UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura Docente

: Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos : Ing. Did Juan Flores Cruz Gua de Prcticas N 1

ELABORACION DE CONSERVAS DE TRUCHA 1. OBJETIVOS Conocer las principales operaciones del proceso de elaboracin de conservas de trucha. 2. ASPECTOS TEORICOS 2.1. Definicin de conservas Las conservas de trucha, son productos o Alimentos de baja acidez, procesados trmicamente, envasados en recipientes de hojalata hermticamente sellados. 2.2. Descripcin del Producto Piezas de trucha en trozos, medallones, filetes o slido. Color, olor, y sabor caracterstico de la respectiva especie. Ausencia total de aditivos qumicos y/o conservadores. Ausencia total de materiales extraos. Piezas al natural, en agua o en aceite vegetal y sal; salsa de tomate y sal u otro como lquido de gobierno. Producto procesado trmicamente, pre-cocido y esterilizado en autoclaves estticas de vapor saturado. Envasados en envases de hojalata de libra tipo tuna. Empacadas en cajas de cartn de 48 unidades. Almacenadas a temperatura ambiente protegido contra todo factor externo. Producto liberado para el consumo luego de un internamiento preventivo (no menor de 7 das). El producto no tiene restriccin para su consumo siendo un alimento rico en protenas La vida til del producto est estimada en cuatro (04) aos desde su produccin. 2.3. Esterilidad comercial Un alimento estril comercialmente puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondr un peligro para la salud del consumidor. 2.4. Sello doble Un sello doble es aquella parte de la lata formada al unir los componentes del cuerpo y de las tapa, los ganchos de los cuales se entrelazan entre si y forman una estructura mecnica fuerte. Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del componente del cuerpo, con un compuesto apreciado de revestimiento, todas enrolladas para formar un sello hermtico.

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Medidas de cierre de envases de hojalata lb (307x113plg)

ESPESOR ALTURA GANCHO GANCHO UNIDAD CUERPO TAPA DE MEDIDA min ideal mx. Min ideal mx. min ideal mx. min Ideal mx. Pulgadas 0.044 0.048 0.052 0.11 0.118 0.124 0.07 0.08 0.09 0.07 0.08 0.09 mm 1.12 1.22 1.32 2.72 3.00 3.15 1.78 2.03 2.29 1.78 2.03 2.29

2.5. Alimentos enlatados La industria de los alimentos enlatados emplea como principio, que los alimentos perecibles pueden ser apropiadamente conservados mediante la aplicacin de un proceso trmico. Desde 1809, cuando Nicols Appert descubri que los alimentos podan mantenerse inalterables si se colocaban en envases cerrados y calentados, los progresos en el enlatado han sido continuos. Hoy en da se producen una variedad de productos utilizando diversidad de envases, sean estos de hojalata, aluminio, vidrio, laminados y plsticos. La esterilizacin es el mtodo por el cual los grmenes son destruidos por el calor. La esterilizacin de las conservas se realiza principalmente en autoclaves cerradas hermticamente, con vapor directo (envases metlicos) o con agua calentada mediante vapor (envases de vidrio). Los envases despus de ser sellados hermticamente se ordenan en canastillas metlicas y se introducen en la autoclave, se cierra hermticamente y se esterilizan a temperaturas superiores a los 100 oC. La destruccin de los grmenes depende de los siguientes factores: La contaminacin inicial de la materia prima La acidez del producto La temperatura de esterilizacin El tiempo de esterilizacin El proceso de esterilizacin incluye las siguientes operaciones: Preparacin de la materia prima Llenado de los envases Precalentamiento Cerrado de los envases y lavado externo Esterilizacin Enfriamiento Etiquetado y empacado 2.1. Fundamento de la conservacin por calor Los alimentos enlatados y tratados por calor consisten en envasar los alimentos en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a procesos trmicos que aseguren la destruccin o inactivacin de los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en los alimentos; con lo que se logra su conservacin por un tiempo prolongado; adems de asegurar las condiciones organolpticas y sanitarias para su consumo. El objeto primordial del tratamiento trmico de los alimentos en general, es asegurar la destruccin de los microorganismos capases de deteriorar o de perjudicar la salud del consumidor. La principal amenaza pblica de los alimentos enlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este microorganismo patgeno son termoresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los productos es insuficiente. El peligro para el pblico consumidor obedece a la capacidad del Clostridium botulinum para crecer en condiciones anaerobias y generar una toxina cuya ingestin es con

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frecuencia mortal. El Clostridium botulinum no puede crecer y producir toxinas si el pH de los alimentos es menor de 4.6. Los enlatadores comerciales son obligados a aplicar suficiente calor (mediante vapor a presin) para matar las esporas del Cl. Botulinum y dar un margen de seguridad; en consecuencia debe aplicarse escrupulosamente los parmetros de destruccin trmica, para el caso del C.botulinum tiene un valor trmico D a 121.1C de 0.21 minutos con un valor z de 10C. Algunos valores de F o se muestran a continuacin: VALORES DE F0 PARA ALGUNOS PRODUCTOS Productos Tamao de envase Carne en trozos N 2 Frijol en salmuera N 2 Carne de pescado Todos Jamn y 1Kg Fuente: (Rees y Bettison, 1994). Valor F0 6 8 - 10 26 3 -4

Resistencia trmica de los microorganismos: El microorganismo formador de esporos bacterianos ms importante con respecto al tratamiento trmico es el Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina. Parmetros de Inactivacin del Clostridium botulinum: Z=10 C (18 F) Temperatura de Referencia = 121.1 C (250 F) Con el manejo de estos parmetros, no se ha producido brotes de botulismo provocado por esporos de C. botulinum supervivientes a un tratamiento de Fo = 3. 2.6. Alteracin de conservas La alteracin microbiana de los alimentos enlatados se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico o a los que llegan al interior de las mismas despus del tratamiento a travs de las suturas. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qu tipo de microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de contaminacin, puesto que la contaminacin microbiana de los medios de enfriamiento (agua, aire) puede variar. Por este motivo conseguir la hermeticidad del cierre de los enlatados es un factor muy importante. Este control radica en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de lata. 3. EQUIPOS Y MATERIALES: 3.1. Materia prima e insumos 2 Kilos de trucha fresca de 600-700 gramos/especie, por grupo de trabajo. 0.1 Kilo de sal yodada. 3.2. Envases 10 Latas de envases de hojalata tipo tuna de libra (307*113), con tapa de abertura fcil. 3.3. Otros 02 Sobres de Sal de Andrews 01 Frasco de solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 10% de cloro libre activo.

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3.4.

01 Bolsa de detergente 01 Frasco de jabn lquido 01 Rollo de papel toalla Equipos y materiales: Cinta de esterilizacin. Cerradora de envases de hojalata. Autoclave vertical. Balanza electrnica Depsitos de acero inoxidable de diversas capacidades Mesa de trabajo de acero inoxidable. Tabla de polietileno, para picar Cuchillo de acero inoxidable. Kit de anlisis de cloro y pH. Termmetro con sensor de aguja.

4. PROCEDIMIENTO El procedimiento de elaboracin de conservas de trucha se muestra en la Figura N 01. 5. RESULTADOS Determinar rendimientos de produccin Determinar costos de produccin 6. DISCUCIN DE RESULTADOS 7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. BIBLIOGRAFIA Farro, H. Industria Pesquera, Lima Per, 1996 Mafart, P., Ingeniera Industrial Alimentaria. I vol Procesos fsicos de Conservacin. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa, 1994. Queriolo, J., Estudio del Enlatado de Pescado, 1992. Rees, J. y Bettison, J., Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa, 1994. Singh, P. y Heldman, D., Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. E. Acribia S. A. Zaragoza Espaa1998.

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FIGURA No.01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE CONSERVAS DE TRUCHA

Trucha fresca

Recepcin y Pesado Lavado Suciedad, mucus Escamas, vsceras, cabeza

Descamado, eviscerado y Descabezado Lavado

Fileteado y Despellejado
Salmuera al 7 por ciento

Espinazo y pellejo
Tiempo = 20 minutos

Salado Cortado Envasado Pre Coccin y Evacuado

Merma

Tiempo = 30 minutos T = 90 oC

Aceite vegetal y sal yodada

Adicin de Lquido de Gobierno

Sellado

Lavado de envases Esterilizado

T = 116C Tiempo = 60-75 min

Enfriado Cuarentena

Conservas de trucha

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