ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Proceso de elaboracin de mantequilla. Semana 3 Analizar detenidamente el proceso de la elaboracin de la mantequilla y realizar lo siguiente: 1.

Efecte una comparacin y explique las diferencias que existe entre los procesos de elaboracin del kumis o yogurt, con el de la mantequilla.

Parmetros Recepcin de materias primas Neutralizacin Estandarizacin Adicin de azcar Adicin de sal Adicin de leche en polvo Homogenizacin Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Mezclado Incubacin Enfriamiento Rompimiento del coagulo Adicin de frutas Adicin colorante Fermentacin Adicin saborizante Envasado Almacenamiento

Yogurt Acidez 14-15Th Grasa 3.5% 10% respecto al volumen de leche 3-5% respecto al volumen de leche Mezclado 70C 85C x 20 min 40-42C 2-3% respecto al volumen de leche Incorporando aire 2-12 horas, 30 a 40C 20C Agitar sin formar espuma 10% respecto al volumen de leche 1 1.5 ml/litro leche 1 ml/ litro leche Vasos, botellas, garrafas 4Cx 20 dias aprox.

Kumis Acidez 14-15Th Grasa 3.5% 8% respecto al volumen de leche 5-10 % respecto al volumen de leche Mezclado 65C 85C x 20 min 22-25C 2% respecto al volumen de leche Incorporando aire 18-24 horas, 22 a 25C 20C Agitar sin formar espuma 20C durante 2 horas Th 80-90 Vasos, botellas, garrafas 4Cx 20 dias aprox.

Mantequilla Acidez 14-16Th Normalizacin 35 a 40% de grasa 0.2% Grasa 30-38% 2-4% 1. 95C x30 seg 2. 65C x 45 min 8-22C 1-2% 5-9 horas, 22 C 4-14C Agitar vigorosamente. 12-15 horas Envases plsticos Papel impermeable 4-10C x 20 dias aprox

2. Determine cul es el paso que usted considera ms importante en el proceso de elaboracin de la mantequilla. Justifique la respuesta. Considero que dos pasos son muy importantes en la elaboracin de mantequilla la neutralizacin porque este proceso pretende disminuir los niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y caramelice la lactosa; de esta forma se evitan olores a cocido y colores oscuros en el producto final. As tambin permite que los niveles de acidez se mantengan durante la vida til del producto. Y la Estandarizacin porque el contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la crema. 3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los ingredientes. Analice si el proceso estudiado servira para tal efecto.

MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha Crema de leche con 25-35% grasa Sal Saborizante de maz DESCRIPCION DEL PROCESO 1. Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final. 2. Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche 3. Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C. 4. Batido: La crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero contino que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en forma de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido como el suero de mantequilla. 5. Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador para recoger las partculas de mantequilla. 6. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada se hace con agua y sal, para salar la mantequilla.

7. Amasado: homogenizar la mantequilla. se le agrega la sal en una proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Y se agrega el saborizante a maz 8. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. 9. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado. 10. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C. (refrigeracin). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.