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valuation sensorielle du sirop drable

Atelier de formation Organis par le MAPAQ Estrie

Avec la collaboration du CentreAcer Mesdames Nathalie Martin, Ph D. chimiste et Mlissa Cournoyer, technicienne

Marie-Jose Lepa e Conseill!re au" entreprises acricoles Centre de services a ricoles Lac-M antic #iver $%%&

Un peu de vocabulaire . . .
La saveur '(!re e"clusivement au" perceptions par les papilles ustatives. )l e"iste *uatre principales saveurs de base + sal, sucr, acide, amer. Lodeur ,ait uni*uement appel - la voie nasale directe. Lors*u.un aliment est hum des molcules attei nent le bulbe ol(acti(. Lar me Met en /uvre la voie rtro nasale. Lors*u.un aliment est mis en bouche, il se rchau((e et lib!re ces substances volatiles. La flaveur Consiste en une combinaison de la saveur, de la te"ture et de l.ar0me d.un aliment. Quest!ce "ue lvaluation sensorielle # C.est une techni*ue *ui permet + D.valuer les *ualits or anolepti*ues d.un produit. De mesurer les caractristi*ues sensorielles des aliments. De rechercher des pr(rences. De (aire intervenir les & sens de l.1tre humain.

Permet aussi + Le contr0le de la constance du produit. La mise au point de nouveau" produits, de nouvelles recettes.

L.valuation sensorielle (ait partie de la dmarche *ualit de l.entreprise. $oici les conditions % respecter lors dune sance dvaluation sensorielle & 2.abstenir de (umer au moins $ heures avant la sance. 3viter de consommer des aliments pics ou au o4t persistant. Ne pas man er, ni boire 5sau( de l.eau, 6% minutes avant la sance7. ,aire attention au" boissons tr!s chaudes. 3viter d.utiliser des cosmti*ues par(ums ou des par(ums. )dalement, e((ectuer les sances en (in d.avant-midi ou au milieu de l.apr!s-midi. Placer les chantillons - la temprature de la pi!ce. 3viter d.utiliser trop d.chantillons - la (ois.

E'ercice no. ( & Les Odeurs


Le but de cet e"ercice est de constater l.importance de l.odorat dans l.identi(ication des (laveurs et de se (amiliariser au" di((rentes odeurs *u.il est possible de percevoir dans le sirop. Procdures % suivre & Prendre un chantillon - la (ois. Per(orer le papier d.aluminium avec la pointe de votre crayon. ,lairer l.odeur au-dessus du pot. Noter vos commentaires vis---vis le numro correspondant - l.chantillon. Laisse8vous aller. Note8 ce *ue cette odeur vo*ue pour vous. 59n silence, s.v.p.7 'pter pour les autres chantillons. Discussions en roupe sur les sensations per:ues. ,inalement, on associe l.odeur per:ue - la (amille de la 'oue des (laveurs.

)sultats de le'ercice no. (


*umro de lc+antillon ,ubstance odorante -amille de la )oue des flaveurs .ommentaires personnels

/ (0

/ 01

E'ercice no. 0 & 2dentification des go3ts de base


Nous distin uons ; saveurs de base *ui sont dtectes chacune par une r ion di((rente de la lan ue. Ces ; saveurs (ondamentales sont + le sucr4 le sal4 lacide et lamer. Procdures % suivre & Prendre un chantillon - la (ois. <o4ter l.chantillon et (aites-le circuler en bouche. Conserver un peu de solution au cas o= vous voudrie8 ressayer. Cracher l.chantillon. Ne pas avaler. >enter d.identi(ier la saveur de base. Localiser la perception de la saveur sur la lan ue. )nscrive8 vos observations dans le tableau vis---vis le numro de l.chantillon. 'ince8-vous la bouche. 'e(aire le m1me e"ercice avec les autres saveurs.

)sultats de le'ercice no. 0 ! ,aveur de base


*umro de lc+antillon Localisation sur la langue 2dentification de la saveur

/( /0 /5 /6

La )oue des flaveurs


C.est un le"i*ue descripti( labor - partir d.valuation d.chantillons de sirop d.rable de plusieurs producteurs de di((rentes r ions. Le pro?et a dbut en @AAB et s.est poursuivi ?us*u.en $%%@. Le classement de $;B chantillons a t (ait par une trentaine de personnes. Cn panel de d ustateurs a t (orm en valuation sensorielle apr!s une (ormation de D% heures. L.chantillonna e a limin les e"tr1mes Er, Nc et les d(auts de saveurs inconnues ou contamines. La 'oue des (laveurs re roupe + @6 (amilles $A sous-(amilles et A% attributs.

L.ob?ecti( vis par la 'oue des (laveurs est d.1tre capable de nommer ce *ue l.on o4te avec un vocabulaire commun pour dcrire la *ualit du sirop d.rable.

>echni*ue de d ustation
<arde8 le silence et vite8 d.avoir un comportement pouvant in(luencer le ?u ement des autres. #ume8 l.chantillon. 2i aucune odeur n.est per:ue, reni(le8 6 (ois par petits coups. Attention, pas plus de 6 (ois, car les rptitions entraFnent la (ati ue ou une perte de sensibilit. Notez vos impressions. Place8 le produit en bouche et (aites-le circuler pendant environ 6% secondes dans le but de percevoir les (laveurs. Notez vos impressions. 2i vous le dsire8, identi(ie8 la (amille ou la sous-(amille - l.aide de la 'oue des (laveurs. Crache8 l.chantillon. Man e8 un bout de cra*uelin, puis rince8-vous la bouche avec de l.eau. Patiente8 *uel*ues instants avant de poursuivre avec l.autre chantillon.

E'ercice no. 5 & valuation sensorielle du sirop drable


L.ob?ecti( de cet e"ercice est d.1tre capable de *uali(ier le sirop d.rable et d.associer les (laveurs au" (amilles de la roue et au" sous-(amilles. Note + )l s.a it d.chantillons de G vrai sirop H non dilu. )l est donc pr(rable de bien suivre les r! les de d ustation. Eous ave8 6 chantillons de sirop. Procder - l.valuation et noter vos impressions +

*umro de lc+antillon

Odeurs per7ues

-laveurs per7ues

-amilles et 8 ou ,ous!familles

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.onclusion L.valuation sensorielle du sirop d.rable permet de *uali(ier le sirop produit en tenant compte du le"i*ue descripti( *u.est la 'oue des (laveurs. La 'oue des (laveurs a t tablie selon des bases scienti(i*ues. La base de donnes ainsi tablies permettra - la science de (aire ventuellement des liens avec les mthodes de production. La (laveur du sirop d.rable doit 1tre un crit!re aussi important dans l.valuation de la *ualit *u.est la couleur. Car, pour*uoi, ach!te-t-on du sirop d.rable I L.valuation sensorielle est un complment au" mthodes instrumentales de classi(ication du sirop d.rable. 9lle (ait partie int rante de la dmarche *ualit. Adopter un re istre de production, bas sur la (laveur, vous permettra d.e((ectuer une vritable analyse de per(ormance de votre entreprise. Eous pouve8 d(inir, vous-m1me, le type de re istre de production. Cn mod!le est disponible en anne"e pour vous aider. Merci de votre participation et bonne valuation J

Marie-Jose Lepa e, d.t.a Conseill!re en production acricole #iver $%%&

MAPAQ Estrie Centre de services agricoles 5527, rue Frontenac, bureau 308 Lac M!gantic "Qu!bec# $%& '(% )!l!*+one , "8'-# 583 0780 *oste ' .ans /rais , ' 888 583 0780 )!l!co*ieur , "8'-# 583 2703

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