PRINCIPALES TIPOS DE HORNOS Horno de platea fija: Horno clsico, calefaccin directa con lea y es un calentamiento indirecto en la que

la cmara de coccin esta dispuesta encima de la apertura, se encuentra fuera de la difusin que reparte el calor a travs de la construccin. El humo se elimina mediante las aspiraciones con tiro forzado. La regulacin de este tipo de horno no es fcil de hacer, porque la cmara inferior resulta mas caliente que la otra. Horno de platea giratoria: Calefaccin indirecta(aerotrmico) con combustible minera, gas electricidad esta construido de ladrillo. La solera circular recubierta de ladrillo refractario, gira alrededor del mismo centro metlico, la bandeja se introduce en la boca del horno slo durante la rotacin de la platea, para obtener un calor homogneo evitando golpes de calor como sucede en el horno de platea fija. Horno de platea saliente: Horno ladrillo, se ha fabricado poco en estructura metlica. Horno aerotrmico con calefaccin indirecta, platea instalada sobre un carril que circula hacia el exterior permitiendo la carga y descarga. Horno basculante: Horno semiautomtico (carga y descarga manual). Puede ser considerado un horno de plateas multiples rotando en latitud. Las piezas de coccin en nmero 6 a 12 de 2-3m y 60 a 90cm de ancho estn dispuestas sobre una grada rotatoria en la cmara de calentamiento aerotermica. Los balacines articulados siempre horizontales girando en alto para luego descender hacia el fondo del horno, es posible controlar la coccin de cada instante, tiene un rendimiento de produccin mejor que el precedente, equivalente al pequeo tnel y permite un control de coccin. Hornos ciclotermicos y termocclicos: el horno anterior tiene el incoveniente de explosiones se puede producir una zona de sobrecalentamiento, para evitarlo y mejorar el rendimiento calrico es posible calentar la cmara sustituyendo el quemador por una circulacin, la diferencia entre temperaturas se evita algunos conductos de sobrecalentamiento. En el sistema termociclico el ngulo de aspiracin del ventilador se pone directamente delante del quemador de modo de asegurar una depresin sobre la cabeza del quemador que permita la regulacin de la llama. En el horno ciclotermico el calentamiento se obtiene mediante circulacin forzada por medio de ventilacin del producto de la combustin o de aire caliente. La circulacin puede realizarse segn diversas soluciones: Aire caliente a travs de la cmara de coccin Con el gas de combustin alrededor de la cmara de coccin Con aire caliente alrededor de la cmara de coccin Con tubo radiante calentado con gas de combustin A medida q los vapores procedentes de los conductos se enfran al ceder a travs de las paredes de los conductos (cuecen). La construccin del horno ciclotermico esta dotado de un sistema de circulacin(depresin y presion). El sis de depresin el hogar se encuentra en la zona de presin, canal de vapor en la depresin Sistema a presin: A) ventilador de circulacin despus de la bat de calen, garantiza una buena depresin e intensa ventilacin B) La depresin permite utilizar potentes quemadores. El sistema de calefaccin a presin requiere fuerza motriz para la turbina cada batera tiene un motor de 2.5cv. El sistema de calefaccin a presin construccin muy costosa, las juntas y la turbina estn hechas de acero refractario. La transmisin de calor en el horno se obtiene: A) irradiacin de la superficie de calentamiento B) conveccin o aporte de caloras por circulacin natural del aire C) conduccin y contacto. Horno dielctrico: calentar usando alta frecuencia 100me/segu, mediante el empleo de un oscilador convencional con valvula microondas cuya fre 900 a 2.450Me/seg generados x un magnetn. El calentamiento a alta frecuencia se llama recalentamiento dielctrico o bien a radio frecuencia de alta frecuencia mientras que el otro calentamiento por microondas, los hornos electrnicos son mucho mas eficaces empleados de manera especial pa bizcochos. RENDIMIENTO DE HORNOS: Antiguo horno de calentamiento directo36.5, suelo fijo58, suelo giratorio68, suelo extrable77, horno automatico 94-100%. Hornos automaticos: hornos basculantes 1ra etapa y tnel la ultima. El horno de tnel ha eliminado el trabajo manual, el ultimo cadena de calentamiento por tubo a vapor, quemador o calentamiento elctrico con o sin circulacin de calor. Longitud varia 6 a 46m y regular la T. Buena coccin es calentar mas al principio q al final 275prim y250 en los 2/5 de long y 230 fin. Moldes y separacin: Molde requieren qumicos pa endurecimiento que en bandejas.

Para evitar la adherencia de las dos superficies, metalica coloidal se crea una interfase q reduzca la afinidad entre los dos. Diversos sistemas: A) Papel especial, B)emisiones de produc pulvurientos, C)untando sobre la superficie, barnizado semipermanente. Poder lubricante de un aceite es mejor cuanto mayor es el grado de insaturacion, aceite mas apto que la grasa (oliva o cacahuate) RENDIMIENTO DEL PAN: relacin entre el peso del pan obtenido y la cantidad de harina, la diferencia de peso no es otra que la cantidad de agua absorbida x la harina en la fase de amasado y la cedida en la coccin. Se considera despus de coccin, enfriamiento +35C miga y 6 horas despus de la coccin. FACTORES INFLUYEN EN EL RDTO DEL PAN: a) Capacidad de absorcin del agua por parte de la harina: Depende de variedad, mtodo de molturacin, estado de conservacin, maduracin y acondicionami trigo. b) Caracteristicas de harina: Calidad y cantidad de gluten y almidon degradado. c) Tecnologia de la produccin: Directo aumenta rdto indirecto lo reduce. d) Ingredientes aadidos e) Formacin del pan: forma y peso no influyen xq depende de la superficie del producto en contacto con el ambiente. Rk = (100+T1+V) (Gb + Gt+ Up+Ts) Rendimiento, peso harina, peso de ingredients, agua(Lt), perdida de harina, perdida de masa, perdidas coccin, perdidas durante el secado. Aumentan el rdto: Sal, maduracin harina,tasa de extraccin elevada, alto gluten, calidad del gluten, poder diastasico harina, directo amasado,cocido moldes. Reducen el rdto: azcar, aceite,levadura,harina no madurada, baja tasa, gluten, fuerte desarrollo enzimtico, indirecto, coccin libre, agua privada de calcio y mg. TABLA: peso, terico%, practico: (0-70,18,12)(100-250,21,15)(300-500,27,21)(600-1000,35,29)(>1000,39,33) R= 100(hume pan-humeharina)/100-hume pan 28-30-33-37-39 FIDELERIA: Produc no fermentados obtenidos por empaste y amasado mecanico d smolas ricos en gluten, o x mezclas con agua con o sin colorantes se puede utilizar mono y digliceridos y mono alta concentrads Fideos secos o pastas alimenticias hum 14% y acidez no mayor de 0.45/hg expresada en ac lctico. Semolados mezcla de smola y semolina y harina. Laminados despus del empaste y amsado se refina x la laminadora. Pastas secas o fideos con huevo durante el empaste se 2 yemas contenido de colesterol mayor 0.04%se permite azafran b-caroteno, curcumam rocu. Pastas secas con espinacas trituracin de vegetales, deshidratados, prohibido colorantes Fideos con tomate, con morrones. Pastas frescasharina de trigo sarraceno. MATERIA PRIMA TRIGO DURUM: Ambar, trigos blancos endospermo translucido, ricos en pigmentos carotenoides. Los durum con gluten mas fuerte pasta con el efecto al dente. Es tan duro que es difcil reducirlo hasta finura de la harina, cuando se reduce a harina el % de almidon lesionado es superior, si esta caro se mezcla con faria produce buenas pastas excepto color ni son resistentes a la coccin. SEMOLINA:producto granular molido del endospermo del trigo durum ambar y contiene menos del 3% de harina, con granulacin fina menos problemas en el mezclado y el agua, absorben con mayor rapidez que las gruesas( permanecen secas y ocasionan manchas blancas) Almacenamiento: Los pigmentos del color amarillo se destruyen por oxidacin, debe embarcarse a los fabricantes tan pronto como sea posible despus de la molienda almacenamiento en condiciones frias y secas.

AGUA Solo debe utilizarse agua pura de cuenta bacteriana baja, exenta de sales calcreas y contenido bajo en sales magnsicas, se rechazan las que tengan tierras, cal, silicatos, arcillas, etc, las que se consideran como duras ya que perjudican las calderas y daran pastas de color oscuro, de mal sabor, desagradable masticacin (como arenilla) alterando su consistencia. No deben utilizarse aguas que confieran cloruro de magnesio, ya que por ser este producto de una sal microscpica, no deja secas las pastas, por otra parte, las pastas desecadas en tiempo seco se encogen y reblandecen con tiempo hmedo, fermentado y por tanto se vuelven acidas, con todos los inconvenientes que esto lleva consigo. No contendrn fosfatos, nitritos, amoniaco, algas, hongos, microbios, metales (hierro, etc). El residuo del agua habr de ser blanco y no se ennegrecer al ser calentada fuertemente, ya que demostrara la existencia de sustancias orgnicas, el PH neutro. Por lo que se refiere a la dureza, el grado de hidrotimtrico ser inferior a 30 franceses, 17 alemanes, 21 ingleses. HUEVO Es importante porque Aglutinacin: las protenas del huevo se coagulan durante el calentamiento y dan a los huevos la capacidad de aglutinas trozos de alimentos. Sabor: contribuyen al sabor impartiendo una mejor sensacin en la boca a estos productos Nutricin: los huevos tienen protena de mayor calidad de cualquier alimento y casi todas las vitaminas esenciales Color: los huevos adicionan color a los productos en que se utilizan, aunque este puede sustituirse fcilmente mediante el uso de materiales colorantes. INGREDIENTES OPCIONALES Fosfato disodico : permite facilitar a la clara de huevo evitar el colapso del tubo de la pasta durante la coccin. Gluten: permite conferir resistencia a la masa. Mono estearato: para mejorar la textura. El concentrado de monoestearato de glicerol se agrega en una cantidad de mas de un 2 %. Nota, la cantidad de fosfato disodico ser, no menos de un 0.9% ni mas de un 1%. El gluten es agregada a la cantidad necesaria para que el contenido proteico total del producto acabado no sea inferior a un 1.3 %. Emulsificantes: son aquellos que mejoran la textura, propiedad apreciada por el tacto y la cavidad bucal. En los fideos su aplicacin evita que estos se peguen por la coccin. Aqu encontramos a la lecitinas y derivados (huevo). Estabilizantes: tiene accin sobre las emulsiones al crear condiciones ptimas de PH, por su carcter tampn. Aqu encontramos a los fosfatos. Colorantes: se emplearan aquellos colorantes que son autorizados por las leyes sanitarias del pas. Los principales colorantes usados son: caroteno alfa, beta, naturales (sinteticos), son hidrocarburos muy insaturados, liposolubles. Azafran, que es una materia colorante de los estigmas de crocus satos cuyos principios activos con la crocetina y la crocina. Enriquecimiento con vitaminas TIPOS DE PASTAS PASTA SECA Materias primas: se fabrican con smola de trigo candeal, semolado de trigo, harina de trigo o harina integral. Con smola se logra un producto de mayor calidad culinaria, mas consistente y resistente en la coccin, mientras que los fideos elaborados con harina de trigo pan, al contener mas almidon y menos gluten, son mas quebradizos y se pegan en el hervor.

Calidad industrial de la smola para pasta seca: los productores desean productos finales visualmente apetecibles, elsticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte, envasado, manejo y transporte, capaces de soportar el rigor de la coccin y de satisfacer el paladar del consumidor. Los parmetros de calidad industrial para la pasta alimentaria de trigo candeal son los siguientes: Aspectos visuales Grado de color: se encuentran determinados por la relfexion de la luz y se considera un buen color cuando el valor resultante es superior a 8 /10. El color amarillo en la smola y en la pasta es una marca de calidad tradicional, mas que funcional, ya que en los comienzos de la industria de la pasta los consumidores asumieron que el color amarillo provena del uso tradicional de trigo candeal. Superficie: debe ser limpia, sin puntos marrones, negros o blancos u otros signos de molienda defectuosa. Las pecas blancas son el resultado de condiciones inadecuadas de elaboracin del fideo. Parmetros industriales: para obtener una buena calidad de pasta, con resistencia a la sobre coccin se requiere una smola de buena calidad, es decir, caracterizada por un alto contenido de protenas y la buena fuerza y elasticidad del gluten. Los parmetros industriales importantes a tal fin son: Rendimiento de la smola: es el rendimiento que arroja el grano de trigo candeal molido como smola. El rendimiento normal es del 65 %. Contenido de cenizas: es un indicador del contenido de afrechillo en la smola. El contenido de cenizas en el endospermo del trigo candeal es inherentemente superior que el de otros trigos duros. Normalmente varia entre 0.55 y 0.75%. si el contenido es igual o inferior al 0.5 % se considera que el producto contiene algo de harina de trigo no candeal. Contenido de protenas: el contenido de protena en la smola es importante por razones tanto nutricionales como funcionales, ya que tiene una alta correlacin con el porcentaje de gluten y por ende con la fortaleza mecnica y la calidad de coccin de la pasta. Normalmente se piden trigos con contenidos superiores al 12 %. Manchado de la smola: este parmetro de calidad se encuentra netamente relacionado con el proceso de molienda, sin influir la calidad del grano original. Las manchas aparecen en la smola cuando el proceso de limpieza y purificado quedan pequeas partculas de afrecho u otro material. La concentracin de manchitas se determina generalmente contando el nmero de partculas marrones o negras en una cierta superficie de smola amarilla. Si estas manchas se encuentran en la pasta terminada, los consumidores las perciben como contaminantes. Los molinos pueden controlar las manchas seleccionado trigo candeal libre de enfermedades y de materias extraas, limpiando minuciosamente el grano, acondicionando el grano antes de la molienda y usando purificadores para eliminar las partculas de afrecho de la smola.

Proceso de elaboracin de pastas secas Despus del almacenamiento se efecta un acucioso trabajo de limpieza del grano. Una vez que el grano esta limpio, se le sube la humedad para facilitar el proceso de molienda. Luego se tritura, se reduce, se disgrega y se comprime. Tras la separacin del endospermo y la cascara del grano se obtiene smola para hacer pastas, y harina de pan y repostera, dependiendo si se trata de trigo candeal o trigo blanco, respectivamente. De la molienda de trigo candeal es posible

extraer distintas calidades de smolas, las que son utilizadas en diversas proporciones en la fabricacin de pastas, dependiendo del producto a elaborar. La smola obtenida del proceso de molienda es mezclada con agua y vitaminas enriquecida con Hierro, sin ningn otro tipo de aditivo o preservante lo que genera la masa que luego es prensada (proceso de extrusin) y pasada por los moldes que le dan su forma definitiva. Entonces la pasta es secada bajo estricta condiciones de temperatura y humedad, controladas automticamente, lo que permite obtener la mejor calidad en los productos.
mezclado y amsado de los ingredientes

extruado de la masa (formado)

Procesos fundamentales para obtener una buena calidad y preservacin del producto final

presecado sudado secado

Segn la calidad del producto final buscado se utilizan smolas, semolin o harinas de trigos ricos en gluten o harinas de panificacin o sus mezclas

Envasado: una vez que el producto esta seco se almacena en silo. Luego las pastas se llevan a envasado maquinas envasadoras donde son fraccionada en envases, en las distintas presentaciones. Cuando los paquetes estn listos pasan por un detector de metales y verificador de peso; esto pastas secas garantiza que los productos estn exentos de materias metlicas extraas y que poseen el peso justo. Finalmente estos son embalados en fardos o cajas de cartn.

GALLETERIA Principales etapas en el desarrollo de galletas de mezcla directa: Mezcla de ingredientes Permite la unin de los ingredientes a la vez que logra la incorporacin del aire al conjunto de tal forma de lograr masa homogenea Moldeado Existen 3 formar de moldeado - Corte de una masa laminado en trozos pequeos y forma adecuada - En otra moldes en los que se introduce la masa a presin - La tercera forma mas efectiva, la expulsin de la masa a travs de un tubo cuyo orificio de salida tiene forma variadas El mtodo mas utilizado es el primero, obtenindose una masa previamente laminada de uniforme y de espesor determinado que posibilite su corte y divisin. Esta ultima operacin se realiza en maquinas compuestas de un bloque principal se realiza dotado de un mecanismo alternativo de arriba hacia abajo, que permite ejercer presin sobre la masa que se desplaza horizontalmente encima de la faja transportadora Como agente leudante qumico el bicarbonato de sodio, el cual se desdobla en presencia de calor Horneado Durante el horneado se produce los cambios qumicos importantes la corteza se forma a medida que se evapora el agua Generalidades sobre galletera Definicin, clasificacin y requisitos generales Segn norma tcnica ITINTEC 206.001 (1971)

Definicin: es el producto de consistencia dura, crocante obtenido por el cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin levadura, con o sin leudante, almidon, leche, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantquilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, usualmente de forma laminar Clasificacion Segn el sabor y la forma se clasifican en Por el sabor - Saladas - Dulces - Desabor especial Por la forma y presentacin - Simples - Rellenas - Revestidas Requisitos generales Debern fabricarse a partir de materia prima sana y limpia, excenta de impurezas de toda especie y en perfecto de conservacin Debern presentar un aspecto atrayente, aseado y olor agradable Ser permitido uso de colorantes naturales y artificiales autorizados Ser permitido el uso de estabilizantes tales como mono y digliceridos en dosis mxima de 3 % sobre las grasa Ser permitido el uso de espesantes tales como albuminas, clara de huevo, etc Uso de conservadores tales como acido propionico y sus sales de calcio y sodio, no mayor de 1.5 % y acido sorbico y sus sales alcalinas Uso de lecitinas (emulsionates) no mayor del 1 % sobre las grasas Uso de acido tartatico hasta 1 % y acido ctrico hasta 0.2 % Uso de antioxidantes como BHA, acido galico y no mayor del 1 % sobre las grasa Uso de activadores como acido ascrbico no mayor del 1% Uso de correctores de PH como Tartarico 1%, lctico 1.0 %, ctrico 0.5 %, jugo de limn 2.0 %, bicarbonato de sodio 2.0 %, bicarbonato de amonio 1.0 % Requisitos fisicoqumicos Humedad 10 % Cenizas 3% Requisitos microbiolgicos Exentos de microorganismos patgenos Caractersticas y rol de los ingrediente Harina Es el principal componente de la elaboracin de galletas. Las harinas de trigo, presentan caractersticas muy particulares de acuerdo al uso industrial que se el de. En el caso especifico de la harina galletera, kent jones (1962) y pizzano (1974) estableces que siendo las galletas de tipos muy variados, encada caso se requiere una determinada calse de harina, no obstante, sealan que enterminos obstante el fabricante de galleta desea una harina blanda y dbil producida a partir de trigos flojos y blandos, de buena presencia y especialmente seleccionados. Operaciones del proceso Pesado de ingredientes Las harinas y otros ingredientes fueron pesados exactamente, seguna la formulacin indicada anteriormente

Batido Inmediatamente se preparo una solucin (azcar, levadura, agua) el cual se llevo a la batidora por breves minutos con el fin de activar la levadura Primer amasado A la solucin obtenida se le agrego la mezcla de harinas correspondientes ala esponja y se procedi a amasar durante 3 minutos, tiempo en que se obtuvo una masa homogenes Fermentacin Se le coloca la masa en un recipientes y se fermenta Moldeado Esta operacin de corte o moldeado se realizo en una maquina moldeadora compuesta de un bloque principal dotado de un moviiento alternatico de arriba hacia abajo, este movimiento el permite ejercer presin sobre la masa que se desplaza horizontalmente sobre una faja transportadora. Aqu los elementos cortadores colocados en la base del bloque cortan entonces la masa en proporciones iguales dndole forma y presentacin a la galletas Reposos Luego los moldes obtenido son colodados en laminas de aluminio dejando reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de que logre su mximo desarrollo Horneado Transcurrido el tiempo de reposo se llevo a un horno elctrico, utilizndose una temperatura de 180 durante 20 min Enfriado Posteriormente se enfriaron las galletas a temp ambiente Empacado Se utilizo envases de baja densidad polietileno Almacenamiento Temp ambiente