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Especficos Elaborar un producto alimenticio como los Nuggets a partir de desmenuzado de Merluza (Merluccius gayi peruanus) y Caballa (Scomber japonicus peruanus). Conocer de forma practica la tecnologa de elaboracin de los Nuggets de pescado. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.
FUNDAMENTO TEORICO
Los nuggets de pescado son productos procesados crudo, fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.
MARCO TEORICO
HISTORIA
Hoy en dia existe una gran variedad de tipos de nugget, pero el primero fue el nugget de pollo. Inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empez a comercializarse al ao siguiente convertiendose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rpida (fast food). DEFINICION
La definicin de nugget (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algn tipo de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse. NUGGETS DE PESCADO
Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida til es de 30 das en congelacin a -15C a -18C, sin romper la cadena de fro.
ESPECIE MERLUZA Nombres cientfico: Merluccius hubbsi Nombre comn: Merluza Nombre en ingls: Argentine hake
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES: Balanza Cuchillos Tabla de picar Bol Bandeja Congeladora Mangas de plstico para envase Licuadora Licuadora manual Selladora
Ingredientes: Pulpa Batido Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio Pescado Cebolla Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo
Azcar
TOMA DE DATOS:
PULPA DE FILETE Ingredientes Filete de pescado (caballa + merluza) Cebolla blanca Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo
BATIDO Ingredientes Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio APANADO Ingredientes Miga de pan Sal Azucar
% 65,1 31 3 2 0,3
% 100 1 1
PROCEDIMIENTO: RECEPCION: Se recepcion la materia prima pescado merluza (800 gramos) y caballa (200 gramos) en filete.
ACONDICIONAMIENTO: Se sac las espinas que quedaron despus del fileteado, para poder formar la pasta.
LAVADO: Se lav para quitar algn residuo que pudo haber quedado.
OBTENCIN DE LA PASTA: Para obtener la pasta se procedi a licuar con una licuadora manual para una mejor obtencin.
CONGELACIN: Se congel la pasta de pescado que ya ha sido mezclada con todos los ingredientes, esta congelacin se da por un tiempo de un da. DESCONGELADO: Se descongel para poder moldear la pasta. MOLDEADO: Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dar forma circular.
EMPANIZADO: Se empaniz con pan rallado para poder darle esa crocantez que caracteriza al nuggets
SELLADO: Se sellaron todos los envases y luego se pesaron para sacar un promedio de todos los pesos de cada envase con nuggets.
ALMACENAMIENTO:
Merluza y Caballa
RECEPCION (EN FILETES)
PESAJE
LAVADO
R1
EXTRACCION DE LA PULPA
R2
DESMENUZADO
MOLIDO
DOSIFICACION
MEZCLADO
MOLDEADO
Agua, harina de trigo, huevo, sal, bicarbonato de sodio Miaga de pan, sal y azcar
BAADO
EMPANIZADO
CONGELACION
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
NUGGETS
BALANCE DE MATERIALES
RESULTADOS: El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso en la parte exterior es ligeramente crocante.
RENDIMIENTO
Peso del filete de pescado: 950 g Peso de la pulpa de pescado: 831.4 g Peso de todos los ingredientes: 222.905 g
Rendimiento =
pulpa de pescado/ peso del filete de pescado pulpa de pescado/ peso de nuggets
ANALISIS ORGANOLEPTICO Sabor: agradable Olor: a pescado Color: ligeramente anaranjado Crocantez: agradable