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~ ~ ~
~
1. Le al Gai
~ ~ j m e
3. Le Poulet
Viand
s. Tarte la Carte
6. Les Gteaux Maison
Les
Oeufs
Imprim en Itali e
#,d a ~ ~ feUx potin
~ ~ ~ ~
~ - S f ~ ~
Les Cahiers de Cuisin e
Collection dirige par
Sabina de Balkany
Ouvrage rdig par
Valrie-Anne Ltoile
avec la collaboration de
Colette Berthe!in
Laurence Pagnard
Brigitte de Roquemaure!
Ralisation :
Batrice Sturm
Diane d'Halloy
Les proportions indiques dans les recettes
SOnt calcules pour 4 per nn .
Editions Valber, 1983.
76, bdSaint-Germain 75005 Pari s
e fs
e
Editions Valber
UFSAURORE
recette classique
Prparation:25 mn Cuisson:25 mn
1.Faites cuire les ufs 10 mn l'eau bouil-
lante. Ecalez-les et coupez-les en deux.
Retirez dlicatement les jaunes sans ab-
mer les blancs.
2.Mlangez les jaunes avec le persil hach,
2 cuilleres soupe de crme frache et
30 g de beurre. Assaisonnez le tout. Pre-
nez soin de bien travailler le mlange afin
d'obtenir une pte homogne.
Allumez votre four (180 oC, thermostat
4-5). Beurrez le plat gratin. Disposez
dedans les demi-blancs d'ufs durs que
vous aurez largement garnis avec la prpa-
ration.
Faites la bchamel : prparez un roux
blond en faisant fondre le beurre douce-
ment, 'incorporez la farine, mlangez pour
obtenir une prparation mousseuse. Sor-
tez du feu et incorporez ensuite le lait froid
d'un seul coup en tournant. Salez et poi-
vrez. Faites paissir sur feu doux pendant
10 mn.
5. Incorporez la bchamel le reste de la
crme frache et le concentr de tomates;
nappez les ufs avec cette sauce rose.
Rpartissez des noix de beurre la surface
du plat. Faites gratiner 25 mn dans le four
prchauff. Servez ds la sortie du four.
Ingrdients et matriel
6 ufs
80 g de beurre
4 brins de persil
2dl de crme frache
2 cuilleres soupe
de concentr de tomates
feUx potin.
Sel, poivre
Pourla bchamel:
30 g de beurre
30 g de farine
1/2 1de lait
Sel, poivre
Matriel
1casserole
1 plat gratin
Conseil : vous pouvez parfumer votre bchamel
d'une pointe de noix muscade rape.
Vin . Bergerac rouge.
recetteclassique
UFSBERCY
Prparation: 15mn Cuisson:20mn
1 . Prparez la sauce tomate : bouillantez
les tomates puis retirez la peau. Pressez-
les pour liminer les graines. Coupez la
chair en ds.
2. Hachezl'oignon. Faites-le revenir l'huile
(1 cuillere soupe) dans une pole avec
l'ail non pluch. Eliminez ensuite l'ail.
Ajoutez le cube de bouillon miett, 1 dl
d'eau, les tomates et le concentr de
tomates. Laissez cuire petitfeu pendant
10 mn. Incorporezensuite le jusdu demi-
citron,salez etpoivrez; ajoutezunecuille-
resoupedepersilhachetunecuillere
soupe d'huile d'olive. Laissez cuire
encore quelques minutes.
Faites cuire les ufs mollets 6 mn dans
l'eau bouillante.
Versez la saucetomatedans le fond d'un
plat et posez les ufs dessus. Servez
chaud.
Ingrdients etmatriel
Matriel
6 ufs
l pole
250 g de tomates
l casserole
Huile d'olive felix potin
\ 1oignon
1gousse d'ail
l cube de bouillon
concentr
1cuillere soupe
de concentr de tomates
1 1/2 citron
Persil hach
1 Sel, poivre
Conseil .prsentez en mme temps des tartines
de pain grill.
in : Ctes du Ventoux.
UFSBROUILLS
AUXPOINTES D'ASPERGES
Prparation:50mn Cuisson: 13mn
1.Mettez 1/2 litre d'eau bouillir dans un
autocuiseur; ajoutez une petite poigne
de gros sel. Pendant ce temps, pluchez
les asperges l'aide d'un couteau co-
nome (plucheur); lavez-les soigneuse-
mentettranchezlespointes(5cmdelong
environ). Mettez-les dans le panier de
l'autocuiseur. Posez le panierdansl'auto-
cuiseuretfermez hermtiquementce der-
nier. Laissez cuirede4 5 mn (suivantla
grosseurdespointes) partirdelamiseen
rotation de la soupape.
2.Egouttezensuiteles pointesd'aspergeset
disposez-lessuruntorchonpropre. Faites
chauffer 30 g de beurre et passez-y les
pointesd'asperges feu doux.
Cassez les ufs dans une jatte, salez et
poivrez, crevez les jaunes et mlangez
sans battre. Faites fondre le beurre dans
unecasserole place au bain-marie, c'est-
-dire plonge dans une casserole plus
grande emplie d'eau chaude (70); ajou-
tez les ufs et remuez pendant 10 mn
jusqu' ce quls paississent. Incorporez
alors une cuillere soupe decrmefra-
che, remuez encore quelques instants
pour bien chauffer l'ensemble et versez
ces ufs brouills dans un plat chaud.
Nappez du reste de la crme frache et
garnissez avec les pointes d'asperges.
Servez aussitt.
recette classique
Ingrdientset matriel
1,5 kg d'asperges
Matriel
1 poigne de gros sel
1 autocuiseur
8 ufs
1 couteau conome
80 g de beurre
1 casserole
3 cuillere soupe de
1 bain-marie
crme frache felix potin
Sel,poivre
Conseil : l'eau de cuisson des asperges vous per-
met de raliser un excellent potage.
Vin : Mdoc.
UFSENGELE
Prparation:15mn Cuisson:45mn
Coupez8losangesdanslatranchedejam-
bon. Posez-les au fond de chaque moule
ou ramequin.
Prparez la gele en respectant le mode
d'emploi. Coulez 1cmdegeletidedans
le fond desmoules. Mettez-lesau rfrig-
rateur pour que la gele prenne.
Faites pocher les ufs : mettez la valeur
de3 cm d'eau additionned'unecuillere
soupedevinaigre dansune largecasse-
role. Faites bouillir le liquide, puis baissez
le feu pour le maintenirfrissonnant.
4. Cassez les ufs un unetdans unelou-
che faites-les glisser au fur et mesure
dans le liquide frissonnant. Couvrez et
laissezpochez3 mn. Retirezlesufsavec
unecumoireetgouttez-les sur un linge
propre; laissez-les refroidir. Coupez le
blanc qui dpasse pour lui donner une
forme rgulire.
Sortez les moules du rfrigrateur et
dposez un uf poch sur le fond de
geleprise. Ajoutez 1ou2feuillesd'estra-
gon et recouvrez avec de la gele tide.
Mettez au rfrigrateur pendant 3 ou 4
heures. Pour servir, dmoul'ez les ufs
sur un plat garni de feuilles fraches de
salade.
recetteclassique
Ingrdientsetmatriel
Matriel
8 ufs
8 moules s ~ u x
1 bouquet d'estragon
ou 8 rameqwns
1 tranche mince de jambon
1
1 casserole targe
1 cuillere soupe
de vinaigre
(blanc de prfrence)
30 cl de gele instantane
Conseil s'il vous reste de la gele, dcoupez de
petits ds qui dcoreront votre plat.
V n Entre-Deux-Mers.
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recetteclassique
UFS ENMATELOTE
Prparation:15mn Cuisson:45mn
1. Epluchez l'oignon et une gousse d'ail.
Mettez-les dans une casserole avec le
bouquet garni. Ajoutez l'eau et le vin
rouge. Salezetpoivrez. Portezbullition
etfaites cuire 20 mn.
Pendantcetemps, lavezles champignons
de Paris. Epongez-les et coupez-les en
lamelles. Faites-les cuire dans 50 g de
beurre,jusqu'vaporationdeleureau de
cuisson.
Passez ensuite le bouillon l'aide d'une
passoire; remettez-le sur un feu doux.
Cassezles ufsun un dansunelouche,
plongez-la dans le bouillon frmissant,
retirez la casserole du feu, couvrez et
laisser pocher3 mn.
Ds que les ufs sont cuits, dposez-les
dansuneterrined'eautidepourlesmain-
tenirau chaud. Passez lebouillondecuis-
son desufsau chinois.
Faitesfondre30gdebeurredansunecas-
serole, ajoutezla farineettournezjusqu'
ce que la farine prenne uneteinte blonde
ou dore. Ajoutezle bouillon etles cham-
pignons et remuez bien jusqu' ce que la
sauce paississe.
Egouttezlesufssurunpapierabsorbant
et coupez le blanc qui dpasse pour lui
donneruneforme rgulire. Frottez l'ail
lestranchesdepaingrilles. Posezunuf
sur chaque tranche et nappez ensuite de
sauce chaude.
Il
Ingrdientset matriel
4 ufs
3 dl d'eau
3 dl de vin rouge
1gros oignon
100 g de chamPignons
de Paris
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel, poivre
80 g de beurre
1cuillere souPe
de fari ne
4 tranches de pain grilles
Matriel
1 casserole
1 telTine
1 passoire
Papier absorbant
1chinois
Conseil choisissezunvin assezpuissant, Corbi-
res ou Minervois parexemple.
Vin le vin de la prparation.
lJ
UFSMIMOSA recette classique
Prparation: 15mn Cuisson: 10mn
1 Faites cuire les ufs pendant 10 mn
l'eau bouillante. Passez-les sous l'eau
froide et calez-les. Coupez-les en deux
danslesensdelalongueur. Retirezdlica-
tement les jaunes.
Prparez la mayonnaise: dans un grand
bol, mlangez la moutarde, le jaune
d'uf, le vinaigre, le sel et le poivre. Ver-
sez l'huile goutte goutte au dbut, en
tournant vivement. Quand la sauce com-
mence prendre, versez l'huile en filet
tout en continuant tourner. Pourque la
mayonnaise russisse, il faut quetousles
ingrdients soient la temprature de la
pice.
Ecrasez 6 demi-jaunes d'uf la four-
chette. Ajoutez la mayonnaise et m'lan-
gez. Hachez un peu de persil, et
incorporez-le au mlange. Remplissez les
demi-ufs avec ce mlange. Pour ce
faire, utilisez une poche douille si vous
en avez une. Sinon, dessinez de petits
motifs la fourchette.
Lavez les feuilles de salade, et rangez-les
surleplatdeservice. Posez lesufsrem-
plis surles feuiUes desalade. Emiettez les
jaunes d'ufs restants et saupoudrez les
ufs mimosa. Servez sans trop attendre
car le mlangedesjaunesd'ufscrass
etdela mayonnaise tendance seternir.
Ingrdientset matriel
4 ufs
Quelques feuilles de salade
Persil
Pour la mayonnaise :
1 jaune d'uf
1/2 cuillere caf
de moutarde feUx potin
1 cuillere caf
de vinaigre
1 dl d'huile
Sel, poivre
Matriel
1 casserole
1 poche douille
(facultatif)
1 bol
Conseil : vous pouvez choisir de la mayonnaise
toute prte; relevez-la avec un peu de vinaigre.
r Ros d'Anjou.
lJ
UFSPOCHS L'OSEILLE
recetteclassique
Prparation:5mn Cuisson:10mn
1. Nettoyezl'oseille. Egouttez-laethachez-la
grossirement. Faites-la fondre dans une
casserole avec le beurre, pendant 3 ou
4 mn.
2. Ajoutez 4 dl de crme frache, salez, poi-
vrezetlaissezjustebouillir. Passezensuite
au mixer.
3 Faites pocher les ufs3 mn dans un litre
d'eau vinaigre (2 cuillere soupe) et
sale. Pourcela, cassezlesufs,un un,
dansuneloucheetplongez-les dansl'eau
frmissante. Egouttez les ufs sur un
papierabsorbantou unlingepropre. Don-
nezuneformeovaleauxufsen coupant
le blanc qui dpasse.
Versez la crme l'oseilledansun platde
service creux. Dposez les ufs pochs
surcelitd'oseille. Nappezaveclerestede
la crme chaude. Servez avec des cro-
tons dors au beurre.
Ingrdientsetmatriel
500g d'oseille Matriel
6 ufs 2 casseroles
4 dl de crme frache Papier absorbant
felix potin 1 mixer
40 g de beurre
Vinaigre
Sel, poivre
Conseil. vous pouvez parfumer /a crme avec une
pointe de paprika et un trait de vin banc.
Vm : Gewrztraminer.
11
UFSTOUPINEL
Prparation:30mn Cuisson: 1h
Faites chauffer le four 220 oC (thermo-
stat 7-8). Lavez soigneusement les pom-
mes de terre en les brossant; essuyez-les
bien. Mettez les pommes de terre cuire
dans le four en les retournant frquem-
ment jusqu' ce que l'intrieur soit trs
mlleux.
Prparez une bchamel : faites fondre le
beurre dans une casserole. Ajoutez la
farine. Quand le mlange est homogne,
ajoutez le laitfroid. Salez et poivrez, lais-
sez cuire en tournant pendant 10 mn.
Retirez les pommes deterre du four mais
n'teignez pas celui-ci; coupez les deux
extrmitset,l'aided'unepetitecuillre,
creusez une cavit l'intrieur en vitant
deles transpercer compltement.
Disposez les pommes de terre, verticale-
ment,dansunplatgratin;garnissezune
partie de l'intrieur avec la sauce bcha-
mel puis cassez un uf dans chaque
pomme de terre. Saupoudrez de gruyre
rp; mettez le beurre fondre; arrosez
lespommesdeterreaveccebeurrefondu.
Mettezle platdanslefourchaudpendant
68mn : lesufsdoiventcuiremaisres-
termoelleux; servez dsla sortiedufour,
dans le plat decuisson.
~
recette classique
Ingrdientset matriel
4 grosses pommes de terre
de Hollande
de forme allonge
30 g de beurre feli x potin
4 ufs
Sel, poivre
Pour la sauce bchamel :
20 g de beurre
20 g de farine
3 dl de lait
50 g de gruyre rp
Matriel
1 casserole
1 plat gratin
Conseil si vous aimez le gratin, mettez l'uf au
fond de la pomme de terre, nappez de bchamel.
Vin . Bourgogne.
~
recette classique
OMELETTEAUFROMAGE
Prparation: 5 mn Cuisson: 12 mn
1 . Pensez sortir les ufs du rfrigrateur
une heure environ avant la prparation de
l'omelette, pour qu'ils soient la tempra-
ture ambiante.
2. Cassez les ufs et sparez les jaunes des
blancs dans deux rcipients diffrents.
Ajoutez la crme frache aux jaunes.
Rpez le comt, ajoutez-le dans le rci-
pient. Salez, poivrez, rpez un peu de noix
muscade.
3 . Faites chauffer votre four 210 oC (ther-
mostat 7-8).
4 . Montez les blancs en neige et incorporez-
les avec prcaution, pour ne pas les cas-
ser, au mlange base de jaunes.
Beurrez un plat allant au four et versez le
mlange obtenu l'intrieur. Mettez au
four de 10 12 mn. Surveillez la cuisson
sans ouvrir le four. Servez immdiatement
la sortie du four.
Ingrdients et matriel
Matriel
100g de comt
7 ufs
1 fouet lectrique
1 dl de crme frache
1 plat allant au four
felix potin
20g de beurre
Noix muscade
Sel, poivre
Conseil : choisissezunfromage ptepresseet
augoOtassez fort.
Vin Minervois.
II
recette conomique
UFSBROUILLS
AUXCREVETTES
Prparation:5mn Cuisson: 15mn
1. Cassez les ufsdans uneterrine; battez-
les rapidement la fourchetteafindeseu-
lement les mlanger. Ajoutez les queues
de crevettes. Salez et poivrez.
2. Retirez la crote qui entoure toutes les
tranches de pain de mie. Faites chauffer
environ 60 g de beurre dans une pole;
mettezlestranchesdepaindemiedansce
beurre bien chaud; laissez dorer la pre-
mire face; retournez-les; faites gaIe-
ment rissoler la seconde face. Disposez
ces canaps autour du plat de service;
tenez-les au chaud.
Faites fondre 40 g de beurre feu trs
doux dans une casserole fond pais.
Versez-y les ufs. Laissez cuiretrsdou-
cementen tournant la fourchette. A mi-
cuisson, ajoutez la crme frache.
VersezlesufsbrouHlssurleplatdeser-
vice chaud, en laissant dpasser les cro-
tons sur les bords. Rincez le bouquet de
persil et de ciboulette; hachez-le fine-
ment, puis versez ce hachis d'herbes sur
les ufsbrouills.
Ingrdientset matriel
6ufs
Matriel
100 g de queues
1 terrine
de crevettes dcortiques
1pole
1cuiHere soupe
1casserole fond pais
de crme frache
1petit bouquet de persil
et de ciboulette
100 g de beurre felix potin
4 tranches de pain de mie
Sel, poivre
Conseil : gardez un jaune d'uf que vous j o u ~ e
rez en fin de cuisson, pour lier les ufs brout/les.
Vin Muscadet.
recetteconomique
UFSBROUILLS
AUX ROGNONS
Prparation: 10mn Cuisson:20mn
1 Coupezlesrognonsendeux,dbarrassez-
les de la fine membrane qui les recouvre;
avec un couteau pointu liminez aussi la
partie centrale blanche des rognons.
2 Faites dorer les rognons la pole avec
30 g de beurre. Retournez-les deux ou
troisfoispendantla cuisson. Rservez-les
au chaud.
3. Coupez les tranches de pain de mie en
petitsds. Faites-lesdorer la poleavec
15 g debeurre.
Prparez les ufs brouills : cassez les
ufs dans une jatte, ajoutez une pince
desel etde poivre, mlangezsansbattre.
Faites fondre 40 g de beurre dans une
casserole fond pais, versez-y les ufs
et faites-les cuire feu doux sans cesser
de remuer jusqu' ce que vous obteniez
une crme paisse.
Versez les ufs brouills dans un petit
plat creux. Disposez les rognonsavec les
petits crotons etservez trs chaud.
Ingrdientsetmatriel
8 ufs
4 TOgnOns d'agneau
1 dl de crme frache
85 g de beurre
4 tranches de pain de mie
felix potin
Sel, poitlTe
Matriel
1 jatte
1 pole
4 plats ufs
1 casserole fond pais
Conseil:laissezfondre unenoisettedebeurresur
chaque demi-rognon.
Vin: Ctes du Rhne.
UFS AUCHOU..FLEUR
recette conomique
Prparation: 10 mn Cuisson: 30 mn
1. Lavez le chou-fleur. Coupez-le en mor-
ceaux. Faites-le cuire la vapeur pendant
environ 15 mn.
2 Faites durcir les ufs en les laissant bouil-
lir pendant 10 mn. Passez-les sous l' eau
froide et calez-les. Coupez-les en deux
dans le sens de la longueur.
3. Prparez une sauce Mornay: faites fondre
feu doux le beurre. Ajoutez la farine en
tournant. Quand le mlange est mous-
seux, ajoutez le lait froid d' un seul coup.
Salez et poivrez. Laissez cuire en tour-
nant. La sauce doit paissir. Au bout de
10 mn environ, sortez du feu et ajoutez le
gruyre rp.
4. Faites chauffer le gril de votre four. Versez
la moiti de la sauce dans un plat allant au
four. Disposez dessus les moitis d'ufs
et les morceaux de chou-fleur en alter-
nance. Recouvrez du reste de la sauce.
Saupoudrez de gruyre rp. Mettez
gratiner en haut du four pendant encore
environ 5 mn .
Ingrdients et matriel
~ r 1
200 g de chou-fleur
4 ufs
25 g de beurre
30 g de gruyre rp
feLi x pot in
Pour la sauce:
30 g de beurre
30 g de fari ne
1/2 1 de lai t
50 g de gruyre rP
Sel , poivre
Matriel
1 autocuiseur
ou 1 couscoussire
1 casserole
1 plat allant au four
Conseil . le chou-fleur ajoute une touche de fra-
cheur et de lgret ces ufs au gratin.
Vin : Ctes du Ventoux frais.
recette conomique
UFSCOCOTTE
Prparation: 10mn Cuisson: 15mn
1. Sortezles ufsdu rfrigrateurau moins
1/2 heure avant de commencer, il faut
qu'ilssoient temprature ambiante.
Faites chauffer votre four (180 oC, ther-
mostat 6). Versez de l'eau mi-hauteur
dans un plat allant au four ou dans la
lchefrite du four.
3. Beurrez soigneusement les ramequins.
Versez 1cuillere cafdecrmeaufond
de chacun. Salez et poivrez. Cassez un
uf dans chaque ramequin. Nappez-le
d'une autre cuillere caf de crme
frache.
Disposezlesramequinsdansunplatallant
au four. Enfournez ce dernier. Lorsque
l'eau commence frmir, baissez le four,
pourquela cuisson se terminetranquille-
ment.
5. Lorsque les ufs sont cuits, sortez les
ramequins dufour, essuyez-les, etservez
immdiatement.
Ingrdientsetmatriel
4 ufs trs frais Matriel
40 g de beurre 1 plat allant au four ou
15 cl de crme frache la lchefrite
felix potin 4 ramequins individuels
Sel, poivre
Conseil ' dcorez vos ufs cocotte avec des lgu-
mes que vous disposerez au fond du ramequin.
Vin Beaujolais.
UFSFORESTIRE
recette conomique
Prparation:5mn Cuisson:15mn
1.Nettoyez les champignonsde Paris en li-
minant le bout terreux des pieds. Lavez-
les rapidement sous l'eau courante.
Egouttez-les sur un papier absorbant et
citronnez-les pour les empcher de noir-
cir. Emincez-les ensuite.
Faites sauter les champignons dans une
pole avec 40 g de beurre. Lorsqu'ils ont
rendu toute leur eau de cuisson, salez-les
etpoivrez-les; saupoudrez-lesd'unhachis
d'ail et de persil. Poursuivez la cuisson
pendantquelquesminutes,jusqu'ceque
les champignons soient bien dors.
Faitescuirelesufsau platavecunenoix
de beurre. Mettez-les sur un plat de ser-
vice (ou sur un plat uf individuel) et
entourez avec les champignons. Salez et
poivrez. Servez immdiatement.
Ingrdientsetmatriel
1
1 400 g de chamPignons Matriel
de Paris PaPier absorbant
4 ufs 1 pole
60 g de beurre felix potin
1gousse d'ail
1bouquet de persil
1/2 citron
Sel , poivre
-
=
---
-
ons ., . vous pouvez rehausser la saveur des
champignonsavecdespetitslardons rissols.
Il Vin de Pays del'Ile de Beaut.
JI
UFSMIROIR
AUXFINES HERBES
Prparation: 5mn Cuisson: 3 mn
1.Avant de commencer la recette, faites
chauffer le gril (la partie haute) de votre
four. Lavez et hachez persil, cerfeuil et
ciboulette.
2.Beurrez lgrement les plats ufs. Cas-
sez les ufs dans les plats, en faisant
attention ne pas briser les jaunes. Posez
les plats sur un feu doux, pour qu'ils pren-
nent doucement, sans brler. Quand le
blanc commence prendre, parsemez-le '
des herbes haches. Salez les blancs,
mais faites attention ne pas saler les '
jaunes. Cela crerait de petits points
blancs peu apptissants.
3.Laissez cuire toujours feu doux ou
moyen pendant environ 2 mn. Surveillez
la cuisson. Il vaut mieux que les ufs
prennent trs doucement plutt qu'ils ne
brlent sur les bords. En effet le blanc
d'uf frit au beurre ou l'huile est indi-
geste.
4.Sortez les plats uf du feu, et passez-
les environ 1 mn au four, juste le temps de
masquer le jaune. La fine pellicule qui les
recouvre va blanchir. Servez.
recetteconomique
Ingrdients et matriel
8 ufs extra frais Matriel
feUx potin 4 plats ufs individuels
Quelques feuilles de persil ou deux grands plats
et de cerfeuil ufs
Quelques brins
de ciboulette
50 g de beurre
Sel, poivre
.. r". .
Conseil le jaune bomb qui se place au centre du
blanc, atteste la fracheur de l'uf.
Vin : Vin de Pays des Pyrnes-Orientales.
JJ
UFSMOULS
recetteconomique
Prparation: 10 mn Cuisson:25mn
1 Faites chauffer le four 220 oC (thermo-
stat7-8). Cassez6ufsdans uneterrine,
salez-les, poivrez-les etmlangez-lessans
les battre. Faiteschauffer 30 g de beurre
dansune casserole f0l"!d-pais,- ver'sez-y
lesufsetlaissezcuiresurfeudoux,sans
cesser de remuer, pendant 5 mn environ,
jusqu' ce que le mlange soit pais et
crmeux. Retirez la casserole du feu.
Cassez les 2 ufs restants, battez-les en
omelette et ajoutez-les aux ufs cuits.
Rectifiez l'assaisonnement. Beurrez les
timbales mtalliques ou les ramequins et
emplissez-les avec la prparation; posez-
les dans un plat creux, ajoutez de !l'eau
jusqu' mi-hauteur des ramequinset por-
tez bullition sur le feu. Il s'agit d'une
cuisson au bain-marie.
Glissez alors le plat dans le four et laissez
cuire pendant 18 20 mn. Faiteschauffer
un plat deservice.
Sortezlesramequinsdufour,laissezrepo-
ser 2 mn" et dmoulez. Servez aussitt.
Ingrdientsetmatriel
8 ufs Matriel
50g de beurre feli x potin 4 petites timbales
Sel, poivre mtalliques
ou 4ramequins hauts
1casserole fond pais
1 plat creux allant au four
ns il : servez avec une sauce tomate assez
releve.
Bordeauxblanc.
OMELETTE
AUXCHAMPIGNONS
DEPARIS
Prparation: 20mn Cuisson: 25mn
1.Nettoyez les champignons: tez la partie
sableuse du pied. Lavez-les rapidement
sansles laissertremper, pongez-les, puis
coupez-les en lamelles fines.
2. Faitesblondir30g de beurredansla pole
et quand il commence mousser, jetez-y
les champignons; laissez s'vaporer l'eau
etcontinuez la cuisson jusqu' ce queles
champignons soient bien dors.
3. Coupezpeuprs30g debeurreen petits
morceaux. Cassez les ufsdans uneter-
rine, ajoutez le beurre, la crme frache;
salez et poivrez; battez au fouet sauce,
jusqu' obtention d'un mlange homo-
gne.
4.Lavezethachezlepersil. Faiteschaufferle
reste de beurre dans la pole, et quand il
commence jaunir, versez-y les ufs.
Laissez cuire l'omelette.
5.Dsquel'omeletteestpoint,c'est--dire
encoremoelleuse, versezdessus la moiti
des champignons, faites-la glisser, en la
repliant, sur le plat de service.
6.Entourez-la avec le reste dechampignons
etsaupoudrez-la de persil hach.
recette conomique
Ingrdients et matriel
Matriel
8 ufs
100 g de beurre feUx potin
1 foua sauce
1 pole
2 cuilleres soupe
de crme frache
300 g de chamPignons
de Paris
1 petit bouquet de persil
Set, poivre
Conseil remplacezles champignonsde Parispar
des champignons de sason.
Vin: Vin de Pays de l'Aude.
recette conomique
OMELETTE AUX OIGNONS
Prparation: 5mn Cuisson: 30mn
1 Epluchez les oignons et mincez-les.
Faites-lescuiredoucement la poleavec
une cuillere soupe d'huile d'olive.
Lorsqu'ils sont fondus et dors, ils sont
cuits. Comptez au moins 20 mn de cuis-
son.
Cassez lesufsdansuneterrine, poivrez-
les et salez-les; ajoutez la crme frache.
Dansunepole, faiteschauffer2cuillere
souped'huile, versezlesufs, puisdes-
sus les oignons. Faites l'omelette en la
soulevant souvent avec une spatule pour
l'empcherd'adhrerau fond dela casse-
role.
Ingrdients et matriel
Matriel
4oignons
1 terrine
l cuillere soupe
6 ufs
1 pole
de crme frache
3 cuillere soupe
d'huile d'olive felix potin
Sel, poivre
Con el : vous pouvez faire cuire /'omelette des
deux cts.
. Coteaux du Libron.
PETITS PAINS
AUXUFSD'OR
Prparation: 20mn Cuisson: 10 mn
1. Faites cuire les ufs durs, en les faisant
bouillir 10 mn. Passez-les sous l'eau
froide, calez-les, et coupez-les en ron-
delles.
2.Lavez les tomates et coupez-les en rondel-
les. Posez-les sur une assiette incline.
Salez, et laissez-les dgorger.
3. Cassez les noix, et coupez-les en deux.
Ecrasez le roquefort la fourchette pour
obtenir une sorte de pte.
4.
Coupez les petits pains en deux dans le
sens de la longueur. Tartinez de beurre
l'intrieur, des deux cts. Tartinez
ensuite un ct de roquefort. Disposez
quelque demi-noix. Recouvrez de rondel-
les d'ufs. Rangez par dessus des rondel-
les de tomates. Remettez une couche de
rondelles d'ufs, et Ile reste des noix.
Refermez les petits pains, comme pour un
sandwich.
recetteconomique
Ingrdients et matriel
6 ufs
4 petits pains
80g de beurre demi-sel
4 tomates
150 g de roquefort
feUx potin
12 noix
Matriel
1casserole
1casse-noix
Conseil: idalpourunpique-nique, oupouramu-
serles enfants toutenles nourrissant.
Vin: Vin de Pays de J'Hrault.
~
UFSDURSMLUSINE
recette rgionale
Prparation: 10mn Cuisson:10mn
1. Faites cuire les ufs pendant 10 mn
l'eau bouillante. Quand ils sont durs,
passez-les sous l'eau froide. Ecalez-les et
coupez-les en deux dans le sens de la
longueur. Laissez-les refroidir.
2 Pendant ce temps, hache"": finement
ciboulette, cerfeuil et estragon. Epluchez
leschalotesethachez-les. Ecrasezlefro-
magede chvre dans un mortier. Si vous
avez un mixer, cette opration est inutile.
Quandlesufsontrefroidi,retirezlesjau-
nes l'aide d'une petite cuillre. Mettez-
les dans une jatte. Ajoutez les autres
ingrdients. Salez et donnez plusieurs
tours de moulin poivre. Mlangez les
diffrents ingrdients vigoureusement.
Incorporez l'huile d'olive en filet. Vous
devezobteniruneptelisseethomogne.
Si vous avez un mixer, mettez tous les
ingrdients dedans, vous obtiendrez un
excellent rsultat.
Dcorezleplatdeserviceavecdesfeui lles
de laitue. Disposez les blancs d'ufs sur
le plat . Garnissez-les de la prparation
obtenue.
Ingrdientsetmatriel
4 ufs
100 g de fromage
de chvre frais
~ l q u s brins
de ciboulette
2 feuilles de cerfeuil
1 branche d' estragon
2 chalotes
2 cuilleres soupe
d'huil e d' oli ve
~ l q u s feuilles de laitue
Sel , poivre du moulin
Matriel
1 casserole
1 mortier
ou 1mixer
1 jatte
Conseil : conservezces ufsaufrais, recouverts
d' unpapierd'aluminium.
Vin : Ros d'Anjou.
4
UFSEN MEURETTE
recette rgionale
Prparation: 15 mn Cuisson : 35mn
1. Epluchez les carottes. Coupez-les en ron-
delles. Epluchez les oignons et les gousses
d'ail. Lavez les poireaux et coupez les
verts.
2. Versez tous les ingrdients de la sauce
meurette dans une casserole : vin, carot-
tes, oignons, ail, poireaux, bouquet garni,
sucre, sel et poivre. Portez bullition, et
laissez cuire frissonnement pendant
20 mn.
Passez la sauce au chinois au-dessus
d'une autre casserole. Portez de nouveau
bullition. Cassez les ufs un un dans
une louche, et plongez-les dans la sauce
pour les pocher. Laissez-les cuire 3 mn et
retirez-les l'aide d'une cumoire. Rser-
vez-les au chaud.
Prparez un beurre mani, en mlangeant
la fourchette 30 g de beurre et autant de
farine. Incorporez ce beurre mani la
sauce, et tournez. Posez les ufs pochs
sur les tranches de pain grilles, nappez
de sauce et servez.
Ingrdients et matriel
4 ufs
1 bouteille de Bourgogne
rouge felix potin
2 oignons
3 carottes
3 gousses d'ail
2 blancs de poireau
Bouquet garni
1 cuillere caf desucr
30 g de farine
30 g de beurre
4 tranches de pain grill
'---
Sel, poivre
Matriel
2 casseroles
1 chinois
1 louche
1 cumoire
Conseil: la sauce peut se prparer l'avance et se
rchauffer au moment de pocher les ufs.
Vin : Bourgogne.
recette rgionale
UFS POCHS DE LA LOIRE
Prparation: 1h Cuisson : 10 mn
1. Prparez la sauce : pluchez la carotte.
Coupez-la en morceaux. Epluchez
l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle.
Epluchez la gousse d'ail. Versez 1 litre de
vin blanc dans une casserole. Ajoutez les
lgumes pluchs, ainsi que le cleri et le
bouquetgarni. Salez lgrement, couvrez
et laissez cuire petit feu pendant 1 h.
Faites dorer au beurre les tranches de
pain. Disposez-les sur un plat de service.
Quand la sauce est cuite, prparez un
roux : faites fondre 30 g de beurre dans
une casserole et ajoutez autant defarine.
Passezlasauceau chinoisau-dessusdela
casserole. Tournezpourquela sauceetle
rouxse mlangentbien. Laissez paissir
feu doux.
Pochez les ufs : portez bullition de
l'eau ( 5 cmdehauteur) dans unecasse- .
role. Additionnezunepincedesel etune
cuillere devinaigre. Cassezlesufsun
un dans une louche et plongez-les dans
l'eau bouillante. Retirez la casserole du
feu, et laissez les ufs pocher pendant
3 mn.
Sortez les ufset posez-les surun linge.
Coupez-lesboutsdeblancqui dpassent,
puis posez les ufs sur les tranches de
pain dores. Nappez de sauce et servez.
Ingrdientset matriel
8 ufs
8 tranchesde pain
11de vin blanc sec
fel ix potin
1feuille de cleri
1carotte
1oignon
1gousse d'ail
1clou de girofl e
Bouquet garni (estragon,
laurier, persil)
30g de farine
100g de beurre
1cuillere soupe
de vinaigre
Sel
Matriel
1casserole
1louche
1chinois
Conseil . pour donner toutson caractre cette
recette choisissez un vin blancsecde la Loire.
Vm : Muscadet.
UFSSAVOYARDS
Prparation:5mn Cuisson: 10 mn
1 .Faites dorer les tranches de mie de pain
avec30g debeurredansunepole. Posez
unetranchedanschaqueplat uf. Sau-
poudrez d'emmental rp. Posez dessus
une demi -tranche de jambon; poivrez et
nappez decrme frache.
Faites cuire dans le four chaud (200 oC,
thermostat 6) pendant 10 mn.
3 Pendant ce temps, faites cuire les ufs
sur le plat avec une noixde beurre. Vous
dposerez ensuite un uf dans chaque
plat, sur la crote gratine. Salez et poi-
vrez. Servez trschaud.
recette rgionale
Ingrdientset matriel
Matriel
4 tranches de mie de pain
4 plats ufs allant
400 g d'emmental
50g de beurre
au four
felix potin
1 pole
2 tranches de jambon
de Paris
2 dl de crme frache
Sel, poivre
Conse1:vouspouvezgarnirlejambon d'uneron-
delle de tomate.
Vin : Gros Plant.
recette rgionale
OMELETTE ANGEVINE
Prparation:30mn Cuisson:lamn
1 . Faiteschaufferun rien debeurredansune
pole. Coupez le lard en lardons. Faites-
les revenir doucement dans la pole.
Quand ils sont cuits, rservez-les.
Epluchezlespommesdeterre. Coupez-les
en ds. Ne les lavez pas maisessuyez-les
dansun linge. Faites-les revenirau beurre
dans une pole. Salez.
Nettoyez les champignons de Paris.
Lavez-les, puis coupez-les en grosses
lamelles. Faites-les revenilr galement au
beurre dans une pole, jusqu' ce que
l'eau de cuisson se soitvapore.
Quandtouslesingrdientssontcuits,cas-
sez les ufsdans unejatteet battez-les
la fourchette. Salez et poivrez.
Dans une pole paisse, faites fondre
environ 30 g de beurre. Versez ce beurre
dans les ufs. Remettez la pole sur le
feu. Lorsqu'elleesttrschaude,versezles
ufs dedans. Faites cuire comme une
omelette ordinaire, en galisant ta four-
chette.
Quand l'omelette est cuite l'extrieur et
baveusesurledessus,rpartissezlardons,
pommesdeterreetchampignonsdessus.
Repliez-la, etversez-la dlicatementsurle
plat deservice.
Ingrdientset matriel
1
Matriel
Bufs
2 poles nannales
2 pommes de terre
1 grande pole paisse
moyennes
100 g de chamPignons
1 jatte
de Paris
100g de lard de poitrine
75 g de beurre feUx potin
Sel, poivre
("0 s il : pensez prchauffer votre plat de ser-
vice.
j": Cabernet d'Anjou.
J1
PIPRADE recette rgionale
Prparation:5mn Cuisson:35mn
1. Epluchez et hachez ail et oignons. Faites
..chauffer 1cuillere souped'huiled'olive
dansunesauteuse. Faites-yrevenir petit
feu ail etoignons hachs. Ils doiventfon-
dre et non roussir.
2. Plongez les tomates quelques secondes
dans l'eau bouillante, puis pelez-les.
Coupez-les en morceaux. Coupez le poi-
vronendeux,ppinez-le. Coupezlachair
en petitsmorceaux. Metteztoutces lgu-
mesdansla sauteuseovousleslaisserez
cuire 30 mn. Ce sont eux qui constituent
la piprade proprement dite.
Pendantcetemps,faiteschauffer2 cuille-
res d'huile d'olive dans une pole.
Faites-yrevenir feu douxlestranchesde
jambon, en couvrant.
En fin de cuisson de la piprade, cassez
les ufs dans un saladier et battez-les
vigoureusement. Salez, poivrez. Jetez-les
dans la sauteuse. Laissez cuire douce-
ment, commepourdesufsbrouills, en
tournant rgulirement.
5 Lorsque la prparation a pris une consis-
tance crmeuse, versez-la dans le plat de
service. Disposez les tranches dejambon
sur le dessus, et servez immdiatement.
Ingrdientset matriel
Matriel
750 g de tomates
1 sauteuse
1 poivron vert
1 pole
2 oignons moyens
1 saladier
2 gousses d'ail
4 tranches de jambon
de Bayonne
4 ufs
3 cuilleres soupe
d'huile d'olive
Sel, poivre
Conseil la piprade, fondue de lgumes, peut
tre servie avec un poulet, du thon...
Vm . Minervois.
TOURTEAUXUFS
recette rgionale
Prparation:20mn +1h Cuisson:20mn
Prparez ra pte brise. Coupez le beurre
en petits morceaux et laissez-le ramollir.
Disposez la farine en fontaine dans un
saladier. Versez au centre le jauned'uf,
1 pince de sel et 2 cuilleres soupe
d'eau. Mlangez rapidement. 1ncorporez
le beurreramollila ptesanslatravailler.
Formez une boule et laissez reposer au
moins 1 h au frais.
Abaissez la pte environ 4 mm d'pais-
seur. Posez-la dans le moule tarte.
Piquez la fourchette le fond de la pte.
Recouvrez-la d'un papier sulfuris ou
d'aluminium. Parsemez de haricots secs
ou de lentilles, pour l'empcher de gon-
fier. Mettez-lafourmoyen(1500 C, ther-
mostat 5), et laissez cuire 20 mn.
Cassez les ufs dans uneterrine; crevez
les jaunes, et mlangez les ufs sans les
battre. Salez et poivrez. Faites fondre le
beurre dans une casserole au bain-marie
ou feu trs doux. Lorsque le beurreest
fondu, versez les ufs dans la casserole.
Ajoutez la crme frache. Laissez cuire
pendant 10 mn environ, en tournantsans
cesse, jusqu'cequelesufsprennentla
consistance d'une crme paisse.
Sortez la pte du four. Dmoulez-la sans
la casser etposez-la surla platdeservice.
Versezlesufssurlefonddetarte. Dco-
rez avec les filets d'anchois, les olives
noires et servez.
Ingrdientset matriel
8 ufs l
75 g de CTme frache
1
felix potin
50g de beurre
1
Sel, poivre
8 filets d'anchois
Olives noires
Pourla pte brise
200 g de farine tamise
100 g de beurre
I
l jaune d'uf
Sel
Matriel
1 saladier
1 moule tarte
de 20 cm de diamtre
Papier sulfuris
ou papier d'aluminium
Haricots secs, lentilles
1 rouleau ptisserie
Con e. cette recette devient trs simple si vous
achetez de la pte brise toute prte.
10 Vin de Pays de l'Ile de Beaut.
UFS L'ANGLAISE
Prparation: 5 mn Cuisson: 15 mn
1.Ouvrez les tomates en deux. Eliminez les
graines. Mettez les tomates dans un plat
allant au four. Arrosez-les d'huile, salez,
poivrez, ajoutez un fin hachis de persil,
faites cuire de 12 15 mn four chaud
(200 oC, thermostat 6).
2.Pendant ce temps, faites rissoler les tran-
ches de bacon la pole avec un peu
d'huile.
Faites cuire au dernier moment les ufs
sur le plat avec le beurre. Servez aussitt
avec les tomateset le bacon.
recette trangre
Ingrdients et matriel
4 ufs
Matriel
4 tomates
1 plat allant au four
Huile
1 pole
Persil hach
8 tranches fines de bacon
40 g de beurre
Sel, poivre
Conseil : servez avec des crotons dors frotts
d'ail.
Vin Bire.
recette trangre
UFS DUBOSPHORE
Prparation:10 mn Cuisson: 15mn
1. Eliminez le cur et les pepins des poi-
vrons. Coupez-lesen ds. Faites-les cuire
doucement l'huile (2cuilleres soupe)
dans une pole pendant 5 mn. Salez et
poivrez.
2 Pelezlestomatesaprslesavoirbouillan-
tes. Eliminez les graines et coupez la
chair en ds. Faites-les revenir la pole
dans un peu d'huile pendant 5 mn.
N'oubliez pas d'assaisonner.
Faites cuire les ufs sur le plat au four
avec une noix de beurre dans les plats
ufs(200 oC, thermostat6). Salezetpoi-
vrez. Lorsque le blanc commence pren-
dre, entourez chaque uf de poivrons et
de tomates. Laissez dans le four jusqu'
cuisson compltedes ufs et le rchauf-
fement des lgumes. Servez trs chaud .
Ingrdientsetmatriel
Matriel
4 POiVTOns
4 plats ufs allant
4 tomates
au fouT
4 ufs
2 poles
40 g de beurre
3 cuilLeTes soupe d' huile
Sel, poivTe
Consei : vous pouvez parsemer de menthe fra-
che cisele.
i l Beaujolais.
UFS LA BRUXELLOISE
Prparation:45mn Cuisson:30mn
1.Nettoyez les endives et coupez-les en
trononsde23 cmdelong;dfaitesces
tronons en leseffeuillant.
2.Faites cuire les endives avec 40 g de
beurre, pendant 7 8 mn; salez et poi-
vrez; ajoutez le morceau desucre et lais-
sez cuire dcouvert jusqu' cuisson
complte (15 mn). Les endives doivent
alors tre rduites en pure.
Pendant ce temps, faites pocher 3 mn
les ufs dans un litre d'eau vinaigre
(2 cui llleres soupe) etsale. Cassez les
ufs, unun,dansunelouche,celavous
sera plus facile pour les pocher. Coupez
ensuite tous les filaments de blanc qui
dpassent pour donner une forme ovale
auxufs. Rservez au chaud.
Prparez les crotons : creusez le centre
des tranchesdepain de mie, pourformer
une caissette. Enduisez-les de beurre;
faites-les dorer au four.
Garnissez les crotons dors de pure
d'endives; posezau centreunufpoch.
Nappez avec la crme frache chaude,
parfume la muscade, sale et poivre.
Servez chaud.
recette trangre
Ingrdientset matriel
Matriel
4 ufs trs frais
1 sauteuse
4 tranches de pain de mie
Vinaigre
1 casserole
carr de 4 5 cm
d'paisseur
500 g d'endives
100 g de beurre felix potin
1 dl 1/2 de crme frache
1 morceau de sucre
Muscade
Sel, poivre
Conseil rservez les ufspochs dans un rci-
pientd'eau chaude.
Vin : Bordeauxblanc.
01
UFSDURS LARUSSE
Prparation: 15mn Cuisson: 10mn
Faites cuire les ufs durs, en les faisant
bouillirpendant10mndansdel'eausale.
Passez-les sous l'eau froide et calez-les.
Coupez un chapeau deblancetretirez les
jaunes dlicatement, la petite cuillre.
Emiettez le thon, ainsi que les jaunes.
Prparez une mayonnaise: dans un bol,
mlangez le jaune d'uf et la moutarde.
Salez et poivrez. Incorporez un peu
d'huile en tournant vigoureusement.
Quandla saucecommence prendre, ver-
sez l'huile en filet, tout en continuant
tourner. Il vous faut obtenir une mayon-
naise paisse.
Ml'angez la mayonnaise, le thon et les
jaunes. Rservez un peu de thon et de
jaunes d'ufs mietts pour la dcora-
tion. Fourrez les blancs de ce mlange et
recouvrez demiettesdethon etdejaune.
Servez frais.
recettetrangre
Ingrdientset matriel
Matriel
150gde thon l'huile
4 ufs + 1jaune d' uf
1 casseroLe
feli x potin
1/4 1 d' huile
1 cuillere soupe
de moutarde
Sel, poivre
o seil .la recette initiale est base d'esturgeon,
mais elle est dlicieuse avec du thon.
Vm Ctes de Provence rouge.
UFS FRITS L'ESPAGNOLE recettetrangre
Prparation:15mn ,Cuisson:5mn
1. Lavez etessuyez les poivrons; fendez-les
dans les sens de la longueur; retirez les
graines;coupezlachairen lanires. Faites
chauffer une cuillere soupe d'huile
d'olive dans une pole; ajoutez les poi-
vrons; faites-les cuire 20 mn.
2. Lavez et essuyez les tomates; coupez-les
en deux; pressez-les pour les vider de
leurs graines et de leur eau. Faites chauf-
fer 3 cuilleres soupe d'huile dans une
pole etfaites-yfrire les tomates.
3 Epluchezl'oignon; coupez-leen rondelles
fines; dfaites ces rondelles en anneaux.
Faites-les blondir dans une cuillere
souped'huilechaude; laissez-les colorer;
gouttez-les; mettez-les en rserve au
chaud.
4. Faitesrevenirlestranchesdechorizodans
la mme huile; gouttez-les.
5. Faites frire les ufs l'huile dans une
poleun par un, en ramenantleblancsur
le jaune.
Garnissez le tour du plat de service avec
les poivrons; disposez au centre les qua-
tre demi-tomates; posez un uf frit sur
chacune d'eUes; entourez-les avec les
rondelles de chorizo frites; recouvrez les
ufsaveclesrondellesd'oignons;servez
chaud.
Ingrdientset matriel
4 ufs Matriel
1 verre 1/2 d'huile d'olive
2 poles
felix potin
8 tranches paisses
de chorizo
1 gros oignon
2 grosses tomates
pas trop mres
2 poivrons
Sel, poivre
Conseil : il s'agit-l d'un plat principal, pour le
dner par exemple.
Vin Navarra.
recette trangre
UFS PORTUGAISE
Prparation: 10mn Cuisson: JOmn
Faitesdurcirlesufsenlesfaisantbouillir
pendant 10 mn. Passez-les sous l'eau
froide, calez-les et coupez-les en deux
dans le sens de la longueur.
Lavez les poivrons. Coupez-les en fines
rondelles, en prenant soin d'enlever les
ppins quand ils adhrent au centre.
Coupezlescornichonsen lamellesdansle
sens de la longueur. N'allez pas jusqu'au
bout, afin de garder les cornichons
entiers.
Prparez la mayonnaise: mlangez le
jauned'uf, la moutarde, le vinaigre, sel
etpoivre. Quandvotremlangeesthomo-
gne, versez un peu d'huile en tournant
vigoureusement. Quand lia sauce com-
mence prendre, versez l'huile en filet
tout en continuant tourner.
Dressez votre plat: posez les moitis
d'ufs en couronne autour du plat.
Nappez-les de mayonnaise. Disposez les
rondelles de poivrons mlanges au cen-
tre. Posez des lamelles de cornichonssur
les ufs. Disposez les cornichons tran-
chs mais entiers autour du plat. Servez
frais.
Ingrdientset matriel
6 ufs
1 cuillere caf
2 poivrons rouges
de vinaigre
2 poivrons verts
1 dl d'huile
10 cornichons felix potin
Sel, poivre
1 cuillere soupe
Matriel
de vinaigre
1 casserole
3 cuilleres soupe d' huile
Sel, poivre
1 plat de service
Pour la mayonnaise
1 jaune d'uf
1 cuillere caf
de moutarde
Co si:pour une mayonnaise plus brillante,
incorporez un peu de gele froide mais liquide.
'i n : Navarra.
01
OMELETTE AUCHORIZO
Prparation:5mn Cuisson: 10mn
1. Coupezunedouzainedetranchesdecho-
rizo d'undemi-centimtred'paisseur. Eli-
minez la peau et faites-les revenir rapide-
ment la pole avec un peu d'huile.
Prparezl'omelette:cassezlesufsdans
une terrine, ajoutez du sel et du poivre,
une cuillere soupe de crme frache.
Battez le tout.
Faites chauffer40 9 de beurre la pole;
ds qu'il mousse, versez les ufs battus
et laissez cuire feu doux en ramenant
sans cesse avec une spatule ce qui est
cuit, du bord vers lecentre. Incorporez le
chorizo au derniermoment.
4. Faites glisser l'omelettesur le platdeser-
vice, en la repliant. Servez chaud.
recette trangre
Ingrdientset matriel
Matriel 8 ufs
1pole
1cuillere soupe
Chorizo
1terrine
de crme frache felix potin
1cuillere soupe d'huile
40 g de beurre
Sel, poivre
Conseil : le chorizo peut tre piquant ou bien
doux, selon vos gots.
Vi .Navarra.
OMELETTETOSCANE
Prparation:20mn Cuisson:20mn
1 Nettoyez et lavez ciboulette et basilic.
Retirez les queues des pinards et lavez
les feuilles grande eau. Epluchez ail et
oignons. Hachez tous ces ingrdients.
2 Faites fondre doucement ail et oignons
hachsdansunpeud'huiled'olive.Quand
ils deviennent translucides, ajoutez la
ciboulette, les pinards et le basilic. Lais-
sez cuire feu doux et couvert jusqu'
ce que l'ensemble soit rduit en pure.
Comptez environ 15 mn.
3 Cassez les ufs dans un saladier. Salez,
poivrez et battez-les la fourchette pour
mlangerjaunes et blancs.
Faiteschaufferun peu d'huil ed'olivedans
unepole. Veillez bienla rpartir. Mlan-
gez les herbes et les ufs, et versez le
toutdans la pole. Faites cuire l'omelette
en remuant le dessus la fourchette.
Quandledessousestprisetqueledessus
estencorebaveux,faitesglisserl'omelette
dans un plat en la repliant.
recettetrangre
Ingrdientset matriel
____________ ---------------1
8 ufs Matriel
2 oignons 1pole
1/2 gousse d'ail 1saladier
1 poigne d'pinards frais
1 branche de basilic frais
1 petit bouquet
de ciboulette
2 cuilleres soupe d'huile
d'olive felix potin
Sel, poivre
Co 51./1 :si vous utilisez des pinards en conserve,
lavez-les bien pour leur ter tout arrire-got.
Vm . Ctes de Provence ros.
11
TORTILLA
Prparation: 10 mn Cuisson: 20mn
1. Epluchez les pommes de terre et coupez-
les en ds ou en rondelles. Hachez les
oignons. Faites revenir les pommes de
terre et les oignons la pole avec
3 cuilleres soupe d'huile, pendant
15mn feu moyen.
2.Cassez les ufs dans une terrine,
assaisonnez-les et battez-les. Incorporez
ensuitelespommesdeterreetlesoignons
goutts.
3 Faiteschauffer2 cuilleres souped'huile
dansla pole. Versez lecontenu delater-
rine dans la pole et laissez cuire l'ome-
lette 5 mn environ.
Dsqueledessousdel'omeletteestdor,
retournez-la pour la faire dorer de l'autre
face. Servez chaud ou froid.
recettetrangre
Ingrdients et matriel
Matriel
3 pommes de terre
1 pole
2 oignons moyens
1 terrine
9 ufs
Huile
Sel, poivre
Conseil veillez ce que l'intrieur de la tortilla
reste bien moelleux.
Vin: Navarra ouSaint-Emilion.
recette originaleoude fte
UFSEN BRIOCHE
Prparation:30mn Cuisson: 15mn
1. Prparez la sauce: hachez l'oignon et
rpez la carotte. Faites fondre la pole
avec40 9 debeurreetlesaromates. Ajou-
tez50 9 deconcentrdetomates,levinet
1dld'eau. Salezetpoivrez. Laissezcuire
feu doux pendant 30 mn.
2 Passez ensuite la sauce au chinois et
relevez-la avecdutabasco etdu poivrede
Cayenne. Ajoutezensuitela crmefrache
la sauce.
Enlevez les chapeaux des brioches. Creu-
sez l'intrieurpour retirer la mieetpassez
les brioches four doux 080 oC, ther-
mostat4-5) pour les rchauffer .
Dans une casserole, battez les 6 ufs
avec 40 9 de beurre, du sel et du poivre.
Mettez la casserole sur feu doux et
remuez sansarrtjusqu'ce quelesufs
prennentla consistanced'unecrmeonc-
tueuse.
Garnissezchaque briochedesauce, com-
pltez avec les ufs brouills. Recoiffez
les brioches.
Ingrdientset matriel
6 ufs
4 brioches
1 oignon
1carotte
80 g de beurre
50 g de concentr
de tomates feUx potin
1 dl de vin blanc
Thym et laurier
1 dl 1/2 de crme frache
Tabasco
Sel , poivre de Cayenne
Matriel
1 pole
1 casserole
1 chinois
nsel pour un repas de f te, agrmentez les
ufs brouills par des pelures de truffes. ..
: Mdoc.
UFSBROUILLS
AUFENOUIL
Prparation:5mn Cuisson:30mn
1.Eliminez les fils du fenouil en vous aidant
d'un couteau conome. Lavez-le, pon-
gez-leetcoupez-leenfinejulienne,c'est--
dire en btonnetsfins.
2.Faites revenir le fenouil doucement dans
un peu d'huile d'olive jusqu' ce qu'il
devienne translucide. Assaisonnez et
rservez en attente.
3.Battez dans une casserole les ufs a'vec
40 g debeurre. Faites prendre feu doux
en remuant sans cesse. Salez et poivrez.
Dsquelesufscommencent paissir,
incorporez le fenouil goutt. Terminez la
cuisson hors du feu en remuant encore
quelques instants. Servez trs chaud.
recetteoriginaleoudefte
Ingrdientsetmatriel
Matriel
6 ufs
l pole
2 cuilleres soupe
1/2 bulbe de fenouil
l casserole
d'hile d'olive
40 g de beurre feUx potin
Sel, poivre
Conseil. si la cuisson des ufs brouills va trop
vite. plongez la casserole dans l'eau froide.
Vin : Entre-Deux-Mers.
11
UFSEN DARIOLES
Prparation: 10 mn Cuisson: 1h
1 Beurrez les moules darioles et saupou-
drez l'intrieur avec un peu de gruyre
rp.
2 Battez les ufs entiers dans une terrine
avecla crmefracheetlerestedugruyre
rp. Salez, poivrez.
3.Rpartissez ce mlange dans les moules.
4. Faites chauffer un peu d'eau dans un plat
allant au feu. Lorsque l'eau frmit, posez
lesdariolesdansle platpourfairecuireles
ufs au bain-marie tout en maintenant
l'eau faible bullition pendant 1h (lors-
quele mlangeamontjusqu'auborddes
mouleset ne cde plus sous le doigt: les
darioles sont cuites).
Pendant la cuisson, faites dorer les tran-
chesdepaindansunepoleavecunecuil-
lere soupe d'huile.
Dmoulez les darioles cuites sur les tran-
ches de pain dores.
recette originaleoude fte
Ingrdientset matriel
100g de gruyre rP
2 cuilleres soupe
de crme fra che felix potin
80 g de beurre
8 ufs
2 cuilleres soupe d'huile
4 tranches
de pain de mie rond
Sel, poivre
1
Matriel
4 moules darioles
1 terrine
1 plat allant au feu
1 pole
l..O sell . tapissez le fond du plat allant au feu de
papier d'aluminium. Il rgularisera l'bullition.
Jin Saint-mition.
UFSFARCIS
AUXCHAMPIGNONS
Prparation:15mn Cuisson:25mn
1.Faites durcir les ufs en les faisant cuire
10 mndansunecasseroled'eaubouillante
sale.
Prparez une sauce bchamel: mettez
20 g debeurredansunepetite casserole;
faites chauffer; ajoutez 20 g de farine;
tournezsanslaissercolorer; ajoutezle lait
froid horsdu feu; tournez et laissez cuire
pendant 10 mn; salez et poivrez lgre-
ment.
3. Coupez la partie sableuse du pied des
champignons; lavez-les grandeeausans
les laisser tremper; pongez-les; hachez-
lesgrossirement. Mettezunenoisettede
beurredansla pole,faiteschauffer,ajou-
tez le hachis de champignons, faites-les
sauter feu vifpendant2 ou 3 mn; salez
et poivrez lgrement.
4.Passez les ufs durs l'eau froide;
calez-les; coupez-lesendeux; retirez les
jaunes; mettez ceux-ci dans une terrine;
crasez-les lafourchette;ajoutezla moi-
tidela bchameletle hachisdechampi-
gnons; mlangez bien le tout.
5.Allumezlefour 240 oC (thermostat8-9),
Emplissez les demi-blancs d'ufs de la
prparation champignons-jaunes d'ufs-
bchamel. Rangez-les dansun plat gra-
tin; versez par-dessus le reste de bcha-
mel; glissez le plat dans le four et laissez
dorerunedizaine de minutes.
recette originaleoude fte
Ingrdientsetmatriel
Matriel 4 ufs
1 pole
80 100 g de beurre
200 g de chamPignons
1 plat gratin
20 g de farine feUx potin
1 terrine
3 dl de lait
Sel, poivre
Conseil n'hsitez pas laisser les ufs durcir
12 mn plutt que 10. Il faut que le blanc se tienne.
Vin :Julinas.
3
UFSDEGALA
Prparation:30mn Cuisson:20mn
1. Pelez et lavez les carottes. Coupez-les en
petits ds. Ecossez les petits pois. Faites-
les cuire ensemble dans une casserole
d'eaubouillantesale. Surveillezdetemps
en temps la cuisson. En effet, le temps
varie beaucoup selon la qualit des lgu-
mes et la saison. Quand ils sont cuits,
passez-lessousl'eaufroidedansunepas-
soire pour arrter la cuisson.
a Pendant ce temps, faites durcir les ufs
en les faisant bouillir pendant 10 mn.
Passez-les sous l'eau froide et calez-les.
Coupez-lesen deuxdanslesensdela lon-
gueur.
Prparez une sauce mayonnaise : mlan-
gez ensemble dans le fond d'un bol le
jaune d'uf, le vinaigre, la moutarde, le
sel et le poivre. Ajoutez l'huile goutte
goutte en tournant vivement. Quand la
saucecommence prendre, versez l'huile
en filet, tout en continuant tourner.
4. Coupez le saumon en fines tranches
d'environ 4 cm de large. Dressez le plat:
posezundemi-ufau centre. Entourez-le
des autres moitis d' uf. Nappez les
ufsdemayonnaise. Roulez les tranches
de saumon, et remplissez-les de caviar.
Entourez de carottes et petits pois. Cette
recette ne perd rien attendre un peu au
frais. Vous servirez le reste de la mayon-
naise part, en saucire.
recette originaleoude fte
_ 'ng,ed'entset mat"., 1
4 ufs 1 1dl d' huile
100 g de petits pois frais Sel , poivre
2 carot tes Matriel
100 g de saumon fum 1casserole
50 g de caviar ou d'ufs 1plat de service creux
de lump
Pourla mayonnaise
1 jaune d'uf
l cuillere caf
de moutarde
1 cuillere caf
1 ____________L-________________
onsell . si vous achetez unejardinire de lgu-
mesen conserve, soyezexigeantsurla qualit.
V Champagne.
3
UFSMOLLETS
SAUCEVERTE
Prparation:20mn Cuisson:6mn
1. Prparez la mayonnaise : mettez dans un
bol lesjaunesd'ufsetla moutarde. Ver-
sez peu peu l'huileen filet en fouettant.
Ajoutezunepincedesel, quelquestours
de poivre du moulin et2 cuilleres des-
sert devinaigre.
2.Faites cuire les ufsmollets6 mn l'eau
bouillante.
Nettoyezle cresson ethachez-leainsi que
le cerfeuil et le persil. Ajoutez-les la
mayonnaise avec la crmefrache.
4.Dressez les ufssur un plat; nappez-les
de sauce, servez le reste de la sauce en
saucire.
recette originale oude fte
Ingrdientset matriel
6 ufs
100 g de cresson
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de persil
1 dl de crme frache
felix potin
Vinaigre
Sel, poivre
Pourla mayonnaise
2 jaunes d'ufs
1/4 de 1 d'huile
1 cuillere caf
de moutarde forte
Sel, poivre
Matriel
1 bol
1 fouet sauce
1 casserole
Conseil ; si vous avez rt votre moyonnaise,
dlayez-la avec une cuillere soupe d'eau glace.
Vin : Ctes du Rhne Villages.
UFSDUPCHEUR
Prparation:20mn Cuisson:45 mn
1 Grattezetlavezlesmoules. Epluchezail et
chalotes. Coupez les chalotes en mor-
ceaux. Versez le vin blanc et les moules
dansunfaitout. Ajoutezl'ail etleschalo-
tes, ainsi que le bouquet garni. Salez et
poivrez. Faitescuire feu vif. Lorsque les
moules sont bien ouvertes, retirez-les du
faitout. Jetezcellesquinesontpasouver-
tes, elle ne sont pas bonnes.
2 Passez le jus de cuisson des moules au-
dessus d'une casserole. Portez ce jus
bullition etlaissez rduire20 mn. Laissez
tidir.
Pendant ce temps, battez les ufs et la
crmefracheensemble. Beurrezlesmou-
les ou ramequins et versez le mlange
dedans. Ne le remplissez qu'aux trois
quarts. Mettez-les cuire au bain-marie
fourmoyen(200oC, thermostat5-6), pen-
dant environ 25 mn. Il faut qu'ils soient
bien fermes. Dmoulez-les, et disposez-
,les sur le plat de service.
4. Quandlasauceatidi, incorporez50g de
beurre en fouettant. Gotez et rectifiez
ventuellement l'assaisonnement. Otez
les moules de leurs coquilles et remettez-
les chauffer danslia sauce.
5 Nappez les ufs desauce, et servez.
recette originaleoude fte
1--_____I_n_9_re_dientset matriel ~
4 ufs a t r i ~
1 cuillere soupe 1 chinois
de crme frache 1fouet sauce
2 l de moules 1faitout
4 chalotes 4ramequins individuels
4 gousses d'ail 1 bain-marie
112 l de vin blanc sec
feUx potin
Bouquet garni
BO g de beurre
Sel, poivre
t.onSBII dcorez le plat avec des crevettes roses
entires, ou avec quelques herbes.
ln . Muscadet.
recette originaleoude fte
UFSPOCHS FLORENCE
Prparation: 20 mn Cuisson: 40 mn
1. Faites chauffer la partie haute du four, sur
position gril.
2. Enlevez les pieds terreux des champi-
gnons. Lavez-les, pongez-les et coupez-
les en lamelles. Faire chauffer le beurre
dans une pole et faites sauter les champi-
gnons jusqu' vaporation de leur eau de
cuisson. Salez, poivrez et gardez-les au
chaud.
3. Portez bullition 1 1d'eau additionne de
Ingrdients et matriel
4 ufs Sei, poivre
100g de hampignons
Matriel
de Paris
1 louche
50 g de beurre felix potin
1cumoire
1 cuillere soupe
1 pole
de vinaigre
1 plat allant au four
30g de gruyre rP
1casserole
Pour la sauce
30g de beurre
30g de farine
1/2 1de lait
Muscade
vinaigre. Cassez les ufs un un, dans
une louche. Plongez-les dans l'eau bouil-
lante et laissez-les cuire 3 mn. Au bout de
ce temps, sortez-les l'aide d'une cu-
moire. Conservez-les au chaud, dans de
l'eau tide par exemple.
4. Prparez une sauce bchamel. Faites fon-
dre le beurre doucement. Ajoutez la
farine. Quand le mlange est mousseux,
sans prendre couleur, sortez-le du feu, et
ajoutez le lait froid. Salez et poivrez, rpez
un rien de muscade. Remettez sur le feu
et laissez cuire pendant 10 mn en tour-
nant. La sauce doit paissir, sans former
de grumeaux.
5. Disposez les ufs pochs dans un plat
allant au four. Nappez de sauce bchamel.
Saupoudrez de gruyre rp. Passez dans
le four 5 mn, pour gratiner. Servez trs 1
chaud.
Conseil . placez le plat haut dans le four, pour
qu'il gratine vite sans cuire les ufs l'excs.
Vin : Riesling.
recette originaleoude fte
OMELETTE SABINE
Prparation:25 mn Cuisson:35mn
1 Versez 1,5 1 d'eau dans un faitout. Ajou-
tezthym, laurieretgrossel. Portez bul-
lition. Lavez lescrevettesetjetez-lesdans
lecourt-bouillon. Laissezcuire5 mn par-
tirdecemoment. Ensuite,sortezlefaitout
du feu, et laissez les crevettes au chaud
dans leur eau de cuisson.
2 Pendant la cuisson des crevettes, cassez
les ufs dans une terrine. Battez-les en
omelette. Ajoutez50 g debeurreenpetits
morceaux, etmlangez bien. Salezetpoi-
vrez.
Faites fondre un peu de beurre danslla
pole. Versez le quartdes ufs, etfaites
unepetiteomeletteplate.'Rptezl'opra-
tion 4 fois, pour obtenir 4 petites omelet-
tes plates. Ne les cuisez pas trop, elles
doiventtreun peu moelleusessurledes-
sus. Rservez-les au chaud.
Egouttez les crevettes. Dcort,iquez-Ies.
Posez chaque omelette plat et rpartis-
sez les crevettes. Roulez les omelettes
comme des crpes et servez immdiate-
ment.
Ingrdientset matriel
Matriel
300g de crevettes roses
8 ufs
1 faitout
vivantes 1 terrine
2 branches de thym 1 pole
4 feuill es de laurier
30g de gros sel
100g de beurre feli x potin
Poivre
Con ell . si vous achetez des crevettes dcorti-
ques, faites-les revenir quelques minutes.
Vi : Sylvaner.
UFSENTOMATES
Prparation: 5 mn Cuisson: 5 mn
1 .
Faites chauffer votre four 150 oC (ther-
mostat 6). Coupez la calotte des tomates,
aprs les avoir laves. Evidez les tomates
l'aide d'une petite cuillre. Salez et poivrez
l'intrieur.
2.Posez les tomates dans un plat allant au
four. Cassez un uf dans chaque tomate.
Si vous n'tes pas trs sr de leur fra-
cheur, cassez-les d'abord dans un bol ou
une assiette. Le jaune doit tre bien
bomb et se placer au milieu du blanc.
3.Mettez le plat au milieu du four. Laissez
cuire environ 5 mn. les blancs et les jau-
nes doivent tre bien pris. Mieux vaut
mme pour cette recette, des ufs un
peu mollets que des blancs liquides. Dres-
sez sur un plat et servez sans attendre.
recette originale oude fte
Ingrdients et matriel
4 ufs trs frais
4 grosses tomates
Sel, poivre
Matriel
1plat allant au four
Conseil : mettez de l'eau dans le plat de cuisson
des tomates pour viter de les brler.
Vin : Bergerac.
TABLE DES RECETTES

1. Recettes classiques
ufs aurore
. ... .
. . .. 4
ufs Bercy
.
. . .
. ... ... 6
ufs brouills aux pointes d'asperges .. 8
ufs en gele .
. . .. . .. . '
10
ufs en matelote
. . . .
12
ufs mimosa
. . . .. . . .
14
ufs pochs l'oseille , . ' . . . .. . 16 ,
ufs Toupinel . . . . . .. . . ... 18
Omelette au fromage
. . . ... 20
Il. e ettes cu omique
ufs brouills aux crevettes
. . 22
ufs brouills aux rognons
.
. .
.
24
ufs au chou-fleur . . .
. . . . .
26
ufs cocotte ... . . . .. . .
28
ufs forestire ... .. . 30
ufs miroir aux fines herbes
. . .
32
ufs mouls
.
. . .
. . . . . . 34
Omelette aux champignons de Paris ... 36
Omelette aux oignons.
. .. . 38
Pet,its pains aux ufs d'or . . . .. . .. 40
III Recettes r ionales
ufs durs Mlusine . . .. . .. .... 42
ufs en meurette
. ..... .. .
44
ufs pochs de la Loire
. ... .... 46
~ ~
ufs savoyards .. ... .
. . ...
Omelette angevine ... .
.. ..... . .
Piprade . . ....
. .
.... . .
Tourte aux ufs .. . . . . .
. .
. . . ..
IV. Recettes trangres
ufs l'anglaise .... .
.. ....
'
ufs du Bosphore .. .
..... . ..
ufs bruxelloise ... .... . . . . ...
ufs durs la russe ... L' .
ufs frits l'espagnole . ... .. .
ufs portugaise . . . . .. .
. .
.
Omelette au chorizo . .. .. . ..
Omelette toscane .. . . . .
. . .
Tortilla . . .
. .
. . . . . . .
V ~ e e t t e s ori inales et de fte
ufs en brioche .. . .
. . .. .
ufs brouills au fenouil .. .. .
.....
ufs en darioles
.
. . . ... . .
ufs farcis aux champignons ...
ufs de gala ..
. . .
......
ufs mollets, sauce verte. . . . . .
ufs du pcheur ..
. .. ..... ..
ufs pochs Florence .. .. ....
ufs Sabine ...
. .
. .
.
... . .
ufs en tomates ..
.
. . ... . .
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
9'0
92
%
PHOTOGRAPHIES,
Documenr de couverture Grazia- Mondadoripress. /ll"scralions
Paris-Grnphi c p. 5, 13, 19,23,25,35,37,61,65,69,81,87,89;
ELLE SCOOP Bouillnud p. 7,11,31,39,45,49,57,59,75,77,
85; Grazia-Mond adoripress p. 9, 15 ,27,29, 33 ,55,67,83,93;
Editoriale Del orago p. 41, 91.
Shopping"La liste de Mariage" p. 17, 21, 73, 79.
Imprim en Italie par
Tipolitograna G. Canale & C. S.p.A. - Turin
Photocomposition: S.C.P., 33000 Bordeaux.
Photogravure: VERNON, 75005 Paris .
ISBN 2-903866-10-4

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