Elaboracin de Chips de Vegetales

Presentado por: Daniel de Jess Viola Jimnez.

Universidad del Atlntico, Facultad de ingeniera, Programa de ingeniera qumica, Barranquilla, Septiembre del 2012

Un chip es lo que se entiende en varios pases como patatas fritas de bolsa de siempre: patata o cualquier otro vegetal pelado, cortado en rodajas finas, frito y envasado. La produccin de chips de patata es bien conocida, aunque hay algunos problemas particulares relacionado esencialmente con la alta proporcin de almidn en estos productos de patata. Debido a esto, se requieren diversos productos qumicos y otros mtodos de escaldado, y se utilizan incluso hasta 3 etapas de secado para obtener el producto deseado. Todas estas etapas de secado son innecesarias para los chips de vegetales si se planifica bien el proceso, e incluso pueden llegar a ser contraproducentes cuando se van a producir chips de vegetales (distintos de los de patata) con un bajo contenido en almidn. Las etapas de elaboracin son las siguientes: 1. Tras la recepcin, las materias primas se lavan y se pelan segn sea necesario. 2. Se cortan en rodajas de aproximadamente 1.5 mm de espesor, procurando que el corte sea lo ms limpio posible. 3. Cada lote de vegetales cortados se fre en el aceite deseado, que idealmente sera de girasol u oliva, a unos 160C y durante el tiempo que requiera cada vegetal en concreto. 4. Para eliminar el exceso de aceite se puede llevar a cabo un drenado y/o una centrifugacin. 5. Despus comienza una etapa de curacin por calor que tiene como objetivo aumentar la vida til del producto. 6. Por ltimo se envasan los chips en la atmsfera protectora deseada.

Recepcin de Materias Primas

Lavado

Pelado

Cortado

Fritura

Envasado

Curado Por Calor

Drenado o Centrifugado

Diagrama de Flujo Para la Elaboracin de Chips

A continuacin se va a explicar cada una de estas etapas con ms detalle. Recepcin de Materias Primas. Se reciben las materias primas en la planta de procesado, que tendrn que ser adecuadas para el producto que se pretende elaborar. Los vegetales (zanahoria, remolacha y chiriva) debern tener caractersticas que permitan su fcil mecanizacin, ya que vamos a llevar a cabo procesos de pelado y cortado automatizados. Por tanto, ser necesario que sean de una forma y tamao ms bien homogneos y que se encuentren en el estado de madurez adecuado. Adems, hay que asegurar la calidad del aceite que se recibe, ya que vamos a someterlo a temperaturas muy elevadas, y es importante evaluar si va poder reutilizarse y cuntas veces esto ser posible, siendo este aspecto muy dependiente del tipo de aceite utilizado (mejor usar oliva que girasol, aunque hay un compromiso econmico). Lavado. Dado que estamos trabajando con races vegetales, se hace necesario un lavado Inmediatamente antes de proceder a la elaboracin, con el fin de eliminar los posibles restos de tierra. Para los productos vegetales la limpieza hmeda suele resultar ms eficaz que la seca, a lo que se aade la ventaja de que no genera polvo y que deteriora menos los alimentos. Sin embargo, es imprescindible realizarla de manera adecuada ya que, en el caso de que no se controlaran cuidadosamente los tiempos de lavado y de espera antes del procesado, la utilizacin de agua tibia al atemperar el producto podra acelerar los fenmenos de alteracin qumica y microbiolgica. Pelado. En esta etapa se elimina el material no comestible de la materia prima, teniendo en cuenta que el producto no debe sufrir daos y que la superficie del mismo debe quedar limpia tras la operacin.

Cortado. Mediante esta operacin se va a conseguir reducir las piezas enteras de los vegetales a finas rodajas de alrededor de 1.5 mm de espesor. Los vegetales son alimentos fibrosos, con una textura firme y que pueden ser cortados a temperatura ambiente. Los equipos de corte fuerzan la hoja a travs del alimento con la menor resistencia posible. Las hojas de los cuchillos deben estar afiladas para minimizar la fuerza necesaria para el corte y para reducir la ruptura de clulas y el consiguiente deterioro del producto, que disminuira el rendimiento. Se usan cortadoras de alta velocidad, que permiten procesar hasta 6 toneladas por hora de vegetales.

Fritura. La fritura es la coccin de un alimento mediante la inmersin rpida de ste en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (ms de 100C). Cuando se ha realizado correctamente y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. El proceso de cocinado es rpido debido al paso directo del calor del aceite al alimento. La fritura por inmersin es un proceso de cocinado que implica la transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento fro, lo que se lleva a cabo mediante una freidora de gran capacidad. La grasa se calienta directamente, bien por elementos elctricos de calentamiento o bien por una llama de gas dentro de tubos que van a travs (o alrededor) del recipiente. En cualquiera de los casos, el calor es regulado por termostatos.

Drenado o Centrifugado. Para eliminar cualquier exceso de aceite es necesario llevar a cabo al menos una de estas dos etapas. Si se opta por el drenado, entonces esta etapa se podra incluir como la primera parte del proceso de curado por calor, en la que se dejara reposar una fina capa de sobre un papel absorbente durante 5 10 minutos, pasando luego ya a seleccionar la temperatura adecuada para llevar a cabo el curado. En el caso de la centrifugacin, lo ideal es llevarla a cabo en varias etapas, intercalando una operacin de ahuecado entre cada una de ellas. Este ahuecado permite la separacin de las rodajas antes de volver a centrifugar, optimizando de este modo el rendimiento del proceso.

Curado Por Calor. Esta etapa consiste en una deshidratacin para eliminar cualquier posible residuo de humedad que pudiera provocar una disminucin de la vida til del producto.

Envasado. Por ltimo se procede a envasar el producto de manera que se garantice una vida til suficientemente prolongada. El mayor riesgo que presenta un producto frito es el de sufrir rancidez oxidativa, es por esto que los aperitivos de este tipo suelen comercializarse en envases opacos a la luz con una atmsfera protectora en su interior. Este aspecto de la conservacin lo trataremos en el siguiente apartado. Adems, ser necesario que el envase haga el producto ms atractivo y que en l figuren pormenorizadamente todos los ingredientes empleados.