Anlises Fsico-Qumicas no Leite

Profa Olga Martins Marques DEQ(UFPE) olgammarques@gmail.com

Parmetros que definem a qualidade do leite

Composio

qumica: teores de protena, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas

A composio do leite depende de fatores como: manejo, alimentao, gentica e raa Fatores ligados a cada animal como: perodo de lactao, situao de stress a qual o animal est exposto A composio do leite pode variar se o mesmo for contaminado ou adulterado

Parmetros

fisico-qumicos Parmetros de higiene

Controle de qualidade
Caractersticas
Higiene:

fisico-qumicas e sensoriais

verifica a contagem de bactrias, ausncia de patgenos, contagem de clulas somticas a presena de conservantes qumicos: antibiticos, pesticidas, sanitizantes etc

Avalia

Anlises
Fsico-qumicas Enzimticas Avaliao de fraudes Resduos Contagem de clulas somticas (CCS) Microbiolgica

Componentes principais do leite

Constituintes

gua (87,5%) Matria gorda glbulos em suspenso dando aspecto emulsivo e opaco (3,5%)

cidos:butrico,caprico,caprlico,laurico,misrstico, palmtico, esterico, olico, didroxiesterico

Protenas (3,6%)

Casena(80% da protena do leite)

o principal componente do queijo e coalhada

Albumina, globulina

Acar: lactose (4,6%) Sais (0,8%): fosfatos, citratos, ferro, zinco, potssio, clcio, cobre, cobalto e estanho Vitaminas: A, D,E (lipossolveis), B1,B2 B12,, PP, C, K (hidrossolveis)

Leites Imprprios

Leite de reteno (antes do parto) Leite de colostro (aps o parto)

Aps o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um lquido de cor amarelada, de sabor cido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do lcool-alizarol. o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substncias essenciais sade e favorecer a eliminao das primeiras fezes. Esse tipo de leite no deve ser misturado ao leite normal, por ser de fcil deteriorao.

Leite com nmero excessivo de microrganismos ( leite cido) Leite com nmero excessivo de clulas somticas (mastite, final da lactao) Leite com antibitico(vaca medicada) ou conservante Leite com resduo de sangue, grumo ou pus Leite de vaca doente Leite fraudado

Caractersticas sensoriais
Sabor : levemente adocicado Odor: caracterstico Cor: branco a branco-amarelado

No Brasil nova Regulamentao

Portaria no 56 (Dirio Oficial da Unio 234)

Matria

gorda, densidade, acidez titulvel, extrato seco desengordurado,ndice crioscpico, teor de protena de clulas somticas, contagem total de bactrias, deteco de resduos antibiticos betalactmicos

Contagem

A composio do leite pode variar se o mesmo for contaminado ou adulterado

Mastite avaliada pela concentrao de clulas somticas (CCS)

A mastite causa perda de produo e perda de qualidade

Alta

CCS pode haver reduo de 5 a 10% contedo de matria seco O teor de Casena diminui Os teores de Albumina e imunoglobulina aumentam Aumentam tambm o teores de cloretos, sdio O pH tende para a alcalinidade A mastite provoca danos aos produtos lactos

Anlises no leite cru

Anlises na plataforma
So testes rpidos usados para liberar ou no o leite para pasteurizao (na usina) ou refrigerao ( pontos de armazenamento)

Prova

do lcool Alizarol

Essa anlise no mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendncia a coagular. O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais. Feita lato por lato. Normalmente o alizarol est na concentrao de 72oGL, acusando leite como cido a partir de 18oD

RESULTADO

Leite estvel: com ausncia de precipitao

Leite instvel: precipitao muito intensa

 Prova da Acidez do leite

Objetivo: a acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta o resultado da acidificao da lactose provocada por micro-organismos em multiplicao no leite.

Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao. Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite pode sofrer deteriorao que pode ser medido pela acidez. Portanto, atribuda acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentao produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que igual 18o D (18 graus Dornic). Um leite normal deve ter acidez Dornic de 14 180D. Na plataforma serve pra confirmar a prova do alizarol

Acidez : Mtodo titulomtrico

Acidez em cido ltico

Leite Normal: 0,14-0,18 g cido ltico/100mL de leite Reagentes: soluo de NaOH (0,1M) e fenolftalena a 1%

10mL da amostra + 5 gotas de fenolftalena Titulao com NaOH Concentrao de cido ltico =(Vxfx0,9)/A V= volume gasto de NaOH F= fator da soluo de NaOH A=volume (mL) amostra 0,9 = fator de converso para cido ltico

Acidez em graus Dornic

Leite Normal: 14-18 D Reagentes: soluo de Dornic(NaOH N/9), fenolftalena

Titular com a soluo de Dornic Cada 0,1 mL gasto equivale a 1oD

pH
Auxilia

na avaliao do grau de fermentao pHmetro (20-25C)

Leite

Normal

pH= 6,5-6,8

Anlises de Laboratrio
So anlises complementares e realizadas apenas em leites que estiverem aprovados no teste de plataforma
Prova de redutase do azul de metileno (TRAM) : d uma idia do nmero de microrganismos contidos no leite cru.

Nesta prova avalia-se a atividade das bactrias presentes no leite, por meio de um corante. Quanto mais rpido for o tempo de descolorao do corante de azul para branco, maior o numero de micrbios existentes. No Brasil, o leite aceito quando a descolorao ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.

Leite C: a prova dura no mnimo 2:30h Leite B: a prova dura no mnimo 3:30h Leite A: a prova dura no mnimo 5:00h

Procedimento:

Adicionar 10ml de leite pr-aquecido em um tubo de ensaio, Juntar 1ml do azul de metileno e homogeneizar. Incubar o tubo contendo o leite e o indicador na temperatura de 37C. Comparar o grau de descoramento frente a uma prova em branco.

Tabela dos Resultados:

Tempo
No descorado em 5,5h de incubao
Descorado entre 2 e 5,5h de incubao Descorado em 20 minutos de incubao

Classe
1

Consideraes
Leite bom

Leite analisado

Leite Regular

Leite pssimo

Matria Gorda (Anlise de Gordura)

Feita em centrfuga de Gerber(5min) ou termocentrfuga (1200 + 100 rpm por 15min

Leite Integral: 3,2 a 3,8% de gordura Leite semi-desnatado:0,6 a 2,9 % de gordura Leite desnatado: mximo 0,5% de gordura

(a) Lactobutirmetros

(b) Centrfuga de Gerber

 Matria Gorda (Anlise de Gordura): mtodo gravimtrico de Roese-Gottlieb

Reativos: hidrxido de amnio, lcool etlico, ter etlico, ter de petrleo

Prncpio: a amostra tratada com hidrxido de amnio e lcool para hidrolizar a ligao protena-gordura e a gordura separada ento extrada com ter etlico e de petrleo.

 Matria Gorda (Anlise de Gordura): mtodo gravimtrico de Roese-Gottlieb

Procedimento:

10g amostra bquer + 1mL hidrxido de amnio; 15min banho-maria, passar para o tubo Monjonnier Lavar com 10 mL lcool em bequer e passar para o tubo; Juntar 25mL ter etlico e agitar 25mL ter petleo e agitar Repouso 15 min ou centrifugar Separar a gordura do lquido e deixar secar a 105C/1h Pesar

%Gordura =(100xP)/P P= peso da gordura em gramas P = peso da amostra em gramas

Prova da densidade

Permite avaliar se o leite foi fraudado pela adio de acar, sal, amido etc ou adio de gua Densidade norma do leite: 1,028 a 1,034 g/L Densidade baixa: suspeita adio de gua Densidade alta: suspeita adio de constituintes

Crioscopia:

Determina com exatido se houve adio de gua no leite atravs da avaliao do ponto de congelamento do leite que se situa entre 0,531oC ( 0,550oH)
Converso grau centgrado ( oC) para grau Hortvet (oH)

C = 0,96418H + 0,00085 H = 1,03711C 0,00085

Figura 1: Crioscpio eletrnico para determinao do ponto de congelamento do leite em graus Hortvet

Crioscpio Eletrnico

Extrato Seco Total (resduo seco a 105C)

Princpio: o resduo seco obtido aps evaporao de gua e substncias volteis

Procedimento

10g de areia purificada e 2 bastes de vidro e leve para secar a 103C/2h Deixe esfriar em dessecador e pese Coloque 5ml da amostra e misture com basto e seque em banho-maria e deixe secar na estufa (103+ 2) C por 1h Resfrie em dessecador e pese

ESD=100xP (resduo seco por cento/V) A P= peso do resduo seco A= mL amostra

Mtodo pela frmula de Fleishmann

Legislao 11,5% (* 11,2%)

% Extrato seco Total = (1,2 x G + 2,665x100xD -100)/D

Extrato seco desengordurado

%ESD = EST - G

Anlises no leite pasteurizado

Teste da Peroxidase

A peroxidase a mais termoresistente das enzimas presentes no leite e apenas destruda a temperaturas de 80oC. Se a temperatura da pasteurizao for ultrapassada, ento, no encontraremos tal enzima no leite. O uso de temperaturas excessivamente altas torna o leite imprprio para o consumo.

Procedimento:

Em um tubo de ensaio adicionar 10 mL da amostra, Aquecer em banho-maria a 450C por 5 minutos, para ativao da enzima Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1% ao tubo de ensaio, pelas paredes, Fazer a adio de 3 gotas de soluo de perxido de hidrognio a 3%. Aguardar 5 minutos e observar.

Ao da Peroxidase sobre o Reativo Guaiacol

A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual transformar o guaiacol da sua leucobase para a forma corada, assim: teste positivo desenvolvimento de colorao salmo.

Guaiacol (reativo) tetraguaiacol (vermelho-amarronzada ) (reativo oxidado)

32

Teste da Fosfatase Alcalina

A fosfatase inativada na temperatura de pasteurizao e no deve ser encontrada no leite devidamente pasteurizado. Caso essa enzima seja encontrada no leite comercializado, deve-se suspeitar que a pasteurizao no foi adequada ou, ainda, que o leite pasteurizado foi misturado com leite cru.

Procedimento: Usar reativo apropriado ou tiras reagentes da Laborclin Kit da prova de fosfatase alcalina no leite. Onde se adiciona 1 mL da amostra em um tubo de ensaio, o suficiente para imergir a parte reagente da tira, Aguardar 2 a 3 minutos e, a seguir, realizar a leitura. Avaliao do Resultado: Ser considerado positivo (presena da enzima), quando a parte reagente da tira apresentar colorao amarela, Nos casos negativos, incubadas em estufa por uma hora a 37 C, a fim de confirmar o resultado. Ser considerado negativo (ausncia da enzima) quando no apresentar colorao ou uma colorao amarelo-plida.

Pesquisa de Fraudes

Fraudes

gua
Objetivo: Anlises Crioscopia

Aumentar o rendimento do leite

e densidade

Pesquisa Conservantes Qumicos e Reconstituinte

Pesquisa de Alcalinos
Alcalinos so substncias que reduzem a acidez do leite, mascarando sua qualidade.

Hidrxido de sdio
Procedimento Medir 5ml de leite em tubo de ensaio e bromotimol Resultado ( + ) Esverdeado ( - ) Amarelo

pingar 4 gotas de azul de

Bicarbonato de sdio Procedimento

Medir 5ml de leite + 10ml de lcool Absoluto, filtrar e no filtrado pingar 6 gotas de cido roslico1%. Resultado ( + ) Vermelho-Carmim ( - ) Alaranjado

Bicarbonato de potssio
Medir 5ml de leite + nitrato de prata a 2% aquecer Resultado ( + ) Vermelho tijolo ( - ) Inalterado

Anlise de Pesquisa de Reconstituinte

ACARES
2mL de leite + 0,5 mL cido clordrico banho-maria Resultado: formao de uma estrutura volumosa de cor negra

AMIDO

Ferver 10mL de leite esfriar, add gotas de lugol Resultado positivo: cor azul

Pesquisa de Conservantes
Os

conservantes so substncias que matam os germes iniciais do leite, da ele se conserva mais tempo, mascarando a qualidade do produto e podendo causar distrbios ao consumidor. CLORETOS, CIDO BRICO OU BORATOS, PERXIDO DE HIDROGNIO, FORMOL

Exemplo:

Pesquisa de Elementos Anormais

URINA SANGUE PUS LEUCCITOS (MASTITE)