El yogurt y sus propiedades qumicas

Los orgenes del yogurt son inciertos, los documentos ms antiguos que conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido ya desde la edad prehistrica. La costumbre de conservar lquidos en contenedores hechos con pieles o estmagos de animales han permitido descubrir la simple tcnica de produccin. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin de bacterias cidas.

Microorganismos que intervienen en la fermentacin

Lactobacillus bulgaricus Tambin conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria mvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido en la leche). La fermentacin acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce cido lctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulacin de la leche, mediante la desnaturalizacin de sus protenas y acta como conservante). Streptococcus thermophilus Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos trmicos y de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bfidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.

Importancia del yogurt

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto Pasteur de Paris, descubri que en el colon de los mamferos se desarrollan varias bacterias nocivas y responsables de la aparicin de enfermedades graves, sobre todo en personas que tienen una alimentacin rica en carnes y que hacen poco ejercicio fsico. Consumir regularmente yogurt previene estas patologas manteniendo la flora intestinal y evitando la proliferacin de bacterias dainas. Las bacterias presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas. Adems producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.

Caractersticas qumicas del yogurt

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adicin de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera. Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100 gramos.

Bioqumica de la fermentacin

hidrolisis de la lactosa

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido lctico por la enzima deshidrogenasa lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa

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