RECETTES

CUISINE NISSARDE

EST MIS LHONNEUR PAR LOFFICE DU TOURISME ET DES CONGRS DE NICE. POUR EN BNFICIER, LES RESTAURATEURS DOIVENT PROPOSER SUR LEUR CARTE DES RECETTES TRADITIONNELLES SLECTIONNES.

CUISINE NISSARDE, LE RESPECT DE LA TRADITION

AFIN DE VALORISER LAUTHENTICIT DE LA CUISINE NIOISE, LE LABEL

HISTORIQUE DE LA CUISINE NI OISE

LA TERRE

Le Pays Niois, terre de culture millnaire, a su, au cours des sicles, tirer parti des diffrents apports extrieurs tout en consolidant ses traditions. Au Moyen-ge, cest le commerce du sel qui se dveloppe, avec des caravanes muletires empruntant les routes du sel, alimentant les valles de larrire pays niois. La production locale tant quasi nulle, des bateaux venant de Provence et rejoignant la Ligurie sarrtent Nice pour dcharger leur cargaison. Mais cest surtout le dveloppement des courants commerciaux partir du XVIIIe sicle qui va contribuer faire connatre la cuisine mditerranenne et la cuisine nioise. Les premires formes de culture dorge, apparaissent il y a 3000 ans dans notre rgion avec des populations indignes celto-ligures travaillant des lopins de terre autour de leur habitat en parcelles (castellaras). Ils construisent aussi des enclos en pierres dures pour garder et protger leur levage (ovins essentiellement). Ce peuple de la terre rencontre des marins grecs habitant des comptoirs commerciaux le long des ctes et dveloppent une conomie dchanges. Cest le cas Nice avec le comptoir de Nikaia install au pied de la colline du Chteau. Si les Grecs dveloppent ds le VIe sicle avant J.C. la viticultu re, ce sont surtout les Romains qui faonnent les premiers paysages agricoles en cultivant les oliviers, la vigne et le bl. Puis pendant longtemps sinstalle une culture dauto subsistance aux rendements faibles car les conditions naturelles sont difficiles : le sol est pauvre, leau est rare et le relief escarp ncessite lamnagement des pentes en terrasses faissa soutenues par des murs en pierres sches. Le bl est utilis dans la fabrication du pain et des ptes. Les lgumes haricots, pois, lentilles, fves, blettes, aubergines, poireaux, oignons, courges, choux, cardons, radis, carottes,... sont produits dans le potager familial. Les tomates, les poivrons, les pommes de terre et le mas rapports dAmrique au XVIe sicle, ne sont cultivs dans le Comt de Nice qu partir des XVIIe-XVIIIe sicles. La cueillette constitue un complment cette production, ainsi les herbes aromatiques et les champignons parfument les plats tandis que le mlange de diverses salades sauvages compose le mesclun... Les fruits locaux : figues, raisin, chtaignes, noix, noisettes, poires, et pommes assurent lapport en sucre. Amandes, abricots, pches, prunes, melons, pastques ont t introduits eux, apparaissent beaucoup plus tardivement.
L E C L I M AT

par les Grecs et les Romains. Les agrumes,

originaires dAsie, ont t cultivs avec succs dans notre rgion partir du XVIe sicle comme les kakis et nfles qui,

Si le climat a constitu un atout majeur dans le dveloppement touristique du Pays Niois puis de la Cte dAzur, il est longtemps rest une contrainte pour la vie agricole locale. En effet, de longues priodes de scheresse entrecoupes dorages violents, parfois dvastateurs, compromettaient les rcoltes et lactivit pastorale. Lhomme a donc d adapter son agriculture aux conditions climatiques do limplantation despces vgtales ncessitant peu deau : oliviers, figuiers, vignes, amandiers... Ainsi lolivier, cultiv depuis lAntiquit est devenu le symbole, plus dun titre, de la culture mditrranenne... Lhuile dOlive est reste pendant longtemps la seule matire grasse utilise pour la cuisson, lassaisonnement et la conservation des aliments. Les olives sont galement consommes table ou transformes en tapenade, condiment dj apprci par les Romains. Lhuile dolive possde de nombreuses vertus dittiques qui en font actuellement un produit trs pris ! La culture de la vigne a fait partie intgrante, pendant longtemps, du paysage agricole puis sest concentre sur une production viticole de prestige, ainsi est ne lappellation vins de Bellet, du nom des collines o stendent les vignobles. Les vins de Villars sur Var et des Baous bnficient galement dune solide notorit.

LE LITTORAL

Entre mer et montagne, les habitants du pays niois ont d galement adapter leur activit pastorale au relief et aux conditions climatiques difficiles en choisissant llevage des chvres et des moutons qui saccomodent de peu dherbe et dun terrain plutt escarp. Les Niois ont toujours consomm peu de viande car elle tait rare et donc trop chre. A loccasion des ftes, il tait de coutume de prparer du mouton ou du chevreau pour Pques, dapprter des abats, tripes la nioise, boudin trule, caillettes des valles ou des parties de viandes moins chres : poitrine de veau, daube. Llevage des poules, essentiellement pour les oeufs, des lapins et parfois dun cochon permettait damliorer lordinaire. La chasse et la pche apportaient un complment apprciable. Ct littoral, la mer nest malheureusement pas trs poissonneuse. Les niois consomment essentiellement des sardines, des anchois, quelques poissons de roche, poulpes et crustacs (oursins, crabes) pchs localement et du poisson sal (morue) ou sch (stockfish), rapports de locan dans le cadre des changes maritimes avec lEurope du Nord. Les alevins de sardines la poutine et de melets le nonnat constituent une spcialit locale originale trs recherche. En effet, cette pche, autorise de janvier mars par une drogation imperiale, devrait tre interdite par une disposition europenne depuis le 1er janvier 1997, mais les pcheurs locaux ont demand une drogation de 30 ans.

LES TRADITIONS

La cuisine nioise tait particulirement lie aux saisons et aux ftes. Les repas sont dtermins en fonction de la production familiale : lt, le plat principal est la salade de tomate sauce avec du pain, les farcis de lgumes, la ratatouille, les omelettes... en hiver choux, poireaux, lgumes secs, soupes, tians de courge, ragouts de viande ou poissons sont de circonstance. Le repas dominical est plus labor. Il est souvent constitu dune entre : salade de tomates, lt, ou pissaladire suivie dun plat de ptes, gnocchis ou raviolis, destin rassasier les convives. Les jours de ftes, leur succde un plat de viande en sauce. Les plats sont dgusts successivement. Il est rare de servir du fromage. Le repas se termine par les fruits frais lt et, secs lhiver. Des douceurs sont prpares loccasion de certaines ftes : tourte de blette, ganses pendant le Carnaval, les 13 desserts pour Nol En semaine, les mnagres singnient accomoder les aliments leur disposition. Ainsi, les restes de viandes du repas dominical sont utiliss dans la farce destine diffrentes prparations qui sont devenues des spcialits part entire de la cuisine nioise : farcis de lgumes, poche de veau farcie, raviolis Au moment du casse-crote, la merenda, les Niois ont gard lhabitude de dguster un pain rond imprgn dhuile dolive et garni des ingrdients de la salade nioise, le succulent pan bagnat ou la socca, fine galette de farine de pois chiche cuite sur une grande plaque et servie en portions...

VIN DE BELLET
APPELLATION D ORIGINE C ONTRLE (AOC)
HISTOIRE

Le vignoble de Bellet est certainement lun des plus anciens de France et sa plantation remonterait vraisemblablement lpoque de la fondation phocenne de Marseille mme si labsence de sources historiques ne peut le prouver. Au Moyen-ge, le commerce du vin devient une source importante de revenus pour les abbayes, dont notamment celle de Saint-Pons Nice. reconnaissance mondiale de ce vignoble. Aujourdhui, le vin de Bellet est mondialement connu, ayant obtenu lAOC en 1941, et trouve actuellement sa place sur toutes les plus grandes tables.
LES TERROIRS

Mais cest surtout au XVIIIe et au XIXe quil prend ses lettres de

noblesse avec les cours royales ou impriales, ou encore les riches marchands en villgiature, qui participent la

Lappellation couvre environ 650 ha dont environ 50 ha en exploitation. Les coteaux sont situs sur les derniers contreforts des Alpes, une altitude comprise entre 200 et 300 mtres environ, intgralement sur le territoire de la commune de Nice. Ce vignoble jouit dun bel ensoleillement (environ 2700 heures par an), de pluies bnfiques (838 mm par an) et dun microclimat particulier d son implantation en altitude et aux vents (mistral et tramontane) soufflant presque sans interruption dans la valle. Ce caractre climatique permet un processus lent de maturation indispensable notamment la fracheur et llgance des vins blancs et ross. Les vignes senracinent dans dtroites planches appeles Restanques constitues de galets rouls, mlangs un sable trs clair (Poudingue) avec quelques veines argileuses. Ces excellentes conditions runies favorisent lexpression et la pleine maturit des raisins dans lharmonie des vins rouges. Les cpages principaux sont le Rolle, le Chardonnay, la Folle noire, le Braquet, le Grenache.

APPELLATION D ORIGINE PROTGE (AOP)

La culture et le ngoce de lolive furent longtemps un secteur conomique de premier plan Nice. Son dclin sera sonn par les deux conflits mondiaux qui le priveront de main doeuvre et modifieront les cots de production comme les habitudes alimentaires. Extrmement rpute, la caillette (nom de lolive nioise) est dailleurs salue pour sa qualit et sa finesse dans lEncyclopdie de Diderot et dAlembert. Les olives de table slaborent dans une saumure de sel marin. Aprs six mois de salaison, elles offrent aux consommateurs une chair fine, craquante et fruite incomparable. Lhuile dolive de Nice Appellation dOrigine Protge est issue dolives cueillies sur les coteaux de novembre avril. Traditionnellement, la rcolte se fait par gaulage. Le Moulin huile Alziari, seul en fonction Nice, propose de dcouvrir la fabrication de lhuile.

LOLIVE & LHUILE DOLIVE

RECETTES

Le Pan Bagnat
Lou Pan Bagnat

17 18

Li Merda de Can La Daube Nioise

La Doba nissarda

La Socca
La Soca

La Soupe au Pistou
La Soupa au Pistou

19

Le Lapin la Nioise
Counieu la nissarda

La Soupe de Poisson
La Soupa de Pei

20 La Poche de Veau Farcie

Lou Pich

8 La Salade Nioise
La Salada Nissarda

21

Les Tripes la Nioise

Li Tripa la nissarda

9 10

La Bagna Cauda Le Mesclun

Lou Mesclun

22 Les Sardines Farcies la Nioise

Li Sardina la nissarda

23 Le Stockfish
Estocaficada

11

La Pissaladire
La Pissaladira

25 Les Farcis Niois

Lu Farcit Nissart

12

Les Beignets dAubergines, de Courgettes et Fleurs de Courgette

Li Bignta de Mrenjana,

31

La Ratatouille Nioise

Ratatouia

32 Le Tian de Courgettes ou de Courge

Tian de Cougourdeta o de Cougourda

de Cougourdta e Flou de Cougourdta

13 14

La Troucha Les Panisses

Li Panissa

33 La Tourte de Blette
La Tourta de blea

35 Les Ganses Nioises

Li Gansa la nissarda

15

Les Raviolis Niois

Li Raiola la nissarda

36 Les Beignets aux Pommes-Raisins Secs

Poum e asebic en Bigneta

16

Les Gnocchis Niois

Lu Gnocchi nissart

Le Pan Bagnat
Lou Pan Bagnat
Ingrdients : par personne
> 1 pain rond au levain ou pain de campagne rond (de 15cm 20cm de diamtre), > 2 tomates (dont 1 bien mre qui servira imbiber le pain), > 1 cbette, > petit poivron vert salade, > 1 uf dur, > 2 cosses de fves ; on ne conservera que les fvettes (en saison), > 1 petit artichaut violet ; on ne conservera que le cur minc (en saison), > 5 radis, > 5 ou 6 olives noires, > 40 g de miettes de thon lhuile dolive, > 1 anchois au sel (2 filets), > 2 feuilles de basilic, > 20 30 ml dhuile dolive, > 10 ml de vinaigre, > 1 gousse dail, > Sel fin & poivre du moulin. Temps de prparation : 15 min Temps de cuisson : 8 min (ufs durs) Saison : t
Couper en deux le pain en laissant un volume plus important la partie infrieure qui contiendra la garniture et retirer le surplus de mie. Frotter lintrieur du pain avec de lail (selon got). Imbiber les deux parties du pain avec la tomate la plus mre coupe en deux, lhuile dolive, le vinaigre, ajouter le sel fin et le poivre. Installer les ingrdients dans la partie infrieure du pain: tomate coupe en tranches, radis et cbette mincs, uf dur coup en rondelles, fvettes cosses et cur dartichaut minc (en saison), miettes de thon ou filets danchois, basilic et olives dnoyautes, rajouter sel & poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrdients lintrieur du pan bagnat.

La Socca
La Soca
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > 1 l deau, 300 g de farine de pois chiches, 8 cuilleres soupe dhuile dolive, 1 cuillere caf de sel fin.

> On peut tenter de cuire la socca dans une pole anti adhsive. > Faire chauffer lhuile au pralable dans la pole et cuire des deux cts comme une crpe. Temps de prparation : 10 min Temps de cuisson : 5 min par plaque Saison : toute lanne
Verser dans un saladier leau froide, la farine de pois chiches, lhuile dolive et le sel. Battre vivement au fouet pour liminer les grumeaux. Passer au chinois. Faire chauffer une plaque en cuivre de 50 centimtres de diamtre grassement huile. Une fois bien chaude, verser et taler lappareil dans cette plaque (environ 2 3 millimtres). Cuire four trs chaud (environ 280). Retirer la plaque du four, ds que la pte est bien dore et croustillante, voire lgrement brle par endroit. Couper des petits morceaux, poivrer et servir rapidement.

La Soupe au Pistou
La Soupa au Pistou
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > > > > > > > 3,5 litres deau, 4 carottes, 2 navets, 100 g dharicots blancs cosss, 100 g dharicots rouges cosss, 200 g dharicots verts, 2 tomates, 3 courgettes longues de Nice, 3 poireaux, 2 branches de cleri, 3 pommes de terre, 2 oignons. 3 belles gousses dail, Sel & poivre, 100 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), 15 belles feuilles de basilic, 5 cuilleres soupe dhuile dolive.

PISTOU

> On peut ajouter dans la soupe 15 minutes avant la fin de la cuisson des petites ptes comme dans larrire-pays. Temps de prparation : 20 min pour la soupe (hors trempage des haricots si ncessaire), 10 min pour le pistou Temps de cuisson : 1h 1h15 Saison : printemps, t, automne
Soupe Dans un faitout, faire revenir feu doux dans lhuile dolive les oignons mincs, puis les poireaux coups en rouelles et les tomates pluches, ppines et crases. Ajouter les autres lgumes coups en petits cubes, le sel & le poivre et recouvrir avec leau pralablement chauffe. Porter bullition puis baisser le feu et laisser cuire dcouvert feu doux pendant 1 heure. Pistou Dans un mortier, piler trs finement les gousses dail puis les feuilles de basilic. Ajouter le fromage rp et incorporer lhuile dolive. Dlayer ventuellement le pistou avec une louche de bouillon chaud. Le pistou ne doit jamais cuire. Il doit tre ajout, hors du feu, dans le plat ou dans les assiettes au moment de servir.

Remarque :

Si les haricots sont secs, les faire tremper environ deux heures dans de leau froide et enlever les peaux.

La Soupe de Poisson
La Soupa de Pei
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > > 4 l deau, 2 kg de beaux petits poissons de roche, Quelques petits crabes verts, charlatans ou charlo , 1 kg de congre, 4 oignons de bonne taille, 4 gousses dail, 1 kg de tomates fraches, Piment de Cayenne en poudre, 4 ds de safran en poudre, 1 bouquet garni avec du fenouil ou 1 verre de pastis, Vin blanc, Huile dolive, sel.

Temps de prparation : 45 min Temps de cuisson : 35 45 min Saison : toute lanne

Faire fondre les poissons et crustacs dans de lhuile dolive tide, y ajouter les oignons dtaills en rondelles et les gousses dail coupes finement. Dglacer avec un bon verre de vin blanc. Mettre la marmite sur feu moyen et couvrir avec leau froide. Ajouter les tomates peles et ppines, le fenouil (ou le pastis), le bouquet garni, le piment et le safran. Laisser bouillir feu moyen. Retirer du feu la soupe de poisson pour la passer la moulinette (grille moyenne) puis dans un deuxime temps, dans un tamis fin. Reprendre le potage tamis dans une casserole, porter nouveau bullition et procder par petites touches pour rectifier lassaisonnement. Servir avec de la rouille, de lail, des crotons et du parmesan.

La Salade Nioise
La Salada Nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
> 150 g de mesclun, > 500 g de tomates, > 100 g de cbettes, > 100 g de petit coeur de cleri branche, > 400 g de petits artichauts violets, > 160 g de petits poivrons verts pour la salade, > 250 g de radis longs dit 18 jours, > 50 g dolives noires de Nice, > 200 g de thon lhuile dolive, > 8 anchois au sel (16 filets), > 20 g dail, > 100 ml dhuile dolive, > 4 oeufs, > De 8 12 feuilles de basilic (selon got), > Sel fin & poivre du moulin.

> Vinaigre de vin rouge > 200 g de concombre * > 400 g de fvettes (poids des fvettes non cosses) * Temps de prparation : 20 min Temps de cuisson : 8 min (cuisson des oeufs) Saison : printemps - t
Laver les lgumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir le tour dun saladier, pralablement frott lail ( partir dune gousse pluche), avec le mesclun. Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. Emincer les concombres* (ventuellement, les faire dgorger au sel), le blanc de cleri et la partie tendre (coeur) des artichauts, les poivrons verts et les cbettes. Ecosser les fvettes* (en saison). Disposer tous ces lgumes sur les tomates en soignant la prsentation, saler. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic cisel et dcorer avec les oeufs durs coups en quartiers, les filets danchois et les olives noires. Verser lhuile dolive au dernier moment, le poivre moulu, et mlanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller bien rpartir tous les ingrdients dans chaque assiette.

La Bagna Cauda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > > > > > Radis, Cleri, Artichauts violets, Tomates, Chou-fleur, Fenouil, Endives, Poivron vert salade, Carottes, Champignons de Paris, Carde blanc, l dhuile dolive, 12 filets danchois sals, dessals leau fraiche et schs, 2 3 gousses dail, 50 g beurre.

Temps de prparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min (sauce) Saison : printemps - t - automne

Prparer les lgumes :

> > > > > > > > > Radis : queuter et laisser les jeunes feuilles, Cleri : rcuprer le blanc et couper en btons, Artichauts : utiliser la partie tendre ; les frotter avec du citron, Tomates : dtailler en quartiers ou utiliser des tomates cerise, Chou-fleur : sortir les fleurs et couper en deux, Endives : sparer les feuilles, Carottes : plucher et dtailler en fines lamelles, Carde : rcuprer le blanc et cuire blanc, Champignons : couper et bien nettoyer le pied.

Faire une sauce avec lhuile dolive, les filets danchois, les gousses dail crases, et le beurre pour adoucir. Mlanger soigneusement le tout afin dobtenir une sauce bien homogne. Faire chauffer trs lentement dans un plat en fonte ; la sauce ne doit pas bouillir au risque de brler. Servir sur un rchaud fondue. Tremper les lgumes comme pour une fondue classique.

Le Mesclun
Lou Mesclun
Le mesclun, mlange en niois, est un assortiment de jeunes feuilles de salades. Il doit tre compos au minimum de 5 sortes de salades diffrentes parmi cette liste :
> La dent de lion, > La petite laitue (jeune pousse de laitue, surtout pas de feuille de laitue), > La feuille de chne, le laiteron (cardla), > La doucette (doeta), > Le cresson (aigret), > La chicore sauvage (ou la scarole ou la frise, uniquement les jeunes feuilles), > Quelques branches de cerfeuil, > De la mche sauvage (pomasca), > Du pourpier (porcelena), > Quelques feuilles de roquette (riquette), > On peut ajouter du pissenlit ou des pousses dpinard au printemps.

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La Pissaladire
La Pissaladira
Ingrdients : pour 8 personnes
PTE PAIN

> > > > > > > > > > > >

500 g de farine, 10 15 ml deau, 10 g de sel, 15 20 g de levure de boulanger, 15 ml dhuile dolive. 2 kg doignons paille, 100 ml dhuile dolive, 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin), 10 g dail (1 gousse), 8 filets danchois au sel, Olives noires de Nice, Sel & poivre.

GARNITURE

> 25 g de pissalat Le pissalat peut tre tal sur la pte avant dy mettre les oignons ou mlang directement aux oignons cuits avant de les taler sur la pte. Temps de prparation : 30 min / Repos de la pte : 1h30 Temps de cuisson : 45 min pour les oignons / Pissaladire : 20 min Saison : toute lanne
Eplucher les oignons, les mincer finement, et les mettre dans une marmite avec lhuile dolive, les gousses dail habilles et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire feu doux pendant 45 minutes (tout en permettant leau de svaporer). Retirer lail en fin de cuisson. Prparer le levain: sur un plan de travail, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure dlaye dans un peu deau tide. Mlanger le tout pour obtenir une boule de pte et laisser reposer dans une terrine recouverte dun linge. En une demi-heure, la pte doit doubler de volume. Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu leau, lhuile dolive, le sel. Travailler la pte en ajoutant de leau jusqu consistance. Ajouter le levain la pte et ptrir le tout. Laisser reposer pendant une heure couvert. Huiler un moule tarte ou une plaque, taler la pte sur 1/2 cm dpaisseur, ajouter les oignons, dcorer avec anchois et olives. Mettre au four, pralablement chauff, pendant 20 minutes 180/200. Poivrer en sortant du four. La laisser tidir pour la servir.

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Les Beignets dAubergines, de Courgettes et Fleurs de Courgette

Li Bigneta de Merenjaina, de Cougourdeta e Flou de Cougourdeta
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > > Aubergines moyennes, Fleurs de courgettes, Courgettes rondes de Nice, 150 g de farine, 2 ufs, 25 cl de lait, 5 cl de bire, Ail, Persil, Huile dolive, Huile pour friture (arachide ou tournesol), Sel & poivre.

> Il est possible de sparer les jaunes des blancs ; mlanger les jaunes avec les autres ingrdients puis incorporer dlicatement les blancs battus en neige. > La pte beignet peut se faire avec de la levure la place de la bire. Temps de prparation : 15 min Temps de cuisson : entre 3 et 5 min par bain de friture Saison : mai octobre pour les beignets daubergines mars septembre pour les beignets de courgettes
Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 1 centimtre dpaisseur. Enlever la tige des fleurs de courgette. Dans un saladier, mettre la farine, les ufs, 1 pince de sel, 1 cuillere caf dhuile dolive. Incorporer progressivement, au fouet, le lait froid. Ajouter la bire, lail et le persil finement hachs. Mlanger le tout et laisser reposer la pte. Plonger les lgumes lun aprs lautre dans la pte et les faire frire dans lhuile bien chaude. Une fois dors, les goutter et les dposer sur du papier absorbant.

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La Troucha
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > 8 ufs entiers, 4 kg de blettes, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de persil, 1 oignon, 200 g de parmesan ou de sbrinz rp, Huile dolive, Sel & poivre du moulin.

> Le vert de la blette pourra aussi tre cuit lavance dans un peu dhuile dolive. Temps de prparation : 10 min Temps de cuisson : 30 min Saison : toute lanne
Enlever les ctes aux blettes et couper des bandes dans le vert. Les blanchir et bien les goutter ensuite. Dans un saladier, battre les ufs, y ajouter le fromage rp, les blettes, le cerfeuil et le persil finement hachs. Saler et poivrer. Faire revenir loignon dans la pole et le mlanger la prparation. Huiler la pole. Verser la prparation et cuire feu moyen en tassant bien pour obtenir une omelette dune paisseur de 2 3 centimtres. Couvrir la pole et cuire ltouffe, feu doux, pendant 15 minutes. Retourner lomelette pour cuire lautre face en veillant huiler de nouveau la pole au pralable. Couvrir la pole et cuire encore 15 minutes feu doux.

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Les Panisses
Li Panissa
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > 2 litres deau, 600 g de farine de pois chiches tamise, Huile dolive, Huile pour friture (arachide ou tournesol), Sel, poivre.

> Les panisses se consomment aussi froides en dessert, saupoudres de sucre en poudre ou au chocolat. Temps de prparation : 10 min Temps de cuisson : 20 min pour la pte / 5 min pour la friture Saison : toute lanne
Faire bouillir de leau dans une casserole avec trs peu de sel et 8 cuillres soupe dhuile dolive. A lbullition, jeter en pluie la farine de pois chiches en fouettant sans arrt jusqu paississement. Desscher la pte avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ. Aligner une dizaine de petites soucoupes th lgrement huiles. Remplir ras bord chaque petite soucoupe de prparation. Tasser lgrement avec la spatule en bois trempe dans leau froide. Laisser refroidir. Dmouler les panisses, les couper en baguettes de 1 2 centimtres de largeur (comme de grosses frites). Faire frire les panisses dans lhuile bien chaude. Une fois dores, les goutter et les dposer sur du papier absorbant pour liminer le surplus dhuile. Saler, poivrer et servir bien chaud.

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Les Raviolis Niois

Li Raiola la nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
PTE

> > > > > > > > > >

800 g de farine, 4 oeufs (catgorie 60, 65, ou moyen plus), 30 g de sel, 150 ml deau (selon besoin), De 20 ml 30 ml dhuile dolive (facultatif). 800 g de daube de boeuf, 1,5 kg de vert de blette, 3 oeufs, 200 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), Sel fin & poivre du moulin.

FARCE

Temps de prparation : 1 h Temps de cuisson : de 8 10 min avant de servir (hors cuisson de la daube et de la sauce) Saison : toute lanne
Prparation de la pte: mettre la farine sur le plan de travail, y faire un puits et y ajouter les oeufs, le sel, une tasse caf deau (150 ml), mlanger le tout. Si besoin est, incorporer de leau au fur et mesure jusqu obtenir une pte homogne, ferme et souple (elle ne doit pas coller au rouleau) et la laisser reposer pendant la confection de la farce. Prparation de la farce: hacher la daube de boeuf, le vert de la blette (pralablement blanchi) et mlanger avec les oeufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un peu sche, ajouter une cuillere de jus de daube. Etendre la pte jusqu ce quelle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pte obtenue, 5 centimtres du bord suprieur, dposer une range de petits tas de farce (quantit quivalente une cuillre caf) intervalle rgulier (2 centimtres). Rabattre le bord suprieur de la pte sur la range de petits tas et faire adhrer les deux abaisses entre les petits tas de farce par une lgre pression du bout des doigts. Avec une roulette ptisserie, dcouper les raviolis ainsi forms, bien les fariner et les rserver sur une planche. Au moment de servir, les faire glisser dlicatement dans une marmite deau bouillante (de 6 7 litres) sale et les laisser cuire de 10 12 min, les retirer de leau avec une cumoire. Servir les raviolis avec la sauce de daube et du fromage rp. Remarque : si la pte est tendue au laminoir, la prvoir plus souple.

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Les Gnocchis Niois

Lu Gnocchi Nissart
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > 2 kg de pommes de terre vieilles *, 500 g de farine**, 2 4 jaunes duf, 150 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), > Sel gros, sel fin & poivre du moulin, > 20 ml 30 ml dhuile dolive (soit une deux cuillres soupe).

> Certains utilisent luf entier, dautres ne mettent pas duf ! Temps de prparation : 1 h 30 Temps de cuisson : 5 min environ (pour les gnocchis) Saison : toute lanne
Laver les pommes de terre*. Les mettre cuire en robe dans leau bouillante normalement sale pendant 35 55 minutes (suivant leur taille). Contrler la cuisson en piquant avec un couteau. Les goutter au fur et mesure pour les plucher chaudes et les passer au presse-pure sur le plan de travail. Incorporer cette pure la farine**, les jaunes dufs, lhuile dolive et le poivre. Vrifier lassaisonnement. Travailler la pte, le moins possible, jusqu ce quelle soit homogne. Placer un quart ou un sixime de cette pte sur le plan de travail farin, la rouler sous la main jusqu obtenir un rouleau dun centimtre de diamtre (environ) , et continuer de la mme manire pour le reste de la pte. Avec un couteau, couper le rouleau de pte tous les deux centimtres. Former les gnocchis partir de ces morceaux de ptes en les roulant sur une fourchette (forme dune coquille cannele qui permet une meilleure cuisson). Au moment de servir, plonger les gnocchis dans un grand volume deau bouillante (6 7 litres) sale normalement. Les gnocchis sont cuits ds quils remontent la surface de leau. Les goutter et les mettre dans un plat pralablement chauff. Les servir assaisonns de beurre ou de sauce tomate ou dune sauce de daube ou de lapin la nioise et du fromage rp.
Remarque :

*Le choix des pommes de terre est important pour obtenir la qualit de ce met. Il est en effet prfrable dutiliser des pommes de terre vieilles et riches en amidon (par exemple la bintje , notamment celle de Manosque). Par consquent, il ne faut pas utiliser les pommes de terre nouvelles. **En gnral la proportion de farine doit correspondre au 1/4 du poids de pommes de terre puis il faut rajouter de la farine tant que la pomme de terre en demande . Si le rcipient de cuisson nest pas suffisamment grand, il est prfrable de faire deux cuissons successives dans la mme eau et servir les gnocchis au fur et mesure.

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Li Merda de Can
Ingrdients : pour 8 personnes
> 500 g de vert de blettes, > 1 kg pommes de terre vieilles et farineuses, varit pour la pure (bintje par exemple), > kg environ de farine, > 1 uf, > 1 dl dhuile dolive, > Sel, poivre, > Fromage sec rper (sbrinz ou parmesan). Temps de prparation : 40 - 45 min (incluant la cuisson des pommes de terre et des blettes) Temps de cuisson : 5 min Saison : toute lanne
Dtacher le vert des blettes. Bien les rincer. Dans un faitout, faire bouillir 2 litres deau et y plonger le vert de blette et les pommes de terre. Lorsque les blettes sont cuites, les goutter, bien les rincer nouveau puis les presser fortement pour en extraire lessentiel de leau. Les hacher finement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les rincer et enlever la peau. Les craser la moulinette ou la fourchette. Dans un plat, mlanger la pure de pommes de terre, le vert de blette. Ajouter la farine et luf et mlanger le tout. Ajouter plus ou moins de farine pour avoir la bonne consistance. Il est possible dajouter une cuillre dhuile dolive pour les rendre plus onctueuses. Le critre est que la pte ne colle pas aux doigts. Sur une planche farine, former la main des sortes de boudins allongs et pointus aux extrmits. Couper ensuite des morceaux dun centimtre et demi. Chauffer un faitout rempli deau jusqu bullition. Saler et verser une cuillre dhuile dolive. Jeter les merda de can en remuant lentement pour viter quils ne se collent. Laisser cuire 5 minutes. Et ds quils remontent en surface, les retirer au fur et mesure et les goutter. Les dposer dans un plat contenant le reste dhuile dolive. Remuer lgrement pour enrober les gnocchis avec lhuile. Ajouter le fromage.

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La Daube Nioise
La Doba Nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > 2 kg de boeuf daube dsoss (galinette et jarret), 250 g doignons paille, 250 g de tomates, 200 g de carottes, 80 g de chamipgnon cpes secs, 30 g dail, 1 branche de cleri, 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat, 30 ml dhuile dolive, Sel fin & poivre du moulin, 1,5 l de vin rouge.

> 50 ml de marc (1 verre liqueur) * > 1 zeste dorange * > 1 clou de girofle * > 1 os de veau ou couenne * Temps de prparation : 15 min Temps de cuisson : de 3 4 h suivant la quantit de viande Saison : toute lanne
Mettre les cpes tremper dans leau tide. Couper la viande en cubes de 60 g. Prparer les lgumes : les laver, dcouper les carottes, cleris, oignons en ds (1,5 cm de ct). Dans une pole, avec une cuillre soupe dhuile dolive bien chaude, faire revenir les morceaux de boeuf feu vif, les rserver dans une cocotte en fonte. Dans la mme pole, aprs la viande, faire revenir les oignons, lail cras, le cleri, les carottes, laisser dorer les lgumes, les ajouter la viande dans la cocotte ainsi que le sel, le poivre, les tomates peles ppines et concasses, le zeste dorange*, le bouquet garni, le clou de girofle*, la couenne ou los de veau*. Mouiller aussitt avec le marc* (possibilit de faire flamber le marc) et le vin rouge et couvrir hauteur avec de leau. Porter bullition puis laisser mijoter sur feu trs doux pendant trois heures ou plus. Une demi-heure avant la fin de la cuisson ajouter les champignons goutts et ventuellement recoups. En fin de cuisson retirer la couenne et la dcouper en lanires rgulires, retirer los de veau.

Remarque :

Si la daube doit galement servir confectionner la farce des raviolis, ne pas mettre le zeste dorange.

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Le Lapin la Nioise
Counieu la nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > 1 lapin de 1,6 - 2 kg, 150 g de petit sal, 2 oignons moyens, 6 tomates bien mres, 2 gousses dail, 1 bouquet garni de queues de persil, thym, romarin, laurier et marjolaine, 100 g dolives noires de Nice, 1 verre de vin blanc sec, Farine, Huile dolive, Sel, poivre.

Temps de prparation : 15 min Temps de cuisson : 1 h 30 Saison : toute lanne

Fariner lgrement les morceaux de lapin. Faire chauffer lhuile dans un faitout et y faire dorer les morceaux de lapin. Rserver. Faire revenir dans le faitout, les oignons, lail et le petit sal dcouenn ; dglacer avec le vin blanc, faire rduire. Ajouter les tomates peles et ppines. Assaisonner. Ajouter le lapin et le bouquet garni. Laisser mijoter environ 20 minutes feu moyen, puis laisser rduire de moiti feu doux le reste du temps. Au dernier moment, ajouter 1 poigne dolives noires du pays.

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La Poche de Veau Farcie

Lou Pich
Ingrdients : pour 8 personnes
> 2 kg 2.4 kg de poitrine de veau, > 200 g de petit sal maigre, > 10 oeufs (6 pour tre cuits durs en dcoration et 4 pour la liaison de la farce), > 1,5 kg de feuilles (vert) de blette, > 500 g de petits pois cosser (de 150 g 180 g une fois cosss), > 500 g doignons blancs ou de cbettes, > 400 g de petits artichauts violets (en saison), > 500 g de fvettes cosser (en saison), > 50 g de riz rond du Pimont ou de Camargue, > 100 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (sbrinz), > 50 g dail, > 50 g de persil, > Sel gros & fin, poivre du moulin.

En saison : > 4 fleurs de courgette * > 200 g de courgettes longues de Nice * > Aprs la cuisson, la poche de veau entire peut tre dore (braise) au four en larrosant plusieurs fois de bouillon qui en rduisant va se colorer, paissir et former une pellicule sur la poche. > La poche de veau peut tre servie avec une sauce tomate ou accompagne de lgumes cuits dans le bouillon comme par exemple pour le pot-au-feu. Temps de prparation : 40 min Temps de cuisson : 1h30 Saison : toute lanne ; les lgumes de la farce sont diffrents suivant les saisons
Ouvrir la poitrine de veau (soit sur un seul ct ou en deux). Prparer les lgumes : cosser fves et petits pois, plucher les oignons, laver les blettes et retirer les ctes, laver galement les fleurs et les courgettes, ne conserver que le coeur des artichauts. mincer finement les feuilles de blettes blanchies et bien presses, les oignons, les coeurs dartichauts, les courgettes* et fleurs de courgette*, hacher lail et le persil et mettre tous les lgumes prpars dans une terrine. Faire blanchir le riz leau bouillante pendant 5 6 minutes, lgoutter, le rincer leau froide, faire durcir 6 oeufs et les dbarrasser de leur coquille. Ajouter aux lgumes le riz, le petit sal finement hach, 4 oeufs (non cuits) et le fromage rp. Mlanger le tout, saler et poivrer au moulin. Remplir la poche de veau avec la farce obtenue, rpartir les oeufs durs entiers dans la farce (ils constitueront un motif dcoratif lorsque la poche de veau sera coupe en tranches...). Recoudre louverture de la poche points serrs avec de la ficelle. Plonger la poche dans leau bouillante ou du bouillon de viande (fond blanc) et cuire feu moyen pendant 1 heure 30. Laisser refroidir la poche qui peut se servir en plat froid ou rchauffe au four. Couper la poche en tranches dun centimtre dpaisseur (la mettre pralablement au rfrigrateur pour la couper plus facilement) et la servir temprature ambiante ou la faire rchauffer four doux aprs lavoir humecte dun peu de bouillon.

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Les Tripes la Nioise

Li Tripa la nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > > > > 2,5 kg de tripes, deux demi-pieds de veau, 3 4 oignons, 6 gousses dail, 1,5 kg de tomates, l de vin blanc sec, Une douzaine de carottes, 1 bouquet garni compos de 2 branches de cleri, 2 3 feuilles de laurier sauce, du thym, des queues de persil et du romarin, 6 7 clous de girofle, 6 citrons, Fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz ), 5 cl de marc du pays, Sel, poivre, Huile dolive.

> On peut ajouter une orange avec les carottes et le cleri. En pluchant lorange, retirer au maximum la pellicule blanche et hacher trs finement lorange. Temps de prparation : 40 min Temps de cuisson : 6 - 7 heures Saison : automne - hiver
Laver trs soigneusement les tripes et les frotter avec du citron. Les faire tremper dans de leau froide citronne pour quelles ne desschent pas. Les blanchir. Dans un faitout faire chauffer un peu dhuile dolive, verser les oignons mincs, ajouter lail cras, les demi-pieds de veau et faire revenir le tout. Dglacer avec le vin blanc puis verser les tomates mondes et ppines. Laisser cuire une dizaine de minutes. Egoutter les tripes, les verser dans la prparation, puis ajouter les clous de girofle, du bouillon (ou leau) en veillant bien couvrir les ingrdients et laisser cuire petit feu pendant 6 7 heures. Saler lgrement et rajouter le bouquet garni (bien ficel pour quil ne se rpande pas). Au bout de 5 heures, ajouter les carottes coupes en rondelles (de 1cm) et les branches intrieures du cleri coupes en bton. Rajouter du sel si ncessaire. Veiller ce que la prparation ne sattache pas au fond du faitout. Ajouter leau de vie 1 heure avant la fin de la cuisson. Ce plat saccompagne trs bien de pommes de terre vapeur. Ajouter le fromage rp.

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Les Sardines Farcies la Nioise

Li Sardina la nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > 32 sardines de la mditerrane (environ l,6 kg), 1,5 kg de blette, 30 g dail (2 gousses), 30 g de persil plat, 2 ufs, 120 g de fromage de lait de vache de montage sec rp (sbrinz), 100 g de chapelure, 150 ml dhuile dolive, Sel, poivre.

> Au moment de servir, il est possible de rajouter un coulis de tomates au basilic dans lassiette ou part. Temps de prparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min
Vider les sardines, retirer la tte et larte centrale. Retirer les ctes des blettes pour ne conserver que la partie verte, laver, mincer finement les feuilles au couteau. Dans une casserole couvercle, faire chauffer un peu dhuile dolive, ajouter les blettes, les gousses dail entires pluches, le persil hach, une pince de sel, laisser cuire jusqu vaporation complte de leau rendue. Mlanger les oeufs entiers (pralablement battus), les blettes, le fromage rp, le poivre, afin dobtenir une farce. Dposer la moiti des sardines ouvertes dans le fond dun plat gratin pralablement huil et sal. Garnir chaque sardine de farce et recouvrir dune sardine plat cte chair sur la farce, saupoudrer de chapelure, arroser dun filet dhuile dolive. Mettre les sardines gratiner four trs chaud 180/200 (thermostat 6/7) pendant 8 10 minutes.

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Le Stockfish
Estocaficada
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > > > 1,2 kg de stockfisch, 160 g de boyau de stockfisch, 2 kg de tomates bien mres, 1,2 kg de pommes de terre nouvelles ou pas trop farineuses (par exemple BF15), 600 g doignons, 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges, 50 g dail (5 gousses), 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine), 200 g dolives noires de Nice (peu mres), 100 ml deau-de-vie de marc, 150 ml dhuile dolive, Sel & poivre du moulin, Une pointe de piment de Cayenne.

> On peut galement ajouter un poireau minc. * > Au moment de servir, on peut ajouter une pure danchois pils (30 g), dail & basilic, huile dolive. Temps de prparation : 30 min / Temps de cuisson du bouillon : 30 min Temps de cuisson : 3 h Saison : toute lanne, plutt lhiver
Huit jours avant le jour choisi de la prparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de trois quatre centimtres de longueur et le mettre tremper avec les boyaux dans un rcipient, si possible leau courante. Le jour de la prparation, 6 heures avant la dgustation, sparer la chair des artes et de la peau que lon rservera dans une marmite. mietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser goutter. Faire bouillir (avec dpart leau froide) dans la marmite les artes et la peau avec deux oignons entiers (pluchs), une gousse dail et une feuille de laurier, pendant 20 30 minutes. Passer et conserver le bouillon obtenu. Dans une sauteuse, faire chauffer 100 ml dhuile dolive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillre.

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suiteLe Stockfish Estocaficada

Ajouter leau-de-vie, le reste des oignons et les poireaux* mincs et lail finement hach, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte fond pais. Dglacer le fond de la sauteuse avec les tomates peles, ppines et concasses, les ajouter dans la cocotte avec les boyaux mincs (en morceaux de 5 mm de largueur) et les poivrons pralablement grills au four, pluchs et dcoups en lanires. Assaisonner (sel & poivre) et laisser cuire ltouffe pendant 3 heures feu doux. Faire blanchir les pommes de terre coupes en quatre, les ajouter au stockfisch 2 heures 30 aprs le dbut de la cuisson ainsi que les olives. Au service, prvoir sur la table de petites burettes dhuile dolive afin que les convives qui le dsirent puissent en arroser leur stockfisch. Remarque : En cours de cuisson, mouiller rgulirement le stockfisch, afin quil ne se dessche pas, avec le bouillon prpar dans la casserole annexe. En effet, en fin de cuisson, la sauce du stockfisch doit tre relativement abondante afin de pouvoir en imprgner les pommes de terre.

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Les Farcis Niois

Lu Farcit Nissart
La composition de la farce est diffrente suivant les lgumes farcis. Cependant, il est possible de raliser une farce commune pour tous les farcis. Mlanger la farce avec la chair de tous les lgumes, except celle des tomates et des poivrons.

Les Oignons
Ceba
Ingrdients : pour 8 personnes
> 6 gros oignons blancs.
FARCE

> 100 g de petit sal maigre, > 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), > 1 uf, > 40 g de pain dur tremp dans du lait entier (150 ml), > 5 feuilles de basilic ( grandes feuilles), > 20 g dail, > Persil plat, > Huile dolive, > Chapelure, > Sel gros & fin, poivre du moulin.

> On peut rajouter des restes de daube dans la farce. > Servir un saoussoun (sauce de tomates fraches) part ou autour des farcis. Temps de prparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Saison : t
Eplucher les oignons, les partager en deux par lquateur, les faire blanchir dans leau bouillante sale pendant 10 min. Les goutter, vider le centre et conserver les paisseurs extrieures (deux par deux) destines tre farcies. Dans une terrine, mettre le petit sal finement hach et revenu lgrement dans un peu dhuile dolive, le basilic, lail, le persil et le reste doignons galement hachs fins, le fromage rp, le pain tremp pralablement press, loeuf, le sel et le poivre. Bien mlanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles doignons. Les placer dans un plat gratin pralablement huil avec de lhuile dolive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet dhuile dolive. Cuire four chaud 180 (thermostat 6) pendant 30 minutes.

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suiteLes Farcis Niois Lu Farcit Nissart

Les Courgettes
Cougourdeta
Ingrdients : pour 8 personnes
> 8 petites courgettes rondes de Nice.
FARCE

> 100 g de petit sal maigre, > 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), > 1 uf, > 80 g doignons blancs (soit un gros oignon), > 40 g de pain dur tremp dans du lait entier (150 ml), > 5 feuilles de basilic ( grandes feuilles), > 20 g dail, > Persil plat, > Huile dolive, > Chapelure, > Sel gros & fin, poivre du moulin.
Aprs avoir coup les extrmits des courgettes, les laver et les faire blanchir dans leau bouillante sale pendant 15 mn. Les goutter et les couper en deux par lquateur, les vider avec une petite cuillre dlicatement afin de ne pas perforer lenveloppe de la demi courgette. Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et loignon hachs (oignon revenu blond lhuile dolive), le petit sal galement revenu lhuile dolive, le basilic, lail, le persil hachs fins, le fromage rp, le pain tremp pralablement press, loeuf, le sel et le poivre. Bien mlanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-courgettes. Les placer dans un plat gratin pralablement huil avec de lhuile dolive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet dhuile dolive. Cuire four chaud 180 (thermostat 6) pendant 30 minutes.

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suiteLes Farcis Niois Lu Farcit Nissart

Les Aubergines
Merenjaina
Ingrdients : pour 8 personnes
> 8 aubergines longues de Nice.
FARCE

> > > > > > > > > > >

100 g de petit sal maigre, 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), 1 uf, 80 g doignons blancs (soit un gros oignon), 40 g de pain dur tremp dans du lait entier (150 ml), 5 feuilles de basilic ( grandes feuilles), 20 g dail, Persil plat, Huile dolive, Chapelure, Sel gros & fin, poivre du moulin.

Retirer la partie dure et piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans leau bouillante sale pendant 10 min. Les goutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les vider avec une petite cuillre et rserver la chair. Dans une terrine, mettre la chair rserve des aubergines et loignon hachs (oignon pralablement revenu blond lhuile dolive), le petit sal galement revenu lhuile dolive, le basilic, lail, le persil hachs fins, le fromage rp, le pain tremp pralablement press, loeuf, le sel fin et le poivre. Bien mlanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-aubergines. Les placer dans un plat gratin pralablement huil avec de lhuile dolive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet dhuile dolive. Cuire four chaud 180 (thermostat 6) pendant 30 minutes.

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suiteLes Farcis Niois Lu Farcit Nissart

Les Tomates
Lu Toumati
Ingrdients : pour 8 personnes
> 8 tomates.
FARCE

> > > > > > > > > > > > > >

60 g de petit sal, 80 g de viande de boeuf (ou de reste cuit), 80 g de viande de veau, 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), 1 uf, 150 g doignons blancs (soit 2 gros oignons), 40 g de pain dur tremp dans du lait entier (150 ml), 30 g riz rond de Camargue ou du Pimont, 5 feuilles de basilic ( grandes feuilles), 20 g dail (soit 2 gousses dail), Persil plat, Huile dolive, Chapelure, Sel fin & poivre du moulin.

Retirer la queue des tomates, les laver. Les couper en deux par lquateur, les vider, les saupoudrer de sel, les laisser simbiber du sel pendant 10 minutes puis les renverser sur une grille afin dgoutter leau. Dans une cocotte, mettre deux cuilleres soupe dhuile dolive et loignon hach, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprime des tomates vides, le petit sal, la viande de boeuf et de veau hache, le basilic, lail, le persil galement finement hachs, le riz et faire revenir le tout feu moyen pendant 20 min. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage rp, loeuf, le pain tremp, le sel, le poivre et mlanger. Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat gratin pralablement huil avec de lhuile dolive. Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet dhuile dolive. Cuire four chaud 180 (thermostat 6) pendant 30 minutes.

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suiteLes Farcis Niois Lu Farcit Nissart

Les Poivrons
Lu Pebroun
Ingrdients : pour 8 personnes
> 16 poivrons verts pour salade.
FARCE

> > > > > > > > > > > >

60 g de petit sal, 80 g de viande de boeuf (ou restant cuit), 80 g de viande de veau, 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), 1 uf, 80 g doignons blancs (soit un gros oignon), 40 g de pain dur tremp dans du lait entier (150 ml), 5 feuilles de basilic ( grandes feuilles), 20 g dail (soit 2 gousses), Persil plat, Huile dolive, Sel fin & poivre du moulin.

Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pdoncule et les graines de lintrieur. Dans une cocotte, mettre deux cuilleres soupe dhuile dolive, le petit sal, la viande de boeuf et de veau hache, loignon, le basilic, lail, le persil galement finement hach, et faire revenir le tout feu moyen pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage rp, loeuf, le pain tremp press, le sel fin, le poivre et mlanger. Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat gratin pralablement huil avec de lhuile dolive. Cuire four chaud 180* (thermostat 6) pendant 20 minutes.

>>

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suiteLes Farcis Niois Lu Farcit Nissart

Les Fleurs de Courgettes

Flou de Cougourdeta
Ingrdients : pour 8 personnes
> 16 fleurs de courgettes ( farcir).
FARCE

> > > > > > > > > > > >

8 fleurs de courgettes, 200 g de courgettes longues de Nice, 100 g doignons blancs (soit deux oignons moyens), 100 g de petit sal, 1 uf, 40 g de pain dur tremp dans du lait entier (150 ml), 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (parmesan ou sbrinz), 5 feuilles de basilic ( grandes feuilles), 20 g dail, Persil plat, Huile dolive, Sel fin & poivre du moulin.

> Il est possible galement dutiliser de la farce raviolis. > On peut poser les fleurs de courgettes farcies sur un fond de courgettes finement minces. > On peut aussi ajouter un saoussoun (sauce de tomates fraches) ou un jus de daube, du fromage rp.
Laver dlicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil lintrieur des fleurs. Laver les courgettes. mincer les courgettes et loignon, les faire blondir dans une pole avec de lhuile dolive. Rserver. Mettre dans une terrine les oignons hachs et les courgettes crases la fourchette, les 8 fleurs de courgettes haches, le petit sal hach (pralablement revenu), le basilic, lail, le persil galement finement hachs, le fromage rp, loeuf, le pain tremp press, le sel fin. le poivre. Mlanger le tout. Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette laide dune petite cuillre. Une fois 1a fleur remplie, rabattre le bout des ptales les uns sur les autres afin de fermer la fleur. Placer les fleurs de courgettes tte-bche dans un plat gratin sur une feuille de papier sulfuris, en les serrant les unes contre les autres, les arroser dun filet dhuile dolive, mettre le plat au four 180 (thermostat 6) pendant 20 minutes.

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La Ratatouille Nioise
Ratatouia
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > 600 g de poivrons rouges & jaunes, 1,2 kg de courgettes longues de Nice, 1,2 kg daubergines, 400 g doignons blancs ou paille, 1,2 kg de tomates bien mres, 30 g dail, 10 feuilles de basilic, 250 ml dhuile dolive, 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat, feuilles de cleri, Sel fin & poivre du moulin.

Temps de prparation : 30 min Temps de cuisson : 45 min Saison : t - automne, de juillet octobre
Eplucher les gousses dail, les oignons. Prparer les lgumes: couper les extrmits des courgettes, aubergines, grainer les poivrons ; les laver ; les couper en ds de 2 3 cm de ct. Faire chauffer lhuile dolive dans une pole et y faire rissoler (dorer) successivement les lgumes sparment, les goutter dans une passoire, les verser dans une cocotte. Monder et ppiner les tomates, les concasser et les ajouter aux lgumes. Ajouter lassaisonnement : sel, poivre du moulin, le bouquet garni et les gousses dail crases. Couvrir la prparation de papier sulfuris et du couvercle. Laisser mijoter de 40 45 minutes de prfrence au four 120/150 (thermostat 4/5). En fin de cuisson, avant de servir, rajouter le basilic hach.

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Le Tian de Courgettes ou de Courge

Tian de Cougourdeta o de Cougourda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > 1,6 kg de courgettes longues de Nice ou de courge rouge, 200 g doignons blancs, 50 g dail, 1 paquet de persil, 20 g de basilic, 2 ufs, 80 g de riz rond du Pimont ou de Camargue, 80 g de fromage de lait de vache de montagne sec (sbrinz), 50 ml (2 cuillres soupe) dhuile dolive, 30 g de chapelure, Sel fin et poivre du moulin.

> 100 g de petit sal maigre. > Il peut se prparer sans riz, avec un peu de riz (comme indiqu dans la recette retenue) et enfin si on veut le rendre plus nourrissant, il est possible dajouter 50g de riz en plus, soit au total 130 g de riz faire crever dans du lait. Temps de prparation : 30 min Temps de cuisson : 30 40 min Saison : en t avec la courgette beurre et en hiver avec la courge rouge
Faire crever du riz dans de leau ou du lait (250 ml) pendant 7 8 minutes. Laver les lgumes. Couper les courgettes ou la courge en petits ds, (on peut les faire tuver dans lhuile dolive). mincer finement loignon et le faire blondir, hacher lail, le persil et le basilic, couper le petit sal (si on en met), rper le fromage. Mlanger tous les ingrdients avec les oeufs dans une terrine. Les verser dans un tian huil sur 4 5 cm dpaisseur puis parsemer de chapelure. Cuire four moyen 150 (thermostat 5/6) pendant 30 40 minutes et faire gratiner.

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La Tourte de Blette
Tourta de Blea
Ingrdients : pour 8 personnes
PTE

> > > > > > > > > > > > > > > > >

500 g de farine, 250 g de beurre, 200 g de sucre semoule, 2 ufs, 1 pince de sel, Eau (si ncessaire). 2 kg de feuilles de blette cte fine (de prfrence la blette blonde), 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec rp (sbrinz), 2 ufs, 300 g de pommes reinettes (2 pommes environ), 30 g de raisins secs bruns & 30 g de raisins blonds (mis tremper dans du rhum (150 ml), 100 g de pignons, 50 ml deau-de-vie de marc du pays (1/2 verre), 150 g de sucre semoule ou cassonade, 30 ml dhuile dolive (1 cuillre soupe), 30 ml danis (1 cuillre soupe), 1 pince de poivre & 1 pince de sel.

GARNITURE

> sucre glace*. Temps de prparation : 40 min Temps de cuisson : 40 min Saison : toute lanne
Prparation de la pte : sur un plan de travail, verser la farine, y faire un puits, ajouter les oeufs, le beurre en pommade, le sucre et le sel. Mlanger les ingrdients avec les doigts jusqu lobtention dune pte homogne (ajouter quelques gouttes deau si besoin est) sans trop la travailler. La laisser reposer pendant la prparation de la garniture. Prparation de la garniture : enlever les ctes (pour une autre utilisation) afin de ne conserver que le vert de la blette. mincer les feuilles en lanires, les laver plusieurs fois leau froide, jusqu ce que leau ne soit plus teinte de vert (en effet ce rinage permet de supprimer lamertume de la blette). goutter la chiffonnade en la pressant entre les mains.

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suiteLa Tourte de Blette Tourta de blea

Dans une terrine, mlanger le sucre semoule, les deux oeufs, le fromage rp, les raisins secs pralablement tremps dans le rhum, les pignons, leau-de-vie, lhuile dolive, lanis. Dcouper la pte en deux portions gales. Abaisser lune delle au rouleau jusqu obtenir 3 4 mm dpaisseur, en garnir le fond dune tourtire (pralablement huile et farine) et piquer la pte la fourchette. taler sur le fond de pte la garniture (2 cm dpaisseur) et larroser de la moiti du jus de la garniture, ajouter sur toute la surface de cette garniture les pommes coupes en lamelles. Recouvrir le tout de la seconde abaisse de pte et ourler les bords. Piqueter la surface de la pte avec une fourchette ou faire des becs doiseaux avec de petits ciseaux. Cuire four moyen 180 (thermostat 6) pendant 40 minutes (quand les bords se dcollent de la tourtire, la tourte est cuite). Retirer la tourte du four et la saupoudrer de sucre semoule. Lorsquelle est froide, il est possible de saupoudrer la tourte de sucre glace*, pour la dcoration, avant de la servir.

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Les Ganses Nioises

Li Gansa la nissarda
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > 250 g de farine, 50 g de sucre semoule, 2 ufs, 1 pince de sel, Zeste rp dun demi citron, 40 ml de lait, 80 g de beurre, 10 g de levure chimique (une cuillre caf), Huile pour friture (arachide ou tournesol), Sucre en poudre ou sucre glace.

> 20 ml deau de fleur doranger (soit une cuillre soupe) Temps de prparation : 30 min Repos de la pte : 2 h Saison : toute lanne particulirement loccasion des ftes, carnaval
Sur une planche ptisserie, disposer la farine en fontaine, y ajouter les oeufs pralablement battus, le beurre mou coup en ds, le zeste rp, leau de fleur doranger (facultatif), la levure, la pince de sel et un peu de lait. Malaxer le tout et travailler la pte obtenue pendant cinq minutes et la laisser reposer dans un papier film (ou sous un saladier) pendant au moins deux heures. Abaisser au rouleau la pte de 1.5 mm 3 mm dpaisseur, enlever lexcdent de farine ( laide dune brosse farine), dcouper laide dune roulette la pte en lanire de 2 cm de large et denviron 10 cm de long, en faire des noeuds. Plonger les ganses dans la friture chaude. Les laisser colorer, les sortir et les goutter sur du papier absorbant. Les servir aprs les avoir saupoudres de sucre en poudre ou de sucre glace.

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Les Beignets aux Pommes-Raisins Secs

Poum e asebic en Bigneta
Ingrdients : pour 8 personnes
> > > > > > > > > > > 250 g de farine, 80 g de beurre, 20 g de sucre, 250 g de pommes reinette, 150 g de raisins secs de Corinthe, 6 7 ufs, 400 ml deau, 50 ml de rhum, 50 ml deau de fleur doranger (soit 2 ou 3 cuillres soupe), Sel, Huile pour friture (arachide ou tournesol).

Temps de prparation : 30 min

plucher les pommes et les dcouper en ds de 1 cm de ct. Laver les raisins secs. Mettre macrer les pommes coupes et les raisins secs dans le rhum. Dans une casserole, mettre le beurre coup en petits morceaux, une pince de sel, le sucre et leau. Porter le tout bullition et retirer immdiatement la casserole du feu. Incorporer dun seul coup la farine avec une spatule. Remettre la casserole sur feu doux, pour desscher la prparation, tout en remuant la pte sans arrt jusqu ce quelle ne colle plus au fond et aux parois de la casserole. Retirer nouveau la casserole du feu, incorporer la pte les oeufs un un, pralablement battus, ajouter leau de fleur doranger, les pommes et les raisins pralablement goutts, tout en mlangeant dlicatement avec la spatule. Faire chauffer lhuile de friture, former les beignets en prenant la pte avec une cuillre dessert, et faire glisser, laide du doigt, dlicatement les boules de pte dans la friture. Entre chaque boule de pte forme, tremper la cuillre dans un bol deau tide destin cet usage, opration qui permet dviter que la pte reste colle la cuillre Laisser cuire et dorer les beignets en les retournant de temps en temps avec une cumoire. Les dposer sur du papier absorbant afin dliminer le surplus dhuile. Les prsenter dans un plat, saupoudrs de sucre semoule et les servir chauds.

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VISITE GUIDE SUR LA CUISINE NISSARDE

PROMENADE DCOUVERTE TRAVERS L ORIGINE DES PRODUITS LOCAUX
Toute lhistoire de la gastronomie nioise lors dun circuit pdestre : fruits confits, huile dolive, socca, marchs aux fruits, lgumes, poissons, une balade dans les ruelles typiques et commerantes de la vieille ville.

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