-145/gravit spcifique 60F. Le Baum commercial = Be+1 est utilis dans lindustrie du glucose. Cyclodextrine Dfinition : maltodextrine cyclique issue de la cyclisation enzymatique dun amidon fluidifi faible dextrose quivalent. Formule chimique : (C6H10O5) n, n=6 8 (n=6, -cyclodextrine, n=7, -cyclodextrine, n=8, cyclodextrine). Intrt : la configuration des cyclodextrines cre un anneau hydrophile au sommet et la base du cne form par la molcule et une cavit hydrophobe au milieu, leur confrant des capacits de pigeage ou de protection de molcules organiques. Utilisations : protection dhuiles aromatiques ou de composs mdicamenteux, rduction des pertes de composs volatils. En anglais : cyclodextrin. Dextrine Dfinition : polymre de glucose obtenu par traitement thermique de lamidon sec en prsence dacide chlorhydrique (dextrinisation). Formule gnrale : (C6H10O5) n Remarques : le traitement conduit des ractions dhydrolyse et de transglycosylation aboutissant la formation de structures macromolculaires prsentant des liaisons atypiques responsables de leur digestibilit partielle. Les dextrines sont solubles froid, rsistantes la chaleur et lacide. Certaines dentre-elles contiennent des chaines indigestibles qui pourraient tre assimiles des fibres alimentaires. Intrt : utilisable en concentrations leves. Utilisations : dans les confiseries en remplacement de la gomme arabique (moins cher), enrichissement en fibres des aliments et boissons. En anglais : dextrin, food dextrin. Dextrose quivalent (DE) Dfinition : mesure du pouvoir rducteur rsultant de lhydrolyse de lamidon, en prenant comme rfrence la valeur 100 pour l-D-glucose pur. Remarque : le DE est souvent utilis propos des maltodextrines et des sirops de glucose. Par exemple, dans le cas de ces derniers, plus le DE est lev, plus ils sont rducteurs, fermentescibles et ont un pouvoir sucrant lev. En anglais : dextrose equivalent. Disaccharide Dfinition : glucide constitu de deux units osidiques. Formule chimique : C12H22O11 (pour la majorit dentre eux). Remarque : ces composs peuvent tre rducteurs (cf sucres rducteurs ) (lactose) ou non rducteurs (saccharose). Exemple : saccharose, lactose, maltose. Synonymes : diholoside, dioside. En anglais : disaccharide. Edulcorant Dfinition : substance, naturelle ou synthtique, qui procure un got sucr. Remarque : en pratique, le terme ddulcorant est trs frquemment utilis pour dsigner des produits sucrants qui ne sont pas des glucides naturels. Pour dsigner ces produits, les expressions substituts de sucre ou succdans de sucre sont galement frquemment utiliss. Exemples : saccharose, sucres-alcool, aspartame, acsulfame de potassium (K). Intrt : got sucr. En anglais : sweetener.

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Edulcorant intense ou de synthse Dfinition : produit qui donne une saveur sucre aux aliments mais qui nest pas un glucide naturel et qui apporte peu ou pas de calories. Dfinition rglementaire : les dulcorants sont des additifs alimentaires utiliss pour donner une saveur sucre aux denres alimentaires. Les denres alimentaires ayant un pouvoir dulcorant ne sont pas considres comme dulcorants. Exemples : aspartame, saccharine, acsulfame de potassium (K), cyclamates, sucralose. En anglais : intense sweetener, synthetic sweetener. Fculents Dfinition : ensemble des aliments riches en amidon : pommes de terre, crales, lgumes secs, pain . Fibre alimentaire Dfinition (Afssa, 2002): les fibres alimentaires sont : Des polymres glucidiques (DP = 3) dorigine vgtale, associs ou non dans la plante, de la lignine ou dautres constituants non glucidiques (polyphnols, cires, saponines, cutine, phytates, phytostrols...). OU Des polymres glucidiques transforms (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthtiques (DP = 3) consigns dans la liste jointe dont le contenu pourra voluer en fonction des valuations de lAfssa. EN OUTRE, les fibres alimentaires ne sont ni digres, ni absorbes dans lintestin grle. Elles prsentent lune au moins des proprits suivantes : - Augmentation de la production des selles - Stimulation de la fermentation colique - Diminution de la cholestrolmie jeun - Diminution de la glycmie et/ou de linsulinmie post-prandiales Formule gnrale : (C6H10O5) n +(C5H8O5) m Remarque : cf Rapport Afssa Fibres alimentaires (2002). En anglais : dietary fiber. Fructo-oligosaccharide (FOS) Dfinition : chanes de fructoses termines (ou pas systmatiquement, dans le cas des oligofructoses drivs de linuline) par une unit glucose. Formule gnrale : Glucose-Fructosen (fructo-oligosaccharides du type Actilight) ou GFn +Fm(oligofructoses du type Raftilose). Remarque : les fructo-oligosaccharides du type Actilight sont obtenus partir de saccharose tandis que les oligofructoses du type Raftilose sont obtenus partir dinuline. Exemple : Actilight, Raftilose Intrt : ils sont reconnus comme ayant une activit prbiotique et fermentent en produisant des quantits importantes de butyrate (par rapport la plupart des fibres alimentaires). Utilisation : principalement, pour le moment, dans les produits laitiers (pour leurs proprits prbiotiques). Synonyme : oligofructose. En anglais : fructo-oligosaccharide, oligofructose. Fructose Dfinition : hexose, possdant une fonction ctone, prsent naturellement dans les fruits et dont le pouvoir sucrant est suprieur celui du saccharose. Formule chimique : C6 H12O 6 Synonyme : lvulose. En anglais : fructose. Galactose Dfinition : hexose (monosaccharide) naturellement li dautres glucides (composant du lactose par exemple). Formule chimique : C6 H12O 6 En anglais : galactose.

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Glucide Dfinition : polyalcool comportant une fonction aldhyde ou ctone. Dfinition rglementaire : daprs le dcret du 27 septembre 1993 concernant ltiquetage relatif aux qualits nutritionnelles des denres alimentaires, le terme englobe tous les glucides mtaboliss par lhomme, y compris les polyols. Formule gnrale : (CH2O) n avec n3 Synonymes : hydrate de carbone, saccharide (peu utilis). En anglais : carbohydrate. Glucide complexe Dfinition : glucides de DP>2 (oligosaccharides et polysaccharides) par opposition glucides simples. Formule gnrale : (C6H10O5) n (n>2) Remarque : il dsigne le plus souvent les polysaccharides. Exemples : amidons, cellulose, hmicelluloses, pectines. En anglais : complex carbohydrate. Glucide fermentescible (contexte dentaire) Dfinition : glucide susceptible de fermenter au contact de la dent sous leffet des bactries prsentes dans la cavit buccale. Remarque : la fermentation de ces glucides diminue le pH salivaire en contact avec les dents. Exemples de glucides fermentescibles : glucose, fructose, saccharose. Exemples de glucides peu ou pas fermentescibles : sorbitol, xylitol. Synonyme : glucide acidogne. En anglais : fermentable carbohydrate (dental context). Glucide simple Dfinition : les monosaccharides et les disaccharides constituent les glucides simples. Formule chimique : C6H12O6 (monosaccharide du type hexose), C12H22O11 (disaccharides). Exemples : glucose, fructose, saccharose, lactose. En anglais : simple carbohydrate. Glucide simple ajout Ajout de glucides simples durant le processus de fabrication ou la prparation des aliments (confiseries, sodas, ptisseries) par opposition aux glucides simples naturellement prsents tel que le lactose du lait ou le fructose des fruits. Glucose Dfinition : hexose (monosaccharide) prsent dans les aliments ltat libre ou li dautres glucides. Formule chimique : C6 H12O 6 Remarques : composant du saccharose et du lactose, par exemple. Il est la principale source nergtique des tissus de lhomme et du monde vivant en gnral. Synonyme : dextrose. En anglais : glucose. Glycogne Dfinition : polymre de glucose dans lequel les oses sont lis entre eux par des liaisons -1-4 et -1-6. Formule gnrale : (C6H10O5) n avec n voisin de 105 et plus de liaisons -1-6 que dans lamylopectine. Remarque : il reprsente la forme de stockage des glucides dans lorganisme humain (foie, muscles). En anglais : glycogen. Hydrolysat damidon hydrogn Dfinition : mlange de polyols (sorbitol, maltitol et oligosaccharides hydrogns) obtenus par hydrolyse de lamidon puis hydrognation catalytique. Intrts : non cariogne, got sucr. Utilisation : sirops pharmaceutiques. Synonyme : sirop de glucose hydrogn. En anglais : hydrogenated starch hydrolysate.

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Inuline Dfinition : Fructane (polymre de fructose lis en (21)) naturellement prsent dans des plantes telles que oignons, asperges, chicore, ail, bl ou seigle. Formule gnrale : (C6H10O6)n, n9 En anglais : inulin. Isoglucose Dfinition : mlange de D-glucose et de D-fructose obtenu par hydrolyse de lamidon puis isomrisation (par une enzyme microbienne) du D-glucose en D-fructose. Les mlanges ont une teneur en D-fructose de 42 55% de la matire sche. Formule chimique : C6H12O6 Intrts : anticristallisant, stabilisant de lhumidit et amliorant de texture. Utilisations : ptisserie, viennoiserie, confiserie, glacerie et crme fouette. En anglais : isoglucose. Isomalt Dfinition : mlange de disaccharides hydrogns obtenu par rduction catalytique de lisomaltulose. Il est constitu dun mlange de glucose-sorbitol (1-6) et de glucose mannitol (1-1). Formule chimique : C12H22011 Exemple : Palatinit Intrts : possde les proprits des polyols. Il a une faible valeur calorique car il nest pas totalement mtabolis. Utilisation : confiserie (sucettes, chewing-gums). En anglais : Isomalt. Isomaltulose Dfinition : disaccharide produit par isomrisation enzymatique de saccharose. Formule chimique : -D-Glucopyranosyl 1,6-D-fructofurannose. Exemple : Palatinose Intrts : dulcorant, substance utilise pour produire le palatinose. Utilisations : boissons sucres (boissons nergtiques, boissons pour sportifs, boissons gazeuses sucres). En anglais : isomaltulose. Lactose Dfinition : disaccharide naturel (prsent dans le lait) compos dune unit galactose lie une unit glucose (-1-4) Formule chimique : C12H22011 En anglais : lactose. Maltitol Dfinition : polyol issu de lhydrognation catalytique du maltose. Formule chimique : C12H24011. Glucopyranosyl -1-4-sorbitol. Intrts : pouvoir sucrant et proprits physico-chimiques voisins du saccharose. Entre dans la composition des sirops de maltitol. Utilisation : substitut du saccharose en confiserie, chewing-gum, chocolat. En anglais : maltitol. Maltodextrine Dfinition : polymre de glucose obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique de lamidon, dont le DE (dextrose quivalent) est infrieur 20. Formule gnrale : (C6H10O5) n , n de 3 9 Remarque : ces composs ayant fortement tendance rtrograder nexistent que sous forme atomise. Intrt : substance de charge peu sucre. Utilisation : substitut de matire grasse dans les plats ou prparations allges en matire grasse. En anglais : maltodextrin.

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Monosaccharide ou ose Dfinition : glucide comportant une seule unit polyhydroxyaldhyde (aldose) ou ctone (ctose). Formule chimique : C6H12O6 (hexose), C5H10O5 (pentose) Remarque : selon la position de leur dernire fonction alcool secondaire (CHOH), droite ou gauche de la chane carbone, ils appartiennent la srie D ou L. Presque tous les oses naturels appartiennent la srie D. Exemples : glucose, fructose, galactose. Synonyme : ose. En anglais : ose, monosaccharide. Oligoside Dfinition : glucide comportant 3 9 units osidiques relies par des liaisons glycosidiques (ou osidiques). Formule gnrale : (C6H10O5) n, n de3 9 Exemples : transgalactosides, fructo-oligosaccharides, -galactosides (raffinose, stachyose, verbascose..), cyclodextrines. Synonymes : oligosaccharide, oligoholoside. En anglais : oligosaccharide. Polydextrose Dfinition : polymre glucidique complexe obtenu en condensant haute temprature du D-glucose (89%) et du D-sorbitol (10%), en prsence de 1% dacide citrique. Remarque : Masse molculaire, voisine de 1000. Intrts : soluble dans leau, peu calorique (environ 1 kcal/g), non cariognique et peu sucrant, substance de charge. Utilisations : gteaux industriels, confiseries, desserts glacs, poudings, sauces de salade. En anglais : polydextrose. Polyol Dfinition : compos issu de la transformation de mono-, di- ou oligosaccharides par voie fermentaire ou par hydrognation catalytique sous haute pression. Il se caractrise par labsence de fonction aldhyde (ou ctone) qui est substitue par une fonction alcool. Exemples : mannitol, sorbitol, xylitol, isomalt, maltitol, sirop de maltitol, isomalt, lactitol. Intrts : plus stables chimiquement, que les sucres non hydrogns. Ils prsentent une absence (ou faible) cariognicit, ne sont pas insulinognes et sont, pour la plupart, moins nergtiques que les glucides dont ils sont issus. Utilisations : leur domaine dutilisation le plus important est actuellement la confiserie (bonbons de sucre cuit, gommes mcher, tablettes) et la pharmacie. Synonymes : sucre-alcool, sucre hydrogn. En anglais : polyol, hydrogenated sugar, sugar alcohol. Polyoside Dfinition : glucide comportant plus de 9 units osidiques relies par des liaisons glycosidiques (ou osidiques) (Lehninger, 1981). Formule gnrale : (C6H10O5)n , n>10 Exemples : amidon, glycogne, cellulose (homopolysaccharide), hmicelluloses. Synonymes : polyholoside, polysaccharide, polyose, glucide complexe. En anglais : polyoside, polysaccharide. Polysaccharide non amylac Dfinition : tous les polysaccharides lexclusion de lamidon (et du glycogne). Remarque : les polysaccharides des fibres alimentaires sont des polysaccharides non amylacs, lexclusion de lamidon rsistant. Exemples : cellulose, hmicelluloses, pectines, gomme de guar, carraghnanes. En anglais : non starch polysaccharide.

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Saccharose Dfinition : disaccharide naturel compos dune unit glucose lie une unit fructose. Formule chimique : C12H22011 Remarque : il joue le rle de substance de rserve dans le rgne vgtal. Exemple : sucre de betterave, sucre de canne. Synonyme : sucre. En anglais : sucrose. Sans sucres ajouts Dfinition rglementaire pour les denres alimentaires auxquelles sont ajouts des dulcorants de type additifs : sans aucune adjonction de monosaccharides ou de disaccharides ni de quelque denre que ce soit utilise pour son pouvoir dulcorant (dont le miel) (arrt modifi du 2 octobre 1997 relatif aux additifs et dulcorants pouvant tre employs dans la fabrication des denres destines lalimentation humaine.) En anglais : no added sugars. Sirop drable Dfinition : produit issu de la concentration de la sve drable. Remarque : il sagit essentiellement dun produit amricain. En anglais : maple syrup Sirop de fructose Dfinition : glucose (=dextrose) partiellement converti en fructose (42-43% de fructose) (42HFS : HFS, pour high fructose syrup) en prsence dune isomrase. Formule chimique : C6H1206 Remarque : des sirops 55% de fructose (55HFS) peuvent tre obtenu en enrichissant le 42 HFS avec du 90 HFS obtenu par chromatographie. Intrt : pouvoir sucrant suprieur celui du saccharose. Utilisations : boissons, glaces, confiseries, biscuiterie-ptisserie. En anglais : high fructose syrup. Les termes HFCS et HFSS sont frquemment utiliss. Ils signifient respectivement high fructose corn syrup (signifiant que lamidon est issu du mas) et high fructose starchbased syrup. Sirop de glucose Dfinition : compos liquide ou solide (sch par atomisation) obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique de lamidon dont le DE est compris entre 20 et 100 (la plupart ont des DE de 30 60). Dfinition rglementaire (annexe 7 du dcret n2003.586 du 30 juin 2003 paru au J.O. n151 du 2 juillet 2003) : solution aqueuse purifie et concentre de saccharides nutritifs, obtenue partir damidon et/ou de fcule et/ou dinuline, et qui correspond aux caractristiques suivantes : a) matire sche : pas moins de 70% en poids ; b) quivalent en dextrose : pas moins de 20% en poids sur la matire sche exprime en D-glucose ; c) cendres sulfates : pas plus de 1% en poids sur la matire sche. Formule gnrale : (C6H10O5) n , n compris entre 1 et 10 (mlange de glucose, maltose et de polymres de glucose de DP suprieur 2). Intrt : nombreuses proprits fonctionnelles variant en fonction du DE du sirop ; forts DE : exhausteur de flaveurs, hygroscopicit, pouvoir sucrant ; faibles DE : stabilisant des mousses solides, prvention de la cristallisation, prvention des cristaux de glace pendant la conglation Utilisations : ptisserie, confiserie, glacerie. En anglais : corn glucose syrup. Sorbitol Dfinition : polyol obtenu par hydrognation du glucose. Formule chimique : C6H1406 Intrts : dulcorant, substance de charge, excellent agent de texture, peu calorique, non cariogne. Utilisations : chewing-gum, confiseries, desserts glacs, biscuits, glaages. En anglais : sorbitol.

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Sucralose Dfinition : driv tri-chlor du saccharose (chloration slective en positions 4, 1 et 6 du saccharose). Formule chimique : C12H1908Cl3 Intrts : dulcorant intense, non calorique, forte solubilit dans leau. Utilisations : boissons sucres, crmes glaces, confitures, chewing-gum, produits laitiers En anglais : sucralose. Sucre inverti Dfinition : compos obtenu par hydrolyse totale ou partielle du saccharose. Il existe des mlange 50/50 de D-glucose et D-fructose (inverti total) et des mlanges ternaires, quimolculaires de saccharose/glucose/fructose. Dfinition rglementaire : sirop de sucre inverti: solution aqueuse, ventuellement cristallise, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose :1,0 0,1) doit tre suprieure 50% en poids sur la matire sche, et qui rpond en outre aux exigences fixes dans lannexe du dcret n2003.586 du 30 juin 2003. Formule chimique : C6H12O6 pour le sucre inverti totalement. Remarque : le mlange ternaire est plus soluble et peut tre concentr jusqu 73% de matire sche contre 66% pour linverti total. Le qualificatif de inverti provient du changement de pouvoir rotatoire de la solution au cours du traitement. Intrts : anti-cristallisant, stabilisant de l'humidit et amliorant de texture pour ptisserie, viennoiserie, confiserie, glacerie et crme fouette. Utilisation : remplace le sirop 30 baum dans toutes les utilisations et partiellement le saccharose en ptisserie (ex: crme fouette: de 50 100%), viennoiserie, confiserie et glacerie. En anglais : inverted sugar. Sucres Dfinition : daprs le rapport FAO/WHO (1998), ensemble des osides (ou monosaccharides), diosides (ou disaccharides) et polyols. Dnomme frquemment les glucides saveur sucre (Debry, 1996). Dans le rapport, la dfinition du terme sucres, est la dfinition rglementaire : monosaccharides et disaccharides. Dfinition rglementaire : le terme englobe tous les monosaccharides et disaccharides prsents dans un aliment lexclusion des polyols (Dcret n93-1130 du 27 septembre 1993 - Article 4.IIIb concernant ltiquetage relatif aux qualits nutritionnelles des denres alimentaires). Formule gnrale : (CnH2n-2On-1)m ou CnH2n0n Synonymes : saccharides, glucides simples. En anglais : sugars. Sucres rducteurs Dfinition : sucres contenant un groupe aldhyde ou ctonique libre qui leur permet de soxyder rapidement (de perdre des lectrons et dabsorber de loxygne). Remarque : cette caractristique leur permet de se combiner lazote (des acides amins, en particulier) temprature leve pour produire le brunissement (raction de Maillard), qui est souhait (composs colors et/ou aromatiques, notamment) ou vit (pommes coupes en tranche) suivant les aliments. Exemples : xylose, arabinose, glucose, fructose, lactose, maltose. En anglais : reducing sugars. Sucres non rducteurs Dfinition : sucres nayant pas de groupe aldhyde ou ctonique libre. Remarque : le saccharose, qui est non rducteur, nintervient pas dans une raction de Maillard. Il peut toutefois tre transform, par hydrolyse acide ou temprature leve, en glucose et fructose, qui eux ragiront. Il est peu sensible loxydation. Exemple : saccharose. En anglais : non reducing sugars.

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Syndrome mtabolique Dfinition : situation qui associe des degrs divers chez un mme individu plusieurs anomalies mtaboliques athrognes (cliniques et/ou biologiques) : obsit avec rpartition prfrentielle de la graisse au niveau du tronc, anomalies lipidiques (lvation des triglycrides, diminution du cholestrol HDL), troubles de la glycorgulation (hyperglycmie jeun ou diabte, hyperinsulinisme et insulinorsistance), hypertension artrielle, troubles de la coagulation (notamment de la fibrinolyse), hyperuricmie, foie gras (statose non alcoolique). Remarque : ce syndrome est en nette expansion dans les pays industrialiss . Il participe de manire importante aux surmorbidits et surmortalits lies au diabte de type 2 et lathrosclrose. Il devrait dans un avenir proche tre class par lOMS comme une maladie part entire quand un consensus sera obtenu sur les critres diagnostics. Synonymes : syndrome polymtabolique, syndrome dysmtabolique syndrome X. En anglais : metabolic syndrome Trans-galacto-oligosaccharide (TOS) Dfinition : oligosaccharide compos dunits galactose et dune unit terminale de glucose. Formule gnrale : (C6H10O5) n , n=2 6 Remarques : ces composs sont synthtiss partir du lactose par laction de transgalactosylation de la -galactosidase. Des galacto-oligosaccharides sont naturellement prsents dans le lait maternel (humain). Intrt : proprits prbiotiques (stimulation de la croissance des bifidobactries). Utilisations : produits laitiers et aliments infantiles et en particulier les prparations pour nourrissons et les prpartions de suite. Synonyme : galacto-oligosaccharide. En anglais : trans-galacto-oligosaccharide (TOS). Xylitol Dfinition : polyol 5 carbones et 5 fonctions alcool. Formule chimique : C5H1205 Intrts : son pouvoir sucrant est proche de celui du saccharose mais il est peu cariogne et peu calorique. Il est employ dans la formulation des chewing-gums et en confiserie pour son effet rafrachissant. En anglais : xylitol.

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Annexe 2 : Formule chimique des glucides


HOCH2 O HO OH HO (OH, H) HOH2C O HO OH (OH, CH2 OH)

Figure A : Formule chimique du D-glucose et du D-fructose


HOCH2 O HO OH OH O CH2OH O Saccharose

HO CH2OH OH HOCH2 O HO HOCH2 O O OH OH HO (OH, H)

Lactose

OH

Figure B : Formule chimique du saccharose et du lactose


HOCH 2 O OH HO HOCH 2 O HO OH HO Sucre inverti

CH2OH O Inversion O HOCH OH 2

HOH 2C O (OH, H)

HO OH

(OH, CH 2OH)

OH OH Saccharose

Figure C : Formation du sucre inverti


HOCH 2 HOCH 2 O O OH O O OH O HOCH 2 hydrolyse HO O OH

partir du saccharose

OH n Amidon

OH

HO Glucose (94 %)

HOH 2C O Isomrisation (OH, H) HO partielle OH

(OH, CH 2OH) + glucose

Fructose (42%)

Figure D : Formation des isoglucoses

partir de l amidon

133

CH2OH C C OH OH

CH2OH C HO C C OH CH2OH
Xylitol

OH

CH2OH C OH HO C C OH C OH CH2OH
D-sorbitol

CH2OH HO C HO C C OH C OH CH2OH
D-mannitol

CH2OH
Erythritol

Figure Ea : Formule chimique de quelques polyols 1 unit osidique

HOCH2 HO O OH OH

HOCH2 OH CH 2 OH O OH OH

HOCH2 O OH HO

HOCH2 OH CH 2 OH OH O OH

OH

Lactitol

Maltitol

Figure Eb : Formule chimique du lactitol et du maltitol

134

Annexe 3 : Pouvoir sucrant, valeur nergtique des glucides et additifs alimentaires de nature glucidique
Tableau A : Pouvoir sucrant des glucides (saccharose=1)
Classe Glucides simples Dextrose, glucose Maltose Fructose Lactose Sirop de glucose 15% DE Sirop de glucose 39% DE Sirop de glucose 78% DE Sirop de fructose 95DE, 42% fructose et 52% dextrose Polyols Xylitol Maltitol Sorbitol Isomalt Lactitol Sucralose Peptides Aspartame Protines Sulfamates Saccharines Acesulfames
a Dobbing b Debry

Pouvoir sucrant (base molaire) 0,1-2,0 a 0,75 a, 0,61 b 0,50 a 1,13 a 0,26 b 0,14 b 0,33 a 0,63b 0,87 a 0,1-2,0 a 0,8-1,0 a 0,8-0,9 a 0,5-0,6 a 0,5-0,6 a 0,3-0,4 a 400-800 a 0-30 000 a 200 0-300 000 a 0-26 a (0-1000) a c (10-250) a c

J. (1987) (1996) c Chiffre exprim sur une base en poids

135

Tableau B : Valeur nergtique indicative de quelques glucides


Glucides Mesure Amidon Glucose Fructose Saccharose Lactose Polyols Xylitol Sorbitol Lactitol Maltitol Mannitol Isomalt LycasinHBC= sirop de maltitol Sucralose Inuline, Fructo-oligosaccharides Polydextrose Valeur nergtique (Kcal/g) Rglementaire1 Propose2 4 4,4 4 4,0 4 4,0 4 4,2 4 3,95a 2,4 2,4 2,4 2,6 2,0 2,1 1,6 2,0 0 2,84 0,96-1,46b 1c Rfrence

aMustafa,

2,58

2000 Directive CEE 90/496 Wilson, 2000 Wilson, 2000 Wilson, 2000 Wilson, 2000 Wilson, 2000 Wilson, 2000 Sinau et al. 2002 FDA, 1998 Castiglia-Delavaud et al., 1998; bAchour et al., 1994 cWolever et al., 2002

1Ces valeurs sont celles apparaissant dans des textes rglementaires europens, amricains et/ou nationaux. Labsence de pays ou de contient en rfrence signifie que la valeur est consensuelle au niveau rglementaire. 2Ces valeurs tiennent compte de la structure (DP) des glucides. La valeur de 4 kcal/g, gnralement attribue aux glucides digestibles ne tient pas compte de cet lment, assimilant tous ces glucides des oses (DP=1) absorbables et mtabolisables.

Tableau C : Nomenclature europenne des principaux additifs alimentaires de nature glucidique ( lexclusion des fibres alimentaires)
Numrotation E420 E421 E422 E953 E965 E966 E967 E1200 E1410 E1412 E1413 E1414 E1420 E1422 E1442 Nom Sorbitol Mannitol Glycrol Isomalt Maltitol, sirop de maltitol Lactitol Xylitol Polydextrose Phosphate damidon Phosphate de diamidon Phosphate de diamidon phosphat Phosphate de diamidon actyl Amidon actyl Adipate de diamidon actyl Phosphate de diamidon hydroxypropyl

136

Annexe 4 : Index glycmique


Tableau D : Aspects mthodologiques non consensuels de mesure de lindex glycmique et conditions proposes par la FAO/WHO (1998)
Conditions FAO/WHO Glucose ou pain blanc (ratio denviron 1,4 entre IGglucose et IGpain blanc) 50 g 3 minimum pour chaque sujet Glucides disponibles ou glycmiants . Lamidon rsistant ne doit pas tre considr comme glucide disponible . Mode de distribution de laliment tester : seul, accompagn dune Repas test accompagn deau, th ou caf (mais boisson boisson (eau, th, caf ; volume de liquide), accompagn dautres standardise pour lensemble des tests) aliments Site de prlvement du sang : sang veineux, sang artrialis Sang artrialis Echantillon analys pour la glycmie : plasma, srum, versus sang total Sang capillaire (lvation de la glycmie suprieure celle obtenue sur plasma veineux et moins de variabilit) Temps de prlvement : 2, 3 heures ou plus 2 heures Nombres dheures de jene prcdant le test (non impos, 8h, 10h, 10 12 heures de jene (pendant la nuit) avant test 12h) effectu le matin Nombre de sujets : 6 12 6 au minimum Sujets sains ou diabtiques Non prcis mais probablement sujets sains sous-entendus Repas de la veille au soir : libre, contrl ou impos Non prcis (donc vraisemblablement libre) Contrle alimentaire (glucidique) les jours prcdant la mesure : absent Non prcis (donc vraisemblablement non contrl) ou min. 250g de glucides par jour (Messing et Billaux, 1996) Aspect mthodologique Repas rfrence : glucose (volume de solution) ou pain de mie ( pain blanc )(nature du pain de mie) Quantit de glucides distribus par test : 50 g, 25 g ou autres doses Nombre de rptition(s) avec le repas rfrence : 1 3 minimum Calcul des glucides distribus sur la base des glucides digestibles ou totaux

Tableau E : Index glycmique de quelques aliments et ingrdients glucidiques


Aliment/Ingrdient (exprim avec rfrence Glucose =100 et pain blanc =100) Nombre dtudes pour le Index glycmique Rf. Glucose Rf. Pain blanc* calcul de la moyenne
100 192 685 462 9515 700 712 504 425 813 534 299 304 853 382 524 423 443 647 473 505 716 425 585 401 504 1414 274 977 663 136 1010 1013 717 607 1165 786 4012 426 1225 523 745 605 645 919 684 71 101 60 837 571 715 Moy. 11 tudes Moy. 6 tudes Moy. 10 tudes Moy. 3 tudes 3DNID Moy. 6 tudes Moy. 13 tudes Moy. 6 tudes Moy. 4 tudes Moy. 5 tudes Moy. 6 tudes Moy. 2 tudes Moy. 3 tudes Moy. 6 tudes Moy. 6 tudes Moy. 10 tudes Moy. 6 tudes Moy. 7 tudes Moy. 12 tudes Moy. 13 tudes 10 sujets sains 11 sujets sains 13 sujets sains Moy. 2 tudes Moy. 3 tudes Moy. 2 tudes

Glucose Fructose Saccharose Lactose Baguette Pain de mie blanc Pain de mie complet Pain pumpernickel All-Bran, Kelloggs Cornflakes, Kelloggs Mas doux Haricots blancs Lentilles vertes Pure de pomme de terre instantane Pomme Banane Orange Spaghetti (cuiss. 10-15 min .) Riz blanc (cuit leau) Riz prcuit Bl Ebly (cuisson 10 min) Barquette Abricot LU LU Ptit Djeuner Choc. Coca Cola Jus de pomme (SCA) Jus dorange (SCA) Source : Foster-Powell et al, 2002 * : pain de mie

137

Tableau F : Facteurs intrinsques aux glucides et aux aliments glucidiques influenant leur index glycmique
Oses, diholosides et oligosaccharides Glucose et polymres de glucoses lis en 1-4 Fructose, saccharose (cf tableau E ) Galactose, lactose (cf tableau E) Amidons Glatinisation ( IG) Rtrogradation (pas deffet ou IG))* Complexation des lipides (ex : monoglycrides dans le pain de mie) ( IG) Endommagement physique des grains natifs (crus) (ex : broyage intense) ( IG) Taille des grains (amidons natifs)(gros grains IG par rapport aux petits) Ratio amylose/amylopectine (amidons natifs et rtrograds) (quand ratio lev, IG) Aliment glucidique Compositions en sucres (fructose, saccharose, lactose...)( cf tableau E) Caractristiques de lamidon (cf ci-dessus) Environnement des glucides dans laliment Parois vgtales intactes entourant ces glucides (ex :amidon des lgumes secs ou sucres des fruits) ( IG) Rseau protique dense (ex : gluten de bl dur dans les ptes alimentaires) ( IG) Fibres de haute viscosit (-glucanes, gomme de guar.....) ( IG) Prsences de lipides (contribuent un ralentissement de la vidange gastrique) ( IG) Prsence dacides organiques (contribuent un ralentissement de la vidange gastrique) (ex : pumpernickel bread, pain au levain....) ( IG)
*la rtrogradation la fraction de glucides digestibles et ne devrait donc pas affecter lIG - la teneur en amidon rsistant (amidon non digr dans lintestin grle, ne contribuant donc pas la glycmie) devrait tre prise en compte dans le calcul de la dose de glucides fournir pour le test. Si tel nest pas le cas, la rtrogradation lIG. : diminue : augmente

138

Annexe 5 : Composition des aliments en glucides


Les donnes fournies sont classes par catgorie daliments, et au sein dune mme catgorie daliments, par ordre dcroissant des teneurs en glucides totaux. 1) Crales et ptes 2) Crales petit- djeuner 3) Biscuits sals et sucrs 4) Boulangerie-viennoiserie 5) Ptisserie 6) Pommes de terres et apparents 7) Lgumes et lgumes secs 8) Fruits 9) Graines olagineuses et chtaignes 10) Matires grasses 11) Sucres et confiseries 12) Plats composs 13) Soupes 14) Entres et casses-crotes 15) Boissons alcoolises 16) Boissons non alcoolises 17) Laits 18) Desserts lacts 19) Yaourts et assimils 20) fromages 21) Beurres et crmes 22) Condiments et sauces 23) Charcuteries et salaisons 24) Poissons 25) Crustacs et mollusques 26) Abats 27) ufs et drivs 1) Crales et ptes
Energie (kcal/100g)
43 123 115 117 118 325 342 343 357 355

Aliment Flocon d'avoine, cuit l'eau Ptes alimentaires aux oeufs, cuites Ptes alimentaires, cuites Riz complet, cuit Riz blanc, cuit Germe de bl Mas clat l'air, non sal Farine blanche Riz blanc tuv, cru Fcule de mas

Energie (kJ/100g)
181 514 480 490 494 1361 1429 1434 1495 1484

Lipides (g/100g)
0,9 1,2 0,6 0,8 0,2 10 4,2 1,3 1,3 0

Glucides totaux (g/100g)


8,1 24,8 24,9 26,4 27,1 49,2 67,6 75 81,7 87,6

Glucides simples (g/100g)


0 0,6 0,6 0,4 0 13 1,2 1,5 0 0

139

2) Crales petit-djeuner
Energie (kcal/100g)
383 266 358 365 398 390 387

Aliment Muesli Crale au son pour petit djeuner Bl souffl pour petit djeuner Ptale de mas, enrichi Crale chocolate pour petit djeuner Crale sucre pour petit djeuner Riz souffl, enrichi

Energie (kJ/100g)
1602 1113 1496 1526 1666 1632 1620

Lipides (g/100g)
9,2 2,7 1,3 0,9 2,7 1,7 0,6

Glucides totaux (g/100g)


71,6 74,6 77,4 86,4 87,4 88,5 89,8

Glucides simples (g/100g)


19,1 17,8 0,3 7,1 36,2 39,1 10,1

3)

Biscuits sals et sucrs


Energie (kcal/100g)
463 389 522 484 476 423 376 423 430 452 358 406

Aliment Biscuit pour apritif, sans fromage Madeleine Palmier Biscuit chocolat Sabl ou galette Biscuit barquette pulpe de fruit Biscuit la cuillre Biscuit sec Biscuit type petit beurre Langue de chat Boudoir Meringue
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
1937 1626 2185 2027 1992 1769 1574 1770 1801 1891 1498 1697

Lipides (g/100g)
19,6 22,8 29,6 22,3 19,3 12,8 4,4 11 11 13,3 3,9 1,3

Glucides totaux (g/100g)


66,2 40,9 60,5 67,2 69,4 71,5 75 75,3 76,7 77,1 82 91,6

Glucides simples (g/100g)


nd 19,2 20,5 36,3 24,6 49 52,6 22,7 22,8 nd 50 91,6

4)

Boulangerie-viennoiserie
Energie (kcal/100g)
411 322 362 410 371 227 234 272 434 266 285 298 396

Aliment Brioche Pain aux raisins Pain au lait Pain au chocolat feuillet Croissant au beurre Pain de seigle et froment Pain complet Pain de mie Croissant Pain de campagne Pain, baguette Pain grill, domestique Biscotte sans spcification
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
1719 1347 1513 1714 1552 950 978 1139 1814 1113 1193 1248 1658

Lipides (g/100g)
23,3 12 14,8 20,6 15,1 1 1,9 4 20 0,9 1 2,5 5,4

Glucides totaux (g/100g)


43,1 49,2 49,3 50,6 51 51,3 53,4 53,4 57,2 57,9 61,7 62,4 79,8

Glucides simples (g/100g)


5 3 2,8 12,3 nd 2,4 2,4 2 7,5 1,9 5,2 4 3,1

140

5)

Ptisserie
Energie (kcal/100g)
219 288 253 301 278 424 357 456 332 305 392 446 456 445 397 323 557

Aliment Gteau au fromage blanc Mille-feuilles clair Tartelette aux pommes Tarte aux fruits Chouquette Beignet Quatre-quarts, prparation industrielle Beignet la confiture Gteau de Savoie Muffin Gaufre, fabrication industrielle Brownies au chocolat et aux noix Macaron Cake Pain d'pices Pte feuillete pur beurre, cuite
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
917 1204 1059 1258 1165 1776 1492 1906 1388 1278 1641 1868 1907 1862 1661 1352 2330

Lipides (g/100g)
5,3 14,8 9,1 15,2 12,1 24,1 15,8 25,7 12,3 6,5 17,7 22,1 25,8 20 13,5 3 40,5

Glucides totaux (g/100g)


34,7 35,1 38,8 39,5 39,9 43,1 49,2 49,8 51,3 51,8 54 55,1 57,8 61,7 64,2 72 45,1

Glucides simples (g/100g)


18 10,8 26 14,8 11,4 18 15,9 nd 19,3 30,1 2,9 25,6 nd 56 42 46 1

6)

Pommes de terres et apparents


Energie (kcal/100g)
79 80 92 99 163 281

Aliment Pomme de terre, pure Pomme de terre, cuite l'eau Pomme de terre, au four Patate douce, crue Pomme noisette, prcuite, surgele Pomme de terre, frite, non sale

Energie (kJ/100g)
331 335 385 415 681 1177

Lipides (g/100g)
2,5 0,1 0,1 0,5 5,9 15

Glucides totaux (g/100g)


13,5 19,5 21,6 24,3 26,1 35,5

Glucides simples (g/100g)


1 0,4 1 10,1 1,7 0

7)

Lgumes et lgumes secs


Energie (kcal/100g)
18 15 12 9 12 13 16 17 128 11 9 18 14

Aliment Haricot mungo, germ, appertis, goutt Champignon, cru Cresson de fontaine, cru Cleri branche, cuit Concombre, cru Laitue, crue Champignon de Paris, appertis Courgette, crue Tofu Cleri branche, cru Endive, cuite pinard, cru Radis rouge, cru

Energie (kJ/100g)
75 63 50 38 50 54 66 70 534 45 38 74 59

Lipides (g/100g)
0,6 0,5 0,2 0,1 0,1 0,3 0,5 0,2 7,5 0,1 0,3 0,4 0,3

Glucides totaux (g/100g)


2,2 2,4 2,5 2,8 2,8 2,8 3 3,1 3,1 3,2 3,4 3,53 3,6

Glucides simples (g/100g)


0,5 0,3 0,3 1,2 1,9 1,3 nd 1,8 1,4 1,5 0,3 0,7 2

141

Aliment Endive, crue Bette, cuite Courgette, cuite pinard, surgel, hach Tomate, pele, en conserve Cleri branche, appertis Mche, crue Cardon, cru Chou-fleur, cuit Asperge, cuite Cleri-rave, cuit Tomate, crue Haricot beurre, appertis Chou vert, cuit Chou-fleur, cru Chou rouge, cuit l'eau Chou-fleur, surgel Chicore frise, crue Navet, cuit Champignon, appertis Aubergine, cuite Cleri-rave, cru Brocoli, cuit Fenouil, cru pinard, cuit Poivron vert, cru Carotte, en conserve Haricot vert, appertis Aubergine, crue Chou de bruxelles, cuit Haricot mungo, germ, frais Poireau, cru Poivron rouge, cru Persil frais Navet, pel, cru Chou rouge, cru Poireau, cuit Haricot vert, cru Poivron rouge, cuit Poivron vert, cuit Poivron, vert, jaune ou rouge, cru Poivron, vert, jaune ou rouge, cuit Haricot vert, surgel Oignon, cuit Haricot vert, cuit Coeur de palmier, appertis Potiron, appertis Carotte, cuite Oignon, cru Chou de bruxelles, appertis Pissenlit, cru Carotte, crue Betterave rouge, cuite

Energie (kcal/100g)
8 18 13 18 17 12 20 12 18 20 17 19 20 14 22 19 19 12 16 12 18 18 26 16 17 16 23 19 18 25 31 25 25 28 20 25 22 24 28 28 26 29 27 30 25 37 32 27 35 29 40 33 38

Energie (kJ/100g)
33 73 56 76 73 48 83 51 74 83 72 79 84 60 91 79 81 52 67 50 77 77 111 69 72 67 98 79 77 107 129 103 106 117 84 103 92 99 118 118 110 122 112 126 104 154 132 111 145 120 169 137 158

Lipides (g/100g)
0,1 0,1 0,1 0,3 0,14 0,16 0,4 0,1 0,3 0,3 0,2 0,3 0,1 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 0,3 0,2 0,3 0,6 0,3 0,3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,4 0,18 0,3 0,3 0,5 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,4 0,3 0,3 0,2 0,8 0,7 0,3 0,1

Glucides totaux (g/100g)


3,8 3,8 3,9 4 4 4 4 4,1 4,1 4,2 4,4 4,4 4,5 4,5 4,6 4,7 4,7 4,7 4,8 5 5,1 5,1 5,1 5,2 5,2 5,5 5,5 5,6 5,6 5,6 5,9 6,2 6,3 6,3 6,6 6,6 6,7 6,7 6,7 6,7 6,7 6,7 7,1 7,4 7,6 7,8 8 8,2 8,6 8,7 9,2 9,5 9,6

Glucides simples (g/100g)


0,6 0,3 2,4 0,9 2,9 1,7 2 1,9 1,6 1,5 2,2 3,2 nd 1,6 2 3 1,8 1 2,7 0 2,8 1,9 2,2 0,1 0,7 2,2 4,1 0,8 2,8 2,5 nd 3,5 4,4 1,4 3,2 3,9 3,5 2 5,4 2,4 4,8 5,4 2,4 6 2 nd 5,1 4,7 6,8 2,2 nd 6,4 7,2

142

Aliment Macdoine de lgumes, appertise Artichaut, cuit Petit pois, surgel Petit pois, cru Topinambour, cuit Petit pois, cuit Salsifis, cuit Salsifis, appertis Petit pois, appertis Lentille, cuisine, appertise Haricot flageolet, appertis Lentille, cuite Fve, cuite Pois cass, cuit Haricot blanc, appertis Haricot rouge, cuit Mas doux, en pis, surgel Mas doux, appertis Haricot blanc, cuit Mas doux, en pis, cuit Pois chiche, cuit Ail frais Haricot blanc, sec
nd : non dtermin

Energie (kcal/100g)
45 18 62 79 44 62 34 27 74 94 77 89 58 108 94 92 94 109 110 112 135 159 280

Energie (kJ/100g)
189 77 258 332 184 261 142 113 308 392 323 372 243 452 392 387 395 458 459 467 565 665 1170

Lipides (g/100g)
0,27 0,2 0,5 0,7 0,1 0,4 0,4 0,17 0,6 3,1 0,5 0,5 0,6 0,4 0,3 0,3 0,8 1,3 0,5 1,4 2,6 0,5 1,2

Glucides totaux (g/100g)


10 10,6 12,7 14,1 14,1 15,3 15,4 15,4 16,5 16,5 16,6 18,6 19,7 21,5 21,9 22,4 22,9 23,4 25,1 25,1 27,4 33,1 60,3

Glucides simples (g/100g)


3,6 1,2 nd nd 9 7 nd nd nd 0,7 0,8 0,3 1 0,8 1 0,9 2,3 4,2 1 2 1,1 3 2,6

8)

Fruits
Energie (kcal/100g)
16 136 30 290 28 36 36 55 34 29 41 9 40 44 45 47 49 33 50 29 39 51

Aliment Citron, pulpe, frais Avocat, pulpe, frais Pastque, pulpe, frache Olive noire, en saumure Pomlo (dit Pamplemousse), pulpe frache Melon, pulpe, frais Fraise, frache Mre noire (du mrier), frache Papaye, pulpe, frache Groseille maquereau, frache Orange, frache, pulpe Lime dit Citron vert, pulpe Pche, pulpe et peau, frache Abricot, frais Clmentine ou Mandarine, pulpe, frache Nectarine, non pele, frache Ananas, pulpe, frais Mre (de ronce), frache Kiwi, pulpe et graines, frais Groseille, frache Framboise, frache Poire, non pele, frache

Energie (kJ/100g)
65,5 569,6 126,7 1212 115,9 151,6 149,4 231 141,4 119,3 170,6 38,3 166,9 182,8 189,3 196,1 206,3 137,2 209,2 122,2 161,6 215,4

Lipides (g/100g)
0,3 14,2 0,3 30 0,1 0,1 0,5 0,5 0,1 0,1 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,4 0,6 0,5 0,6 0,4

Glucides totaux (g/100g)


4,6 4,8 6,6 7,2 7,3 8,9 9,2 9,8 9,8 10,2 10,5 10,5 11,1 11,1 11,4 11,8 12,7 12,8 12,8 13,2 13,7 14

Glucides simples (g/100g)


2,5 0,8 6,3 4 5,9 8 7 11,2 7,6 6,2 8,6 1 9,1 9 10 10,2 11,3 6,2 9,8 5 7 11,4

143

Aliment Pomme, non pele, crue Myrtille, frache Mirabelle, frache Prune Reine-Claude, frache Coing, frais Pomlo (dit Pamplemousse), au sirop Raisin noir, frais Poire au sirop, en conserve Cassis, frais Cerise, frache Mangue, frache, pulpe Raisin blanc, frais Ananas au sirop, en conserve Abricot au sirop lger, en conserve Litchi, dnoyaut, en conserve Litchi, pulpe, frais Kaki, pulpe, frais Macdoine de fruits au sirop, conserve Pche, au sirop, en conserve Compote de fruits, allge, en conserve Figue, frache Banane, pulpe, frache Fruit de la passion, pulpe et ppins Pomme, compote, en conserve Rhubarbe, cuite, sucre Pruneau, sec Abricot, sec, dnoyaut Figue, sche Raisin sec Datte sche, pulpe et peau Fruits exotiques schs, pour apritif Banane, pulpe, dshydrate

Energie (kcal/100g)
51 53 53 54 29 61 72 60 45 70 59 74 69 68 72 65 67 72 73 72 69 92 55 97 131 175 225 254 282 295 381 360

Energie (kJ/100g)
215,1 220,8 223,6 225 119,6 257 299,6 251,9 186,2 292,2 245,4 309,8 287,6 284,2 300,9 270,9 279,4 301,5 304,6 302 289,9 386,8 229,7 407,2 547,7 730,2 940,2 1064 1181 1234 1594 1505

Lipides (g/100g)
0,3 0,5 0,2 0,2 0,2 0,1 0,7 0,1 0,3 0,5 0,2 0,7 0,1 0,1 0 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,3 1,2 0,3 0,1 0,3 0,6 1,2 0,5 0,5 9,8 1,8

Glucides totaux (g/100g)


14,1 14,1 14,3 14,4 15,3 15,4 15,9 16 16 16,8 17 17 17,2 17,6 17,7 17,7 17,8 17,9 18,2 18,5 18,5 23 23,4 24,4 31,2 54,8 60 65,4 72,5 73,5 76 88,3

Glucides simples (g/100g)


11,6 11,3 12 12 6,3 14,3 15,5 14,3 9 14,8 13,1 16,1 16,3 16 17,3 14,5 15,3 16,6 17,2 16,7 15,5 17,2 7,7 22,9 31,6 39,8 50 56,8 65,8 69 70 65,3

9)

Graines olagineuses et chtaignes


Energie (kcal/100g)
651 348 666 638 571 569 591 593 95 560 592 184 448 468

Aliment Noix du Brsil Noix de coco, amande mre, frache Noix Noisette Cacahute, Arachide Amande Tournesol, graine Pistache, rtie, sale Pure de marron, en conserve Ssame, graine Noix de cajou, sale Chtaigne (voir 15020-24) Pte d'amande Mlange graines sales et raisin sec
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
2722 1457 2786 2668 2389 2379 2474 2481 398 2343 2478 768 1874 1960

Lipides (g/100g)
66 35,1 63,8 62 49 53,5 50,2 53 1,2 50 49 2,7 24 30

Glucides totaux (g/100g)


12,8 15,2 15,5 16 16,8 18,5 18,8 21,1 22,4 23,5 24 42,3 55,3 59,1

Glucides simples (g/100g)


2,8 5,9 8,5 6 3,6 2,8 1,3 8,8 3,8 5 6,3 6,7 nd 36,8

144

10)

Matires grasses
Energie (kcal/100g)
373 385

Aliment Matire grasse tartiner lgre (38-45% MG) Beurre allg 60% MG

Energie (kJ/100g)
1561 1609

Lipides (g/100g)
38,2 39,8

Glucides totaux (g/100g)


1 1

Glucides simples (g/100g)


1 1

11)

Sucres et confiseries
Energie (kcal/100g)
540 221 550 528 539 500 461 271 483 310 392 396 397 406

Aliment Chocolat croquer Pte de fruits Chocolat blanc Pte tartiner, chocolat et noisettes Chocolat au lait Barre chocolate biscuite Barre cralire Confiture ou marmelade, tout type Barre chocolate enrobe Miel Bonbons, tout type Gomme mcher, sucr Sucre roux Sucre blanc
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
2259 923 2301 2209 2257 2092 1928 1134 2020 1299 1640 1655 1659 1698

Lipides (g/100g)
37,4 0 32,5 30,4 31,6 24,6 21 0,1 19,3 0 0,5 0,3 0 0

Glucides totaux (g/100g)


53,4 55,5 57,3 58,1 58,5 59,5 64 67,5 72,3 76 95 96,7 97,6 99,9

Glucides simples (g/100g)


41,1 53,3 nd 55 53,9 48,7 nd 48,5 70,6 76 95 96,7 97,6 99,9

12)

Plats composs
Energie (kcal/100g)
125 15 132 133 91 163 49 122 187 140 148 98 144 134 363 154

Aliment Buf bourguignon Choucroute, sans jus Tomate farcie Choucroute garnie, en conserve Buf carottes Pote auvergnate Ratatouille nioise Chili con carne Cannelloni la viande Hachis Parmentier Lasagnes la bolognaise Ravioli viande, sauce tomate Couscous mouton Paella Pomme de terre dauphine Cassoulet, en conserve
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
522 63 553 555 379 680 204 512 782 584 621 409 602 563 1517 643

Lipides (g/100g)
8 0,31 10,3 11,5 5,2 12,5 3,3 5,97 11,4 7,8 8,2 3,2 6,4 2,2 29 8,2

Glucides totaux (g/100g)


1,6 3,9 3,9 4,3 4,6 5,8 6,5 8,7 10,4 10,9 13,3 14,4 17 22,7 22,7 46,4

Glucides simples (g/100g)


nd nd nd 0,3 1,3 nd 3,7 2,7 nd nd 2,2 nd 1,8 1 0,6 nd

145

13)

Soupes
Energie (kcal/100g)
38 39 59 33 27 35 61 73 48 304

Aliment Soupe l'oignon Soupe poulet-vermicelle Soupe de poisson, conserve Soupe poireau-pomme de terre, conserve Soupe de lgumes Soupe minestrone Potage velout de champignons Soupe de lentilles Potage velout de tomates Bouillon de viande, dshydrat
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
159 164 248 140 114 148 254 307 202 1274

Lipides (g/100g)
2,3 1,4 3,2 1,2 0,5 1 4,3 2 1,6 20,8

Glucides totaux (g/100g)


3,39 3,9 4,1 5 5,1 5,3 6,1 8,2 8,9 17,5

Glucides simples (g/100g)


0,9 0,6 nd 0,7 1,8 1,6 0,9 1,7 3,5 11,5

14)

Entres et cases-crotes
Energie (kcal/100g)
13 273 156 53 149 207 195 232 254 321 111 228 171 193 141 418 355 258 283 280 254 216 291 271 344 317 251

Aliment Salade verte, sans assaisonnement Cleri rmoulade Salade de thon et lgumes, en conserve Champignon la grecque Quenelle, en sauce, appertise Bouche la reine, au poulet Quenelle de volaille, en conserve Sandwich grec aux crudits Double cheeseburger Friand la viande Rouleau de printemps Tarte aux lgumes Crpe au jambon Pt imprial (Nem) Taboul Gougre Quiche lorraine Cheeseburger Croissant au jambon Hot Dog, la moutarde Accras de morue Pizza, tomate et fromage Croque-monsieur Tiramisu Friand au fromage Sandwich merguez-frites Hamburger
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
55 1142 652 223 622 866 815 970 1064 1344 465 952 714 809 588 1747 1486 1078 1185 1173 1062 902 1216 1133 1439 1325 1052

Lipides (g/100g)
0,2 29,4 10,9 4,1 11,3 14,4 12 10,6 13 22,4 2,1 14,2 5,8 9,6 5,1 31,1 26,2 11 16,6 14,7 3,3 10,4 16,2 17,4 21,8 17,8 9,6

Glucides totaux (g/100g)


3 4,4 4,7 7 8,4 14,8 15 17,8 18,2 18,4 19,6 20,8 21,5 21,9 22,2 22,4 22,8 23,5 25,1 25,9 26,4 26,7 28,3 29 30,9 31,2 32,2

Glucides simples (g/100g)


1,7 nd nd 1 nd nd 1 nd nd 1,2 nd 2,4 nd nd 0,8 nd 1,2 nd nd nd 1,6 nd nd 14,9 nd nd nd

146

15)

Boissons alcoolises
Energie (kcal/100g)
74 71 72 269 33 40 39 45 49 40 133 142 193

Aliment Champagne Vin blanc 11 Vin blanc mousseux Pastis Cidre traditionnel Cidre brut Bire ordinaire Bire brune Cidre doux Panach Vin doux Apritif base de vin ou vermouth Liqueur

Energie (kJ/100g)
311 296 302 1127 138 167 162 190 204 169 556 595 808

Lipides (g/100g)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Glucides totaux (g/100g)


1,4 2 2,3 2,3 2,6 2,8 3,1 3,6 5,5 6,3 10,6 13,7 23,8

Glucides simples (g/100g)


1,4 2 2,3 2,3 1,8 2,8 3,1 3,6 5,5 6,3 10,3 13,7 23,8

16)

Boissons non alcoolises


Energie (kcal/100g)
40 208 23 32 37 39 41 41 39 42 44 41 86 43 46 52 60 62 65 88 330 259 409

Aliment Boisson au soja, nature Noix de coco, lait Noix de coco, eau Boisson de l'effort Pamplemousse, jus frais Orange, jus frais Orange, jus base de concentr, pasteuris Pamplemousse, jus base de concentr Limonade Soda aux fruits Orange, nectar pasteuris Soda au cola Boisson cacao sucre Boisson au jus dorange Pomme, jus base de concentr, pasteuris Ananas, jus base de concentr Abricot, nectar pasteuris Raisin, pur jus pasteuris Poire, nectar pasteuris Caf, poudre soluble Cacao, en poudre Sirop aux extraits de fruits Boisson malte, sucre, en poudre
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
168 870 98 133 156 165 170 173 162 174 184 173 361 181 191 219 251 259 273 368 1380 1083 1710

Lipides (g/100g)
2,1 21,3 0,3 0 0,1 0,2 0,2 0,8 0 0 0,1 0 3,6 0,1 0 0,1 0,1 0 0,1 0,15 23,1 0 5,6

Glucides totaux (g/100g)


1,6 2,8 3,7 7,7 7,7 8,1 8,6 8,8 9,5 10 10,1 10,2 10,6 10,7 11 11,9 13,8 15 15,7 21,4 23,7 62,9 78

Glucides simples (g/100g)


1,6 2,8 4,8 7,7 7,7 8,1 8,9 8,8 9,5 10 10,1 10,2 9,8 10,7 11 11,9 13,8 15 15,7 0,5 0 62,6 nd

147

17)

Laits
Energie (kcal/100g)
45 62 46 63 34 494 429 353 334

Aliment Lait demi-crm pasteuris Lait entier pasteuris Lait demi-crm strilis UHT Lait entier strilis UHT Lait crm, strilis UHT Lait en poudre entier Lait en poudre partiellement crm Lait en poudre crm Lait concentr sucr

Energie (kJ/100g)
190 260 192 262 141 2066 1796 1479 1398

Lipides (g/100g)
1,6 3,5 1,6 3,5 0,1 26,3 16 0,5 9,1

Glucides totaux (g/100g)


4,5 4,5 4,6 4,6 4,8 38,1 43,9 50,2 54

Glucides simples (g/100g)


4,5 4,5 4,6 4,6 4,8 38,1 43,9 50,2 54

18)

Desserts lacts
Energie (kcal/100g)
118 324 157 109 151 125 133 130 177 152 146 178 167 136 233

Aliment Crme anglaise Crme brle Mousse aux fruits Milk-shake Chocolat viennois ou ligeois Crme ptissire Crme dessert au chocolat, rayon frais Crme caramel Glace en cornet Ile flottante Crme dessert, appertise Mousse au chocolat Glace Glace type Esquimau Clafoutis aux fruits
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
494 1357 655 455 631 524 555 544 740 638 610 743 699 569 973

Lipides (g/100g)
4,7 27,3 7,5 2 6,2 3,4 3,7 2,7 8,2 4,6 4,3 6,2 5,3 1,4 9,8

Glucides totaux (g/100g)


14,5 16,6 17,6 19 20 20,2 20,9 21,4 21,9 22,9 23,1 24,5 26,5 29,5 30,9

Glucides simples (g/100g)


14,5 nd 17 19 20 17 18,8 17,5 nd 21,3 nd 20 26,5 29,5 nd

19)

Yaourts et assimils
Energie (kcal/100g)
35 47 68 67 71 37 47 67 82 73 80 99

Aliment Yaourt nature maigre Yaourt nature, sans autre prcision Yaourt nature au lait entier Lait ferment bifidus, nature Yaourt nature au lait entier, brass Yaourt maigre aux fruits, dulcorant intense Yaourt au lait crm, aromatis Yaourt maigre aux fruits, sucr Yaourt boire, aromatis Yaourt au lait crm, sucr Yaourt nature sucr Yaourt au lait entier, aromatis

Energie (kJ/100g)
146 195 287 280 299 155 198 282 342 306 334 414

Lipides (g/100g)
0,05 1,1 3,7 3,3 3,4 0,2 0,1 0,2 1,8 0,1 0,9 3,2

Glucides totaux (g/100g)


4,1 4,8 5,1 5,4 5,6 6,7 7,1 12,4 13,1 13,8 13,8 14

Glucides simples (g/100g)


4,1 4,8 5,1 5,4 5,6 4,4 7,1 11,3 13,1 13,8 13,8 14

148

Aliment Yaourt aux crales Yaourt au lait entier, sucr, aux fruits Yaourt au lait entier, brass, aux fruits Lait ferment bifidus, aux fruits
nd : non dtermin

Energie (kcal/100g)
112 101 96 96

Energie (kJ/100g)
468 422 402 400

Lipides (g/100g)
4,1 2,9 2,1 2,3

Glucides totaux (g/100g)


14,6 15,3 15,4 15,4

Glucides simples (g/100g)


10,2 15 nd 15,1

20)

Fromages
Energie (kcal/100g)
205 79 350 322 279 191 141 360 69 155 262 103 116 50 152 49 133

Aliment Fromage de chvre pte molle Fromage de chvre frais Fromage frais 70% MG/MS, sal aromatis Fromage fondu 70% MG/MS Fromage fondu 45% MG/MS Fromage frais 40% MG/MS, demi-sel Petit-suisse 40% MG/MS Fromage fondu aux noix Fromage frais nature Ricotta Mozzarella Fromage frais 30% MG/MS, pte lisse, nature Fromage frais au lait entier Fromage frais maigre nature Fromage fondu 25% MG/MS Fromage frais 0% MG/MS, campagne, aux fruits Petit fromage frais 30% MG/MS aux fruits
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
857 331 1463 1347 1168 798 590 1507 288 647 1095 431 486 209 637 205 555

Lipides (g/100g)
17,5 6,1 34,4 31,9 22,7 13,3 10,1 34,2 2,6 10,5 18,9 6 8,3 0,1 8,2 0 5,5

Glucides totaux (g/100g)


1,2 1,5 2,3 2,4 2,8 3 3,3 3,5 3,5 3,5 3,5 3,6 3,6 4,2 4,6 5,5 14,6

Glucides simples (g/100g)


1,2 1,5 2,2 2,4 2,8 3 3,3 nd 3,5 3,5 3,6 3,6 3,6 4,2 4,6 nd 14,5

21)

Beurres et crmes
Energie (kcal/100g)
290 329 182

Aliment Crme frache Crme fluide, strilise Crme fluide allge, strilise

Energie (kJ/100g)
1215 1376 761

Lipides (g/100g)
30,5 34,4 17,3

Glucides totaux (g/100g)


2,8 3,9 4,1

Glucides simples (g/100g)


2,8 3,9 4,1

22)

Condiments et sauces
Energie (kcal/100g)
304 250 29 3 366 137 114 362

Aliment Sauce hollandaise Sauce vinaigrette, allge Ciboule ou Ciboulette, frache Vinaigre Mayonnaise, allge Moutarde Sauce tomate la viande Sauce barnaise

Energie (kJ/100g)
1271 1047 121 14 1531 572 476 1513

Lipides (g/100g)
31,2 26 0,6 0 37,8 10 8 36,4

Glucides totaux (g/100g)


4,2 4,7 5,1 5,9 7,1 7,4 7,7 7,9

Glucides simples (g/100g)


nd nd 3,3 0,6 4,9 4,9 2,6 2,3

149

Aliment Sauce de soja Sauce Mornay Sauce bchamel Sauce tomate sans viande Cerfeuil, frais Ketchup Curry, en poudre Poivre, moulu
nd : non dtermin

Energie (kcal/100g)
62 103 112 72 44 114 288 222

Energie (kJ/100g)
260 432 471 303 185 479 1205 927

Lipides (g/100g)
0 5,3 6,7 4,2 0,5 0,4 12,3 3

Glucides totaux (g/100g)


8,4 8,4 9,1 9,3 11,5 26,2 58,2 64,8

Glucides simples (g/100g)


8,4 4,4 4,2 3 6,2 19,3 nd 38

23)

Charcuteries et salaisons
Energie (kcal/100g)
115 301 301 288 420 133 453 228 324 319 184 339 405 469 263 321 234 332 442 162 534 275 313

Aliment Jambon cuit dcouenn, dgraiss Cervelas Saucisse de Strasbourg Saucisse de Francfort Saucisson sec Bacon fum, cuit Salami Pt de lapin Pt de campagne Mortadelle Mousse de poisson Pt de foie de porc Boudin noir, cuit Saucisse alsacienne fume (Gendarme) Pt base de poisson ou de crustacs Boudin noir, cru Boudin blanc, cuit Terrine de canard Foie gras Terrine ou mousse de lgumes Tarama Pt de foie de volaille tartiner Pt en crote
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
480 1259 1260 1204 1758 555 1897 956 1357 1335 768 1419 1695 1962 1101 1342 978 1388 1849 677 2236 1152 1311

Lipides (g/100g)
4,2 28 27,8 26,2 34,7 4,3 42 17,1 29 29 13,5 32,1 38 42 23,6 30,1 20 29 44 12 54 22,9 25

Glucides totaux (g/100g)


1,1 1,1 1,3 1,4 1,6 1,7 1,7 2 2,4 2,9 3 3 3 3 3,5 3,5 4 4 4 4,9 5,6 6 11,4

Glucides simples (g/100g)


1,1 0 0 0,6 0,1 0,3 0 2 1,5 0 0 2,2 3 3 nd 2,4 2,8 0 nd 0,2 0 3 0,2

24)

Poissons
Energie (kcal/100g)
213 122 101 82 245 238 230

Aliment Maquereau, filet sauce tomate, conserve Oeufs de lompe, semi-conserve Poisson en sauce, surgel Surimi, btonnets Roussette, brais Hareng marin Poisson pan, frit

Energie (kJ/100g)
893 511 422 344 1023 997 963

Lipides (g/100g)
17,2 6,6 4,6 0,7 16,3 15 12,2

Glucides totaux (g/100g)


1,3 4 4,3 6,1 7,2 10 16

Glucides simples (g/100g)


1,3 2,7 2 0 0 10 0

150

25)

Crustacs et mollusques
Energie (kcal/100g)
99 82 74 92 77 79 122 69 86 318

Aliment Crabe, en conserve Escargot, cru Poulpe, cru Langouste, crue Clam, Praire ou Palourde, cru Coquille St-Jacques, crue Moule, cuite l'eau Hutre, crue Bulot ou Buccin, cuit Crevette, beignet
nd : non dtermin

Energie (kJ/100g)
413 343 308 385 324 331 511 290 360 1329

Lipides (g/100g)
1,6 1 0,8 1,3 1 0,5 3,1 1,6 1,4 19,2

Glucides totaux (g/100g)


1,1 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3,1 4,7 15,5 27,5

Glucides simples (g/100g)


0 nd 0 0 0 0 0 0 0 0

26)

Abats
Energie (kcal/100g)
158 170 149 163 198

Aliment Rognon, boeuf, cuit Foie, volaille, cuit Langue, veau, crue Foie, agneau, cuit Foie, veau, cuit

Energie (kJ/100g)
663 710 623 683 829

Lipides (g/100g)
5,4 7,2 8,8 6 4,9

Glucides totaux (g/100g)


1 1 1,4 2,5 13,1

Glucides simples (g/100g)


0 0 0 0 0

27)

Oeufs et derivs
Energie (kcal/100g)
145 145 184 346 216

Aliment Oeuf, dur Oeuf, entier, cru Oeuf, au plat, sal Jaune d'oeuf, cru Oeuf, brouill, beurre

Energie (kJ/100g)
606 606 769 1449 905

Lipides (g/100g)
10,5 10,5 14,5 31,5 19,4

Glucides totaux (g/100g)


1,1 1,22 1,36 1,78 2,14

Glucides simples (g/100g)


0,3 0,3 0,3 0,2 0,8

151

Annexe 6 : Donnes pidmiologiques sur les relations entre la consommation de glucides et les maladies chroniques chez ladulte
Pour les tudes dintervention, prospectives et cas/tmoins, un effet dltre signifie que laugmentation du facteur tudi augmente le risque de la pathologie ou du syndrome ; linverse, un effet bnfique signifie que laugmentation du facteur tudi rduit le risque de la pathologie ou du syndrome. Pour les tudes transversales, lorsquune tude montre une relation positive entre le facteur tudi et un critre biologique ou une prvalence, cela signifie que lorsque le facteur tudi est lev, le critre biologique (ou la prvalence) est galement lev et inversement.

Rsum des tudes Surpoids et obsit


Facteur tudi Index glycmique Charge glycmique Saccharose/amidon Saccharose Amidon Glucides simples/complexes Glucides simples ajouts Glucides simples totaux Glucides totaux Intervention 1/1 tude (B) avec effet dltre 2/2 tudes (1A+1B) sans effet 1/1 tude (C) montrant une relation ngative 1/1 tude (C) montrant une relation ngative 1/1 tude (B) sans effet 1/1 tude (B) montrant une relation ngative 1/1 tude (B) montrant une relation ngative 3/3 tudes (2C + 1B) montrant une relation ngative Prospective Cas/tmoins Transversale 1/1 tude (B) montrant une relation positive

Rsistance linsuline, contrle de la glycmie et diabte


Facteur tudi Index glycmique Charge glycmique Saccharose/amidon Saccharose Fructose/amidon Fructose/saccharose Fructose Glucose 1 tude (A) avec effet dltre 2 tudes (A) avec effet bnfique 1 tude (A) sans effet 1 tude (A) avec effet bnfique 1 tude (B) montrant un effet dltre 1 tude (B) sans effet 1 tude (B) montrant un effet dltre 1 tude (B) sans effet 2 tudes (1A+ 1B) avec effet dltre 3 tudes (2A + 1B) sans effet 1 tude (B) sans effet 1 tude (B) montrant un effet bnfique Intervention 11 tudes (4A + 4B + 3C) avec effet dltre 3 tudes (1A +2B) sans effet Prospective 2 tudes (2 A) montrant un effet dltre 3 tudes (3B) sans effet 3 tudes (3A) montrant un effet dltre 2 tudes (2B) sans effet Cas/tmoins Transversale 1 tude (1B) montrant une relation positive 1 tude (C) sans relation

152

Facteur tudi Glucides simples totaux Glucides totaux Sucres et confiseries Pain, riz et crales raffins Boissons sucres

Intervention

Prospective 1 tude (B) sans effet 3 tudes (2A+1B) sans effet 2 tudes (2 A) montrant un effet dltre 2 tudes (2 A) montrant un effet dltre

Cas/tmoins

Transversale 1 tude (C) sans association 1 tude (C) sans relation 1 tude (C) sans relation

Lipoprotines plasmatiques et syndrome mtabolique


Facteur tudi Index glycmique Charge glycmique Saccharose/amidon Saccharose Fructose/amidon Fructose/saccharose Fructose/glucose Glucides simples totaux Glucides complexes Glucides totaux 3 tudes (A) avec effet dltre 3 tudes (1A + 2C) sans effet 3 tudes (2A + 1C) sans effet 1 tude (B) sans effet 1/1 tude (B) sans relation avec tous les lipides 1/1 tude (B) sans relation 2/3 tudes (1B+1C) sans relation sur tous les lipides + 1/3 tude (1B) relation positive avec les TG 1 tude (A) avec effet dltre 3 tudes (1A + 1B + 1C) sans effet 1 tude (B) montrant un effet dltre (HDL) 1/1 tude montrant (B) une relation ngative avec HDL Intervention 9 tudes (3A + 6B) avec effet dltre 3 tudes (1A + 1B + 1C) sans effet Prospective Cas/tmoins Transversale 4/5 tudes (3B) montrant une relation ngative avec HDL 1/3 tude (B) montrant une relation positive avec triglycrides 3/3 tudes (2B, 1C) sans relation avec LDL et CT total 2/2 tudes (B) montrant une relation ngative avec HDL et 1/1 (B) positive avec triglycrides

Maladies cardiovasculaires
Facteur tudi Index glycmique Charge glycmique Glucides simples totaux Glucides simples ajouts Glucides simples intrinsques Saccharose Glucides complexes Pain et riz raffins Intervention Prospective 1 tude (A) montrant un effet dltre 1 tude (C) sans effet 1 tude (A) montrant un effet dltre 1 tude (C) sans effet 1 tude (A) sans effet Cas/tmoins 1 tude (B) sans effet Transversale

1 tude (B) sans relation 1 tude (B) sans relation 1 tude (B) sans effet 1 tude (A) sans effet 1 tude (B) sans effet

153

Cancers
Facteur tudi Index glycmique Charge glycmique Saccharose Fructose Glucose Glucides simples totaux Glucides simples ajouts Glucides simples totaux Sucre et confiseries Pains et crales raffins Intervention Prospective 3 tudes (1A + 2B) sans effet 3 tudes (1A + 2B) sans effet 1 tude (1B) montrant un effet dltre 1 tude (B) montrant un effet dltre 3 tudes (3 B) sans effet 3 tudes (3B) sans effet 1 tude (1B) montrant un effet dltre 1 tude (B) sans effet 1 tude (B) sans effet 3 tudes (1A + 2B) sans effet 1 tude (1B) montrant un effet dltre Cas/tmoins 6 tudes (4B + 2C) montrant un effet dltre 4 tudes (2C + 2B) montrant un effet dltre 3 tudes (2B + 1C) montrant un effet dltre 1 tude (B) sans effet 1 tude (B) sans effet 2 tudes (2 B) sans effet 1 tude (C) montrant un effet dltre 1 tude (C) montrant un effet dltre 2 tudes (1B+1C) montrant un effet dltre 3 tudes (3 C) montrant un effet dltre 2 tudes (2 C) montrant un effet dltre Transversale

154

Dtails des tudes

SURPOIDS ET OBESITE
Etudes dintervention
Pays Anne Afrique du sud Type dintervention, dure, Nature de lintervention Effets observs Observations nombre de sujets Intervention croise de 12 Rgime isocalorique avec charge glycmique faible Les aliments faible charge Enregistrement journalier semaines dans un groupe de 16 ou leve (estime sur linsulinmie) glycmique induisent une perte de Manque calcul du nombre de sujets femmes obses avec poids (P<0,04) hyperinsulinmie Intervention parallle de 8 Rgime isocalorique amaigrissant pauvre en lipides La rduction de poids nest pas diffrente Enregistrement de 2 j aux semaines dans 2 groupes de 35 et contenant 5 ou 10 % de lapport calorique total sous lorsque le saccharose remplace semaines 2, 4 et 8 33 sujets avec surpoids ou obses forme de saccharose en remplacement de lamidon lamidon Manque type damidon utilis Intervention parallle de 6 semaines dans 2 groupes de 20 et 22 femmes obses Intervention parallle de 26 semaines dans 3 groupes dont un contrle de 76, 83 et 77 obses dans 5 centres Rgime isocalorique amaigrissant pauvre en lipides La rduction de poids nest pas diffrente contenant 4 ou 42 % de lapport calorique total sous lorsque le saccharose remplace forme de saccharose en remplacement de lamidon lamidon (riz et pain blancs) Rgime pauvre en lipides avec un rapport 1,5 ou 0,5 La perte de poids et de masse grasse ne entre les glucides simples et complexes diffre pas selon le type de glucides qui compense la diminution de lipides Rfrence Slabber et al Am J Clin Nutr 1994, 60: 48-53 West et al Int J Obes Relat Metab Disord 2001, 25: 1122-8 Degr de preuves B

cosse

tats-Unis

Enregistrement journalier et Surwit et al repas prpars Am J Clin Nutr 1997, 65: 908-15 Enregistrement de 3 et 7 j aux mois 1, 4 et 6 Aliments fournis Non iso-calorique Saris et coll. Int J Obes Relat Metab Disord 2000, 24: 1310-8

Europe

Etudes prospectives : aucune Etudes cas/tmoins : aucune Etudes tranversales


Pays Anne cosse (MONICA) 1984-86 Population et nombre de cas Facteurs tudis et effets observs ventuels 2378 hommes et 1941 femmes en Un apport lev en glucides simples ajouts est associ un IMC plus faible (H : r = -0,26, F : r=-0,16 P<0,001). surpoids 608 hommes et 715 femmes Relation similaire avec glucides simples totaux Pas de relation avec glucides simples naturels et lactose. obses dans 22 centres (IMC>28,6 pour les femmes) Enqute Observations Rfrence Degr de alimentaire preuves Questionnaire de Ajustement : ge, sexe, Bolton-Smith et al B frquence court tabagisme, mnopause, activit Int J Obes Relat physique, consommation dalcool, Metab Disord apport calorique total 1994, 18: 820-828 Sujets au rgime inclus ?

155

Pays Population et nombre de cas Facteurs tudis et effets observs Enqute Observations Rfrence Degr de Anne ventuels alimentaire preuves tats-Unis 1985 155 hommes obses (poids relatif Relation inverse (p < 0,05) entre glucides totaux (r=-0,19), saccharose Enregistrement de Rapport lapport calorique total Dreon et al C > 120 %) (r=-0,17), amidon (r=-0,20) et IMC. Relation inverse (p < 0,05) entre 7 jours Volontaires pour 1 essai clinique Am J Clin Nutr glucides totaux (r=-0,24) et % masse grasse. Pas de relation entre 1988, 47: 995autres glucides simples et IMC et % masse grasse 1000 Europe (EURODIAB) 1995 1458 hommes et 1410 femmes diabtiques de type 1 dans 31 centres Hommes : relation positive entre index glycmique (? =0,0009 0,0004) Enregistrement de Ajustement : tabagisme, activit, et rapport tours de taille/hanche. 3 jours alcool et apport calorique total, Hommes et femmes : glucides totaux associs ngativement IMC, lipides au tour de taille et au rapport tours taille/hanche Toeller et al Int J Obes Relat Metab Disord 2001, 25: 1815-22 B

RESISTANCE A LINSULINE, CONTROLE DE LA GLYCEMIE ET DIABETE


Etudes dintervention
Pays Anne Canada 2002 France 2002 Australie 1991 Espagne 1988 France 1988 France 1992 Type dintervention avec dure Nature de lintervention et nombre de sujets Intervention parallle de 16 semaines dans 2 groupes de 11 et 13 sujets avec intolrance au glucose Intervention croise de 5 semaines dans un groupe de 11 hommes en surpoids Intervention croise de 12 semaines dans un groupe de 16 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 4 semaines dans un groupe de 24 sujets diabtiques de type 1 ou 2 Intervention croise de 3 semaines dans un groupe de 8 sujets diabtiques de type 1 Rgime avec index glycmique faible (54,4 %) ou lev (59,3 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (41 %) ou lev (71 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (77 %) ou lev (91 %) Rgime avec index glycmique faible (31,6 %) ou lev (71,6 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (46,5 %) ou lev (60,1 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (38 %) ou lev (64 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (77 %) ou lev (82 %) Effets observs Les aliments faible index glycmique diminuent de 17 % la rsistance linsuline estime par lindex de disposition du glucose (P<0,02) Lindex glycmique des aliments na pas deffet sur le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine Les aliments faible index glycmique amliorent de 12 % le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique dhmoglobine A1C (P<0,05) Lindex glycmique des aliments na pas deffet sur le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique dhmoglobine A1C Les aliments faible index glycmique amliorent de 22 % le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine (P<0,05) Les aliments faible index glycmique amliorent de 20 % le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine (P<0,05) Les aliments faible index glycmique amliorent de 11 % le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine (P<0,05) Observations Enregistrement de 3j toutes les 4 semaines Semainier sur la dernire semaine Rfrence Wolever et al. Br J Nutr 2002, 87: 477-87 Degr de preuves C

Intervention croise de 5 semaines dans un groupe de 18 sujets diabtiques de type 1 ou 2 RoyaumeIntervention parallle de 12 Uni semaines dans 2 groupes de 25 1994 et 26 sujets diabtiques de type 2

Bouche et al. Diabetes Care 2002, 25: 822-8 Enregistrement de 4j Brand et al. la dernire semaine Diabetes Care 1991, 14: 95-101 Aliments fournis Calle-Pascual et al. Diabete Metab 1988, 14: 629-33 Semainier sur la Fontvieille et al. dernire semaine Diabetes Nutr Metab 1988, 1: 139-143 Semainier sur la Fontvieille et al. dernire semaine Diabet Med 1992, 9: 444-50 Enregistrement de 3j Frost et al. aux semaines 4 et 12 Diabet Med 1994, 11: 397-401

B B A B

B C

156

Pays Anne Italie 2000

Type dintervention avec dure Nature de lintervention et nombre de sujets Rgime isocalorique avec index glycmique faible (81 %) ou lev (91 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (56,8 %) ou lev (82,7 %)

Effets observs Les aliments faible index glycmique amliorent de 6 % le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique dhmoglobine A1C (P<0,05)

Observations Semainier tous les mois

Rfrence Giacco et al. Diabetes Care 2000, 23: 1461-6 Jarvi et al. Diabetes Care 1999, 22: 10-8 Jenkins et al. Am J Clin Nutr 1988, 48: 248-54 Lafrance et al. Diabet Med 1998, 15: 972-8 Luscombe et al. Eur J Clin Nutr 1999, 53: 473-8 Wolever et al. Diabetes Care 1992, 15: 562-4 Wolever et al. Diabet Med 1992, 9: 451-8 Reiser et al. Am J Clin Nutr 1979, 32: 2206-16 Reiser et al. Am J Clin Nutr 1981, 34: 2348-58 Hallfrisch et al. J Nutr 1983, 113: 1819-26 Koivisto et al. J Intern Med 1993, 233: 145-53 Thorburn et al. Metabolism 1990, 39: 58-63

Intervention parallle de 24 semaines dans 2 groupes de 31 et 32 sujets diabtiques de type 1 Sude Intervention croise de 3 1999 semaines dans un groupe de 20 sujets diabtiques de type 2 Canada Intervention croise de 2 1988 semaines dans un groupe de 8 sujets diabtiques de type 2 Canada Intervention croise de 2 1998 semaines dans un groupe de 9 sujets diabtiques de type 1 Australie Intervention croise de 4 1999 semaines dans un groupe de 21 sujets diabtiques de type 2 Canada Intervention croise de 6 1992 semaines dans un groupe de 6 sujets diabtiques de type 2 Canada Intervention croise de 2 1992 semaines dans un groupe de 15 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 6 tats-Unis 1979 semaines dans un groupe de 19 sujets avec hypertriglycridmie tats-Unis 1981 Intervention parallle de 6 semaines dans 3 groupes de 8 sujets avec hyperinsulinmie

Degr de preuves C

tats-Unis Intervention croise de 5 1983 semaines dans un groupe de 24 sujets avec hyperinsulinmie Intervention croise de 4 semaines dans un groupe de 10 sujets diabtiques de type 2 tats-Unis Intervention croise de 12 1990 semaines dans un groupe de 6 sujets diabtiques de type 2 Finlande 1993

Les aliments faible index glycmique amliorent de 2 % Aliments fournis le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine (P<0,05) Rgime isocalorique avec index glycmique Les aliments faible index glycmique amliorent de 1 % Aliments fournis faible (67,3 %) ou lev (90,5 %) le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique dhmoglobine A1C (P<0,05) Rgime isocalorique avec index glycmique Les aliments faible index glycmique amliorent de 5 % Enregistrement de 3j faible (66,2 %) ou lev (92,9 %) le contrle de la glycmie estime par la concentration la dernire semaine plasmatique de fructosamine (P<0,02) Rgime isocalorique avec index glycmique Lindex glycmique des aliments na pas deffet sur le Enregistrement de 2j et faible (43 %) ou lev (63 %) contrle de la glycmie estime par la concentration rappel de 24h aux plasmatique de fructosamine semaines 2 et 4 Rgime isocalorique avec index glycmique Les aliments faible index glycmique amliorent de 10 % Aliments fournis faible (58 %) ou lev (86 %) le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine (P<0,05) Rgime isocalorique avec index glycmique Les aliments faible index glycmique amliorent de 3 % Aliments fournis faible (60 %) ou lev (87 %) le contrle de la glycmie estime par la concentration plasmatique de fructosamine (P<0,05) Aliments fournis Rgime contenant 30 % de lapport calorique Un apport lev en saccharose compar lamidon total sous forme de saccharose en augmente de 20 % la rsistance linsuline estime par le remplacement de lamidon rapport des concentrations plasmatiques de glucose et dinsuline jeun et postprandiales (P<0,005) Aliments fournis Rgime isocalorique contenant 5, 18 ou 33 % Un apport lev en saccharose compar lamidon de lapport calorique total sous forme de augmente de 10-30 % la rsistance linsuline estime par saccharose en remplacement de lamidon les concentrations plasmatiques de glucose et dinsuline jeun et postprandiales (P<0,05) Aliments fournis Rgime isocalorique contenant 0, 7,5 ou 15 % Un apport lev en fructose compar lamidon augmente de lapport calorique total sous forme de de 5-15 % la rsistance linsuline estime par les concentrations plasmatiques de glucose et dinsuline jeun fructose en remplacement de lamidon (gaufres) et postprandiales (P<0,05) Rgime isocalorique contenant 0 ou 20 % de Un apport lev en fructose compar des sucres Aliments fournis lapport calorique total sous forme de fructose complexes diminue de 34 % la rsistance linsuline ou de sucres complexes estime par un clamp euglycmique (P<0,05) Rgime isocalorique contenant Un apport lev en fructose compar au saccharose na Aliments fournis 13 % de lapport calorique total sous forme de pas deffet sur la rsistance linsuline estime par un clamp saccharose ou de fructose euglycmique

A A B B A A A

A A

157

Pays Anne tats-Unis 1986

Type dintervention avec dure Nature de lintervention et nombre de sujets Intervention croise de 2 semaines dans un groupe de 7 sujets diabtiques de type 2 Rgime supplment avec 80-115 g de fructose ou de saccharose

Effets observs

Observations

Rfrence Crapo et al. Diabetes Care 1986, 9: 111-9 Peterson et al. Diabetologia 1986, 29: 216-20 Bantle et al. JAMA 1986, 256: 3241-6 Bantle et al. Diabetes Care 1993, 16: 1301-5

RoyaumeIntervention croise de 6 Uni semaines dans un groupe de 23 1986 sujets diabtiques de type 1 ou 2 tats-Unis 1986 Intervention croise dune semaine dans un groupe de 24 sujets diabtiques de type 1 ou 2

tats-Unis Intervention croise de 4 1993 semaines dans un groupe de 12 sujets diabtiques de type 2

Un apport lev en fructose compar au saccharose Aliments fournis diminue de 10 % la rsistance linsuline estime par la concentration plasmatique postprandiale de glucose (P<0,001) Rgime isocalorique supplment avec 45 g de Un apport lev en saccharose compar lamidon na pas Enregistrement de 3j au saccharose en remplacement de lamidon deffet sur la rsistance linsuline estime par les cours de la deuxime (pain et pomme de terre) concentrations plasmatiques de glucose jeun et semaine postprandiale Aliments fournis Rgime isocalorique contenant Un apport lev en saccharose compar lamidon na pas 23 % de lapport calorique total sous forme de deffet sur le contrle de la glycmie estime par les saccharose ou de fructose en remplacement concentrations plasmatiques de glucose jeun et de lamidon (pain, pomme de terre) postprandiale. Un apport lev en fructose amliore de 1030 % le contrle de la glycmie (P<0,05) Rgime isocalorique contenant 19 % de Un apport lev en saccharose compar lamidon na pas Aliments fournis lapport calorique total sous forme de deffet sur le contrle de la glycmie estime par la saccharose en remplacement de lamidon concentration plasmatique de glucose jeun (pain et pomme de terre)

Degr de preuves A

Etudes prospectives
Pays Anne tats-Unis 1986 (HPF study) Taille de la cohorte, dure du suivi Nombre de cas 42 759 hommes 40-75 ans suivis 6 ans 523 diabtiques de type 2 Facteurs tudis et effets observs Enqute alimentaire Observations Ajustement: ge, IMC, activit physique, antcdents familiaux de diabte de type 2, consommation dalcool, consommation de crales et apport calorique Diabte rapport avec critres de vrifications Rfrence Salmeron et al. Diabetes Care 1997, 20 : 54550 Degr de preuves A

tats-Unis 1986 (NHS)

65173 femmes 40-65 ans suivies 6 ans 915 cas de diabte de type 2

Questionnaire de Index glycmique RR (QI5 versus QI1) = 1,37 [1,02-1,83] frquence alimentaire semi-quantitatif de Charge glycmique 131 items RR (QI5 versus QI1) = 1,25 [0,90-1,73] - RR augmente si apport en fibres cralires faible Glucides totaux : Pas deffet Boissons sucres, pain et riz blancs, frites Association positive au risque Questionnaire de Index Glycmique frquence alimentaire RR (QI5 versus QI1) = 1,25 [1,00-1,54] semi-quantitatif de Charge Glycmique 134 items RR (QI5 versus QI1) = 1,26 [1,00-1,57] RR augmente si apport en fibres cralires faible Glucides totaux : Pas deffet Sodas, pain et riz blancs, frites Association positive au risque

Ajustement: ge, IMC, activit physique, antcdents familiaux de diabte de type 2, consommation dalcool et apport calorique Diabte rapport avec critres de vrifications

Salmeron et al. JAMA 1997, 277 : 472-7

158

Pays Anne tatsUnis 1993 (Women Health Study)

Taille de la cohorte, dure du suivi Nombre de cas 39345 femmes +45 ans suivies 6 ans 918 cas de diabte de type 2

Facteurs tudis et effets observs

Enqute alimentaire Observations

Rfrence

Degr de preuves B

Index glycmique - Glucides simples - Saccharose Questionnaire de Fructose - Glucose - Lactose frquence alimentaire Aucune association semi-quantitatif de 131 items

tats-Unis 1986 (Iowa Womens Health Study) tats-Unis 1980 (NHS) tats-Unis 1987-89 (ARIC)

35988 femmes 55-69 ans suivies 6 ans 1141 cas de diabte de type 2

84941 femmes 30-55 ans suivies 16 ans 3300 cas de diabte de type 2 12 251 sujets 45-64 ans (22 % africanoamricains) suivis 9 ans 1 447 cas de diabte de type 2

Ajustement : age, tabac, IMC, activit physique, Questionnaire de antcdents familiaux de diabte de type 2, mnopause frquence et traitement substitutif, apport de fibres, de lipides, alimentaire : 61 items dalcool en 1980 puis 120 Diabte rapport, critres de vrifications items en 84, 86, 90 Pas de lien avec lindex glycmique et la charge Questionnaire de Ajustement : sexe, age, tabac, IMC, centre activit glycmique. Aprs ajustement sur apport en fibres frquence alimentaire physique, niveau dducation, activit physique, origine cralires, RR (QI5 versus QI1)=1,1 [0,9-1,4] (NS)chez semi-quantitatif : 66 ethnique les caucasiens. items Examen mdical tous les 3 ans Lipides, alcool, antcdents familiaux, non pris en compte

Index glycmique - charge glycmique- glucides totaux - lactose - maltose Pas de relation Glucose : RR (QI5 versus QI1) = 1,30 [1,08-1,57] Saccharose: RR (QI5 versus QI1) = 0,81 [0,67-0,99] Fructose : RR (QI5 versus QI1) = 1,27 [1,06-1,54] Crales : RR (QI5 versus QI1) = 0,68 [0,54-0,87] Charge glycmique : RR=1,4 [1,2-1,6]

Janket et al. Ajustement : age, tabac, IMC, activit physique, Diabetes Care consommation dalcool; antcdents familiaux de 2003, 26 : diabte de type 2 1008-15 Prise en compte de lapport calorique ? Aprs exclusion des femmes hypertendues et avec hypercholestrolmie : saccharose associ ngativement au DNID Meyer et al. Questionnaire de Ajustement : age, tabac, IMC, rapport des tours de frquence alimentaire taille/hanche, activit physique, consommation dalcool, Am J Clin Nutr semi-quantitatif 127 niveau dducation, antcdents familiaux de diabte de 2000, 71 : 92130 items type 2 et apport calorique total Glucides ajouts et naturels inclus Hu et al. N Engl J Med 2001, 345 : 790-7 Stevens et al. Diabetes Care 2002, 25 : 1715-21

Etudes cas/tmoins : aucune Etudes transversales


Pays Anne Europe (EURODIAB) 31 centres 1994-2000 Population et nombre de Facteurs tudis et effets observs cas ventuels 2810 sujets diabtiques Index glycmique (type 1) Index glycmique lev associ lhmoglobine A1C majore de 6 11 % selon les centres (P<0,0001) Enqute Observations alimentaire Enregistrement Ajustement :ge, sexe, IMC, de 3 jours tabagisme, consommation dalcool, fibres, apport calorique Rfrence Degr de preuves Buyken et al. Am B J Clin Nutr 2001, 73: 574-81

159

LIPOPROTEINES PLASMATIQUES ET SYNDROME METABOLIQUE


Etudes dintervention
Pays Anne Australie 1991 France 1988 France 1992 Italie 2000 Sude 1999 Canada 1988 Australie 1999 Canada 1992 Canada 1992 Canada 1985 Canada 1987 France 2002 Type dintervention avec dure et Nature de lintervention nombre de sujets Intervention croise de 12 semaines Rgime isocalorique avec index glycmique dans un groupe de 16 sujets faible (77 %) ou lev diabtiques de type 2 (91 %) Intervention croise de 3 semaines Rgime isocalorique avec index glycmique dans un groupe de 8 sujets faible (46,5 %) ou lev (60,1 %) diabtiques de type 1 Intervention croise de 5 semaines dans un groupe de 18 sujets diabtiques de type 1 ou 2 Intervention parallle de 24 semaines dans 2 groupes de 31 et 32 sujets diabtiques de type 1 Intervention croise de 3 semaines dans un groupe de 20 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 2 semaines dans un groupe de 8 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 4 semaines dans un groupe de 21 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 6 semaines dans un groupe de 6 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 2 semaines dans un groupe de 15 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 4 semaines dans un groupe de 12 sujets avec hyperlipidmie Intervention croise de 4 semaines dans un groupe de 30 sujets avec hyperlipidmie Intervention croise de 5 semaines dans un groupe de 11 hommes en Rgime isocalorique avec index glycmique faible (38 %) ou lev (64 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (81 %) ou lev (91 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (56,8 %) ou lev (82,7 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (67,3 %) ou lev (90,5 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (43 %) ou lev (63 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (58 %) ou lev (86 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (60 %) ou lev (87 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (69 %) ou lev (82 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (72,7 %) ou lev (83,8 %) Rgime isocalorique avec index glycmique faible (41 %) ou lev Effets observs Lindex glycmique des aliments na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Les aliments faible index glycmique diminuent de 17 % la concentration plasmatique de triglycrides (P<0,05) Les aliments faible index glycmique diminuent de 22 % la concentration plasmatique de triglycrides (P<0,05) Lindex glycmique des aliments na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Les aliments faible index glycmique diminuent de 8 % la concentration plasmatique de LDL (P<0,003) Lindex glycmique des aliments na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Les aliments faible index glycmique augmentent de 6 % la concentration plasmatique de HDL (P<0,05) Les aliments faible index glycmique diminuent de 7 % le cholestrol plasmatique total (P<0,01) Les aliments faible index glycmique diminuent de 7 % le cholestrol plasmatique total (P<0,02) Les aliments faible index glycmique diminuent de 10 et 16 % les concentrations plasmatiques de LDL et de triglycrides (P<0,01) Les aliments faible index glycmique diminuent de 9 et 15 % les concentrations plasmatiques de LDL et de triglycrides (P<0,001) Les aliments faible index glycmique diminuent de 10 % la concentration plasmatique de Observations Rfrence Enregistrement de Brand et al. 4j la dernire Diabetes Care semaine 1991, 14: 95-101 Semainier sur la Fontvieille et al. dernire semaine Diabetes Nutr Metab 1988, 1: 139-143 Semainier sur la Fontvieille et al. dernire semaine Diabet Med 1992, 9: 444-50 Semainier tous les Giacco et al. mois Diabetes Care 2000, 23: 1461-6 Aliments fournis Jarvi et al. Diabetes Care 1999, 22: 10-8 Aliments fournis Jenkins et al. Am J Clin Nutr 1988, 48: 248-54 Enregistrement de Luscombe et al. 2j et rappel de 24h Eur J Clin Nutr aux semaines 2 et 4 1999, 53: 473-8 Aliments fournis Wolever et al. Diabetes Care 1992, 15: 562-4 Aliments fournis Wolever et al. Diabet Med 1992, 9: 451-8 Semainier toutes Jenkins et al. les 2 semaines Am J Clin Nutr 1985, 42: 604-17 Semainier toutes Jenkins et al. les 2 semaines Am J Clin Nutr 1987, 46: 66-71 Semainier sur la Bouche et al. dernire semaine Diabetes Care Degr de preuves B B

B C A A B A A B B B

160

Pays Anne tats-Unis 1983 tats-Unis 1989 tats-Unis 1981 tats-Unis 1986 Belgique 1987

triglycrides (P<0,05) Intervention croise de 5 semaines Rgime isocalorique contenant 0, 7,5 ou 15 % Un apport lev en fructose compar lamidon dans un groupe de 24 hommes avec de lapport calorique total sous forme de augmente de 6 et 40 % les concentrations hyperinsulinmie fructose en remplacement de lamidon plasmatiques de cholestrol et de triglycrides (gaufres) (P<0,05) Intervention croise de 5 semaines Rgime isocalorique contenant 20 % de lapport Un apport lev en fructose compar lamidon dans un groupe de 21 hommes avec calorique total sous forme de fructose en augmente de 10 et 30 % les concentrations hyperinsulinmie remplacement de lamidon (amidon de mas plasmatiques de cholestrol et de triglycrides riche en amylose) (P<0,002) Intervention croise de 6 semaines Rgime isocalorique contenant 2, 15 ou 30 % Un apport lev en saccharose compar dans un groupe de 24 sujets avec de lapport calorique total sous forme de lamidon augmente de 20 et 30 % les hyperinsulinmie saccharose en remplacement de lamidon concentrations plasmatiques de cholestrol et de triglycrides (P<0,0001) Intervention croise de 2 semaines Rgime supplment avec 80-115 g de Un apport lev en fructose compar au dans un groupe de 7 sujets fructose ou de saccharose saccharose na pas deffet sur les concentrations diabtiques de type 2 plasmatiques des lipoprotines Intervention croise de 12 semaines dans un groupe de 10 sujets diabtiques traits linsuline Rgime isocalorique dans lequel 12 % des glucides qui reprsentent 45 % de lapport calorique total sont remplacs par du saccharose ou de lamidon fourni par des aliments ayant un index glycmique lev Intervention parallle de 4 semaines Rgime isocalorique supplment avec 220 g dans 2 groupes de 9 sujets de saccharose en remplacement des sucres diabtiques de type 2 complexes (pain, pomme de terre) Intervention croise de 6 semaines Rgime supplment avec 28 g de saccharose ou damidon dans un groupe de 17 sujets diabtiques de type 2 Intervention croise de 8 semaines Rgime isocalorique supplment avec 30 g de dans un groupe de 8 sujets fructose en remplacement de lamidon diabtiques de type 2 habituellement prsent dans le rgime Intervention croise de 4 semaines Rgime contenant 15 % de lapport calorique total sous forme de fructose ou de glucose dans un groupe de18 sujets avec intolrance au glucose Intervention croise de 26 semaines Rgime isocalorique supplment avec 60 g de dans un groupe de 13 sujets fructose en remplacement des sucres diabtiques de type 2 complexes habituellement prsents dans le rgime Intervention croise de 12 semaines Rgime isocalorique contenant 13 % de lapport dans un groupe de 5 sujets calorique total sous forme de fructose ou de Un apport lev en saccharose compar lamidon na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en saccharose compar aux sucres complexes na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en saccharose compar lamidon na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en fructose compar lamidon na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en fructose compar au glucose na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en fructose compar aux sucres complexes na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en fructose compar au saccharose na pas deffet sur les concentrations

Type dintervention avec dure et Nature de lintervention nombre de sujets surpoids (71 %)

Effets observs

Observations

Rfrence 2002, 25: 822-8

Degr de preuves A

Aliments fournis

Hallfrisch et al. Am J Clin Nutr 1983, 37: 740-8 Reiser et al. Am J Clin Nutr 1989, 49: 832-9 Reiser et al. J Nutr 1981, 111: 1045-57 Crapo et al. Diabetes Care 1986, 9: 111-9 Buysschaert et al. Diabete Metab 1987, 13: 625-9 Abraira et al. Am J Med 1988, 84: 193-200 Cooper et al. Diabet Med 1988, 5: 676-80 Grigoresco et al. Diabetes Care 1988, 11: 546-50 Koh et al. J Am Diet Assoc 1988, 88: 932-8 Osei et al. Diabet Med 1989, 6: 506-11 Thorburn et al. Am J Clin Nutr

Aliments fournis

Aliments fournis

Aliments fournis

Aliments fournis

tats-Unis 1988 Australie 1988 France 1988 tats-Unis 1988 tats-Unis 1989 tats-Unis 1989

Aliments fournis Suivi non prcis Suivi non prcis Enregistrement journalier Suivi non prcis

B C C B C

Aliments fournis

161

Pays Anne tats-Unis 1992 Finlande 1993 Brsil 1996

Type dintervention avec dure et Nature de lintervention nombre de sujets diabtiques de type 2 saccharose Intervention croise de 4 semaines Rgime isocalorique contenant 20 % de lapport calorique total sous forme de fructose en dans un groupe de 18 sujets remplacement de lamidon (pain et pomme de diabtiques de type 1 ou 2 terre) Intervention croise de 4 semaines Rgime isocalorique contenant 0 ou 20 % de dans un groupe de 10 sujets lapport calorique total sous forme de fructose diabtiques de type 2 ou de sucres complexes Intervention croise de 4 semaines Rgime isocalorique contenant 20 % de lapport dans un groupe de 16 sujets calorique total sous forme de fructose ou de diabtiques de type 2 saccharose

Effets observs plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en fructose compar lamidon augmente de 11 % la concentration plasmatique de LDL (P<0,002) Un apport lev en fructose compar aux sucres complexes na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines Un apport lev en fructose compar au saccharose na pas deffet sur les concentrations plasmatiques des lipoprotines

Observations Aliments fournis

Rfrence 1989, 50: 1015-22 Bantle et al. Diabetes Care 1992, 15: 1468-76 Koivisto et al. J Intern Med 1993, 233: 145-53 Malerbi et al. Diabetes Care 1996, 19: 1249-56

Degr de preuves A

Aliments fournis Suivi non prcis

A C

Etudes prospectives
Pays Anne tats-Unis 1985-86 (CARDIA) Taille de la cohorte, Facteurs tudis et effets Enqute alimentaire Observations dure du suivi observs Nombre de cas 3513 sujets 18-30 HDL-C 7 ans li ngativement Histoire alimentaire sur le mois Ajustement : ge, tabac, IMC au dbut et la fin du ans lapport initial de saccharose prcdent linclusion et aprs 7 ans suivi, activit physique, alcool et apport calorique suivis 7 ans (? ? = -0,07 +-0,01) Rfrence Archer et al. Ann Epidemiol 1998, 8 : 433-8 Degr de preuves B

Etudes cas/tmoins : aucune Etudes transversales


Pays Anne 31 centres europens (EURODIAB) Royaume-Uni 1986/87 Population et Facteurs tudis et effets observs Enqute alimentaire Observations nombre de cas ventuels 2810 diabtiques Index glycmique : pas de lien avec TG, LDL et Enregistrement de 3 jours Ajustement : age, sexe, IMC, tabac, apport calorique, de type 1 cholestrol total. Lien ngatif avec HDL fibres, consommation dalcool 2200 sujets 16-64 ans Aucun lien entre glucides totaux, glucides simples, amidon et fibres, et le cholestrol total et les fractions HDL et LDL. Lien ngatif entre index glycmique et HDL (? =-0,014 [-0,016, 0,012] Lien ngatif entre index glycmique et HDL (p < 0,001) et entre charge glycmique et HDL (p < 0,001) Enregistrement alimentaire par pese de 7 jours Ajustement : ge, sexe, IMC, origine ethnique, tabac, statut social, apport calorique, consommation dalcool, apport en lipides, apport en fibres Prlvements pas tous jeun Relation + forte chez les hommes Ajustement : ge, sexe, IMC, origine ethnique, tabac, niveau dducation, activit physique, apport calorique, protides et glucides totaux Rfrence Degr de preuves B

Buyken et al. Am J Clin Nutr 2001, 73 : 574-81 Frost et al. Lancet 1999, 353 : 1045-8

tats-Unis 1988-94 (NHNES)

13 907 sujets +20 ans

Questionnaire de frquence pour index et charge glycmique

Ford et al. Arch Intern Med, 2001, 161: 572-6

162

Pays Anne

Population et Facteurs tudis et effets observs nombre de cas ventuels 185 femmes mnopauses

Enqute alimentaire

Observations

Rfrence

Degr de preuves

tats-Unis 1989-90 (NHS) tats-Unis 1985-86 (CARDIA) Pays-Bas 1985 (Zutphen study)

Rappel de 24 heures pour nutriments Lien positif entre glucides totaux, index Questionnaire de glycmique, charge glycmique et triglycrides frquence semi-quantitatif (P<0,001). Lien invers entre charge en 1986 et 1990 glycmique et HDL (P<0,03) Lien invers entre saccharose et HDL, linclusion, retrouv 7 ans plus tard (P<0,01) Pas de lien entre index glycmique,glucides totaux et lipoprotines plasmatiques (HDL, cholestrol total, triglycrides) Histoire alimentaire sur le mois prcdent linclusion et aprs 7 ans

Ajustement : ge, IMC 18 ans et variation, tabac, antcdents parentaux diabte et infarctus, activit physique, consommation dalcool, apport en fibres, apport en protines, apport calorique Ajustement : ge, tabac, IMC au dbut et la fin de ltude, activit physique, consommation dalcool, apport calorique

Liu et al. Am J Clin Nutr 2001, 73: 560-6 Archer et al. Ann Epidemiol 1998, 8 : 433-8 Van Dam et al. Eur J Clin Nutr 2000, 54: 726-31

3513 sujets 18-30 ans 646 hommes 6484 ans

Histoire alimentaire en 85 Ajustement : ge, activit physique, tabac, et 90 IMC, apport calorique, consommation dalcool, apport en lipides, apport en glucides Dtermination de lindex glycmique pas claire

MALADIES CARDIOVASCULAIRES
Etudes dintervention : aucune Etudes prospectives
Pays Anne tats-Unis 1984 (NHS) Taille de la cohorte, dure du Facteurs tudis et effets observs suivi Nombre de cas 75 521 femmes 38-63 ans Charge glycmique RR (QI5 versus QI1)= 1,98 [1,41-2,77] suivies 10 ans 761 maladies coronariennes Index glycmique RR (QI5 versus QI1)= 1,31 [1,02-1,68] Glucides simples - Polysaccharides Pas de relation 646 hommes 64-84 ans suivis Index Glycmique - Charge Glycmique 10 ans Pas de lien 94 maladies coronariennes Enqute alimentaire Questionnaire de frquence alimentaire semiquantitatif en 1984 Histoire alimentaire en 85 et 90 Observations Ajustement : ge, IMC, tabac, consommation dalcool, antcdents familiaux dinfarctus du myocarde, antcdents individuels dhypercholestrolmie ou dhypertension, activit physique, apport en nergie, en protides, en fibres, apport en vitamines E et B9 Relations plus fortes pour un IMC > 23 Ajustement : ge, activit physique, tabac, IMC, apport calorique, consommation dalcool, apport en lipides, apport en glucides, rgression vers la moyenne Dtermination de lindex glycmique pas claire Rfrence Liu et al. Am J Clin Nutr 2000, 71: 1455-61 Degr de preuves A

Pays-Bas 1985 (Zutphen study)

Van Dam et al. Eur J Clin Nutr 2000, 54: 726-31

163

Etudes cas/tmoins
Pays Anne Italie 1995-99 Nombre de cas et origine Facteurs tudis et effets observs des tmoins 433 infarctus du myocarde et Index glycmique, pain, pomme de terre, 448 tmoins hospitaliss desserts, sucre Aucun lien Enqute alimentaire Questionnaire de frquence sur 78 aliments Observations Rfrence Ajustement : ge, sexe, niveau dducation, IMC, cholestrol, Tavani et al. tabac, consommation dalcool, activit physique, hypertension, Heart 2003, 89 : diabte, hyperlipidmie, antcdents familiaux de maladies 722-6 coronariennes, apport calorique Liens avec lindex glycmique diagnostic aprs 60 ans ou si IMC > 25 Degr de preuves B

Etudes transversales
Pays Anne cosse 1984-86 (Monica) Population et nombre de Facteurs tudis et effets observs cas ventuels 1663 maladies Pas de relation entre glucides simples coronariennes ajouts, intrinsques, lactose et la 10 359 sujets 40-59 ans prsence de maladies coronariennes Enqute alimentaire Questionnaire de frquence Observations Rfrence Ajustement : ge, cholestrolmie, pression artrielle, Bolton-Smith et al. consommation de vitamines, tabac, consommation dalcool, J Epidemiol Community poids, taille, apport calorique Health 1994, 48: 119Tendance une relation en U 122 Degr de preuves B

CANCERS
Etudes dintervention : aucune Etudes prospectives
Pays Anne Canada 1980-84 Taille de la cohorte, Facteurs tudis et effets observs dure du suivi Nombre de cas Glucides totaux, glucides simples totaux, saccharose, 49 124 femmes 40-59 ans suivies 16,5 ans 616 glucose, fructose : Aucun effet cancers colorectaux Charge glycmique Aucun effet Aliments riches en saccharose 35 215 femmes 55-69 ans suivies 5 ans RR (QI5 versus QI1)=1,74 [1,06-2,87] Aliments riches en saccharose sauf produits laitiers 212 cancers du clon RR (Q4 versus Q1)=1,8 [1,1-2,9] Saccharose total, fructose, glucides totaux Aucun effet avec fructose, glucides totaux - Effet positif, limite signification avec saccharose total 63 307 femmes Index glycmique mnopauses suivies Pas deffet 5-6 ans Charge glycmique Enqute alimentaire Questionnaire alimentaire linclusion Observations Ajustement : ge, apport calorique, centre, IMC, tabac, niveau dducation, mnopause, activit physique, consommation dalcool, de viande Rfrence Terry et al. J Natl Cancer Inst 2003, 95: 914-6 Degr de preuves B

tats-Unis 1986 (Iowa Womens Health Study) tats-Unis 1992 (Nutrition

Questionnaire de Ajustement : ge, apport calorique, Bostick et al. Cancer vitamine E, taille, nombre denfants, frquence semiCauses and Control quantitatif de 127 tabac, consommation dalcool 1994, 5: 38-52 items sur les 12 mois Antcdents familiaux non pris en compte prcdents linclusion Questionnaire de frquence alimentaire de 68 items sur les 12 Ajustement : ge, ge des rgles, ge de la mnopause, nombre denfants, apport calorique, consommation dalcool, tabac, Jonas et al. Cancer Epidemiology,

164

Pays Anne cohort) tats-Unis 1980 (NHS)

Taille de la cohorte, Facteurs tudis et effets observs dure du suivi Nombre de cas 1442 cancers du sein Pas deffet 88 802 femmes 30-55 ans suivies 18 ans 180 cancers du pancras

Enqute alimentaire mois prcdents linclusion

Observations activit physique, antcdents familiaux

Rfrence

Degr de preuves

tats-Unis 1993-96 (WHS)

38 451 femmes de 45 ans et plus suivies 7,9 ans 174 cancers colorectaux

Biomarkers & Prevention 2003, 12: 573-7 Michaud et al. J Natl Questionnaire de Ajustement : ge, tabac, IMC, taille, Index glycmique : RR (Q4 versus Q1)=1,16 [0,69-1,97] frquence alimentaire activit physique, antcdents de diabte, Cancer Inst 2002, Charge glycmique : RR (Q4 versus Q1)=1,53 [0,96-2,45] 94: 1293-1300 de 61 items sur 12 apport calorique. Manque alcool Charge glycmiquea RR (Q4 versus Q1)=2,67 [1,02-6,99] mois linclusion Relations avec charge glycmique et Glucides totaux : RR (Q4 versus Q1)=1,30 [0,81-2,09] fructose plus marques chez sdentaires Saccharose : RR (Q4 versus Q1)=1,34 [0,82-2,17] et avec surpoids(a) Fructose : RR (Q4versus Q1)=1,57 [0,95-2,57] a Fructose RR (Q4 versus Q1)=3,17 [1,13-8,91] Index glycmique : RR (QI5 versus QI1)=1,71 [0,98-2,98] Questionnaire de Ajustement : ge, IMC, tabac, prise de Higginbotham et al. frquence semicontraceptifs, THS, antcdents J Natl Cancer Inst Charge glycmique : RR (QI5 versus QI1)=2,85 [1,40-5,80] quantitatif de 131 familiaux, alcool, activit physique, 2004, 96: 229-233 Glucides totaux : RR (QI5 versus QI1)=2,41 [1,10-5,27] items sur les 12 mois apports calorique et lipidique, fibres, Saccharose : pas deffet calcium, folates, vitamine D Fructose : RR (QI5 versus QI1)=2,09 [1,13-3,87] prcdents linclusion

Etudes cas/tmoins
Pays Anne France 1980-85 Nombre de cas et Facteurs tudis et effets observs origine des tmoins 252 patients avec Sucre + confiseries polypes 238 tmoins OR (Q4 versus Q1)=1,98 [1,12-3,48] hospitaliss Pomme de terre 20- 80 ans OR (Q4 versus Q1)=0,39 [0,22-0,70] Glucides sans sucres ajouts OR (Q4 versus Q1) = 0,33 [0,14-0,77] Glucides simples ajouts : OR (Q4 versus Q1) = 2,17 [1,21-3,86] 1953 cancers colorectaux 4154 tmoins hospitaliss 19-74 ans 1953 cancers colorectaux 4154 tmoins hospitaliss 19-74 ans Sucre raffin OR (QI5 versus QI1) = 1,43 [1,19-1,73] Pain et crales OR (QI5 versus QI1) = 1,69 [1,36-2,10] Index Glycmique OR (QI5 versus QI1)=1,7 [1,4-2,0] Charge Glycmique OR (QI5 versus QI1)=1,8 [1,5-2,2] Enqute alimentaire Histoire alimentaire sur les 12 mois prcdant la coloscopie Observations Degr de preuves Ajustement : ge, sexe, poids et apport calorique Macquart-Moulin et al. C Tabac et consommation dalcool non pris en compte Int J Cancer 1987, 40: Relation avec glucides sans glucides ajouts persiste 179-88 aprs ajustement sur fibres et acides gras saturs Rfrence

Italie Multi centre 1992-96

Questionnaire de frquence sur les 2 ans prcdant le diagnostic ou lhospitalisation

Ajustement : ge, sexe, centre, activit physique, apport calorique, alcool. Tabac non pris en compte

Franceschi et al. Int J Cancer 1997, 72: 56-61 Franceschi et al. Annals of Oncology 2001, 12: 173-8

Italie Multi centre 1992-96

Questionnaire de frquence sur les 2 ans prcdant le diagnostic ou lhospitalisation

Ajustement : ge, sexe, centre, ducation, activit physique, frquence des repas, apport en fibres, alcool, calories Tabac non pris en compte

165

Pays Anne Uruguay 1992-96

Nombre de cas et Facteurs tudis et effets observs origine des tmoins Saccharose 289 cancers colorectaux OR (Q4 versus Q1)=2,18 [1,35-3,51] 564 tmoins hospitaliss 30-84 ans Glucose pas de lien

Enqute alimentaire Questionnaire de frquence alimentaire sur lanne prcdant le diagnostic

Observations Ajustement : ge, sexe, milieu gographique, apport en fruits & lgumes, apport calorique, apport en protides, apports en calcium et en folates Tabac, alcool non pris en compte Interaction positive avec les protides (OR dautant plus lev que lapport en protides est lev) Ajustement : ge, IMC, antcdents familiaux, activit physique, apport calorique, apports en calcium, fibres et cholestrol Tabac et alcool non pris en compte Association avec index glycmique surtout pour les tumeurs proximales Association avec le ratio saccharose/fibres chez les hommes -67 ans OR en continu Ajustement : ge, centre, niveau dducation, IMC, histoire de diabte ou dhypertension, apport calorique, THS Tabac, alcool, activit physique non pris en compte Effet de lindex glycmique plus marqu aprs 60 ans, surpoids et avec THS Ajustement : ge, centre, niveau dducation, IMC, activit physique, consommation dalcool, apport en fibres, apport calorique Effet de lindex glycmique plus marqu en labsence dantcdent familial, en mnopause, sans prise de contraceptif et avec plus dun enfant Ajustement : ge, centre, niveau dducation, activit physique, alcool, fibres, apport calorique Tabac et antcdents familiaux non pris en compte Effet de lindex glycmique plus marqu en mnopause

Rfrence

Degr de preuves De Stefani et al. Int B J Cancer 1998, 75 : 40-4

tats-Unis 1991-94

1993 cancers du clon 2410 tmoins 30-79 ans

Aliments riches en glucides simples pas de lien Index Glycmique OR (QI5 versus QI1)=1,37 [1,04-1,82] (M) et 1,34 [1,00-1,81] (F) Saccharose, glucose, fructose pas de lien Index glycmique OR = 1,34 [1,07-1,69] Charge glycmique OR = 1,48 [1,13-1,94]

Histoire alimentaire (CARDIA)

Slattery et al. Cancer epidemiology, biomarkers & prevention 1997, 6: 677-85

Italie Suisse 1988-98

410 cancers de lendomtre 753 tmoins hospitaliss 31-75 ans

Frquence de consommation de 37 aliments sur 2 ans avant diagnostic

Augustin et al. Int J Cancer 2003, 105: 404-7

Italie 4 rgions 1992-99

1031 cancers de lovaire 2411 tmoins hospitaliss 18-79 ans

Index glycmique OR (Q4 versus Q1)= 1,7 [1,3-2,1] Charge glycmique OR (Q4 versus Q1) = 1,7 [1,3-2,1] Glucides totaux OR (Q4 versus Q1) = 1,62 [1,27-2,08] Index glycmique OR (QI5 versus QI 1) = 1,36 [1,14-1,64] Charge glycmique OR (QI5 versus QI 1) = 1,34 [1,10-1,61] Pain et crales OR (QI5 versus QI1) = 1,34 [1,08-1,65] Pomme de terre OR (QI5 versus QI1) = 0,83 [0,69-1,0] Sucre et sucreries OR (QI5 versus QI1) = 1,25 [1,03-1,52]

Frquence de consommation de 78 aliments sur 2 ans avant diagnostic

Augustin et al. Annals of Oncology 2003, 14: 78-84

Italie 6 rgions 1991-94

2569 cancers du sein 2588 tmoins hospitaliss 20-74 ans 2569 cancers du sein 2588 tmoins hospitaliss 20-74 ans

Frquence de consommation de 78 aliments sur 2 ans avant diagnostic

Augustin et al. Annals of Oncology 2001, 12: 1533-8

Italie 6 rgions 1991-94

Frquence de consommation Ajustement : ge, centre, niveau dducation, nombre de 78 aliments sur 2 ans denfants, consommation dalcool, apport calorique avant diagnostic Tabac et antcdents familiaux non pris en compte

Franceschi et al. Int J Cancer 1995, 63: 785-9

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Pays Anne Pays-Bas 1984-88

Nombre de cas et Facteurs tudis et effets observs origine des tmoins 111 cancers biliaires Glucides totaux 480 tmoins OR (T3 versus T1) = 1,88 [1,06-3,32] 35-79 ans Mono- + disaccharides OR (T3 versus T1) = 2,25 [1,28-3,94] Polysaccharides F : OR (T3 versus T1) = 2,48 [1,18-5,21] H : OR (T3 versus T1) = 0,38 [0,15-0,98] Sucre et sucreries OR (T3 versus T1) = 2,03 [1,16-3,56] 463 cancers du poumon 465 tmoins hospitaliss 35-79 ans Saccharose OR (QA4 versus QA1)=1,55 [0,99-2,44] Saccharose / fibres OR (QA4 versus QA1)=1,77 [1,11-2,83] Index Glycmique OR (QA4 versus QA1)=2,77 [1,28-5,97]

Enqute alimentaire

Observations

Rfrence

Questionnaire de frquence Ajustement : sexe, ge, apport en nergie, apports en semi-quantitatif de 116 items autres nutriments sur les 12 mois prcdant le Tabac, consommation dalcool, non pris en compte diagnostic

Degr de preuves Moerman et al. C International Journal of Epidemiology 1993, 22: 207-14

Uruguay, 1993-96

Questionnaire de frquence de 64 items sur les 12 mois prcdant le diagnostic

Ajustement : sexe, ge, apport en nergie, apport en lipides, apport en carotne et flavonodes, habitat, tabac, consommation de fruits et lgumes

De Stefani et al. Nutrition and Cancer, 1998, 31: 132-137

Etudes transversales : aucune

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Centres d'intérêt liés