Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Artes Culinrias Cozinha Europeia

ustria e a sua gastronomia

Introduo
No mbito da cadeira de Artes Culinrias Cozinha Europeia, foi-nos proposto desenvolver um trabalho, que nos levasse a conhecer a gastronomia e os costumes gastronmicos de um pas europeu que no fosse abordado em termos prticos em contexto de aula, a ustria. Para melhor conhecermos esse pas, desenvolvemos uma pesquisa de forma a caracterizar a histria, a geografia e o clima desse mesmo pas. Ao fazermos esta pesquisa tencionmos enquadrar a cozinha e doaria da regio, feita mais detalhadamente no desenvolvimento do trabalho, para melhor percebermos a sua caracterizao. Para suportar o que a histria nos conta e os dados fsicos nos demonstram, elaboramos um menu composto por dezasseis pratos e as suas respectivas fichas tcnicas que melhor exemplificam a gastronomia que foi abordada e explicada.

ustria e a sua gastronomia Pgina 4 2 3

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

ustria e a sua

gastronomia

ustria e a sua gastronomia

Pgina 5

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

A sua histria
A histria da ustria comea em 400 a.C. quando os Celtas ocuparam os territrios centrais e orientais austracos. Contudo, em 15 a.C. a ustria foi ocupada pelo imprio romano e tornou-se uma provncia romana at ao final do sculo II d.C. Aquando desta altura e at ao final do sculo VIII, os territrios austracos foram atacados e vrios povos ocuparam estes mesmos territrios como o caso das tribos do norte, dos povos asiticos, germnicos e eslavos. Em 788 d.C., Carlos Magno conquistou a ustria e propagou a f Crist nesta mesma regio mas em 955 d.C. quem passou a governar na ustria foi o rei da Germania, Oto I. Contudo, em 976, Oto II abdicou do seu lugar de imperador e nomeou como governante da ustria, Leopoldo I da famlia Babenberg. Esta famlia monopolizou o poder governante da ustria at ao sculo XIII quando, em 1246, o seu ltimo descendente, Frederico II, morreu. Em 1278, Rodolfo I, subiu ao poder iniciando assim a linhagem da Casa de Habsburgo no trono austraco. O reinado da famlia de Habsburgo foi marcado por perodos conturbados nomeadamente no que diz respeito conquista e perda de territrios. Um desses perodos foi aquando das Guerras Napolenicas, que duraram desde o final do sculo XVIII at ao incio do sculo XIX. O seu fim foi marcado pelo tratado de paz que seguiu do Congresso de Viena e que atribua novamente ustria os territrios ento perdidos, com a excepo da Blgica. Por sua vez, o mesmo congresso estruturou e originou a Confederao Germnica que no era mais que uma unio de estados independentes. Esta Confederao ficou marcada pela disputa da lideran a da Confederao por parte da Prssia e da ustria. Em 1866, a Itlia coliga-se com a Prssia e d-se a Guerra AustroPrussiana de onde a ustria sai derrotada e a Confederao Germnica dissolvida. Contudo, a Prssia origina uma nova confederao, excluindo a presena da ustria na mesma. Em 1867, nasce o Imprio Austro-Hngaro originando motivos de descontentamento por parte de determinados povos pertencentes aos territ rios ocupados por este mesmo imprio. Os Eslavos foram os principais oponentes e a Servia acompanhou-os e em 1914, os nacionalistas srvios assassinaram o herdeiro do

ustria e a sua gastronomia

Pgina 6

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril trono do imprio Austro-Hngaro. Como tal, o Imprio Austro-Hngaro declarou guerra Servia, desencadeando assim a Primeira Guerra Mundial. Em 1918, com o Final da Primeira Grande Guerra, o imp rio Austro-Hngaro assinou a sua derrota marcando assim a sua dissolu o e o seu fim originando-se assim a Repblica da ustria. Porm em 1938 a Republica da ustria foi invadida pelas tropas nazis e Adolf Hitler uniu a ustria Alemanha. Depois de terminada a Segunda Guerra Mundial, os territ rios austracos foram ocupados pelas foras aliadas que se mantiveram na ustria at 1955, ano em que o pas conquistou novamente a sua independncia. Em 1955 a ustria passou a fazer parte da Unio Europeia e em 1999 adoptou a sua moeda nica, o Euro.

A sua caracterizao, geografia e clima

A ustria um pais situado na Europa Central e que faz fronteira com a Alemanha e com a Repblica Checa a Norte, com a Eslovquia e Hungria a Leste, com a Eslovnia e Itlia a Sul e com a Sua e Liechtenstein a Oeste. O territrio da ustria ocupa uma rea de 83 872 quilmetros quadrados e tem cerca de 8,3 milhes de habitantes que se concentram maioritariamente nas terras baixas da ustria de Leste devido altitude, aos solos fracos e as temperaturas rigorosas das restantes regies. A maioria da populao fala a lngua oficial, o alemo, no entanto existem localidades onde o idioma oficial possa ser o croata, o hngaro e o esloveno. O clima austraco um clima continental temperado enevoado e montanhoso devido forte presena e influncia dos Alpes no seu territrio. Os Invernos so frios e com chuva em abundncia nas terras baixas e com neve nos pontos altos. Os Veres so frescos com aguaceiros ocasionais. A economia austraca fortemente suportada pelo sector industrial e agr cola e pelo turismo devido forte atraco por parte dos apaixonados dos desportos de inverno.

A sua gastronomia
Os austracos so um povo que adoram estar mesa e usufruir de todos os prazeres que uma gastronomia rica e deliciosa lhes pode proporcionar. Come am o dia com um pequeno-almoo marcado pela presena de bolos e outras iguarias doces. A
ustria e a sua gastronomia Pgina 7

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril meio da manh, fazem mais uma refeio com frutas e massas de pastelaria. Almo am por volta da uma da tarde e pelas quatro ou cinco da tarde lancham caf ou chocolate quente acompanhados pelas deliciosas tortas. Hoje em dia, devido a altera o das rotinas, o almoo deixou de ser a refeio mais importante do dia sendo esse lugar ocupado pelo jantar que ocorre entre as sete e meia e as oito da noite. Por ultimo e por volta da meia-noite, os austracos ceiam com queijo, po, cerveja e iguarias frias. A gastronomia austraca tem acompanhado toda a histria e poltica do pas e como tal reflecte influncias do Imprio Austro-Hngaro que antecedeu o que hoje a ustria, dos territrios que outrora pertenceram ao Imprio Austraco e de todos os pases circundantes geograficamente, como o caso da Repblica Checa, da Eslovquia, da Crocia, da Eslovnia e da Itlia. Devido sua geografia e relevo e aos Alpes, a ustria um pas que rico em diferentes Terroirs o que resulta em produtos nicos e em produtos originrios das plancies e das montanhas. Por sua vez, a cozinha tradicional austraca preza mais pelo sabor e qualidade dos produtos do que um mtodo de confeco elaborado. Na ustria, as carnes mais populares so a carne bovina, suna e o frango. Dos pratos de carnes destacam-se o Tafelspitz que consiste em vitela cozida, o conhecido Wiener Schnitzel um filete de vitela panado com ovo e po ralado que acompanhado por uma salada fria de batata ou pepino, o Wienerbacklhendl confeccionado tal e qual como o Wiener Schnitzel mudando apenas o facto de ser com frango e acompanhado por batatas salteadas. A carne de porco usada em muitos pratos, com especial aten o para as miudezas, focinho e ps. O Schinkenfleckerl um guisado de presunto fatiado acompanhado por massa e o Scheweinsbraten no mais que porco assado. A gastronomia austraca tambm conhecida por ter variadas salsichas como o caso da "Frankfurter", da "Debreziner", da "Burenwurst", da "Blunzn" e da "Gr ne Wrstl" que so umas salsichas que so consumidas cruas. Os restantes enchidos s o secos ao ar e so consumidos apenas cozidos. O bacon conhecido por Speck e pode ser consumido cru, fumado ou conservado em sal. Contudo, hoje em dia os fiambres e as salsichas constituem uma refeio rpida consumida em tabernas e em restaurantes. Todos estes pratos costumam-se acompanhar com Kren, rabanetes picantes e pela Schittlauchsauce, que uma mistura de salsa e cebola e pelos tpicos Kndel so pudins com tiras de toucinho e fgado de porco que acompanham que principalmente as sopas e os pratos de carnes.

ustria e a sua gastronomia

Pgina 8

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Os pratos de caa so tambm famosos na ustria, na altura do Outono, devido s inmeras matas e bosques que existem pelo pa s. Os pratos de caa mais conhecidos so aqueles confeccionados com veados e cervos, javalis, lebre, fais o, patos e gansos e perdizes. A gastronomia austraca tambm conhecida pelos seus bolos e doces. O mais famoso e conhecido alm-fronteiras talvez o Sacher Torte que um bolo de chocolate recheado com doce de alperce e tradicionalmente consumido com chantilly. Todavia existem outros como o Linzer Torte que ocupa o lugar de bolo mais antigo; o Dobostorte que um bolo com sabor a caramelo; a Torte Esterhazy que um bolo em camadas e chamado assim em honra de um prncipe contemporneo ao Imprio Austro-Hngaro; o Punschkrapfen que um bolo feito com migalhas de um outro bolo, nougat de chocolate, doce de alperce e por fim embebido em rum. Contudo, estes bolos so de execuo difcil e complexa e por isso so consumidos ou adquiridos em cafs e pastelarias. Por sua vez, as sobremesas austracas so geralmente menos complicadas que os bolos j mencionados. A sobremesa mais famosa claro o Apfelstrudel que em terras lusitanas conhecido como Strudel de Ma e que confeccionado com uma camada fina de massa folhada com um recheio de ma , passas e canelas. Porm h outros Strudels como aquelas que so recheados com um queijo tradicional chamado Topfen; com cereja azeda, a Weichselstrudel; com cereja doce e com sementes de papoila. Uma outra sobremesa bastante apreciada a Kaiserschmarr'n que consiste numa massa fofa tipo panqueca feita com passas e com outras frutas, partida em pedaos e servida com doce de ameixa. As refeies na ustria so acompanhadas por vinho, de excelente qualidade, e gua. mesa austraca reinam os vinhos brancos que tanto acompanham peixes como carnes. O mais conhecido ser talvez o Grner Veltiner, seco ou semi-seco contudo os vinhos provenientes das vinhas de Wachau, Kampt, Weinviertel, Estiria e Viena so tambm bastante apreciados. Ao vinho branco novo d -se o nome de Sturm Ao nvel dos vinhos tintos destacam-se o Vslauer e os das vinhas de Burgenland. Ainda assim, possvel encontrar vinhos espumosos como o Drnsteinerou ou o Langenloiser e vinhos secos como o Herb . Apesar do clima ameno no Vero, os austracos apreciam bastante a degustao do Heurigem durante a noite nas suas varandas.
ustria e a sua gastronomia Pgina 9

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Apreciadores de cerveja, os austracos tm a sua marca nacional, a Grsser que bebida em copos de 250 mililitros, meio litro ou em jarras de um litro. Os licores e aguardentes so tambm apreciados sendo que o Most um sumo de ma ou pra fermentado e o Raunikar de Feldkirchen um licor elaborado com plantas medicinais. Por sua vez, a gua mineral sem gs no muito consumida sendo esse lugar ocupado pelas guas gaseificadas. Depois da refeio os austracos no prescindem do seu caf, justificando assim a sua paixo por esta bebida quente, escolhendo entre uma grande variedade. O caf dito normal em Portugal, a famosa bica, define-se como einen kleinen. Por sua vez, o einen kapuzine servido com chantilly, o pingado conhecido como einen braunen, o einem melange uma mistura de iguais quantidades de caf e leite e einen turkischen um caf doce servido num recipiente de cobre. A gastronomia austraca pode-se dividir em oito regies diferentes que coincidem com as oito regies geogrficas do mesmo pas. Na ustria-Baixa, os produtos locais como as papoilas Waldviertal, os espargos Marchfeld e os alperces Wachau so amplamente usados na gastronomia local. Os Marillenkndel so bolinhos pequenos recheados com alperces e cobertos com pedaos de po ralado frito em manteiga e o "Mohnnudeln" s o noodles com as sementes de papoila. Os pratos de caa so tambm muito comuns. Em Burgenland, a cozinha foi fortemente influenciada pela Hungria devido sua posio geogrfica no Imprio Austro-Hngaro. Os pratos so maioritariamente base de peixe, frango ou carne de porco, s o ligeiramente picantes e as batatas servem de acompanhamento sob as mais variadas formas, como por exemplo as Grestes Krumpian que so batatas esmagadas com cebolas. No dia de S o Martinho preparado um prato de ganso, o Martinigans e no Dia de Natal preparado carpa. Na cozinha da Estria existem um conjunto de iguarias que a caracterizam muito bem, sendo elas o Verhackertes que uma iguaria preparada atravs de bacon cru picado usado para temperar, o Schilcher que um vinho ros muito seco e o leo de sementes de abobora que usado para temperar saladas. Apesar dos inmeros lagos da regio da Carntia oferecerem o peixe dos pratos tpicos da regio, os gros, os lacticnios e a carne so tambm importantes na sua cozinha. Dentro dos pratos tpicos existe o Kasnudel que macarro recheado com queijo quark e hortel; o Klachlsuppe uma sopa de pezinhos de porco e o Reindling um po doce com uma mistura de canela, acar e passas.
ustria e a sua gastronomia Pgina 10

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Na ustria-Alta os bolinhos feitos com massa constituem uma parte importante da sua cozinha. O Linzer Torte originrio desta regio e os Linzeraugen so bolinhos finos e fofos recheados com doce de groselha. Em Salzburgo os Kasnocken, tradicionais bolinhos de queijo, e os peixes de gua doce, nomeadamente a truta, so os pratos principais e so servidos de variadas maneiras. A cozinha da regio de Tyrol muito simples devido ao facto da populao desta regio no ser muito abastada e sobreviver da agricultura e pecu ria desenvolvidas nas montanhas e nos vales Alpinos e como tal, contem leite, queijo, farinha, bacon e banha. Os pratos tpicos so os bolinhos com pedaos de bacon, os Speckkndel, e os bolinhos com espinafres, os Spinatkndel . A cozinha de Voralberg amplamente influenciada pela Alemanha e pela Su a. Os lacticnios, sobretudo o queijo, desempenham um papel importante na culin ria da regio, sendo os Ksknpfle e o Kssptzle pratos constitudos por macarro, ovo e Outros pratos tradicionais passam pelo Krutsptzle que um macarro com queijo. chucrute, a Ksdnnala que se assemelha a uma quiche, o Schupfnudla confeccionado a partir de uma massa de batata e farinha, a Fldlesuppe uma sopa acompanhada com uma espcie de panqueca, o bolo de ma conhecido como pfelkachle e o Funkakachle que um bolo tradicionalmente consumido no primeiro domingo da Quaresma.

ustria e a sua gastronomia

Pgina 11

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

O Menu e as fichas tcnicas

ustria e a sua gastronomia

Pgina 12

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

ustria e a sua gastronomia

Pgina 13

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Codificao Nome

Borek

ContinenteEuropaPasustriaRegio Pores16Classe Tempo Preparao20 minTempo Confeco1H 20 min

N.ProdutoQuantidadeUnidadeCusto L/Kg/Uni 1Perna de cordeiro/borrego0,5Kg9,48 4,74 2Cebola0,25Kg0,68 0,17 3Azeite0,05Kg2,45 0,12 4Ervilhas e cenoura em conserva0,2Kg3,97 0,79 5Endro0,01Un18,02 0,18 6Sal0,001Kg0,15 0,00 7Pimenta0,001Kg14,80 0,01 8Gema0,02Un4,72 0,09 9Clara0,03Un1,52 0,05 10Leite0,005L0,79 0,00 11Sementes de gergelim0,08Kg3,00 0,24 12Massa folhada0,5Kg5,17 2,59 Custo total Custo por pessoa 8,99 0,56 Custo Total Observaes

cortada em brunesa picada

N.AcoTemperaturaTempo 1Aqueceralta 2Adicionar10-15 min 3Cobrirmdia30 min 4Adicionar 5Estender 6Cortar 7Rechear 8Pincelar 9Fechar (envelope) 10Colocar 11Pincelar 12Polvilhar 13Assar200 C20-25 min trouxas com as pontas p baixo com gema de ovo com semente de gergelim com a carne com clara de ovo azeite carne cebola endro + ervilhas + cenouras + cebola + sal + pimenta massa folhada

ObservaesProduto

mexendo sempre agitando a panela para no pegar/queimar

0,5 cm espessura 16 quadrados de massa

bordas da massa juntando as pontas opostas, sobrepondo-as tabuleiro forrado com papel veg.

at ficarem dourados

ustria e a sua gastronomia

Pgina 14

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Codificao Nome

Braune Klare Rindsuppe

ContinenteEuropaPasustriaRegio Pores6Classe Tempo Preparao1 HTempo Confeco30 min

N.ProdutoQuantidadeUnidadeCusto L/Kg/Uni 1Bacon cru0,5Kg12,50 6,25 2Fatias de po branco8Un1,00 8,00 3Gema0,02Un4,57 0,09 4Leite0,12L0,79 0,09 5Sal0,001Kg0,15 0,00 6Pimenta branca moda0,001Kg14,80 0,01 7Farinha de trigo0,25Kg0,79 0,20 8Caldo de carne (vaca)1L2,00 2,00 9Vinho tinto0,1L1,19 0,12 10Sementes de cominho0,001Kg23,20 0,02 11Salsa fresca0,02Kg27,80 0,56 Custo total Custo por pessoa 17,35 2,89 1/2 c. ch picada Custo Total Observaes picado em cubos

N.AcoTemperaturaTempo 1Fritar 2Fritar 3Bater 4Adicionar30 min 5Adicionar e Misturar 6Ferver 7Adicionar 15 min 8Formar bolinhas/quenelles 9Juntar 8 - 10 min 10Servir bacon cubos de po ovo + leite bacon + po farinha caldo vinho + cominhos massa de bacon ao caldo para cozinhar 1 concha de caldo com as bolas de massa e salsa

ObservaesProduto crocante, escorrer gordura na gordura do bacon temperar sal + pimenta reservar coberto massa macia

deixar cozinhar

ustria e a sua gastronomia

Pgina 15