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SECADO DE ALIMENTOS SLIDOS EN UN SECADERO DE BANDEJAS

FUNDAMENTO TERICO La operacin de secado consiste en la eliminacin de agua en forma de vapor por aporte calorfico. Los mtodos ms utilizados emplean en el secado aire caliente, secado por microondas o por calentamiento dielctrico-liofilizacin. Existen diferentes motivos por los cuales se emplean estos mtodos de secado: Econmicos: reducir los costes de transporte y almacenamiento. Ingenieriles: facilitar el manejo del producto. Calidad: alargar la vida til del producto. Tecnolgicos: mejorar o proporcionar al producto ciertas cualidades de textura, aroma, porosidad, etc. Una desventaja de este proceso es el elevado coste energtico. Con el fin de reducir dichos costes se suele incluir en el proceso un pretratamiento, como puede ser una etapa de filtracin, centrifugacin, evaporacin, cristalizacin, etc. Este proceso se aplica fundamentalmente al secado de alimentos tales como azcar, caf, leche, patata, legumbres, harina, cereales de desayuno, frutos secos, t y sopas entre otros. En nuestro caso se realizar experimentalmente el secado de guisantes y zanahorias. MECANISMOS DE LA DESHIDRATACIN. Cuando se somete a un slido hmedo a una operacin de secado con aire caliente, el slido experimenta una prdida de humedad, con una velocidad de secado (Vs) que ser funcin del mecanismo que controle la operacin. As la determinacin experimental de la velocidad de secado, nos permitir conocer qu mecanismo de secado est operando en cada momento de la operacin. La velocidad de secado se define como la prdida de humedad por unidad de rea y tiempo de proceso segnla siguiente ecuacin
Vs = MS dX (=) (kg agua /((rea de sec ado)( tiempo)) A dt

donde: Ms = peso de slido seco expresada en Kg. A = rea de secado. X = humedad del slido = masa agua / masa de slido seco = (Kg slido hmedo Kg slido seco) / (kg slido seco). t = tiempo de secado. -dX/dt = prdida de humedad del slido. (=kg agua/(kg slido tiempo)). La velocidad de secado (Vs) se puede evaluar conociendo experimentalmente la prdida de humedad del slido en el tiempo (-dX/dt) a partir de las

pendientes de la curva de humedad bajo las condiciones de secado, al ser la masa de slido seco (Ms) y el rea (A) constantes durante el proceso de secado. En la Figura 1 se muestran las curvas de humedad y de Vs tpicas en una operacin de secado con aire caliente. En estas representaciones se observan 5 zonas bien diferenciadas: 1. Periodo inicial (AB): La temperatura de la superficie de secado, TS alcanza la temperatura de bulbo hmedo, TWb. 2. Periodo de velocidad constante: la superficie slida est saturada de agua. La velocidad de aporte de agua del interior del slido a la superficie del slido es mayor a velocidad de secado. Se caracteriza porque la temperatura de la superficie es igual a la temperatura del bulbo hmedo, Ts=Twb El mecanismo de secado es por transferencia de calor desde el aire a la superficie y transferencia de materia (vapor de agua) de la superficie hacia el seno del aire a travs de la capa lmite de aire estancado sobre el slido. 3. Punto crtico (C): la velocidad de aporte de agua = velocidad de secado. 4. Periodo de velocidad decreciente (CD): la velocidad de aporte de humedad a la superficie del slido desde el interior es menor la velocidad de secado, por lo que la superficie ya no estar saturada de agua. La temperatura de la superficie, Ts, aumenta y el frente de evaporacin se desplaza hacia el interior del slido. En este periodo la velocidad de secado est controlada por la difusin del agua a la superficie del slido, generalmente por mecanismo capilar, aunque puede haber difusin por gradiente de concentracin de solutos disueltos, difusin del vapor por gradiente de presiones parciales y desorcin del agua adsorbida en el periodo final). En los alimentos no higroscpicos suele haber un nico periodo decreciente mientras que en los higroscpicos dos o tres. 5. Punto final: el alimento alcanza las condiciones de equilibrio del aire quedando con una humedad igual a la humedad de equilibrio, Xe y se puede considerean que est deshidratado (en la prctica no se alcanza)
dX/dt
A C D D D B

curva de humedad
X A
B

velocidad de secado
C

dX/dt

B A

tiempo

tiempo

Figura 1. Curvas de humedad y de velocidad de secado

TIEMPO DE SECADO Periodo de Velocidad constante: En este periodo de secado la fuerza impulsora es igual gradiente de presin de vapor entre la superficie del slido y el aire. Velocidad de transferencia de masa = MS
dX 0 = KA (PWb Pa ) dt

donde: Ms = masa de slido seco (kg) X = humedad del alimento =masa agua / masa de slido seco (kg /kg) T = tiempo de secado (s) K = coeficiente global de transferencia de materia (kg agua/s. m2 . atm) A = superficie para el secado Pwb0 = presin de vapor del agua a la Twb (la superficie del alimento est a la temperatura del bulbo hmedo, Twb, y por tanto el aire est saturado de vapor a esa temperatura) Pa = presin parcial del vapor de agua en el aire a la T del aire (T del bulbo seco) Durante el secado se produce un equilibrio dinmico entre la transmisin de calor desde el exterior hacia el alimento y la transferencia de materia desde la superficie hacia el seno del aire. Suponiendo que el nico mecanismo de transmisin de calor es la conveccin, se puede plantear el siguiente balance de calor: Velocidad de tdQ hacia la superficie = Velocidad de Q para el por conveccin secado.
dX hSA (Ta TWb ) = MS dt

(Kcal / s)

donde hs = coeficiente individual de transferencia de calor por conveccin entre el seno del aire a Ta (T del bulbo seco) y la superficie del slido a Twb (T del bulbo hmedo), expresado en kcal / s m2 K. = calor latente de vaporizacin del agua a la Twb (kcal / kg agua) La integracin de esta expresin en el periodo de velocidad constante, es decir hasta el punto crtico, permite obtener el tiempo de operacin de secado para alcanzar la humedad crtica:

tc

WC

M S dt = hSA(Ta TWb )

dX

t=

M S ( X 0 X C ) hSA(Ta TWb )

W0

Durante el periodo de velocidad de secado constante, los factores que afectan directamente en la operacin son las condiciones del aire. Estas deben ser: temperatura (Ta) moderadamente alta, Humedad Relativa (HR) baja, velocidad controlada. Si la velocidad es muy alta, el espesor de la capa lmite del aire que rodea al slido, , es muy pequea, HR aumenta y dX/dt disminuye. El valor de hs se calcula segn el tipo de flujo del aire sobre la superficie de secado: si el flujo de aire es paralelo: hs = G0.37, si el flujo de aire es perpendicular: hs = G0.8

con G(=)kg aire / m2.s. Si hay otros mecanismos de transmisin de calor adems de la conveccin: Q = UAT pero en el clculo de secaderos es difcil determinar U, A y . Periodo de velocidad decreciente: Para muchos slidos porosos, se obtiene experimentalmente que la velocidad de secado en este periodo, es funcin lineal de la humedad:
dX = K (X X E ) dt (dX / dt )C h SA(Ta TWb ) = XC X E XC X E dX h A (Ta TWb ) = S (X X E ) dt XC X E

donde K =

donde XE es la humedad de equilibrio, XC la humedad crtica y X la humedad final. La integracin entre en punto crtico (tc, Xc) y el punto final de la operacin (t, X) permite obtener el tiempo de secado en este periodo de velocidad decreciente:
t= M S ( X C X E ) X C X E ln hSA (Ta TWb ) X XE

Este periodo est controlado por la transferencia de materia y un aumento de G, la velocidad del aire, no influye en la velocidad de secado. Tiempo total es la suma de los tiempos de ambos periodos. t total = t de velocidad constante + t de velocidad decreciente TIPOS DE SECADEROS Existen tantos tipos como materiales a secar (granulosos, pastosos, grandes etc). Segn el mtodo de calefaccin pueden ser directos (contacto con aire caliente paralelo o perpendicular), indirecto (a travs de una superficie calentada con agua o vapor, un gas o vaco, retira la humedad), induccin por microondas o calentamiento dielctrico (electrodos conectados a un generador de alta frecuencia). Su funcionamiento puede ser en continuo, discontinuo o semicontinuo con transferencia de calor por conduccin, conveccin o induccin.
Secaderos por conduccin: indirectos y discontinuos. De bandeja y Rotatorios Secaderos adiabticos: Contacto directo con aire y continuos en corrientes paralelas o contracoriente. De tnel (con carretilas o cinta transportadora) y Rotatorios (el tnel es una carcasa que gira), De lecho fluidizado (slidos suspendidos) Neumticos (slidos transportados). Para disoluciones y suspensiones: Desecacin de papillas, leche, caf, sopas etc. De tambor rotatorio (tambor calentado con vapor de agua),

Atomizadores. (tiempo de secado para una gota t = r = radio de gota).

r 3 L X i X f 3hT 1+ Xi

donde

APLICACIN DE LA PSICROMETRA A LA DESECACIN PROPIEDADES DEL AIRE SECO, DEL VAPOR DE AGUA Y DEL AIRE HMEDO Aire seco: Composicin: mezcla de gases (Tabla 1), vara algo con la posicin geogrfica. Peso molecular =28.9645 mol/g Constante gases Ra=8314.41/28.9645=287.06 m3Pa/kg K Volumen especfico Va=RaT/Pa (m3/Kg) Calor especfico:Cpa=f(T, P) Valor medio a Patm = 1.005 KJ/Kg K (Tabla 2: propiedades a Patm) Entalpa: Presin de referencia = 1atm a To (generalmente. 0oC) Ha=1.005(Ta-To) (KJ/Kg), donde Ta=Tambiente Vapor de agua: Peso molecular: 18.01534 mol/g Constante de los gases Rw=8314.41/18.01534 = 461 m3Pa/Kg K Volumen especfico=RwT/Pw(m2/Kg) Calor especfico medio =1.88 KJ/Kg K Entalpa Hw=2501.4+1.88(Ta-To)(KJ/Kg) Propiedades del Aire Hmedo. Diagrama Psicromtrico Se pueden considerar mezclas ideales por debajo de 3 atm. x 18.01534 x w Humedad absoluta Y=kg vapor / Kg aire seco= = 0.622 w xa 28.9645 x a Considerando PaV=naRT y PwV=nwRT y P=Pa+Pw
Y = 0.622 Pw P Pw

Humedad relativa HR=(Pw/P0)T x 100, con P0=Ppresin de saturacin a igual T

HR =

w (relacin de densidades a la misma T) 0

Calor hmedo = calor necesario para aumentar en 1K, 1 Kg de aire seco + el vapor que contenga a esa T. CP =1.005 (KJ/Kg aire seco)+ 1.88(KJ/Kg agua)W(Kg agua/Kg aire seco) Cp =1.005 + 1.88W(KJ/Kg aire seco) Volumen especfico Vm= volumen que ocupa 1Kg de aire seco + el V del agua que contenga (m3/Kg aire seco)
22.4 Ta + 273 22.4 Ta + 273 Vm = + = (0.082Ta + 22.4(1/ 29 + Y / 18) 29 0 + 273 18 / y 0 + 273

Saturacin adiabtica: Parte del calor sensible se convierte en calor latente de evaporacin. El aire se satura adiabticamente (Q=cte)
Cp (T1 TS ) = YL (YS Y1) = (1.005 + 1.88Y1)(T1 TS )

Temperatura bulbo seco =T aire medida con un termmetro de bulbo Temperatura de bulbo hmedo =T aire medida con el bulbo envuelto en una tela hmeda. En contacto con el aire sin saturar, parte del agua se evapora y la

T disminuye. En el caso de mezclas aire-agua, la T bulbo hmedo se corresponde con la de saturacin adiabtica, TS. T de roco = Es la T a la que el aire se satura (HR=100%). El enfriamiento del aire provoca condensacin del agua y la PW=P0. La T bulbo hmeda, TWb, est relacionada con las presiones (parcial Pw, baromtrica P, y de saturacin a la T de bulbo hmedo,P0Wb) por: 0 (Ta TWb ) P PWb 0 Pw = PWb 1555.56 0.722TWb

Diagrama Psicromtrico: Relaciona las diferentes propiedades del aire hmedo a presin constante. Conociendo dos propiedades independientes (entre HR, Ta, Tbw, TR, o W) para situar un punto se pueden leer todas las dems. La TR y W est, relacionadas directamente en el diagrama. Las coordenadas son Tbulbo seco en abcisas y humedad absoluta en ordenadas. UTILIZACIN DEL DIAGRAMA EN EL ANLISIS DE PROCESOS Secado: Proceso de saturacin adiabtica, el calor de vaporizacin viene slo del aire, no hay conduccin ni radiacin desde los alrededores. Parte del calor sensible se transforma en latente. La temperatura del aire Ta disminuye, la entalpa permanece constante ya que no hay intercambio de calor con el exterior y la humedad del aire H aumenta. Las lneas de Temperatura de bulbo hmedo Twb representan las lneas de saturacin adiabtica para el aire y el vapor de agua. En el proceso de secado adiabtico Twb = cte. En esta situacin la prdida de calor sensible del aire es igual al calor de evaporacin Cp (Ta-Twb) = (Ys-Y) Ys Y = (Cp/)(Ta-Twb)

donde Ys y Twb son la humedad y la T de saturacin adiabtica, correspondientes a las condiciones del aire representadas por Y y T y Cp es el calor hmedo a la humedad Y. La pendiente de esta curva es Cp/, en donde es el calor latente de evaporacin a Twb. Estas lneas denotan la relacin entre la temperatura y la humedad del aire que pasa por un secador continuo que funciona de forma adiabtica. En un proceso de secado donde la transferencia de calor se produce por conveccin desde la superficie del slido con una Ts=Twb hasta el seno de la masa de aire a una Ta, el balance de calor se puede expresar como: -hs A (Ta-Twb) = dX/dt donde hs = coeficiente de conveccin en la pelcula lquida externa al slido(kcal/s m2 K) A = rea de secado (m2) Ms=masa de slido seco (kg) X =humedad del slido (kg agua/kg slido seco) (kcal / tiempo)

Teniendo en cuenta que la velocidad de secado (en el periodo de velocidad constante) es funcin de la fuerza impulsora expresada como diferencia de presiones parciales del aire o diferencia de humedad: Ms(dX/dt) = -KA(Ys-Y) (kg de agua evaporada / tiempo) con K= coeficiente global de transferencia de materia (kg agua / s m2 (kg agua/kg aire) Sustituyendo esta expresin en el balance de calor: Ys(Ta-Twb) = K (Ys-Y) Para una mezcla aire vapor de agua hs/K= Cp aproximadamente aunque no exista razn terica para ello. Por tanto:
Cp Ys Y h = pendiente de las lneas de saturacin adiabtica, o de T de = s = Twb Ta K

bulbo hmedo, en el diagrama psicromtrico. OBETIVOS 1. Obtener y estudiar las curvas de secado y de velocidad de secado. 2. Aplicacin de la psicrometra en el secado. Utilizar la carta psicromtrica en una operacin de secado y usar los resultados en el balance de materia. 3. Estudiar la influencia de la temperatura y de la velocidad del aire en el proceso de secado. METODOLOGIA MATERIALES: -Secadero de bandejas (Figura 2). Seca slidos pasando una corriente de aire caliente sobre bandejas de material hmedo, un mtodo habitual en la industria. La unidad consta de un tnel con soportes sobre el suelo, con un ventilador de flujo axial instalado en uno de sus extremos. Aguas abajo del ventilador, un banco de elementos calentados elctricamente calienta el aire que fluye a la cmara de secado. La cmara, que tiene una puerta de acceso transparente, contiene un rack de bandejas suspendidas. Los conductos aguas arriba y aguas abajo del secador estn diseados para proporcionar un flujo de aire uniforme sobre las bandejas.

Figura 2. Secadero de bandejas

bandeja vaca

31 g de guisantes

Figura 3. Fotografa de las bandejas del secadero

Los controles montados en un panel en el extremo del tnel que lleva el ventilador permiten variar la velocidad del aire y la potencia de la resistencia que calienta el aire. Es posible efectuar mediciones de temperatura y humedad (con un sicrmetro aspirado de bulbo seco y bulbo hmedo) antes y despus de la cmara de secado con las sondas de temperatura instaladas y recogidas por el software del equipo (Figura 4). Recogida de datos de proceso Sondas secadero Temperatura ambiente y temperatura de bulbo hmedo

Figura 4. Fotografa de las sondas de temperatura instaladas en el secadero

Los elementos de calentamiento estn totalmente protegidos contra sobrecalentamiento por el uso de termostatos bimetlicos, y los circuitos de calentamiento solamente pueden ser encendidos cuando el ventilador est en funcionamiento. La velocidad mnima del ventilador est preestablecida. Un dispositivo de corriente residual (interruptor diferencial) est instalado por razones de seguridad del operador. Los parmetros de operacin

pueden variarse para proporcionar datos que demuestren aspectos tericos y prcticos de las prcticas de secado industrial. -Cronmetro - Anemmetro. Permite medir la velocidad del aire. La velocidad del aire en el interior del tnel de secado, a la altura de las bandejas, se calcula situando el anemmetro a la salida de la tobera y dividiendo por 7 su lectura. - Balanza para medir la masa de slido hmedo y seco durante el proceso - Estufa. Empleada para secar totalmente el slido - Materiales Slidos a utilizar: Guisantes, zanahorias y arena.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. Pesar la bandeja vaca. 2. Rellenar las bandeja con los guisantes previamente humedecidos (30-35 g). 3. Pesar la bandeja con los guisantes antes de empezar la experimentacin 4. Conectar el ventilador a 50 rpm y con una temperatura de 50C. 5. Tomar datos de la masa de slido hmedo (guisantes) a intervalos regulares de tiempo de aproximadamente 2 minutos. 6. Tomar datos de las temperaturas de bulbo seco, Ta, y de bulbo hmedo, Twb, antes y despus de las bandejas, a lo largo del tiempo. 7. Repetir la experimentacin mantenido constante la temperatura del aire (50C) y variando la velocidad del airea a 75 rpm. 8. Repetir la operacin manteniendo constante la velocidad del aire (50 rpm) y variando la temperatura del aire a 70C. CALCULOS: 1. Presentar los resultados de la siguiente forma: Bandeja, M=..g Slido seco, Ms = ---------- g Tiempo (min) Peso de slido hmedo (g) Twb antes de las bandejas (oC) Ta antes de las bandejas (oC) Twb despus de las bandejas (oC) Ta despus de las bandejas (oC) Twb ambiente (oC) Ta ambiente (oC) Humedad X=gr agua/gr slido seco 2. Dibujar las grficas siguientes: contenido de humedad, X, vs. tiempo velocidad de secado = (Ms dX/dt) vs. tiempo

velocidad de secado vs contenido de humedad.

3.

Comentar las grficas, identificar cada una de las etapas del secado, el contenido de humedad de equilibrio, el critico y otros puntos de inters. Dibujar el camino de secado en una carta psicromtrica, sealando los valores de humedad temperatura en los puntos ambiente, en la zona anterior a las bandejas (1) y posterior a las bandejas (2) a partir de las lecturas experimentales de Ta y Twb durante el periodo de velocidad constante. Teniendo en cuenta que la velocidad de secado (Ms /A)(dX/dt) (g agua / m2 s) es igual a la velocidad a la que el aire aumenta su humedad en condiciones adiabticas, se puede escribir el siguiente balance de materia: (Ms/A)(dW/dt) = G (Y2 Y1) donde Y1 y Y2 son la humedad del aire antes de las bandejas y despus de las bandejas, respectivamente, expresadas en kg agua/kg aire seco, calculadas con el diagrama psicromtrico y G es la densidad de flujo msico de aire seco (kg aire /m2 s) = (kg aire seco/m3) x u (m/s). Teniendo en cuenta lo expuesto, calcular la velocidad de secado, estimada con la expresin anterior y compararla con la experimental.

4.

5.

CLCULOS: INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DEL AIRE 1. Dibujar las grficas comparativas de los experimentos con distinta velocidad del aire ensayadas Comentar los resultados obtenidos y especialmente la relacin entre el caudal de aire y la velocidad de secado, durante el periodo de velocidad constante. Comentar los resultados obtenidos con los predichos, teniendo en cuenta que en el periodo de velocidad constante, la velocidad de secado es proporcional al producto de hs x (Ta Twb) donde hs es el coeficiente de conveccin de calor en la pelcula externa y su valor es proporcional a la velocidad msica del aire, elevado a 0.78. (hs G0.78) Comentar la influencia de la velocidad de circulacin del aire y la velocidad de secado en el periodo de velocidad decreciente. Comentar la dependencia de la humedad de equilibrio con la velocidad de circulacin del aire.

2.

3.

4.

5.

CLCULOS: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AIRE 1. Dibujar las grficas comparativas para cada temperaturas ensayadas 2. Teniendo en cuenta la dependencia de la velocidad de secado con el valor de (Ta-Twb) durante el periodo de velocidad constante, comentar los resultados obtenidos.

3. Explicar la relacin entre la humedad de equilibrio y la Ta. Podra esta dependencia limitar la Ta empleada en el secado de cierto tipo de slidos?

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Y PRECAUCIONES DE SU USO

El equipo consta de cuatro bandejas de 330 x 250 x 25 mm para la colocacin de los slidos. El peso mximo que soporta la clula de carga es de 7 kg, parte del peso proviene del conjunto de portabandejas (2.5 kg) y cada bandeja tiene un peso de 300 gr. Se debe distribuir el peso de los slidos de la manera ms uniforme posible. Como medida de seguridad se debe conectar el ventilador siempre que est en funcionamiento la resistencia de calefaccin del bastidor. Cuando sta deje de funcionar se aconseja dejar un rato el ventilador encendido para refrigerar el equipo. Las bandejas pueden alcanzar altas temperaturas y pueden quemar. Dejar enfriar antes de vaciarlas. Para apagar el equipo seguir las siguientes instrucciones: - Cortar a resistencia de inmersin para que deje de producir vapor. - Dejar un rato conectadas las resistencias del bastidor y el ventilador para eliminar la humedad residual. - Cortar las resistencias del bastidor manteniendo el ventilador sigue funcionando durante un rato para refrigerar el equipo. El flujo de aire puede afectar a la medida del peso de slidos, por lo que se recomienda apagar momentneamente el ventilador para tomar la medida de la clula de carga. El depsito dispone en su parte superior de una tapa que no conviene abrir, salvo en caso de avera. Mantener los tubos de salida del vapor del depsito al bastidor lo ms rectos posible. El depsito dispone de dos vlvulas, una de salida en la parte inferior y otra de entrada de agua en la parte superior. La vlvula de entrada es de flotador, de modo que se corta el flujo de agua cuando el depsito se llena. Todas las variables de operacin y las lecturas se realizan desde el odenador que est conectado a la interface, por lo que se inutilizan los botones del panel. Conviene dejar estabilizar la interface unos 15 20 min antes de comenzar las experiencias.

MATERIAL COMPLEMENTARIO

Esquema del equipo y situacin de las sondas Carta psicromtrica Tabla de la importancia de la actividad del agua en los alimentos
Bibliografa: McCabe, W. L.; Smith, J.C. and Harriot, P. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica 4ed. McGrawHill (1991).

Lewis, M. J. Physical Properties of Foods and Food Processing Systems Ellis Horwood Limited (1990) Heldman D.R. and Lund, D.B. Handbook of Food Engineering Marcel Dekker (1992). Hallstrm B.; Skjldebrand, C. and Trgardh, C. Heat Transfer and Food Products Elsevier (1988).