T OMA DE MUESTRAS: Este procedimiento involucra a todas las operaciones del proceso de elaboracin, especialmente produccin, recepcin de materias

primas, producto en proceso y terminado. Cuando se habla de muestra se refiere a una pequea parte del material que se toma de un lote, por ejemplo: tomar una muestra de productos que han sido elaborados en un rango especfico de fecha, de una lnea de produccin, de productos que han sido elaborados con materias primas de un proveedor especfico. Desde el momento en que el laboratorio recibe a muestra, esta se convierte en un material de ensayo y a partir de ese momento ser el responsable de su trazabilidad, es decir, de asegurar, a partir de ese momento, que cualquier material de ensayo (y los datos relativos al mismo) puedan distinguirse de todos los dems que maneja el laboratorio. Tambin se responsabiliza de su integridad, es decir de asegurar que su composicin qumica o se altere antes de que se analice la porcin de ensayo. Como el laboratorio no puede responsabilizarse de la integridad y trazabilidad de la muestra antes de su llegada al laboratorio, es necesario seguir el protocolo de toma de muestra y manejar condiciones especiales de transporte. Los principales requisitos en cuanto a la toma de muestras son: PLAN DE MUESTREO: Establecer un programa sistemtico de muestreo para la realizacin de anlisis que permita el monitoreo y verificacin de todos los componentes de desarrollo de la produccin incluyendo la materia prima. Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de aplicarse al lote, basndose en: la frecuencia de muestreo, nmero de anlisis por lote segn su cantidad, cantidad de muestra, cantidad de anlisis, si es microbiolgico y/o fisicoqumico. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote. En particular, la seleccin de planes de muestreo deber tener en cuenta: los riesgos para la salud pblica asociados con el peligro; la susceptibilidad de consumidores destinatario; la heterogeneidad de distribucin de microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo con variables; la cantidad mxima de unidades rechazadas que establece la norma, determina que se acepte o se rechace un lote, si excede ese nmero de unidades mximas permitidas, no cumple con los requisitos que se estn evaluando . SEGUIR EL PROTOCOLO DE TRANSPORTE PARA MUESTRAS: Evitar multiplicacin de los microorganismos presentes por causa del espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis en el laboratorio. Esto debe ser lo ms corto posible para que en los resultados del anlisis quede reflejada con la mayor fidelidad la cantidad y tipo de microorganismo presente en el producto en el momento del muestreo.

Si no puede procesarse la muestra en la hora siguiente se guardar en una nevera de hielo manteniendo temperaturas entre los 0C y 5C, nunca se congelan las muestras, porque si se congelan se forman cristales y se mueren o inactivan algunos de los microorganismos. El transporte de la muestras debe ser rpido y mantener las condiciones d refrigeracin o congelacin adecuadas, si el producto est enlatado (producto estable) o est seco, el enfriamiento de las unidades de muestra s innecesario, pero deben evitarse temperaturas superiores a 40C. Si el producto est descongelado y es perecedero, enfriar las unidades de muestra rpidamente hasta 0-5C y mantener esa temperatura durante el transporte y o volver a congelar la muestra. Mantener las unidades de muestra de un protocolo congelado en tal estado hasta su anlisis. SEGUIR EL PROTOCOLO DE TOMA DE MUESTRA: En la industria alimenticia la toma de muestra para anlisis fisicoqumico y bacteriolgico comprende tres pasos Se debe realizar una planilla donde se incluya: a) Nombre del producto. b) Fecha y toma de la muestra. c) Sitio y lugar de la toma de muestra. d) Temperatura interna del producto. e) Fecha de vencimiento. f) Cdigo o lote produccin. g) Fecha de anlisis. h) Fecha en que realiz el anlisis. i) Temperatura de la muestra a la hora que practica el anlisis. j) Color y olor de la muestra al realizar los anlisis (microbiolgicos y fisicoqumicos): 2. Las unidades de muestra se deben enviar a laboratorio tan pronto como sea posible, luego de haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el producto en cuestin debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de los productos que se refrigeran o congelan, el transporte de las unidades de la muestra debe ser: a) Refrigerados: de 0C a 4C, s i se espera que con seguridad van a ser examinadas en un lapso de 24 h, o b) Congelados: a una temperatura no mayos de -18C; sin embargo, las muestras que se van a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos no deben, en general, congelarse.

Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz solar, mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y con sus sellos en perfecto estado.