DETERMINACION DE MESFILOS AEROBIOS VIABLES INTRODUCCIN: Los mesfilos son los microorganismos que crecen entre 15C y 35C,

con una temperatura ptima de crecimiento y proliferacin a 37C. En este grupo se encuentran los microorganismo patgenos es deir los causantes de enfermedades, pues la temperatura corporal es idnea para el desarrollo de este tipo de microorganismo. La presencia de mesfilos en los alimentos es un indicador de la calidad sanitaria de un alimento, de las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa. La temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc., hacen que el numero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado, sin embargo en el recuento de microorganismos aerobios mesfilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de grmenes. Un recuento total de aerobios mesfilos bajo no asegura que un alimento este exento de patgenos o sus toxinas, tampoco un recuento total alto significa inevitablemente, presencia de flora patgena. Dentro de estos microorganismos mesfilos estn los coliformes e indican fallas en los procesos de higiene y contaminacin cruzada, dentro de ellos encontramos a los coliformes totales que por lo general se deben a contaminacin ambiental, tambin pueden ser coliformes fecales son las presentes en el excremento y no debe estar en ningn alimento que est listo para consumo. La razn que puede tener excesiva contaminacin de la materia prima, deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin, la posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos. La muestra elegida es el queso fresco pasteurizado, que es de venta para consumo directo debido que es un derivado de leche, un medio de cultivo natural, puede presentar gran cantidad de mesfilos por una mala recepcin de la materia prima, una mal pasteurizacin o malas condiciones de almacenamiento.

OBJETIVOS Estudiar el procedimiento e importancia de la determina mesfilos aerobios. cion de

Cuantificar las colonias de Mesofilo aerobios viables en agar plate count. Determinar el grado de contaminacin del queso fresco pasteuizado.

MTODO DIAGRAMA DE DETERMINACIN DE MESFILOS AEROBIOS VIABLES

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MESFILOS AEROBIOS VIABLES

RESULTADOS MESA: 1 LABORATIO: 90 G MUESTRA: Queso freso. DISTRITO: Mercado La Punta. MEDIO DE CULTIVO: PLATE COUTE

DILUCIN A 10-1

CONTEO

2580

3204

DILUCIN A 10-2

CONTEO
1900 812

DILUCIN A 10-3

CONTEO
760 MESA: 2 LABORATORIO. 90G MUESTRA: QUESO FRESCO DISTRITO: CARMEN DE LA LEGUA MEDIO DE CULTIVO: PLATE COUTE. MESA: 3 LABORATORIO. 90G MUESTRA: QUESO FRESCO DISTRITO: LA PERLA MEDIO DE CULTIVO: PLATE COUTE. 623

GRUPO

DILUCIN

MESA 1

MESA 2

MESA 3

10-1

2580 3204 1900

1452 1284 990 848 164 110

1143 920 724 452 336 312

10

-2

812 10-3 760 623

MESOFILOS
PROMEDIOS

GRUPO

DILUCIN

MESA 1

MESA 2

MESA 3

10-1 10-2

2892

1368

1031.5

1356

919

588

10-3

691.5

137

324

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1 Dilucin 2 Dilucin 3 Dilucin

Mesa1 Mesa 2 Mesa 3

DESVIACION ESTANDAR: PARA 10-3: 1136.62. PARA 10-2: 218.5 PARA 10-1: 277. Esto nos indica la precisin de las repeticiones de las medidas de las muestras. OBSERVACIONES: Al comprar la muestra, observamos que el queso no se encontraba en refrigeracin, se encontraba en el mostrador de la tienda a interperie cubierto con papel de manteca. Se le pregunto al vendedor de donde provena el queso fresco y dijo que de Cajamarca.

CONLUSIONES Es importante realizar este tipo de anlisis microbiolgico para determinar la calidad del alimento, y as determinar si se encuentra en las condiciones adecuadas para la venta, a su vez es importante conocer el grado de contaminacin ya que nos permite establecer o corregir parmetros en la elaboracin y en el almacenamiento. Se concluye que el queso fresco pasteurizado del mercado de la punta presenta un alto contenido de colonias mesfilos aerobias viables, a simple vista incontables a partir de una aproximacin obtenemos que en ,a dilucin menos concentrada de 10-3 encontramos 6.915 x 105 ufc/ml de solucin lo que esta fuera del rango que debera ser de 30 a 300. En visto a los resultados obtenidos a partir del conteo se determina que la muestra esta conminada, segn las revisiones bibliogrficas esto se podra deber a una mala pasteurizacin ya sea que no se dio a la temperatura adecuada de 65C o el tiempo mnimo necesario de 30 minutos segn la FAO.

DISCUSIN Los resultados obtenidos no solo estn sujetos a la contaminacin de la materia prima, de produccin o de almacenamiento, debemos tener en cuenta que el producto de estaba expuesto a temperatura ambiente de 18C lo que contribuye a la proliferacin de esos microorganismos, tambin debemos considerar la humedad propia del distrito por encontrarse cerca al mar es alta y tambin contribuye a la proliferacin de los mesfilos aerobios. La mesa 2 con muestra de queso fresco del distrito de carne de la legua es el que presenta menor cantidad de ufc/ml, se podra decir que presenta menor grado de contaminacin y es apto para venta y consumo al pblico. Segn lo observado el queso fresco a pesar de estar contaminado aun no se encuentra en estado de descomposicin ya que no supero la cantidad de 10 6 ufc/g microorganismo. Considerando los resultados de otras mesas el queso fresco pasteurizado de la mesa 1 es el mas contaminado debido a las condiciones de almacenamiento en que era vendido. A pesar que se a determinado la cantidad de los mesfilos presentes no podemos decir que todos son patgenos, ya que se necesitara hacer ms pruebas a partir de la muestra en otros agares como McKonkey para la determinacin de E. coli.

REFERENCIA ROMERO M., SALAZAR P., CORTEZ I. y VERGARA M.; RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS TOTALES; Instituto Tecnologico de Tijuana; Mxico; 2013. PASCUAL M. Y CADEROL V.; MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA: METODOLOGIA ANALITICA PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, Daz de Santos S.A.; Espaa, 2000. FICHA TCNICA DE ELABORACIN DE QUESO PASTEURIZADO, FAO, www.fao.org