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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIN

TEMARIO PARA EL EXAMEN PROFESIONAL DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIN



1. REA DE ADMINISTRACIN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Generalidades sobre mercadotecnia y marketing. Especificaciones de etiquetados de alimentos. Conceptos bsicos de composicin de alimentos. Manejo higinico de alimentos y condiciones de almacenamiento. Fundamentos de las distintas tcnicas culinarias. Identificacin de los distintos procesos en un servicio de alimentos. Funcionamiento de las distintas reas de una cocina industrial. Diseo, produccin y manejo de costos de los distintos mens. Identificar y conocer las distintas corrientes de la administracin general. Conocimientos de los distintos tipos de organizacin de un servicio de alimentos. Identificacin e interpretacin de los distintos tipos de anlisis microbiolgico utilizados en un servicio de alimentos. Manejo y proyeccin presupuestal en un servicio de alimentos. BIBLIOGRAFA Lerma Kirchner A. Mercadotecnia Visin General. Mxico. 2004. Kinnear T., Taylor J. Investigacin de Mercados. 5ta. Edicin. Mc Graw Hill. P. NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Shugart. Como preparar banquetes de 25 hasta 500 personas Mxico, Editorial Limusa. Gironella A. De Angelli G. Larousse de la Cocina Mexicana Mxico, Editorial Larousse. Eunice Taylor y Jerry Taylor. Fundamentos de la teora y prctica del catering. Espaa, Editorial Acribia. Iciar A. Alimentos Composicin y Propiedades, Espaa, Interamericana, 1999. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Youshimatsz A. Control de Costos de Alimentos y Bebidas I , Mxico, Editorial DIANA tcnico, 1994. Norma Mexicana NMX-F-605-Normex-2004 Alimentos-manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H. Administracin de alimentos a colectividades y servicios de salud. Mxico: Mc Graw Hill; 2001. Barqun C. Servicio de Alimentacin en Direccin de Hospitales, Mxico, Editorial Interamericana, 1992. Bravo Martnez. El manejo higinico de los alimentos. Gua para la obtencin del Distintivo H. Ed. Limusa. 2002. Eshbach Charles E. Administracin de servicios de alimentos. Ed Diana, 1992. Cuevas Francisco. Control de costos y gastos en los restaurantes. Ed Limusa, 2002. Martnez Ramrez Armando. Manual de gestin y mejora de procesos en los servicios de salud. Manual Moderno. 2005.
Dueas Padron A. El Desarrollo Empresarial Hospitalario en Malagon -Londoo, Galn Morera, Pontn Laverde, Administracin Hospitalaria, Bogota, Editorial Mdica Panamericana, 2000. Don Hellriegel Administracin un enfoque basado en competencia , Mxico, Editorial Thomson, Dcima edicin 2005.

2. REA DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 1. Agua en los alimentos 2. Composicin bioqumica de los alimentos 3. Propiedades funcionales de los alimentos 4. Efecto del procesamiento en calidad y valor nutritivo de los alimentos 5. Conceptos de Bromatologa y alimento 6. Conceptos de Qumica Inorgnica (molcula, mol, in) 7. Preparacin de soluciones 8. Anlisis instrumental para el anlisis de los alimentos 9. Anlisis y control de calidad de los alimentos (tcnicas de medicin) 10. Generalidades de Microbiologa y Microbiologa de los Alimentos 11. Concepto de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) 12. Bacterias y otros microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) 13. Principios bsicos de la toxicologa 14. Epidemiologa y brotes de intoxicaciones alimenticias 15. Normatividad referente al manejo higinico de los alimentos (procesados, comercializados y preparados en casa), basados en las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) 16. Sustancias txicas presentes en los alimentos 17. Sustancias contaminantes de los alimentos procedentes de desechos industriales 18. Sustancias txicas presentes en los recipientes de envasado de alimentos 19. Aditivos alimenticios 20. Concepto de Biotecnologa, Biotecnologa de los Alimentos y Tecnologa de los Alimentos 21. Sistemas de calidad para el procesamiento de los alimentos basados en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) 22. Normatividad mexicana referente al procesamiento y comercializacin de los alimentos 23. Mtodos de conservacin para los diferentes grupos de alimentos 24. Concepto de alimento funcional y alimento genticamente modificado BIBLIOGRAFA 1. Badui D.S. Qumica de los Alimentos. 3. Ed Pearson Educacin, Naucalpan, Edo. de Mxico. 1999. 2. Belitz H.D. y Grosch W. Qumica de los Alimentos 2. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1997. 3. Bello G. J., Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Ed. Diaz de Santos, Espaa 4. Charley H. Tecnologa de los alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de los alimentos. Editorial Limusa. Mxico, 1987. 5. Cheftel J. C., Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. Espaa, 1992. 6. Fennema O.R. Qumica de los Alimentos 2. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 2000 7. Hart F.L. y Fisher H.D., Anlisis Moderno de los Alimentos. De la edicin en lengua espaola, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). 8. Hobbs B. C., Roberts D.; tr. Ducar Maluenda P. Higiene y toxicologa de los alimentos. Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia. 1997 (XIV, 478 p). 9. Kirk S. R., Sawyer R., Egan H., Composicin y Anlisis de los Alimentos de Pearson. Compaa Editorial Continental, S.A de CV. Mxico 10. Kuklinski C., Nutricin y Bromatologa. Ediciones OMEGA. Barcelona, Espaa, 2003 11. Linder E, Toxicologa de los Alimentos 2 ed. Editorial Acribia Espaa 1995 12. Orozco D. F., Anlisis Qumico Cuantitativo, Ed. Porra, S.A. Mxico

14. Lees R., Anlisis de los alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, 2da. Edicin espaola, Ed. Acribia Zaragoza (Espaa). I.S.B.N. 84-200-0497-9 15. SECRETARA DE ECONOMA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. NORMAS OFICIALES MEXICANAS. NOM 051 SCFI 1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohlicas Preenvasados. 16. Sherris. Kenneth Microbiologa mdica. J. Ryan/ C. George Ray. Ed. Cuarta Edicin 2004 17. Torres Vitela M. R., Castillo Ayala A. Microbiologa de los Alimentos. Guadalajara, Mxico. Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras. 2006.

3. REA DE NUTRICIN POBLACIONAL Mdulo No. I El trabajo en alimentacin y nutricin con las poblaciones. a. Soberana y seguridad alimentaria. b. Desarrollo sustentable y autosuficiencia alimentaria. c. Metodologas directivas y participativas para el abordaje del proceso alimentarionutricio con enfoque de riesgo. d. Metodologas y tcnicas cuanti-cualitativas para el estudio de la cultura alimentaria de la poblacin. e. Diagnstico, planificacin y gestin social de programas alimentario-nutrimentales. f. Abordaje intercultural del paciente bajo el mtodo clnico-epidemiolgico, sociocultural y ecolgico aplicados al trabajo en nutricin poblacional. g. Vigilancia epidemiolgica alimentario-nutrimental de la seguridad alimentaria. Mdulo No. II El trabajo en alimentacin y nutricin con el individuo, la familia y su entorno social. a. Diagnstico situacional, pronstico, teraputica, asesoria y orientacin alimentarionutrimental a los individuos, familias y grupos de la comunidad. b. Diagnstico de necesidades en programas participativos de alimentacin y nutricin. c. Elementos tcnicos e instrumentales para la comunicacin y educacin en nutricin a nivel individual, familiar y poblacional. d. Formacin de capacitadores bsicos en nutricin poblacional. Mdulo No. III Produccin alimentaria para la autosuficiencia familiar con criterios sustentables. a. Produccin alimentaria con desarrollo sustentable aplicado a programas de autosuficiencia alimentaria en la comunidad. b. Metodologas, tcnicas y procedimientos para realizar el cultivo de alimentos y cuidado de animales domsticos para el autoconsumo familiar con el concepto de desarrollo sustentable. Mdulo No. IV Investigacin aplicada a poblaciones. a. Elementos de un protocolo de investigacin. b. Empleo de metodologas para la interpretacin de datos cuantitativos y cualitativos. c. Requisitos en la presentacin de un informe de investigacin en nutricin poblacional, para su posterior publicacin. Mdulo No. V Temas selectos en alimentacin y nutricin poblacional. a. Bases conceptuales para comprender el mercado profesional y las profesiones. b. Desarrollo y perspectiva de la profesin y los segmentos del mercado profesional del nutrilogo. c. Metodologas del trabajo tutorial para el aprendizaje de competencias profesionales integradas en nutricin poblacional. d. Metodologa de la prctica profesional en salud pblica basada en la gestin del saber cientfico. BIBLIOGRAFA 1. Aguirre Beltrn Gonzalo. Alimentacin, salud y antropologa. En: Aguirre Beltrn G. Obra Antropolgica XIII. Antropologa Mdica. Fondo de Cultura Econmica, Mxico; 1994: 217-259. 2. Andrien, Michel y Beghin, Ivan. Nutricin y Comunicacin. De la Educacin en Nutricin Convencional a la Comunicacin Social en Nutricin. Universidad Iberoamericana, Depto. de Salud. Mxico, 1era. Edicin, 2001. 3. Aranceta, Javier. Nutricin Comunitaria. Editorial Masson, 2. Edicin, Espaa, 2001. 4. Barcel, Ramn. "Vigilancia de la seguridad alimentaria". En: Vigilancia alimentaria y nutricional. FAO/OMS/UNICEF. Washington, D. C. 1992. 5. Crocker R. Et al. Interculturalidad Alimentaria y nutricional en la etnia Wixarika de Mxico. Revista Espaola de Salud Pblica, Espaa, 2004. 6. Flores y Escalante Jess. Breve Historia de la comida mexicana. Editorial Grijalbo. Mxico 1994.

7. Martnez, J. Alfredo, Astiasarn, Iciar y Madrigal, Herlinda. Alimentacin y Salud Pblica. Editorial Mc Graw Hil/Interamericana. 2. Edicin. Espaa, 2002. 8. Serra, Luis; Aranceta, Javier; Mataix, Jos. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Editorial Masson, Espaa, 1995. 9. Singer, Paul. "Curso de introduccin a la Economa Poltica". Edit. Siglo XXI, 10. Edicin en espaol. Mxico, 1992. 10. Valerie, Tarasuk. "Epidemiologa de la Nutricin". En: Ekhard E. Ziegler y L.J. Filer, Jr. (Editores). Conocimientos Actuales en Nutricin. International Life Sciences Institute/OPS/OMS. Publicacin Cientfica No. 565. Sptima Edicin, Washington, D. C. 1997. 11. Werner, David y Bower, Bill. Aprendiendo a promover la salud. Fundacin Hasperiam, USA, 1984.

4. REA DE NUTRICIN CLNICA Evaluacin del estado nutricio Temas Referencias bibliogrficas Signos clnicos de deficiencia/exceso de McLaren DS. Signos clnicos de nutrimentos deficiencias. En: Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Nutricin en salud y enfermedad. 9a ed. Mxico, D.F.: McGrawn Hill-Interamericana;1999. p. 561-80. Torum B, Chew F. Desnutricin proteicocalrica. En: Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Nutricin en salud y enfermedad. 9a ed. Mxico, D.F.: McGrawn Hill-Interamericana;1999. p. 1103-33. Interpretacin de instrumentos de Lpez P, Hunot C, Altamirano M, evaluacin diettica (recordatorio, Macedo G, Vizmanos B,editores. Manual frecuencia, diario diettico, historia de prcticas de evaluacin del estado diettica). nutricio. Guadalajara: La noche;2007. Interpretacin antropomtrica Lpez P, Hunot C, Altamirano M, Macedo G, Vizmanos B,editores. Manual de prcticas de evaluacin del estado nutricio. Guadalajara: La noche;2007. Anlisis de composicin corporal en adultos Lpez P, Hunot C, Altamirano M, (porcentaje de grasa y masa muscular a Macedo G, Vizmanos B,editores. Manual partir de antropometra) de prcticas de evaluacin del estado nutricio. Guadalajara: La noche;2007. Frisancho AR. Anthropometric standards for the assessment of growth and nutritional status. Ann Arbor, University of Michigan Press; 1990. Clasificacin antropomtrica para la Frisancho AR. Anthropometric standards evaluacin del crecimiento y el estado for the assessment of growth and nutricio (puntuacin Z: estatus de nutritional status. Ann Arbor, University of crecimiento, de peso, muscular y de grasa). Michigan Press; 1990. Problemas y diagnsticos nutricios. Lacey K, Pritchett E. Nutrition Care Process and Model: ADA adopts road map to quality care and outcomes management. J Am Diet Assoc. 2006; 103(8). Evaluacin bioqumica Alcock NW. Pruebas de laboratorio para valorar el estado nutricional. En: Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Nutricin en salud y enfermedad. 9a ed. Mxico, D.F.: McGrawn Hill-Interamericana;1999. p. 1057-72. Lacey K, Pritchett E. Nutrition Care Process and Model: ADA adopts road map to quality care and outcomes management. J Am Diet Assoc. 2006; 103(8).

Diettica 1. Conceptos y generalidades. 2. Requerimientos energticos y nutrimentales en individuos sanos y enfermos. 3. Sistema de equivalentes. 4. Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos (edicin internacional). 5. Desarrollo de un plan de alimentacin. 6. Dieta correcta. 7. Guas alimentarias. 8. Dietas modificadas en consistencia. 9. Dietas enterales. 13. Dietas modificadas en contenido de nutrimentos. 14. Alergias e intolerancias alimentarias. 15. Alimentos funcionales. 16. Legislacin y etiquetado de alimentos. Bibliografa Bourges-Rodrguez H, Casanueva E y Rosado JL, editores. Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin mexicana. Bases fisiolgicas. Tomo I. Vitaminas y nutrimentos inorgnicos. Mxico: Editorial Mdica Panamericana; 2004. Casanueva E, Kawfer-Horwitz M, Perez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriologa Mdica. Mxico: Editorial Mdica Panamericana;2008. Vizmanos Lamotte B, Lpez Uriarte P, Hunot Alexander C, Martnez Lomeli Salas Salvad J Editores. Manual de Prcticas de Diettica. Universidad de Guadalajara. Mxico, 2007. ISBN 978-970-764-314-7. Prez-Lizaur AB, Marvn-Laborde L, editores. Manual de dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. 5 Ed. Mxico: Editorial La Prensa Mdica Mexicana;2005. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. Mxico, 24 Diciembre del 2001.

Nutricin en el ciclo de la vida 1. Proceso de cuidado nutricio 2. Manejo nutrimental de la mujer (Embarazo, lactancia) 3. Manejo nutrimental en el primer ao de vida a) Crecimiento y desarrollo del recin nacido y lactante b) Lactancia materna c) Frmulas infantiles d) Introduccin de alimentos 4. Manejo nutrimental del preescolar a) Crecimiento y desarrollo del preescolar, tablas CDC. b) Requerimientos nutrimentales del preescolar 5. Manejo nutrimental del escolar a) Crecimiento y desarrollo del escolar b) Requerimientos Nutrimentales del escolar 6. Manejo nutrimental del adolescente a) Pubertad y adolescencia b) Crecimiento y desarrollo del adolescente c) Cambios de maduracin puberal (velocidad de crecimiento, estados de Tanner) d) Requerimientos nutrimentales del adolescente 7. Manejo nutrimental del adulto sano a) Descripcin de las caractersticas del adulto sano b) Requerimientos nutrimentales del adulto sano 8. Manejo nutrimental del adulto mayor

a) b) c) d)

Descripcin de las caractersticas del adulto mayor Problemas del adulto mayor que afectan su estado de nutricin Indice de Katz y mini-nutritional assesment Requerimientos nutrimentales para el adulto mayor Bibliografa Pediatric Manual of Clinical Dietetics 2/e Update. Chicago, IL: American Dietetic Association; 2007. (Se encuentra en el LEEN) Prez de Gallo AB, Marvn Laborde L. Manual de dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. Cuarta edicin. Mxico: Ediciones Cientficas La Prensa Mdica Mexicana SA de CV.; 2005. Hunot Alexander C, Vizmanos Lamotte B, Arellano Gmez L, Lpez Uriarte P, Editores. Manual de Prcticas del Plan de Cuidado Nutricio en el Ciclo de la Vida. Universidad de Guadalajara. Mxico, 2007. ISBN 978-970-764-307-9. Hunot C. Alimentacin y Nutricin del Adolescente. En: Vsquez Garibay Edgar. Nutricin en nios: recomendaciones, alergias y deficiencias. Editorial Intersistemas. Academia Mexicana de Pediatra AC. 2008. Hunot C, Vizmanos B, Prez A. Postura del Colegio Mexicano de Nutrilogos sobre Orientacin en Actividad Fsica para la Prevencin y Manejo de Enfermedades Crnicas en el Ciclo de la Vida asociadas con la Nutricin. Colegio Mexicano de Nutrilogos. Mxico, 2006. ISBN 968 9179 01 2. Contento IR. An overview of Food Choice and Dietary Change: Implications for Nutrition Education. En: Nutrition Education. Linking Research, Theory and Practice. Jones and Bartlett Publishers. Sudbury, Mass. 2007. Nutrition care process and model part I: the 2008 update. J Am Diet Assoc. 2008; 108. Glanz K. Theory at a Glance: A Guide for Health Promotion Practice. 2005

Nutricin Clnica Peditrica a. Clasificacin y criterios antropomtricos en el diagnstico de desnutricin. b. Evaluacin del estado nutricio de prematuros. c. Uso de sucedneos de la leche materna y leche entera de vaca. d. Uso de frmulas especiales. e. Alergia alimentaria. f. Diagnstico y tratamiento de obesidad. g. Diarrea aguda. h. Anemias de origen nutricio (principalmente deficiencia de hierro) Bibliografa Vsquez-Garibay EM, Romero-Velarde E. Valoracin del estado de nutricin. En: Academia Mexicana de Pediatra PAC Pediatra-1. Mxico: Intersistemas S. A. de C. V. 2004: p. 39-49. Vsquez-Garibay EM, Romero-Velarde E. Sndrome de mala nutricin. En: Academia Mexicana de Pediatra PAC Pediatra-1. Mxico: Intersistemas S. A. de C. V. 2004: p. 51-58. American Dietetic Association. Nutrition assessment of premature infants. En: NevinFolino NL. Pediatric Manual of Clinical Dietetics 2nd ed. Chicago Ill: The American Dietetic Association 2003: p. 127-144. Alimentacin con frmula para lactantes de trmino. En: American Academy of Pediatrics. Manual de Nutricin Peditrica 4a ed. Mxico: Intersistemas S. A. de C. V. 1999: p. 29-41. Vsquez-Garibay EM, Gonzlez Prado LP. Sucedneos de la leche materna y otras

frmulas. En Martnez y Martnez R ed. La Salud del Nio y del Adolescente 6 ed. Mxico: Manual Moderno 2009: p. 591-595. Nutrition management of food hypersensitivities. En: Nevin-Folino NL. Pediatric Manual of Clinical Dietetics 2nd ed. American Dietetic Association, United States of America 2003: p. 259-282. Romero-Velarde E, Hunot Alexander C. Obesidad. En: Martnez y Martnez R editor La Salud del Nio y del Adolescente 6 ed. Mxico: Manual Moderno 2009: p. 629-637. American Dietetic Association. Nutrition management of overweight and obesity En: Nevin-Folino NL editor. Pediatric Manual of Clinical Dietetics 2nd ed. Chicago Ill: The American Dietetic Association 2003: p. 275-287. Mota-Hernndez F. Diarrea aguda En: En: Academia Mexicana de Pediatra PAC Pediatra-1. Mxico: Intersistemas S. A. de C. V. 2004: p. 397-447. Romero VE, Orozco ALG. Anemias de origen carencial En: Romero-Velarde E. Desnutricin y deficiencias nutricias especficas SAM Nutricin Peditrica Libro 3. Mxico: Intersistemas S. A. de C. V. 2005: p. 142-155. Pediatric Manual of Clinical Dietetics 2/e Update. Chicago, IL: American Dietetic Association; 2007.

Nutricin Clnica del Adulto y Anciano Proceso de cuidado Nutricio Tratamiento nutricio en enfermedades o Pulmonares o Enfermedades Neurolgicas y psiquitricas o Insuficiencia Renal o Problemas gastrointestinales (fistula, SIC, enfermedades inflamatorias del intestino) o Enfermedad Heptica o Diabetes o Obesidad o VIH/SIDA o Cncer Soporte Nutrimental Bibliografa Mahan y Escott. Krauses food, nutrition and diet therapy. 2008. Editorial SaundersElsevier. 12 edicin. Matarese,L.E. y Gottschlich M.M. Nutricin Clnica Prctica. 2004. Editorial SaundersElsevier . Segunda Edicin. Proceso de Cuidado Nutricio - International Dietetics & Nutrition Terminology (IDNT) Reference Manual: Standardized Language for the Nutrition Care Process, Second Edition. American Dietetic Association. 2008 Nutrition care process and model part I: the 2008 update. J Am Diet Assoc. 2008; 108. Glanz K. Theory at a Glance: A Guide for Health Promotion Practice. 2005