IMPORTANCIA DE LOS CEREALES EN EL MUNDO

"Hace un ao, los precios de los

cereales y otras materias primas
para la alimentacin animal y
humana iniciaban una escalada que
lleg a suponer incrementos
medios del 60% consecuencia de
una cada en las producciones y
una mayor demanda de pases
emergentes. Esas subidas
provocaron graves crisis en las
cabaas ganaderas por el precio de
los piensos y un fuerte incremento
de los precios de los alimentos.

Las cotizaciones no bajarn mucho, pero no se temen tensiones alcistas. Hoy, las
previsiones de unas buenas cosechas en la mayor parte de los pases productores
han dado lugar a unos mercados marcados por la estabilidad. Salvo situaciones
coyunturales, no se espera que los precios pierdan sus niveles medios actuales, 188
euros la tonelada en cebada, 215/220 en maz, 300 en trigo duro y 210 en trigo blando,
pero tampoco que se disparen.

En 2007, la subida de los precios de los cereales respondi fundamentalmente a un
aumento de la demanda en el marco de unas producciones inferiores a las
previsiones, no slo en esa campaa, sino tambin en las anteriores. En la UE, las
cosechas se haban recortado en un 20% y los stocks en el 59% entre 2005 y 2008.
En Australia, la produccin haba cado en el mismo periodo en 27 millones de
toneladas y los stocks en un 63%. En Ucrania la cada de la produccin fue del 25%.
Esta situacin se repiti en el arroz, as como en cereales secundarios como cebada,
avena o centeno.

Frente a esa situacin, hoy, los diferentes informes apuntan a una mayor produccin
de cereales en todo el mundo para esta campaa. Desde el Consejo Internacional de
Cereales se apunta una cosecha rcord en trigos de 650 millones de toneladas, lo que
supone 50 millones ms que en 2007. En la parte contraria hay un ligero recorte en la
produccin de maz desde 777 a 763 millones de toneladas. En total, las producciones
de cereales se estiman en 1.712 millones de toneladas frente a los 1.674 millones de
la campaa anterior.

UE PRONOSTICA MAYOR COSECHA DE CEREALES QUE EN EL 2008
De acuerdo a la agencia de noticias AFP, la Union Europea (UE) pronostica que la
cosecha de cereales del 2009 sera mayor a la cosecha del ao anterior. De hecho se
estima un 16% mas que el ao anterior.

"Las condiciones climticas favorables asociadas a un aumento de la tasa de
ocupacin de los suelos deberan dar lugar a una cosecha de cereales de 301 millones
de tonaladas para la Unin Europea, es decir 43 millones de toneladas por encima de
la cosecha 2007", indic Bruselas en un comunicado.

Segn la Comisin, la cifra para 2008 representa un 16% ms que lo cosechado en
2007 y un 9% ms que la media de los ltimos cinco aos en la UE.

"El rendimiento previsto de cereales para el conjunto de la UE es de 5 toneladas por
hectrea, lo que se encuentra significativamente por encima de los rendimientos de
2007 y la media quinquenal", explica Bruselas.

"La estimacin de la tasa de ocupacin de los suelos para la produccin cerealera
muestra un aumento del 5% con respecto a 2007, a partir de la tasa cero de abandono
de tierras y el precio elevado de los cereales", se precisa.

Segn la Comisin, los aumentos de produccin ms grandes comparados con los
ltimos cinco aos se darn en el trigo duro (12,8%) y el maz (+9,5%).

Para el maz, la previsin de rendimiento muestra un aumento significativo de ms del
20% respecto a 2007.

La UE -que en los perodos normales est en situacin de autosuficiencia de cereales
y slo debe importar maz- fue una importadora neta de cereales durante el perodo
2007-2008, tras haber sufrido dos cosechas mediocres sucesivas.

Por ello, el bloque decidi suspender los aranceles a la importacin de cereales el
pasado 1 de enero durante un perodo de seis meses, hasta el 1 de julio de 2008,
medida que fue renovada hasta 2009.

A la decisin de levantar los aranceles aduaneros, la UE haba sumado otra medida
para luchar contra la escasez de cereales: el aplazamiento de la retirada obligatoria de
tierras dedicadas al cultivo de esos productos, lo que efectivamente ha permitido
mejorar la cosecha.

Segn Bruselas, esta ltima propuesta debera haber permitido por s sola obtener una
cantidad adicional de entre 10 y 17 millones de toneladas de cereales en 2008.

POBRE COSECHA DE CEREALES EN AFRICA AGRAVA INSEGURIDAD
ALIMENTARIA
La Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
seal se espera una pobre cosecha de cereales en varios pases del este de frica
en 2008, que agravar la inseguridad alimentaria para millones de personas afectadas
por los altos precios de los alimentos.

Segn la FAO paises como Eritrea, Etiopa, Somalia, Uganda y Kenia enfrentan una
baja produccin de cereales en la principal temporada de 2008. El total de lluvias
registradas en el periodo marzo-mayo fue menor del normal en grandes partes de
Etiopa, Somalia, as como parte del oeste de Kenia y la regin de Karamoja de
Uganda, segn la FAO.

Somalia es el Pis mas afectado ya que el principal cultivo de cereales, que se
cosechar en agosto, est previsto que sea un fracaso total como resultado de un
comienzo tardo y del bajo rendimiento de las lluvias en gran parte del pas.

Los cultivos se se secaron para fines de mayo en muchas zonas del sur, y a pesar de
que algunas precipitaciones a principios de junio generaron un reabastecimiento de
recursos de agua, llegaron demasiado tarde para las cosechas, indic la organizacin
de la ONU.

El fracaso de las cosechas principales en 2008, que sigue a dos temporadas con
resultados por debajo del promedio, provoc una situacin crtica de abastecimiento
alimentario, aadi la FAO.

La situacin humanitaria se est deteriorando rpidamente, debido a una combinacin
de precios de los alimentos en aumento, una significativa devaluacin del cheln
somal, los conflictos del mercado interno y el comercio interno y una creciente
inseguridad social, asegur la agencia de la ONU.

La FAO estima que actualmente unos 2.6 millones de personas necesitan asistencia,
alrededor de un tercio de la poblacin total de Somalia, un aumento de ms del 40%
en comparacin con enero de 2008.

El director general de la FAO, Jacques Diouf, dijo en Asuncin que es urgente invertir
en agricultura en el mundo en desarrollo y subray que con 30 mil millones de dlares
al ao se puede duplicar la produccin agropecuaria mundial.

QU NOS APORTAN LOS CEREALES? CEREALES Y NUTRICIN

Los cereales y sus derivados son
ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin
pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorcin lenta (fibra). El
contenido de la fibra vara segn el
proceso industrial de preparacin.

El contenido proteico de los
cereales es muy variable, entre un
6 y un 16% del peso, dependiendo
del tipo de cereal y del
procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende
de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que
se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms en el caso del
maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para
obtener aceite.

ESTRUCTURA INTERNA GRANOS DE CEREALES



En esta figura se muestran
diferentes granos de cereales y
su estructura interna.
Obsrvese la proporcin
relativa de cada una de las
partes (endospermo, germen y
fibra) para cada uno de los
granos de cereales mostrados





GRANULOS DE ALMIDON

El almidn presente en los cereales y tubrculos (y en las
plantas en general) se encuentra en las clulas formando
estructuras discretas llamadas los grnulos de almidn. Estos
a su vez estn ubicados en los amiloplastos. Los grnulos de
almidn poseen un tamao entre 2 y 100 micrmetros,
dependiendo del cereal siendo los grnulos de almidn del
arroz los ms pequeos, y los del almidn de papa los ms
grandes. La forma suele ser redondeada pero los hay de
forma alargada o irregular. Las molculas de amilosa y de amilopectina (componentes
qumicos del almidn) se hallan dispuestos de forma radial, formando una serie de
capas concntricas. En estas estructuras existen zonas cristalinas en las que las
cadenas estn asociadas en forma de hlices

COMPOSICION QUIMICA DEL ALMIDON

El almidn esta compuesto
bsicamente de glucosa. Aunque
posea componentes minoritarios
(grasas y minerales) muchos de
ellos se encuentra a nivel de trazas.
As que generalmente el almidn es
bsicamente un polmero de
glucosa. Sin embargo, estas trazas
(ya sean contaminantes del
proceso de extraccin o realmente
asociadas a la composicin qumica del almidn) tienen un efecto definitivo sobre las
propiedades del mismo.

Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas
concentraciones) usualmente las grasas unidas al almidn son del tipo polar, ya que
se necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La
concentracin de lpidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Adems de lpidos, el
almidn posee nitrgeno y fsforo y bsicamente no existe nitrgeno, por lo tanto no
hay protenas en l.

Bsicamente el almidn en los cereales es un polmero de glucosa. Desde un punto de
vista qumico hay dos tipos de polmeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal,
el segundo ramificado.

AMILOPECTINA: EL COMPONENTE RAMIFICADO DEL ALMIDON

La amilopectina tambien es un polmero de a-D-glucosa unidos entre s por enlaces
glicosdicos a-1,4. Pero, la amilopectina posee ramificaciones que se originan cuando
dos molculas de glucosas se unen formando en laces a-1,6. Estas son mucho ms
frecuentes que en la amilasa (recuerde que en la amilosa tambien ocurren muy de vez
en cuando ciertas ramificaciones). Se ha calculado que en la amilopectina cada 20-25
subunidades de glucosa ocurre una ramificacin a-1,6. La amilopectina posee un peso
molecular elevado en el orden de 100.000.000 ( la amilosa es de solo 250.000). Esto
hace que la amilopectina tenga aproximadamente cerca de 600,000 molculas de
glucosa en su estructura.

Debido a la naturaleza ramificada de la amilopectina sus cadenas se las clasifican en
A, B y C. Las cadenas A son las cadenas de glucosa unidas por a-1,4, las cadenas B
son aquellas que poseen a-1,4 y a-1,6, mientras que las C poseen a-1,4 y a-1,6 y
adems un grupo reductor libre (la ultima glucosa libre que no se une a nada). As
pues, las A no poseen ramificaciones y las B s,: las cadenas C tambin tienen
ramificaciones y, adems, es donde finaliza la molcula.

AMILOSA: EL COMPONENTE LINEAL DEL ALMIDON

El almidn est constituido por dos polmeros: uno lineal (amilosa) y uno ramificado
amilopectina. La amilosa es en esencia el polmero lineal del almidn.

La amilosa es, desde el punto de vista qumico, un polmero de a-D-glucosa unidos
entre s por enlaces glicosdicos a-1,4 (esto quiere decir un enlace covalente desde el
carbono 1 de una de las glucosas hasta el carbono 4 de otra molcula de glucosa). El
peso molecular es en promedio de 250.000 aunque ste varia ampliamente. En
promedio son unos 1500 residuos de glucosa unidos entre s (ojo esto es variable
segn el peso molecular).

Como hemos visto, el polmero de amilosa es esencialmente lineal. Sin embargo, de
vez en cuando ocurren ramificaciones, pero stas son tan escasas que se puede
considerar al polmero como lineal o ms bien, tiene porciones lineales tan largas que
esencialmente se comporta como un polmero lineal.

La naturaleza lineal de la amilosa le confiere propiedades nicas como por ejemplo la
capacidad de formar clatratos, que son complejos helicoidales formados por la
interaccin de la amilosa con el iodo, compuestos orgnicos y cidos. Adems, la
naturaleza lineal de la molcula propicia la interaccin de esta con molculas de
amilosa vecinas pudiendo formar (bajo ciertas condiciones) grandes complejos de
amilosa que se insolubilizan y precipitan. Este fenmeno conocido como
retrogradacin es parte del proceso de envejecimiento de muchos productos hechos a
base de cereales (por ejemplo cuando el pan se pone duro despus de uno o dos
das de elaborado).

LOS CEREALES EN EL MUNDO: TRIGO

El trigo es el nombre que se le da a una serie de plantas
productoras de cereales silvestres y cultivados que
pertenecen al genero botnico Triticum. Se trata de plantas
anuales de la familia de las Gramneas (hierbas). El cultivo
del trigo se ha extendido por todo el mundo. El trigo es quizs
el cereal mas cultivado y consumido en el mundo y en
cualquier mes del ao hay algn pas en el mundo que esta
cosechando trigo.

l trmino Trigo proviene del latn y significa quebrado, triturado, lo que hace
referencia la necesidad de que el trigo debe ser procesado de alguna manera para
poder ser aprovechado. El trigo junto al maz y el arroz completa la triloga de creales
ms cultivados del mundo: son los llamados cereales mayores o principales.

El trigo se usa para producir harinas, smolas, harina integral. De estos productos
intermedios se fabrican una amplia variedad de productos tales como pan, galletitas,
pastas, cereales de desayuno, bebidas alcohlicas (whisky). El gluten vital es uno de
los componentes qumicos (protenas) que se extraen del trigo y de hecho es el nico
cereal del cual se puede extraer gluten vital.


CLASIFICACIN DE LOS TRIGOS

El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos muy
frecuentemente utilizada en el comercio internacional. As, existen trigos rojos (red),
amarillos (yellow) y blancos (white).

La textura del endospermo permite, por otra parte, clasificar los trigos en depende
principalmente de la especie o variedad pero tambin depende de las condiciones de
cultivo y de los fertilizantes utilizados.

Existen, adems, granos vtreos y harinosos, de acuerdo a que precisamente se los
vea al trasluz y aparezcan como vidriosos u opacos. Tambin los hay intermedios a los
dos tipos anteriores.

En general la especie durum produce trigos vtreos y el almidn de sus endospermos
se fractura dando una harina gruesa, arenosa, fcil de cernir, que se denomina
smola. La especie vulgar (ordinaria, aestivum) produce la verdadera harina, que
ser ms o menos oscura dependiendo de la proporcin de partculas de almidn
respecto a las de aleurona que se conservan tras el proceso de extraccin (molienda
del grano).

Los trigos tambin se clasifican, por su ciclo biolgico, en trigos de otoo o invierno y
trigos de primavera-verano. Los primeros se siembran durante el otoo y suelen
interrumpir su crecimiento durante los fros invernales reactivndose en primavera y
recogindose en verano. Los trigos de primavera-verano tienen un ciclo ms corto lo
que les permite escapar del peligro de heladas. Los trigos duros suelen ser de otoo-
invierno y se tiende a que los trigos harineros panaderos sean de ciclo cada vez ms
cortos.

La combinacin de estas caractersticas anteriores, junto con otra denominada fuerza
que se utiliza en panadera, da origen a una clasificacin ms completa. Los trigos con
mucha fuerza (hard) proporcionan masas panaderas esponjosas, fuertes y tenaces.
Los trigos de poca fuerza o flojos (soft) dan masas pesadas, blandas y extensibles

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

La figura muestra la estructura de un
grano de trigo. Dicha estructura es muy
parecida en todos los cereales. Existen
tres grande partes en todo grano de
cereal: el endospermo, el salvado y el
germen. El germen es la semilla
mientras que el salvado en la parte
externa del grano. El endospermo rodea
al germen y esta encapsulado por las
diversas capas de salvado. El
endospermo es rico en almidn,
mientras que el salvado es rico en fibra
diettica y el germen en aceites.

El grano de trigo consta de las
siguientes capas de material:

1. Envuelta exterior, epidermis o
cutcula, fina y transparente.
2. Segunda capa o epicarpio, fibrosa.
3. Tercera capa o endocarpio, tambin fibrosa.
4. Cuarta capa, denominada testa, que contiene el pigmento que da color al trigo.
5. Quinta capa, proteica, denominada aleurona. La Aleurona es la primera capa de
clulas del endospermo o sea la capa ms externa del endospermo
6. Endospermo, material de reserve compuesto de grnulos de almidn.
7. Germen, contiene el embrin de una futura planta.

Las cinco primeras capas, al ser molido el trigo, dar lugar al salvado (que supone
aproximadamente entre el 15% y el 25% del peso del grano, segn el tipo de
molienda).

Por el contrario, la harina se obtiene del endospermo (+80% del grano), pero incorpora
parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.

MOLIENDA DE TRIGO, POR QUE?

El trigo es, quizs, el cereal ms
difundido sobre la faz de la Tierra. Es
consumido prcticamente en todos los
rincones del mundo. Todos los granos
podran consumirse como granos
enteros pero en general se lo hace
molidos en algunos de los productos
que tanto conocemos, especialmente
como harina.

Por que se muelen los cereales? La
idea bsica de la molienda de los
cereales es hacerlos ms deseables
al paladar, es decir, ms palatables.
Adems, al molerlos podemos utilizar
los productos de la molienda como
materia prima intermediaria par ala
produccin de muchos otros
productos. As por ejemplo, con las
harinas de trigo hacemos pan, pastas,
galletas, noodles, chapatis, tortillas;
con las smolas de trigo durum
hacemos pasta. Con las harinas de maz podemos elaborar tortillas, snacks, cerveza
(como coadyudvante en el proceso de fermentacin) etc.

Al moler el trigo se eliminan las capas externas del grano (ver Estructura del grano) y
esto indudablemente mejora la palatabilidad y apariencia del producto de
transformacin (harina, smola, etc.) del trigo.

As pues la molienda de los cereales y especialmente la del trigo tiene como finalidad
mejorar la palatabilidad y uso de los cereales para producir mas y mejores productos
derivados de ellos.






MOLIENDA DE TRIGO: SEPARADOR DE DISCOS

La figura muestra un separador de discos.
Como Uds. pueden observar en la figura, el
separador de discos se trata de una
maquinaria que es alimentada con trigo sucio
y dentro de ella se encuentran una serie de
discos indentados que levantan con dichas
indentaciones, granos, ya sean diferentes del
trigo o del mismo trigo.

De acuerdo al diseo de las indentaciones de
los discos del separador de discos se puede
eliminar granos diferentes al trigo o bien ir
levantando el trigo de una mezcla impura. En
realidad, las plantas de limpieza de trigo
poseen varios separadores de discos en serie
en donde, por ejemplo, en el primero se
eliminan granos redondos (sorgo, por ejemplo) y luego en otro se eliminan granos
grandes (avena).

La figura muestra el diseo distinto de los discos de acuerdo al propsito que se
quiera.

MOLIENDA DE TRIGO: MESA DENSIMETRICA

La mesa densimtrica es usada para
separar aquellos granos que an siendo
iguales en longitud y en tamao al trigo
presentan una diferencia en su peso
especfico (peso/volumen). El
funcionamiento de la mesa gravimtrica se
basa en una malla metlica especial por
donde pasa el aire presurizado que es
repartido uniformemente por toda la mesa,
manteniendo esta adems un balanceo
excntrico. De esta manera el grano se
estratifica de acuerdo a las diferentes gravedades especificas y tipos de grano y las
impurezas son entonces desechadas.

MOLIENDA DE TRIGO: MAS LIMPIEZA












El proceso de limpiar el trigo para ser molido es un proceso largo y est constituido por
una serie de operaciones en series para asegurar que el trigo es limpiado de todos los
materiales extraos que trae desde el campo.

Se utilizan una serie de maquinas colocadas en serie para ir eliminando una a una las
impurezas del trigo. As pues en uno de los pasos se eliminan piedras, en otros
semillas de otros cereales, barro, tierra, etc.

La figura muestra esquemticamente (disculpen el ingles) la serie de pasos empleados
para limpiar el trigo. As pues, en una primera instancia se eliminan los livianos y los
pesados, bsicamente con un tamiz y uso de aire. Luego aparecen una mesa
densimtrica (separador por gravedad especfica) y un separador de disco.

MOLIENDA DE TRIGO, LIMPIEZA PRE-ALMACENAMIENTO

Aunque el objetivo primordial de la molienda o molturacin de granos es simple, el
proceso mediante el cual los granos se muelen es bastante complejo e involucra
muchos pasos sucesivos que en conjunto hacen que se obtengan las harinas y
smolas que se deseen desde el punto de vista del consumidor.

Antes de que el grano sea propiamente molido es necesario realizar una serie de
operaciones previas de preparacin del mismo. Entre estas operaciones se haya la
limpieza (cleaning) del grano.

EL objetivo de la limpieza es simple y llanamente eliminar todo material extrao que el
grano pueda traer consigo. Entre estos materiales extraos se encuentran: Metales,
piedras, tierra, barro, polvo, tallos, cscaras sueltas, granos daados, otras semillas,
granos de cereales diferentes del que queremos moler (por ejemplo si queremos moler
trigo se deben eliminar la cebada, avena, sorgo, etc., todos cereales que pueden
crecer en el campo en una parcela sembrada con trigo).

Para lograr este objetivo de eliminar material extrao se somete el grano a una serie
de pasos y operaciones sucesivas que van eliminando en cada paso uno de los
materiales extraos.

As en el caso de trigo, y antes de almacenar el mismo en los silos, se somete el grano
que entra a la planta a unas mesas cribatorias (tamizadotas) de gran capacidad que
eliminan las impurezas gruesas como palos, piedras grandes, barro pegoteado, hojas,
etc. Tambin el grano pasa por uno o ms magnetos (imanes) con le propsito de
eliminar metales que el grano pueda traer del campo .Los metales deben ser
eliminados de los cereales por dos razones fundamentales: 1) por una cuestin de
salud pblica y 2) por que los metales pueden ejercer dao a la maquinaria de
molienda.

Una vez hecha esta limpieza gruesa el trigo pasa a silos de almacenamiento en donde
espera hasta que sea llevado a la planta de limpieza en donde se eliminaran de
manera mas fina todas (o por lo menos la mayora) de los materiales extraos que el
trigo trae consigo.

MOLIENDA DE CEREALES: MOLIENDA SECA VS. HUMEDA.

Como ya dijimos anteriormente el objetivo de la molienda es obtener productos
intermedios que puedan ser utilizados posteriormente en la fabricacin de productos a
base de cereales.

A grandes rasgos existen 2 grandes tipos de molienda: seca y hmeda. Obviamente la
diferencia est en la cantidad de agua que se usa en cada una de ellas. No es que la
molienda seca no utilice agua en el procedimiento pero la utiliza en menor cantidad (de
hecho, en muchsima menor cantidad)

Por otro lado, hay una diferencia fundamental en cada uno de
estos tipos de molienda. En la molienda seca lo que se pretende
es la separacin de partes anatmicas del grano (endospermo,
germen, y pericarpio. Por el contrario, en la molienda hmeda lo
que se quiere es la separacin de componentes qumicos de los
granos de cereales (almidn, protena, fibra).

Es por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la
mayor cantidad de harina (endospermo que tiene tanto almidn,
gluten y algo de fibra). Por el contrario en la molienda hmeda se
quiere obtener la mayor cantidad posible de almidn, gluten (protenas) y fibra, por
separado, lo ms puras posibles.

LOS CEREALES EN EL MUNDO: MAIZ

El maz es otro de los tres grandes y principales cereales del mundo actual. Junto al
trigo y arroz constituyen los llamados cereales principales, es decir, aquellos
mayoritariamente cultivados y consumidos en el mundo.

l trmino maz es de origen indio caribeo y significa lo que sustenta la vida. Las
civilizaciones precolombinas maya y azteca lo veneraron y estuvo involucrado en sus
creencias religiosas y como parte importantsima de su nutricin.

El maz (Zea mays) pertenece, al igual que el trigo, a la familia de las gramneas, Es
una planta anual de gran porte ( la ms grande de todos los cereales actualmente
consumidos). El maz se cultiva en diferentes climas y hay variedades de zonas
templadas y variedades de zona tropical.

Segn Watson (1991) hay cinco tipos de maz: maz dentado (dent), maz liso ( flint),
maz pisingallo (poror, palomita, pochoclo, cotufa), maz harinoso (flour corn) y maz
dulce (sweet corn)

Maz dentado
Dent (Zea mays L. ssp. mays Identata Group)
Posee dos tipos de endospermo (harinoso y corneo)
Endospermo corneo es cilndrico
Endospermo harinoso esta en el interior del corneo
Parte superior del grano es harinosa
Depresin en la parte superior caracterstica
Mayor importancia mundial


Maz Liso:
Flint corn (Zea mays L. spp. mays Indurata Group)
Corona redondeada
Mas duro que el Dent
Tiene mas endospermo corneo (mas continuo)
Ideal para harinas, polenta o grits



Maz pisingallo
Popcorn (Zea mays L. spp. mays Everta Group)
Es un tipo especial de flint (granos pequeos)
Liso, duro, mucho endospermo corneo
Posee un pequeo ncleo de endospermo harinoso
Cuando se calienta la humedad del endospermo
harinoso se libera violentamente y expande


Maz harinoso
Flour corn (Zea mays L. spp. mays Amylacea Group)
Corona lisa redondeada
Blanco
Endospermo es casi exclusivamente almidn
Preferido para la obtencin de almidn
Muy susceptible a daarse

MAIZ: PRODUCTOS QUE PUEDEN ELABORARSE CON MAIZ

LOS CEREALES EN EL MUNDO: ARROZ
El arroz pertenece al gnero botnico Oryza. Aunque
existan 22 especies biolgicas de arroz tan solo 2 son
cultivadas extensivamente: Oryza sativa y Oryza
glaberrima. La primera es originaria del Asia mientras que
la segunda de Africa. O. glaberrima es cultivada
principalmente en Africa occidental mientras que O. sativa
es cultivada en todo el mundo (la ms cultivada).

El cultivo del arroz es cultivado extensivamente. Un tercio
de la poblacin mundial vive sobre la base de arroz. El 9%
de la superficie cultivable del mundo esta cubierto con
arroz.

El Arroz es una gramnea de condiciones de cultivo muy
diferentes a los dems cereales. Es el nico cereal que se
cultiva en sistemas semi-acuticos, es decir, que en ciertos periodos de la vida de la
planta sta debe estar sumergida en agua (inundacin). En realidad existen
variedades para diferentes sistemas de cultivo: inundado (Africa, Brasil), secano
estricto (Brasil, India y Sudeste Asitico) y de riego (varias partes del mundo). El arroz
puede tolerar condiciones climticas adversas: calor, fro, aridez, humedad,
inundaciones, sequa, etc. pero crece preferentemente en ambientes clidos y
hmedos.

La mayora de las 2000 variedades de arroz existentes pertenecen a la especie O.
sativa que es la mas cultivada en el mundo. El grano de sativa se caracteriza por su
buena calidad gustativa. El arroz se consume mayoritariamente como grano aunque
se elaboran diversos productos como fideos, noodles, y tortas (galletas) de arroz. Tres
subespecies de la especial O. sativa han evolucionado: indica, japnica y javanica . La
subespecie indica representa el 8O% del arroz cultivado mundialmente

ARROZ PARBOLIZADO: QUE ES EL ARROZ PARBOLIZADO O PARBOILED?
El arroz parbolizado es un tipo de arroz que se obtiene despus de realizar un proceso
de coccin hmedo y secado del arroz con cscara. Este proceso lo explicare mas
adelante pero antes veamos la estructura bsica del arroz.

El arroz como todo cereal est formado por un endospermo almidonoso y capas de
material fibroso que encapsulan dicho endospermo. Adems de las capas de cubierta
externa (salvado, fibra) el arroz posee una capa adicional de material no comestible
denominado cscara. El arroz es uno de los cereales llamados vestidos (a diferencia
del trigo, que es llamado un cereal desnudo) por poseer dicha cscara.

Cuando al arroz con cscara (paddy) se le elimina la cscara se tiene el arroz integral
o marrn. Si adicionalmente se le remueve las capas de salvado y se pule obtenemos
el arroz blanco pulido, que es prcticamente endospermo puro.

Ahora veamos como se hace el arroz parbolizado. El arroz con cscara (tal cual
viene del campo) se lo limpia de materias extraas y se lo clasifica por tamao. Luego,
se lo transporta a tanques de remojo. El agua se remojo se mantiene a 70C por 5
horas (depende del tamao0 de al arroz). Luego el arroz remojado se cocina (aqu
pede ser a vapor, en agua hirviendo, etc.). El resultado es un arroz con cscara
(paddy) cocido con 34% de humedad. Luego este arroz se seca (varios pasos) hasta
una humedad de 10-12%. Luego la cscara es eliminada (descascarado) y el arroz
obtenido (parbolizado integral) puede ser nuevamente secado o pulido para eliminar la
fibra (salvado). As pues se tiene un arroz que ha sido cocido y secado o arroz
parbolizado (parbolizado y pulido). El arroz parbolizado pulido es de color ligeramente
amarillo al contrario del arroz blanco pulido (no parbolizado).


El arroz parbolizado pulido es de color
ligeramente mas amarillo que el arroz
blanco pulido (no parbolizado).





LOS CEREALES EN EL MUNDO: AVENA

La avena pertenece a la familia botnica de las Poaceae. Se la utiliza como alimento
para humanos y como forraje para los animales. La avena es una gramnea anual. Las
especies ms cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina. LA
primera es la ms cultivada de las dos especies.

La avena es el cereal que ms protenas de alto valor biolgico
tiene. Adems posee lpidos de buena calidad y un gran nmero
de vitaminas, minerales. Tambin, la avena es el cereal con
mayor cantidad de aceites vegetales. Posee alrededor de un
65% de grasas no saturadas y un 35% de cido linoleico.


En su composicin qumica se encuentran hidratos de carbono
de fcil absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo,
magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Adems contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan
importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

La avena es sembrada a principios de la primavera, para ser
cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por su alto
coeficiente de transpiracin, aunque el exceso puede
perjudicarla. Es poco resistente a la sequa.

Debido a que el sistema reticular de la avena es ms profundo,
puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que
requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo.

En general la avena es utilizada primordialmente como cereal
forrajero (para la alimentacin del ganado) y en menor cantidad
para alimentacin humana. La Avena es un alimento muy
importante para comenzar el da (desayuno).

Adems de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan
importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen
funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la
alimentacin, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan
de una extraordinaria importancia para la buena digestin. Es lo que normalmente
conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido del intestino, con lo cual ayuda
a prevenir como a eliminar el estreimiento.

Los mayores productores de avena son Rusia, Canad, EE. UU., Australia, Finlandia,
Alemania, Polonia y Suecia.

CEREALES EN EL MUNDO: CEBADA

Los cereales han sido tradicionalmente germinados o malteados para la produccin de
alimentos y bebidas fermentadas alcohlicas. El cereal que ms se germina en el
mundo es la cebada (Hordeum vulgare) debido a que ste es el que ms poder
diastsico (actividad enzimtica) produce una ver germinado. El sorgo y el mijo son los
cereales malteados en el continente africano.

El uso principal de la
cebada es para la
elaboracin de cerveza y
bebidas alcohlicas.
Tambin se la utiliza para
la elaboracin de maltas
para panificacin y otros
usos alimentarios.

Existen dos variedades
de cebada ampliamente
cultivadas: la de 6
carreras y la de dos
carreras. Esta
clasificacin se basa en l
numero de granos por
nudo de la espina. En la
cebada de dos carreras
solamente hay dos
granos uno a cada lado
mientras que en la de
seis carreras se desarrollan 3 en cada lado, uno central y dos laterales. En los Estados
Unidos se cultiva mayoritariamente la de seis carreras y en el resto de Amrica se
prefiere la de dos. La cebada de dos carreras tiene un gran ms lleno y un
endospermo con mas almidn que el de seis carreras.

CEREALES EN EL MUNDO: SORGO

El sorgo (Sorghum vulgare) es un cereal ampliamente cultivado en el mundo. En
pases del continente africano el sorgo es ampliamente utilizado en alimentacin
humana. Sin embargo, en a fuera de Africa el sorgo es cultivado esencialmente para
alimentacin animal. En los Estados Unidos el 90% del Sorgo es usado en la
alimentacin de animales (fuente: Matz, 1991)

Aunque el sabor y el olor del sorgo es bastante diferente a lo que el mundo occidental
esta acostumbrado (razn por la cual es difcil de ser aceptado por personas que no se
han acostumbrado a ese flavor desde pequeo) este cereal podra tener una ventaja
econmica industrial (es barato) por lo que siempre se est hacienda intentos de
incorporarlo a la alimentacin humano y al procesamiento industrial. Los procesos, en
general, se disean para eliminar o reducir los sabores y olores fuertes del sorgo. El
sorgo procesado de esta manera ha sido usado en bajas proporciones en galletas,
crackers, snacks, etc.

Existe un sorgo tipo waxy (al igual que hay un maz waxy) del cual se extrae almidn
mediante un proceso de molienda hmeda. Este almidn de sorgo waxy es
ampliamente utilizado por la industria alimenticia y para la industria procesadora de
almidn representa una ventaja econmica ya que el sorgo tipo waxy es mucho mas
barato que el maz tipo waxy. El proceso de molienda hmeda par ala obtencin de
almidn tipo waxy del sorgo remueve completamente los olores y sabores fuertes del
sorgo por lo que este tipo de almidn es altamente buscado.

La elaboracin de cervezas representa un rea de la industria de bebidas y alimentos
en donde el sorgo podra tener una participacin mas active. De nuevo el problema
aqu podra ser el sabor fuerte del sorgo. Las cervezas elaboradas con sorgo (en
Africa es comn) son ms fuertes y ms amargas debido a la alta concentracin de
antocianogenos que el sorgo le confieren al producto final. Tambin son ms oscuras.
Algunas variedades de sorgo de color ms ligero serian altamente deseables para
producir buenas cervezas en el mundo occidental.

Existen adems aplicaciones industriales no alimentarias par el sorgo. En la industria
del aluminio el sorgo puede ser usado como agente floculante. En la produccin de
briquetas el sorgo puede ser usado como agente unificante (binder).

COMO SE ELABORAN LOS CEREALES PARA DESAYUNO?

La extrusin es definida como "el proceso
que consiste en dar forma a un producto,
forzndolo a pasar a travs de una abertura
con diseo especfico". La extrusin de
cereales para el desayuno listos para comer
es bsicamente un proceso de coccin.
Este proceso se lleva a cabo a temperaturas
y presiones elevadas, lo cual resulta en un
producto de caractersticas texturales
especficas. Adems, la extrusin permite
un proceso ms rpido, a menor costo,
menor superficie de planta de produccin
(plantas mas pequeas) y mayor flexibilidad
en la produccin de nuevos productos.

La flexibilidad viene dada por la posibilidad de hacer cambios rpidos en la
configuracin del extrusor de manera rpida y sencilla. Se pueden cambiar las
condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, agregar componentes al sistema, y
variar las condiciones de presin-temperatura. Tambin, se pueden agregar infinidd de
cubiertas (saborizantes) a los productos. Adems, el sistema de extrusin ofrece la
posibilidad de ser controlado de manera continua en la lnea.

En el caso de cereales para desayuno el proceso empieza con un mezclado de
ingredientes. Luego stos son enviados al extrusor en donde la mezcla es forzada a
pasar bajo condiciones controladas de temperatura y presin por un orificio que dar
forma al producto deseado. Es aqu donde el producto adquiere forma (hojuelas, aros,
palitos, etc). Posteriormente este producto es enviado a secadores en donde se le
reduce la humedad y por ltimo si el producto lo requiere se enva a mquinas en
donde se lo roca con aditivos (slidos o lquidos) que le darn el sabor deseado
(queso, pizza, frutas, dulce, etc.).

COMO SE ELABORAN LOS CEREALES INFLADOS?

Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales
a los cuales se les ha inyectado aire en su estructura. De
esta manera se obtiene un producto a base de cereal que
posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es
probablemente el producto que Ud. conozca, pero tambin hay
trigo inflado, avena inflado, etc. Estos cereales inflados pueden
consumirse como cereales para desayuno o pueden ser
usados como base para la elaboracin de otros productos a base de cereales como
las barras de cereales.


Cmo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos mtodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presin
atmosfrica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir
fuera del cereal. Esta vaporizacin violenta expande (infla) la estructura del cereal
obteniendo un cereal inflado.

El segundo mtodo consiste en aplicar vaco repentinamente a un cereal que contiene
agua sper calentada. Esto provoca una vaporizacin explosiva del agua inflando al
cereal.
El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer mtodo.
EL arroz pulido de cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad,
se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad.
Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos.
Esto provoca la expansin del arroz en 2-5 veces el volumen
original.

Tambin pueden elaborarse productos inflados a base de
cereales usando la tcnica de extrusin, la cual consiste en
la aplicaron simultaneas de presin y temperatura para
expandir la mezcla de cereales ingredientes.

Los productos inflados se deben mantener a un mximo de 3% de humedad para
conservar su textura crujiente, caso contrario perdern su estructura y textura.

EXTRUSIN DE CEREALES. GENERALIDADES

La extrusin es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto,
forzndolo a pasar a travs de una abertura con diseo especfico". As pues, la
extrusin puede o no implicar simultneamente un proceso de coccin.

Centrndonos en el proceso de extrusin aplicado al tratamiento de cereales,
podemos decir que la extrusin consiste en hacer pasar a travs de los agujeros de
una matriz, la harina de estos productos a presin por medio de un tornillo sinfn que
gira a cierta velocidad.

Este proceso de extrusin se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina
antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el caso nos dar dos
mtodos: Seco y humedo

EXTRUSION EN SECO Y HUMEDO

Hmedo: En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a
procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes
secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que
el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario, la
presin y la superficie de apertura de la matriz idnea para que el producto salga con
la mxima calidad y el mnimo coste.

Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. Este
procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas
muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo. En cambio, este procedimiento no
es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la
mquina a este nivel de humedad.


EVALUACION DE LA CALIDAD DE CEREALES

Los cereales son evaluados en todo momento
de la cadena productora desde que llegan a una
planta almacenadota, en la planta procesadora
(molino), durante su molienda, en los productos
intermedios (harinas, smolas, etc.) y en los
productos terminados propiamente dichos (pan,
pastas, galletitas, etc.).

Existen innumerable mtodos par la
determinacin y seguimiento de la calidad de
los cereales a lo largo de toda la cadena
productora alimenticia. Hay mtodos para
granos enteros, para productos intermedios y mtodos para productos terminados.
Hay mtodos rpidos y sencillos y los hay complejos y tediosos.

La mayora de los mtodos para la determinacin de la calidad cereales se hallan
reunidos en una publicacin de la American Association of Cereal Chemists (AACC).
Se trata de los mtodos oficiales de la asociacin y se titula mtodos Aprobados por
la Asociacin de Qumicos de Cereales (Oficial Methods of the AACC). Esta una obra
de obligatoria consulta para las personas involucradas en la Ciencia y Tecnologa de
los Cereales


EVALUACIN CALIDAD CEREALES: DUREZA DEL GRANO

Existen varios mtodos para determinar la dureza del grano en los cereales. Las
pruebas mas usadas involucran el someter el grano a una fuerza abrasiva
(decorticador) por un perodo de tiempo definido o bien someterlo a abuso mecnico.
La dureza del grano ser inversamente proporcional al material desprendido despus
de ese tiempo de decorticado. As los granos ms suaves liberarn ms material que
los ms duros.

Tambin, en el caso del trigo, se puede evaluar la dureza del grano sometiendo un
peso determinado de trigo a una molienda estandarizada y luego usar tamices para
determinar el tamao del grano de la harina. Mientras ms fina sea la harina obtenida
ms suave (menos duro) el grano.

CALIDAD DE LOS CEREALES: PRUEBAS DE DENSIDAD

La determinacin de la densidad (hay varios mtodos para hacerlo) de los granos de
cereales es un parmetro de calidad muy importante. El mtodo mas utilizado es la
determinacin del peso hectoltrico o volumtrico (AACC mtodo 55-10). Para la
determinacin del peso hectoltrico se usa un aparato que pesa la cantidad de grano
que entra en un volumen especfico. Puede ser expresado y determinado en kilos por
hectolitro o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canad y los
EEUU).

Los valores de peso hectoltrico o densidad estn relacionados con la calidad del
grano de cereal. Los granos masa densos son menos susceptibles al ataque por
insectos. En el caso del trigo el peso hectolitrico es un parmetro que se usa para la
determinacin del grado para su comercializacin y venta.

En el caso de trigos se prefieren granos con pesos hectoltrico o densidades altas ya
que son ms rendidores mientras que en caso del maz esto no es importante ya que
en el caso del maz lo que se quiere es obtener almidn (y para ello hay que remojar el
grano con sulfito de sodio). Un maz con menor densidad es mas fcil de remojar y
posteriormente procesar par obtener almidn.

EVALUACION DE LA CALIDAD DE CEREALES: HUMEDAD

La determinacin de humedad es un paso crtico en la
evaluacin de calidad de cereales en granos y productos
derivados de ellos. Por un lado es un importante anlisis desde
el punto de vista econmico pro que mientras mas humedad
tenga un grano menos pesote cereal esta presente. El
mercadeo y la compra-venta de granos se hacen tomando el
14% de humedad como punto de referencia. A mayor
humedad, menor precio ya que hay menos slidos.

Por otro lado mayor humedad implica menor estabilidad de
almacenamiento y mayor facilidad de deterioro ya que los microorganismos y plagas
crecen a mayores porcentajes de humedad. La humedad final de los productos
terminados (pan, pasta, galletitas) esta directamente relacionados con la textura,
aceptacin, calidad y estabilidad de los productos.

Existen varios mtodos pero los oficiales de la AACC son el #44-15 secado a 100 C y
el 44-19 secado a 130 C. Estos anlisis se realizan en una o dos horas as que los
mtodos mas rpidos son favorecidos como el mtodo 44-11 que determina la
humedad por conductividad elctrica en un equipo demarca Motomco. La prueba se
hace directamente en el grano, se realiza en unos segundos y es bastante exacta
cuando existen los controles apropiados. Otro mtodo ampliamente utilizado es la
determinacin de humedad usando un analizador de infrarrojo cercano que es muy
exacto si se cuenta con la adecuada curva de calibracin.