INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACIN EN LAS CONCENTRACIONES DE TIOLES VOLTILES EN VINOS SAUVIGNON BLANC

RESUMEN El efecto de las cepas de Saccharomyces cerevisiae en la cantidad de 4-mercapto-4-metil-2-ona, una de las principales aroma varietal de vinos Sauvignon blanc, fue demostrado por el trabajo de investigacin anterior. Sin embargo, la influencia de los diferentes parmetros de la fermentacin alcohlicas en los niveles de tioles voltiles (4-mercapto-4-metil-2-ona, 3-mercaptohexan-1-ol y acetato de 3mercaptohexilo) en los vinos an no se ha investigado. El impacto de la temperatura de fermentacin sobre el importe final de tioles voltiles y en algunos otros parmetros analticos (etanol, acidez total, azcares reductores, acidez voltil) se determin en un medio de modelo y en el jugo de uva. Interaccin entre la temperatura de fermentacin y la cepa de levadura tambin fue probado. La temperatura de fermentacin influy en la cantidad de tioles voltiles, independientemente de la cepa de levadura utilizada. Los niveles finales de 4MMP y 3MH en medio modelo y en los vinos fueron mayores cuando la fermentacin alcohlica se lleva a cabo a 20 C que a 13 C. El 3MHA, que era correlacionado con la cantidad de 3MH determinados en los vinos, tambin fue mayor cuando la fermentacin alcohlica se llev a cabo a 20 C. Desde un punto de vista tecnolgico, la eleccin de la cepa de levadura y de la temperatura de fermentacin tiene una influencia decisiva en las concentraciones de los aromas varietales de los vinos Sauvignon Blanc. 2006 Elsevier B.V. All rights reserved. I. INTRODUCCIN Muchos factores tales como la composicin del mosto y el jugo de aclaracin, la temperatura de fermentacin, la cepa de levadura inoculada afectan fuertemente la fermentacin alcohlica y el perfil aromtico de los vinos blancos y rosados (Ollivier et al, 1987;. Aragn et al, 1998;. Antonelli et al ., 1999; Ribreau-Gayon et al, 2000).. Baja temperatura aumenta el contenido de vino de algunos compuestos voltiles producidos por la levadura durante la fermentacin alcohlica (steres, acetatos, cidos grasos de cadena media (Killiam y Ough, 1979; Cotrell y MC Lellan, 1986;. Torija et al, 2003). Por esta razn, la fermentacin a baja temperatura (10 - 15 C) es de inters para los productores de vino para mejorar la produccin de algunos compuestos voltiles y mejorar el perfil aromtico del vino. Sin embargo, esta baja temperatura puede causar fcilmente fermentaciones lentas o pegado. En algunas variedades de uva "no" florales "simples" o, como Vitis vinifera L. var. Sauvignon blanc, los caractersticos aromas varietales que se sintetizan en vinos durante la fermentacin alcohlica, se mostr a ser debido a tioles voltiles (Darriet et al, 1995;.. Tominaga et al, 1996, 1998a). Tres grandes tioles aromticos voltiles, 4mercapto-4-metil-2-ona (4MMP), 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) y acetato de 3 mercaptohexilo (3MHA), fueron identificados como responsables de la "boj", "pomelo" y "fruta de la pasin" matices de los vinos elaborados con esta variedad. Estos compuestos tambin estn presentes en los vinos elaborados a partir de Gewrztraminer, Riesling, Colombard, Petit manseng, Cabernet Sauvignon y Merlot (Tominaga et al, 2000;.. Murat et al, 2001a).dos compuestos de azufre (4MMP y 3MH) en el mosto en una no voltil forma como un conjugado de la S-cistena (Tominaga et al, 1995, 1998a;.. Murat et al, 2001b). Los tioles voltiles se liberan durante la fermentacin alcohlica debido a la transformacin de la correspondiente conjugado de la Scistena por la levadura (Tominaga et al., 1998a). Recientes investigaciones utilizando pantallas genticos condujo a la identificacin de cuatro genes que influyen en la liberacin de los 4MMP tiol voltiles en la cepa de laboratorio (Howell et al., 2005). Sin embargo, los mecanismos de transformacin de los precursores cysteinylated por las levaduras en aroma seguan siendo desconocidos. Las levaduras de Saccharomyces cerevisiae tienen una influencia significativa, variable en funcin de la cepa especfica, de las concentraciones de 4MMP en los vinos (Murat et

al, 2001c;.. Howell et al, 2004). S. bayanus var. cepas uvarum y los hbridos S. cerevisiae S. bayanus var. uvarum, se mostr a presentar una alta capacidad de liberar los tioles voltiles a partir de sus precursores naturales (Masneuf et al., 2002). La eleccin de la cepa de levadura tiene un impacto decisivo en el aroma varietal de los vinos elaborados a partir de V. vinifera L. var. Sauvignon blanc. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de diferentes temperaturas de fermentacin de la cantidad de tioles voltiles en los vinos Sauvignon Blanc. Tambin se comprob el efecto combinado de la temperatura de fermentacin y cultivos iniciadores comnmente utilizados en la vinificacin blanco. II. MATERIALES Y MTODOS 2.1. Cepas de Levadura Cuatro cepas industriales (A, B, C, D) y un hbrido de las cepas de S. cerevisiae S. bayanus var. uvarum, seal H9, (Masneuf et al., 2002) fueron elegidos en este estudio debido a su buena capacidad para liberar los tioles voltiles a partir de su precursor de sin olor. Todas las cepas fueron levadura seca activa. Ellos se rehidrataron en medio de fermentacin modelo o deben diluirse con agua tibia (1: 1) a 37 C durante 30 min. 2.2. Experimentos de Fermentacin El medio de fermentacin modelo utilizado fue descrito por Marullo et al. (2004). Este medio fue fuertemente tamponada a un pH de 3,3 y contena (gl-1): glucosa (85), fructosa (85), L + cido tartrico (3), cido ctrico (0,3), y cido L-mlico (0.3);fuente de nitrgeno: 190 mg l-1 de nitrgeno disponible proporcionada por 300 mg l-1 (NH4) 2SO4 y 600 mg l-1 asparagina, sales minerales (mg l-1): KH2PO4 (2000), MgSO4 7H2O (200), MnSO4 H2O (4), ZnSO4 7H2O (4), CuSO4 5H2O (1),KI(1),CoCl26H2O (0.4), (NH4)6Mo7O244H2O (1), and H3BO3 (1); 5 vitaminas (g): mio-inositol (300), biotina (0,04), tiamina HCl (1), piridoxina HCl (1), cido nicotnico (1), pantotenato de calcio (1), y cido para-amino benzoico (1). El bajo nivel de azcar fue elegido para que la fermentacin alcohlica sera totalmente incluso a baja temperatura. El medio se esteriliz por filtracin a travs de una membrana de nitrato de m-celulosa 0,45 y suplementado con dixido de azufre (20 mg l-1) correspondiente al tratamiento enolgico. Una muestra de 10 nmol l-1 de S-4-(4 metil-pentan-2-ona)-L-cistena y de 2,000 nmol l-1 de S - 3 - (hexano-1-ol)-L-cistena (Tominaga et al., 1998b) se aadi en este medio. La concentracin de S-4-(4-metil-2-ona)-L-cistena se elige en funcin de la cantidad previamente encontrado en Sauvignon blanc debe mientras que la concen tracin de S-3-(hexan-1-ol)-L-cistena fue 10 veces mayor (Peyrot des Gachons et al., 2005). La fermentacin se llev a cabo en botellas estriles de 750 ml, por triplicado en incubadoras a tres temperaturas (13, 20 y 24 C) por lo general utilizado en vinificacin blanco seco. Durante la cosecha de 2003, Sauvignon blanc mosto y slidos se recogieron a partir de dos bodegas (Burdeos) y las concentraciones observadas de I ugar L. (gl-1) para el mosto R y L fueron 198 y 185, respectivamente. Esta concentracin se corrigi en el mosto L con el fin de obtener en el vino 12% v / v de etanol. En el laboratorio, la turbidez se ajust a 200 NTU mediante la adicin de los slidos mosto (Ollivier y col., 1987). La fermentacin se llev a cabo en botellas estriles de 350 ml en duplicados a dos temperaturas (13 y 24 C). Despus de dos das de fermentacin alcohlica, 6 mg l1 de oxgeno se aadi por burbujeo de aire de acuerdo a blanco vinificacin tratamiento prctico en stanos. En ambos experimentos, se inocul el medio fermentativo con 200 mg l-1 de la levadura seca rehidratada. Cuando el contenido de azcares reductores fue de menos de 2 gl-1, se aadi SO2 en 50 medios de comunicacin modelo o vinos mg l-1 y se mantuvieron a -4 C antes de analizar. 2.3. Electroforesis en Gel CHEF (contorno fijado campo elctrico homogneo)

A mediados de fermentacin, medio o modelo deben se utilizaron muestras de 500 l para inocular un matraz estril de 50 ml que contena medio lquido YPD (gl ucosa 20 gl-1, extracto de levadura 10 gl-1 y la polipeptona gl-1). Despus de 24 h en cultivo a 25 C, el ADN cromosmico se prepar en bloques de agarosa a partir de biomasa total obtenido despus de la centrifugacin de 30 ml de medio lquido YPD (Frzier y Dubourdieu, 1992). Anlisis comparativo de los cariotipos de la cepa de levadura inoculada y la biomasa total se utiliza para comprobar la implantacin de las cepas (Frzier y Dubourdieu, 1992). Un aparato CHEF DRII (Bio-Rad, Richmond, California) se utiliz para separar los ADN cromosmicos. Tampn de electroforesis (0,5 TBE) se distribuy en todo el gel y se enfra a 14 C. La electroforesis se llev a cabo a 200 V durante 15 h con un tiempo de conmutacin de 60 s y despus de 9 h con un tiempo de conmutacin de 90 s. 2.4. Anlisis Qumico La cantidad de tioles voltiles liberados en el medio de modelo (4MMP y 3MH) y vinos (4MMP, 3MH y 3MHA) se midi usando el mtodo descrito por Tominaga et al. (2003). Concentracin de etanol (% en volumen) se midi por el mtodo de reflectancia en el infrarrojo (infra Analizador de 450 Technicon, Bran + Luebbe, Plaisir, Francia). Acidez voltil y azcares residuales se analizaron despus de la destilacin por colorimetra (A460 nm) en flujo continuo (Sanimat, Montauban, Francia). Acidez total se analiz por potenciometra con una V2 vinilog (Sanimat, Montauban,Francia).

Fig. 1. Efecto de la temperatura de fermentacin en la produccin de 4MMP (a), 3MH (b), y la acidez voltil (c) por las tres cepas de S. cerevisiae en el medio sinttico. Los valores son la media de tres fermentaciones independientes.

2.5. Anlisis Estadstico Los parmetros analticos fueron sometidos a anlisis de doble factor de la varianza (cepa de levadura / temperatura) con repeticiones ( = 0,05, ANOVA, software de Statbox ). Un anlisis de componentes principales se realiz mediante el uso de Software Statbox. El PCA se llev a cabo en los datos obtenidos de ensayos se tienen. Este anlisis genera los componentes que pueden ser utilizados para representar las principales diferencias entre las cepas ensayadas y la temperatura.

III.

RESULTADOS

3.1 Efecto de la Temperatura y las Cepas de Levadura de S. Cerevisiae en la Liberacin de Tioles Voltiles y la Produccin de Acidez Voltil en medio modelo Las concentraciones de tioles voltiles obtenidos a partir de sus precursores cysteinylated aadirse al medio de modelo al final de la fermentacin alcohlica se midieron para tres cepas de S. cerevisiae (VL3c, NW3 y VIN13) a tres temperaturas diferentes (13, 20 y 24 C) . La ausencia de tioles voltiles en el control sin fermentar en las mismas condiciones experimentales Se demostr anteriormente (Murat et al., 2001c). Se han completado todas las fermentaciones (azcares residuales estaban por debajo de 2 gl-1). La duracin de la fermentacin alcohlica fue de 9 a 10, 19 a 21 y 24 a 28 das a 24, 20 y 13 C, respectivamente. Los resultados en cuanto a la cantidad de acidez 4MMP, 3MH y voltiles se presentan en la figura. 1a, b y c, respectivamente. Para las cepas VL3c y VIN13, la cantidad de 4MMP y 3MH disminuyeron con la temperatura de fermentacin. Esta disminucin en el nivel de 4MMP y 3MH es considerablemente significativa para la VL3c cepa entre 20 y 13 C. La cantidad de 3MH liberado por la cepa NW3 disminuy con la temperatura de fermentacin. Sin embargo, para que la cepa, que no haba relacin entre los niveles de 4MMP y la temperatura de la fermentacin alcohlica. Las cepas VL3c y NW3 producen una mayor cantidad de acidez voltil a 13 C en comparacin con 20 y 24 C. Un comportamiento diferente se observa para la cepa VIN13, que produjo menos de acidez voltil en comparacin con las otras cepas. La menor cantidad de acidez voltil para la cepa Vin13 se obtiene a 13 y 20 C. Por otra parte, los resultados mostraron claramente la influencia de las cepas de levadura sobre la liberacin de la 4MMP (Fig. 1a) y en la produccin de cido actico (Fig. 1c). En cuanto a la 4MMP, hay un efecto significativo de la cepa de levadura estudiadas en la cantidad de 3MH liberado a partir de sus precursores cysteinylated aadido al medio de modelo. Las cantidades ms altas de 4MMP y 3MH se obtuvieron con la cepa VIN13. Los valores de acidez 4MMP, 3MH y voltiles son sometidos a un doble factor (cepa temperatura) el anlisis de la varianza con la repeticin ( = 0,05). La prueba de ANOVA fue estadsticamente significativa para ambos factores (resultados no mostrados). 3.2. Efecto de la Temperatura y las Cepas de Levadura Sobre los Parmetros Analticos y en la Liberacin de Tioles Voltiles en el Jugo de Uva. Experimentos de fermentacin se llevaron a cabo a dos temperaturas (13 y 20 C) usando Sauvignon blanc debe originado a partir de dos bodegas (sealado R y L) y se recogi en 2003. Tres cepas de S. cerevisiae de levadura (VL3c, VIN13 y X5) y una cepa de S. cerevisiae hbrido S. bayanus var. uvarum (H9) fueron probados.

Table 1 Efecto de la temperatura de fermentacin y de las cepas de levadura sobre los azcares residuales, acidez total, el etanol y las concentraciones de acidez voltil de los vinos blancos (promedio de dos repeticiones)

Table 2Efecto de la temperatura de fermentacin y de las cepas de levadura sobre la liberacin de 4MMP, 3MH y 3MHA (promedio de dos repeticiones)

Los valores seguidos por letras diferentes son estadsticamente diferentes (anlisis de dos factores de variacin con repeticin, = 0.05, ANOVA). ND: no detectado.

En mitad de la fermentacin, el anlisis de los cariotipos de la biomasa total de cada levadura ensayadas confirm la implantacin de todas las cepas en los dos experimentos (datos no mostrados). La duracin de la fermentacin alcohlica fue de 8 a 13 y 21 a 25 das a 20 y 13 C respectivamente. Los resultados relativos a las cantidades de los azcares residuales, la acidez total, el etanol y la acidez voltil en los vinos blancos se presentan en la Tabla 1. Los niveles de azcares residuales fueron superiores a 13 C que a 20 C, excepto para la cepa VIN13. Para las cepas VL3c y H9, la fermentacin alcohlica no se complet a baja temperatura. Se observaron diferencias significativas en cuanto al nivel de etanol sean cuales sean las cepas de levadura utilizadas o la temperatura de fermentacin. Independientemente de las cepas de levadura utilizadas, el nivel de acidez total fue superior a 20 C que a 13 C para ambos experimentos. En cuanto a la produccin de acidez voltil, el comportamiento de las cepas X5 fue la misma en 13 y en 20 C. En contraste, la cepa VL3c parece estar fuertemente afectado por la temperatura de fermentacin sobre la produccin de cido actico, que es superior a 13 C que a 20 C. El nivel de acidez voltil producido por el H9 cepa hbrida en tanto experimento es muy bajo, en contraste con las cepas de S. cerevisiae. Tres tioles voltiles (4MMP, 3MH y 3MHA) se cuantificaron al final de la fermentacin alcohlica de los vinos R y L (Tabla 2). Los 4MMP no se detect en los vinos fermentados por las cepas VL3c y VIN13 en los dos experimentos a 13 C. La cantidad de ese compuesto era sistemticamente superior a 20 C a 13 C lo que las cepas de levadura utilizadas y el origen de la necesidad. Las cepas X5 y H9 liberan grandes cantidades de 4MMP en los dos experimentos. La influencia de la cepa de levadura en las cantidades de 3MH fue estadsticamente significativa slo para el vino R. Sin embargo, se obtuvieron diferencias significativas entre las cepas de levadura en la cantidad de 3MHA para ambos experimentos. A los 20 C todas las cepas probadas liberados entre 2 veces (vinos R, la tensin VIN13) y hasta 10 veces (vinos R, la tensin VL3c) ms 3MH que cuando fermenta a 13 C.

Para los niveles 3MHA, se observ el mismo fenmeno con entre 2 veces (vinos L) y 3 veces (vinos R) ms compuestos en los vinos fermentados a 20 C que en los vinos fermentados a 13 C. El nivel ms alto de 3MH y 3MHA para el vino R se obtuvo con las cepas VIN13 y X5. Existe una correlacin lineal entre la cantidad de 3MH y 3MHA medido en vinos para los dos experimentos cualesquiera que sean las cepas consideradas y la temperatura de la fermentacin alcohlica probado (coeficiente de correlacin = 0,95). El Anlisis de Componentes Principales (PCA) se aplic a los resultados obtenidos en los siete parmetros medidos en los vinos R y L (azcares residuales, acidez total, etanol, acidez voltil, 4MMP, 3MH y 3MHA) y las cuatro cepas probadas. El PCA dan resultados similares para ambos experimentos (resultados no mostrados). Como un ejemplo, el PCA se aplica a los resultados obtenidos para el vino L se inform de la figura. 2. La temperatura se utiliza como variable cualitativa adicional. La proyeccin conserva 85% de la informacin con dos componentes, explicando respectivamente 35% y 50% de la inercia total. Eje 1 separa claramente dos temperaturas

Fig. 2. Anlisis de Componentes Principales (PCA) de cuatro cepas de siete parmetros enolgicos. PCA se llev a cabo en los valores con respecto a la mosto L.

Los grupos de cepas correspondientes a 20 C se encuentran a la derecha del eje 1 y correspondi a los altos valores de acidez total, 4MMP, 3MH y 3MHA. La posicin de los azcares en el eje 1 se explica por el nivel de azcares residuales obtenidos a 13 C. El eje 2 discrimina la cepa H9 cmulo de las otras cepas. La cepa H9 clster se separa principalmente a partir de las otras cepas por la cantidad de azcares residuales y 4MMP por un lado, y por la acidez voltil y la produccin de etanol en el otro lado. IV. DISCUSIN

Varios estudios han descrito la influencia de la temperatura y las cepas de levadura en la produccin de metabolitos secundarios durante la fermentacin alcohlica y la calidad final del vino (Aragn et al, 1998;. Antonelli et al, 1999;.. Reynolds et al, 2001 ). Nos informamos en anteriores trabajos el efecto de especies de levaduras de vinificacin y las tensiones en algunos aromas de uva (Murat et al, 2001c;. Masneuf et al, 2002.). El impacto de las cepas de levadura en la liberacin de 4MMP de sus correspondientes precursores cysteinylated qued claramente demostrado. El efecto de las cepas de levadura en los niveles de 3MH al final de la fermentacin alcohlica se inform anteriormente en los vinos rosados elaborados con Merlot, Cabernet franc y cabernet sauvignon (Murat, 2001). En nuestras condiciones experimentales, es posible informar la influencia de la cepa de levadura sobre la liberacin

de 3MH partir de su precursor sinttico en un medio de modelo y de precursor natural en Sauvignon blanc necesidad. Este resultado es, sin embargo, no sistemtica y parece ser fuertemente dependiente de la necesidad origen. Nuestros datos confirman la alta capacidad liberadora de la cepa hbrida para liberar 4MMP. Sin embargo, esto no fue confirmado por las cantidades 3mH en vinos. Al lado de la cepa de levadura efecto, el objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura de fermentacin de algunos parmetros de anlisis y de las cantidades de tioles voltiles en vinos Sauvignon blanc. El anlisis PCA demostr que cuatro parmetros entre los siete estudios se correlacionan con una alta temperatura de fermentacin. Los valores de acidez total son superiores a 20 C que a 13 C. El aumento de la acidez total con el aumento de la temperatura de fermentacin se inform anteriormente por CS Ough et al. (1969). Esto puede ser debido en parte a la produccin de cantidades significativas de cidos actico y succnico con el aumento de temperatura. En nuestras condiciones, ms cido tartrico puede haber precipitado cuando la fermentacin alcohlica se realiz a 13 C lo que explica el mayor nivel de acidez total se encuentra en los vinos obtenidos a 20 C. Independientemente de la cepa de levadura utilizada y el medio fermentativo, los resultados presentados aqu muestran claramente que la temperatura de fermentacin influye en la cantidad de tioles voltiles en vinos. Los niveles finales de 4MMP y 3MH en vinos fueron mayores cuando la fermentacin alcohlica se llev a cabo a 20 C que a 13 C. La influencia de la temperatura de fermentacin (18 y 28 C) en la cantidad de 4MMP liberados por diferentes cepas de levadura se ha estudiado previamente por Howell et al. (2004) en medio sinttico. El precursor y las concentraciones de 4MMP utilizado en sus condiciones experimentales fueronrespectivamente, 10.000 y 1.000 veces superior a las concentraciones ensayadas en nuestro trabajo. Los autores informaron un efecto positivo de la alta temperatura sobre los niveles de 4MMP para dos cepas de levadura ensayadas. Estos resultados, obtenidos para una temperatura de fermentacin de 28 C en comparacin con 18 C, estn de acuerdo con nuestros resultados para las temperaturas de fermentacin de 20 y 13 C. Se inform La formacin y la retencin de los steres de fermentacin, tales como acetato, para ser afectado por la temperatura de fermentacin (Killiam y Ough, 1979). Los autores encontraron mayores cantidades de acetato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de n-hexilo en vinos fermentados a 10 C que a 20 C. En nuestro estudio, las concentraciones de acetato 3MH son ms altos en las muestras fermentadas a alta temperatura. Los niveles 3MHA tambin estn bien correlacionados con la cantidad de 3MH. Por lo tanto, en el caso de 3MHA, la temperatura no parecen tener un impacto sobre el metabolismo de la levadura, pero un efecto indirecto sobre el nivel de 3MHA a travs de la cantidad de 3MH obtenidos en los vinos. Los mecanismos por los que los precursores son sin olor convertida en aromas por la levadura durante la fermentacin alcohlica an no han sido completamente aclarada. Una enzima de tipo -liasa actividad encontrada en panadera y levaduras de cerveza se demostr que era capaz de hidrolizar conjugados de Scistena y suelte el tioles correspondientes (Huynh-Ba y Tuong, 1997; Tominaga et al., 1998a). Esta actividad de la enzima es probablemente presente en vinificacin levadura. No saber este mecanismo, es difcil hacer hiptesis sobre la influencia de la fermentacin la temperatura en el metabolismo de la levadura cysteinylated precursores. Lo se ha descrito anteriormente que la baja temperatura de fermentacin mejorado las caractersticas aromticas de los vinos, posiblemente debido a la mayor sntesis y una mayor retencin de voltiles sabores (Ribreau-Gayon et al., 2000). Nuestros resultados relativos niveles de tioles voltiles en vinos muestran conclusiones opuestas. La temperatura de fermentacin puede influir en la membrana graso- composicin de acilo (Hunter y Rose, 1972). La insaturacin grado de membrana grasos acilo es mayor a baja temperatura(Watson, 1987). Algunos autores informaron que un mayor grado de saturacin grado en la membrana acelera la eliminacin de etanol y compuestos voltiles de la levadura (Rotmann y Rehm, 1991; Rosi y Bertuccioli, 1992). El papel de la membrana de la levadura en el transporte y la eliminacin de los tioles voltiles y la relacin con su composicin de cidos grasos acil-an no han sido estudiados. La cambiar de cidos grasos de la membrana en funcin de la fermentacin temperatura puede ser una hiptesis para explorar el negativo impacto de la baja temperatura en el nivel de algunos aromas varietales en los vinos Sauvignon Blanc.

La respuesta de la levadura a la temperatura de fermentacin es variable dependiendo de las cepas ensayadas. Dos cepas ensayadas (VIN13 y X5) tienen propiedades fermentativas casi similares a baja y alta temperatura: fermentacin alcohlica completa y la misma cantidad de acidez voltil producidos. Fermentativa propiedades de tensin VL3c se alteran por la baja temperatura de fermentacin (fermentacin y aumentar la produccin de acidez voltil). Como se muestra en los estudios anteriores (. Kishimoto, 1994; Shinohara et al, 1994), la cepa hbrida tiene propiedades distintas fermentativos de cepas de S. cerevisiae en todos los parmetros de vino probados: bajo nivel de acidez voltil y etanol, parada de fermentacin. V. CONCLUSIN

Los resultados de nuestro estudio demuestran claramente que una alta temperatura de fermentacin (18-20 C) es mejor para la expresin del aroma varietal de vinos Sauvignon blanc y probablemente tambin para otras variedades que contienen S-cistena conjugadas precursores tales como Gros manseng (Tominaga et al., 1998a, b) y Gewrztraminer (comunicacin personal). Esta temperatura de fermentacin es de bajo costo (control de temperatura) para los viticultores y prefiri evitar fermentaciones lentas o pegado. Sin embargo, algunas cepas de levadura parecen estar bien adaptados a la baja temperatura de fermentacin. La eleccin de la cepa de levadura y la temperatura de fermentacin es importante para controlar el aroma varietal de vinos de uva Sauvignon blanc. Agradecimientos Los autores reconocen Olivier Lavialle (Ecole National des Travaux Agricoles, Burdeos, Francia) para obtener ayuda en el estudio estadstico, y Christine Barbe por su contribucin a la correccin de Ingls en el manuscrito. Sauvignon blanc deber fueron proporcionados por Chateau Reynon (Burdeos, Francia) y Chteau La Louvire (Pessac-Lognan, Francia).

Referencias

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INFLUENCE OF FERMENTATION TEMPERATURE ON VOLATILE THIOLS CONCENTRATIONS IN SAUVIGNON BLANC WINES

-----Traduccin---- CURSO: BIOTECNOLOGA ALUMNOS: GABRIEL QUISPE VIZCARRA ELVIS J. VENTURA FLORES PAOLO TOLEDO MAMANI ANTHONI CCOSI HUAMAN OSCAR CHAMBILLA CALISAYA CARRERA PROFESIONAL : ING. AGROINDUSTRIAL CICLO : IX

MOQUEGUA PERU 2013