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El objetivo es el de dar a conocer los puntos ms importantes a controlar en un rastro, conforme los parmetros indicativos de calidad tanto en materia

prima, materiales de proceso y producto para corregir y prevenir anomalas sanitarias que van en detrimento de la calidad de la carne.

VERIFICACION Y AUTOCONTROL SANITARIO DEL RASTRO

Los Rastros como industrias transformadoras de la fase primaria de produccin, (animal vivo , en productos con mayor o menor grado de transformacin, (carne , se encuentran en el punto medio de la cadena productiva y de distribucin. Este !ec!o lo ratifica como lugar idneo de control desde el punto de vista sanitario y un enclave privilegiado, a la !ora de organi"ar y clarificar la produccin, ya que permite clasificar la materia prima en funcin de su calidad y seg#n la elaboracin a la que se destina. $ebido a la diversidad de procesos y variables, que deben ser monitori"adas para obtener registros de control vlidos, capaces de asegurar la calidad de las fases productivas y operaciones de faenado, se !ace necesario cuantificar y especificar e%!austivamente todos y cada uno de los sistemas operativos y condiciones de manejo que tienen lugar durante el proceso de sacrificio ($esde la granja a la canal refrigerada , y que en su mayora dependen del Rastro.

OBJETIVOS ESPECFICOS &. 'e pretende desarrollar un sistema de autocontrol de calidad en el Rastro de (uadalajara que pueda servir de modelo para otros establecimientos con similares procesos productivos. ). $ar respuesta a las necesidades de las industrias para mejorar sus servicios y*o productos, para establecer mecanismos de vigilancia y control sanitario, al consumidor que demanda una materia prima de calidad y en #ltima instancia a las del sector primario para rentabili"ar su produccin. +. $ise,ar estrategias y materiales de educacin, capacitacin, difusin y divulgacin para el mejoramiento de las condiciones materiales, de trabajo y ambientales de los rastros y mataderos municipales.

VERIFICACION Y AUTOCONTROL SANITARIO DEL RASTRO

$E'-R./-.01 $EL /R02E-30.

1. Formacin d comi!in d " ri#icacin !ani$aria% a b c d e f $ebe de reali"ar verificaciones sanitarias internas para encontrar no conformidades o desviaciones en todo el servicio proporcionado por el Rastro de (uadalajara. Reali"ara las inspecciones de verificacin sanitaria de acuerdo al cuestionario reali"ado a partir de la 104. 556. 700. &668 sobre el manejo de la carne. $ara seguimiento a cada una de las desviaciones encontradas. 'era responsable de atender las visitas de ''9. 'era responsable de contestar los puntos de no conformidad reali"ados por la verificacin de ''9 'er responsable de mantener actuali"ado los arc!ivos de verificacin interna y las !ec!as por ''9

&. D ' r( !$ar in$ )rada% a . :n verificador lder comprometido con la calidad y sanidad en el Rastro b . :n au%iliar con conocimientos en calidad e !igiene c . colaboradores de las diferentes reas que apoyen en la verificacin interna *. In!+ ccin d V ri#icacin !ani$aria. a b c d e f 'e reali"ara conforme a 1ormatividad de ''9 'er objetiva y precisa 'e emitirn recomendaciones individuali"adas Emitir reportes cualitativos y cuantitativos de las desviaciones encontradas 'e manejara a trav;s de indicadores 'e decidir qu; prioridades se seguirn al ocuparse de los problemas de la <erificacin 'anitaria.

,. R com ndacion ! ) n ra- !. a . La verificacin sanitaria se enfocarse a encontrar desviaciones del servicio, para dar una mejora continua. b . 4antendr un procedimiento de verificacin y de registro similar al de ''9. c . 1o demorarse en comunicar las desviaciones encontradas elaboradas para problemas graves ni las recomendaciones inmediatas. d . verificar el avance de cumplimiento de la desviaciones encontradas

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Numero 1 2

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Calificacin Anomala Se encuentra limpio en su persona e indumentaria de trabajo Utiliza bata, overol o pantaln camisola, cubre pelo en caso necesario cubre bocas, mandil, !uantes botas Se lava desinfecta las manos o !uantes al inicio, reanudacin o tan frecuentemente como sea necesario de acuerdo a la naturaleza de sus labores

Observaciones

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No usa jo as, adornos u otros objetos $ue representen ries!os, para el producto No e&iste evidencia de $ue come, bebe, fuma, masca, 'o escupe, evita toser estornudar Se usa la cofia el cubre bocas de forma adecuada No debe e&istir &ido en estructuras a*reas, as como e&ceso de !rasa+ -os materiales de la construccin e&puestos al e&terior son resistentes al medio ambiente a prueba de roedores Se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento, libres de objetos en desuso a!ua enc/arcada 1&isten separaciones fsicas entre las diferentes 2reas 3procesos, sanitarios, laboratorio, comedor, oficinas etc+4 No e&isten ropa u objetos personales dentro de las 2reas de proceso No debe e&istir evidencia de a!ua enc/arcamientos en pisos -os sanitarios cuentan con a!ua corriente, retretes, lavamanos, papel /i!i*nico, jabn desinfectante, toallas desec/ables recipientes para basura con tapa 1&isten letreros visibles indicando al personal $ue debe lavarse las manos despu*s de utilizar los sanitarios -as diferentes 2reas de la empresa se encuentran limpias en caso necesario desinfectadas

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Numero 1( 1)

1, 1. 20 21 22

Calificacin Anomala Cuenta con un 2rea especfica ordenada limpia, para almacenar artculos de limpieza, deter!entes desinfectantes -os claros puertas ventanas est2n provistas de proteccin para evitar la entrada de polvo, lluvia fauna nociva -as paredes, pisos tec/os, presentan acabado sanitario $ue facilitan su limpieza desinfeccin

Observaciones

5esinfeccin de manos cuc/illos del operador con cada animal Cuenta con instalaciones e implementos para el lavado desinfeccin de las manos del personal Cuenta con instalaciones e implementos para el lavado desinfeccin de utensilios e$uipos C/ecar $ue e&ista un lavamanos esterilizador con a!ua caliente a ,26 C+, dispensador de jabn l$uido, toallero recipiente para basura con tapa+ -os depsitos de a!ua potable est2n revestidos de material impermeable, con acabado sanitario tapa -os depsitos de a!ua se encuentran limpios buen estado de mantenimiento en

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2% 2( 2) 2,

Se practica al!7n m*todo para !arantizar la potabilidad del a!ua $ue estar2 en contacto con el producto o superficie $ue lo conten!a 3cloracin, ebullicin, filtracin etc+4 Se realiza el lavado de la cisterna en buen estado de mantenimiento -os ductos se encuentran en buen estado de mantenimiento 1l sistema de distribucin de a!ua cuenta con la proteccin adecuada para evitar su contaminacin 1l drenaje presenta8 declive suficiente para evitar estancamiento, est2 provisto de rejillas coladeras con trampas para !rasa 9odas las lneas de drenaje deben estar e$uipadas con una trampa sellada profunda con rejillas para evitar el paso de roedores+

2.

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Anomala
Calificacin

Numero "1

Observaciones

"2

-a ventilacin es la apropiada para evitar calor e&cesivo, condensacin de vapor acumulacin de /umo, polvo olores

"" -os focos $ue se encuentran en 2reas de procesos est2n prote!idos para $ue en caso de ruptura no contaminen el producto 1&istencia de una zona limpia destinada e&clusivamente para el depsito temporal de los desec/os -os desec/os se colocan en recipientes especficos para tal fin, limpios, con tapa e identificados+ 1l e$uipo utensilios usados est2n limpios desinfectados 1l e$uipo e instrumentos se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento operacin, son utilizados para el fin $ue fueron dise:ados

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1l e$uipo utensilios en contacto con el producto son de material inocuo Su recepcin se realiza en un 2rea especfica, cubierta limpia, en el menor tiempo posible

1st2n contenidas en recipientes adecuados encuentran debidamente identificadas

se

Ausencia de materias primas $ue puedan representar un ries!o a la salud al utilizarse en la elaboracin del producto

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Calificacin Anomala ;evisin de empa$ues de puertas, $ue ase!uren su /ermeticidad+ Canales suficientemente separadas una de otra de paredes, columnas o puertas

Numero #( #)

Observaciones

#,

<erificar escarificacin de pintura o bien formacin de manc/as verdosas, debido a una ventilacin inadecuada+ <erificar condensacin en paredes+ No e&iste contacto entre materias primas, producto en proceso, terminado o desec/os, $ue puedan provocar contaminacin cruzada -os desec/os $ue se !eneran durante la preparacin se colocan en recipientes limpios cubiertos, se eliminan frecuentemente No se realizar2n operaciones de limpieza en las c2maras cuando se encuentren canales+ 5urante el proceso del producto se controlan las variables criticas del m*todo de conservacin 3temperatura, tiempo, presin, etc+4 -os envases son evaluados, en caso necesario lavados desinfectados antes de su uso 1l envasado se realiza en condiciones $ue eviten la contaminacin del producto No debe e&istir evidencia de a!ua en pisos enc/arcamientos

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%( %) %, %. (0

Cuenta con 2reas especificas para almacenamiento de materias prima, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rec/azados o caducos material de empa$ue -os almacenes cuentan con tarimas 'o ana$ueles $ue facilitan el orden control de los productos 1l acomodo de los productos evita el contacto con paredes tec/os, permitiendo una adecuada circulacin del aire, su verificacin 1l transportista porta vestimenta limpia apropiada para entre!a de producto c2rnico -os ve/culos $ue trasportan producto c2rnico, est2n lavados desinfectados, as como, libres de materiales $ue produzcan o&ido o al!7n otro contaminante+

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Anomala
Calificacin

Numero (1 (2 (" (# (%

Observaciones

-a caja de transporte contenedores presentan acabado sanitario, se encuentran en buenas condiciones de /i!iene -a caja de transporte es cerrada o cuenta con proteccin contra el medio ambiente en caso necesario con refri!eracin o con!elacin

(( () (, (. )0 )1 )2 )" )#

1&isten dispositivos en buenas condiciones localizados adecuadamente para el control de insectos roedores 3electrocutadores, cebos, trampas, etc+,4 No e&iste evidencia de fauna nociva 3insectos, roedores, aves, animales dom*sticos, etc+4 1&iste evidencia de rotacin de insecticidas rodenticidas+ Cuenta con evidencia documental para el control de enfermedades transmisibles Cuenta con evidencia documental de la capacitacin $ue se da al personal Cuenta con procedimientos, pro!ramas re!istros para la limpieza desinfeccin de las diferentes 2reas e$uipos Cuenta con re!istros de an2lisis peridicos del a!ua potable Cuenta con procedimiento cisternas bit2cora de lavado de

Cuenta con plano de distribucin de los e$uipos utilizados para realizacin de las operaciones criticas de cada area Cuenta con pro!ramas re!istros de mantenimiento preventivo de los e$uipos utilizados para la realizacin de las operaciones critica

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Anomala 1&isten re!istros $ue demuestren $ue se controla la temperatura de los productos durante su transporte 1&iste identificacin de tuberas de acuerdo al servicio $ue prov*n en funcin a un cdi!o de colores+ Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptacin de materias primas re!istros $ue demuestren la realizacin de pruebas para su control Cuenta con procedimientos re!istros para eliminacin, o tratamiento de materias primas productos $ue no cumplen especificaciones Cuenta con procedimentos re!istro de decomisos+ Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptacin de envases o de los materiales de envase re!istros $ue demuestren su evaluacin Cuenta con un pro!rama de limpieza desinfeccin de areas e$uipos Cuenta con procedimientos del plan de limpieza desinfeccin, as como el de mantenimiento relativos al sistema red de abastecimiento de a!ua+ Cuenta con dia!ramas de flujo de materiales, productos, personal, para la evaluacin del ries!o de contaminacin cruzada Cuenta con plano de flujo de personal Cuenta con plano de flujo de producto Cuenta con plano de estaciones para control de roedores+ Cuenta con procedimientos re!istros de certificado de salud del personal e&pedido por una autoridad competente+ Cuenta con re!istros de an2lisis del producto terminado Cuenta con re!istros para el control de salidas destino de los productos por lote
Calificacin

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Observaciones

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Calificacin Anomala Cuenta con aduana sanitario 'o tapete sanitario con soluciones desinfectantes -a velocidad de la cadena o del flujo de la operacin ser2 de acuerdo al n7mero de animales a sacrificar durante el da, por lo $ue se verificar2 el tiempo por animal sacrificado procesado Cuenta con un sistema de control se!uridad de productos decomisados Cuenta con permiso para descar!a de a!uas residuales a las redes municipales+ Cuenta con los procedimientos e instrucciones de fabricacin manipulacin importantes para la se!uridad de los alimentos+ Cuenta con descripcin, en su caso, de cmo se !estiona la trazabilidad interna del producto+

Numero .1

Observaciones

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Cuenta con descripcin del plan de mantenimiento con inclusin de un listado de locales, instalaciones, e$uipos utillajes a revisar, verifi car o calibrar, con los procedimientos actividades a realizar+ Cuenta con descripcin del plan de limpieza desinfeccin, indicando listado de locales, instalaciones e$uipos implicados, metodolo!a de aplicacin, productos a utilizar, frecuencia responsables+ Cuenta con descripcin del plan de control de pla!as con inclusin de medidas para impedir el acceso el anidamiento, procedimientos de vi!ilancia deteccin, as como procedimientos de tratamiento de erradicacin control de pla!as+

100

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-=L.>.-=-.01E. .&/ -:4/LE 303=L4E13E .1/ -:4/LE /=R-.=L4E13E .0/ 10 -:4/LE .1/indica que 10 E' =/L.-=FLE.

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