Aplicaciones de transferencia de calor Los principios de la transferencia de calor son ampliamente utilizados en la elaboracin de alimentos en muchos de los equipos

que se utilizan. En un intercambiador de calor, energa trmica se transfiere de un cuerpo o corriente de fluido a otro. En el diseo de equipos de intercambio de calor, transferencia de calor se aplica para el clculo de esta transferencia de energa a fin de llevarlo a cabo de manera eficiente y en condiciones controladas. El equipo pasa por debajo de muchos nombres, tales como calderas, pasteurizadoras, sartenes con camisa, congeladores, calentadores de aire, cocinas, hornos, etc.

La aplicacin de la general de transferencia de calor ecuacin bsica para el de la trasnsferencia de calor intercambiado de calor:

Intercambiadores de calor de flujo continuo Estos intercambiadores de calor se utilizan cuando uno o ambos de los materiales que son de intercambio de calor son fluidos, que fluyen continuamente a travs de los equipos y la adquisicin o abandono de calor de paso.

Jacketed pans El lquido a calentar est contenido en un recipiente, que tambin puede estar equipado con un agitador para mantener el lquido en movimiento a travs de la transferencia de calor de superficie, como se muestra:

Serpentines de calentamiento sumergidos en lquidos En algunos procesos de alimentos, calentamiento rpido se requiere en la sartn, por ejemplo, en la coccin de la confitura. En este caso, una bobina helicoidal puede ser instalado dentro de la olla y el vapor admitido a la bonina. Esto puede dar una mayor velocidad de transferencia de calor que las cacerolas con camisa, porque no puede haber una mayor transferencia de calor de superficie.

Intercambiadores de calor de superficie raspada Un tipo de intercambiador de calor, que se encuentra con mucha utilidad en la industria de transformacin alimentaria, en particular para los productos de mayor viscosidad, consiste en un cilindro con camisa con un cilindro interno concntrico y equipado con cuchilla rascador. Los coeficientes de transferencia de calor varan con velocidades de rotacin, que son del orden 900-4000 . Estas mquinas se utilizan en la congelacin de los helados y en el enfriamiento de las grasas durante la fabricacin de margarina.

Placa de intercambiadores de calor Un intercambiador de calor popular para fluidos de baja viscosidad, como la leche, es el intercambiador de calor de placas, donde la calefaccin y la refrigeracin de lquidos a travs de tortuosos pasajes alterno entre las placas verticales. En general los coeficientes de transferencia de calor son del orden de 2400-6000

Procesamiento Trmico El tratamiento trmico implica el uso controlado de calor para aumentar o reducir en funcin de las circunstancias, los tipos de reacciones en lo alimentos. El objetivo de la esterilizacin es destruir todos los microorganismos, es decir, bateras, levaduras y mohos, en el material del alimento para evitar la descomposicin de los alimentos, lo cual lo hace poco atractivo o no comestible. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la cantidad de calor necesaria para la muerte de diferentes organismos varia. Adems, muchas bacterias pueden existir en dos formas, las formas vegetativas o de crecimiento y de esporas o la forma latente.

Tiempo de destruccin trmica Las tasas de destruccin pueden estar relacionado con: 1. El nmero de organismos variables en el primer envase o lote de envases. 2. El nmero de microorganismos viables que con seguridad se puede permitir que sobrevivir Los resultados de experimentos para determinar los tiempos necesarios para reducir los conteos reales de esporas a partir de a 1 (la ms baja, circuitos abiertos) o 0 (la parte superior, cerrada, crculos) como se muestran

Pasteurizacin La pasteurizacin es un tratamiento trmico aplicado a los alimentos, que es menos drstico que la esterilizacin, pero que es suficiente para inactivar los organismos productores, en particular las enfermedades de importancia en un alimento especfico. El nmero de microorganismos viables se reducen en proporciones del orden de El organismo patgeno que es de importancia clsica es Mycobacterium Tuberculosis, el tiempo/temperatura para la inactivacin de este bacilo se muestra en la figura.

Los procesos de esterilizacin y pasteurizacin ilustran muy bien la transferencia de calor como una operacin de la unidad de procesamiento de alimentos. Las temperaturas y tiempos requeridos que se determinan para cada proceso van en conjunto con los equipos de transferencia de calor que se han diseado utilizando la ecuacin desarrolladas para las operaciones de transferencia de calor.

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE COACALCO

Aplicaciones de transferencia de calor

Transferencia de Calor

Juan Carlos Cern Mayen

Ing. Julio Doroteo Alvarez

04 de noviembre de 2013

Grupo: 1511